乳的化学组成和性质ppt课件

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1、第六章 乳的化学组成和性质学习内容与学习目的学习内容与学习目的第一节第一节 乳的概念乳的概念第二节第二节 乳的化学组成及性质乳的化学组成及性质 学习目的：掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制质量量的关系，为乳品加工奠定实际根底。第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来的一种白色乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来的一种白色或微黄色的不透明液体。或微黄色的不透明液体。 乳中含有幼儿生长发育所需求的全部营养成分，乳中含有幼儿生长发育所需求的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。是哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。一、乳的概念一、乳的概念 乳的成分主要

2、包括水分、脂肪、蛋白质、乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 其中水是分散剂，其他各种成分分散在其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，构成一种复杂的分散体系。乳中，构成一种复杂的分散体系。二、乳的分散体系二、乳的分散体系第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳乳糖糖,无无机机盐酪酪蛋蛋白白脂脂肪肪真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮液乳浊液乳浊液各成分的分散形状各成分的分散形状 1、常乳、常乳 产犊产犊7天以后至停顿泌乳前一周内天以后至停顿泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料所产的乳，

3、为乳制品常规加工的原料乳。乳。 2、异常乳、异常乳 凡不适宜作加工乳制品的原料乳凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。均称为异常乳。三、乳的分类三、乳的分类第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念异常乳异常乳生理异常乳生理异常乳化学异常乳化学异常乳微生物污染乳微生物污染乳病理异常乳病理异常乳营养不良乳营养不良乳初初 乳乳末末 乳乳高、低酸度酒精阳性乳高、低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳混入异物乳、风味异常乳乳房炎乳、其它病乳乳房炎乳、其它病乳 1 1营养不良乳营养不良乳 饲饲料料缺缺乏乏、营营养养不不良良的的乳乳牛牛所所产的乳。产的乳。 对对皱皱胃胃酶酶几

4、几乎乎不不凝凝固固，所所以以这这种乳不能制造干酪。种乳不能制造干酪。 当当喂喂以以充充足足的的饲饲料料，加加强强营营养养之之后后，牛牛乳乳即即可可恢恢复复正正常常，对对皱皱胃胃酶即可凝固。酶即可凝固。第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念2、异常乳、异常乳挪动式挤奶安装 2 2初初 乳乳 母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是苦味、咸味、黏度大，特别是3d3d之内，初乳特征更显著。之内，初乳特征更显著。 其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质

5、含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因此初乳加热时易凝固。白蛋白和球蛋白含量很高，因此初乳加热时易凝固。 初乳中富含免疫球蛋白抗体。它可以维护幼畜免受感染，初乳中富含免疫球蛋白抗体。它可以维护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3 35 5倍，倍，铜含量约为常乳的铜含量约为常乳的6 6倍。倍。第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念2、异常乳、异常乳 3 3末乳末乳 停顿泌乳前一周内所分泌的乳，停顿泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧

6、化味。苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念2、异常乳、异常乳 4 4酒精阳性乳酒精阳性乳 鲜乳检验时，采用鲜乳检验时，采用68%68%或或70%70%或或72%72%的酒精与等量原的酒精与等量原料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。 高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳：酸度检验时在低酸度酒精阳性乳：酸度检验时在16oT16oT以下，以下，但仍呈现酒精阳性的乳。但仍呈现酒精阳性的乳。 冷冻乳冷冻乳第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念2、异常乳、异常乳5 5低成份乳低成份乳乳的成清楚显低于常乳，主要受

7、遗传和豢养管理所左右。乳的成清楚显低于常乳，主要受遗传和豢养管理所左右。 6 6混入异物乳混入异物乳 混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。 其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中运用抗生素而进入乳中的异常乳。食品保藏过程中运用抗生素而进入乳中的异常乳。 还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而呵斥的异常。乳还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而呵斥的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。 第一节第一节 乳乳 的的

8、 概概 念念2、异常乳、异常乳 7 7风味异常乳风味异常乳 要素很多，主要包括：要素很多，主要包括： 经过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味经过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味 酶作用而产生的脂肪分解味酶作用而产生的脂肪分解味 挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念2、异常乳、异常乳 8 8微生物污染乳微生物污染乳 来自卫生良好奶场的乳来自卫生良好奶场的乳, ,那么含细菌为每那么含细菌为每mlml数千个数千个 假假设设清清洁洁、消消毒毒和和冷冷却却规规范范不不妥妥当当，那那么么每每mlml乳乳细细菌菌数可到达百

