餐饮服务食品安全法律法规培训要点课件

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1、餐饮服务食品安全法律法规餐饮服务食品安全法律法规培训要点培训要点 餐饮服务食品安全法律法规培训要点培训内容 1中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法2中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例3国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定4餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法5餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法6餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范7餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范8学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定10广东省食品安全条

2、例广东省食品安全条例11广东省食品药品监督管理局关于广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法的实施细则的实施细则12关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知13关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知14关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知15关于印发中央厨房许可审查规范的通知关于印发中央厨房许可审查规范的通知16转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知转发国家食品药品监管

3、局关于印发中央厨房许可审查规范的通知17关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知18广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法19广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员食品安全管理员的管理办法的管理办法20广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定21餐饮服务食品安全相关标准餐饮服务食品安全相关标准餐饮服务食品安全法律法规培训要点培训目标 使学员掌握法律法规对餐饮服务单

4、位的使学员掌握法律法规对餐饮服务单位的要求要求、应当履行的应当履行的法律义务法律义务和违反法律规定应当承担的和违反法律规定应当承担的法律责任法律责任，熟悉监管部门进行餐饮服务，熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可行政许可和监督检查的程序、方式、内容和监督检查的程序、方式、内容，了解，了解食品安全食品安全标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容等。等。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点1. 1.介绍法律法规出台背景、颁布实施时间、框架介绍法律法规出台背景、颁布实施时间、框架结构内容等有关基本情况结构内容等有关基本情况2. 2.围绕大纲知识点要求对法律法规的

5、具体内容进围绕大纲知识点要求对法律法规的具体内容进行讲解行讲解高级食品安全管理员考题高级食品安全管理员考题 食品安全法律法规食品安全法律法规 掌握知识点占掌握知识点占80%、熟悉知识点占、熟悉知识点占15%、 了解知识点占了解知识点占5%。 食品安全专业知识食品安全专业知识 掌握知识点占掌握知识点占60%、熟悉知识点占、熟悉知识点占30%、了解知识点占、了解知识点占10%。餐饮服务食品安全法律法规培训要点分为十个部分第一部分：广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理：广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法员的管理办法第二部分：中华人民共和国食品安全法及其实施条例：

6、中华人民共和国食品安全法及其实施条例第三部分：餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法/ /广东省食品药品监督管理局关于广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则餐饮服务许可管理办法的实施细则第四部分：餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范/关于加强餐饮服务单位附设甜品关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知站食品安全监管工作的通知/ /中央厨房许可审查规范中央厨房许可审查规范/转发国家食品转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知第五部分：餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法/ /餐饮

7、服务食品采购索证餐饮服务食品采购索证索票管理规定索票管理规定第六部分：餐饮服务食品餐饮服务食品安全操作规范安全操作规范第七部分：重：重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范大活动餐饮服务食品安全监督管理规范第八部分：广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法检查的管理办法/ / 广东省餐饮服务监管部门日常检查制度广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行试行）/广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定第九部分：国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别

8、规定/学学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定校食堂与学生集体用餐卫生管理规定/广东省食品安全条例广东省食品安全条例第十部分：餐饮服务食品安全相关标准餐饮服务食品安全相关标准餐饮服务食品安全法律法规培训要点第第一一部分：部分：广东省食品药品监督管理局关于广东省食品药品监督管理局关于 餐饮服务餐饮服务食品安全管理员食品安全管理员的管理办法的管理办法粤食药监法粤食药监法20112011【129129】号号 20112011年年9 9月月1 1日实施日实施餐饮服务食品安全法律法规培训要点出台出台食品安全管理员管理办法食品安全管理员管理办法的的背景背景推行食品安全管理员制度，通过推行食品安全管理员制度，通

9、过加强企业单位的自我加强企业单位的自我管理管理实现对餐饮服务行业的有效监管实现对餐饮服务行业的有效监管 ，是，是落实食品安落实食品安全第一责任人全第一责任人、构建政府监管和企业自律的新管理模、构建政府监管和企业自律的新管理模式需要式需要 . . 让企业拥有让企业拥有自己的自己的“食品安全专业人员食品安全专业人员”，随时随时随地正确地做好企业自身食品安全管理随地正确地做好企业自身食品安全管理，构建覆盖到，构建覆盖到每一家餐饮服务单位的自身食品安全管理网络每一家餐饮服务单位的自身食品安全管理网络 . .监管部门日常检查工作的重心放在了对监管部门日常检查工作的重心放在了对食品安全管理食品安全管理员履

10、行职责情况的监督员履行职责情况的监督上，有利于上，有利于行政监管效能的提行政监管效能的提高高，解决监管任务繁重和监管力量不足之间的矛盾，解决监管任务繁重和监管力量不足之间的矛盾.餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全管理员管理办法食品安全管理员管理办法的框架结构的框架结构本办法分为本办法分为总则总则、条件与设置要求条件与设置要求、职责与权利职责与权利、培训与考核培训与考核、监督管理监督管理和和附则附则6 6章共章共2727条。条。第一章第一章 总则（总则（第一六条）：阐明制订第一六条）：阐明制订办法办法的目的、依的目的、依据、适用范围、食品安全管理员的定义、配备要求、管辖权划据、适用范围、食

11、品安全管理员的定义、配备要求、管辖权划分和信息管理平台建设要求。分和信息管理平台建设要求。第二章第二章 条件与设置要求条件与设置要求（第七十一条）：明确食品安全管第七十一条）：明确食品安全管理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。第三章第三章 职责与权利职责与权利（第十二十五条）：明确食品安全管理第十二十五条）：明确食品安全管理员的责任、主要职责和应当享有的权利。员的责任、主要职责和应当享有的权利。第四章第四章 培训与考核（培训与考核（第十六二十二条）：明确第十六二十二条）：明确培训学时要求、培训学时要求、大纲内容，大纲内容，培训机构

12、的条件、备案、公布，考核发证管理和继培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理和继续教育要求。续教育要求。第五章第五章 监督管理（监督管理（第二十三二十六条）：规定监管部门对第二十三二十六条）：规定监管部门对食品安全管理员日常监管方面的要求、食品安全管理员日常考食品安全管理员日常监管方面的要求、食品安全管理员日常考核机制和核机制和餐饮服务单位的督促职责餐饮服务单位的督促职责 。第五章附则第五章附则 （第二十七条）：明确实施时间。第二十七条）：明确实施时间。餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求知识点知识点一、掌握一、掌握1食品安全管理员的含义和分级规定。食品安全

13、管理员的含义和分级规定。2食品安全管理员必须具备的条件。食品安全管理员必须具备的条件。3食品安全管理员设置要求和变更备案要求。食品安全管理员设置要求和变更备案要求。4食品安全管理员的主要职责。食品安全管理员的主要职责。5食品安全管理人员上岗前需培训的学时规定及培训食品安全管理人员上岗前需培训的学时规定及培训 内容。内容。6食品安全管理人员继续教育的规定。食品安全管理人员继续教育的规定。餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求二、熟悉二、熟悉1食品安全管理员应当掌握的知识。食品安全管理员应当掌握的知识。2食品安全管理员的考核程序。食品安全管理员的考核程序。3监管部

14、门对食品安全管理人员履行职责情况的监督检监管部门对食品安全管理人员履行职责情况的监督检查内容。查内容。4食品安全管理员的日常考核扣分制的规定。食品安全管理员的日常考核扣分制的规定。5对因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员的处理对因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员的处理规定。规定。三、了解三、了解1食品安全管理员的权利。食品安全管理员的权利。2培训机构应当具备的条件和备案管理制度。培训机构应当具备的条件和备案管理制度。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全管理员的定义和必须具备的条件食品安全管理员的定义和必须具备的条件 本办法所称食品安全管理员是指在本办法所称食品安全管理员是指在餐饮服务

15、单位从事食品餐饮服务单位从事食品安全管理工作安全管理工作，经，经统一培训考核合格统一培训考核合格，取得由餐饮服务监，取得由餐饮服务监管部门发放的管部门发放的广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书（以下简称（以下简称培训证书培训证书）的从业人员。）的从业人员。培训证书培训证书在全省内有效。在全省内有效。 （管理办法第三条）（管理办法第三条）食品安全管理员必须具备以下条件：食品安全管理员必须具备以下条件： （管理办法第七条）（管理办法第七条）（一）（一）身体健康身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明；并具有餐饮从业人员健康合格证明；（二）具备相应的餐饮服务食品安全

16、管理（二）具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经知识和工作实践经验验。高级高级食品安全管理员还应当具备食品安全管理员还应当具备相关专业的大专以上相关专业的大专以上学历学历；（三）经合法培训机构培训后，考核合格，（三）经合法培训机构培训后，考核合格，取得取得培训证书培训证书，并，并按要求参加继续教育培训按要求参加继续教育培训。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全管理员应当掌握的知识要求（第八条）（一）食品（一）食品安全法律法规、标准和技术规范安全法律法规、标准和技术规范；（二）常见的（二）常见的食品污染因素及其预防控制措施食品污染因素及其预防控制措施；（三）（三）食物中毒和其他食源性

17、疾病的预防处理原则食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则；（四）餐饮加工（四）餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施场所环境卫生、流程布局、设备设施方面方面的要求；的要求；（五）食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮具（五）食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮具清洗消毒清洗消毒过程的食品安全要求过程的食品安全要求；（六）从业人员（六）从业人员个人卫生要求个人卫生要求；（七）餐饮业其他相关食品安全管理要求。（七）餐饮业其他相关食品安全管理要求。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全管理员的分级和分类设置食品安全管理员的分级和分类设置 不同经营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品不同经

18、营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品安全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求安全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求不同，办法规定将食品安全管理员分为不同，办法规定将食品安全管理员分为高、中、初级高、中、初级，实行实行分级管理分级管理，并要求餐饮服务单位根据经营规模和，并要求餐饮服务单位根据经营规模和经营范围设置相应级别的专职或兼职食品安全管理员经营范围设置相应级别的专职或兼职食品安全管理员,以确保食品安全管理制度的有效落实。以确保食品安全管理制度的有效落实。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全管理员的分类设置要求（第九条）（一）（一）特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、集

19、体用特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数餐配送单位、中央厨房、供餐人数30003000人以上的集体食堂人以上的集体食堂以以及承担及承担重大活动接待任务的重大活动接待任务的餐饮服务单位应当设置独立的食餐饮服务单位应当设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为品安全管理部门，部门负责人应当为专职专职的的高级食品安全管高级食品安全管理员理员；（二）（二）大型餐馆、供餐人数大型餐馆、供餐人数30003000人以下的学校食堂人以下的学校食堂（含托幼机（含托幼机构食堂）、就餐人数在构食堂）、就餐人数在500500人以上人以上30003000人以下的机关和企事业人以

20、下的机关和企事业单位食堂单位食堂应当配备应当配备专职专职的的中级或高级食品安全管理员中级或高级食品安全管理员；（三）其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别（三）其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别的的专职或兼职专职或兼职的食品安全管理员的食品安全管理员。食品安全管理员食品安全管理员不得同时在两家以上不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品餐饮服务单位从事食品安全管理工作。安全管理工作。餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关许可申请和变更备案的规定餐饮服务提供者依照规定餐饮服务提供者依照规定配备符合要求的食品安配备符合要求的食品安全管理员全管理员后方可向餐饮服务监管部门后方可向

21、餐饮服务监管部门申请办理餐申请办理餐饮服务许可事项饮服务许可事项。 (第十条 )食品安全管理员发生食品安全管理员发生变更变更的，餐饮服务单位应当的，餐饮服务单位应当在在3030天内天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管理员名单食品安全管理员名单备案备案。(第十一条 )餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全管理员的职责食品安全管理员的职责办法第十二条办法第十二条 拟订本单位餐饮服务拟订本单位餐饮服务食品安全管理制度食品安全管理制度并组织实施并组织实施对本单位的餐饮服务食品安全工作负对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任直接管理责任办法第十三条办

22、法第十三条 食品安全管理员食品安全管理员8 8个方面的具体职责：个方面的具体职责：1. 1.从业人员培训从业人员培训 2. 2.从业人员健康管理从业人员健康管理3. 3.食品采购管理食品采购管理4. 4.食品安全检查食品安全检查 5. 5.场所环境卫生管理场所环境卫生管理 6. 6.事故报告事故报告7. 7.配合监督部门开展监督检查配合监督部门开展监督检查8. 8.其他其他餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全管理员的权利食品安全管理员的权利食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠。干涉、阻挠。发现本单位有违反食品安全法律法规的行为或者发

23、现本单位有违反食品安全法律法规的行为或者存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，有权向餐饮监管部门反映或举报。有权向餐饮监管部门反映或举报。提供必要的工作条件，提供必要的工作条件，支持其接受支持其接受培训和继续教培训和继续教育并为其学习活动提供便利。育并为其学习活动提供便利。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全管理员的培训、考核食品安全管理员的培训、考核高、中、初级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当高、中、初级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当分别接受不少于分别接受不少于30学时、学时、20学时、学时、15学时学时的食品安的食品安全培训。全培训。

24、餐饮服务食品安全管理员的培训由餐饮服务食品安全管理员的培训由通过通过省食品药品监省食品药品监督管理局备案督管理局备案的的合法的培训机构合法的培训机构承担。承担。食品安全管理员凭合法的培训机构出具的食品安全管理员凭合法的培训机构出具的培训记录培训记录，参加广东省餐饮服务食品安全管理员网络远程考试平参加广东省餐饮服务食品安全管理员网络远程考试平台的食品安全管理员考核。考核合格的，统一发放台的食品安全管理员考核。考核合格的，统一发放培训证书培训证书。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全管理员的继续教育要求为使食品安全管理员定期更新食品安全知识，及时掌为使食品安全管理员定期更新食品安全知识，及时

25、掌握国家食品安全方面的新法规、新政策，办法对食品握国家食品安全方面的新法规、新政策，办法对食品安全管理员提出了继续教育方面的要求。安全管理员提出了继续教育方面的要求。高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年继续教育高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于培训应当分别不少于12学时、学时、8学时和学时和4学时学时。为确保继续教育要求有效落实，办法规定为确保继续教育要求有效落实，办法规定未按要求参未按要求参加继续教育加继续教育的食品安全管理员，的食品安全管理员，按新上岗人员按新上岗人员要求重要求重新参加培训和考核。新参加培训和考核。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全管

26、理员的日常考核机制食品安全管理员的日常考核机制为保证食品安全管理员制度得以真正落实，为保证食品安全管理员制度得以真正落实，食品安全食品安全管理员的日常考核采取管理员的日常考核采取扣分制扣分制。一年内累计扣满。一年内累计扣满10分分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。扣分情形与食品安全管理员职责向对应，扣分情形与食品安全管理员职责向对应，10种情形，种情形，无正当理由不在岗无正当理由不在岗，（办法（办法25条）条） 对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单位对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务监管

