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1、食品污染及其预防内容 食品污染的概况和存在的问题食品污染的概况和存在的问题 食品生物、化学性污染的危害及鉴定食品生物、化学性污染的危害及鉴定 食品腐败的定义、过程及预防处理措施食品腐败的定义、过程及预防处理措施食品污染（Food Contamination） Food contamination refers to the presence in food of harmful chemicals and microorganisms which can cause consumer illness 食品污染食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到
2、食物，造成食品安全性、营养性和入到食物，造成食品安全性、营养性和/ /或感官性状发生或感官性状发生改变的过程。改变的过程。 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！1968年，日本稻米镉污染事件，引起年，日本稻米镉污染事件，引起“痛痛病痛痛病”1971年，日本甲基
3、汞污染事件，引起年，日本甲基汞污染事件，引起“水俣病水俣病”1986年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成15万平方公里的污染万平方公里的污染1987年，中国上海毛蚶污染事件，造成年，中国上海毛蚶污染事件，造成33万人的甲肝爆发万人的甲肝爆发1992年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业惨重损失年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业惨重损失1999年，比利时二恶英时间，造成上百欧元的损失年，比利时二恶英时间，造成上百欧元的损失2005年，苏丹红事件年，苏丹红事件2006年，多宝鱼事件年，多宝鱼事件2009年，年，“三鹿奶粉三鹿奶粉”事件事件2010年，地沟油事件年，地
4、沟油事件2011年，黄金大米事件年，黄金大米事件近年来频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者近年来频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者的极大不安的极大不安世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施，世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施，确保食品安全确保食品安全1997年，美国公布了总统食品安全计划，组建总统食品年，美国公布了总统食品安全计划，组建总统食品安全委员会安全委员会2000年，欧盟发布了食品安全白皮书，在欧盟建立食品年，欧盟发布了食品安全白皮书，在欧盟建立食品安全网络和预警系统安全网络和预警系统2001年，年，WHO第第53届大会通过食品安全决议，将食品届大会通过食
5、品安全决议，将食品安全列为公共卫生的优先领域安全列为公共卫生的优先领域2003年，中国卫生部发布食品安全行动计划，科技部也年，中国卫生部发布食品安全行动计划，科技部也已将其列入已将其列入“十五十五”重大科技专项重大科技专项2009年年2月月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法我国的食品污染现状问题复杂、形式严峻传统问题新的问题犯罪分子违法性那个为食品新技术新资源食品监督管理食品企业规模食品污染造成的危害（hazard）影响食品的感官性状和营养价值对机体健康的不良影响造成急性食品中毒引起机体的慢性危害
6、对人类致畸、致突变和致癌作用分类按食品污染物的性质按食品污染物的性质生物性污染物微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）致病菌：引起食物中毒或人畜共患传染病条件致病菌：引起食物中毒非致病菌：引起食品腐败变质寄生虫（虫和虫卵）昆虫（甲虫、螨类、娥类、蝇蛆等）病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等）分类按食品污染物的性质按食品污染物的性质化学性污染物来自生产、生活和环境农药、兽药有毒金属N-亚硝基化合物有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氟丙醇等）来自食品容器、包装材料、运输工具滥用食品添加剂如亚硝酸盐如亚硝酸盐食品加工、贮存过程中产生的如酒中的醇类、醛类掺假、制假中加入的物质分类按
7、食品污染物的性质按食品污染物的性质物理性污染物非化学性杂物（如草籽、沙石、灰尘、苍蝇等）食品产、储、运、销过程掺假、掺杂（注水肉、奶粉掺假等）放射性污染放射性物质开采、冶炼、生产生活中的应用放射性废物的排放和管理意外事故（切尔诺贝利事件）微生物污染来源致病菌致病性细菌致病性细菌食源性传染病、食物中毒食源性传染病、食物中毒人畜共患传染病病源菌人畜共患传染病病源菌人畜共患传染病人畜共患传染病产毒霉菌与霉菌毒素产毒霉菌与霉菌毒素食物中毒食物中毒相对致病菌食物中毒非致病菌非致病性细菌不产毒霉菌、酵母不产毒霉菌、酵母 食品腐败变质食品腐败变质食物污染的标志物食物污染的标志物微生物污染及其卫生学意义食品细
8、菌细菌原核生物类传统上可根据形态、营养型、染色反应及其他性质分类，如：杆菌、球菌、梭菌等；革兰氏阴性、阳性菌；嗜冷、嗜温、嗜热菌等分子遗传学可依据其DNA中G+C含量进行分类，若G+C含量相差=10%，则碱基序列不同食品细菌食品中常见的细菌由于食品理化性质、外界环境及加工条件影响，食品细菌只是自然界中的一小部分包括致病菌、条件致病菌和非致病菌食品细菌污染所引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一食品细菌非致病菌占食品细菌的绝大多数，其中多为腐败菌是评价食品卫生质量的重要指标是研究食品腐败变质原因、过程和控制措施的主要对象按影响食品卫生质量的重要性，食品中重要的非致病菌属假单胞菌属：假单胞
9、菌属：是食品腐败性细菌的代表是食品腐败性细菌的代表黄单胞杆菌属黄单胞杆菌属微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科肠杆菌科 弧菌属弧菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属：常与乳酸菌同时存在乳杆菌属：常与乳酸菌同时存在食品细菌革兰氏革兰氏G+CG+C特性特性污染食品污染食品假单孢菌假单孢菌属属- -5870%5870%无芽孢、需氧、嗜冷无芽孢、需氧、嗜冷蔬菜、肉禽、海产品导蔬菜、肉禽、海产品导致新鲜冷冻食品腐败的致新鲜冷冻食品腐败的重要细菌重要细菌微球菌微球菌/ /葡葡萄球菌属萄球菌属+ +6976%6976%
10、过氧化氢酶阳性过氧化氢酶阳性嗜温、需氧嗜温、需氧/ /厌氧厌氧可分解糖类产生色素可分解糖类产生色素广泛存在广泛存在芽孢杆菌芽孢杆菌/ /梭菌属梭菌属+ +5163%5163%需氧需氧/ /厌氧、嗜温或热厌氧、嗜温或热肉类肉类肠杆菌属肠杆菌属- -/ /嗜温、需氧嗜温、需氧/ /兼性厌氧兼性厌氧水产品、肉类、蛋类水产品、肉类、蛋类弧菌属和弧菌属和黄杆菌属黄杆菌属- -3851%3851%兼性厌氧、可在低温和兼性厌氧、可在低温和5%5%食盐中生长、后者可食盐中生长、后者可分解糖类产生黄红色素分解糖类产生黄红色素鱼类及水产品、冷冻肉鱼类及水产品、冷冻肉类及蔬菜类及蔬菜嗜盐杆菌、嗜盐杆菌、球菌属球菌属