9、万个以上。数可到达百万个以上。 每每日日对对一一切切挤挤奶奶设设备备进进展展清清洗洗消消毒毒是是决决议议乳乳的的微微生生物物学质量的最重要的要素。学质量的最重要的要素。 对乳进展分级时，细菌总数必需少于对乳进展分级时，细菌总数必需少于1000,0001000,000个个/ml/ml。第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念2、异常乳、异常乳S乳中微生物的来源乳中微生物的来源S乳房乳房S牛体牛体S空气空气S挤乳器具和乳桶挤乳器具和乳桶S任务人员任务人员第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念2、异常乳、异常乳 因因外外伤伤或或者者细细菌菌感感染染，乳乳房房发发生生炎炎症症，分分泌泌出出乳乳房房炎炎乳乳。

10、成成分分和和性性质质均均变变化化，乳乳糖糖降降低低、酪酪蛋蛋白白下下降降，无无脂脂干干物物质质较较常常乳乳少少；氯氯添添加加、球蛋白升高、上皮细胞数添加。球蛋白升高、上皮细胞数添加。9 9乳房炎乳乳房炎乳第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念2、异常乳、异常乳 乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长。乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长。另外，乳房炎乳中维生素另外，乳房炎乳中维生素A、C的影响不大，而维生素的影响不大，而维生素B1、B2含量减少。含量减少。 1010其他病牛乳其他病牛乳 主主要要由由患患口口蹄蹄疫疫、布布氏氏杆杆菌菌病病等等的的乳乳牛牛所所产产的的乳乳，

11、乳乳的的质质量量变变化化大大致致与乳房炎乳相类似。与乳房炎乳相类似。 乳牛患酮体过剩、肝机能妨碍、繁衍妨碍等，易分泌酒精阳性乳。乳牛患酮体过剩、肝机能妨碍、繁衍妨碍等，易分泌酒精阳性乳。第一节第一节 乳乳 的的 概概 念念2、异常乳、异常乳第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量一、乳的化学成分和性质一、乳的化学成分和性质 游离水游离水 占水分总量的占水分总量的97左右。与自然界水的性质一左右。与自然界水的性质一样，是乳中其它成分的分散介质，是化学反响的样，是乳中其它成分的分散介质，是化学反响的场所。场所。 结合水结合水 占水分总量的占水分总量的2

12、.8左右，以非化学键即氢左右，以非化学键即氢键与大分子物质结实结合在一同。键与大分子物质结实结合在一同。 结晶水结晶水 占水分总量的占水分总量的0.2左右，以化学键方式与乳左右，以化学键方式与乳中某些化学成分结实结合。例如奶粉、炼乳、乳中某些化学成分结实结合。例如奶粉、炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一分子的结晶糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一分子的结晶水。水。一水分一水分第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质二乳脂肪二乳脂肪milk fat or butter milk fat or butter fat)fat) 1 1脂肪球与脂肪球膜脂肪球与脂肪球膜 乳脂以脂肪球的方式漂浮于乳

13、中。乳脂以脂肪球的方式漂浮于乳中。 脂肪球直径脂肪球直径为0.10.120m20m，平均直径是，平均直径是3 34m4m，1ml1ml全乳中有全乳中有20204040亿个脂肪球。个脂肪球。 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是也是密度最小的密度最小的颗粒。粒。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 脂肪球膜：乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，外表被一层脂肪球膜：乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，外表被一层5 510 nm10 nm厚的脂肪球膜覆盖。厚的脂肪球膜覆

14、盖。 膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以维护脂肪球免受乳中酶膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以维护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质构成的脂蛋白络合的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质构成的脂蛋白络合物，使脂肪球能较稳定地分散于乳中。物，使脂肪球能较稳定地分散于乳中。 脂肪球膜与加工脂肪球膜与加工: :在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会相互聚结在一同。利用这一原理消遭到破坏后，乳脂肪球才会相互聚结在一同。利用这一原理消费奶油，并可测定乳的含脂率。费奶油，并可测定乳的含脂率。二乳脂肪二乳脂肪milk fat or but