27、应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务监管部门备案。对部门备案。对连续连续3次次被不同餐饮服务单位被不同餐饮服务单位因履行职因履行职责不到位而解聘责不到位而解聘的食品安全管理员，信息系统会将其的食品安全管理员，信息系统会将其自动列入自动列入黑名单黑名单。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第第二二部分：部分：中华人民共和国食品安全中华人民共和国食品安全法及其实施条例法及其实施条例餐饮服务食品安全法律法规培训要点中华人民共和国食品安全法及其实施条例中华人民共和国食品安全法及其实施条例中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法2009年年2月月28日日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次

28、会第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过议通过 ，2009年年6月月1日日起施行。起施行。中华人民共中华人民共和国食品卫生法和国食品卫生法同时废止。同时废止。中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例2009年年7月月8日国务院第日国务院第73次常务会议通过，中华人民共次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第和国国务院令第557号，号， 2009年年7月月20日日公布，公布，自公布之日起施行。自公布之日起施行。餐饮服务食品安全法律法规培训要点框架结构中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法及其实施条例的框架机构完及其实施条例的框架机构完全相同：全相同：

29、第一章第一章 总则总则第二章第二章食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估第三章第三章食品安全标准食品安全标准第四章第四章食品生产经营食品生产经营第五章第五章食品检验食品检验第六章第六章食品进出口食品进出口第七章第七章食品安全事故处置食品安全事故处置第八章第八章监督管理监督管理第九章第九章法律责任法律责任第十章第十章附则附则中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法104条，实施条例条，实施条例64条条餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求掌握掌握1第一章第一章“ “ 总则总则”部分关于立法宗旨、适用范围、食品生产经营者责部分关于立法宗旨、适用范围、

30、食品生产经营者责任的规定。任的规定。2第三章第三章“ “ 食品安全标准食品安全标准”部分关于食品安全标准是强制执行的标准部分关于食品安全标准是强制执行的标准的规定。的规定。3第四章第四章“ “ 食品生产经营食品生产经营”部分的内容（不包括对食用农产品生产者，部分的内容（不包括对食用农产品生产者，食品生产者，食品生产企业，经营企业，集中交易市场的开办者、食品生产者，食品生产企业，经营企业，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的有关规定以及关于食品添加剂生产柜台出租者和展销会举办者的有关规定以及关于食品添加剂生产许可、新食品原料申报）。许可、新食品原料申报）。4第六章第六章“食品进出口食

31、品进出口”部分关于进口食品、食品添加剂的标签和说明部分关于进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定。书的规定。5第七章第七章“ “ 食品安全事故处置食品安全事故处置”部分关于食品生产经营者和事故发生部分关于食品生产经营者和事故发生单位有关责任的规定。单位有关责任的规定。6第九章第九章“ “ 法律责任法律责任”部分的内容（不包括对食品生产者，检验机构、部分的内容（不包括对食品生产者，检验机构、检验人员，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，检验人员，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，政府部门有关违法行为的法律责任规定以及违法进口食品的法律政府部门有关违法行为的法律责任规定

32、以及违法进口食品的法律责任）。责任）。7第十章第十章“附则附则”部分有关用语的定义。部分有关用语的定义。餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求熟悉熟悉1第一章“总则”部分关于食品安全监管模式（监管部门职责分工）的规定。2第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准内容的规定。3第五章“食品检验”部分关于食品自验、委托检验、抽检、复检的规定。4第七章“食品安全事故处置”部分关于政府部门调查处理食品安全事故采取的措施的规定。5第八章“监督管理”部分关于食品监管部门监督权利、措施和义务的规定。餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求了解

33、了解1第一章“总则”部分的的其它内容。2第二章“食品安全风险监测和评估”部分关于食品安全风险监测和评估制度的内容、风险评估结果的应用的规定。3第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准制定程序的规定。4第四章“食品生产经营”部分的其它内容。5第六章“食品进出口”部分关于食品进口的规定。6第九章“ 法律责任”部分的其它内容。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第一章“ 总则”部分立法宗旨立法宗旨（法第一条（法第一条 ） 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全 适用范围适用范围（第二条）（第二条） 中国境内中国境内 食品生产和加工（以下称食品生产），食品流

34、通和餐饮服务（以下称食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；食品经营）；食品添加剂的生产经营；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。 供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安供食用的源于

35、农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定全管理，遵守农产品质量安全法的规定。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第一章“ 总则”部分食品生产经营者责任的规定食品生产经营者责任的规定（法第（法第3条）条） 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。社会监督，承担社会责任。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，

36、建立健全食品安全管理制度，采取有效管生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。理措施，保证食品安全。 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会，对社会和公众负责，承担社会责任和公众负责，承担社会责任。（条例第（条例第3条）条） 强化了生产经强化了生产经 营者保证食品安全的社营者保证食品安全的社 会责任会责任餐饮服务食品安全法律法规培训要点第一章 总则食品安全监管体制、监管部门职责分工食品安全监管体制、监管部门职责分工 国务院国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门监督

37、管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。实施监督管理。 县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。 食品药品监督管理部门是餐饮服务活动的监督管理食品药品监督管理部门是餐饮服务活动的监督管理部门部门餐饮服务食品安全法律法规培训要点第一章 总则 其他有关组

38、织、协会、新闻媒体、个人等其他有关组织、协会、新闻媒体、个人等的责任、权利与义务的规定以及鼓励性的的责任、权利与义务的规定以及鼓励性的规定规定 属于一般性了解的内容属于一般性了解的内容 任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。管理工作提出意见和建议。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点第二章食品安全风险监测和评估 该章节属于一般性该章节属于一般性了解了解的内容的内容 重点了解食品安全风险监测和评估制度的内容、重点了

39、解食品安全风险监测和评估制度的内容、风险评估结果的应用的规定等风险评估结果的应用的规定等 食品安全风险监测制度食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。及食品中的有害因素进行监测。 食品安全风险评估制度，食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。性、化学性和物理性危害进行风险评估。 食品安全风险评估结果是食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理对食品安全实施监督管理的科学依据。的科学依据。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点

40、第三章食品安全标准 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。其他的食品强制性标准。 食品安全标准应当包括下列内容：食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规危害人体健康物质的限量规定定；（二）（二）食品添加剂的食品添加剂的品种、使用范围、用量；品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

41、（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书标签、标识、说明书的要求；的要求；（五）食品生产经营（五）食品生产经营过程的卫生要求过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。 没有食品安全国家标准的，可以制定没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准食品安全地方标准。 企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制企业生产的食

42、品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定定企业标准企业标准。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。或者地方标准的企业标准。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第四章食品生产经营 食品生产经营的基本要求食品生产经营的基本要求（法第（法第2727条）条）：硬件硬件 - -对食品加工经营对食品加工经营场所场所的要求；对食品经营的要求；对食品经营设备设施设备设施的要求；对设备的要求；对设备布局布局和工艺和工艺流程流程的要求。的要求。人员、制度人员、制度：对食品安全：对食品安全专业技术人员、管理人员及管理专业技术人员、管理人员

43、及管理制度制度的要求。的要求。从业行为从业行为：对直接入口的对直接入口的食品包装食品包装的要求（对餐具、饮具的要求（对餐具、饮具和盛放直接入口食品的和盛放直接入口食品的容器卫生容器卫生的要求）；对食品的要求）；对食品贮存贮存 、运输运输的要求等的要求等；对；对用水用水的要求；对使用的的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂洗涤剂、消毒剂的要求的要求。禁止生产经营食品禁止生产经营食品 （法第（法第2828条）条）：1111类类餐饮服务食品安全法律法规培训要点第四章食品生产经营 食品生产经营许可制度从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 （法第29条）食品生

44、产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。 （条例第20条）食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点第四章食品生产经营 食品安全管理制度食品安全管理制度 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。依法从事食品生产经营活动。

45、（法第（法第3232条）条）从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度（健康检查制度和健康档案制度）（健康检查制度和健康档案制度）。患有。患有痢疾、伤寒、病痢疾、伤寒、病毒性肝炎毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）等消化道等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。接入口食品的工作

46、。( (法第法第3232条、条例第条、条例第2323条) 餐饮服务食品安全法律法规培训要点第四章食品生产经营 索票索证和进货查验记录制度索票索证和进货查验记录制度 食品经营者采购食品，应当查验供货者的食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可许可证和食品合格的证明文件证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少食品进货查验

47、记录应当真实，保存期限不得少于于二年二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验由企业总部统一查验餐饮服务食品安全法律法规培训要点第四章食品生产经营 食品贮存要求食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。保质期的食品。(法第40条)食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及

48、联系方式等内容。联系方式等内容。(法第41条) 餐饮服务食品安全法律法规培训要点第四章食品生产经营 标签要求标签要求预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（法预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（法第第4242条）条） （一）（一）名称名称、规格、净含量、规格、净含量、生产日期生产日期；（二）（二）成分或者配料表；成分或者配料表；（三）（三）生产者的名称、地址、联系方式生产者的名称、地址、联系方式；（四）（四）保质期保质期；（五）产品标准代号；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（六）贮存条件；（七）所使用的（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称食品添加剂

49、在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 食品和食品添加剂的标签、说明书，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。所载明的内容负责。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。不得上市销售。( ( 法第法第4848条条

50、) )餐饮服务食品安全法律法规培训要点第四章食品生产经营 食品添加剂规定食品添加剂规定 食品添加剂应当食品添加剂应当在技术上确有必要在技术上确有必要且经过且经过风险评估证风险评估证明安全可靠明安全可靠，方可列入允许使用的范围。，方可列入允许使用的范围。(法第法第45条条) 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品品种、使用范围、用量种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。体健康的物质。(

51、法第法第46条条) 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用食品添加剂的使用范围、用量、使用方法量、使用方法，并在标签上载明，并在标签上载明“食品添加剂食品添加剂”字样。字样。( (法第法第4747条条 ) )餐饮服务食品安全法律法规培训要点第四章食品生产经营 禁止加药规定 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是

52、中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。(法第50条)餐饮服务食品安全法律法规培训要点第四章食品生产经营 食品召回制度 (法第法第50条条)国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。通知情况。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者

53、和消费者，并记录当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、补救、无害化处理、销毁销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。督部门报告。未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药

54、品监督管理部门可以监督管理部门可以责令其召回或者停止经营责令其召回或者停止经营。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点第四章食品生产经营 有关生产经营条件发生变化时应采取措施的规定有关生产经营条件发生变化时应采取措施的规定食品生产经营者的生产经营条件发生变化，食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合不符合食品生食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改整改措施；措施；有发生食品安全事故的有发生食品安全事故的潜在风险潜在风险的，应当立即停止食品生的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或产经营活动，并向所在地县级质量监

55、督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门者食品药品监督管理部门报告报告；需要；需要重新办理许可手续重新办理许可手续的，的，应当应当依法办理依法办理。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；发现督检查；发现不符合食品生产经营要求情形不符合食品生产经营要求情形的，应当的，应当责令责令立即纠正立即纠正，并依法予以处理；，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件不再符合生产经营许可条件的的，应当，应当依法撤销相关许可依法撤销相关许可。 (条例第

56、条例第21条条)餐饮服务食品安全法律法规培训要点第四章食品生产经营 餐饮服务提供者特殊义务餐饮服务提供者特殊义务原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求餐饮服务提供者应当制定并实施餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求原料采购控制要求，确保，确保所购原料符合食品安全标准。所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食待加工的食品及原料品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。得加工或者使用。条例第条例第3131

57、条条设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务 餐饮服务提供企业应当定期餐饮服务提供企业应当定期维护维护食品加工、贮存、陈列食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期等设施、设备；定期清洗清洗、校验校验保温设施及冷藏、冷冻设保温设施及冷藏、冷冻设施。施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗清洗、消毒消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 条例第条例第3232条条餐饮服务食品安全法律法规培训要点第五章食品检验 免检、抽样检验、复检规定免检、抽样检验、复检规定食品安全监督管理

58、部门对食品食品安全监督管理部门对食品不得实施免检不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用其他任何费用。法第法第60条条食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论抽样检验结论有异议申请复检有异议申请复检，复检结论表明食品合格，复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的

59、部门承担；的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。条例第条例第35条条 复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构不得为同一机构。不得为同一机构。 条例第条例第34条条餐饮服务食品安全法律法规培训要点第五章食品检验自检、委托检验规定自检、委托检验规定 食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。 法第61条餐饮服务食品安全法律法规培训要点第六章食品进出口进口食品、食品添加剂的标签和说明书

60、的规定进口的预包装食品进口的预包装食品 食品添加剂食品添加剂应当有应当有中文标签、中文标签、中文说明书中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明家标准的要求，载明食品食品 食品添加剂的食品添加剂的原产地以原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。书不符合本条规定的，不得进口。 法第法第6161条条 条

61、条例第例第4040条条餐饮服务食品安全法律法规培训要点第六章食品进出口食品进口规定食品进口规定进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国符合我国食品安全国家标准食品安全国家标准。进口的食品应当经出入境检验检疫机构进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格检验合格后，海关后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。法第凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。法第62条条进口食品的进口商应当持合同、发票、装箱单、提单等必进口食品的进口商应当持合同、发票、装箱单、提单等必要的凭证和相关批准文件，向海关报关地的出入境检验检要的凭证和相关批准文件，向

62、海关报关地的出入境检验检疫机构报检。进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合疫机构报检。进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格。海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。条格。海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。条例第例第36条条餐饮服务食品安全法律法规培训要点第七章食品安全事故处置食品生产经营单位在事故处置中的责任食品生产经营单位在事故处置中的责任制定事故应急处置预案制定事故应急处置预案 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。项食品安全防范措

63、施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。法第法第7070条条及时处置和报告及时处置和报告 发生食品安全事故的单位应当发生食品安全事故的单位应当立即予以处置立即予以处置，防止事故扩大。事故发，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。部门报告。 任何单位或者个人任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭不得毁灭有关证据有关证据。 法第法第7171条条 发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及发生食品安全事故的单位对

64、导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取原料、工具、设备等，应当立即采取封存封存等控制措施，并自事故发生之等控制措施，并自事故发生之时起时起2 2小时小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 条例第条例第4343条条 餐饮服务食品安全法律法规培训要点第七章食品安全事故处置 监管部门在事故处置时可采取的措施及权力监管部门在事故处置时可采取的措施及权力 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管会同有关农业

65、行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织的人员，卫生行政部门应当立即组织救治救治；（二）（二）封存封存可能导致食品安全事故的可能导致食品安全事故的食品及其原料食品及其原料，并立即，并立即进行进行检验检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以营者依照本法第

66、五十三条的规定予以召回召回、停止经营并、停止经营并销毁销毁；（三）（三）封存封存被污染的被污染的食品用工具及用具食品用工具及用具，并责令进行，并责令进行清洗消清洗消毒毒；（四）做好（四）做好信息发布信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。法第况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。法第7272条条 参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食

67、品安全事故调查处理工作，按照有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 条例条例4545条条餐饮服务食品安全法律法规培训要点第八章监督管理食品监管部门监督权利、措施和义务食品监管部门监督权利、措施和义务县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（一）进入生产经营场所实施（一）进入生产经营场所实施现场检查；现场检查；（二）对生产经营的食品进行（二）对生产经营的食品

