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1、第八章 葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物 每种葡萄酒都有独特的外观、香气、口感和风格。葡萄酒与菜肴的搭配非常讲究，如搭配不当，不仅不能表现葡萄酒的风格和质量，还会影响菜肴的特色。如鱼使红葡萄酒具有让人难受的金属气味，气味很重的奶酪会完全掩盖优质红葡萄酒的优雅度；西瓜、甜瓜等会使红葡萄酒又苦又涩。葡萄酒与食物搭配的基本原则香气浓郁的菜配富有个性的葡萄酒；较生的菜配足够干的葡萄酒辛辣的菜配清爽柔和的葡萄酒颜色的搭配红酒配红肉白酒配白肉桃红任意配葡萄酒与食物搭配的具体要求越是鲜嫩的菜肴，就要更应用清香爽口的葡萄酒进行搭配口味越浓郁的菜肴，应与香气浓郁、结构感强的葡萄酒搭配食物若为甜味，则酒的甜味应比菜
2、淡，否则体现不出酒的水果味；食物偏酸，就用更酸的酒来搭配；油腻的食物易用苦涩单宁重的酒搭配餐桌上葡萄酒的顺序u干白葡萄酒在甜葡萄酒之前上；u先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；u先上新酒，后上老酒u先上干酒，后上甜酒u先上柔和的酒，后上结构感强的酒；u先上温度低的酒，后上温度高的酒；用餐时喝葡萄酒的原则先喝浅色的酒，后喝深色的酒先较涩的酒，后甜一些的酒先喝年轻的酒，后喝陈年的酒先喝口味淡的酒，后喝浓郁的酒先喝低度酒，后喝高度酒先喝普通酒，后喝名贵的酒先喝气泡酒，后喝无气泡酒生蚝、牡蛎，各类生猛生蚝、牡蛎，各类生猛海鲜是干白葡萄酒的最海鲜是干白葡萄酒的最佳搭档佳搭档鱼子酱可与干白葡萄酒和起泡葡萄酒搭配熏
3、鱼是干白葡萄酒的最佳搭档腊肠最佳选择是桃红葡萄酒草莓奶油汤南瓜奶油汤土豆奶油汤蘑菇奶油汤西兰花奶油汤奶油汤和油腻的汤类可选用半甜和甜白葡萄酒米饭、比萨饼、面条根据配料的不同，可以搭配白葡萄酒和红葡萄酒烤牛肉、牛排、羊羔肉，结构感强的红酒是最佳的选择 砂锅、火锅、涮羊肉可与结构感较好的桃红葡萄酒和柔顺的干红葡萄酒搭配凉菜与葡萄酒的搭配通常情况下，清爽型干红葡萄酒或桃红葡萄酒是普遍适宜的选择；熟肉冷盘可选用桃红葡萄酒、清爽型红葡萄酒；熟肉类，如酱肉、粉肠等则与干白葡萄酒搭配；凉拌蔬菜应选用干白葡萄酒；腊味、肥肠、鹅肝等根据不同的情况选择红葡萄酒、利口酒、甜型葡萄酒作为搭档；法国鹅肝酱肉甜点，如冰激
4、凌、巧克力和各类水果布丁等，并不适合与葡萄酒的搭配，在这种情况下，选择甜型的起泡葡萄酒或各类氧化型甜葡萄酒也是良好的选择葡萄酒与法国菜的搭配甜点浓烈奶酪柔和奶酪野兽肉带调味酱红肉烤红肉白肉鹅肝酱熟肉凉盘带调味酱的鱼煎炸鱼海鲜开胃菜干白葡萄酒甜点葡萄酒干桃红葡萄酒半甜桃红葡萄酒柔和干红葡萄酒结构感强的干红起泡葡萄酒 香槟酒自然甜型葡萄酒利口酒葡萄酒与川菜的搭配 川菜发源与古代的巴国和蜀国，经历了春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展期，两宋出川传至各地的传播期，至清末民国初年形成菜系；川菜讲究色、香、味、形，尤其在味上风格独特，以味型多样、变化精妙、用料广泛、口味醇厚为主要特色。川菜的基本味型
5、有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，又可调配变化为多种复合味型。咸鲜味型口味：突出鲜味、咸味适度，咸鲜清淡；代表菜鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅，鲜溜鸡丝，鲜溜肉皮等；搭配酒：可选用干白、桃红葡萄酒。家常味型口味：咸鲜微辣；代表菜：生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常豆腐等；搭配酒：可选用桃红、新鲜干红葡萄酒，也可选用结构感强的干白葡萄酒。麻辣味型代表菜：麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝；搭配酒：选用各种干红葡萄酒；糊辣味型口味：香辣、以咸鲜为主，略带甜酸；代表菜：宫保鸡丁、宫保虾仁、拌糊辣肉片等；搭配酒：选用半干和半甜葡萄酒；鱼香味型口味：咸辣酸甜，有川菜特有的鱼香味；代表菜：鱼香肉丝、鱼香大虾