15、ter fat)第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质脂肪球膜的构造图脂肪球膜的构造图1-1-脂肪脂肪 2- 2-结合水结合水 3- 3-蛋白质蛋白质 4- 4-乳浆乳浆 2 2乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成 乳乳中中脂脂肪肪成成分分复复杂杂，甘甘油油三三酯酯约约占占乳乳脂脂肪肪的的97%97%98%98%，还有少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸。，还有少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸。 乳中脂肪酸分类：乳中脂肪酸分类： 水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等； 非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等； 非非水水溶溶性

16、性不不挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，如如十十四四碳碳酸酸、二二十十碳碳酸酸、十十八八碳烯酸和十八碳二烯酸等。碳烯酸和十八碳二烯酸等。二乳脂肪二乳脂肪milk fat or butter fat)第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质三乳蛋白质三乳蛋白质milk protein)milk protein) 乳蛋白在牛乳中的含量为乳蛋白在牛乳中的含量为3.0%3.0%3.53.5。 是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%95%为乳蛋白质为乳蛋白质,5%,5%为非蛋白态含氮化合物。为非蛋白态含氮化合物。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质第二节第二节

17、 乳的组成与性质乳的组成与性质酪蛋白酪蛋白蛋白质蛋白质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白多肽多肽乳白蛋白乳白蛋白血血洁白蛋白白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 IgG2 IgGM IgGA免疫球蛋白免疫球蛋白ss酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 (1) (1)定义定义 PH4.6 PH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的沉淀的蛋白质，占乳蛋白的83%83%。 纯真的酪蛋白为不溶于水的白色物质，纯真的酪蛋白为不溶于水的白色物质， 但可溶于酸碱液中构成可溶性盐。但可溶于酸碱液中构成可溶性盐。1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein) (2) (

18、2)存在方式存在方式 与钙结合构成酪蛋白酸钙，再与胶体状的与钙结合构成酪蛋白酸钙，再与胶体状的Ca3(PO4)2Ca3(PO4)2结合构成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。结合构成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质伸出链伸出链磷酸钙磷酸钙亚胶束亚胶束第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein)(3)(3)重要性质重要性质 酸凝固酸凝固 复合体复合体 Ca3(PO4)2+ Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸酪蛋白酸钙 酸酸Ca + Ca + 酪蛋白酪蛋白乳乳糖糖 乳乳酸酸 游游离离酪酪蛋蛋白白+ +乳酸乳酸钙 乳酸能使酪蛋白构成硬

19、的凝乳酸能使酪蛋白构成硬的凝块， 稀稀乳乳酸酸及及其其盐不不溶溶解解酪酪蛋蛋白白, ,故故适适于于沉沉淀淀酪酪蛋白。蛋白。PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌复合体复合体第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein) 酶凝固凝固 复合体复合体+ +皱胃胃酶副酪蛋白酸副酪蛋白酸钙+ +糖糖肽+ +皱胃胃酶 不能除去其中不能除去其中Ca+Ca+运用于干酪运用于干酪, ,酸乳制品酸乳制品, ,工工业用干酪素和食用干酪素。用干酪素和食用干酪素。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein) 酪蛋白的酪蛋白的钙凝固凝

20、固 Ca Ca、P P含量直接影响酪蛋白微粒大小含量直接影响酪蛋白微粒大小, ,大大颗粒酪粒酪蛋白胶粒含蛋白胶粒含CaCa、P P较多。多。 正常乳中正常乳中CaCa、P P存在着平衡关系，故复合体存在着平衡关系，故复合体稳定。定。当参与当参与CaCl2CaCl2后，破坏了平衡，加后，破坏了平衡，加热即凝固。受即凝固。受热温度越温度越高，那么需求的高，那么需求的CaCl2CaCl2量愈少，且乳清蛋白也凝固。量愈少，且乳清蛋白也凝固。 当当T=95T=95，每升乳加，每升乳加1-1.25gCaCl21-1.25gCaCl2，那么，那么97%97%的乳的乳蛋白可被利用蛋白可被利用( (低分子蛋白低

21、分子蛋白质，乳清蛋白均被利用，乳清蛋白均被利用 蛋白蛋白质的利用率比酸凝固法高的利用率比酸凝固法高5%5%，比，比皱胃胃酶高高10%10%以上。以上。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein) 与糖的反响与糖的反响对色色泽、风味、味、营养价养价值产生影响生影响常常见于奶粉，乳蛋白粉、于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等乳等为防止此反响，防止此反响，应尽量除去水分，只留尽量除去水分，只留结合水，并合水，并隔隔绝空气。空气。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质1 1、酪蛋白、酪蛋白casein)casein)2 2、乳清蛋白、乳清蛋白 滤液(乳清蛋白)乳

