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1、努力为企业提供中国生鲜经营的全面解决方案努力为企业提供中国生鲜经营的全面解决方案努力为企业提供中国生鲜经营的全面解决方案努力为企业提供中国生鲜经营的全面解决方案怎样明显改善生鲜利润状况？怎样明显改善生鲜利润状况？利利利利润润润润销销销销售售售售额额额额成成成成本本本本来来来来客客客客数数数数客客客客单单单单价价价价促销吸引促销吸引促销吸引促销吸引商品单价商品单价商品单价商品单价商品个数商品个数商品个数商品个数商品诱惑力商品诱惑力商品诱惑力商品诱惑力受诱惑次数受诱惑次数受诱惑次数受诱惑次数影响吸引力影响吸引力影响吸引力影响吸引力付出费用付出费用付出费用付出费用陈列组合陈列组合陈列组合陈列组合灯光
2、广告灯光广告灯光广告灯光广告动线设计动线设计动线设计动线设计主题诱惑主题诱惑主题诱惑主题诱惑变动本钱变动本钱变动本钱变动本钱大量开店大量开店大量开店大量开店固定本钱固定本钱固定本钱固定本钱营销营销营销营销技巧技巧技巧技巧商圈客数商圈客数商圈客数商圈客数入店客数入店客数入店客数入店客数选址和竞争选址和竞争选址和竞争选址和竞争怎样明显改善生鲜利润状况？怎样明显改善生鲜利润状况？利利利利润润润润销销销销售售售售额额额额成成成成本本本本客单数客单数客单数客单数客单价客单价客单价客单价变动本钱变动本钱变动本钱变动本钱固定本钱固定本钱固定本钱固定本钱库存控制库存控制库存控制库存控制配送效率配送效率配送效率
3、配送效率订货准确度订货准确度订货准确度订货准确度损耗控制损耗控制损耗控制损耗控制管管管管理理理理制制制制度度度度管理流程管理流程管理流程管理流程工作常规工作常规工作常规工作常规责任制责任制责任制责任制督导机制督导机制督导机制督导机制固定资产固定资产固定资产固定资产人员配置人员配置人员配置人员配置管理本钱管理本钱管理本钱管理本钱执行力执行力执行力执行力怎样明显改善生鲜利润状况？怎样明显改善生鲜利润状况？利利利利润润润润销销销销售售售售额额额额成成成成本本本本客单数客单数客单数客单数客单价客单价客单价客单价变动本钱变动本钱变动本钱变动本钱固定本钱固定本钱固定本钱固定本钱商品结构商品结构商品结构商品
4、结构季节性商品配置季节性商品配置季节性商品配置季节性商品配置生鲜采购渠道生鲜采购渠道生鲜采购渠道生鲜采购渠道生鲜品质和标准生鲜品质和标准生鲜品质和标准生鲜品质和标准生鲜供给链生鲜供给链生鲜供给链生鲜供给链生鲜品类角色生鲜品类角色生鲜品类角色生鲜品类角色商品力商品力商品力商品力超市生鲜经营的三个挑战超市生鲜经营的三个挑战营销营销营销营销技巧技巧技巧技巧执行力执行力商品力商品力商品力商品力生鲜经营战略生鲜经营战略生鲜经营战略生鲜经营战略生鲜经营开展现状生鲜经营开展现状生鲜经营开展现状生鲜经营开展现状营销技巧营销技巧如何活化生鲜卖场？如何活化生鲜卖场？ 一一生生 鲜鲜 品品 的的 品品 类类 结结
5、构构 分分 析析二二生生 鲜鲜 区区 卖卖 场场 平平 面面 布布 局局 设设 计计三三如如何何营营造造生生鲜鲜区区卖卖场场环环境境气气氛氛一生鲜品的品类结构分析一生鲜品的品类结构分析生生鲜鲜商商品品结结构构及及其其影影响响因因素素 【1 1】生生鲜鲜品品类类定定位位的的出出发发点点：目目标标顾顾客客【2 2】生生鲜鲜品品的的品品类类分分析析 【3 3】案案例例:家家庭庭替替代代餐餐(HMR)市市场场潜潜力力 【4 4】一生鲜品的品类结构分析一生鲜品的品类结构分析生生鲜鲜商商品品结结构构及及其其影影响响因因素素 【1 1】生鲜品类生鲜品类划分划分生鲜商品结构规划生鲜商品结构规划案例案例1：不同
6、气象条件下的品类调整：不同气象条件下的品类调整案例案例2：生鲜经营方式：联营还是自营？：生鲜经营方式：联营还是自营？生生鲜鲜商商品品结结构构及及其其影影响响因因素素 【1 1】生鲜品类划分生鲜品类划分如何定义生鲜品类？如何定义生鲜品类？如何定义生鲜品类？如何定义生鲜品类？ 易于区分，能够管理的一组产品或者效劳，消费易于区分，能够管理的一组产品或者效劳，消费易于区分，能够管理的一组产品或者效劳，消费易于区分，能够管理的一组产品或者效劳，消费者在满足自身需求时认为该组商品或者效劳是相关的者在满足自身需求时认为该组商品或者效劳是相关的者在满足自身需求时认为该组商品或者效劳是相关的者在满足自身需求时认
7、为该组商品或者效劳是相关的或者是可以替代的。或者是可以替代的。或者是可以替代的。或者是可以替代的。品类的特点品类的特点品类的特点品类的特点 购置者认为是相关联的一类产品购置者认为是相关联的一类产品购置者认为是相关联的一类产品购置者认为是相关联的一类产品 满足消费者的购置要求和使用需求满足消费者的购置要求和使用需求满足消费者的购置要求和使用需求满足消费者的购置要求和使用需求 商品具有相同属性商品具有相同属性商品具有相同属性商品具有相同属性 易于采购和卖场管理易于采购和卖场管理易于采购和卖场管理易于采购和卖场管理生生鲜鲜商商品品结结构构及及其其影影响响因因素素 【1 1】生鲜品类划分生鲜品类划分品
8、类划分的方法：购置者研究，消费购置习惯，关联度分析品类划分的方法：购置者研究，消费购置习惯，关联度分析品类划分的方法：购置者研究，消费购置习惯，关联度分析品类划分的方法：购置者研究，消费购置习惯，关联度分析案例：尼尔森曾经在案例：尼尔森曾经在案例：尼尔森曾经在案例：尼尔森曾经在1994199419941994年认为商品分类主要包括：年认为商品分类主要包括：年认为商品分类主要包括：年认为商品分类主要包括： 专业类专业类专业类专业类( ( ( (软饮料软饮料软饮料软饮料/ / / /酒类酒类酒类酒类/ / / /生鲜生鲜生鲜生鲜) ) ) )：大分类专门技术和观念创新：大分类专门技术和观念创新：大
9、分类专门技术和观念创新：大分类专门技术和观念创新 拉动客流类拉动客流类拉动客流类拉动客流类( ( ( (啤酒啤酒啤酒啤酒/ / / /乳制品乳制品乳制品乳制品/ / / /罐装食品罐装食品罐装食品罐装食品) ) ) )：大量促销，重点是：大量促销，重点是：大量促销，重点是：大量促销，重点是竞争性定价。竞争性定价。竞争性定价。竞争性定价。 效劳类效劳类效劳类效劳类( ( ( (纸制品纸制品纸制品纸制品/ / / /咖啡咖啡咖啡咖啡/ / / /茶叶茶叶茶叶茶叶) ) ) )：限制分类和竞争性定价。：限制分类和竞争性定价。：限制分类和竞争性定价。：限制分类和竞争性定价。 高利润高利润高利润高利润(
10、 ( ( (零食零食零食零食/ / / /去污剂去污剂去污剂去污剂/ / / /烟草烟草烟草烟草/ / / /调料调料调料调料) ) ) )：最好的陈列和宣传支持。：最好的陈列和宣传支持。：最好的陈列和宣传支持。：最好的陈列和宣传支持。生鲜三品生鲜三品生鲜三品生鲜三品初级产品初级产品初级产品初级产品生鲜五品生鲜五品生鲜五品生鲜五品 / / / / 加工产品加工产品加工产品加工产品蔬菜水果蔬菜水果肉类肉类水产水产面包面包面包面包熟食熟食熟食熟食散散散散 食食食食杂粮、糖果、蜜饯、干果杂粮、糖果、蜜饯、干果杂粮、糖果、蜜饯、干果杂粮、糖果、蜜饯、干果日配：奶制品、日配：奶制品、日配：奶制品、日配：
11、奶制品、冷冻、冷藏食品冷冻、冷藏食品冷冻、冷藏食品冷冻、冷藏食品面点：豆制品面点：豆制品面点：豆制品面点：豆制品群众主食厨房群众主食厨房群众主食厨房群众主食厨房生生鲜鲜商商品品结结构构及及其其影影响响因因素素 【1 1】生鲜品类划分生鲜品类划分生生鲜鲜商商品品结结构构及及其其影影响响因因素素 【1 1】生鲜品类划分生鲜品类划分从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？我们对生
12、鲜品类的角色分析是否与顾客一致？百货百货百货百货蔬果蔬果蔬果蔬果块根块根块根块根熟食熟食熟食熟食生鲜生鲜生鲜生鲜超市品类结构超市品类结构超市品类结构超市品类结构面包面包面包面包蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜水果水果水果水果叶菜叶菜叶菜叶菜茎菜茎菜茎菜茎菜土豆土豆土豆土豆罗卜罗卜罗卜罗卜家电家电家电家电纺织纺织纺织纺织食品食品食品食品水产水产水产水产肉类肉类肉类肉类部门部门部门部门/ /处处处处大分类大分类大分类大分类中分类中分类中分类中分类小分类小分类小分类小分类单品单品单品单品蛋类蛋类蛋类蛋类瓜果瓜果瓜果瓜果花菜花菜花菜花菜菌类菌类菌类菌类案例案例1 1：不同气象条件下的品类调整：不同气象条件下的品类调整
13、 1997 1997年，伊藤洋华堂刚刚进入成都，其外联部就接到一项任务，购置专业气象台年，伊藤洋华堂刚刚进入成都，其外联部就接到一项任务，购置专业气象台年，伊藤洋华堂刚刚进入成都，其外联部就接到一项任务，购置专业气象台年，伊藤洋华堂刚刚进入成都，其外联部就接到一项任务，购置专业气象台的天气预报。当时购置天气预报的单位实在太少，据称伊藤洋华堂是成都第一家。气的天气预报。当时购置天气预报的单位实在太少，据称伊藤洋华堂是成都第一家。气的天气预报。当时购置天气预报的单位实在太少，据称伊藤洋华堂是成都第一家。气的天气预报。当时购置天气预报的单位实在太少，据称伊藤洋华堂是成都第一家。气象台当时没有想到天气
14、预报还可以卖钱，根本未定价，就随便定下元了事。到象台当时没有想到天气预报还可以卖钱，根本未定价，就随便定下元了事。到象台当时没有想到天气预报还可以卖钱，根本未定价，就随便定下元了事。到象台当时没有想到天气预报还可以卖钱，根本未定价，就随便定下元了事。到现在，四川省专业气象台的天气月报、旬报年售价一下就涨到元，年间价现在，四川省专业气象台的天气月报、旬报年售价一下就涨到元，年间价现在，四川省专业气象台的天气月报、旬报年售价一下就涨到元，年间价现在，四川省专业气象台的天气月报、旬报年售价一下就涨到元，年间价格翻了倍。不过伊藤人觉得很值，他们花小钱，挣到了大钱。格翻了倍。不过伊藤人觉得很值，他们花小
15、钱，挣到了大钱。格翻了倍。不过伊藤人觉得很值，他们花小钱，挣到了大钱。格翻了倍。不过伊藤人觉得很值，他们花小钱，挣到了大钱。 天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。对天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。对天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。对天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。对于做生意的人来说，最重要的是顾客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购物于做生意的人来说，最重要的是顾客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购物于做生意的人来说，最重要的是顾
16、客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购物于做生意的人来说，最重要的是顾客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购物取向都有很重要的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就会取向都有很重要的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就会取向都有很重要的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就会取向都有很重要的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就会好。好。好。好。 细节一比照成都年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高细节一比照成都年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高细节一比照成都年来气温变化，平均气温一直在降
