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1、 蔬菜类原料 常见 蔬菜品种介绍一、蔬菜类原料的概念蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。 蔬菜在人类日常膳食中的作用在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。蔬菜类原料的化学成分 水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%90%。 无机
2、盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。有机酸蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。 挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。 色素1、叶绿素2、类胡萝卜素3、花青
3、素 二、蔬菜的分类 1、根菜类2、茎菜类3、叶菜类4、花菜类5、果菜类6、菌菜类叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。 茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。 根菜类蔬菜根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜。果菜类蔬菜 果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜。瓠果类茄果类荚果类 花菜类蔬菜花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用对象的蔬菜。 食用菌 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜蔬菜类原料的烹饪应用1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜
4、3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料第二节 常用蔬菜原料种类 一、叶菜类蔬菜白菜类蔬菜1、大白菜别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形产地 主产于山东、河北、河南产季 大白菜的一般上市季节在911月。 2、小白菜别名 小白菜又称青菜外形及品种 浅绿或深绿色产地 南方广泛栽培产季 春秋两季 3、油菜外形及品种 青帮油菜、白帮油菜产地 长江流域及江南各地烹调应用 主料、辅料品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维 菜子油的“油菜”“小白菜”4、乌塌菜别名 瓢儿菜、油塌菜、太古
5、菜、塌棵菜等外形 叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩产地 长江流域产季 春节前后烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬营养 味甘性平，可滑肠、利五脏 布置作业1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。2、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪几类？什么是花菜类蔬菜？5、叶用芥菜l学名：芥菜l别称：盖菜l分布区域：中国南部地区l产季：中国南北各地均以秋播为主。长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ，北方于霜冻前收获。l特征：茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。l烹饪用途：适于炒、爆、煮不宜生食多食。6、苋（xian）菜l学名：苋菜l
6、别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜、红菜、l分布区域：全国各地均有栽培。原产中国l产季：6-10月盛产l特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软l烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作臭豆腐）。7、软浆菜l学名：软浆菜l别称：木耳菜、落葵、西洋菜。l分布区域：全国种植l特征：叶子近似圆形，肥厚而黏滑l烹饪用途：木耳菜适宜素炒，要用旺火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且不宜放酱油，制汤。8、蕹(weng)菜l学名：蕹菜l别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜l分布区域：各地广泛栽培；长江流域各省l特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常白色，也有紫
7、红色或粉红色。l烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤l药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血9、莼菜l学名：莼菜l别称：莼l分布区域：江苏、浙江。l特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡莲一科。l烹饪用途：多用于制汤。l营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。10、茼蒿l学名：茼蒿l别称：打某菜、春菊l分布区域：全国种植l产季：春秋季节l特征：一年生草本，高3070cm。茎直立，光滑无毛或几光滑