22、蛋白乳蛋白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀( (占乳清蛋白的占乳清蛋白的8181) )PH7,PH7,饱和饱和MgSO4MgSO4盐析盐析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白的68)溶解溶解析出析出乳球蛋白乳球蛋白(占乳清占乳清蛋白的蛋白的13)1.-1.-乳白蛋白乳白蛋白2.-2.-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血血洁白蛋白白蛋白 多多 肽肽免疫球蛋白免疫球蛋白 特性特性 在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；吸收； 初乳中含量高，加热后易构成凝块，故初乳中含量高，加热后易构成凝块，故初乳不适宜用来加工

23、；初乳不适宜用来加工； 乳球蛋白是幼畜获得免疫才干的主要物乳球蛋白是幼畜获得免疫才干的主要物质。质。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质2 2、乳清蛋白、乳清蛋白 四乳四乳 糖糖 1 1、乳糖的存在方式、乳糖的存在方式-乳糖水合物乳糖水合物: :即普通乳糖即普通乳糖,93,93时结晶出来的晶出来的 乳乳糖糖，常常温温时最最稳定定-乳糖无水物乳糖无水物: :将将-乳糖水合物以乳糖水合物以120-130120-130加加 热失失去去结晶晶水水时的的乳糖乳糖-乳糖乳糖: :在在9393时从从-乳糖水合物乳糖水合物结晶出来的乳晶出来的乳 糖糖，甜甜度度、溶溶解解度度高高于于-乳乳糖糖水水合物合物

24、 :=1:1.65 :=1:1.65 溶解度溶解度, , 第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 2 2、乳糖的溶解性、乳糖的溶解性 初初溶溶解解度度：将将乳乳糖糖投投入入水水后后, ,立立刻刻溶溶解解时的的溶溶解解度度, ,即即-含水乳糖的溶解度。含水乳糖的溶解度。 终溶溶解解度度: :上上述述溶溶液液继续振振荡, ,再再添添加加乳乳糖糖那那么么可可溶溶解解, ,达达最最后后溶溶解解度度, ,即即-含含水水乳乳糖糖和和-无无水水乳乳糖糖的的溶溶解解度度, ,当当Temp.25Temp.25时, ,几乎几乎测不出初溶解度。不出初溶解度。 超超溶溶解解度度：将将上上述述饱和和溶溶液液冷冷却却

25、, ,那那么么生生成成过饱和和液液( (亚稳态) )，但并未立刻析出，但并未立刻析出结晶晶时的溶解度。的溶解度。 乳乳糖糖强迫迫结晶晶: : 在在亚稳定定形形状状时，添添加加晶晶种种，促促使使乳乳糖糖构构成微成微细结晶的晶的过程。程。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质四乳四乳 糖糖 3、乳糖不耐症、乳糖不耐症 由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收, 从从而发生腹泻病症。而发生腹泻病症。 缘由：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大缘由：乳糖在肠道不被分解

26、直接入大肠后，使大肠浸透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌肠浸透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁衍繁衍,产生乳酸和二氧化碳，导致产生乳酸和二氧化碳，导致PH下降下降,当当PH6.5时，剌激大肠引起腹痛症。时，剌激大肠引起腹痛症。 处理方法：用乳糖酶预先分解、发酵处理方法：用乳糖酶预先分解、发酵第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质四乳四乳 糖糖五无机物五无机物 牛牛乳乳中中的的无无机机物物(Inorganic (Inorganic Salts)Salts)亦亦称称为为矿矿物物质质，含含量量为为0.35%0.35%1.21%1.21%，平平均均为为0.8%0.8%左左右右，主

27、主要要有有磷磷、钙钙、镁镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。 在在濒濒临临泌泌乳乳期期末末或或乳乳房房疾疾病病的的情情况况下下，氯氯化化钠钠含含量量明明显升高，因此乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。显升高，因此乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质100ml牛乳中的主要无机成分的含量牛乳中的主要无机成分的含量(mg) 工程工程钾钾钠钠钙钙镁镁磷磷硫硫氯氯牛乳牛乳1581585454109109141491915 59999 盐类平衡对乳热稳定性有重要影响盐类平衡对乳热稳定性有重要影响 向乳中添加磷酸及柠檬酸的