17、低，最高温度在升高细节一比照成都年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高 细节二春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样细节二春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样细节二春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样细节二春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样 细节三窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然细节三窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然细节三窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然细节三窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然 细节四总务部的任务之一就是要让店内温度保持
18、在细节四总务部的任务之一就是要让店内温度保持在细节四总务部的任务之一就是要让店内温度保持在细节四总务部的任务之一就是要让店内温度保持在“ “最正确人体舒适度最正确人体舒适度最正确人体舒适度最正确人体舒适度 细节五气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在万元以上细节五气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在万元以上细节五气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在万元以上细节五气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在万元以上 一生鲜品的品类结构分析一生鲜品的品类结构分析生鲜消费顶峰时段的顾客有哪几类？生鲜消费顶峰时段的顾客有哪几类？生鲜消费典型顾客群特征是什么？生鲜消费典型顾客群特征是什么？
19、目标顾客群的消费方式？目标顾客群的消费方式？生生鲜鲜品品类类定定位位的的出出发发点点：目目标标顾顾客客 【2 2】生鲜消费顶峰时段的顾客有哪几类？生鲜消费顶峰时段的顾客有哪几类？生鲜消费高峰时段的顾客有哪几类？生鲜消费高峰时段的顾客有哪几类？顾客群顾客群顾客群顾客群特征特征特征特征消费方消费方消费方消费方式式式式123顾客群顾客群顾客群顾客群家庭主妇家庭主妇家庭主妇家庭主妇打工族打工族打工族打工族职业家庭职业家庭职业家庭职业家庭时时时时 间间间间上上上上/ /下午下午下午下午中午、晚餐中午、晚餐中午、晚餐中午、晚餐晚餐晚餐晚餐晚餐消费品类消费品类消费品类消费品类初级三品、副食品初级三品、副食品
20、初级三品、副食品初级三品、副食品 快餐快餐快餐快餐半成品、成品熟食半成品、成品熟食半成品、成品熟食半成品、成品熟食早餐食品早餐食品早餐食品早餐食品生鲜消费典型顾客群特征是什么？生鲜消费典型顾客群特征是什么？上午上午 9 9：00001010：00 00 生鲜区鲜肉、蔬菜等商品，老龄和家庭主妇生鲜区鲜肉、蔬菜等商品，老龄和家庭主妇中午中午1111：30301313：00 00 工作餐、快餐、熟食类商品，职工阶层工作餐、快餐、熟食类商品，职工阶层下午下午1616：00001818：30 30 初级产品、半产品配餐、熟食，职业白领初级产品、半产品配餐、熟食，职业白领 快餐、熟食类，单身和职工阶层快餐
21、、熟食类，单身和职工阶层晚上晚上1919：00002121：00 00 早餐类食品日配、面点，职业家庭早餐类食品日配、面点，职业家庭时间充裕时间充裕 购置频率高购置频率高食材为主食材为主 对价格敏感对价格敏感生活节奏快生活节奏快 重消费品质重消费品质制成品为主制成品为主 生活节奏快生活节奏快 重消费品质重消费品质重品种搭配重品种搭配生活节奏快生活节奏快 即时性消费即时性消费成套消费成套消费 对价格敏感对价格敏感目标顾客群的消费方式？怎么吃饭目标顾客群的消费方式？怎么吃饭 内食内食内食内食：传统餐食加工消费：传统餐食加工消费：传统餐食加工消费：传统餐食加工消费方式，方式，方式，方式，主厨主厨主厨
22、主厨和和和和用餐者用餐者用餐者用餐者都是都是都是都是消费者家庭成员，做饭的消费者家庭成员，做饭的消费者家庭成员，做饭的消费者家庭成员，做饭的厨房厨房厨房厨房和和和和用餐地点用餐地点用餐地点用餐地点也是在家也是在家也是在家也是在家里，外购做饭所需的原材里，外购做饭所需的原材里，外购做饭所需的原材里，外购做饭所需的原材料，但整个餐食加工和消料，但整个餐食加工和消料，但整个餐食加工和消料，但整个餐食加工和消费过程是在家庭中完成的费过程是在家庭中完成的费过程是在家庭中完成的费过程是在家庭中完成的 外食：主要指在外用餐形式，主厨外食：主要指在外用餐形式，主厨外食：主要指在外用餐形式，主厨外食：主要指在外
23、用餐形式，主厨者以及厨房和用餐地点都在消费者者以及厨房和用餐地点都在消费者者以及厨房和用餐地点都在消费者者以及厨房和用餐地点都在消费者家庭以外，整个加工和消费是在家家庭以外，整个加工和消费是在家家庭以外，整个加工和消费是在家家庭以外，整个加工和消费是在家庭以外的餐馆完成的，用餐者那么庭以外的餐馆完成的，用餐者那么庭以外的餐馆完成的，用餐者那么庭以外的餐馆完成的，用餐者那么有多种组合方式。有多种组合方式。有多种组合方式。有多种组合方式。 中食：近年逐渐流行的用餐方式，中食：近年逐渐流行的用餐方式，中食：近年逐渐流行的用餐方式，中食：近年逐渐流行的用餐方式，其加工者和加工地点是在家庭以外其加工者和
24、加工地点是在家庭以外其加工者和加工地点是在家庭以外其加工者和加工地点是在家庭以外的加工场或者超市完成，消费者那的加工场或者超市完成，消费者那的加工场或者超市完成，消费者那的加工场或者超市完成，消费者那么以家庭成员为主，用餐地点可以么以家庭成员为主，用餐地点可以么以家庭成员为主，用餐地点可以么以家庭成员为主，用餐地点可以在家里也可以不在家里。在家里也可以不在家里。在家里也可以不在家里。在家里也可以不在家里。 1 1 1 1、营运管理小组讨论作业时间段：周一至周五；周末、营运管理小组讨论作业时间段：周一至周五；周末、营运管理小组讨论作业时间段：周一至周五；周末、营运管理小组讨论作业时间段：周一至周
25、五；周末【1 1 1 1】本超市销售顶峰是在什么时段？生鲜消费顶峰时段在什么】本超市销售顶峰是在什么时段？生鲜消费顶峰时段在什么】本超市销售顶峰是在什么时段？生鲜消费顶峰时段在什么】本超市销售顶峰是在什么时段？生鲜消费顶峰时段在什么时段？两者之间有没有时间差？时段？两者之间有没有时间差？时段？两者之间有没有时间差？时段？两者之间有没有时间差？【2 2 2 2】请描述本超市生鲜消费的典型顾客群及其特征。】请描述本超市生鲜消费的典型顾客群及其特征。】请描述本超市生鲜消费的典型顾客群及其特征。】请描述本超市生鲜消费的典型顾客群及其特征。【3 3 3 3】请描述目标顾客群的生鲜消费方式？】请描述目标顾
26、客群的生鲜消费方式？】请描述目标顾客群的生鲜消费方式？】请描述目标顾客群的生鲜消费方式？ 2 2 2 2、采购管理小组讨论作业、采购管理小组讨论作业、采购管理小组讨论作业、采购管理小组讨论作业生鲜商品分类结构、品种数量、生鲜商品分类结构、品种数量、生鲜商品分类结构、品种数量、生鲜商品分类结构、品种数量、分类毛利状况、损耗率分类毛利状况、损耗率分类毛利状况、损耗率分类毛利状况、损耗率作业要求：明天上午交作业的时间；注明超市规模。作业要求：明天上午交作业的时间；注明超市规模。作业要求：明天上午交作业的时间；注明超市规模。作业要求：明天上午交作业的时间；注明超市规模。分小组讨论作业一分小组讨论作业一
27、一生鲜品的品类结构分析一生鲜品的品类结构分析超市生鲜商品的品类分析超市生鲜商品的品类分析生鲜品类关联性和品类角色生鲜品类关联性和品类角色完善和调整生鲜商品结构完善和调整生鲜商品结构品类策略在卖场中的延伸品类策略在卖场中的延伸生生鲜鲜品品的的品品类类分分析析 【3 3】 品牌忠诚度品牌忠诚度 调味品、饮品等调味品、饮品等不常购置，有消费风险，消费者不常购置，有消费风险，消费者需要分析比较然后决策购置，需需要分析比较然后决策购置，需要尽量降低失调感，建立品牌忠要尽量降低失调感，建立品牌忠诚度非常重要，例如：李锦记诚度非常重要，例如：李锦记超市生鲜商品的品类分析超市生鲜商品的品类分析 购置决策模型购
28、置决策模型 高度参与高度参与 低度参与低度参与 决策决策信息寻找、信息寻找、考虑品牌选择考虑品牌选择 习惯习惯很少或没有很少或没有信息寻找，只信息寻找，只考虑一种品牌考虑一种品牌 复杂决策复杂决策 汽车、电器、住房等汽车、电器、住房等商品贵重商品贵重/非常用品非常用品/有消费风险，有消费风险，长期使用并有调整，购置就需要长期使用并有调整，购置就需要花时间精力面对复杂的购置过程花时间精力面对复杂的购置过程 惯惯 性性 鲜肉、青菜等鲜肉、青菜等常用常用/熟悉生鲜品，不需要收集信息熟悉生鲜品，不需要收集信息购置过程简单，对价格反映敏感，购置过程简单，对价格反映敏感，现场促销作用明显现场促销作用明显生
29、鲜生鲜生鲜生鲜消费消费消费消费定位定位定位定位生鲜品类关联性和品类角色生鲜品类关联性和品类角色生鲜品类关联关系生鲜品类关联关系生鲜品类关联关系生鲜品类关联关系问题问题问题问题：如果同场促销陈列：如果同场促销陈列：如果同场促销陈列：如果同场促销陈列： 相关商品？相关商品？相关商品？相关商品？ 替代商品？替代商品？替代商品？替代商品？相关商品相关商品相关商品相关商品：共同使用和消费：共同使用和消费的商品，当其中一种商品的的商品，当其中一种商品的价格、消费环境和市场行为价格、消费环境和市场行为发生变动，关联商品也会受发生变动，关联商品也会受到连带的同一方向的影响。到连带的同一方向的影响。例如例如例如
30、例如: : : :稀饭稀饭/ /馒头馒头; ;油条油条/ /豆浆豆浆替替替替代代代代商商商商品品品品：不不同同商商品品在在使使用用和和消消费费过过程程中中，功功能能相相近近，可可以以互互相相替替代代的的商商品品，且影响方向相反。且影响方向相反。例如例如例如例如：大米和面粉。：大米和面粉。生鲜品类关联性和品类角色生鲜品类关联性和品类角色生鲜品类关联的延伸生鲜品类关联的延伸生鲜品类关联的延伸生鲜品类关联的延伸相关商品相关商品相关商品相关商品替代商品替代商品替代商品替代商品品类关联的多样性品类关联的多样性品类关联的多样性品类关联的多样性 单向关联：例如老陈醋和冻饺子单向关联：例如老陈醋和冻饺子单向关