11、- -/ /嗜盐、可产生橙红色素嗜盐、可产生橙红色素极咸的鱼类极咸的鱼类乳杆菌属乳杆菌属+ +/ /过氧化氢酶阴性、厌氧过氧化氢酶阴性、厌氧乳类及制品乳类及制品食品细菌污染的鉴定细菌菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成相对数量较大的细菌称为优势菌影响因素：污染细菌来源食品理化性质环境条件细菌共生、抗生等意义：意义：根据食品理化性质及所处环境条件可预测污染食品的菌相根据食品理化性质及所处环境条件可预测污染食品的菌相检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的过程及特征检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的过程及特征食品细菌污染的鉴定食品细菌菌相的意义根据食品理化性质及所处环境条件可预测污染食品的菌
12、相，如：常温放置的肉类：早期以芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌为主肠杆菌中后期以变形杆菌为主罐头食品PH5.3 嗜热平酸菌和厌氧腐败菌PH 5.3-4.5 嗜热厌氧菌PH 4.5-3.7 芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌的嗜热耐酸菌PH 4.5 只有乳杆菌存在检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的程度及特征，如：检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的程度及特征，如：分解蛋白质的细菌：（需氧）芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌；分解蛋白质的细菌：（需氧）芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌；（厌氧）梭状芽孢杆菌（厌氧）梭状芽孢杆菌分解脂肪的细菌：产碱杆菌分解脂肪的细菌：产碱杆菌分解淀粉、纤维素的细菌：芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌分解淀
13、粉、纤维素的细菌：芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌产生色素的细菌：产生色素的细菌：红色红色 粘质沙雷菌、粉红微球菌粘质沙雷菌、粉红微球菌黄色、黄绿色黄色、黄绿色 微球菌你、黄杆菌、假单孢菌等微球菌你、黄杆菌、假单孢菌等黑色黑色 产黑杆菌、变形杆菌、假单孢菌等产黑杆菌、变形杆菌、假单孢菌等食品细菌污染的鉴定菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等），所得1mL(g)检样中所含的菌落的总数，以菌落形成单位i（colony forming unit, CFU)表示GB/T 4789.2-2003菌落总数代表食品中细菌污染的数量反映食品的卫生质量，及食品在产、
14、运、销过程中的卫生措施和管理情况但不代表食品对人体健康的危害程度但不代表食品对人体健康的危害程度卫生学意义：卫生学意义：菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志还可用于预测食品耐储藏的期限，作为评价食品腐败变质程度的指标还可用于预测食品耐储藏的期限，作为评价食品腐败变质程度的指标也可用于观察细菌在食品中繁殖的动态变化，为卫生学评价提供依据也可用于观察细菌在食品中繁殖的动态变化，为卫生学评价提供依据食品中细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，数量越多，食品中细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，数量越多，腐败变质的速度越快，但二者之间的关系复杂
15、腐败变质的速度越快，但二者之间的关系复杂食品细菌污染的鉴定大肠菌群（coliform bacteria, coliform group）一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，以100mL(g)检样中大肠菌群最近似数（cmaximum probable number, MPN)表示GB/T 4789.3-2003主要来自于人和温血动物的肠道（粪便）包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属（埃希菌属为主体，又称为典型大肠杆菌，其他三种可直接来属（埃希菌属为主体，又称为典型大肠杆菌，其他三种可直接来自
16、粪便，也可由典型大肠杆菌在体外变异而来）自粪便，也可由典型大肠杆菌在体外变异而来）卫生学意义：卫生学意义：主要作为食品受到粪便污染的标志主要作为食品受到粪便污染的标志作为肠道致病菌污染食品的指示菌作为肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群的卫生学意义主要作为食品受到粪便污染的标志：来源特异性：大肠杆菌只来源于肠道易检出：肠道中数量较多抵抗力强：可在外界环境中存活一定时间检验方法敏感作为肠道致病菌污染食品的指示菌：作为肠道致病菌污染食品的指示菌：用于推断食品是否污染肠道致病菌的可能用于推断食品是否污染肠道致病菌的可能在粪便中数量较多在粪便中数量较多与肠道致病菌来源相同与肠道致病菌来源相同一定条件下，
17、在外界生存时间与肠道致病菌一致一定条件下，在外界生存时间与肠道致病菌一致食品细菌污染的鉴定食品细菌污染的鉴定肠球菌，近年来也有将其列入反映粪便污染的指示菌大肠菌群中嗜中温菌，在大肠菌群中嗜中温菌，在55以下基本不能生长以下基本不能生长不适于低温的水产品，尤其是冷冻食品肠球菌科链球菌科，其带边为粪链球菌，其自然宿主是人和温血肠球菌科链球菌科，其带边为粪链球菌，其自然宿主是人和温血动物的肠道，对外界抵抗力强，可克服大肠菌群的不足动物的肠道，对外界抵抗力强，可克服大肠菌群的不足卫生学意义：卫生学意义：作为冷冻食品受粪便污染的指示菌作为冷冻食品受粪便污染的指示菌*大肠菌群在大肠菌群在55以下不能生长，
18、因此不适用于低温菌占优势的食品以下不能生长，因此不适用于低温菌占优势的食品食品微生物污染的危害食品腐败变质食品腐败变质食品腐败变质（food spoilage）食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程 以食品组成性质为基础在环境因素的影响下主要由微生物的作用引起三者互为条件、相互影响、综合作用食品腐败变质的原因和条件食品的组成和性质 酶类生化作用（后熟、呼吸作用等）加速腐败变质营养成分、水分、PH值、渗透压影响食品微生物的繁殖、菌相决定腐败
19、变质的进程和特征组织、细胞的完整性组织破溃、细胞膜碎裂是促进腐败变质的条件细胞的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等细胞的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等状态及所含的不稳定物质胶体体系的破坏、不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化如酸奶凝固、面包老化、水果变色等如酸奶凝固、面包老化、水果变色等食品腐败变质的原因和条件微生物微生物 细菌、酵母、霉菌（微生物酶类）糖酵母属糖酵母属糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败德马利氏酵母属德马利氏酵母属盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜汉逊氏和毕氏酵母属汉逊氏和毕氏酵母属酒精氧化、变质酒精氧化、变质红酵母属
20、红酵母属肉类红斑肉类红斑曲霉属、青霉属曲霉属、青霉属食品霉变的先兆食品霉变的先兆根霉属、毛霉属根霉属、毛霉属食品霉变的象征食品霉变的象征环境因素环境因素温度湿度阳光（紫外线）食品腐败变质的化学过程与鉴定标准微生物微生物 鉴定指标感官：硬度、弹性下降、结构、外形、颜色、气味改变物理：浸出物量、浸出物导电率、折光率、冰点、粘度物理：浸出物量、浸出物导电率、折光率、冰点、粘度等等化学：化学：挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（TVBN）；二甲胺、三甲胺含；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、量测定（水产品）、K值等值等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素