28、钠盐可提高热稳定性向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐可提高热稳定性 牛乳中钙的含量比人乳多牛乳中钙的含量比人乳多3-43-4倍，在婴儿胃内构成较巩固倍，在婴儿胃内构成较巩固的凝块，不易消化。的凝块，不易消化。 牛乳中铁含量比人乳少，应予以补充。牛乳中铁含量比人乳少，应予以补充。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质五无机物五无机物六维生素六维生素 牛牛乳乳含含有有几几乎乎一一切切知知的的维维生生素素。牛牛乳乳中中的的维维生生素素包包括括脂脂溶溶性性维维生生素素A A、D D、E E、K K和和水水溶溶性性的的维维生生素素B1B1、B2B2、B6B6、B12B12、C C等两大类。等两大类。 牛牛

29、乳乳中中的的维维生生素素，部部分分来来自自饲饲料料中中的的维维生生素素，如如维维生生素素E E；有的要靠乳牛本身合成，如；有的要靠乳牛本身合成，如B B族维生素。族维生素。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质七酶七酶 类类脂酶脂酶磷酸酶磷酸酶 蛋白酶蛋白酶 过氧化氢酶过氧化氢酶 过氧化物酶过氧化物酶水解酶类水解酶类氧化复原酶类氧化复原酶类乳中的酶乳中的酶第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 分分解解脂脂肪肪导致致酸酸败, ,除除乳乳腺腺外外，微微生生物物( (荧光光性性细菌菌和和霉菌霉菌) )是其主要来源。是其主要来源。 最适最适PH8,PH8,失活条件是失活条件是8080，20s

30、20s。 脂肪含量越高脂肪含量越高, ,钝化率越低化率越低. .C3H5(OCOR)3+3HC3H5(OCOR)3+3H2O2OC3H5(OH)3+3RCOOC3H5(OH)3+3RCOOH H脂酶脂酶第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质七酶七酶 类类1 1、脂、脂 酶酶 2 2、磷酸、磷酸酶 水水解解复复杂的的有有机机磷磷酸酸酯。碱碱性性磷磷酸酸酶存存在在于于脂脂肪肪球球膜膜处，酸性磷酸酸性磷酸酶存在于乳清中，属固有存在于乳清中，属固有酶。 主要是碱性磷酸主要是碱性磷酸酶，最适，最适PH PH ：9 9 失活条件：失活条件：62.862.8，30min 30min 或或 72 72 ，

31、15s15s 磷磷酸酸酶实验, ,可可检验巴巴氏氏杀菌菌能能否否彻底底，并并推推断断杀菌菌乳乳中中能否混入生乳，或者能否混入生乳，或者杀菌后菌后贮藏藏时间的的长短。短。 牛乳牛乳经HTSTHTST杀菌后，磷酸菌后，磷酸酶贮藏中会复活藏中会复活 第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质七酶七酶 类类 3 3、蛋白、蛋白酶 分分别来来自自乳乳本本身身和和污染染的的微微生生物物，细菌菌性性蛋蛋白白酶为多多，作用于蛋白作用于蛋白质构成蛋白构成蛋白胨、多、多肽及氨基酸。及氨基酸。 灭活条件：加活条件：加热至至75-8075-80失活。失活。 4 4、过氧化氧化氢酶 来来自自白白血血球球的的细胞胞成成分

32、分，初初乳乳、乳乳房房炎炎乳乳中中含含量量较多多，可以判可以判别乳房炎乳或其他异常乳。乳房炎乳或其他异常乳。 75 75，20min20min，100% 100% 钝化化 经过测定，可用来判定，可用来判别能否能否经过热处置及置及热处置的程度置的程度第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质七酶七酶 类类5 5、过氧化物氧化物酶来自白血球的来自白血球的细胞成分，是固有胞成分，是固有酶。最适最适PH6.8PH6.8，最适温度，最适温度2525；失活条件失活条件70,150min70,150min；75,20min75,20min；80,2.5s80,2.5sH2OH2O2 2O OOHOHOCH3

33、OCH3O OO O第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质七酶七酶 类类 6 6、复原、复原酶 是微生物的代是微生物的代谢产物物 最适条件：最适条件：PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5，温度，温度40-5040-50 失活条件：失活条件：69-70,30min; 75,5min69-70,30min; 75,5min 复复原原酶实验: :利利用用褪褪色色时间的的长短短，判判别乳乳中中微微生物数量、确定乳的生物数量、确定乳的质量等量等级第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质七酶七酶 类类复原酶复原酶甲基兰甲基兰( (兰色的氧化型兰色的氧化型) )无色的复原型无色的复原型八其他成分八