68、进行抽样检验抽样检验；（三）（三）查阅、复制查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关有关合同、票据、账簿以及其他有关资料资料；（四）（四）查封、扣押查封、扣押有证据证明有证据证明不符合不符合食品安全标准的食品安全标准的食品食品，违法使用违法使用的的食品原料、食品添加剂、食品相关产品食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及，以及用于违用于违法生产经营法生产经营或者被污染的或者被污染的工具、设备工具、设备；（五）（五）查封违法查封违法从事食品生产经营活动的从事食品生产经营活动的场所场所。 法第法第77条条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食县级以上质量监督、工商行政管理、食品

69、药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结记录监督检查的情况和处理结果果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字签字后归档。后归档。 法第法第78条条餐饮服务食品安全法律法规培训要点第八章监督管理食品监管部门监督权利、措施和义务食品监管部门监督权利、措施和义务县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录，记录许可许可颁发颁发、日常监督检查结

70、果日常监督检查结果、违法行为查处违法行为查处等情况；根据食等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有品安全信用档案的记录，对有不良信用记不良信用记录的食品生产经录的食品生产经营者营者增加监督检查频次增加监督检查频次。 法第法第79条条县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当监督管理部门应当按照法定权限和程序按照法定权限和程序履行食品安全监督履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的管理职责；对生产经营者的同一违法行为同一违法行为，不得给予二次不得给予二次以上罚款的行政处罚以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的涉嫌犯罪的，应当，应当

71、依法向公安机关依法向公安机关移送移送。法第。法第81条条餐饮服务食品安全法律法规培训要点第九章法律责任未经许可从事食品生产经营活动的法律责任 法第法第84条条 违反本法规定，违反本法规定，未经许可从事食品生产未经许可从事食品生产经营活动经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，主管部门按照各自职责分工，没收没收违法所得、违法生违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等具、设备、原料等物品物品；违法生产经营的食品、食品；违法生产经营的食品、食品添加

72、剂添加剂货值金额不足一万元的货值金额不足一万元的，并处二千元以上，并处二千元以上五万五万元元以下以下罚款罚款；货值金额一万元以上货值金额一万元以上的，并处货值金额的，并处货值金额五倍以上五倍以上十倍十倍以下以下罚款罚款。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第九章法律责任生产经营禁止生产经营的食品（不含被包装材料、容器、运输工具等污染的食品以及无标签的预包装食品）；拒不召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品；生产经营条件发生变化未规定处理，造成严重后果；餐饮服务提供者未按规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用等的法律责任 法第法第85条违反本法规定，有下列情

73、形之一的，由有条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，关主管部门按照各自职责分工，没收没收违法所得、违法生产违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元货值金额不足一万元的，并处二的，并处二千元以上千元以上五万元五万元以下罚款；货值金额以下罚款；货值金额一万元以上一万元以上的，并处的，并处货值金额五倍以上货值金额五倍以上十倍十倍以下罚款；情节以下罚款；情节严重严重的，的，吊销许可吊销许可证证法餐饮服务食品安全法律法规培训要点第九章法律

74、责任经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；在食品中添加药品；餐饮服务提供者未按规定制定、实施原料采购控制要求的等违法行为的法律责任 法第法第86条违反本法规定，有下列情形之一的，由有条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，关主管部门按照各自职责分工，没收没收违法所得、违法生产违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元货值金额不足一万元的，并处二的，

75、并处二千元以上千元以上五万元五万元以下罚款；货值金额以下罚款；货值金额一万元以上一万元以上的，并处的，并处货值金额二倍以上货值金额二倍以上五倍以五倍以下罚款；情节下罚款；情节严重严重的，责令的，责令停产停产停业停业，直至，直至吊销许可证吊销许可证：餐饮服务食品安全法律法规培训要点第九章法律责任进货时未查验许可证和相关进货时未查验许可证和相关证明证明文文件；未建立并遵守件；未建立并遵守查验记录制度查验记录制度；未按规定要求贮存、销售食品或者清未按规定要求贮存、销售食品或者清理理库存库存食品；安排患有有碍食品安全食品；安排患有有碍食品安全疾病疾病的人员从事的人员从事接触直接入口食品的工作；餐饮服务

76、提供企业未按规接触直接入口食品的工作；餐饮服务提供企业未按规定定定期维护、清洗、校验设施、设备定期维护、清洗、校验设施、设备；餐饮服务提供；餐饮服务提供者未按规定对者未按规定对餐具、饮具餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责未经清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责任任 法第法第87条条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，关主管部门按照各自职责分工，责令改正责令改正，给予，给予警告警告；拒；拒不改正的，处二千元以上不改正的，处二千元以上二万元二万元以下罚款；情

77、节以下罚款；情节严重严重的，的，责令责令停产停业停产停业，直至，直至吊销吊销许可证：许可证：餐饮服务食品安全法律法规培训要点第九章法律责任未按要求进行事故处置、报告的法律责任 法第法第88条违反本法规定，事故单位在发生条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，管部门按照各自职责分工，责令改正责令改正，给予，给予警告警告；毁灭毁灭有关有关证据证据的，责令的，责令停产停业停产停业，并处二千元以，并处二千元以上上十万元十万元以下罚款；造成以下罚款；造成严重严重后果的，由原发证后果的，由原发证部门部门吊销许

78、可证吊销许可证。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第九章法律责任未按照要求进行食品运输的法律责任 法第法第91条违反本法规定，未按照要求进行食条违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令责令改正改正，给予，给予警告警告；拒不拒不改正的，责令改正的，责令停产停停产停业业，并处二千元以上，并处二千元以上五万元五万元以下罚款；情节以下罚款；情节严重严重的，由原发证部门的，由原发证部门吊销许可证吊销许可证。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第九章法律责任被吊销许可证的单位的直接负责的主管人员以及违法聘用上述人员的法律责任 第92条

79、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第九章法律责任法第96条违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付付价款十倍的赔偿金价款

80、十倍的赔偿金。法第法第97条违反本法规定，应当承担民事赔偿责条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任先承担民事赔偿责任。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第十章附则 掌握有关用语的含义：掌握有关用语的含义： 食品，食品安全食品，食品安全 ，食品添加剂，食品添加剂 ，保质期，保质期 ，食源，食源性疾病性疾病 ，食物中毒，食物中毒 ， 食品安全事故食品安全事故 ，餐饮服务，餐饮服务 餐饮服务食品安全法律法规培训要点第第三三部分：部分：餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法/ /广东省广东省食品药品监

81、督管理局关于餐饮服务许可食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则管理办法的实施细则餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关基本情况餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法 卫生部第70令发布 2010年5月1日起施行分为总则，申请与受理，审核与决定，变更、延续、补发和注销，许可证的管理，监督检查，法律责任，附则等8个章节，共42条。广东省食品药品监督管理局关于广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可餐饮服务许可管理办法管理办法的实施细则的实施细则 2010年11月8日以粤食药监法2010203号发布自发布之日起施行共16条餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲本部分大纲知识点知识点

82、要求要求掌握掌握1适用范围。适用范围。2餐饮服务许可证受理和审批机关。餐饮服务许可证受理和审批机关。3申请餐饮服务许可证应当具备的基本条件。申请餐饮服务许可证应当具备的基本条件。4申请餐饮服务许可证应当提交材料及要求。申请餐饮服务许可证应当提交材料及要求。5餐饮服务许可证变更、延续、补发的申办流程和餐饮服务许可证变更、延续、补发的申办流程和需要提供的材料。需要提供的材料。6餐饮服务食品安全管理员制度的有关规定。餐饮服务食品安全管理员制度的有关规定。7餐饮服务许可证有效期、亮证经营以及不得转让、餐饮服务许可证有效期、亮证经营以及不得转让、涂改等管理规定。涂改等管理规定。8有关法律责任的规定。有关

83、法律责任的规定。9许可办法实施细则规定的应当撤销餐饮服务许可证许可办法实施细则规定的应当撤销餐饮服务许可证的情形。的情形。餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲本部分大纲知识点知识点要求要求熟悉熟悉1餐饮服务许可审核与决定的程序。餐饮服务许可审核与决定的程序。2餐饮服务许可证样式、证号格式的规定。餐饮服务许可证样式、证号格式的规定。3应当注销餐饮服务许可证的情形。应当注销餐饮服务许可证的情形。4特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、经营场店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、经营场所等用

84、语的含义。所等用语的含义。了解了解许可办法规定的应当撤销餐饮服务许可证的情形。许可办法规定的应当撤销餐饮服务许可证的情形。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务许可范围和许可审批部门适用于从事适用于从事餐饮服务的单位和个人餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服（以下简称餐饮服务提供者），不适用于务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人提供食品半成品的单位和个人。集体用餐集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。中央厨房、甜品站中央厨房、甜品站 各级各级食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门负责本行

85、政区域内的餐饮负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作服务许可管理工作餐饮服务食品安全法律法规培训要点申请人应当具备的基本条件申请人应当具备的基本条件餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法第九条申请人第九条申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件（可申请应当具备以下基本条件（四有四有）有相适应的场所有相适应的场所有相适应的设备、设施有相适应的设备、设施有符合条件的管理人员及保证食品安全的制度有符合条件的管理人员及保证食品安全的制度有合理的布局和流程有合理的布局和流程餐饮服务食品安全法律法规培训要点申请许可应当提交的材料申请许可应当

86、提交的材料“四有四有”的具体化表现材料（的具体化表现材料（餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法第十条和第十条和广东省食品药品监督局关于广东省食品药品监督局关于餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法的实施细则的实施细则第八条）：第八条）：（一）餐饮服务许可（一）餐饮服务许可申请书申请书；（二）（二）名称预先核准的证明名称预先核准的证明（复印件，已从事其他经营的可提供营业执照复印件）（复印件，已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（三）提出申请的餐饮服务提供者，其（三）提出申请的餐饮服务提供者，其法定代表人法定代表人（负责人或业主）的身份证明；（负责人或业主）的身份证明；（四）（四）食品经

87、营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求的证明；食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求的证明；（五）现场验收核查意见；（五）现场验收核查意见；（六）（六）食品安全管理员食品安全管理员经过食品安全培训、符合相关条件的证明；经过食品安全培训、符合相关条件的证明；（七）餐饮（七）餐饮从业人员健康体检合格证明从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况说明；及食品安全知识培训情况说明；（八）从业人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索票索证、仓储管理、餐（八）从业人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索票索证、仓储管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品安全的饮具清洗消毒管理等

88、保证食品安全的规章制度规章制度；（九）特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数（九）特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位还应提供关键环节食单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位还应提供关键环节食品品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案；加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案；（十）省食品药品监督管理局规定的其他材料。（十）省食品药品监督管理局规定的其他材料。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务许可的审核与决定审核与决定审核程序

89、和许可决定依据审核程序和许可决定依据餐饮服务许可管理办法第十三、十四条第十三、十四条 审核申请材料审核申请材料现场核查现场核查许可时限要求许可时限要求餐饮服务许可管理办法第十五条第十五条 2020个个工作日内工作日内 特殊原因 可延长10个工作日内 不予许可的告知形式不予许可的告知形式 餐饮服务许可管理办法第十四条第十四条 书面说明理由 告知申请人享有的权利依法申请行政复议或者提起行政诉讼餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称餐证字许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称餐证字4位年份数位年份数6位行政区域代码位行政区域代码6位行政区域发证顺序编号位行政区域发证顺

90、序编号餐饮服务许可的有效期为餐饮服务许可的有效期为餐饮服务许可的有效期为餐饮服务许可的有效期为3 3 3 3年。年。年。年。餐饮服务食品安全法律法规培训要点强调： 同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理餐饮服务许可证。餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理餐饮服务许可证餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务许可的延续换证延续时限（延续时限（餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法第十九条第十九条）需要延续餐饮服务许可证的，应当在有效期届满需要延续餐饮服务许可证的，应当在有效期届满30日前日前提出延续申请。逾期提出延续申请。逾期，按照新申请办理。按照新申

91、请办理。申请延续提供材料申请延续提供材料（餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法第二十条第二十条）：延续申请书；延续申请书；原餐饮服务许可证复印件；原餐饮服务许可证复印件；原餐饮服务许可证的经营场所、布局流程、卫生设原餐饮服务许可证的经营场所、布局流程、卫生设施等内容施等内容有变化或者无变化的说明材料有变化或者无变化的说明材料餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务许可的变更、补发变更、补发变更变更 餐饮服务许可管理办法第十八条第十八条 变更变更记载内容记载内容 名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变 变更申请书、原餐饮服务许可证复印件、营业执照变更核准证明变更变更许可许可内容

92、内容 许可类别、备注项目以及布局流程、主许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施改变的要卫生设施改变的 变更申请书、原餐饮服务许可证复印件、更改事项说明、 更改后的经营场所平面布局流程图；原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核补发补发 遗失 在经营场所的显著位置张贴公开声明书，60日内申请补发餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务许可的注销注销注销的情形注销的情形 餐饮服务许可管理办法第二十五条第二十五条 有效期届满，未延续；有效期届满，未延续；餐饮服务提供者依法终止的；餐饮服务提供者依法终止的；许可证依法被撤销、撤回或者被吊销的；许可证依法被撤销、撤回或者被吊销的；餐饮服务提供者主

93、动申请注销的；餐饮服务提供者主动申请注销的；其他情形。其他情形。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点违反许可法律要求的法律责任第三十六条第三十六条 资格罚资格罚申请人提供虚假材料的，申请人提供虚假材料的，不予受理、许可 ，1年内不得再次申请欺骗、贿赂的，欺骗、贿赂的，撤销许可证，3年内不得再次申请第三十七条第三十七条 资格罚资格罚被吊销许可证的，被吊销许可证的，直接负责的主管人员 5年内不得从事违法聘用被吊销许可证的责任人员的，违法聘用被吊销许可证的责任人员的，吊销许可证第三十八条第三十八条 取证后，被发现不符合要求的取证后，被发现不符合要求的责令纠正；责令纠正；撤销许可证撤销许可证。餐饮服务食

94、品安全法律法规培训要点撤销许可证的情形撤销许可证的情形许可实施细则第十二条按照餐饮服务许可管理办法第三十八条规定，有下列不再符合餐饮服务许可条件情形的，应当撤销餐饮服务许可证：餐饮服务提供者指定的餐饮服务提供者指定的食品安全管理员食品安全管理员，因不在岗被书面警告两，因不在岗被书面警告两次后，第三次仍不在岗的；次后，第三次仍不在岗的；擅自改变制作加工场所擅自改变制作加工场所布局流程或用途布局流程或用途，经书面责令改正后，不，经书面责令改正后，不在限定时间内完成改正的；在限定时间内完成改正的；取得许可后一年内，未曾组织从业人员进行取得许可后一年内，未曾组织从业人员进行食品安全知识培训食品安全知识