21、等食品腐败变质的化学过程与鉴定标准挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN）食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件能行成氨的含氮物氮量，即在此种条件能行成氨的含氮物包括氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺，具有挥发性和碱性包括氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺，具有挥发性和碱性适用于鱼类、肉类以及大豆制品蛋白质腐败鉴定适用于鱼类、肉类以及大豆制品蛋白质腐败鉴定K值值指ATP的低级分解产物中肌苷和次黄嘌呤说占的比例用于鱼类早期腐败鉴定用于鱼类早期腐败鉴定K20%鱼体新鲜；鱼体新鲜
22、；K40%表明鱼体开始腐败表明鱼体开始腐败食品腐败变质的化学过程与鉴定标准脂肪的酸败脂肪的酸败 鉴定指标感官：颜色、气味改变物理：物理：过氧化价、酸价、碘价、过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、凝固点、比重、折光率、皂化价等皂化价等化学：羧基（醛酮）反应化学：羧基（醛酮）反应微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等食品腐败变质的化学过程与鉴定标准脂肪酸败的影响因素脂肪酸饱和程度紫外线、氧、水分紫外线、氧、水分铜、铁、镍等金属离子铜、铁、镍等金属离子油料动植物残渣油料动植物残渣天然抗氧化物天然抗氧化物食品腐败变质的化学过程与鉴定标准碳水
23、化合物的分解碳水化合物的分解 鉴定指标感官：外观、颜色、气味改变物理：物理：酸度升高酸度升高化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等食品腐败变质的卫生学意义及处理原则卫生学意义不良的感官性质，使人难以接受刺激性气味异常颜色组织溃烂粘液污秽营养价值降低可能引起食物不良反应或中毒产生致癌物前体（如胺类）处理原则确保人体健康为前提选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理防止食品腐败变质的措施食品保藏（food preservation）防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期
24、限而进行的加工处理方法化学保藏、低温保藏、高温杀菌保藏、干燥保藏、食品辐照保藏基本原理基本原理改变食品的环境和性质改变食品的环境和性质温度、水分、氢离子浓度、渗透压温度、水分、氢离子浓度、渗透压采用抑菌、杀菌措施采用抑菌、杀菌措施杀灭微生物杀灭微生物减弱微生物生长繁殖的能力减弱微生物生长繁殖的能力食品保藏的常用方法食品的低温保藏低温可延缓或抑制食品微生物的生长食品冷藏（-215，常用48）长期冷藏时应定期检查食品质量食品冷冻食品冷冻（-12-23，常用，常用-18）采用缓冻或速冻方法先将食物冻结，而后在冻结状态的温度采用缓冻或速冻方法先将食物冻结，而后在冻结状态的温度下储藏的方法下储藏的方法急
25、速冷冻、缓慢解冻缓慢冷冻时形成的细胞内冰晶体大，引起细胞结构破坏，还可引起蛋白质变性解冻速度越快，微生物存活量越多（机制不明）低温保藏对食品质量的影响冰晶体（-2-5）可使食品组织结构和细胞发生机械损伤食品中蛋白质变性解冻后食品比新鲜食品更易腐败食品保藏的常用方法食品的高温保藏原理：高温对微生物体内酶、脂质体、细胞膜的破坏、原生质构造不均一导致蛋白质凝固不耐热的生长型微生物50，30-60分钟出现死亡63，1-10分钟出现死亡细菌芽孢耐热性较强100，数小时高温保藏的方式高温保藏的方式特点特点杀菌杀菌（Sterilization）完全破坏微生物；完全破坏微生物；121（内部温度），（内部温度）
26、，15分钟分钟商业杀菌商业杀菌（Commericially Sterile）杀灭所有致病菌和产毒微生物；（适用于大多数食品保藏）杀灭所有致病菌和产毒微生物；（适用于大多数食品保藏）巴氏杀菌巴氏杀菌（Pasteurization）温度温度100；破坏致病微生物；延长保存期；破坏致病微生物；延长保存期热烫热烫（Blanching）主要用于水果和蔬菜；灭活微生物酶；杀死一部分细菌主要用于水果和蔬菜；灭活微生物酶；杀死一部分细菌微生物耐热性指标D值（值（decimal reduction time)某一温度和条件下，微生物指数递减的时间，即杀灭90%微生物所需的时间反应微生物在特定温度下的耐热性一般用
27、Dx表示，x指温度，如D121指121条件下的D值F值值一定量细菌在某一温度下被完全杀死所需要的时间一定量细菌在某一温度下被完全杀死所需要的时间表示杀灭微生物孢子的能力表示杀灭微生物孢子的能力一般用Fx表示，x指温度，如F121指121条件下的D值Z值值指在热力致死曲线上，经过一个对数周期的加热时间所对应的温度变化值反应微生物在不同致死温度下的相对耐热性反应微生物在不同致死温度下的相对耐热性巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌（Pasteurization）不完全灭菌，不能杀死芽孢杀灭所有致病菌破坏和降低一些食品腐败微生物的数量低温长时间灭菌法（low temperature long time, LTL
28、T）高温段时间杀菌法（high temperature short time, HTST）适用于牛奶、PH4的蔬菜、果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等Temperature ()Time (s)LTLT631800HTST7215891.0900.5940.11000.01食品保藏的常用方法高温杀菌杀灭所有通过平板或其他计数方法可以测出的活菌110121，1520 min杀灭繁殖型和芽孢型微生物用于罐头食品（又称为商业杀菌，commercial sterilization)超高温杀菌超高温杀菌（ultra high temperature）用于乳及乳制品加工与巴氏杀菌不同，保留了牛奶原有的自然特性，
29、保持无菌，适合无菌储存微波加热法915MHz、2450MHz，与巴氏杀菌效果类似食品保藏的常用方法酸度等级酸度等级PH食品种类食品种类腐败微生物腐败微生物处理要求处理要求低酸性低酸性7.0肉类肉类嗜温、有孢子、嗜温、有孢子、厌氧菌厌氧菌高温高温110-121鱼类鱼类奶类奶类禽类禽类6.0蔬菜蔬菜嗜热菌嗜热菌汤类汤类酸性酸性4.5水果水果耐酸、有或无孢耐酸、有或无孢子细菌子细菌沸水沸水100浆果浆果高酸性高酸性3.0腌制食品腌制食品酵母、霉菌酵母、霉菌沸水沸水100果酱果酱果冻果冻高温灭菌工艺对食品质量的影响蛋白质150，氨基酸（色氨酸、谷氨酸等）热解为具有有变性的杂环胺类化合物脂肪脂肪过度加热
30、过氧化物、低分子分解产物等油脂变色、粘度上升、脂肪酸氧化等碳水化合物淀粉糊化、淀粉性食物老化、食品褐变淀粉糊化、淀粉性食物老化、食品褐变120可生成丙烯酰胺（人类可能致癌物）可生成丙烯酰胺（人类可能致癌物）食品保藏的常用方法食品的干燥保藏食品的干燥保藏原理：降低食品水分，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微原理：降低食品水分，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物的生长生物的生长杀灭部分微生物，但不能对微生物造成致命性杀灭杀灭部分微生物，但不能对微生物造成致命性杀灭抑制微生物引起食品腐败的作用，延长保质期抑制微生物引起食品腐败的作用，延长保质期脱水保藏脱水保藏将食品中水分含量降至微生物生长繁殖必需的