8、无毛，中下部茎叶倒卵形至长椭圆形。l烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调方法。l营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用，而且茼蒿里还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能促进我们排便，从而可以达到通便利肠的目的。二、根菜类蔬菜l萝卜：又称莱菔、萝白、紫花菘。l产地：全国各地均有栽培。l产季：因品种不同一年四季均产，冬季产的最佳。l种类：绿皮、红皮和白皮的。l特征：根肉质，长圆形、球形或圆锥形，原产我国。l烹调用途：烧、拌、炖、煮、泡、馅心等2、地瓜又名：豆薯、冷薯、土瓜。产地：我国南部和西南各地栽种。产季：夏季、秋季。特征：一年生草本，地下部分具圆形、椭圆形
9、或纺锤形的块根，块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。烹调用途：炒、烧、煮、蒸、拔丝、蜜汁。营养：含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸果实类1、豇（jiang）豆又称：长豆角、线豆角、带豆等产季：夏季烹调用途：适于炒、烧、煮、焖、拌的烹调方法。营养：豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品 长豆角炒鸡蛋滑炒豆角麻汁豆角蒜蓉豆角2、四季豆又称：芸豆、菜豆、肉豆等产季：夏到立秋间。烹调用途：炒、烧、焖、煸、拌等，老豆可以制作豆沙。注意事项：要彻底熟透，这样才能破坏豆里的皂素、角素等
10、有毒成分。营养：四季豆的叶酸、维生素B6与同类食物相比高于平均值 。油焖四季豆香辣四季豆干锅四季豆干煸芸豆3、扁豆又称：眉豆、娥眉豆、鹊豆。产季：夏季、秋季。烹调用途：炒、煮、烧、蒸、焖等，也可制作豆沙，酱菜和制作泡菜。营养：蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌，维生素B1.B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成分。 注意事项：含毒蛋白，烹调前应该应用冷水泡或焯水处理。酱焖扁豆素炒扁豆扁豆炒肉素炒扁豆丝4、豌豆又称：回豆、荷兰豆、麦豆。汉朝开始种植 。产季：春、秋季。烹调用途：豌豆荚适于炒、烧、焖、熘、烩等，青豆适于炒、烧、烩、做汤等，豌豆苗适于炝、拌、炒、做汤。老熟的豆子可以当粮
11、食，加工成粉丝、粉皮。营养：豌豆味甘、性平，归脾、胃经；具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效5、茄子又称：茄瓜、呆菜子、昆仑瓜。又称：茄瓜、呆菜子、昆仑瓜。产地：各地都有栽培。产地：各地都有栽培。烹调用途：适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、烹调用途：适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸、烹等。煮、干煸、烹等。营养：营养：茄子茄子的预防疾病指数为的预防疾病指数为26.29，生命，生命力指数为力指数为9.7142，证明对疾病的康复具有，证明对疾病的康复具有相当高的价值，而对生命力的提高属于有相当高的价值，而对生命力的提高属于有效范围。效范围。 蒸茄条鱼香茄子老醋茄子炸茄盒红烧茄子6
12、、辣椒又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物 。产地:以四川、湖南最普遍。烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加工干辣椒、辣椒面、辣椒油。水煮鱼清炒辣椒酿尖椒尖椒炒鸡蛋7、番茄又称：西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。 产地：全国种植。烹调：适于炒、烩、烧、拌等方法，可做番茄酱、番茄汁。营养：西红柿清热止渴，养阴凉血、生津止渴，好吃有营养。西红柿牛肉面西红柿炖牛肉8、苦瓜又称：凉瓜烹调用途：适于炒、烧、煎、煸、焖的烹调方法。营养：清热祛心火心火，解毒，明目，补气益精，止渴消暑。紫薯酿苦瓜苦瓜红烧肉冰镇凉瓜清炒苦瓜菌类金针菇又称：金针菇学
13、名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰 、冻菌、金菇、智力菇等 。烹调：适于炒、拌、涮、烩等烹调方法。营养：金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用 。炒金针菇金针拌肚仁凉拌金针2、香菇又称：香菌、香信。烹调用途：适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。注意事项：泡发的香菇水留用，因为很多营养物质都溶于水。营养：. 提高机体免疫功、 延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇。香菇鸡块香菇扒油菜香菇炒山芹鲜香菇炒肉3、平菇又称：侧耳、北风菌。烹调：适于炒、炸、烧、拌、炖、煮等烹调方法。营养：营养
14、价值很高，据国外资料分析，每100 克干平菇平菇含蛋白质2023 克，热量达328 千卡。按当前联合国规定的标准，一斤平菇平菇可满足一个成年人日需热量的一半还多。鉴选：以色白、肉厚、质嫩、形态完整为佳。清炒平菇干炸平菇扒平菇扒平菇4、口蘑又称：白蘑、。烹调：适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹调方法。营养：中还含有一种稀有的天然氨基酸抗氧化剂麦硫因 。除基本的膳食纤维、蛋白质和多种维生素外，还含有叶酸、铁、钾、硒、铜、核黄素等 。鉴选：以个大均匀、肉质厚、菌伞直径3m。口蘑肉片酿口蘑素炒口蘑彩椒口蘑5、猴头菌l又称：猴头、猴头菇。l产地：东北、云南。l特征：的形状很特殊，它的子实体子实体圆而
15、厚，菌盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.510厘米，远远望去似金金丝猴丝猴头，故称“猴头蘑”。烹调：适于炒、烧、扒、烩等。l营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效。对于治疗食少便溏便溏、胃及十二指肠溃疡十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌胃癌、眩晕、等病症很有作用 l鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的为质量好。扒猴头猴头炖山鸡高汤猴头6、鸡枞菌又称：伞把菌、鸡肉丝菌、白蚁菌。又称：伞把菌、鸡肉丝菌、白蚁菌。产地：江苏、福建、台湾、广东、云南等产地：江苏、福建、台湾、广东、云南等烹调用