95、培训，经书面责令改正后，不在限定时间内完成改正的；经书面责令改正后，不在限定时间内完成改正的；餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关用语的含义特大型餐馆特大型餐馆大型餐馆大型餐馆中型餐馆中型餐馆小型餐馆小型餐馆快餐店快餐店小吃店小吃店饮品店饮品店食堂食堂集体用餐配送单位集体用餐配送单位经营场所经营场所餐饮服务食品安全法律法规培训要点第第四四部分：部分：1.餐饮服务许可审查规范2.关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知3.中央厨房许可审查规范4.转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关基本情况餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范

96、2010.6.17国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局 国食药监食国食药监食2010236号发布实施号发布实施 分为总则、现场核查要求、附分为总则、现场核查要求、附则以及现场核查表四大部分则以及现场核查表四大部分 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知2011.4.18国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局 国食药监食国食药监食2011179号发布号发布实施实施 中央厨房许可审查规范中央厨房许可审查规范国家食品药品监督管理局国食药监食国家食品药品监督管理局国食药监食2011212号发布号发布 2011.7.1实施实

97、施 转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知广东省食品药品监督管理局广东省食品药品监督管理局 食药监办食药监办2011107号号 2011.6.8印发印发餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求掌握1高级食品安全管理员应当掌握第一类到第六类餐饮服务许可现场核查要求和判定准则，中央厨房许可申请和审批的机关、应当提交的保证食品安全的规章制度、禁止配送的高风险食品、食品添加剂的使用要求、配送食品的包装和配送清单要求。2中级食品安全管理员应当掌握第一类到第四类餐饮服务许可现场核查要求和判定准则。3初级食品安全管理员应当

98、掌握第二类到第四类餐饮服务许可现场核查要求和判定准则。4甜品站选址和面积要求、给水和洗手设施要求、食品采购和配送要求以及食品安全管理制度要求。5不同类型餐饮服务许可提供者的食品安全管理人员设置，食品安全管理体系、食品安全检查计划、突发事件应急预案的制定要求。餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求熟悉1餐饮服务许可审查的分类，中央厨房、甜品站的含义。2餐饮服务许可审查的程序和要求。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务经营者分类餐饮服务经营者分类 餐饮服务许可审查按餐饮服务经营者的业业态态和规模规模实施分类管理：n餐馆餐馆q特大型餐馆q大型餐馆q中型餐馆q小型餐馆n快餐店快餐店n

99、小吃店小吃店n饮品店（含甜品站）饮品店（含甜品站）n食堂食堂n集体用餐配送单位集体用餐配送单位n 中央厨房中央厨房餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关定义餐馆餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。烤店等。快餐店快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。务为主要加工供应形式的单位。小吃店小吃店：是指以点心、小吃为主

100、要经营项目的单位。：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。甜品站：甜品站：是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。食堂：食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），是指设于机关、学校、企事业单位、工地等

101、地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。供内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位：集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。分送食品但不提供就餐场所的单位。中央厨房中央厨房：是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设：是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。务单位的单位。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐馆类型餐馆类型经营场所使用面积（或）经营场所使用面积（或）就餐座

102、位数就餐座位数特大型餐馆特大型餐馆3000300010001000座座大型餐馆大型餐馆 500500 3000 3000250250座座 10001000座座中型餐馆中型餐馆 150150 500 5007575座座 250250座座小型餐馆小型餐馆 150150 75 75座座注：如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务许可审查分类餐饮服务许可审查分餐饮服务许可审查分六个六个类别类别第第一一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300300人以上的人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数学校（含托幼机构）

103、食堂，供餐人数500500人以上的机关、人以上的机关、企事业单位食堂；企事业单位食堂；第第二二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300300人以下的学校人以下的学校食堂，供餐人数食堂，供餐人数5050500500人的机关、企事业单位食堂；人的机关、企事业单位食堂；第第三三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数5050人以下人以下的机关、企事业单位食堂；的机关、企事业单位食堂；第第四四类：建筑工地食堂；类：建筑工地食堂；第第五五类：集体用餐配送单位。类：集体用餐配送单位。第第六六类：中央厨房类：中央厨房餐饮服务食品安全法律法规培训要

104、点餐饮服务许可审查的程序和要求餐饮服务许可审查包括对申请材料的餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查书面审查和对经和对经营营现场核查现场核查。现场检查时，核查人员不少于现场检查时，核查人员不少于2人。检查人员应当填人。检查人员应当填写餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录，写餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。核查人员应当注明拒签情况。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务许

105、可审查主要内容人员、制度人员、制度 食品安全管理员；食品安全管理员； 制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。处置预案。硬件设施硬件设施（现场核查表：（现场核查表：10-1810-18个方面）个方面）选址要求；选址要求；场所设置、布局、分隔场所设置、布局、分隔 、面积要求、面积要求 ；食品处理区地面与排水食品处理区地面与排水 ；食品处理区墙壁、门窗；食品处理区墙壁、门窗；食品处理区天花板要求；食品处理区天花板要求；洗手消毒设施要求；洗手消毒设施要求；餐用具（工用具）清洗消毒保洁设施要求

106、；餐用具（工用具）清洗消毒保洁设施要求；食品原料、清洁工具清洗水池要求食品原料、清洁工具清洗水池要求 ；设备、工具和容器要求；设备、工具和容器要求；通风排烟设施要求通风排烟设施要求 ；采光照明设施要求采光照明设施要求 ；废弃物暂存设施要求；废弃物暂存设施要求； 库房和食品贮存场所要求；库房和食品贮存场所要求；专间要求；专间要求；更衣室要求；更衣室要求；厕所要求厕所要求 ；运输设备；运输设备；食品检验和留样。食品检验和留样。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可审查的具体要求（人员和制度）内容内容第一类许可第一类许可第二类许可第二类许可第三类许可第三类许可第四类许第四类许可可第五类第五类许可许可

107、第六类第六类许可许可对象对象特大型餐馆，大特大型餐馆，大型餐馆，供餐人型餐馆，供餐人数数300人以上的人以上的学校学校(含托幼机构含托幼机构)食堂，供餐人数食堂，供餐人数500人以上的机人以上的机关、企事业单位关、企事业单位食堂食堂 中型餐馆，快餐中型餐馆，快餐店，供餐人数店，供餐人数300人以下的学人以下的学校食堂，供餐人校食堂，供餐人数数50500人的人的机关、企事业单机关、企事业单位食堂位食堂小型餐馆，小吃小型餐馆，小吃店，饮品店，供店，饮品店，供餐人数餐人数50人以下人以下的机关、企事业的机关、企事业单位食堂单位食堂 建筑工地食堂建筑工地食堂 集体用餐集体用餐配送单位配送单位中央厨中央

108、厨房房食品安食品安全管理全管理员员专职专职专职或兼职（学校食堂除外）专职或兼职（学校食堂除外）专职专职特别要求特别要求的制度的制度 制定关键环节食制定关键环节食品加工操作规程、品加工操作规程、食品安全检查计食品安全检查计划以及食品安全划以及食品安全突发事件应急处突发事件应急处置预案置预案 不强制（学校食堂除外）不强制（学校食堂除外） 制定关键环节食品加制定关键环节食品加工操作规程、食品安工操作规程、食品安全检查计划以及食品全检查计划以及食品安全突发事件应急处安全突发事件应急处置预案置预案餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务许可现场核查表范例餐饮服务食品安全法律法规培训要点现场核查项目分级餐

109、饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为影响程度，分为关键项关键项、重点项重点项和和一般项一般项。关键项关键项是对食品安全有重大影响的项目是对食品安全有重大影响的项目，必须全，必须全部合格部合格；重点项重点项是对食品安全有较大影响的项目；是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为其余项目为一般项一般项。餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查表及评判标准第一类第一类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表16个内容，个内容，50项；其中关键项项；其中关键项13项，重点项项，重点项18项，一般项项，一般项19项项.关键项关键项0项，重点项

110、和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=10项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=3项项第二类第二类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表12个内容，个内容，40项；其中关键项项；其中关键项12项，重点项项，重点项14项，一般项项，一般项14项项关键项关键项0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=8项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=2项项第三类第三类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表10个内容，个内容，30项；其中关键项项；其中关键项9项，重点项项，重点项11项，一般项项，一般项10项项关键项关键项0项，重点项和一般项不符合总数项

111、，重点项和一般项不符合总数=6项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=2项项第四类第四类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表10个内容，个内容，23项；其中关键项项；其中关键项7项，重点项项，重点项9项，一般项项，一般项7项项关键项关键项0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=4项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=2项项第五类第五类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表18个内容，个内容，55项；其中关键项项；其中关键项16项，重点项项，重点项18项，一般项项，一般项21项项关键项关键项0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数

112、=8项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=2项项第六类第六类餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表18个内容，个内容，64项；其中关键项项；其中关键项24项，重点项项，重点项22项，一般项项，一般项18项项关键项关键项0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=11项，其中重点项不符合数项，其中重点项不符合数=3项项餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查表及评判标准类别类别内容内容/ /项目总数项目总数关键项关键项/ /重点项重点项/ /一般项目数一般项目数评判标准评判标准( (关键项不符合数均为关键项不符合数均为0项项)第一类第一类16/5013/18/1

113、9不符合总数不符合总数=1010项项重点项不符合数重点项不符合数=3 3项项第二类第二类12/4012/14/14不符合总数不符合总数=8 8项项重点项不符合数重点项不符合数=2 2项项第三类第三类10/309/11/10不符合总数不符合总数=6 6项项重点项不符合数重点项不符合数=2 2项项第四类第四类10/237/9/7不符合总数不符合总数=4 4项项重点项不符合数重点项不符合数=2 2项项第五类第五类18/5516/18/21不符合总数不符合总数=8 8项项重点项不符合数重点项不符合数=2 2项项第六类第六类18/6424/22/18不符合总数不符合总数=1111项项重点项不符合数重点项

114、不符合数=3 3项项餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类许可第一类许可第二类许可第二类许可第三类第三类许可许可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可选址选址要求要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站站)、旱厕、旱厕等污染源等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。其他扩散性污染源的影响范围

115、之外。 * 甜品站甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过与餐饮主店的距离原则上不得超过800米米。场所场所设置设置 * 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内室内。 * 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统好的排水系统。（第五、六类专有要求）。（第

116、五、六类专有要求）布局布局 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序供应的顺序合理布局合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。污染。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类许可第一类许可第二类许可第二类许可第三类第三类许可许可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可分隔分隔（一）进行凉菜配制、裱花操作和（一）进行凉菜配制、裱花操作和食品分装操作的，应分别设置食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备

117、餐专间。中央厨房相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。中央厨房配制凉配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。* （二）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应（二）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。的专用操作场所。（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。区分标识，存放区域分开设置。 * （四）加工

118、经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（四）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域( (或距或距离离25m25m以上以上) )。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所为独立隔间的场所。（第一类专有要求）。（第一类专有要求）。食品食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处食品食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且理区均应设置在室内，且独立分隔。独立分隔。（第六类专有要求）（第六类专有要求）餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务食品安全法律法规培训要

119、点合理布局要求： 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类第一类许可许可第二类第二类许可许可第三类第三类许可许可第四类第四类许可许可第五类许可第五类许可第六类许可第六类许可面积要面积要求求 （一）食品处理区面积与就餐场（一）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数所面积之比，以及最大供餐人数符合符合餐饮服务食品安全操作规餐饮服务食品安全操作规范范等要

120、求。等要求。甜品站面积原则上不少于甜品站面积原则上不少于6（二）切配烹饪场所面积（二）切配烹饪场所面积食品处食品处理区面积理区面积50%(全部用半成品烹饪全部用半成品烹饪的可适当减少的可适当减少)（三）凉菜间面积（三）凉菜间面积食品处理区面食品处理区面积积10%。（四）凉菜间面积（四）凉菜间面积5（第二类（第二类专有要求）；专有要求）； 食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200400，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400800，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于150

121、0的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积食品处理区面积15%，分餐间面积食品处理区10%，清洗消毒面积食品处理区10%。食品加工操作食品加工操作和贮存场所面和贮存场所面积原则上积原则上300m2，应当，应当与加工食品的与加工食品的品种和数量相品种和数量相适应适应；切配烹饪场所切配烹饪场所面积面积食品处食品处理区面积理区面积15%；清洗消毒区面清洗消毒区面积积食品处理食品处理区面积区面积10%；凉菜专间面积凉菜专间面积10 m2餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可审查的具体要求内容内容第一类第一类许可许可第二类第二类许可许可第三类、许第三类、许可可第四类第四类许可许可第五类第五

122、类许可许可第六类第六类许可许可食品处食品处理区地理区地面与排面与排水要求水要求(一一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 * （第四类只要求这点）（第四类只要求这点）(二二)墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。（墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。（第五、第五、六类专有要求六类专有要求）(三三)地面和排水沟有

123、排水坡度。地面和排水沟有排水坡度。(四四)排水沟出口有网眼孔径小于排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。的金属隔栅或网罩。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类第一类许可许可第二类第二类许可许可第三类、许第三类、许可可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可食品处食品处理区墙理区墙壁、门壁、门窗要求窗要求(一一)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上以上光滑、不吸水

124、、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。(二二)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的，与外界直接相通的门能门能自动关闭自动关闭。(三三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（易清洗、不吸水的坚固材料制作。（第三、四类许可不要求第三、四类许可不要求）(四四)内窗台下斜内窗台下斜45度或采用无窗台结

125、构度或采用无窗台结构。（。（第五、六类许可专第五、六类许可专有要求）有要求） 餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类许第一类许可可第二类第二类许可许可第三类许第三类许可可第四类许可第五类许可第六类许可食品处食品处理区天理区天花板要花板要求求 (一一)天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。温、浅色材料涂覆或装修。 天花板不渗水，无脱落、破损天花板不渗水，无脱落、破损。（第四类只做此要求）。（第四类只做此要求） (二二)清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋清洁操作

126、区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。（第一、五、六类许可专有要求）第一、五、六类许可专有要求） (三三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。（第一、五、六。（第一、五、六类许可专有要求）类许可专有要求）餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类许可第一类许可第二类许可第二类许可第五类许可第六类许可洗手消洗手消毒设施毒设施要求要求(一一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置食品处理区内设置足够数量的洗手设

127、施，其位置设置在方便员工的区域。设置在方便员工的区域。(二二)洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。（第二类不作要求）（第二类不作要求）(三三)洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消洗手消毒方法标识。毒方法标识。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类许可第一类许可第二类许可第二类许可第三类许可第三类许可第四类许可第四类许可第五类第五类许可许可第六类许第六类许可可餐

128、用餐用具清具清洗消洗消毒保毒保洁设洁设施要施要求求 (一一)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 * (二二)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。途。 * (三三)餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分

129、开。接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 * （第三、四类无要求）（第三、四类无要求）(四四)餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗不易积垢并易于清洗。（第三、四类无要求）。（第三、四类无要求）(五五)设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。构密闭并易于清洁。(六六)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。*采用热力采用热力消毒消毒（因（因材质等原材质等原因无法采因无法采用的除外）用的除