31、含量以下将食品中水分含量降至微生物生长繁殖必需的含量以下细菌细菌10%、酵母、酵母20%、霉菌、霉菌1316%aw0.6脱水处理脱水处理干燥保藏干燥保藏种类：热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥种类：热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥冷冻干燥的特点冷冻干燥的特点食品保藏的常用方法食品的化学保藏食品防腐剂严格的安全法规健康相关的问题发酵保藏盐渍、糖渍、熏制、气体保藏等盐渍、糖渍、熏制、气体保藏等食品保藏的常用方法食品的辐照保藏辐照食品辐照食品利用人工控制的辐射能源处理过的食品利用人工控制的辐射能源处理过的食品不是同一类食品，而是被同一种辐照工艺处理过的食品不是同一类食品，而是被同一种辐照工
32、艺处理过的食品食品辐照食品辐照利用适当的辐射源产生的辐射能量，以安全剂量照射食品或利用适当的辐射源产生的辐射能量，以安全剂量照射食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的，从而提高食食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的，从而提高食品的安全性和延长保存期（货架期）品的安全性和延长保存期（货架期）是一种食品保存方法是一种食品保存方法辐照保藏的问题辐照保藏的问题不适宜于所有食品不适宜于所有食品卫生问题卫生问题安全性安全性评价方法评价方法：是否在食品中产生放射性；对食品感官性状的影响；对食品营养成分的影响；可能产生的有害物质。食品保藏的常用方法对放射源的要求具有放射性、穿透力强能够进行人工诱导
33、和控制不再处理后的食品中产生辐射性不再处理食品中产生显著热量“电离辐射”放射源符合上述要求60Co-射线、137Cs-射线电子加速器产生的10MeV的电子束辐照剂量被辐照物吸收1焦耳（J）能量称为1戈瑞（Gy）辐照防腐 (radurization)5 kGy辐照消毒 (radicidation)510 kGy辐照灭菌 (radappertization)1050 kGy食品辐照保藏的剂量和用途目的目的剂量（剂量（kGy）适用食品适用食品低剂量（低剂量（10 kGy）工业灭菌工业灭菌3050肉类、禽类、海洋食品、加工肉类、医院食品等肉类、禽类、海洋食品、加工肉类、医院食品等某些食品添加剂和食品某
34、些食品添加剂和食品成分的净化成分的净化1030调味品、酶制剂、天然树胶、胶冻等调味品、酶制剂、天然树胶、胶冻等食品辐照保藏的优点杀虫、灭菌、抑制发芽效果好，节省时间、杀杀虫、灭菌、抑制发芽效果好，节省时间、杀虫彻底、无残留虫彻底、无残留可减少食品添加剂和农药的使用量可减少食品添加剂和农药的使用量是冷加工过程（温度升高是冷加工过程（温度升高23），对感官性），对感官性状和营养成分影响小状和营养成分影响小适用于工业化生产，可带包装操作，工作效率适用于工业化生产，可带包装操作，工作效率高高辐照食品保鲜度高（无需冷藏可达数月至辐照食品保鲜度高（无需冷藏可达数月至1 1年）年）霉菌与霉菌毒素对食品的污染
35、及预防霉菌霉菌（molds）真菌真菌（Eumycetes）是指有细胞壁、不含叶绿素、无根茎叶、以寄生或腐生方式生存、可进行有性或无性繁殖的一类生物多数为有分枝或无分枝的丝状体，少数为单细胞已知约10万多种霉菌霉菌是真菌中的一部分菌丝体比较发达，且没有较大的子实体以缠结的形式生长，可迅速蔓延食品中最重要的霉菌通过子囊孢子、接合孢子和分生孢子来繁殖，其中子囊孢子是最重要的再生阶段霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防食品中常见的霉菌毛霉属根霉属曲霉菌属青霉菌属木霉属交链孢霉属芽枝霉属镰刀霉属与食品卫生关系密切的多属于半知霉纲的曲霉属、青霉菌属和镰刀菌属GB 4789.16-2003描述了各种霉菌的特点及
36、鉴别要点霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防霉菌毒素（mycotoxin）霉菌在其所污染的食品中产生的代谢产物仅有少数产毒霉菌汇总的部分菌株可以产生毒素霉菌产毒能力受菌株本身的生物学特性、外界条件的影响产毒特点：真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒株产毒同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性产毒需要一定的条件产毒需要一定的条件霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防产毒条件：霉菌污染食品并在食品上繁殖是先
37、决条件，影响其产毒的因素主要包括基质（食品）、水分、湿度、温度以及空气流通等基质：在天然食品上更易繁殖，不同食品易污染霉菌亦不同，如：玉米、花生: 黄曲霉及其毒素小麦、玉米: 镰刀菌及其毒素大米 : 青霉菌及其毒素水分：1718%是霉菌繁殖产毒的最佳条件食品的水分含量是影响微生物相及其政治以及食品腐败变质的重要因素食品水分中可供微生物利用的一部分称水分活性食品水分中可供微生物利用的一部分称水分活性（water activity, aw）霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防水分：aw越小表明其保持水分的能力越强，能供微生物利用的水分越少，越小表明其保持水分的能力越强，能供微生物利用的水分越少，越不利
38、于微生物繁殖越不利于微生物繁殖粮谷类食品粮谷类食品aw0.7时，一般霉菌不能生长时，一般霉菌不能生长湿度：湿度：90%湿生性霉菌（毛霉、酵母属）湿生性霉菌（毛霉、酵母属）70%时霉菌不能产毒时霉菌不能产毒温度：温度：多数霉菌繁殖最适宜温度是多数霉菌繁殖最适宜温度是2530毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖最适宜温度为毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖最适宜温度为2525404030时不能产毒或产毒能力减弱时不能产毒或产毒能力减弱少数镰刀菌属适宜温度为少数镰刀菌属适宜温度为0 0或或-2-7通风：大部分霉菌产毒需有氧条件，毛霉、庆绿曲霉厌氧通风：大部分霉菌产毒需有氧条件，毛霉、庆绿曲霉厌氧霉菌与霉菌毒素
39、对食品的污染及预防主要产毒霉菌曲霉菌属（黄曲霉、赭曲霉、烟曲霉、杂色曲霉等）青霉菌属（岛青霉、桔青霉、扩展青霉等）镰刀菌属（梨孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等）起他菌属（绿色木菌、漆班菌属等）常见霉菌毒素黄曲霉毒素赭曲霉属杂色曲霉菌展青霉素T-2毒素其他：霉菌与霉菌毒素的卫生学意义引起食品变质食用价值降低或不能食用全世界每年2%的粮食因为霉变而无法食用霉变污染毒 （霉菌菌落总数）测定霉菌菌相检测新鲜粮食可携带田野霉（交链孢霉、弯孢霉等）无害贮藏粮食易检出霉、青霉、并不表示已经霉变若检测出毛霉、根霉、木霉（霉变后期）则表示已经霉变引起人畜中毒赤霉病变雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素黄变米赭曲霉属黄曲
40、霉毒素污染霉变甘蔗黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1G1M1黄曲霉毒素AFAF的毒性顺序如下：的毒性顺序如下：B1M1G1B2M2B1M1G1B2M2。AFB1AFB1的毒性和致癌性最强，的毒性和致癌性最强，比氰化钾大比氰化钾大100100倍倍。 黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1的代谢黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素食品的化学污染（Chemical contamination）食品化学污染物种类繁多环境污染物农药有毒金属N-亚硝基化合物多环芳烃类化合物杂环胺二恶英丙烯酰胺三聚氰胺来自容器、包装材料的污染食