31、联：例如老陈醋和冻饺子单向关联：例如老陈醋和冻饺子 双向关联：例如芥辣和鱼生双向关联：例如芥辣和鱼生双向关联：例如芥辣和鱼生双向关联：例如芥辣和鱼生 多向关联：例如：烤鸭、鸭酱、鸭饼、葱丝多向关联：例如：烤鸭、鸭酱、鸭饼、葱丝多向关联：例如：烤鸭、鸭酱、鸭饼、葱丝多向关联：例如：烤鸭、鸭酱、鸭饼、葱丝生鲜品类关联性生鲜品类关联性品类的关联关系品类的关联关系品类的关联关系品类的关联关系品类关联品类关联品类关联品类关联关联商品促销关联商品促销关联商品促销关联商品促销规模和深度规模和深度规模和深度规模和深度消费便利陈列消费便利陈列消费便利陈列消费便利陈列季节性关联季节性关联季节性关联季节性关联品项的
32、替代关系品项的替代关系品项的替代关系品项的替代关系品项替代品项替代品项替代品项替代交替促销陈列交替促销陈列交替促销陈列交替促销陈列竞争促销谈判竞争促销谈判竞争促销谈判竞争促销谈判生生生生鲜鲜鲜鲜品品品品类类类类角角角角色色色色生鲜品类关联性和品类角色生鲜品类关联性和品类角色生鲜品类关联性和品类角色 鲜肉及肉制品：多属于目的性和方案性购置，目的商品鲜肉及肉制品：多属于目的性和方案性购置，目的商品鲜肉及肉制品：多属于目的性和方案性购置，目的商品鲜肉及肉制品：多属于目的性和方案性购置，目的商品 水产品水产品水产品水产品: : : :与肉类产品存在消费替代关系，常规商品与肉类产品存在消费替代关系，常规
33、商品与肉类产品存在消费替代关系，常规商品与肉类产品存在消费替代关系，常规商品 蔬菜和水果：与肉类产品存在消费关联，目的蔬菜和水果：与肉类产品存在消费关联，目的蔬菜和水果：与肉类产品存在消费关联，目的蔬菜和水果：与肉类产品存在消费关联，目的+ + + +常规商品常规商品常规商品常规商品 面包产品：与日配、熟食有联带关系，是早餐类目的性消费面包产品：与日配、熟食有联带关系，是早餐类目的性消费面包产品：与日配、熟食有联带关系，是早餐类目的性消费面包产品：与日配、熟食有联带关系，是早餐类目的性消费 熟食制品：快餐属于目的性购置；其它熟食属于便利消费熟食制品：快餐属于目的性购置；其它熟食属于便利消费熟食
34、制品：快餐属于目的性购置；其它熟食属于便利消费熟食制品：快餐属于目的性购置；其它熟食属于便利消费 日配品：购置频率较高的目的性商品，与面包面点有关联日配品：购置频率较高的目的性商品，与面包面点有关联日配品：购置频率较高的目的性商品，与面包面点有关联日配品：购置频率较高的目的性商品，与面包面点有关联 冷冻食品：非方案购置商品，与蔬果冷冻食品：非方案购置商品，与蔬果冷冻食品：非方案购置商品，与蔬果冷冻食品：非方案购置商品，与蔬果/ / / /肉类和日配相邻肉类和日配相邻肉类和日配相邻肉类和日配相邻 生鲜品的品类角色分析生鲜品的品类角色分析生鲜品的品类角色分析生鲜品的品类角色分析 3 3 3 3、按
35、照门店分小组讨论作业、按照门店分小组讨论作业、按照门店分小组讨论作业、按照门店分小组讨论作业 【1 1 1 1】列表说明本超市蔬果部、肉类部和水产部的商品】列表说明本超市蔬果部、肉类部和水产部的商品】列表说明本超市蔬果部、肉类部和水产部的商品】列表说明本超市蔬果部、肉类部和水产部的商品分类结构分类结构分类结构分类结构 【2 2 2 2】举例说明生鲜商品的品类角色】举例说明生鲜商品的品类角色】举例说明生鲜商品的品类角色】举例说明生鲜商品的品类角色 【3 3 3 3】举例说明什么是单向商品关联、双向商品关联和】举例说明什么是单向商品关联、双向商品关联和】举例说明什么是单向商品关联、双向商品关联和】
36、举例说明什么是单向商品关联、双向商品关联和多向商品关联多向商品关联多向商品关联多向商品关联作业要求：明天上午交作业的时间；注明超市规模。作业要求：明天上午交作业的时间；注明超市规模。作业要求：明天上午交作业的时间；注明超市规模。作业要求：明天上午交作业的时间；注明超市规模。分小组讨论作业二分小组讨论作业二完善和调整生鲜商品结构完善和调整生鲜商品结构质量质量质量质量(Quality)(Quality)(Quality)(Quality)：此商品是否质量好的产品？：此商品是否质量好的产品？：此商品是否质量好的产品？：此商品是否质量好的产品？品牌品牌品牌品牌(Brand)(Brand)(Brand)
37、(Brand)：该商品是知名产品：该商品是知名产品：该商品是知名产品：该商品是知名产品/ / / /信誉可靠的产品吗？信誉可靠的产品吗？信誉可靠的产品吗？信誉可靠的产品吗？物有所值物有所值物有所值物有所值(Value)(Value)(Value)(Value)：与正常市场相比：与正常市场相比：与正常市场相比：与正常市场相比, , , ,是否既能保持价格又提是否既能保持价格又提是否既能保持价格又提是否既能保持价格又提供优良质量供优良质量供优良质量供优良质量销量销量销量销量VolumeVolumeVolumeVolume：商品销量是否很大？：商品销量是否很大？：商品销量是否很大？：商品销量是否很大
38、？价格控制价格控制价格控制价格控制Price PointPrice PointPrice PointPrice Point：商品标价是否具有吸引力？：商品标价是否具有吸引力？：商品标价是否具有吸引力？：商品标价是否具有吸引力？包装包装包装包装PackagingPackagingPackagingPackaging：商品是否符合我们的包装要求。：商品是否符合我们的包装要求。：商品是否符合我们的包装要求。：商品是否符合我们的包装要求。潜在劳动潜在劳动潜在劳动潜在劳动Low LabourLow LabourLow LabourLow Labour：在营运过程中是否存在潜在劳动：在营运过程中是否存在潜
39、在劳动：在营运过程中是否存在潜在劳动：在营运过程中是否存在潜在劳动良好生鲜品的十大标准良好生鲜品的十大标准良好生鲜品的十大标准良好生鲜品的十大标准完善和调整生鲜商品结构完善和调整生鲜商品结构假冒产品假冒产品假冒产品假冒产品DuplicationDuplicationDuplicationDuplication：此商品是否为仿制品？：此商品是否为仿制品？：此商品是否为仿制品？：此商品是否为仿制品？自助自助自助自助Self SellingSelf SellingSelf SellingSelf Selling：商品是否在无人解说，展示其性能的情况下仍能顺利出售？：商品是否在无人解说，展示其性能的情
40、况下仍能顺利出售？：商品是否在无人解说，展示其性能的情况下仍能顺利出售？：商品是否在无人解说，展示其性能的情况下仍能顺利出售？增加市场份额增加市场份额增加市场份额增加市场份额Increased Market Share)Increased Market Share)Increased Market Share)Increased Market Share)：市场份额增长此商品是否能够使我们采取各种方法与其它同行进行商品对抗以增加我们的市场占有份额。：市场份额增长此商品是否能够使我们采取各种方法与其它同行进行商品对抗以增加我们的市场占有份额。：市场份额增长此商品是否能够使我们采取各种方法与其它同
41、行进行商品对抗以增加我们的市场占有份额。：市场份额增长此商品是否能够使我们采取各种方法与其它同行进行商品对抗以增加我们的市场占有份额。注意防止：质量差、不知名、时常做广告失去价格优势、低档、廉价、包装差、有附加劳动要求、假冒产品及其它不能给我们顾客带来好处或增加我们在市场占有份额的一切商品注意防止：质量差、不知名、时常做广告失去价格优势、低档、廉价、包装差、有附加劳动要求、假冒产品及其它不能给我们顾客带来好处或增加我们在市场占有份额的一切商品注意防止：质量差、不知名、时常做广告失去价格优势、低档、廉价、包装差、有附加劳动要求、假冒产品及其它不能给我们顾客带来好处或增加我们在市场占有份额的一切商
42、品注意防止：质量差、不知名、时常做广告失去价格优势、低档、廉价、包装差、有附加劳动要求、假冒产品及其它不能给我们顾客带来好处或增加我们在市场占有份额的一切商品良好生鲜品的十大标准良好生鲜品的十大标准良好生鲜品的十大标准良好生鲜品的十大标准完善和调整生鲜商品结构完善和调整生鲜商品结构1 1 1 1、适合本地消费者需求、适合本地消费者需求、适合本地消费者需求、适合本地消费者需求 消费者口味，消费水平，文化水平，风俗习惯等消费者口味，消费水平，文化水平，风俗习惯等消费者口味，消费水平，文化水平，风俗习惯等消费者口味，消费水平，文化水平，风俗习惯等2 2 2 2、形象商品低毛利，普通商品高毛利，组合达
43、成赢利目标、形象商品低毛利，普通商品高毛利，组合达成赢利目标、形象商品低毛利，普通商品高毛利，组合达成赢利目标、形象商品低毛利，普通商品高毛利，组合达成赢利目标 面对不同的顾客需求，提供多种的商品选择面对不同的顾客需求，提供多种的商品选择面对不同的顾客需求，提供多种的商品选择面对不同的顾客需求，提供多种的商品选择, , , ,并非所有商品并非所有商品并非所有商品并非所有商品都赚钱，应有吸引客流的高流量形象商品，而以毛利较高都赚钱，应有吸引客流的高流量形象商品，而以毛利较高都赚钱，应有吸引客流的高流量形象商品，而以毛利较高都赚钱，应有吸引客流的高流量形象商品，而以毛利较高的普通商品来平衡绩效的普
44、通商品来平衡绩效的普通商品来平衡绩效的普通商品来平衡绩效3 3 3 3、生鲜商品结构调整、生鲜商品结构调整、生鲜商品结构调整、生鲜商品结构调整 低价位：该项商品应作到市场最廉价并保证品质。一般占低价位：该项商品应作到市场最廉价并保证品质。一般占低价位：该项商品应作到市场最廉价并保证品质。一般占低价位：该项商品应作到市场最廉价并保证品质。一般占销量销量销量销量 中价位：占销量中价位：占销量中价位：占销量中价位：占销量 高价位：高价位：高价位：高价位： 占销量，它常是小分类的高档商品占销量，它常是小分类的高档商品占销量，它常是小分类的高档商品占销量，它常是小分类的高档商品生鲜商品结构调整的方式生鲜
45、商品结构调整的方式生鲜商品结构调整的方式生鲜商品结构调整的方式品类策略在卖场中的延伸 PETER DURCKERPETER DURCKERPETER DURCKERPETER DURCKER：营销的目的就是要使推销成为：营销的目的就是要使推销成为：营销的目的就是要使推销成为：营销的目的就是要使推销成为多余。多余。多余。多余。深刻地了解顾客，使产品或效劳完深刻地了解顾客，使产品或效劳完深刻地了解顾客，使产品或效劳完深刻地了解顾客，使产品或效劳完全适合顾客的需要而形成自我销售。全适合顾客的需要而形成自我销售。全适合顾客的需要而形成自我销售。全适合顾客的需要而形成自我销售。 日本零售专家对一个具有5
46、2万名顾客的商圈进行了随机调查，并发放了2000份调查问卷，在1600份有效问卷中，顾客对零售店铺有关工程的关心程度为： 开放式容易进入 25； 商品容易拿到 15； 商品丰富 15； 购物环境清洁明亮 14； 商品标价清楚 13； 效劳人员的态度 8； 商品价格廉价 5卖场是舞台；经理是导演；卖场是舞台；经理是导演； 商品是演员；顾客才是观众！商品是演员；顾客才是观众！商品的布局陈列犹如人脸上的表情，商品的布局陈列犹如人脸上的表情， 有的呆板平淡，有的四季如春！有的呆板平淡，有的四季如春！超市商品的自我展示能力。超市商品的自我展示能力。品类策略在卖场中的延伸品类策略在卖场中的延伸生鲜卖场设计
47、要点生鲜卖场设计要点生鲜卖场设计要点生鲜卖场设计要点：生鲜区的卖场定位：生鲜区的卖场定位：生鲜区的卖场定位：生鲜区的卖场定位 商品大类之间的关联布局商品大类之间的关联布局商品大类之间的关联布局商品大类之间的关联布局 生鲜品的卖场表现生鲜品的卖场表现生鲜品的卖场表现生鲜品的卖场表现休闲时间休闲时间工作时间工作时间 传统的时间和休闲概念传统的时间和休闲概念24小时小时 现代的时间和休闲概念现代的时间和休闲概念 有偿时间有偿时间 尽义务时间尽义务时间 可自由支配时间可自由支配时间案例案例:家庭替代餐家庭替代餐(HMR)市场潜力市场潜力 休闲时间休闲时间【4 4】工作时间工作时间非自由支配时间非自由支