130、外）（其余要（其余要求同第一求同第一类）类）无此项无此项要求要求第六类许可第六类许可“工用具清洗消毒保洁设施工用具清洗消毒保洁设施要求要求”：要求基本同要求基本同第一第一类许类许可可的的“餐用具餐用具清洗消毒保清洗消毒保洁设洁设施要求施要求 ”餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类许第一类许可可第二类第二类许可许可第三类许第三类许可可第四类许可第五类许可第六类许可食品原食品原料、清料、清洁工具洁工具清洗水清洗水池要求池要求(一一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品水产品3类

131、类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识明显标识标明其标明其用途。用途。 (二二)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。位置不会污染食品及其加工制作过程。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类第一类许可许可第二类第二类许可许可第三类第三类许可许可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可设备、设备、工具和工具和容器要容器要求求 (

132、一一)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。食品安全标准或要求。(二二)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。(三三)食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。（凹陷或裂缝。（第五六类专有要求）第五六类专有要求）(四四)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。工艺要求必须使用除外。（第一五六类专有要求（第一五六类专有要求） 食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食

133、品的食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备快速冷却设备；根据待；根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设包装设备备。（。（第六类专有要求）第六类专有要求）餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类许第一类许可可第二类许第二类许可可第三类第三类许可许可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类许第六类许可可通风排通风排烟设施烟设施要求要求 (一一)烹调场所采用烹调场所采用机械排风机械排风。产生油烟的设备上部。产生油烟的设

134、备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。便于清洗和更换。(二二)排气口装有网眼孔径小于排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网的金属隔栅或网罩罩。（第四类无此项要求）。（第四类无此项要求）采光照采光照明设施明设施要求要求加加工工经经营营场场所所光光源源不不改改变变所所观观察察食食品品的的天天然然颜颜色色。安安装装在在暴暴露露食食品品正正上上方方的的照照明明设设施施使使用用防防护护罩罩。冷冷冻冻(藏藏)库房使用库房使用防爆灯防爆灯。（第一五六类要求。（第一五六类要求）餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容

135、内容第一类许第一类许可可第二类许第二类许可可第三类第三类许可许可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类许第六类许可可废弃物废弃物暂存设暂存设施要求施要求(一一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有物容器与加工用容器有明显区分的标识明显区分的标识。(二二)废弃物容器配有废弃物容器配有盖子盖子，以坚固及不透水的材料，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为子为非手动开启式非手动开启式。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类第

136、一类许可许可第二类第二类许可许可第三类第三类许可许可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可库房库房和食和食品贮品贮存场存场所要所要求求 (一一)食品和非食品食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。库房分开设置。(二二)冷藏、冷冻柜冷藏、冷冻柜(库库)数量和结构能使原料、半数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有成品和成品分开存放，有明显区分标识明显区分标识。 * (三三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属

137、包覆如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施设施。（第一五六类要求）（第一五六类要求）(四四)冷冻冷冻(藏藏)库设可正确指示库内温度的温度计库设可正确指示库内温度的温度计。（第一五六类要求）（第一五六类要求） 餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类第一类许可许可第二类第二类许可许可第三类第三类许可许可第四类第四类许可许可第五类第五类许可许可第六类第六类许可许可专间专间要求要求 (一一)专间内专间内无明沟无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶墙裙铺设到顶。(二二)专间门采用易清洗、不吸水的

138、坚固材质，能够专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自自动关闭动关闭。(三三)专间内设符合专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范要要求的求的空调空调设施设施、空气消毒、空气消毒设施设施、工具清洗消毒、工具清洗消毒设施；设施；凉菜间、裱花间设凉菜间、裱花间设专用冷藏专用冷藏设施。设施。 * (四四)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式式预进间预进间。 * 洗手消毒设施应当为洗手消毒设施应当为非手触动式非手触动式。（第六类许可要求第六类许可要求）餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务食品安全法律法规培训要点专间预进间要求专

139、间预进间要求： 中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第一类许可第一类许可第二类许可第二类许可第五类许可第五类许可第六类许可第六类许可更衣更衣室要室要求求 更更衣衣场场所所与与加加工工经经营营场场所所处处于于同同一一建建筑筑物物内内，有有足足够够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。大小的空间

140、、足够数量的更衣设施和适当的照明。（第一五六类要求）（第一五六类要求）厕所厕所要求要求 (一一)厕所不设在食品处理区。厕所不设在食品处理区。 *(二二)厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。餐饮服务食品安全法律法规培训要点许可现场核查的具体要求内容内容第五类许可第五类许可第六类许可第六

141、类许可运输设备要求(一一)配备封闭式专用运输（冷藏）车辆，以及专用配备封闭式专用运输（冷藏）车辆，以及专用密闭运输容器。密闭运输容器。 *(二二)运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。毒。检验室和留样要求(一一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；配备配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员与检验项目相适应的检验设施和检验人员。 *（第五（第五类）类）/ *（第六类）（第六类）( (二二) )配备专用留样容器和冷藏设施。配备专用留样容器和冷藏设施。 *（第六类）（第六类）/ *（第五类）（第五类）餐饮服务食

142、品安全法律法规培训要点中央厨房许可的特殊要求中央厨房许可申请和审批的机关应当提交的保证食品安全的规章制度禁止配送的高风险食品食品添加剂的使用要求配送食品的包装和配送清单要求餐饮服务食品安全法律法规培训要点中央厨房许可申请和审批的机关各地级以上市餐饮服务监管部门以及顺德区市场安全监督局 餐饮服务食品安全法律法规培训要点中央厨房申请人应当提交的保证食品安全的规章制度 （一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）（三）食品供应商遴选制度食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环

143、境及设施设备卫生管理制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；票，进货查验和台账记录制度；（七）（七）食品添加剂使用管理制度；食品添加剂使用管理制度；（八）食品检验制度；（八）食品检验制度；（九）（九）问题食品召回和处理方案；问题食品召回和处理方案；（十）食品安全突发事件应急处置方

144、案；（十）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点中央厨房禁止配送的高风险食品禁止中央厨房配送的高风险食品： 不再复热的改刀熟肉制品不再复热的改刀熟肉制品 沙拉沙拉 生食水产品生食水产品 鲜榨果蔬汁（经高温蒸煮的除外）鲜榨果蔬汁（经高温蒸煮的除外） 餐饮服务食品安全法律法规培训要点中央厨房食品添加剂的使用要求中央厨房应该严格按照中央厨房应该严格按照GB2760-2011标准要求使标准要求使用食品添加剂。除因加工工艺确实需要使用的食用食品添加剂。除因加工工艺确实需要使用的食品添加剂（如

145、膨松剂、面包改良剂、豆制品凝固品添加剂（如膨松剂、面包改良剂、豆制品凝固剂等）外，禁止在即食食品（不包括预包装食品）剂等）外，禁止在即食食品（不包括预包装食品）和食品半成品加工制作中使用和食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、合成色素、漂白剂、防腐剂防腐剂等食品添加剂。等食品添加剂。中央厨房使用的食品添加剂品种和自制调味料、中央厨房使用的食品添加剂品种和自制调味料、火锅底料、汤料的配方等情况必须向当地监管部火锅底料、汤料的配方等情况必须向当地监管部门备案。门备案。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点甜品站许可的特殊要求1 .甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮甜品站餐饮服务许

146、可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关。服务许可受理和审批机关。2.应提供餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制应提供餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度。度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度。3.设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离原则上不得超设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离原则上不得超过过800米米，面积原则上，面积原则上不少于不少于6平方米平方米。4.应具有给排水条件，设置清洁应具有给排水条件，设置清洁流动水源流动水源，并设有，并设有洗手设施洗手设施。甜品站设施设备的清洗消毒由餐饮主店负责。甜品站设施设

147、备的清洗消毒由餐饮主店负责。5.甜品站销售的食品，应由餐饮主店配送，并建立配送台账。甜品站销售的食品，应由餐饮主店配送，并建立配送台账。甜品站甜品站不得自行采购食品不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。、食品添加剂和食品相关产品。6.食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施，确保食食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施，确保食品在配送过程中不被污染。品在配送过程中不被污染。餐饮服务食品安全法律法规培训要点配送食品的包装和配送清单要求中央厨房配送的中央厨房配送的食品包装食品包装上应标明产品名上应标明产品名称、生产日期、储存条件和储存期限，自称、生产日期、储存条件和储存期限，自制调

148、味料、火锅底料、汤料等产品还应标制调味料、火锅底料、汤料等产品还应标明配方（成分）。明配方（成分）。中央厨房应当制作规范的产品中央厨房应当制作规范的产品配送清单配送清单（出货单），项目内容包括配送单位名称、（出货单），项目内容包括配送单位名称、配送对象、配送日期、品种、数量、发货配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等。人、收货人等。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第第五五部分：部分：1. 1.餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法2.2.餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关基本情况餐饮服务餐饮服务食品安

149、全监督食品安全监督管理办法管理办法 卫生部第71令发布 2010年5月1日起施行分为总则，餐饮服务基本要求，食品安全事故处理，监督管理，法律责任，附则等6个章节，共53条。餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定2011.4.18国家食品药品监督管理局 国食药监食2011178号发布实施 餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分培训知识点要求监督管理办法掌握掌握1餐饮服务的基本要求。2餐饮提供者预防和处理食品安全事故的要求。3餐饮提供者违反法律法规规定的处罚。熟悉熟悉1监管部门调查处理食品安全事故采取的措施。2监管部门监督检查的内容和程序。3有关抽样、检验、复检的规定。4

150、有关食品安全信用档案的规定。5关于违法所得、货值金额、情节严重的规定。了解了解1有关社会参与、社会监督食品安全的规定。2有关听证、法律救济的规定。餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分培训知识点要求索证索票管理规定索证索票管理规定掌握掌握：1适用范围。适用范围。2对负责采购管理的专（兼）职人员的规定。对负责采购管理的专（兼）职人员的规定。3餐饮服务提供者食品采购场所证照齐全要求，购物凭证内容要求，长餐饮服务提供者食品采购场所证照齐全要求，购物凭证内容要求，长期定点采购应当签订采购供应合同的规定。期定点采购应当签订采购供应合同的规定。4餐饮服务提供者从各类食品生产经营场所采购食品、食品添加剂及食

151、餐饮服务提供者从各类食品生产经营场所采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票的规定。品相关产品的索证索票的规定。5实行统一配送经营方式餐饮服务企业索证索票和采购记录制度规定。实行统一配送经营方式餐饮服务企业索证索票和采购记录制度规定。6关于采购乳制品，批量采购进口食品、食品添加剂以及采购集中消毒关于采购乳制品，批量采购进口食品、食品添加剂以及采购集中消毒企业供应的餐饮具的索证索票。企业供应的餐饮具的索证索票。7关于采购入库查验和建立采购记录以及进货资料、记录保管的规定。关于采购入库查验和建立采购记录以及进货资料、记录保管的规定。8关于违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验

152、关于违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的处罚规定。和采购记录制度的处罚规定。餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分培训知识点要求索证索票管理规定熟悉熟悉监管部门监督职责。了解了解对餐饮提供者、行业协会的鼓励性规定。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务基本要求餐饮服务基本要求 第第8条条-第第17条条,共共10条条是食品安全法及其实施条例有关是食品安全法及其实施条例有关”食品生产经营食品生产经营“要要求的具体化，分别对求的具体化，分别对持证经营持证经营、食品安全管理制度食品安全管理制度、食品安全管理人员食品安全管理人员、从业人员健康管理制度从业人员健康管理

153、制度、人员培人员培训训、食品采购索证索票管理食品采购索证索票管理、食品添加剂管理食品添加剂管理、餐饮餐饮服务食品安全操作规范服务食品安全操作规范要求等做了进一步细化。要求等做了进一步细化。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品采购索证索票管理 第第1212条第二款条第二款 对餐饮服务提供者从不对餐饮服务提供者从不同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了区别同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了区别性的规定。性的规定。 第第1313条条 明确了实行统一配送经营方式的餐饮服务提供明确了实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者由企业总部统一进行进货查验，企业各门店建立总者由企业总部统一进行进货查验，

154、企业各门店建立总部统一配送单据台账。部统一配送单据台账。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品采购索证索票管理对餐饮服务提供者食品采购对餐饮服务提供者食品采购总的原则性要求：总的原则性要求：餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购相关产品采购索证索票索证索票、进货查验进货查验和和采购记录制度采购记录制度，保障，保障食品安全。食品安全。不得采购不得采购没有相关许可证没有相关许可证、营业执照营业执照、产品合格证明文产品合格证明文件件、动物产品检疫合格证明动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加等证明材料的食品、食品添加剂及

155、食品相关产品。剂及食品相关产品。 （索证索票管理规定索证索票管理规定第五条）第五条）负责采购管理的专（兼）职人员负责采购管理的专（兼）职人员的要求的要求指定经指定经培训合格培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。 专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识法律知识、餐饮服务餐饮服务食品安全基本知识食品安全基本知识以及以及食品感官鉴别常识食品感官鉴别常识。（索证索票管理规定索证索票管理规定第六条）第六条）餐饮服务食品安全

156、法律法规培训要点食品采购索证索票管理食品采购场所要求食品采购场所要求餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到品，应当到证照齐全证照齐全的食品生产经营单位或批发市场的食品生产经营单位或批发市场采购，采购，索取、留存索取、留存购物凭证购物凭证要求要求索取、留存有索取、留存有供货方盖章（或签字）供货方盖章（或签字）的购物凭证。购的购物凭证。购物凭证应当包括物凭证应当包括供货方名称供货方名称、产品名称产品名称、产品数量产品数量、送货或购买日期送货或购买日期等内容。等内容。采购供应合同采购供应合同长期定点采购长期定点采购的，餐饮服务提供者应当

157、与供应商的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括签订包括保证食品安全内容保证食品安全内容的的采购供应合同采购供应合同。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品采购索证索票管理从各类食品生产经营场所采购的规定从各类食品生产经营场所采购的规定1.从从生产加工单位或生产基地生产加工单位或生产基地直接采购：查验、索取并留存加盖有供直接采购：查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单2.从从流通经营单位流通经营单位（商

158、场、超市、批发零售市场等）（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3.从从流通经营单位流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购少量或临时采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。签字）的每笔购

159、物凭证或每笔送货单。4.从从农贸市场农贸市场采购：索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公采购：索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。章（或签字）的购物凭证。5.从从个体工商户个体工商户采购：查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、采购：查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品采购索证索票管理对对统一配送经营方式统一配送经营方式的要求的要求由餐饮服务企业总部由餐饮服务企业总部统一查验、索取统一查验、索取.,.,建立采购记录；各门店应当建立采购记录；各

160、门店应当建立并留存日常采购记录；建立并留存日常采购记录；门店自行采购门店自行采购的产品，应当严格落实索证的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。索票、进货查验和采购记录制度。 几类产品的采购要求几类产品的采购要求采购采购畜禽肉类畜禽肉类：从食品：从食品流通流通经营单位和农贸市场采购类的，经营单位和农贸市场采购类的，查查验验动物产品检疫合格证明原件；从动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业屠宰企业直接采购的，应当直接采购的，应当索索取并留取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件物产品检疫合格证明原