41、品添加剂食品的化学污染（Chemical contamination）食品化学污染特点污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别 污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害新的化学污染的来源新的化学污染的来源食品、食品添加剂和食品相关产品的新原料、新技术、新工艺农业化学投入品食品加工方式的改变 在食品中违法添加非食用物质 一、农药残留及其预防农药残留（P
42、esticide Residue）指的是在农业生产中施用农药后的一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以上及污染和水体中的现象农药分类：农药分类：生物性农药（危害小）生物性农药（危害小）化学性农药（危害大）化学性农药（危害大）食品中农药残留的来源食品中农药残留的来源施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染农作物从污染的环境中吸取农药农作物从污染的环境中吸取农药通过食物链污染食品通过食物链污染食品生物富集作用生物富集作用（Bioconcentration）其他其他比较稳定的农药比较稳定的农药与特殊组织器官有高度亲和力与特殊组织器官有高度亲和力可长期贮存于脂肪组织
43、的农药可长期贮存于脂肪组织的农药如有机氯、有机汞、有机锡等如有机氯、有机汞、有机锡等生物富集作用（Bioconcentration）农药残留的来源植物吸收植物吸收农药农药化合物分解化合物分解烟散烟散喷施喷施土壤粒子吸附土壤粒子吸附渗渗透透微生物分解微生物分解光解光解3.兽药兽药管理条例兽药管理条例（20042004年）：年）： 兽药：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节兽药：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：血清制品、动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药
44、、化学药品、抗生疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等 兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）母体化合物（原药）代谢物代谢物与兽药有关的杂质与兽药有关的杂质弊利减少农作物和畜禽类的损失、提高产量提高农业、畜牧业和养殖业生产的经济效益提高绿化效率减少虫媒传染病的发生改善人类和动物的生活居住环境引起急性、慢性中毒，致突变、致畸、致癌使有害生物、人产生抗药性，促使用药量和用药次数增加害虫的天敌被农药毒死，更加依赖农药杀虫使环境
45、质量恶化、物种减少、生态平衡被破坏使鱼虾等水产品大幅度减产3.使用农药/兽药的利与弊DDT*：主要包括P,P-DDT、O,P-DDT、P,P-DDE、P,P-DDD六六六：异构体、异构体、异构体、异构体主要品种在环境中很稳定，不易降解，是残留性最强的农药，且脂溶性强，主要蓄积在脂肪组织主要特点中毒或低毒急性：神经系统和肝、肾损害，慢性：肝脏病变、血液和神经系统损害有雌激素活性，尤其是DDT、DDD、DDE部分品种及其代谢产物有致畸性DDT可致肝癌毒性*DDT，CAS登记号50-29-3，被国家环保部化学品登记中心危险化学品管理部列入严格限制进出口有毒化学品信息表（2010年）1.有机氯农药 锌
46、硫磷、敌敌畏、锌硫磷、敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷、敌百虫、马拉硫磷、杀螟硫磷、丙溴磷、杀螟硫磷、丙溴磷、氧化乐果、乙酰甲氧化乐果、乙酰甲胺磷胺磷 含有甲胺磷、对含有甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺的复久效磷和磷胺的复配产品自配产品自20042004年年6 6月月3030日起禁止销售和日起禁止销售和使用，使用，20072007年年1 1月月1 1日起日起, ,全面禁止这全面禁止这5 5种农药在农业上使种农药在农业上使用用 主要品种大部分易于降解，大部分易于降解，在环境中不易长在环境中不易长期残留，但个别期残留，但个别例外，如二嗪农。例外，如二嗪农。多数有机磷农药多数有机磷
47、农药品种在生物体内品种在生物体内的蓄积性较低。的蓄积性较低。 主要特点 是毒性较大的一类农药，根据是毒性较大的一类农药，根据大大鼠经口鼠经口LD50LD50，分为：剧毒类，分为：剧毒类（5mg/kg5mg/kg）：甲胺磷、甲拌磷、对）：甲胺磷、甲拌磷、对硫磷、内吸磷；高毒类（硫磷、内吸磷；高毒类（5 550mg/kg50mg/kg）：氧乐果、敌敌畏；中毒）：氧乐果、敌敌畏；中毒类（类（5050500mg/kg500mg/kg）：乐果、乙硫）：乐果、乙硫磷、敌百虫；低毒类（磷、敌百虫；低毒类（5005005000mg/kg5000mg/kg）：马拉硫磷）：马拉硫磷急性：抑制胆碱酯酶活性，体内急性
48、：抑制胆碱酯酶活性，体内乙酰胆碱蓄积，神经传导功能紊乱乙酰胆碱蓄积，神经传导功能紊乱有些品种有迟发性神经毒性有些品种有迟发性神经毒性慢性：神经、血液和视觉慢性：神经、血液和视觉多数品种无明显的多数品种无明显的“三致三致”，某，某些品种可造成些品种可造成DNADNA损伤损伤毒性2.有机磷农药常见兽药常见兽药毒性毒性 慢性毒慢性毒性和性和“三致三致”作用作用 产生耐药产生耐药菌株和破菌株和破坏肠道菌坏肠道菌群的平衡群的平衡 急性毒性急性毒性 过敏反应过敏反应 2.常见兽药毒性2.生产许可管理4.使用管理5.制定、完善和执行残留限量标准8.尽可能减少农药和兽药的使用预防控制措施预防控制措施1.登记注
49、册管理登记注册管理3.3.经营管理经营管理 6.6.调整农药和兽调整农药和兽药的品种结构药的品种结构 7.7.消除残留于食品消除残留于食品中的农药和兽药中的农药和兽药 控制食品中农药/兽药残留的措施农药管理条例：国家实行农药登记制度生产（包括原药生产、制剂加工和分装）农药和进口农药，必须登记国务院农业行政主管部门所属的农药检定机构负责全国的农药具体登记工作登记注册管理登记注册管理 兽药管理条例：新兽药研制者应向国务院兽医行政管理部门提出新兽药注册申请研制用于食用动物的新兽药，还应当按照国务院兽医行政管理部门的规定进行兽药残留试验并提供休药期、最高残留限量标准、残留检测方法及其制定依据等资料农药
50、农药兽药兽药控制食品中农药/兽药残留的登记注册管理二、有机金属的污染 食品中有害金属污染的毒作用特点食品中有害金属污染的毒作用特点 大多数情况下为低剂量长期摄入后在体内蓄积导致的慢大多数情况下为低剂量长期摄入后在体内蓄积导致的慢性危害和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）性危害和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用） 存在形式与毒性有关存在形式与毒性有关 毒作用与机体酶活性有关毒作用与机体酶活性有关 蓄积性强蓄积性强 食物中某些营养素影响有毒金属的毒性食物中某些营养素影响有毒金属的毒性 二、有机金属的污染预防措施严格监管工业生产中的“三废”排放农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合要求禁止使用有毒金属
51、农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用：控制食品生产加工过程有毒金属的污染，限制油漆等中的镉含量，推广使用无铅汽油制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验银白色液体金属，原子量200.59，比重13.59，熔点38.87，沸点356.58具有易蒸发特性，常温下可以形成汞蒸汽在环境中被微生物作用可转化成甲基汞等有机汞在自然界中有单质汞（水银）、无机汞和有机汞等几种形式 1. 汞（mercury，Hg）对食物的污染通过废水、废气、废渣等污染环境，进而污染食物以鱼贝类食品的甲基汞污染最为重要食物链的生物富集作用，在鱼体内达到很高的含量含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料1.