48、配时间 顾客消费需求分析 家庭替代餐形成可观的市场已缺乏为奇。不少顾客说他们既没有时间、也没有兴趣下厨做饭，有些顾客觉得缺乏下厨经验。这都是生活便利性需求提高而导致的消费变化。 根据美国食品营销学院的研究，大多数美国人不会在下午4点之前考虑晚餐该吃什么。之后这些人会说：“OK，现在还有多少时间来准备晚餐呢？ 他们不愿意花时间下厨房做饭，他们希望能有那种拿了就走，放在桌上就吃，吃完抬腿就走的晚餐食品。 案案例例:家家庭庭替替代代餐餐(HMR)市市场场潜潜力力 【4 4】【案例】美国的家庭替代餐【案例】美国的家庭替代餐【案例】美国的家庭替代餐【案例】美国的家庭替代餐HMRHMRHMRHMR市场分析
49、市场分析市场分析市场分析 经营者的对策应该是什么？经营者的对策应该是什么？经营者的对策应该是什么？经营者的对策应该是什么？ HMR HMR HMR HMR消费增长对餐饮业和零售业都十分重要，它意味着消费增长对餐饮业和零售业都十分重要，它意味着消费增长对餐饮业和零售业都十分重要，它意味着消费增长对餐饮业和零售业都十分重要，它意味着POPPOPPOPPOP促销的着眼点促销的着眼点促销的着眼点促销的着眼点需要调整。过去需要调整。过去需要调整。过去需要调整。过去POPPOPPOPPOP促销常常着眼于店内某些特定单品，把消费者的眼促销常常着眼于店内某些特定单品，把消费者的眼促销常常着眼于店内某些特定单品
50、，把消费者的眼促销常常着眼于店内某些特定单品，把消费者的眼球吸引到某一道主菜、餐桌副食、某一种餐后甜点或某种饮料。现在设球吸引到某一道主菜、餐桌副食、某一种餐后甜点或某种饮料。现在设球吸引到某一道主菜、餐桌副食、某一种餐后甜点或某种饮料。现在设球吸引到某一道主菜、餐桌副食、某一种餐后甜点或某种饮料。现在设计这类家庭替代餐促销方案时，计这类家庭替代餐促销方案时，计这类家庭替代餐促销方案时，计这类家庭替代餐促销方案时，POPPOPPOPPOP促销更多的把重点放在顾客餐桌的促销更多的把重点放在顾客餐桌的促销更多的把重点放在顾客餐桌的促销更多的把重点放在顾客餐桌的整体搭配上，而不是向顾客推荐某种餐桌食
51、品。这反映出一种称为整体搭配上，而不是向顾客推荐某种餐桌食品。这反映出一种称为整体搭配上，而不是向顾客推荐某种餐桌食品。这反映出一种称为整体搭配上，而不是向顾客推荐某种餐桌食品。这反映出一种称为“家家家家庭餐桌消费提案的概念，其核心就是要有效地提炼出餐桌消费的解决庭餐桌消费提案的概念，其核心就是要有效地提炼出餐桌消费的解决庭餐桌消费提案的概念，其核心就是要有效地提炼出餐桌消费的解决庭餐桌消费提案的概念，其核心就是要有效地提炼出餐桌消费的解决方案。因此组合式促销将比单品促销多，消费者不太关心膳食的原材料方案。因此组合式促销将比单品促销多，消费者不太关心膳食的原材料方案。因此组合式促销将比单品促销
52、多，消费者不太关心膳食的原材料方案。因此组合式促销将比单品促销多，消费者不太关心膳食的原材料或配料，他们需要的是完整的晚餐或配料，他们需要的是完整的晚餐或配料，他们需要的是完整的晚餐或配料，他们需要的是完整的晚餐，他们会说，他们会说，他们会说，他们会说“简单点，给我一个简单点，给我一个简单点，给我一个简单点，给我一个我晚餐的选择方案。我晚餐的选择方案。我晚餐的选择方案。我晚餐的选择方案。 怎么给怎么给怎么给怎么给HMRHMRHMRHMR定价？定价？定价？定价？ 【经验】【经验】【经验】【经验】HMRHMRHMRHMR现在不是，将来也不是价格导向的消费方式。而现在不是，将来也不是价格导向的消费方
53、式。而现在不是，将来也不是价格导向的消费方式。而现在不是，将来也不是价格导向的消费方式。而HMRHMRHMRHMR的流行的流行的流行的流行本身就说明顾客并不认为价格是刺激购置的因素。例如：当夫妇二人都本身就说明顾客并不认为价格是刺激购置的因素。例如：当夫妇二人都本身就说明顾客并不认为价格是刺激购置的因素。例如：当夫妇二人都本身就说明顾客并不认为价格是刺激购置的因素。例如：当夫妇二人都要工作时，就意味着他们要在其它方面作出牺牲，而要工作时，就意味着他们要在其它方面作出牺牲，而要工作时，就意味着他们要在其它方面作出牺牲，而要工作时，就意味着他们要在其它方面作出牺牲，而HMRHMRHMRHMR就注定
54、是一种就注定是一种就注定是一种就注定是一种有吸引力的消费方式。双职工家庭希望能多一些业余时间，同时他们也有吸引力的消费方式。双职工家庭希望能多一些业余时间，同时他们也有吸引力的消费方式。双职工家庭希望能多一些业余时间，同时他们也有吸引力的消费方式。双职工家庭希望能多一些业余时间，同时他们也意识到那是要以费用开支作为代价的。意识到那是要以费用开支作为代价的。意识到那是要以费用开支作为代价的。意识到那是要以费用开支作为代价的。【案例】【案例】【案例】【案例】Churchs Chicken Churchs Chicken Churchs Chicken Churchs Chicken Churchs
55、 Chicken Churchs Chicken Churchs Chicken Churchs Chicken公司就是一个对用眼睛购置食品的公司就是一个对用眼睛购置食品的公司就是一个对用眼睛购置食品的公司就是一个对用眼睛购置食品的顾客有着深入理解的公司，因为顾客有着深入理解的公司，因为顾客有着深入理解的公司，因为顾客有着深入理解的公司，因为ChurchsChurchsChurchsChurchs公司公司公司公司47474747年来年来年来年来一直都在为一直都在为一直都在为一直都在为HMRHMRHMRHMR提供原料。他们一直努力为那些非常提供原料。他们一直努力为那些非常提供原料。他们一直努力为
56、那些非常提供原料。他们一直努力为那些非常忙碌的顾客提供便利套餐，他们的顾客中有特别需忙碌的顾客提供便利套餐，他们的顾客中有特别需忙碌的顾客提供便利套餐，他们的顾客中有特别需忙碌的顾客提供便利套餐，他们的顾客中有特别需要的不算很多，我们产品的标价和包装方式是专门要的不算很多，我们产品的标价和包装方式是专门要的不算很多，我们产品的标价和包装方式是专门要的不算很多，我们产品的标价和包装方式是专门为家庭、单身或者一对夫妇而设计的。比方，新鲜为家庭、单身或者一对夫妇而设计的。比方，新鲜为家庭、单身或者一对夫妇而设计的。比方，新鲜为家庭、单身或者一对夫妇而设计的。比方，新鲜甘蓝被作为配餐食品在美国南部地区
57、进行促销推广，甘蓝被作为配餐食品在美国南部地区进行促销推广，甘蓝被作为配餐食品在美国南部地区进行促销推广，甘蓝被作为配餐食品在美国南部地区进行促销推广，在做常规促销的同时也会与炸秋葵、通心粉和奶酪在做常规促销的同时也会与炸秋葵、通心粉和奶酪在做常规促销的同时也会与炸秋葵、通心粉和奶酪在做常规促销的同时也会与炸秋葵、通心粉和奶酪一起促销。他们会在这种搭配方式的根底上，根据一起促销。他们会在这种搭配方式的根底上，根据一起促销。他们会在这种搭配方式的根底上，根据一起促销。他们会在这种搭配方式的根底上，根据不同的地区特点再演绎出一些不同的菜式。不同的地区特点再演绎出一些不同的菜式。不同的地区特点再演绎
58、出一些不同的菜式。不同的地区特点再演绎出一些不同的菜式。 案案例例:家家庭庭替替代代餐餐(HMR)市市场场潜潜力力 【4 4】【案例】达拉斯【案例】达拉斯【案例】达拉斯【案例】达拉斯EatzisEatzisEatzisEatzis美食店全国六家连锁店之一美食店全国六家连锁店之一美食店全国六家连锁店之一美食店全国六家连锁店之一 美食快餐店正在增加膳食解决方案的投入。美食快餐店正在增加膳食解决方案的投入。美食快餐店正在增加膳食解决方案的投入。美食快餐店正在增加膳食解决方案的投入。 Eatzis Eatzis Eatzis Eatzis手工手工手工手工制作的黑板画反映出的更像是个制作的黑板画反映出的
59、更像是个制作的黑板画反映出的更像是个制作的黑板画反映出的更像是个“传统街市，这里的一切传统街市，这里的一切传统街市，这里的一切传统街市，这里的一切就是准备吃饭、准备烹饪然后吃饭、或准备加热然后吃饭。就是准备吃饭、准备烹饪然后吃饭、或准备加热然后吃饭。就是准备吃饭、准备烹饪然后吃饭、或准备加热然后吃饭。就是准备吃饭、准备烹饪然后吃饭、或准备加热然后吃饭。用各种颜色粉笔涂写的黑板信息吸引着许多顾客来光临那些用各种颜色粉笔涂写的黑板信息吸引着许多顾客来光临那些用各种颜色粉笔涂写的黑板信息吸引着许多顾客来光临那些用各种颜色粉笔涂写的黑板信息吸引着许多顾客来光临那些精心准备组合套餐。面包房不仅主推各式面
60、包，还有橄榄油、精心准备组合套餐。面包房不仅主推各式面包，还有橄榄油、精心准备组合套餐。面包房不仅主推各式面包，还有橄榄油、精心准备组合套餐。面包房不仅主推各式面包，还有橄榄油、果冻和果酱。果冻和果酱。果冻和果酱。果冻和果酱。 在店中央柜台前的走廊上，厨师头顶上方陈列柜中至少会在店中央柜台前的走廊上，厨师头顶上方陈列柜中至少会在店中央柜台前的走廊上，厨师头顶上方陈列柜中至少会在店中央柜台前的走廊上，厨师头顶上方陈列柜中至少会陈列三种已经准备好的组合套餐，例如：牛肉套餐、鸡肉套陈列三种已经准备好的组合套餐，例如：牛肉套餐、鸡肉套陈列三种已经准备好的组合套餐，例如：牛肉套餐、鸡肉套陈列三种已经准备
61、好的组合套餐，例如：牛肉套餐、鸡肉套餐和鱼肉套餐。石制黑板为顾客提供参考价格对照表，直接餐和鱼肉套餐。石制黑板为顾客提供参考价格对照表，直接餐和鱼肉套餐。石制黑板为顾客提供参考价格对照表，直接餐和鱼肉套餐。石制黑板为顾客提供参考价格对照表，直接标明套餐的份量、品种和价格。顾客在餐厅用餐和买半成品标明套餐的份量、品种和价格。顾客在餐厅用餐和买半成品标明套餐的份量、品种和价格。顾客在餐厅用餐和买半成品标明套餐的份量、品种和价格。顾客在餐厅用餐和买半成品套餐的支出，中间至少会有套餐的支出，中间至少会有套餐的支出，中间至少会有套餐的支出，中间至少会有30303030的差价。其他地方的黑板会的差价。其他
62、地方的黑板会的差价。其他地方的黑板会的差价。其他地方的黑板会提供各式面包和相关商品的介绍和价格。提供各式面包和相关商品的介绍和价格。提供各式面包和相关商品的介绍和价格。提供各式面包和相关商品的介绍和价格。案案例例:家家庭庭替替代代餐餐(HMR)市市场场潜潜力力 【4 4】生鲜品类管理的两个出发点生鲜品类管理的两个出发点生鲜品寿命周期生鲜品寿命周期生鲜品寿命周期生鲜品寿命周期 生鲜商品结构生鲜商品结构生鲜商品结构生鲜商品结构 季节性商品配置季节性商品配置季节性商品配置季节性商品配置 生鲜品定价策略生鲜品定价策略生鲜品定价策略生鲜品定价策略 生鲜品鲜度管理生鲜品鲜度管理生鲜品鲜度管理生鲜品鲜度管理
63、 生鲜品损耗管理生鲜品损耗管理生鲜品损耗管理生鲜品损耗管理 生鲜区设备配置生鲜区设备配置生鲜区设备配置生鲜区设备配置 生鲜品消费方式生鲜品消费方式生鲜品消费方式生鲜品消费方式 生鲜品陈列与组合生鲜品陈列与组合生鲜品陈列与组合生鲜品陈列与组合生鲜品本钱核算方式生鲜品本钱核算方式生鲜品本钱核算方式生鲜品本钱核算方式 生鲜管理数据采集生鲜管理数据采集生鲜管理数据采集生鲜管理数据采集 生鲜销售多因素分析生鲜销售多因素分析生鲜销售多因素分析生鲜销售多因素分析 生鲜品关联性分析生鲜品关联性分析生鲜品关联性分析生鲜品关联性分析 生鲜消费需求分析生鲜消费需求分析生鲜消费需求分析生鲜消费需求分析 生鲜品促销组织