161、件采购采购乳制乳制品：应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的品：应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。批量批量采购采购进口进口食品、食品添加剂：索取食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验口岸进口食品法定检验机构机构出具的与所购食品、食品添加剂出具的与所购食品、食品添加剂相同批次相同批次的的食品检验合格证食品检验合格证明明的复印件。的复印件。采购采购集中消毒集中消毒企业供应的企业供应的餐饮具餐饮具：查验、索取并留存集中消毒：查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验

162、报企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。告（或复印件）。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品采购入库前查验与采购记录规定入库前查验入库前查验 查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符是否相符建立采购记录建立采购记录 如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前

163、款前款信息齐全的信息齐全的，可，可不再重新登记记录不再重新登记记录。 鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。相关文件相关文件资料、记录保管的规定资料、记录保管的规定 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，保存期限不得少于相关证照、产品合格证明文件和进货记录，保存期限不得少于2年。年。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品添加剂管理 （管理办法第（管理办法第1515条）条）按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂

164、使用食品添加剂食品添加剂存放食品添加剂存放 ： 专用橱柜等设施，标示专用橱柜等设施，标示“食品食品添加剂添加剂”字样字样建立使用台账建立使用台账餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务食品安全操作规范（管理办法第（管理办法第1616条）条）餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求饮服务应当符合下列要求（10个方面）个方面）:餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关抽样检验的要求（管理办法第（管理办法第1717条）条） 食品药品监督管理部门依法开展抽样

165、检验时，食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合配合抽样检验抽样检验工作，如实提供被抽检样品的工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证地点、存货量、销售量、相关票证等信息。等信息。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全事故处理（管理办法第18至第22条） 监管部门：监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查开展事故调查 餐饮服务提供者餐饮服务提供者：加强日常管理、封存、报告、控制、配：加强日常管理、封存、报告、控制、配

166、合事故调查合事故调查 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存封存导导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在具、设备设施和现场，在2 2小时之内小时之内向所在地向所在地县级人民政县级人民政府卫生部门府卫生部门和和食品药品监督管理部门报告食品药品监督管理部门报告，并按照相关监，并按照相关监管部门的要求管部门的要求采取控制措施采取控制措施。 餐饮服务提供者应当餐饮服务提供者应当配合配合食品安全监督管理部门进行食食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关

167、资料和样品，不品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。得拒绝。餐饮服务食品安全法律法规培训要点监督管理（管理办法第（管理办法第2323至第至第3636条）条） 进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。 监督检查重点内容：监督检查重点内容：（一）餐饮服务许可情况；（一）餐饮服务许可情况；（二）从业人员健康证明、食品

168、安全知识培训和建立档案情况；（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； （三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；生设施、工艺流程情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（六）食品原料、半

169、成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；明书及储存条件；（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；保洁情况；（八）用水的卫生情况；（八）用水的卫生情况；（九）其他需要重点检查的情况。（九）其他需要重点检查的情况。餐饮服务食品安全法律法规培训要点复检申请程序 对检验结论有异议的，异议人有权自收到检对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起验结果告知书之日起10日日内，向组织实施抽样检内，向组织实

170、施抽样检验的食品药品监督管理部门提出验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。餐饮服务食品安全法律法规培训要点法律责任（管理办法第管理办法第3737至第至第5050条）条） 对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程中应对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程中应当处罚的违法行为情形进行了细化和补充。当处罚的违法行为情形进行了细化和补充。按未取得按未取得餐饮服务许可证餐饮服务许可证查处的情形：查处的情形：(一一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

171、(二二)餐饮服务许可证餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；超过有效期限仍从事餐饮服务的；(三三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可餐饮服务许可证证，或者使用以其他形式非法取得的，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证餐饮服务许可证从从事餐饮服务的。事餐饮服务的。餐饮服务食品安全法律法规培训要点法律责任按食品安全法按食品安全法87条处罚的情形：条处罚的情形：违反管理办法第十条第一款违反管理办法第十条第一款（餐饮服务提供者应当按照（餐饮服务提供者应当按照食品食品安全法安全法第三十四条的规定，建立并执行第三十四条的规定，建立并执行从业人员

172、健康管理制度，建从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法食品安全法第第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明取得健康合格证明后方可后方可参加工作。）参加工作。）违反管理办法第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）违反管理办法第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项、（九）项（食品贮存，环境卫生，加工操作工具和设备使用，餐（食品贮存，环境卫生，加工操作工具和设备使用，餐饮具清洗、消毒、保洁，集中消毒餐具索证索票规定）饮具清洗、消毒、保洁，集中消毒餐具索

173、证索票规定）违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，据验和采购记录制度的，据食品安全法食品安全法第八十七条第（二）、第八十七条第（二）、（五）款进行查处（五）款进行查处（索证索票管理规定第（索证索票管理规定第19条）条）餐饮服务食品安全法律法规培训要点法律责任违法所得违法所得，指，指违法违法从事餐饮服务活动所取得的相关营业性从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入，包括成本和利润。收入，包括成本和利润。货值金额货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中

174、原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算算，成品按销售价格计算“情节严重情节严重”情形情形： 1 1. .连续连续1212个月内已受到个月内已受到2 2次以上较大数额罚款处罚或者连续次以上较大数额罚款处罚或者连续1212个月内已受到一次责令停业行政处罚的；个月内已受到一次责令停业行政处罚的； 2. 2.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。 听证：听证：监管部门作出监管部门作出责令停业责令停业、吊销吊销餐饮服务许可证餐饮服务许可证、较大数额罚款较大数额罚款等行政处罚决定之

175、前，应当告知当事人有要等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。求举行听证的权利。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第第六六部分：部分：餐饮服务食品餐饮服务食品安全操作规范安全操作规范2011.8.22国家食品药品监督管理局国食药监食2011395号发布实施餐饮服务食品安全法律法规培训要点框架结构内容共共5章章46条及条及6个附件个附件第一章第一章 总则总则 第二章机构及人员管理第二章机构及人员管理 (软件要求）第三章场所与设施、设备第三章场所与设施、设备 （硬件要求）第四章第四章 过程控制过程控制 （行为要求）第五章附则第五章附则 附件：附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求餐饮服

176、务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项餐饮服务预防食物中毒注意事项 5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求第一节第一节 总则总则知识点知识点掌握掌握1餐饮服务提供者第一责任人的规定。2中心温度、冷藏、冷冻、清洗、消毒、交叉污染等用语的含义。熟悉熟悉1第六条其他有关用语的含

177、义。第二节第二节 机构及人员管理机构及人员管理知识点知识点掌握掌握1食品安全管理机构及人员设置要求。2从业人员个人卫生要求。3从业人员健康管理要求。4从业人员培训要求。熟悉熟悉1食品安全管理机构和人员职责要求。2食品安全管理人员基本要求。3从业人员工作服管理要求。餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求第三节第三节 场所与设施、设备场所与设施、设备知识点知识点掌握掌握1选址要求。2建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求。3地面与排水、墙壁与门窗、专间、库房、清洗、消毒、保洁设施要求。熟悉熟悉1其他设施要求。2场所及设施管理要求。餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求

178、第四节第四节 过程控制要求过程控制要求知识点知识点掌握掌握1加工操作规程的制定与执行。2采购验收要求。3贮存要求。4运输要求。5粗加工与切配要求。6烹饪要求。7备餐及供餐要求。8凉菜配制要求。9食品再加热要求。10食品添加剂的使用要求。11餐饮器具清洗消毒保洁要求。熟悉熟悉1面点制作要求。2烧烤加工要求。3裱花操作要求。4现榨饮料及水果拼盘制作要求。5生食海产品加工要求。6留样管理要求。了解了解1记录管理要求。2投诉受理要求。餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求附件附件知识点知识点掌握掌握附件4“餐饮服务预防食物中毒注意事项”。熟悉熟悉1附件1“餐饮服务提供者场所布局要求”。2

179、附件2“餐饮器具清洗消毒推荐方法”。3附件3“餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐方法”。4附件5“餐饮服务从业人员洗手消毒推荐方法”。5附件6“餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项”。餐饮服务食品安全法律法规培训要点总则总则制定依据制定依据 根据根据食品安全法食品安全法、食品安全法食品安全法实施条例实施条例、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规章，制定本规范等法律法规规章，制定本规范餐饮服务食品安全法律法规培训要点适用范围适用范围适适用用于于餐餐饮饮服服务务提提供供者者，包包括括餐餐馆馆、小小吃吃店店、快快餐餐店店、

180、饮饮品品店店、食食堂堂、集集体体用用餐餐配配送单位和中央厨房等。送单位和中央厨房等。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务提供者第一责任人的规定餐饮服务提供者的餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业法定代表人、负责人或业主主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。食品安全负法律责任。（第3条）餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关用语的含义加工经营场所加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区、非食品处理区和就餐场所。l食品处理区食

181、品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。般操作区。 l非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。的区域。l就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅

182、、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关用语的含义食品处理区食品处理区 l清清洁洁操操作作区区指指为为防防止止食食品品被被环环境境污污染染，清清洁洁要要求求较较高高的的操操作作场场所所，包包括括专专间间、备备餐餐场所。场所。l专间专间指处理或短时间存放直接入口食品指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。间等。l备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品

183、的专用场所。暂时置放直接入口食品的专用场所。餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关用语的含义食品处理区食品处理区l准准清清洁洁操操作作区区指指清清洁洁要要求求次次于于清清洁洁操操作作区区的的操操作作场场所所，包包括括烹烹饪饪场场所所、餐餐用用具具保洁场所。保洁场所。l一一般般操操作作区区指指其其他他处处理理食食品品和和餐餐具具的的场场所所，包包括括粗粗加加工工操操作作场场所所、切切配配场场所所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关用语的含义中心温度中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的：指块状或有容器存放的液态食品或食

184、品原料的中心部位的温度。中心部位的温度。冷藏冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在的过程，冷藏温度的范围应在010之间。之间。冷冻冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。之间。清洗清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除

185、去有害微生物的：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。操作过程。交叉污染交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。程。餐饮服务食品安全法律法规培训要点机构及人员管理机构及人员管理1食品安全管理机构设置和人员要求。2食品安全管理机构和人员职责要求。3食品安全管理人员基本要求。4从业人员工作服管理要求。5从业人员健康管理要求。6从业人员个人卫生要求。4从业人员培训要求。餐饮服务食品安全法律法规培训要点食品安全管理主要制度1. 1.

186、 从业人员健康管理制度和培训管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货4.查验和台账记录制度查验和台账记录制度5.关键环节操作规程关键环节操作规程6.餐厨废弃物处置管理制度餐厨废弃物处置管理制度7.食品安全突发事件应急处置方案食品安全突发事件应急处置方案8.投诉受理制度投诉受理制度9.食品药品监管部门规定的其他制度。食品药品监管部门规定的其他制度。餐饮服务食品安全法律法规培训要点从业人员健康管理要求（

187、一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查（三）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病（三）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）餐饮服务提供者应建立每日（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度晨检制度。有。有发热、腹发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人有碍食

188、品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。的病症治愈后，方可重新上岗。餐饮服务食品安全法律法规培训要点从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求l l应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰

189、物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。l l操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。品时，手部还应进行消毒。品时，手部还应进行消毒。品时，手部还应进行消毒。l l专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专

190、间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。l l不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作

191、无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l l不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。的行为。的行为。的行为。l l进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。卫生要求。卫生要

192、求。卫生要求。餐饮服务食品安全法律法规培训要点从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。餐饮服务食品安全法律法规培训要点场所与设施、设备场所与设施、设备硬件要求 具体见审查规范以及食品安全专业知识部分 食品处理区应设置在食品处理区应设置在室内室内，按照原料进入、，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理

193、布原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为食品加工处理流程应为生进熟出生进熟出的的单一单一流向。流向。 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置； 无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。无污染覆盖。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点过程控制 行为要求

194、行为要求 食品安全专业知识部分食品安全专业知识部分加工操作规程加工操作规程应具体规定应具体规定加工操作程序加工操作程序、加工操作过程加工操作过程关键项目控制标准关键项目控制标准和和设备操设备操作与维护标准作与维护标准，明确各工序、各岗位，明确各工序、各岗位人员人员的要求及职责的要求及职责。 教育培训员工严格按照加工操作规程进行教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求操作，确保符合食品安全要求 餐饮服务食品安全法律法规培训要点加工过程中有关温度以及时间控制要求需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于温度应不低于

195、70在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时小时）存放）存放的食品应当在高于的食品应当在高于60或低于或低于10的条件下存放的条件下存放 保存温度低于保存温度低于60或高于或高于10、存放时间超过、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应小时的熟食品，需再次利用的应充分加热充分加热。加热。加热前应确认食品未变质。前应确认食品未变质。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点加工过程中有关温度以及时间控制要求植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不

196、得超过温度不得超过20生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过用的间隔时间不得超过1小时小时 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于蛋的点心应在高于60或低于或低于10的条件下贮存的条件下贮存餐饮服务食品安全法律法规培训要点加工过程中有关温度以及时间控制要求集体用餐配送的食品集体用餐配送的食品不得在不得在1060的温度条的温度条件下贮存和运输件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：质期）应符合以下要求： 烧熟后烧熟后2

197、小时小时的食品中心温度保持在的食品中心温度保持在60以上以上（热藏）（热藏）的，其保质期为烧熟后的，其保质期为烧熟后4小时小时。 烧熟后烧熟后2小时小时的食品中心温度保持在的食品中心温度保持在10以下以下（冷藏）（冷藏）的，保质期为烧熟后的，保质期为烧熟后24小时小时，供餐前应按本规范第三十条，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。第三项要求再加热。运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使热保温设备或装置，使运输运输过程中食品的中心温过程中食品的中心温度保持在度保持在10以下或以下或60以上以上。餐饮服务食品安全法律法规培训要

198、点餐厨废弃物处置要求（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点第第七七部分：部分：重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范2011.2.15 2011.2.15 国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局 国食药监食国食

199、药监食201167201167号发布实施号发布实施 餐饮服务食品安全法律法规培训要点框架结构内容共共5章章34条条第一章第一章总则 第二章第二章主办单位责任第三章第三章餐饮服务提供者责任第四章第四章监管部门责任第五章第五章 监督程序第六章第六章 附则 餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲知识点要求一、一、掌握掌握1适用范围。适用范围。2承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应当符承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应当符合的条件要求。合的条件要求。3餐饮服务提供者责任。餐饮服务提供者责任。二、二、熟悉熟悉监督程序监督程序三、了解三、了解1主办方责任。主办方责任。2监管部门责任。监管