52、 汞（mercury，Hg）体内代谢和毒性食品中的金属汞几乎不被吸收无机汞吸收率低有机汞的消化道吸收率很高，甲基汞可达95 吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多 1. 汞（mercury，Hg）甲基汞主要与蛋白质的巯基结合。在血液中90%与红细胞结合，10与血浆蛋白结合 甲基汞具有亲脂性以及与巯基的亲和力很强，其可通过血-脑屏障、胎盘屏障和血-睾屏障进入大脑后导致脑和神经系统损伤甲基汞并可致胎儿和新生儿的汞中毒人体内的生物半衰期平均为70d，在脑内的储留时间更长，其半衰期可达180250d250d体内的汞可通过尿、粪和毛发排出体内的汞可通过尿、粪和毛发排出 血液中的汞
53、可作为近期摄入体内的汞的水平指标，也可作为体内血液中的汞可作为近期摄入体内的汞的水平指标，也可作为体内汞负荷程度的指标汞负荷程度的指标毛发中的汞含量亦可反映体内汞负荷情况毛发中的汞含量亦可反映体内汞负荷情况 1. 汞（mercury，Hg）甲基汞中毒的主要表现神经系统损害的症状血汞在200gL以上，发汞在50gg以上，尿汞在2gL以上，表明有汞中毒的可能血汞1mgL，发汞100gg可出现明显的中毒症状致畸作用胚胎毒性 公害病：水俣病公害病：水俣病1. 汞（mercury，Hg）食品中汞的限量标准1. 汞（mercury，Hg）银白色金属，原子量112.41，比重8.64，熔点320.9，沸点7
54、65在自然界中以硫镉矿形式存在常与锌、铅、铜、锰等共存 2. 镉（cadmium，Cd）对食物的污染对食物的污染工业含镉三废的排放对环境和食物的污染工业含镉三废的排放对环境和食物的污染食品包装材料和容器含有的镉迁移至食品食品包装材料和容器含有的镉迁移至食品用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料、金属合金和镀层的成分用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料、金属合金和镀层的成分以及塑料稳定剂以及塑料稳定剂一般环境中镉含量相当低，可通过食物链富集一般环境中镉含量相当低，可通过食物链富集海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量通常高于植物海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量通常高于植物性食品性食品2. 镉（cad
55、mium，Cd）体内代谢和毒性体内代谢和毒性主要以消化道摄入为主主要以消化道摄入为主 消化道吸收率约为消化道吸收率约为1 11212，一般为，一般为5% 5% 低蛋白、低钙和低铁的膳食、维生素低蛋白、低钙和低铁的膳食、维生素D D有利于镉的吸收有利于镉的吸收主要蓄积于肾脏、肝脏主要蓄积于肾脏、肝脏大多数镉与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白大多数镉与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白通过粪、尿和毛发排出通过粪、尿和毛发排出 人体内的半衰期约人体内的半衰期约15153030年年 对体内巯基酶有较强的抑制作用2. 镉（cadmium，Cd） 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统 肾脏是镉慢性中毒的靶器官
56、：主要损害肾近曲小管，使其重吸收功能障碍，引起蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿高钙尿导致体内出现负钙平衡 造成软骨症和骨质疏松 膳食中铁的吸收和加速红细胞破坏，可引起贫血膳食中铁的吸收和加速红细胞破坏，可引起贫血公害病：痛痛病（骨痛病）公害病：痛痛病（骨痛病） 2. 镉（cadmium，Cd）食品中镉的限量标准2. 镉（cadmium，Cd）1. N-亚硝胺（Nnitrosamine） 分类、结构与理化特性R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物R1和R2相同，称为对称性亚硝胺R1和R2不同时，则称为非对称性亚硝胺N-亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在通常条件下不易发生水解，但在
57、特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧化还原和光化学反应等三、N-亚硝基化合物污染及预防2. N-亚硝酰胺（Nnitrosamide）R1和R2可以是烷基或芳基R2也可以是NH2、NHR、NR2（称为N-亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲酸酯） 亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性或碱性条件下（甚至在近中性环境下）均不稳定。在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可迅速分解为重氮烷。三、N-亚硝基化合物污染及预防两类N-亚硝基化合物在致癌作用上的区别亚硝胺相对稳定，进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物才有致突变、致癌性N-亚硝酰胺类不稳定，能够
58、在作用部位直接降解成重氮化合物，与DNA结合发挥其直接致突变和致癌作用，为直接致癌物 三、N-亚硝基化合物污染及预防1. 急性毒性 各种N-亚硝基化合物的急性毒性有较大差异对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低肝脏是主要的靶器官损伤骨髓与淋巴系统三、N-亚硝基化合物污染及预防2. 致癌作用 已证实N-亚硝基化合物为强的动物致癌物包括5种灵长类动物的40多种种属，无一种动物能幸免通过胎盘引起子代的肿瘤致癌作用的特点具有器官特异性多种途径摄入均可诱发肿瘤一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用有明显的剂量-效应关系 三、N-亚硝基化合物污染及预防代谢产生的烷基偶羟基氮化合物，与DNA分子上的
59、碱基形成加合物，诱发基因突变、染色体异常 抑制修复DNA损伤的6O-烷基脱氧鸟嘌呤烷基转移酶，导致DNA修复障碍，最终引起肿瘤 尚缺乏N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料 ，但许多国家和地区的流行病学调查研究表明，人类的某些癌症可能与接触N-亚硝基化合物有关。三、N-亚硝基化合物污染及预防3. 致畸作用 甲基（或乙基）亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在剂量-效应关系亚硝胺的致畸作用很弱。4. 致突变作用 三、N-亚硝基化合物污染及预防1. N-亚硝基化合物的前体物（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质）（1）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 土壤中和肥料中的氮在土壤中固氮菌和硝酸盐生成菌