64、生鲜品促销组织生鲜品促销组织生鲜品促销组织 生鲜品采购配送方式生鲜品采购配送方式生鲜品采购配送方式生鲜品采购配送方式 属属性性判判定定顾顾客客确确认认分分析析生鲜管理体系生鲜管理体系卖场营销能力卖场营销能力 生鲜商品生鲜商品商商品品特特性性目标顾客目标顾客现现实实数数据据分分析析二生鲜区卖场平面布局设计二生鲜区卖场平面布局设计 布布 局局 规规 划划 的的 根根 本本 因因 素素【1 1】生生鲜鲜区区的的位位置置和和面面积积分分配配【2 2】设设计计生生鲜鲜区区平平面面布布局局和和动动线线【3 3】生生 鲜鲜 布布 局局 中中 的的 常常 见见 问问 题题【4 4】零售商业的两种经营模式零售商
65、业的两种经营模式资产回报率示意图资产回报率示意图资产回报率示意图资产回报率示意图 盈利模式盈利模式盈利模式盈利模式 业业业业 态态态态资资资资产产产产回回回回报报报报率率率率销销销销售售售售利利利利润润润润率率率率资资资资金金金金周周周周转转转转率率率率高毛利率高毛利率高毛利率高毛利率低本钱低本钱低本钱低本钱高销售额高销售额高销售额高销售额低库存低库存低库存低库存低流量低流量低流量低流量高毛利高毛利高毛利高毛利高流量高流量高流量高流量低毛利低毛利低毛利低毛利高档百货店高档百货店高档百货店高档百货店品牌服装店品牌服装店品牌服装店品牌服装店连锁药店连锁药店连锁药店连锁药店食品大卖场食品大卖场食品大
66、卖场食品大卖场折扣店折扣店折扣店折扣店仓储超市仓储超市仓储超市仓储超市高高高高频频频频率率率率小小小小商商商商圈圈圈圈低低低低频频频频率率率率大大大大商商商商圈圈圈圈超市百货超市百货高毛利高流量高毛利高流量【1 1】超市规模定位】超市规模定位【2 2】生鲜区的经营模式】生鲜区的经营模式【3 3】经营投资决策】经营投资决策超超超超 市市市市 类类类类 型型型型 超市面积超市面积超市面积超市面积 生鲜区比例生鲜区比例生鲜区比例生鲜区比例 标准食品超市标准食品超市标准食品超市标准食品超市 1500-3000 1500-3000 1500-3000 1500-3000平方米平方米平方米平方米 30%-
67、40% 30%-40% 30%-40% 30%-40%加强型食品超市加强型食品超市加强型食品超市加强型食品超市 3000-5000 3000-5000 3000-5000 3000-5000平方米平方米平方米平方米 25% 25% 25% 25%左右左右左右左右大型综合超市大型综合超市大型综合超市大型综合超市 8000 8000 8000 8000平方米以上平方米以上平方米以上平方米以上 20% 20% 20% 20%左右左右左右左右 现场加工经营现场加工经营现场加工经营现场加工经营 无现场加工经营无现场加工经营无现场加工经营无现场加工经营 连锁加工配送中心连锁加工配送中心连锁加工配送中心连锁
68、加工配送中心布布 局局 规规 划划 的的 根根 本本 因因 素素【1 1】 【1 1 1 1】生鲜区在超市中定位要求】生鲜区在超市中定位要求】生鲜区在超市中定位要求】生鲜区在超市中定位要求 靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台 【2 2 2 2】生鲜区面积分配】生鲜区面积分配】生鲜区面积分配】生鲜区面积分配 一般超市前区和后区面积比例：一般超市前区和后区面积比例：一般超市前区和后区面积比例：一般超市前区和后区面积比例： 8 8 8 8：2 2 2 2 超市生鲜区前后区面积比例：超
69、市生鲜区前后区面积比例：超市生鲜区前后区面积比例：超市生鲜区前后区面积比例： 1 1 1 12 2 2 2：1 1 1 1 【3 3 3 3】前后区明确区分】前后区明确区分】前后区明确区分】前后区明确区分 四度空间：生产空间、商品空间四度空间：生产空间、商品空间四度空间：生产空间、商品空间四度空间：生产空间、商品空间 员工空间、顾客空间员工空间、顾客空间员工空间、顾客空间员工空间、顾客空间 四度空间与通道之间的组合四度空间与通道之间的组合四度空间与通道之间的组合四度空间与通道之间的组合 生生鲜鲜区区的的位位置置和和面面积积分分配配【2 2】【1 1】生鲜区平面布局模式】生鲜区平面布局模式【2
70、2】生鲜区卖场的动线设计】生鲜区卖场的动线设计【3 3】如何设计生鲜加工区的工作动线】如何设计生鲜加工区的工作动线【4 4】案例分析：顾客购置的行走特点】案例分析：顾客购置的行走特点 设设计计生生鲜鲜区区平平面面布布局局和和动动线线【3 3】【1 1】生鲜区平面布局模式】生鲜区平面布局模式 大卖场的平面布局模式大卖场的平面布局模式 标准食品超市和生鲜超市的布局模式标准食品超市和生鲜超市的布局模式 平面布局模式的误区平面布局模式的误区【2 2】 生鲜区卖场的动线设计生鲜区卖场的动线设计具体性方案购置：事先拟定方案并实施购置。具体性方案购置：事先拟定方案并实施购置。一般方案性购置：进店前自己决定方
71、案，还没决定品牌与品种一般方案性购置：进店前自己决定方案，还没决定品牌与品种替代型购置：由方案购置转向购置另一种替代品替代型购置：由方案购置转向购置另一种替代品非方案性购置：进店前没有拟定购置方案，店内决定购置商品非方案性购置：进店前没有拟定购置方案，店内决定购置商品店内决策性购置：一般方案性购置，替代型购置，非方案性购店内决策性购置：一般方案性购置，替代型购置，非方案性购 买的总和。买的总和。 生鲜消费：低参与程度，具有消费惯性的购置行为生鲜消费：低参与程度，具有消费惯性的购置行为 由于价格原因，愿意尝试新产品消费由于价格原因，愿意尝试新产品消费【2 2】 生鲜区卖场的动线设计生鲜区卖场的动
72、线设计 肉类部：目的性购置肉类部：目的性购置肉类部：目的性购置肉类部：目的性购置, , , , 沿墙设置；最正确的磁石商品沿墙设置；最正确的磁石商品沿墙设置；最正确的磁石商品沿墙设置；最正确的磁石商品 水产部水产部水产部水产部: : : :大卖场中央大卖场中央大卖场中央大卖场中央; ; ; ; 生鲜超市中那么沿墙安排生鲜超市中那么沿墙安排生鲜超市中那么沿墙安排生鲜超市中那么沿墙安排; ; ; ; 与肉和蔬果相邻与肉和蔬果相邻与肉和蔬果相邻与肉和蔬果相邻 蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相
73、邻蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻 面面面面包包包包房房房房：气气气气氛氛氛氛渲渲渲渲染染染染手手手手段段段段，与与与与日日日日配配配配品品品品和和和和熟熟熟熟食食食食制制制制品品品品有有有有联联联联带带带带关关关关系系系系，在在在在生生生生鲜鲜鲜鲜区区区区或超市入口位置；与日配商品相邻或超市入口位置；与日配商品相邻或超市入口位置；与日配商品相邻或超市入口位置；与日配商品相邻 熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节熟食部：现场加工气氛，与
74、面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节 日日日日配配配配部部部部：购购购购置置置置频频频频率率率率高高高高，与与与与主主主主食食食食厨厨厨厨房房房房和和和和面面面面包包包包房房房房有有有有联联联联带带带带关关关关系系系系，在在在在生生生生鲜鲜鲜鲜区区区区或或或或超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；
75、与蔬果/ / / /肉类和日配相邻肉类和日配相邻肉类和日配相邻肉类和日配相邻 设设计计生生鲜鲜区区平平面面布布局局和和动动线线【3 3】【1 1】生鲜区平面布局模式】生鲜区平面布局模式【2 2】生鲜区卖场的动线规划】生鲜区卖场的动线规划【3 3】如何设计生鲜加工区的工作动线】如何设计生鲜加工区的工作动线【4 4】案例分析：顾客行走路线】案例分析：顾客行走路线 按照生产工序流程设计工作动线按照生产工序流程设计工作动线 合理设计卫生动线合理设计卫生动线 动线的平安要求动线的平安要求重视生鲜各部组的关联关系重视生鲜各部组的关联关系主动线和磁石点设计不清晰主动线和磁石点设计不清晰商品配置决定设备配置商
76、品配置决定设备配置设备投入与物流设备投入与物流/ /损耗本钱协调损耗本钱协调生生 鲜鲜 布布 局局 中中 的的 常常 见见 问问 题题【4 4】三如何营造生鲜区的卖场环境气氛三如何营造生鲜区的卖场环境气氛灯灯光光照照明明【1 1】色色彩彩运运用用【2 2】气气味味、声声音音与与音音响响、通通风风设设备备【3 3】卖卖场场导导向向系系统统【4 4】 1 1 1 1、根本照明：保持店内根本能见度，方便顾客选购商品。、根本照明：保持店内根本能见度，方便顾客选购商品。、根本照明：保持店内根本能见度，方便顾客选购商品。、根本照明：保持店内根本能见度，方便顾客选购商品。 灯带走向灯带走向灯带走向灯带走向
77、电路分路控制电路分路控制电路分路控制电路分路控制 照度级差分布照度级差分布照度级差分布照度级差分布 2 2 2 2、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明 3 3 3 3、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如：、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如：、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如：、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如： 生鲜样品、大幅装饰画等。生鲜样品、大幅装饰画等。生鲜样品、大幅装饰画等。生鲜样品、大幅装饰画等。灯灯
78、光光照照明明【1 1】暖暖暖暖 色色色色 - - - -红色、黄色、橙色红色、黄色、橙色红色、黄色、橙色红色、黄色、橙色冷冷冷冷 色色色色 - - - -蓝色、绿色蓝色、绿色蓝色、绿色蓝色、绿色泥土类色调泥土类色调泥土类色调泥土类色调 - - - -棕色、金黄色棕色、金黄色棕色、金黄色棕色、金黄色 冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移 冷色向内收缩后退冷色向内收缩后退冷色向内收缩后退冷色向内收缩后退熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列熟食、面包、水果和
79、肉类：主色调使用暖色调系列熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列色色彩彩运运用用【2 2】【1 1 1 1】商品分类标牌】商品分类标牌】商品分类标牌】商品分类标牌【2 2 2 2】顾客导向路标】顾客导向路标】顾客导向路标】顾客导向路标【3 3 3 3】专用活动式标牌】专用活动式标牌】专用活动式标牌】专用活动式标牌【4 4 4 4】企业文化气氛】企业文化气氛】企业文化气氛】企业文化气氛【5 5 5 5】效劳用语】效劳用语】效劳用语】效劳用语
80、卖卖场场导导向向系系统统【4 4】连锁超市生鲜经营的三大策略连锁超市生鲜经营的三大策略 策策 略略 一一 ： 战战 略略 定定 位位 策策 略略 二二 ： 经经 营营 技技 巧巧 策策 略略 三三 ： 执执行行力力 执行力执行力生鲜管理制度保证生鲜管理制度保证 四四如如何何进进行行生生鲜鲜商商品品的的损损耗耗控控制制五五构构建建高高水水准准的的生生鲜鲜区区管管理理流流程程 损耗损耗损耗损耗它是企业本来应该取得的经营回报它是企业本来应该取得的经营回报它是企业本来应该取得的经营回报它是企业本来应该取得的经营回报控制损耗就是提高纯利润率控制损耗就是提高纯利润率控制损耗就是提高纯利润率控制损耗就是提高