16、途：适于炒、爆、烧、煮、制汤等。烹调用途：适于炒、爆、烧、煮、制汤等。营养：含人体所必须的营养：含人体所必须的氨基酸氨基酸、蛋白质蛋白质、脂肪脂肪，还含有各种，还含有各种维生素维生素和钙、磷、核黄和钙、磷、核黄酸等物质酸等物质 。鉴选：以伞盖未裂开、菌肉厚实者为佳。鉴选：以伞盖未裂开、菌肉厚实者为佳。干煸鸡枞菌素炒鸡枞菌火腿炖鸡枞菌鸡枞菌罐头9、鸡腿菇又称：毛头鬼伞又称：毛头鬼伞产地：西南地区产地：西南地区烹调用途：适于炒、烧、扒、熘、烩等。烹调用途：适于炒、烧、扒、熘、烩等。营养：于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一营养：于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且身，具有高
17、蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。色，香，味形俱佳。鉴选：以色白、菌盖紧收不裂口、菌柄粗鉴选：以色白、菌盖紧收不裂口、菌柄粗大壮实者为佳。大壮实者为佳。鸡腿菇西兰花烧鸡腿菇素炒鸡腿菇10、杏鲍菇又称：刺芹侧耳又称：刺芹侧耳烹调：杏鲍菇肉质肥嫩适合炒、烧、烩、烹调：杏鲍菇肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐；即使炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐；即使做凉拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、做凉拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韧，呈白至奶黄色，外观好。韧，呈白至奶黄色，外观好。 营养：杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳营养：杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、水化合物、维
18、生素维生素及钙、镁、铜、锌等及钙、镁、铜、锌等矿矿物质物质，可以提高人体免疫功能，对人体具，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。 干锅杏鲍菇铁板杏鲍菇杏鲍菇炒腊肉杏鲍菇炒菠菜11、松口蘑又称：松茸、台菌又称：松茸、台菌产地：主产香格里拉产地：主产香格里拉烹调：适于烤、煎、制汤、炒等烹调方法。烹调：适于烤、煎、制汤、炒等烹调方法。营养：松茸含有营养：松茸含有18种氨基酸、种氨基酸、14种人体必需微量种人体必需微量元素、元素、49种活性营养物质、种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、种不饱和脂肪酸、8种维生素、种维生素、2种糖蛋白、
19、丰富的膳食纤维和多种活种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力、松茸不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。 产季：松茸秋季的产季：松茸秋季的8月上旬到月上旬到10月中旬采集、
20、食用。月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。 价格：松茸在日本是国粹，日本是全世界松茸消价格：松茸在日本是国粹，日本是全世界松茸消费量最大的国家，影响着全世界松茸的价格走向。费量最大的国家，影响着全世界松茸的价格走向。目前，全球松茸零售价最高的地区是东京，品质目前，全球松茸零售价最高的地区是东京，品质最好的松茸，平均每公斤最好的松茸，平均每公斤18万日元，折合人民币万日元，折合人民币（按（按1:16算）每公斤算）每公斤11250元；元；2012年，日本价年，日本价格曾因松茸晚产上涨了格曾因松茸晚产上涨了1.6倍，平均每公斤倍，平均每公斤2
21、6万日万日元，折合人民币每公斤元，折合人民币每公斤16250元。受到日本松茸元。受到日本松茸的价格影响，全球松茸的进出口、零售价格都在的价格影响，全球松茸的进出口、零售价格都在上涨。上涨。 煎松茸松茸汤松茸汤12、蟹味菇又称：玉蕈、真姬菇又称：玉蕈、真姬菇烹调：蟹味菇（真姬菇）可清炒、凉拌、火锅、烹调：蟹味菇（真姬菇）可清炒、凉拌、火锅、煲汤等。煲汤等。 营养：含有丰富营养：含有丰富维生素维生素和和17种氨基酸，其中种氨基酸，其中赖氨赖氨酸酸、精氨酸的含量高于一般、精氨酸的含量高于一般菇类菇类，有助于青少年，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是
22、子实体（即根以上部分）的提取物具有多种生理活性成（即根以上部分）的提取物具有多种生理活性成份。其中份。其中真菌多糖真菌多糖、嘌呤嘌呤、腺苷腺苷能增强免疫力，能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。 海鲜蟹味菇干炸蟹味菇蟹味菇烧蹄筋蟹味菇炖鸡13、白灵菇又称：又称：阿魏蘑阿魏蘑、阿魏侧耳阿魏侧耳、阿魏菇阿魏菇 烹调：适用于烧、炒、扒、炖等烹调：适用于烧、炒、扒、炖等营养：白灵菇营养：白灵菇营养营养丰富，据科学测定，其丰富，据科学测定，其蛋白质蛋白质含量占干菇的含量占干菇的20%，含有，含有17种种氨基酸氨基酸，多种维生，多种维生素和无机盐。白灵菇还具有一定的医药价值，有素和无机盐。白灵菇还具有一定的医药价值，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤妇科肿瘤等功效。等功效。白灵菇的药用价值很高，它含有真菌多糖和白灵菇的药用价值很高，它含有真菌多糖和维生维生素素等生理活性物质及多种等生理活性物质及多种矿物质矿物质，具有调节人体，具有调节人体生理平衡，增强人体免疫功能的作用。生理平衡，增强人体免疫功能的作用。 清炒白灵菇扒白灵菇烧白灵菇