60、的作用下可转化为硝酸盐 光合作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐作物种类、栽培条件（如土壤和肥料的种类）以及环境因素（如干旱、阳光、温度等）影响作物中硝酸盐含量蔬菜的保存和处理过程对硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响（2 2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐食品防腐剂和护色剂在食品生产中使用食品防腐剂和护色剂在食品生产中使用 （3 3）环境和食品中的胺类）环境和食品中的胺类食品天然成分的蛋白质、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前体食品天然成分的蛋白质、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前体物物肉、鱼等动物性食品中在其腌制、烘烤等加工处理过程中，尤其是肉、鱼等动物性食
61、品中在其腌制、烘烤等加工处理过程中，尤其是在油煎、油炸等烹调过程中，可产生较多的胺类化合物在油煎、油炸等烹调过程中，可产生较多的胺类化合物药物、化学农药和一些化工产品的原料药物、化学农药和一些化工产品的原料 食物来源食物来源三、N-亚硝基化合物污染及预防2食品中的N-亚硝基化合物 肉、鱼等动物性食品中含有丰富的胺类化合物，在弱酸性或酸性的环境中，能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺 传统的啤酒生产过程中，大麦芽在窑内加热干燥时，其所含大麦芽碱和仲胺等能与空气中的氮氧化物（NOx）发生反应，生成二甲基亚硝胺3.亚硝胺化合物的体内合成 在pH3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强，另外，胃中存在亚硝酸盐和具催化
62、作用的氯离子和硫氰酸根离子，有利于胃内N-亚硝基化合物的合成，因此胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所在唾液中及膀胱内（尤其是尿路感染时）也可能合成一定量的亚硝胺。 三、N-亚硝基化合物污染及预防预防措施防止食物被微生物污染 控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 施用钼肥 阻断亚硝基化反应 制定食品中允许量标准并加强监测 三、N-亚硝基化合物污染及预防苯并（a）芘的结构与理化特性分子式C20H12，分子量为252常温下为浅黄色的针状结晶，沸点310312，溶点178水中溶解度为0.56g/L，稍溶于甲醇和乙醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷等有机溶剂中性质较稳定，但日光及荧光可使其发生光氧化反应。
63、臭氧也可使其氧化，与NO或NO2作用则可发生硝基化反应，也很易卤化四、多环芳烃族化合物污染及预防食物来源食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃食品加工中受机油和食品包装材料等的污染在柏油路上晒粮食污染的水可使水产品受到污染植物和微生物可合成微量的多环芳烃 四、多环芳烃族化合物污染及预防体内代谢通过食物或水进入机体的PHA在肠道被吸收入血后很快分布于全身，几乎在所有器官组织中均可发现，但以脂肪组织中含量最高动物实验发现PHA可通过胎盘主要经肝脏代谢代谢产物与谷胱甘肽、硫酸盐、葡萄糖醛酸结合后，经尿和粪便排出胆汁中
64、排出的结合物可被肠道中酶水解而重吸收 四、多环芳烃族化合物污染及预防毒性PHA急性毒性为中等或低毒性有的PHA对血液系统有毒性B(a)P对小鼠和大鼠有胚胎毒，致畸和生殖毒性 B(a)P在小鼠和兔中能通过血-胎盘屏障发挥致癌作用 B(a)P具有致癌性，涉及的部位包括皮肤、肺、胃、乳腺等 四、多环芳烃族化合物污染及预防在动物体内主要通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶（aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH）的作用，代谢活化为多环芳烃环氧化物如B(a)P首先在7，8-位上发生氧化，进而水解为7，8-二氢二醇，最后形成7，8二氢二醇-9，10-环氧化物。此环氧化物能与DNA、
65、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤 B(a)P为间接致突变物，在体外致突变试验中需要加入S-9代谢活化 人群流行病学研究表明，食品中B(a)P含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系 四、多环芳烃族化合物污染及预防预防措施 1.防止污染加强环境治理，减少环境B(a)P的污染熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液不在柏油路上晾晒粮食和油料种子，以防沥青玷污食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。 2.去毒 用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P 3.制定食品中限量标准 四、多环芳烃族化合物污染及预防五、丙烯酰
66、胺污染及预防 丙烯酰胺及其与丙烯腈、丙烯酸乙酯等的共聚物可作为丙烯酰胺及其与丙烯腈、丙烯酸乙酯等的共聚物可作为包装材料用添加剂用于黏合剂和纸中包装材料用添加剂用于黏合剂和纸中 丙烯酰胺的均聚物聚丙烯酰胺可用于水的净化处理、凝丙烯酰胺的均聚物聚丙烯酰胺可用于水的净化处理、凝胶电泳，也可用作土壤改良剂、化学灌浆物质胶电泳，也可用作土壤改良剂、化学灌浆物质 在一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中也检出丙烯酰胺在一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中也检出丙烯酰胺（一）结构与理化特性（一）结构与理化特性 1. 1. 结构结构 2. 2. 理化特性理化特性 在常温下，丙烯酰胺为白色无味的片状结晶，熔点在常温下，丙
67、烯酰胺为白色无味的片状结晶，熔点84.584.5，沸点，沸点125125，相对密度，相对密度1.13g/cm1.13g/cm3 3 ，易溶于水、乙，易溶于水、乙醇、乙醚及三氯甲烷，在室温和弱酸性条件下稳定，受热分醇、乙醚及三氯甲烷，在室温和弱酸性条件下稳定，受热分解为解为COCO、COCO2 2、NONOx x 丙烯酰胺在食物中也较稳定丙烯酰胺在食物中也较稳定 五、丙烯酰胺污染及预防五、丙烯酰胺污染及预防（二）在体内的代谢（二）在体内的代谢 人体内的丙烯酰胺约人体内的丙烯酰胺约90%90%被代谢，仅少量以原型的形被代谢，仅少量以原型的形式经尿排出式经尿排出 环氧丙酰胺是主要的代谢产物，比丙烯酰
68、胺更易与环氧丙酰胺是主要的代谢产物，比丙烯酰胺更易与DNADNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质的损伤和上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质的损伤和基因突变基因突变 丙烯酰胺也可与神经和睾丸组织中的蛋白发生加成反丙烯酰胺也可与神经和睾丸组织中的蛋白发生加成反应，这可能是其对这些组织产生毒性作用的基础应，这可能是其对这些组织产生毒性作用的基础 丙烯酰胺和环氧丙酰胺与血红蛋白形成的加合物可作丙烯酰胺和环氧丙酰胺与血红蛋白形成的加合物可作为人群丙烯酰胺暴露的生物标志物为人群丙烯酰胺暴露的生物标志物（三）毒性（三）毒性一般毒性：中等毒性一般毒性：中等毒性 神经毒性：引起周围神经退行性变化，脑中