6、、鱼香茄饼、鱼香鸭方等；搭配酒：选用干红葡萄酒或半干和半甜葡萄酒；姜汁味型口味：鲜咸清淡，姜汁味浓；代表菜：姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等；搭配酒：选用干白、桃红或新鲜的干红葡萄酒；酸辣味型口味：酸辣鲜咸，醋香味浓；代表菜：辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等；搭配酒：选用干白、桃红或新鲜的干红葡萄酒；糖醋味型口味：鲜咸酸甜，糖醋味浓；代表菜：糖醋松酥鱼、糖醋麻酥鸡、糖醋鱼丁等；搭配酒：选用半干白或半甜葡萄酒；椒麻味型口味：鲜咸味麻，葱香味浓，一般为冷盘；代表菜：椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等；搭配酒：选用干白、桃红或新鲜的干红葡萄酒；怪味型口味：各味兼备，麻辣味长，一般为冷盘；代表菜：怪
7、味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片等；搭配酒：可根据情况选用各种葡萄酒；葡萄酒与鲁菜的搭配 鲁菜，就是山东菜，是以济南菜为主，兼容胶东福山的地方菜而始成，鲁菜的特点是选料和刀工讲究，注重菜肴的色彩和形象，同时烹调方法多样，烹制中多先用水划、油划、蒸的方法，保证菜肴的纯正、清淡与利口，口味清、鲜、脆、嫩、纯，因此鲁菜的最佳搭配为干白葡萄酒、桃红葡萄酒或柔和的新鲜干红葡萄酒。奶油西兰花桂林鲈鱼太极豆腐珍宝海鲜舫发财素肠芙蓉龙虾招财进宝扇面鱼翅法国葡萄酒与中餐的搭配红葡萄酒：川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 ；白葡萄酒：油炸点心、海鲜类、清蒸类 ；香槟酒：点心、鱼翅类 。 法国葡萄酒与西餐的
8、搭配红葡萄酒：奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 ；白葡萄酒：沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 ；香槟酒：茶点、布丁、火鸡。 葡萄酒人类不苦的良药 葡萄酒作为一种营养丰富的自然饮料，含有许多对人体有益的物质，如酒精、糖、甘油、有机酸、单宁和色素，还包括一些高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质、微量的二氧化碳、二氧化硫及多种维生素和各种氨基酸。我国传统医学与葡萄酒秦汉时期的神农本草经中记述：蒲萄，味甘、平，主筋骨湿痹、益气、倍力、强志，久食，轻身、不老、延年。李时珍在本草纲目中记述到，葡萄酒可暖腰肾、驻颜色，耐寒，面曲之酒，少饮则和血行气、壮神御寒，消愁潜兴；元朝的饮膳服食谱
9、中记载葡萄酒运气行滞使百脉流畅；古今图书集成记载：“葡萄酒肌醇治胃阴不足、纳食不佳、肌肤粗糙、容颜无华”。具有神奇抗癌效能的白藜芦醇作用:抗菌、抗癌、抗诱变白藜芦醇的含量根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同而存在很大的差异；红葡萄酒中的含量大于白葡萄酒、后者又大于酒精强化葡萄酒；葡萄皮中的含量最高，葡萄酒中的含量高于葡萄果实；比较不同品种的葡萄酒，黑比诺的含量高于美乐，而美乐的又高于赤霞珠葡萄酒的保健作用葡萄酒是唯一碱性的酒精类饮品维生素及矿物质-可以降低血液中的胆固醇，从而有效预防心脏病和高血压单宁和色素-促进血液循环，预防冠心病白藜芦醇-可以抗癌、抗衰老以及血小板凝结形成血管阻塞酚类化合物-防止动脉硬化并维持血管的渗透单宁酸-红葡萄酒可以有效预防蛀牙及防止辐射伤害饮用葡萄酒可以养气活血，养颜美容并促进胃肠消化能力。合理适量的饮用葡萄酒安静祥和的环境保持愉快的心情多喝水搭配食物，避免空腹饮用葡萄酒的建议饮用量-200-400ml应根据自己的体质来决定葡萄酒的饮用量