81、纯利润率没有不好的员工，只有不好的制度没有不好的员工，只有不好的制度没有不好的员工，只有不好的制度没有不好的员工，只有不好的制度四如何进行生鲜商品的损耗控制四如何进行生鲜商品的损耗控制什什么么是是损损耗耗?【1 1】生生鲜鲜区区损损耗耗产产生生原原因因分分析析【2 2】生生 鲜鲜 损损 耗耗 控控 制制 流流 程程【3 3】 有有 关关 生生 鲜鲜 损损 耗耗 的的 认认 识识【4 4】损耗是怎么出现的？损耗是怎么出现的？什么是生鲜损耗？什么是生鲜损耗？损耗是正常的，还是不正常的？损耗是正常的，还是不正常的？什什么么是是损损耗耗?【1 1】不明原因的商品丧失不明原因的商品丧失不明原因的商品丧失
82、不明原因的商品丧失店铺接收货物时的商品零售值与店铺接收货物时的商品零售值与店铺接收货物时的商品零售值与店铺接收货物时的商品零售值与 售出后获取的零售值之间的差额售出后获取的零售值之间的差额售出后获取的零售值之间的差额售出后获取的零售值之间的差额 所有损耗原因集合所有损耗原因集合所有损耗原因集合所有损耗原因集合 财务计算方式财务计算方式财务计算方式财务计算方式方法论方法论 订价错误；订价错误；订价错误；订价错误；现金录入错误；现金录入错误；现金录入错误；现金录入错误；收货错误；收货错误；收货错误；收货错误；例如：门店收货时总货品价值例如：门店收货时总货品价值例如：门店收货时总货品价值例如：门店收
83、货时总货品价值10101010万元，但是该批货物完全销售万元，但是该批货物完全销售万元，但是该批货物完全销售万元，但是该批货物完全销售 后，只实现了后，只实现了后，只实现了后，只实现了99,00099,00099,00099,000元，计算损耗金额和损耗率？元，计算损耗金额和损耗率？元，计算损耗金额和损耗率？元，计算损耗金额和损耗率？商品破损；商品破损；商品破损；商品破损；腐烂变质；腐烂变质；腐烂变质；腐烂变质；吃掉用掉；吃掉用掉；吃掉用掉；吃掉用掉；未受权和记录的降价；未受权和记录的降价；未受权和记录的降价；未受权和记录的降价；商品脱水；商品脱水；商品脱水；商品脱水；顾客顾客顾客顾客/ /
84、/ /员工偷窃；员工偷窃；员工偷窃；员工偷窃；什什么么是是损损耗耗?【1 1】单据计数错误单据计数错误1重大员工和顾客伤害重大员工和顾客伤害2内部和外部偷盗内部和外部偷盗3收银计数错误收银计数错误4一般超市原因一般超市原因一般超市原因一般超市原因生生鲜鲜区区损损耗耗产产生生原原因因分分析析【2 2】 1 1 1 1、生产责任原因、生产责任原因、生产责任原因、生产责任原因生产质量达不到标生产质量达不到标生产质量达不到标生产质量达不到标工作疏忽造成损坏工作疏忽造成损坏工作疏忽造成损坏工作疏忽造成损坏食品卫生问题食品卫生问题食品卫生问题食品卫生问题设备保养使用不当设备保养使用不当设备保养使用不当设备
85、保养使用不当生产的正常损耗生产的正常损耗生产的正常损耗生产的正常损耗 2 2 2 2、管理原因、管理原因、管理原因、管理原因变价商品没有正确处理变价商品没有正确处理变价商品没有正确处理变价商品没有正确处理店内转移商品没有登记店内转移商品没有登记店内转移商品没有登记店内转移商品没有登记盘点误差盘点误差盘点误差盘点误差订货不准订货不准订货不准订货不准/ / / /过量过量过量过量员工班次调整员工班次调整员工班次调整员工班次调整 3 3 3 3、仓库管理原因、仓库管理原因、仓库管理原因、仓库管理原因有效期管理不当有效期管理不当有效期管理不当有效期管理不当仓管原料和商品保存不当而变质仓管原料和商品保存
86、不当而变质仓管原料和商品保存不当而变质仓管原料和商品保存不当而变质设备故障导致变质设备故障导致变质设备故障导致变质设备故障导致变质破损、索赔商品管理不当破损、索赔商品管理不当破损、索赔商品管理不当破损、索赔商品管理不当 4 4 4 4、销售区管理原因、销售区管理原因、销售区管理原因、销售区管理原因标价错误标价错误标价错误标价错误顾客索赔退换损失顾客索赔退换损失顾客索赔退换损失顾客索赔退换损失 生鲜损耗生鲜损耗生鲜损耗生鲜损耗生生鲜鲜区区损损耗耗产产生生原原因因分分析析【2 2】完整完整/ /闭环的生鲜数据采集和分析体系闭环的生鲜数据采集和分析体系生鲜品生鲜品消费者消费者开开 发发回回 顾顾其他
87、供应链伙伴其他供应链伙伴预算规划预算规划商品结构商品结构商品结构商品结构季节性商品结构调整季节性商品结构调整季节性商品结构调整季节性商品结构调整商品定价和毛利政策商品定价和毛利政策商品定价和毛利政策商品定价和毛利政策采购渠道规划开发采购渠道规划开发采购渠道规划开发采购渠道规划开发促销筹划与实施促销筹划与实施促销筹划与实施促销筹划与实施制成品制成品原材辅料原材辅料包装物料包装物料卫生材料卫生材料营运管理营运管理验收验收验收验收库存库存库存库存加工加工加工加工销售销售销售销售退换货退换货退换货退换货商品变价商品变价商品变价商品变价商品调用商品调用商品调用商品调用商品销售商品销售卖废料卖废料商品索赔
88、商品索赔损耗损耗损耗损耗废弃废弃废弃废弃MARK DOWNMARK DOWN采购管理采购管理日常损耗管理流程日常损耗管理流程日常损耗管理流程日常损耗管理流程 部门损耗管理流程部门损耗管理流程部门损耗管理流程部门损耗管理流程 部门损耗商品日记表部门损耗商品日记表部门损耗商品日记表部门损耗商品日记表 部门降价清单部门降价清单部门降价清单部门降价清单 部门损耗原因分析部门损耗原因分析部门损耗原因分析部门损耗原因分析 部门丢弃商品分析表部门丢弃商品分析表部门丢弃商品分析表部门丢弃商品分析表 责任人生产事故纪录表责任人生产事故纪录表责任人生产事故纪录表责任人生产事故纪录表 生生 鲜鲜 损损 耗耗 控控
89、制制 流流 程程【3 3】分小组讨论问题三分小组讨论问题三4 4 4 4、不少国内超市学习家乐福的管理模式，只考核门店、不少国内超市学习家乐福的管理模式，只考核门店、不少国内超市学习家乐福的管理模式，只考核门店、不少国内超市学习家乐福的管理模式，只考核门店的销售额指标和毛利指标，不考核损耗，请分析这的销售额指标和毛利指标，不考核损耗，请分析这的销售额指标和毛利指标，不考核损耗，请分析这的销售额指标和毛利指标，不考核损耗，请分析这种方式的利弊。种方式的利弊。种方式的利弊。种方式的利弊。5 5 5 5、某超市生鲜部门每天报损量一直比较大，为加强防、某超市生鲜部门每天报损量一直比较大，为加强防、某超
90、市生鲜部门每天报损量一直比较大，为加强防、某超市生鲜部门每天报损量一直比较大，为加强防损部门对生鲜损耗监管力度，超市老总决定：如果损部门对生鲜损耗监管力度，超市老总决定：如果损部门对生鲜损耗监管力度，超市老总决定：如果损部门对生鲜损耗监管力度，超市老总决定：如果门店每天报损量超过门店每天报损量超过门店每天报损量超过门店每天报损量超过50505050公斤，防损部可以拒绝签出，公斤，防损部可以拒绝签出，公斤，防损部可以拒绝签出，公斤，防损部可以拒绝签出， 退回生鲜部。请分析评价这个管理措施。退回生鲜部。请分析评价这个管理措施。退回生鲜部。请分析评价这个管理措施。退回生鲜部。请分析评价这个管理措施。
91、制度保制度保制度保制度保证证证证方法保方法保方法保方法保证证证证培训保培训保培训保培训保证证证证1231 1 1 1把握好供存产销之间的平衡关系把握好供存产销之间的平衡关系把握好供存产销之间的平衡关系把握好供存产销之间的平衡关系 2 2 2 2做好产品二次开发工作做好产品二次开发工作做好产品二次开发工作做好产品二次开发工作 3 3 3 3有效期管理解决方法有效期管理解决方法有效期管理解决方法有效期管理解决方法损耗控制的根本思路损耗控制的根本思路损耗控制的根本思路损耗控制的根本思路 生生 鲜鲜 损损 耗耗 控控 制制 流流 程程【3 3】 1 1、保持合理的损耗比率、保持合理的损耗比率 2 2、
92、不因损耗而降低质量标准、不因损耗而降低质量标准 3 3、注重损耗细节和原因分析、注重损耗细节和原因分析 有有 关关 生生 鲜鲜 损损 耗耗 的的 认认 识识【4 4】五构建高水准的生鲜区管理流程五构建高水准的生鲜区管理流程 管管理理标标准准体体系系【1 1】经经 营营 管管 理理/ / 制制 度度 体体 系系【2 2】销销 售售 预预 算算 管管 理理 体体 系系【3 3】以以数数据据化化管管理理提提升升企企业业整整体体业业绩绩【4 4】五构建高水准的生鲜区管理流程五构建高水准的生鲜区管理流程 管理标准体系管理标准体系管理制度体系管理制度体系 管理培训体系管理培训体系 商品保鲜知识商品保鲜知识
93、商品保鲜知识商品保鲜知识 加工技术培训加工技术培训加工技术培训加工技术培训 生鲜管理培训生鲜管理培训生鲜管理培训生鲜管理培训 培训考核体系培训考核体系培训考核体系培训考核体系 库存控制技术库存控制技术库存控制技术库存控制技术 常规工作流程常规工作流程常规工作流程常规工作流程 产品加工流程产品加工流程产品加工流程产品加工流程 岗位责任制岗位责任制岗位责任制岗位责任制 管理督导机制管理督导机制管理督导机制管理督导机制 预算管理系统预算管理系统预算管理系统预算管理系统 生鲜单品管理生鲜单品管理生鲜单品管理生鲜单品管理 损耗索赔管理损耗索赔管理损耗索赔管理损耗索赔管理 商品验收标准商品验收标准商品验收
94、标准商品验收标准 产品质量标准产品质量标准产品质量标准产品质量标准 商品陈列标准商品陈列标准商品陈列标准商品陈列标准 营业标准营业标准营业标准营业标准 卫生标准卫生标准卫生标准卫生标准 设备维护标准设备维护标准设备维护标准设备维护标准生鲜区管理问题生鲜区管理问题 1 1、当当超超市市开开门门营营业业接接待待第第一一批批客客人人时时，生鲜商品陈列应该到达什么样的标准？生鲜商品陈列应该到达什么样的标准？2 2、如何确保到达开门时的陈列标准？、如何确保到达开门时的陈列标准？3 3、恢复性陈列标准的时间定位？、恢复性陈列标准的时间定位？管管理理标标准准体体系系【1 1】 1 1、管理标准、管理标准 商
95、品验收标准、商品陈列商品验收标准、商品陈列商品验收标准、商品陈列商品验收标准、商品陈列( ( ( (质量质量质量质量/ / / /数量数量数量数量) ) ) )标准标准标准标准 产品质量标准、原材料和产品库存管理标准产品质量标准、原材料和产品库存管理标准产品质量标准、原材料和产品库存管理标准产品质量标准、原材料和产品库存管理标准 卖场营业标准、设备维护保养标准卖场营业标准、设备维护保养标准卖场营业标准、设备维护保养标准卖场营业标准、设备维护保养标准 清洁卫生标准清洁卫生标准清洁卫生标准清洁卫生标准 2 2、工作组织、工作组织 恢复性陈列标准、交接班工作标准恢复性陈列标准、交接班工作标准恢复性陈
96、列标准、交接班工作标准恢复性陈列标准、交接班工作标准管管理理标标准准体体系系【1 1】管理标准分类列项：管理标准分类列项： 1 1、根根据据企企业业生生鲜鲜区区和和管管理理流流程程和和经经营营情情况况，着着手手制制定定分分类类管管理理标标准准和和关关键键环环节节的的管管理理标准标准 2 2、根根据据销销售售规规律律，制制定定不不同同时时段段的的恢恢复复性性陈列等工作标准陈列等工作标准 3 3、交接班工作标准，包括：、交接班工作标准，包括： 卫卫生生标标准准、岗岗位位工工作作标标准准、陈陈列列标标准、准、 平安标准、效劳标准平安标准、效劳标准 管管理理标标准准体体系系【1 1】工作标准惯例工作标
97、准惯例工作程序工作程序/ /流程流程岗位责任制岗位责任制管理督导机制管理督导机制经经 营营 管管 理理/ / 制制 度度 体体 系系【2 2】工作标准惯例工作标准惯例生鲜区管理问题生鲜区管理问题 1 1、日常管理工作是否有规律可循？、日常管理工作是否有规律可循？ 2 2、日日常常工工作作中中有有无无定定期期的的工工作作例例会会？例例会会周期？怎么开例会？周期？怎么开例会？ 3 3、各各项项工工作作都都有有常常规规，员员工工是是否否都都清清楚楚什什么时间做什么，是否有序地进行？么时间做什么，是否有序地进行？工作标准惯例工作标准惯例周期性工作事项列表周期性工作事项列表 1 1、店公司的每月、店公司