69、涉及学习、神经毒性：引起周围神经退行性变化，脑中涉及学习、记忆和其他认知功能的部位也出现退行性变记忆和其他认知功能的部位也出现退行性变 生殖毒性：可使精子数量减少、活力下降、形态改变生殖毒性：可使精子数量减少、活力下降、形态改变遗传毒性：体内和体外实验均显示，可致突变遗传毒性：体内和体外实验均显示，可致突变 致癌性：为人类可能致癌物致癌性：为人类可能致癌物 Company Logo五、丙烯酰胺污染及预防高温加工的薯类和谷类等含淀粉高高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品的食品，尤其是油炸薯类食品 炸薯片炸薯片炸薯炸薯条条 炸鸡炸鸡爆玉爆玉米花米花 咖咖啡啡 饼干干 面包面包
70、（四）食物污染来源（四）食物污染来源五、丙烯酰胺污染及预防2424个国家不同食品中丙烯酰胺的含量（个国家不同食品中丙烯酰胺的含量（g/kgg/kg）食品种类食品种类样品数样品数阳性样品数阳性样品数均值均值最大值最大值谷类谷类1234633043437834水产水产1075225233肉类肉类32513819313乳类乳类14762636坚果类坚果类20381841925豆类豆类934451320根茎类根茎类1007720684775312煮土豆煮土豆66331669烤土豆烤土豆99221691270炸土豆片炸土豆片35558747524080炸土豆条炸土豆条630910973345312冻土豆
71、片冻土豆片4842110750五、丙烯酰胺污染及预防2424个国家不同食品中丙烯酰胺的含量（个国家不同食品中丙烯酰胺的含量（g/kgg/kg）食品种类食品种类样品数样品数阳性样品数阳性样品数均值均值最大值最大值糖、蜜糖、蜜 (巧克力为主巧克力为主)1335824112蔬菜蔬菜1938417202煮、罐头煮、罐头14645425烤、炒烤、炒473959202咖啡、茶咖啡、茶14554695097300咖啡咖啡 (煮煮)1019313116咖啡咖啡 (烤烤, 磨磨, 未煮未煮)7092052881291咖啡提取物咖啡提取物1192011004948咖啡，去咖啡因咖啡，去咖啡因34266685399
72、可可制品可可制品2323220909绿茶绿茶(烤烤)10129306660啤、红、杜松子酒）啤、红、杜松子酒）9966746五、丙烯酰胺污染及预防五、丙烯酰胺污染及预防 国内食品丙烯酰胺含量国内食品丙烯酰胺含量 中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究的资料中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究的资料显示，在监测的显示，在监测的100100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品平均含量油炸食品平均含量0.78mg/kg0.78mg/kg，最高含量，最高含量3.21mg/kg3.21mg/kg；谷；谷物类油炸食品平均含量物类油炸食品平均含量0.15mg/kg0.1
73、5mg/kg，最高含量，最高含量0.66mg/kg0.66mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量；谷物类烘烤食品平均含量0.13mg/kg0.13mg/kg，最高含量，最高含量0.59mg/kg0.59mg/kg；其他食品，如速溶咖啡为；其他食品，如速溶咖啡为0.36mg/kg0.36mg/kg、大麦、大麦茶为茶为0.51mg/kg0.51mg/kg、玉米茶为、玉米茶为0.27mg/kg0.27mg/kg卫生部公告（2005年第4号）高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍建议:1.尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类
74、食品。2.提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害 五、丙烯酰胺污染及预防五、丙烯酰胺污染及预防 油炸薯片时间油炸薯片时间4 4分钟分钟160 C 27 ppb170 C 70 ppb180 C326 ppb五、丙烯酰胺污染及预防 加工温度对丙烯酰胺产生的影响加工温度对丙烯酰胺产生的影响油炸薯片温度油炸薯片温度 180 oC3.5 m12 ppb4 m46 ppb4.5 m227 ppb5 m973 ppb五、丙烯酰胺污染及预防 加工时间对丙烯酰胺产生的影响加工时间对丙烯酰胺产生的影响 普通消费者烹调时间普通消费者烹调时间(4885 ppb)
75、(1326 ppb)(11 ppb)( 0 ppb)五、丙烯酰胺污染及预防 用用 Erntestolz potatoes进行的试验进行的试验Factor of 40!五、丙烯酰胺污染及预防请不要在请不要在 8 8 C C以下冷藏以下冷藏! !埋在地里埋在地里 ( (晚一点收获晚一点收获) )运输前埋在草中运输前埋在草中冬季的长期贮存冬季的长期贮存分销商低温贮藏分销商低温贮藏使用者低温贮藏使用者低温贮藏家庭贮藏放于冷藏室内家庭贮藏放于冷藏室内五、丙烯酰胺污染及预防 用温水清洗土豆，油炸试验用温水清洗土豆，油炸试验Optimum Optimum 除掉一半的除掉一半的 AA五、丙烯酰胺污染及预防1
76、% citric acid; Charlotte; 200 g/500 ml1 % citric acid; Charlotte; 200 g/500 ml 用柠檬酸处理用柠檬酸处理: 处理时间处理时间五、丙烯酰胺污染及预防noticeably sourAgria 马铃薯马铃薯左侧n 贮存： 10 Cn 还原糖 0.2 g/kgn 丙烯酰胺 140 g/kg右侧n 贮存： 4 Cn 还原糖 3.1 g/kgn 丙烯酰胺：1020 g/kg同样马铃薯样品：同样马铃薯样品： 在一个盘中烘烤在一个盘中烘烤五、丙烯酰胺污染及预防Bintje 马铃薯马铃薯左侧n 贮存贮存 10 10 C Cn 还原糖还
77、原糖 0.7 g/kg0.7 g/kgn 丙烯酰胺丙烯酰胺 290 290 g/kgg/kg右侧n 贮存贮存 4 4 C Cn 还原糖还原糖 6.9 g/kg6.9 g/kgn 丙烯酰胺丙烯酰胺 2500 2500 g/kgg/kg五、丙烯酰胺污染及预防同样马铃薯样品：同样马铃薯样品： 在一个盘中烘烤在一个盘中烘烤五、丙烯酰胺污染及预防（五）预防措施（五）预防措施注意烹调方法注意烹调方法 在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高、时间过长在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高、时间过长探索降低加工食品中丙烯酰胺含量的方法和途径探索降低加工食品中丙烯酰胺含量的方法和途径建立标准，加强监测建立标准，加强监测 列入食品安全风险监测计划，进行人群暴露水平评估列入食品安全风险监测计划，进行人群暴露水平评估 Thanks for Thanks for your attention!your attention!