34、其他成分1 1、有机酸、有机酸 主主要要是是柠柠檬檬酸酸，在在酸酸败败乳乳及及发发酵酵乳乳中中，在在乳乳酸酸菌菌的的作作用用下马尿酸可转化为苯甲酸。下马尿酸可转化为苯甲酸。 乳中柠檬酸的含量平均为乳中柠檬酸的含量平均为0.18%0.18%，以盐类形状存在。，以盐类形状存在。 除除了了酪酪蛋蛋白白胶胶粒粒成成分分中中的的柠柠檬檬酸酸盐盐外外，还还存存在在有有分分子子、离子形状的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。离子形状的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。 柠柠檬檬酸酸对对乳乳的的盐盐类类平平衡衡及及乳乳在在加加热热、冷冷冻冻过过程程中中的的稳稳定定性性均均起起重重要要作作用用。同同时时，柠柠檬檬酸酸还还是是乳乳

35、制制品品芳芳香香成成分分丁丁二二酮酮的前体物质。的前体物质。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质2 2、气体、气体n主主要要为为二二氧氧化化碳碳、氧氧气气和和氮氮气气等等，约约占占鲜鲜牛牛乳乳的的5%5%7%(V/V)7%(V/V)，其中二氧化碳最多，氧最少。，其中二氧化碳最多，氧最少。n在在挤挤乳乳及及储储存存过过程程中中，二二氧氧化化碳碳由由于于逸逸出出而而减减少少，而氧、氮那么因与大气接触而增多。而氧、氮那么因与大气接触而增多。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质八其他成分八其他成分3 3、细胞成份、细胞成份 乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分乳中所含的细胞成分主要是

36、白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。 牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房安康情况及牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房安康情况及牛乳卫生质量的标志之一，普通正常乳中细胞数不超牛乳卫生质量的标志之一，普通正常乳中细胞数不超越越5050万个万个/ml/ml。 第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质八其他成分八其他成分二、乳的物理性质二、乳的物理性质1 1、色泽、色泽 所含成分及其色素对光线的反射与折射呈现的颜色。所含成分及其色素对光线的反射与折射呈现的颜色。 白白色色：脂脂肪肪球球及及酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙- -磷磷酸酸钙钙复复合合体体对对光光的的反反

37、射射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：核黄素乳清中、叶黄素和胡萝卜素引起的。浅黄色：核黄素乳清中、叶黄素和胡萝卜素引起的。 不同季节，乳的颜色不同。不同季节，乳的颜色不同。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 2、味道、味道 甜味，稍甜味，稍带咸味，易吸味。咸味，易吸味。 Mg2+、Ca2+苦味，苦味， 磷酸、磷酸、柠檬酸檬酸酸味酸味 正正常常乳乳中中含含有有：挥发性性脂脂肪肪酸酸(醋醋酸酸、甲甲酸酸较多多)、甲甲硫硫醚、丙、丙酮、醛类、酪酸等。、酪酸等。 此此外外，能能够有有生生理理异异常常风味味、脂脂肪肪分分解解味味、氧氧

38、化化味味、日日光味、蒸煮味、苦味、酸光味、蒸煮味、苦味、酸败味。味。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质二、乳的物理性质二、乳的物理性质3 3、酸度、酸度 1PH 常乳常乳PH在在6.5-6.7；PH6.7,能够为乳房炎乳能够为乳房炎乳,PH6.5，能够含有初乳或有细菌繁衍产酸。，能够含有初乳或有细菌繁衍产酸。 2滴定酸度滴定酸度 取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液常取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液常为为0.1MNaOH滴定，以耗费碱液的体积来表示。滴定，以耗费碱液的体积来表示。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质二、乳的物理性质二、乳的物理性质自然酸

39、度：即固有酸度，牛乳原有的酸度自然酸度：即固有酸度，牛乳原有的酸度发酵酸度：因发酵而升高的酸度发酵酸度：因发酵而升高的酸度总酸度总酸度= =自然酸度自然酸度+ +发酵酸度发酵酸度 吉尔涅尔度吉尔涅尔度0T 取取100ml奶，加奶，加20ml蒸馏水稀释，加蒸馏水稀释，加0.5%酚酞作指示酚酞作指示剂，到达滴定终点时耗费剂，到达滴定终点时耗费0.1MNaOH的体积数。的体积数。V0.1MNaOH 0.009V0.1MNaOH 0.009牛乳试样重牛乳试样重100第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质二、乳的物理性质二、乳的物理性质 乳酸度乳酸乳酸度乳酸% %16-180T 相当于相当于 乳酸度