200、部门责任。餐饮服务食品安全法律法规培训要点适用范围 适用于各级政府确定的具有特定规模和影适用于各级政府确定的具有特定规模和影响的响的政治、经济、文化、体育政治、经济、文化、体育以及其他重大活动以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。的餐饮服务食品安全监督管理。“预防为主、科学管理、属地负责、分级监督预防为主、科学管理、属地负责、分级监督”的原则的原则餐饮服务食品安全法律法规培训要点承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者的条件要求主办单位主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障：担重大活动餐饮服务保障： （一）餐饮服务食品安

201、全监督管理量化分级（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级级级（或具备与（或具备与级标准相当的条件）；级标准相当的条件）；（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服相适应的餐饮服务提供能力务提供能力；（三）配备（三）配备专职食品安全管理人员专职食品安全管理人员；（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。 主办单位主办单位应当应当协助协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，安全监管，督促督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务提供

202、者落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整调整餐饮服务提供者。餐饮服务提供者。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务提供者责任(一)一、积极一、积极配合配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真真整改整改，并，并签订责任承诺书签订责任承诺书。二、建立重大活动餐饮服务食品安全工作二、建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构管理机构，制定，制定重大活动餐饮服务食品安全重大活动餐饮服务食品安全实施方案

203、实施方案和食品安全和食品安全事故应急事故应急处置方案处置方案。三、制定重大活动三、制定重大活动食谱食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门，并经餐饮服务食品安全监管部门审核审核；实施；实施原料采购控制要求原料采购控制要求，确定合格供应商，确保所，确定合格供应商，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务提供者责任(二)四、加强对食品加工、贮存、陈列、保温及冷藏冷冻四、加强对食品加工、贮存、陈列、保温及冷藏冷冻设施设施设备设备的定期维护、清洗、校验，加强对的定期维护、清洗、校验，加强对餐具、饮具餐具

204、、饮具的清洗、的清洗、消毒。消毒。五、加强从业人员的五、加强从业人员的健康管理健康管理，确保从业人员的健康状况，确保从业人员的健康状况符合相关要求。符合相关要求。六、与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的六、与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训培训。七、做好食品七、做好食品留样留样工作。专用容器、专用冰箱、专人负责，工作。专用容器、专用冰箱、专人负责，做好记录做好记录餐饮服务食品安全法律法规培训要点停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品的情形有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：食品添加剂和食品相

205、关产品：（一）（一）法律法规禁止生产经营法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食的食品、食品添加剂和食品相关产品；品相关产品；（二）（二）检验检测不合格检验检测不合格的生活饮用水和食品；的生活饮用水和食品；（三）（三）超过保质期的超过保质期的食品、食品添加剂；食品、食品添加剂；（四）（四）外购的散装直接入口熟食制品外购的散装直接入口熟食制品；（五）监管部门在（五）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食谱审查时认定不适宜提供的食品。食品。餐饮服务食品安全法律法规培训要点监督程序1.选派选派2名或名或2名以上的监督员，执行重大活动餐饮服务食品名以上的监督员，执行重大活动餐饮服务食品安全安全驻点驻

206、点监督工作，对食品加工制作重点环节进行监督工作，对食品加工制作重点环节进行动态监督动态监督。2.对重大活动餐饮服务提供者进行对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核资格审核，开展现场检查，开展现场检查，对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。3.及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验抽样检验。4.及时对重大活动餐饮服务食品安全进行及时对重大活动餐饮服务食品安全进行现场检查现场检查，对不符合，对不符合相关

207、法律法规要求的情况责令限期整改，并及时通报主办单相关法律法规要求的情况责令限期整改，并及时通报主办单位。位。5.发生食物中毒或疑似发生食物中毒或疑似食物中毒食物中毒时，主办单位、餐饮服务提供时，主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告和处置报告和处置。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第第八八部分部分：1. 1.广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法员健康检查的管理办法2. 广东省餐饮服务监管部门日常检查制度广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行试行）3. 3.广东省

208、餐饮服务食品安全量化分级管理规定广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定餐饮服务食品安全法律法规培训要点有关基本情况1.广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法检查的管理办法粤食药监法2011127号 2011年9月1日起施行 正文14条，2个附件2.广东省餐饮服务监管部门日常检查制度广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行试行） 广东省食品药品监督管理局广东省食品药品监督管理局 粤食药监食2011108号2011.5.272011.5.27印发印发正文16条，3个附表3.广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定广东省餐饮服务食

209、品安全量化分级管理规定广东省食品药品监督管理局广东省食品药品监督管理局 粤食药监食2011144号2011.7.252011.7.25印发印发餐饮服务食品安全法律法规培训要点广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法人员健康检查的管理办法大纲知识点要求掌握掌握1从业人员应当每年进行健康检查取得广东省餐饮服务从业人员健康证明方可参加工作的规定。2健康证明的有效期。3发现健康检查不合格者的处理措施。4重新办理健康证明的情形。5工作时随身携带健康证明的规定。餐饮服务食品安全法律法规培训要点大纲知识点要求熟悉熟悉1健康检查项目的规定。2健康证

210、明补发的规定。3 健康证明的样式。了解了解1关于健康证明管理信息平台的规定。2关于承担健康检查工作的医疗卫生机构备案的规定。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务从业人员取得健康证明方可参加工作凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得行健康检查，取得广东省餐饮服务从业人员健广东省餐饮服务从业人员健康证明康证明后方可参加工作。后方可参加工作。餐饮服务提供者应当按规定组织本单位从业餐饮服务提供者应当按规定组织本单位从业人员进行健康检查，并建立从业人员健康管理档人员进行健康检查，并建立从业人员健康管理档案案餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务

211、从业人员应选择符合条件的医疗卫餐饮服务从业人员应选择符合条件的医疗卫生机构进行健康检查生机构进行健康检查 为实现健康检查社会化的目标，方便从业人员就近进为实现健康检查社会化的目标，方便从业人员就近进行健康检查，行健康检查，办法办法规定在自愿的原则下，具备条件的规定在自愿的原则下，具备条件的医疗卫生机构向医疗卫生机构向省食品药品监督管理局省食品药品监督管理局提出备案申请，经提出备案申请，经审查通过后即可承担餐饮服务从业人员健康检查工作。审查通过后即可承担餐饮服务从业人员健康检查工作。省省食品药品监督管理局食品药品监督管理局已向已向社会公布社会公布了三批共了三批共367家家通过备案的通过备案的承担

212、餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构的名单生机构的名单。（具体名单可登陆查询）。（具体名单可登陆查询）。餐饮服务食品安全法律法规培训要点健康检查项目从业人员的健康检查应当按照下列项目进行：从业人员的健康检查应当按照下列项目进行：（一）以往病史；（一）以往病史；（二）肝、脾触诊；（二）肝、脾触诊；（三）皮肤检查；（三）皮肤检查；（四）胸部透视或摄片，（四）胸部透视或摄片，除新参加工作和临时参加工除新参加工作和临时参加工作的人员外，应当隔年检查一次作的人员外，应当隔年检查一次；（五）痢疾、伤寒带菌检查；（五）痢疾、伤寒带菌检查；（六）临床上有疑似或一年

213、内有其他肠道传染病史的，（六）临床上有疑似或一年内有其他肠道传染病史的，需加作相应的实验室检查；需加作相应的实验室检查；（七）肝功能检查，（七）肝功能检查，发现谷丙转氨酶异常的应当检查发现谷丙转氨酶异常的应当检查HAV-IgMHAV-IgM、HEV-IgMHEV-IgM。餐饮服务食品安全法律法规培训要点健康证明的管理1.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负医疗卫生机构负责健康证明的发放责健康证明的发放工作。工作。2.健康证明应当在健康检查结束后的健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放，个工作日内发放，其其有效期限为有效期限为1年年。3.健康

214、证明样式健康证明样式由广东省食品药品监督管理局由广东省食品药品监督管理局统一统一规定。规定。4.患有患有有碍食品安全的疾病的有碍食品安全的疾病的人员人员治愈治愈后后需恢复从事接触需恢复从事接触直接入口食品工作的，应当直接入口食品工作的，应当重新办理重新办理健康证明健康证明。5.餐饮服务从业人员在餐饮服务从业人员在工作时工作时应当应当随身携带健康证明随身携带健康证明。执。执法人员在监督检查过程中，发现从业人员法人员在监督检查过程中，发现从业人员不能出示不能出示建康证建康证明的，明的，按未取得健康证明处理按未取得健康证明处理。6.餐饮服务从业人员健康证明如有餐饮服务从业人员健康证明如有遗失遗失，应

215、及时，应及时向原发证向原发证单位申请补发单位申请补发。餐饮服务食品安全法律法规培训要点健康证明管理信息平台健康证明管理信息平台 为即时掌握餐饮服务从业人员的数量和动态变为即时掌握餐饮服务从业人员的数量和动态变化，并方便各级监管部门和餐饮服务提供者进行化，并方便各级监管部门和餐饮服务提供者进行健康证明真实性和有效性的查询健康证明真实性和有效性的查询 ，省食品药品监，省食品药品监管局开发了统一的健康证明管理信息平台，使用管局开发了统一的健康证明管理信息平台，使用身份证号码作为健康证明唯一编号身份证号码作为健康证明唯一编号。 餐饮服务提供者可登陆此信息平台查询从业人餐饮服务提供者可登陆此信息平台查询

216、从业人员健康证明的真伪。员健康证明的真伪。餐饮服务食品安全法律法规培训要点广东省餐饮服务监管部门日常检查广东省餐饮服务监管部门日常检查制度制度（试行试行） 大纲知识点要求一、一、掌握掌握1日常检查的重点内容。2关键项、重点项和一般项的区分。二、熟悉二、熟悉1日常检查的频次。2日常检查的程序、处理结论。3附表1“餐饮服务日常检查记录表”检查项目要求。三、了解三、了解1快速检测技术的应用。2附表2“餐饮服务日常检查项目法律依据参照一览表”检查项目的法律依据。餐饮服务食品安全法律法规培训要点日常检查制度的主要内容第一三条：第一三条：阐明制订本制度的目的、依据、适用范阐明制订本制度的目的、依据、适用范

217、围及有关管辖权限的划分和信息管理平台建设要求。围及有关管辖权限的划分和信息管理平台建设要求。第第 四四 条：条：明确日常检查的原则。明确日常检查的原则。第五七条：第五七条：明确日常检查的频次、方式和重点内容。明确日常检查的频次、方式和重点内容。第八条：第八条：明确日常检查的程序要求。明确日常检查的程序要求。第九条十条：第九条十条：明确日常检查项目的分类和检查结论明确日常检查项目的分类和检查结论要求。要求。第十一条：第十一条：明确日常检查记录表可视为现场检查笔录明确日常检查记录表可视为现场检查笔录的同时强调实施行政处罚必须按程序执行。的同时强调实施行政处罚必须按程序执行。第十二条：第十二条： 明

218、确快筛检验技术在日常日常工作中的使明确快筛检验技术在日常日常工作中的使用要求。用要求。第十三条：第十三条：明确建立食品安全信用档案的要求。明确建立食品安全信用档案的要求。第十四十六条：第十四十六条：明确日常检查的信息报送、责任追明确日常检查的信息报送、责任追究和制度的实施时间等。究和制度的实施时间等。餐饮服务食品安全法律法规培训要点日常检查的频次（第五条第五条）餐饮服务监管部门应当依据餐饮服务提供者的餐饮服务监管部门应当依据餐饮服务提供者的许可办理、监督检查、量化分级、信用记录许可办理、监督检查、量化分级、信用记录等情等情况，确定日常检查的次数。对同一餐饮服务提供况，确定日常检查的次数。对同一

219、餐饮服务提供者的日常检查，者的日常检查，每年不得少于一次，不得超过四每年不得少于一次，不得超过四次次。上级餐饮服务监管部门或本级政府部署的专。上级餐饮服务监管部门或本级政府部署的专项检查除外。项检查除外。 餐饮服务监管部门应当在餐饮服务许可证发餐饮服务监管部门应当在餐饮服务许可证发放后放后六个月内六个月内对餐饮服务提供者经营行为实施首对餐饮服务提供者经营行为实施首次日常检查。次日常检查。餐饮服务食品安全法律法规培训要点日常检查的方式方法（第六条第六条）日常检查中，实施检查的执法人员可以采取日常检查中，实施检查的执法人员可以采取现现场查看、抽样检验、人员询问、查阅文件档案场查看、抽样检验、人员询

220、问、查阅文件档案等等方法开展检查工作、收集有关证据。方法开展检查工作、收集有关证据。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点日常检查的重点内容（第第七七条条）许可情况许可情况 制度及人员管理情况制度及人员管理情况场所卫生和设施设备情况场所卫生和设施设备情况 食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况加工操作情况加工操作情况 专间情况专间情况 餐饮具洗消情况餐饮具洗消情况食品运输情况食品运输情况其他有关情况其他有关情况 留样留样 餐厨垃圾的处理等餐厨垃圾的处理等附表附表1 1：餐饮服务日常检查记录表餐饮服务日常检查记录表餐饮服务食品安全法律法规培训要点日常检查

221、的程序（第八条第八条）现场执法人员现场执法人员不得少于不得少于2 2人人（一）出示行政执法证；（一）出示行政执法证；（二）告知检查的目的和要求；（二）告知检查的目的和要求；（三）按照餐饮服务日常检查记录表（三）按照餐饮服务日常检查记录表进行现场检查后如进行现场检查后如实记录；实记录；（四）汇总现场检查情况，作出明确的检查结论；（四）汇总现场检查情况，作出明确的检查结论；（五）日常检查记录表由现场执法人员、被检查单位负责人（五）日常检查记录表由现场执法人员、被检查单位负责人或有关人员签字后各存一份或有关人员签字后各存一份。对检查结论有不同意见的，被检查单位可以陈述申辩并在签名处注明；被检查者拒绝

222、签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。餐饮服务食品安全法律法规培训要点日常检查项目的分类（第九条第九条） 共共3232个个检查项目。检查项目。根据对根据对食品安全的影响程度食品安全的影响程度和和违法行违法行为的严重程度为的严重程度, ,将日常检查项目分为将日常检查项目分为：关键项关键项是指对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，是指对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处一旦违反，必须立案查处, ,给予没收违法所得、罚款、责令停产停业给予没收违法所得、罚款、责令停产停业、吊证等处罚的情形。、吊证等处罚的情形。 （9 9项项) )重

223、点项重点项是指对食品安全有较大影响的项目，其违法行为具有明确的是指对食品安全有较大影响的项目，其违法行为具有明确的处罚依据，但性质相对较轻，可以当场给予行政处罚处罚依据，但性质相对较轻，可以当场给予行政处罚（警告（警告) )。拒拒不改正的，予以罚款等处罚。不改正的，予以罚款等处罚。（1212项项) )一般项一般项是除关键项、重点项外的其他项目，其违法行为轻微是除关键项、重点项外的其他项目，其违法行为轻微，法律，法律法规虽对违反餐饮服务食品安全管理的行为作出义务性规定，但未法规虽对违反餐饮服务食品安全管理的行为作出义务性规定，但未规定法律责任，规定法律责任，可以现场予以纠正可以现场予以纠正。（1