98、的每月/ /周周/ /日工作常规日工作常规 2 2、部门主管、部门主管/ /店长每日工作常规店长每日工作常规 3 3、工作检查与跟进方式、工作检查与跟进方式工作标准惯例工作标准惯例生鲜区管理问题生鲜区管理问题生鲜区管理问题生鲜区管理问题 1 1 1 1、生生生生鲜鲜鲜鲜经经经经营营营营部部部部门门门门有有有有无无无无产产产产品品品品加加加加工工工工说说说说明明明明书书书书？ 例如猪的分割比率标准要求？例如猪的分割比率标准要求？例如猪的分割比率标准要求？例如猪的分割比率标准要求？ 2 2 2 2、产产产产品品品品配配配配方方方方和和和和加加加加工工工工手手手手册册册册是是是是否否否否放放放放在在
99、在在加加加加工工工工间间间间最最最最方便查阅的地方了？方便查阅的地方了？方便查阅的地方了？方便查阅的地方了？ 3 3 3 3、你所管理的生鲜部门用工和排班的依据、你所管理的生鲜部门用工和排班的依据、你所管理的生鲜部门用工和排班的依据、你所管理的生鲜部门用工和排班的依据是什么？是什么？是什么？是什么？ 工作程序工作程序/ /流程流程 1 1、生鲜品的加工制作说明书、生鲜品的加工制作说明书 2 2、部门品类产品工作流程、部门品类产品工作流程 工作程序工作程序工作程序工作程序/ / / /流程分类列项：流程分类列项：流程分类列项：流程分类列项： 1 1 1 1、产品制作产品加工说明书和、产品制作产品
100、加工说明书和、产品制作产品加工说明书和、产品制作产品加工说明书和 产品品类工作流程产品品类工作流程产品品类工作流程产品品类工作流程 2 2 2 2、生鲜部门开关门工作程序、生鲜部门开关门工作程序、生鲜部门开关门工作程序、生鲜部门开关门工作程序 3 3 3 3、市场调查程序、盘点程序、市场调查程序、盘点程序、市场调查程序、盘点程序、市场调查程序、盘点程序 工作程序工作程序/ /流程流程生鲜区管理问题生鲜区管理问题 1 1、生鲜部门员工配置依据是什么？、生鲜部门员工配置依据是什么？ 2 2、忙忙时时加加人人，节节后后减减员员增增效效，依依据据和和限度？限度？ 3 3、每每个个人人的的工工作作任任务
101、务和和职职责责是是否否十十清清楚确？店内走走看看就清楚了！楚确？店内走走看看就清楚了！ 岗位责任制岗位责任制岗位责任制岗位责任制1 1、岗位、岗位/ /职位说明书职位说明书2 2、岗位责任制、岗位责任制3 3、其他工程责任制、其他工程责任制 生鲜产品品种责任人制度生鲜产品品种责任人制度 卫生责任制卫生责任制 设备维护保养责任制设备维护保养责任制岗位责任制分类列项：岗位责任制分类列项： 1 1 1 1、各各各各部部部部门门门门和和和和班班班班次次次次每每每每个个个个岗岗岗岗位位位位都都都都制制制制定定定定明明明明确确确确的的的的责责责责任任任任制度制度制度制度 2 2 2 2、主管以上的管理人员
102、的责任制度、主管以上的管理人员的责任制度、主管以上的管理人员的责任制度、主管以上的管理人员的责任制度 岗位责任制岗位责任制生鲜区管理问题生鲜区管理问题1 1、公司工作安排与跟踪检查情况如何？、公司工作安排与跟踪检查情况如何？2 2、遇到过什么问题？、遇到过什么问题？ 管理督导机制管理督导机制管理督导方法管理督导方法 1 1 1 1、工作安排及其记录、工作安排及其记录、工作安排及其记录、工作安排及其记录 2 2 2 2、工作完成情况纪录表、工作完成情况纪录表、工作完成情况纪录表、工作完成情况纪录表 3 3 3 3、定期和不定期专项或全面巡检制度、定期和不定期专项或全面巡检制度、定期和不定期专项或
103、全面巡检制度、定期和不定期专项或全面巡检制度 案例：店内营运管理工作分析案例：店内营运管理工作分析案例：店内营运管理工作分析案例：店内营运管理工作分析 案例：店铺总体运行分析案例：店铺总体运行分析案例：店铺总体运行分析案例：店铺总体运行分析管理督导机制管理督导机制督导检查分类列项：督导检查分类列项： 1 1、各各部部门门主主管管、经经理理每每日日巡巡视视记记录录要要点点 2 2、产品质量抽查记录、产品质量抽查记录 3 3、特别卫生工程工作与检查记录、特别卫生工程工作与检查记录管理督导机制管理督导机制把要做的事记下来，迟早会有人来问你的！把要做的事记下来，迟早会有人来问你的！把要做的事记下来，迟
104、早会有人来问你的！把要做的事记下来，迟早会有人来问你的！ - - - -美国企业管理参谋理查德美国企业管理参谋理查德美国企业管理参谋理查德美国企业管理参谋理查德莫雷莫雷莫雷莫雷经营管理体系的目的是保持较高管理水准；经营管理体系的目的是保持较高管理水准；经营管理体系的目的是保持较高管理水准；经营管理体系的目的是保持较高管理水准； 销售预算管理的目的就是推动整体向前跑！销售预算管理的目的就是推动整体向前跑！销售预算管理的目的就是推动整体向前跑！销售预算管理的目的就是推动整体向前跑！经经 营营 管管 理理/ / 制制 度度 体体 系系【2 2】超市经营目标体系超市经营目标体系预算制定的依据预算制定的
105、依据营业分析和目标管理营业分析和目标管理鼓励机制鼓励机制 销销 售售 预预 算算 管管 理理 体体 系系【3 3】超市营业目标体系超市营业目标体系营业目标体系主要工程营业目标体系主要工程营业目标体系主要工程营业目标体系主要工程 营业额预算营业额预算营业额预算营业额预算 营业额比重预算营业额比重预算营业额比重预算营业额比重预算 毛利预算毛利预算毛利预算毛利预算 降价预算降价预算降价预算降价预算 可控本钱预算可控本钱预算可控本钱预算可控本钱预算营业目标体系分解标准营业目标体系分解标准营业目标体系分解标准营业目标体系分解标准 时间、部门、工程时间、部门、工程时间、部门、工程时间、部门、工程预算制定的
106、依据预算制定的依据 1 1、销售额及其比重预算的制定依据、销售额及其比重预算的制定依据 2 2、毛利预算制定依据、毛利预算制定依据 3 3、降价预算制定依据、降价预算制定依据 4 4、可控本钱预算制定依据、可控本钱预算制定依据营业分析和目标管理营业分析和目标管理生鲜区管理问题生鲜区管理问题 1 1 1 1、有有有有多多多多少少少少公公公公司司司司的的的的店店店店铺铺铺铺店店店店长长长长和和和和主主主主管管管管，能能能能立立立立即即即即说出本店说出本店说出本店说出本店/ / / /部门当天部门当天部门当天部门当天/ / / /当月累计销售情况？当月累计销售情况？当月累计销售情况？当月累计销售情况
107、？ 2 2 2 2、多多多多长长长长时时时时间间间间正正正正规规规规作作作作一一一一次次次次销销销销售售售售总总总总结结结结或或或或营营营营业业业业分分分分析？营业分析方法是怎么的？析？营业分析方法是怎么的？析？营业分析方法是怎么的？析？营业分析方法是怎么的？ 3 3 3 3、销销销销售售售售总总总总结结结结或或或或营营营营业业业业分分分分析析析析的的的的依依依依据据据据是是是是什什什什么么么么？提提提提前如何做资料准备？前如何做资料准备？前如何做资料准备？前如何做资料准备？ 1 1 1 1、营业分析的目的、营业分析的目的、营业分析的目的、营业分析的目的 加强责任意识、提倡严谨的工作作风加强责
108、任意识、提倡严谨的工作作风加强责任意识、提倡严谨的工作作风加强责任意识、提倡严谨的工作作风 注重能力培养、形成改进的推动力注重能力培养、形成改进的推动力注重能力培养、形成改进的推动力注重能力培养、形成改进的推动力 2 2 2 2、营业分析方法、营业分析方法、营业分析方法、营业分析方法 3 3 3 3、营业指导、营业指导、营业指导、营业指导营业分析和目标管理营业分析和目标管理 6 6、分小组讨论生鲜经营分析中的数据、分小组讨论生鲜经营分析中的数据支持方面的困难？支持方面的困难？ 7 7、共同确认生鲜数据应用的五大问题、共同确认生鲜数据应用的五大问题分小组讨论作业四分小组讨论作业四经营战略经营战略
109、生鲜经营模式定位生鲜经营模式定位 六六生生鲜鲜品品本本钱钱核核算算及及其其解解决决方方案案 七七超超 市市 生生 鲜鲜 经经 营营 的的 模模 式式 转转 换换 六生鲜品本钱核算及其解决方案六生鲜品本钱核算及其解决方案 生生 鲜鲜 商商 品品 的的 鲜鲜 度度 管管 理理 【1 1】生生 鲜鲜 商商 品品 本本 钱钱 核核 算算 范范 围围 【2 2】生生鲜鲜商商品品本本钱钱核核算算的的主主要要方方式式 【3 3】生生 鲜鲜 商商 品品 的的 定定 价价 方方 式式 【4 4】不不 同同 版版 本本 的的 本本 钱钱 核核 算算 模模 式式 【5 5】蔬果产品的鲜度管理蔬果产品的鲜度管理肉类产
110、品的鲜度管理肉类产品的鲜度管理生生 鲜鲜 商商 品品 的的 鲜鲜 度度 管管 理理 【1 1】案例：百佳生鲜专业化经营案例：百佳生鲜专业化经营蔬果产品的鲜度管理蔬果产品的鲜度管理农产品的经营范围农产品的经营范围蔬果的商品特性蔬果的商品特性蔬果的保存条件和保鲜处理蔬果的保存条件和保鲜处理蔬果产品的鲜度管理蔬果产品的鲜度管理【1 1】农产品的经营范围】农产品的经营范围蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类 果实类、花菜类、食用菌类果实类、花菜类、食用菌类果实类、花菜类、食用菌类果实类、花菜类、食用菌类水果类：仁果类、
111、核果类、浆果类、坚果类水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类 瓜果类、柑桔类、热带水果类瓜果类、柑桔类、热带水果类瓜果类、柑桔类、热带水果类瓜果类、柑桔类、热带水果类蛋蛋蛋蛋 类：新鲜禽蛋类、腌蛋类类：新鲜禽蛋类、腌蛋类类：新鲜禽蛋类、腌蛋类类：新鲜禽蛋类、腌蛋类【2 2】蔬果的商品特性】蔬果的商品特性1 1 1 1】蒸发作用】蒸发作用】蒸发作用】蒸发作用 1 1 1 1品种不同蒸发作用不同品种不同蒸发作用不同品种不同蒸发作用不同品种不同蒸发作用不同 2 2 2 2成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同成长或成熟过程中蔬果蒸
112、发作用不同成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同 3 3 3 3防止方法：低温和湿度控制防止方法：低温和湿度控制防止方法：低温和湿度控制防止方法：低温和湿度控制2 2 2 2】呼吸作用】呼吸作用】呼吸作用】呼吸作用蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的过程。蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的过程。蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的过程。蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的过程。不同品种和季节，呼吸量不同不同品种和季节，呼吸量不同不同品种和季节，呼吸量不同不同品种和季节，呼吸量不同 呼吸作用的危害呼吸作用的危害呼吸作用的