40、乳酸度 0.15-0.17%4、密度和比重、密度和比重 乳密度乳密度D20/4 D20/4 20 20时乳的乳的质量与同容量与同容积水在水在44时的的质量比。量比。 正常乳正常乳1.0301.030上下上下, ,初乳初乳1.038-1.0401.038-1.040 乳比重乳比重D15/15 D15/15 通常指在通常指在1515下，乳的分量与同容下，乳的分量与同容积水分量比。水分量比。 正常乳在正常乳在1.028-1.0341.028-1.034之之间 D20/4+0.002= D15/15 D20/4+0.002= D15/15第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质二、乳的物理性质二、乳

41、的物理性质影响要素：影响要素：1无脂干物无脂干物质总量及比例量及比例2加水：每加加水：每加10%的水，的水，约降降0.003，即，即3度度3气体：气体：刚挤出的乳比放置出的乳比放置2-3天后的比重低天后的比重低0.0008-0.001 4温度：在温度：在10-25内，每内，每变化化1，那么，那么变化化D=0.0002，即即0.2度。度。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质二、乳的物理性质二、乳的物理性质5、冰点和沸点、冰点和沸点牛乳冰点牛乳冰点为-0.525 -0.565-0.525 -0.565，平均，平均-0.54-0.54。乳糖及可溶性乳糖及可溶性盐类使冰点下降，使冰点下降，变酸酸

42、时冰点下降，冰点下降，乳中加乳中加1%1%水水时，冰点上升，冰点上升0.00540.0054。 第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质二、乳的物理性质二、乳的物理性质T -TTT：被：被检乳冰点，乳冰点，T：正常乳冰点。：正常乳冰点。加水量加水量W=W=沸点：沸点：实际上比水高上比水高0.15,实践践1atm时为100.176、其它物理性质、其它物理性质 黏度黏度 20 时，牛乳，牛乳0.0015-0.002 Pa s 影响要素：蛋白影响要素：蛋白质、脂肪、均、脂肪、均质、脱脂等、脱脂等 加工方面：如甜加工方面：如甜炼乳、淡乳、淡炼乳、乳粉的乳、乳粉的喷雾 外表外表张力力 0.046-0.

43、0475N/m，可以探，可以探测混混杂物、物、泡沫、乳泡沫、乳浊液的构成等。液的构成等。 均均质处置置时，脂肪球外表，脂肪球外表积增大，外表增大，外表张力添加力添加 导电率率 25 时4-5ms毫西毫西门子，子，6ms时即可即可以以为患病牛乳，可运用于快速患病牛乳，可运用于快速测定乳房炎乳定乳房炎乳第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质二、乳的物理性质二、乳的物理性质1、牛乳的主要化学成分包括哪些、牛乳的主要化学成分包括哪些? 影响牛乳成份的要素有哪些影响牛乳成份的要素有哪些?2、试述牛乳的分散体系、试述牛乳的分散体系?3、简述乳脂肪在乳中的存在形状、简述乳脂肪在乳中的存在形状? 乳脂肪球

44、膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?4、试述酪蛋白在乳中的存在形状、试述酪蛋白在乳中的存在形状? 影响酪蛋白胶粒稳定性的要素有哪些影响酪蛋白胶粒稳定性的要素有哪些?5、乳糖的种类及结晶形状对乳制品的质量有何影响、乳糖的种类及结晶形状对乳制品的质量有何影响? 本本 章章 思思 考考 题题6、简述牛乳中无机物的种类及存在形状、简述牛乳中无机物的种类及存在形状? 无机物对牛乳的稳定性有何影响无机物对牛乳的稳定性有何影响?7、试述乳的物理性质及其对判别牛乳的质好坏和确定合、试述乳的物理性质及其对判别牛乳的质好坏和确定合理的加工工艺的作用。理的加工工艺的作用。 8、异常乳的种类及特性、异常乳的种类及特性?9、异常乳构成的缘由及控制。、异常乳构成的缘由及控制。本本 章章 思思 考考 题题