224、111项项) )附表附表1 1：餐饮服务日常检查记录表餐饮服务日常检查记录表（食品安全管理员应熟悉表中（食品安全管理员应熟悉表中的检查项目）的检查项目）餐饮服务食品安全法律法规培训要点日常检查结论（第第十十条条）没有违反任何检查项目的，作出没有违反任何检查项目的，作出“符合要求符合要求”的结论；的结论；违反一般项的，列明所违反项的序号，作出违反一般项的，列明所违反项的序号，作出“限限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理作出处理”的意见。的意见。违反重点项的，列明所违反项的序号，作出违反重点项的，列明所违反项的序号，作出“涉嫌违涉嫌

225、违反反，限，限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理监管部门将依法作出处理”的意见。的意见。违反关键项的，列明所违反项的序号，作出违反关键项的，列明所违反项的序号，作出“涉嫌违涉嫌违反反，等待进一步处理，等待进一步处理”的意见。的意见。餐饮服务食品安全法律法规培训要点广东省餐饮服务食品安全量化分级管广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定理规定大纲知识点要求一、掌握一、掌握1量化分级管理的等级划分。2等级评定依据和标准。3应予以降级的情形。4等级公示管理规定。二、熟悉二、熟悉1等级评定期限。2“餐饮服务食品安全等级公示牌”样式。3不同等级不同类型餐

226、饮服务单位的监督检查频度。三、了解三、了解等级评定程序。餐饮服务食品安全法律法规培训要点等级划分餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。餐饮服务单位的食品安全等级划分为三个级理。餐饮服务单位的食品安全等级划分为三个级别：别：A级级（代表食品安全状况良好）、（代表食品安全状况良好）、B级级（代表（代表食品安全状况中等）和食品安全状况中等）和C级级（代表食品安全状况一（代表食品安全状况一般）。般）。餐饮服务食品安全法律法规培训要点等级评定期限餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证（含原餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证（含原已取得食品卫生许可证的单位）已取得食品卫生

227、许可证的单位）满满6个月个月、接受、接受日日常检查常检查1次以上次以上，进行首次等级评定。，进行首次等级评定。等级评定等级评定一年一年1次次，也可以根据具体监督检查，也可以根据具体监督检查频次确定，但每年不得少于频次确定，但每年不得少于1次。次。餐饮服务食品安全法律法规培训要点等级评定依据等级评定以等级评定以许可审查核查结论许可审查核查结论和和日常检查结日常检查结论论为依据。为依据。许可审查许可审查按照餐饮服务许可审查规按照餐饮服务许可审查规范执行，餐饮服务许可现场核查表核查结范执行，餐饮服务许可现场核查表核查结论判定为论判定为“符合符合”和和“基本符合基本符合”；日常检查日常检查按按照广东省

228、餐饮服务监管部门日常检查制度（试照广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）执行，日常检查记录表检查结论判定行）执行，日常检查记录表检查结论判定为为“好、中、差好、中、差”。（具体见附表）。（具体见附表）餐饮服务食品安全法律法规培训要点等级评定标准1许可审查核查结论为许可审查核查结论为“符合符合”，日常检查结论为，日常检查结论为“好好”的，评为的，评为A级级；2许可审查核查结论为许可审查核查结论为“符合符合”，日常检查结论为，日常检查结论为“中中”的，及许可审查核查结论为的，及许可审查核查结论为“基本符合基本符合”，日，日常检查结论为常检查结论为“中中”或或“好好”的，评为的，评为B级；级；3

229、许可审查核查结论为许可审查核查结论为“符合符合”或或“基本符合基本符合”，日常检查结论为日常检查结论为“差差”的，评为的，评为C级级。有两次及两次以上的日常检查结论，原则上取其有两次及两次以上的日常检查结论，原则上取其中最低的一次。中最低的一次。餐饮服务食品安全法律法规培训要点等级评定程序A级级餐饮服务单位的餐饮服务单位的首次评定首次评定（包括从（包括从B、C级晋级到级晋级到A级级的情形）由当的情形）由当地市级餐饮服务监管部门审核地市级餐饮服务监管部门审核后报后报省食品药品省食品药品监管局评定监管局评定。获得获得A级餐饮服务单位的级餐饮服务单位的再次等级评定再次等级评定由由发放发放餐饮服务许可

230、证的餐饮服务监管部门餐饮服务许可证的餐饮服务监管部门负责。负责。广州、深圳市的广州、深圳市的A级餐饮服务单位的评定，省食品药品监级餐饮服务单位的评定，省食品药品监管局分别委托广州市食品药品监管局、深圳市市场监管局进管局分别委托广州市食品药品监管局、深圳市市场监管局进行行B级和级和C级级餐饮服务单位的评定由发餐饮服务单位的评定由发放餐饮服务许可证的放餐饮服务许可证的餐饮服务监管部门餐饮服务监管部门负责。负责。餐饮服务食品安全法律法规培训要点评定结果公示餐饮服务监管部门通过报纸、网络等媒体公餐饮服务监管部门通过报纸、网络等媒体公示餐饮服务食品安全量化分级管理情况。并在餐示餐饮服务食品安全量化分级管

231、理情况。并在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食餐饮服务食品安全等级公示牌品安全等级公示牌，以，以“大笑大笑”、“微笑微笑”和和“平脸平脸”卡通图形分别表示卡通图形分别表示A级、级、B级和级和C级三个等级三个等级食品安全状况级食品安全状况。餐饮服务食品安全法律法规培训要点应予以降级的情形凡有下列情形的，原凡有下列情形的，原A、B级餐饮服务单位立级餐饮服务单位立即降至下一个等级，并公示更正：即降至下一个等级，并公示更正：1.发生发生重大食品安全事故重大食品安全事故；2.监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改，监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改，但但逾

232、期不予整改或整改不合格逾期不予整改或整改不合格；3.连续连续2次以上次以上食品监督食品监督抽检结果不符合抽检结果不符合食品安全食品安全标准。标准。餐饮服务食品安全法律法规培训要点等级公示管理“餐饮服务食品安全等级公示牌餐饮服务食品安全等级公示牌”悬挂或张贴悬挂或张贴至下一次量化监督检查更换公示为止，未经餐饮至下一次量化监督检查更换公示为止，未经餐饮服务监管部门允许，禁止摘下或遮盖。餐饮服务服务监管部门允许，禁止摘下或遮盖。餐饮服务监管部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的，或监管部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的，或故意违反分级管理制度的餐饮单位实施重点监管。故意违反分级管理制度的餐饮单位实施重点

233、监管。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务食品安全法律法规培训要点第第九九部分：部分：1.国务院关于加强食品等产品安全监督管理国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定的特别规定2.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定3.广东省食品安全条例广东省食品安全条例餐饮服务食品安全法律法规培训要点国务院关于加强食品等产品安全监督管理国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定的特别规定2007年7月25日国务院第186次常务会议通过，中中华人民共和国国务院令华人民共和国国务院令第503号， 200

234、7年7月26日公布，自公布之日起施行。共20条餐饮服务食品安全法律法规培训要点国务院关于加强食品等产品安全监督国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定管理的特别规定大纲知识点要求掌握掌握1适用范围。2对生产经营者的规定及违反规定的处罚。熟悉熟悉1对销售者的规定及违反规定的处罚。2产品存在安全隐患时应采取的措施。餐饮服务食品安全法律法规培训要点适用范围 本规定所称产品除食品外，还包括食用农产本规定所称产品除食品外，还包括食用农产品、药品等与人体健康和生命安全有关的产品。品、药品等与人体健康和生命安全有关的产品。对产品安全监督管理，法律有规定的，适用对产品安全监督管理，法律有规定的，适用法律

235、规定；法律没有规定或者规定不明确的，适法律规定；法律没有规定或者规定不明确的，适用本规定。用本规定。餐饮服务食品安全法律法规培训要点违法使用原料、辅料、添加剂等的法律责任 生产者生产产品所使用的原料、辅料、添加剂、农业投入品，应当符合法律、行政法规的规定和国家强制性标准。违反前款规定，违法使用原料、辅料、添加剂、农业投入品的，由农业、卫生、质检、商务、药品等监督管理部门依据各自职责没收违法所得，货值金额不足5000元的，并处2万元罚款；货值金额5000元以上不足1万元的，并处5万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下的罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证照；构成生

236、产、销售伪劣商品罪的，依法追究刑事责任。餐饮服务食品安全法律法规培训要点学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定教育部、卫生部第14令发布 2002年11月1日起施行共六章38条一、总则二、食堂建筑、设备与环境卫生要求三、食品采购、贮存及加工的卫生要求四、食堂从业人员卫生要求五、管理与监督六、附则餐饮服务食品安全法律法规培训要点学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定大纲知识点要求掌握掌握1学生集体用餐订购要求（必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品）。2关于职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得

237、制售冷荤凉菜的规定。3关于凉菜留样的规定。4关于剩余食品冷藏和再加热的规定。二、熟悉二、熟悉1 关于主管校长负责制的规定。2 关于实行承包经营的食堂的规定。3 关于建立管理规章制度及岗位责任制度的规定。三、了解三、了解学校食品卫生责任追究制度。餐饮服务食品安全法律法规培训要点学生集体用餐订购要求 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的确认生产经营者的卫生许可证上注有卫生许可证上注有“送餐送餐”或或“学学生营养餐生营养餐”的许可项目的许可项目（餐饮服务许可证（餐饮服务许可证 “ “集体用餐集体用餐配送）配送），不得向未经许可的生产经营

238、者订餐。，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须学生集体用餐必须当餐加工当餐加工，不得订购隔餐不得订购隔餐的剩的剩余食品，余食品，不得订购冷荤凉菜不得订购冷荤凉菜食品。食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行位提供的食品进行验收验收。餐饮服务食品安全法律法规培训要点学校食堂制售冷荤凉菜和剩余食品存放要求 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园学校、幼儿园的食堂的食堂不得制售不得制售冷荤凉菜。冷荤凉菜。 食堂剩余食品必须食堂剩余食品必须冷藏冷藏，冷藏时间不得超过，冷藏时间

239、不得超过24小时小时，在，在确认没有变质确认没有变质的情况下，必须经的情况下，必须经高温彻高温彻底加热底加热后，方可继续出售。后，方可继续出售。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点监督与管理 学校应建立主管校长负责制学校应建立主管校长负责制 食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标承包合同的重要指标 学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督的监督 建立学校食品卫生责任追究制度

240、。对违反本规定，玩建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。照有关规定给予通报批评或行政处分。餐饮服务食品安全法律法规培训要点广东省食品安全条例广东省食品安全条例2007年11月30日广东省第十届人民代表大会常务委员会第三十五次会议通过2007年11月30日公布

241、自2008年1月1日起施行共六章76条 第一章 总则 第二章 食品生产、销售和餐饮经营 第三章 食品安全保障 第四章 食品安全监督管理 第五章 法律责任 第六章 附则餐饮服务食品安全法律法规培训要点广东省食品安全条例广东省食品安全条例大纲知识点要求熟悉熟悉1从事食品生产、销售和餐饮经营的一般规定。2餐饮经营者应当遵守的规定。3餐饮经营者违反规定应受的处罚。餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮经营要求第二十三条第二十三条 餐饮经营者应当遵守下列规定：餐饮经营者应当遵守下列规定：（一）从依法取得食品生产、销售许可的组织或者个人购买食品及原料；（一）从依法取得食品生产、销售许可的组织或者个人购买食品

242、及原料；（二）依照本条例第二十一条规定对购进的食品及原料进行查验并建立购货（二）依照本条例第二十一条规定对购进的食品及原料进行查验并建立购货记录；记录；（三）按照国家有关食品制作加工规范进行食品加工；（三）按照国家有关食品制作加工规范进行食品加工；（四）使用无毒、无害、清洁的餐饮用具；（四）使用无毒、无害、清洁的餐饮用具；（五）从业人员符合国家有关个人卫生要求；（五）从业人员符合国家有关个人卫生要求；（六）在外卖食品包装的明显位置注明食品制作加工的时间和保质期。（六）在外卖食品包装的明显位置注明食品制作加工的时间和保质期。 第二十四条第二十四条 餐饮经营者发现或者被告知所提供的食品确有感官性状

243、异常餐饮经营者发现或者被告知所提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，应当立即处理。或者可疑变质时，应当立即处理。 第二十五条第二十五条 食堂开办单位的法定代表人或者主要负责人承担本单位食堂食堂开办单位的法定代表人或者主要负责人承担本单位食堂食品安全责任。食品安全责任。餐饮服务食品安全法律法规培训要点第第十十部分：部分：餐饮服务食品安全相关标准餐饮服务食品安全相关标准餐饮服务食品安全法律法规培训要点餐饮服务食品安全相关标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB9985-2000手洗餐具用洗涤剂GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标

244、准餐饮服务食品安全法律法规培训要点本部分大纲本部分大纲知识点知识点要求要求了解了解1相关标准适用范围。2各项目指标要求。餐饮服务食品安全法律法规培训要点GB14934食(饮)具消毒卫生标准 本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具，也适用于个体摊点的食(饮)具。 餐饮服务食品安全法律法规培训要点GB14934指标要求一、感官指标物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。二、理化指标

245、采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。游离性余氯、烷基（苯）磺酸钠三、细菌指标大肠菌群、致病菌餐饮服务食品安全法律法规培训要点GB9985-2000手洗餐具用洗涤剂 本标准规定了手洗餐具用洗涤剂的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等要求。本标准适用于由表面活性剂和助剂等配方生产的手洗餐具用洗涤剂。餐饮服务食品安全法律法规培训要点GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 本 标准规定了食品工具、设备用洗涤剂的卫生要求，适用于以清洗剂等物质配制而成的专用于清洗食品工具、设备以及蔬菜、水果的洗

246、涤剂。食品用工具、设备：指食品生产经营过程中接触的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。餐饮服务食品安全法律法规培训要点GB14930.1指标要求一、感官指标产品无杂质、无异味、液体产品不分层，无悬浮或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。二、理化指标砷、重金属、防腐剂、色素、荧光增白剂三、微生物指标 细菌总数 1000个/g；大肠菌群 3个/1OOg 餐饮服务食品安全法律法规培训要点GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 本标准规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的卫生要求和杀灭细菌、肝炎病毒的指标。适用于蔬菜、水果、食品用工具、设备的消毒剂、洗涤消毒剂。洗涤消毒剂：指兼有洗涤和消毒作用的制剂。餐饮服务食品安全法律法规培训要点GB14930.2指标要求一、感官指标产品无杂质、无异味。液体产品不分层,无悬浮或沉淀。颗粒及粉状产品不结块。二、理化指标砷、重金属、色素、荧光增白剂三、微生物灭活指标 灭活细菌的指标 ：大肠杆菌 99.9%；金黄色葡萄球菌，99.9%破坏病毒的指标：纯化HBsAgP/N2.1；含10%正常血清HBsAgP/N2.1餐饮服务食品安全法律法规培训要点 谢谢！餐饮服务食品安全法律法规培训要点