113、危害呼吸作用的危害水分蒸发、重量减轻、质地萎缩；水分蒸发、重量减轻、质地萎缩；水分蒸发、重量减轻、质地萎缩；水分蒸发、重量减轻、质地萎缩； 体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着；体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着；体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着；体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着； 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。控制方法：低温保存控制方法：低温保存控制方法：低温保存控制方法：低温保存【2 2】蔬果的商品特性】蔬果的商品特性3
114、 3 3 3】后生长期：植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果】后生长期：植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果】后生长期：植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果】后生长期：植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果前采摘蔬果还在继续生长。后生长的四种表现形式：前采摘蔬果还在继续生长。后生长的四种表现形式：前采摘蔬果还在继续生长。后生长的四种表现形式：前采摘蔬果还在继续生长。后生长的四种表现形式： (1) (1) (1) (1)头部生长：芽菜头部生长：芽菜头部生长：芽菜头部生长：芽菜 3 3 3 3休眠型：洋葱休眠型：洋葱休眠型：洋葱休眠型：洋葱 (2) (2) (2) (2)抽大型：菜花
115、抽大型：菜花抽大型：菜花抽大型：菜花 (4 (4 (4 (4成熟型：西红柿、芒果成熟型：西红柿、芒果成熟型：西红柿、芒果成熟型：西红柿、芒果4 4 4 4】易腐性低】易腐性低】易腐性低】易腐性低 高高高高 土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果 梨、柑橘、香蕉、桃、草莓梨、柑橘、香蕉、桃、草莓梨、柑橘、香蕉、桃、草莓梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等等等等【3 3】蔬果的保存条件和保鲜处理】蔬果的保存条件和保鲜处理蔬果保鲜的关键因素蔬果保鲜的关键因素蔬果保鲜的关键因素蔬果保鲜的关键因素温度：冷藏是保鲜的最正确方法温度：冷
116、藏是保鲜的最正确方法温度：冷藏是保鲜的最正确方法温度：冷藏是保鲜的最正确方法湿度：湿度也是重要影响因素，湿度：湿度也是重要影响因素，湿度：湿度也是重要影响因素，湿度：湿度也是重要影响因素， 撒水补偿撒水补偿撒水补偿撒水补偿 / / / / 降温降温降温降温空气：必要的通风换气空气：必要的通风换气空气：必要的通风换气空气：必要的通风换气现有保存条件现有保存条件现有保存条件现有保存条件冷藏条件：冷藏条件：冷藏条件：冷藏条件：0000左右左右左右左右常温条件：常温条件：常温条件：常温条件：20202020左右左右左右左右【3 3】蔬果的保存条件和保鲜】蔬果的保存条件和保鲜处理处理1 1 1 1】蔬菜
117、的保鲜处理流程】蔬菜的保鲜处理流程】蔬菜的保鲜处理流程】蔬菜的保鲜处理流程进货进货进货进货验收验收验收验收保鲜处理保鲜处理保鲜处理保鲜处理商品化商品化商品化商品化挑拣、捆扎、包装、贴标签挑拣、捆扎、包装、贴标签挑拣、捆扎、包装、贴标签挑拣、捆扎、包装、贴标签陈列陈列陈列陈列2 2 2 2】果蔬保鲜方法】果蔬保鲜方法】果蔬保鲜方法】果蔬保鲜方法直接冷藏法直接冷藏法直接冷藏法直接冷藏法常温保管法常温保管法常温保管法常温保管法复活保鲜法复活保鲜法复活保鲜法复活保鲜法放热处理法放热处理法放热处理法放热处理法-散热散热散热散热冷盐水处理法冷盐水处理法冷盐水处理法冷盐水处理法保水处理保水处理保水处理保水处
118、理3 3 3 3】假设干本卷须知】假设干本卷须知】假设干本卷须知】假设干本卷须知人为损伤、异味、时间配合、保鲜法人为损伤、异味、时间配合、保鲜法人为损伤、异味、时间配合、保鲜法人为损伤、异味、时间配合、保鲜法先进先出先进先出先进先出先进先出FIFOFIFOFIFOFIFO、检查温度室温、检查温度室温、检查温度室温、检查温度室温【1 1】肉类产品的经营范围】肉类产品的经营范围【2 2】肉类加工的根本流程】肉类加工的根本流程 【3 3】肉类鲜度管理】肉类鲜度管理 【4 4】肉类储藏方法】肉类储藏方法 肉类产品的鲜度管理肉类产品的鲜度管理肉类产品鲜度管理肉类产品鲜度管理【1 1 1 1】肉类产品的经
119、营范围】肉类产品的经营范围】肉类产品的经营范围】肉类产品的经营范围 按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉 按品种分类：猪、牛、羊、鸡按品种分类：猪、牛、羊、鸡按品种分类：猪、牛、羊、鸡按品种分类：猪、牛、羊、鸡/ / / /禽类、狗、蛇禽类、狗、蛇禽类、狗、蛇禽类、狗、蛇 按加工制品分类：包装产品、散装产品、按加工制品分类：包装产品、散装产品、按加工制品分类：包装产品、散装产品、按加工制品分类：包装产品、散装产品、 调味制品、半成品菜、腌腊制品调味制品、半成品菜、腌腊制品调味制品、半成品菜、腌腊制品调味
120、制品、半成品菜、腌腊制品肉类产品鲜度管理肉类产品鲜度管理【2 2 2 2】肉类加工的根本流程】肉类加工的根本流程】肉类加工的根本流程】肉类加工的根本流程 超市肉类商品化过程超市肉类商品化过程超市肉类商品化过程超市肉类商品化过程电击电击放血放血解体解体僵直僵直后熟后熟排酸排酸加工加工出品出品原料原料入库入库一次一次处理处理冷盐水冷盐水机处理机处理二次二次处理处理装盒装盒包装包装出货出货陈列陈列销售销售肉类产品鲜度管理肉类产品鲜度管理【3 3】肉类鲜度管理原那么】肉类鲜度管理原那么 3C 3C原那么原那么 冷藏冷藏COLDCOLD 清洁清洁CLEANCLEAN 覆盖覆盖COVERCOVER 肉类的
121、鲜度管理：商品、肉类的鲜度管理：商品、销售、卫生销售、卫生 验收标准验收标准超市肉类的鲜度管理图超市肉类的鲜度管理图 肉肉类类鲜鲜度度管管理理商品的鲜度管理商品的鲜度管理销售的鲜度管理销售的鲜度管理卫生质量管理卫生质量管理进货的鲜度控制进货的鲜度控制库存的鲜度控制库存的鲜度控制加工的鲜度控制加工的鲜度控制成品库存鲜度管理成品库存鲜度管理陈列量控制管理陈列量控制管理肉类有效期管理肉类有效期管理商品鲜度检查商品鲜度检查人员卫生管理人员卫生管理加工间卫生管理加工间卫生管理卖场卫生管理卖场卫生管理 【3 3】肉类鲜度管理原那么】肉类鲜度管理原那么1 1 1 1慎选原料厂商慎选原料厂商慎选原料厂商慎选原
122、料厂商2 2 2 2以冷冻、冷藏车运输原料以冷冻、冷藏车运输原料以冷冻、冷藏车运输原料以冷冻、冷藏车运输原料3 3 3 3以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品4 4 4 4处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间5 5 5 5处理室温度宜控制在处理室温度宜控制在处理室温度宜控制在处理室温度宜控制在18181818以下以下以下以下6 6 6 6以适当的材质覆盖肉品原料及成品以适当的材质覆
123、盖肉品原料及成品以适当的材质覆盖肉品原料及成品以适当的材质覆盖肉品原料及成品7 7 7 7控制展示柜的的温度控制展示柜的的温度控制展示柜的的温度控制展示柜的的温度8 8 8 8适当的陈列高度适当的陈列高度适当的陈列高度适当的陈列高度9 9 9 9营业前、营业中、或收档时检查鲜度营业前、营业中、或收档时检查鲜度营业前、营业中、或收档时检查鲜度营业前、营业中、或收档时检查鲜度10101010减少污染源减少污染源减少污染源减少污染源 【4 4】肉类储藏方法】肉类储藏方法1 1 1 1】冷藏处理法：保存期】冷藏处理法：保存期】冷藏处理法：保存期】冷藏处理法：保存期 15-20 15-20 15-20
124、15-20天天天天 温度：温度：温度：温度：1-31-31-31-3度之间度之间度之间度之间 空气循环量：空气循环量：空气循环量：空气循环量：6-86-86-86-8倍倍倍倍 湿度：湿度：湿度：湿度：80-90% 80-90% 80-90% 80-90% 排风换气：排风换气：排风换气：排风换气：2-42-42-42-4次次次次/ / / /日日日日 2 2 2 2】急冻处理法】急冻处理法】急冻处理法】急冻处理法 专用设备在专用设备在专用设备在专用设备在8 8 8 8小时内将肌体温度降至零下小时内将肌体温度降至零下小时内将肌体温度降至零下小时内将肌体温度降至零下40404040度，然后再将温度上
125、升到零下度，然后再将温度上升到零下度，然后再将温度上升到零下度，然后再将温度上升到零下20202020度左右度左右度左右度左右保存。保存。保存。保存。案例：百佳的专业化生鲜采购管理案例：百佳的专业化生鲜采购管理 百百佳佳水水果果采采购购：国国内内果果树树专专科科大大学学学学历历，具具备备5 5年年采采购购经经验验，了了解解水水果果种种植植和和水水果果运运输输；鱼鱼类类采采购购：毕毕业业于于青青岛岛海海洋洋大大学学、有有5 5年年海海上上经经验验和和丰丰富富气气象象知知识识；百百佳佳肉肉类类、面面包包、鱼鱼类类、熟熟食食采采购购经经理理：生生物物化化学学专专业业毕毕业业，主主修修食食品品硕硕士士
126、，“百百佳佳采采购购方方面面的的专专业业人人员员80%-90%80%-90%没没有有流流失失，正是基于这样的专业背景，我们才能对市场有一个很好的把握。正是基于这样的专业背景，我们才能对市场有一个很好的把握。 百佳与国际接轨的生鲜采购渠道百佳与国际接轨的生鲜采购渠道百佳与国际接轨的生鲜采购渠道百佳与国际接轨的生鲜采购渠道 进进进进口口口口水水水水果果果果采采采采购购购购是是是是百百百百佳佳佳佳平平平平安安安安链链链链条条条条的的的的重重重重要要要要一一一一环环环环。百百百百佳佳佳佳60%60%60%60%的的的的水水水水果果果果是是是是源源源源于于于于进进进进口口口口，这这这这主主主主要要要要是
127、是是是背背背背靠靠靠靠香香香香港港港港百百百百佳佳佳佳进进进进行行行行国国国国际际际际联联联联合合合合采采采采购购购购。“南南南南美美美美新新新新奇奇奇奇士士士士橙橙橙橙的的的的最最最最大大大大买买买买手手手手就就就就是是是是PARKSONPARKSONPARKSONPARKSON，他他他他们们们们按按按按照照照照国国国国家家家家标标标标准准准准收收收收购购购购后后后后一一一一天天天天之之之之内内内内就就就就能能能能分分分分到到到到店店店店铺铺铺铺，而而而而内内内内地地地地的的的的超超超超市市市市从从从从批批批批发发发发市市市市场场场场进进进进货货货货后后后后，可可可可能能能能要要要要两两两两
128、三三三三天天天天才才才才能能能能到到到到店店店店。我我我我们们们们在在在在保保保保证证证证水水水水果果果果新鲜的同时，也就保证了平安。新鲜的同时，也就保证了平安。新鲜的同时，也就保证了平安。新鲜的同时，也就保证了平安。 案例：百佳的专业化生鲜采购管理案例：百佳的专业化生鲜采购管理百佳的标准化生鲜加工管理百佳的标准化生鲜加工管理百佳的标准化生鲜加工管理百佳的标准化生鲜加工管理 加工作业标准加工作业标准加工作业标准加工作业标准 百佳专为熟食制作制订了一套严格的搭配量标准，即多少斤原料固定放多少百佳专为熟食制作制订了一套严格的搭配量标准，即多少斤原料固定放多少百佳专为熟食制作制订了一套严格的搭配量标
129、准，即多少斤原料固定放多少百佳专为熟食制作制订了一套严格的搭配量标准，即多少斤原料固定放多少汤料，整个制作过程就是一套系统流程，每个员工只操作其中一个程序。即便汤料，整个制作过程就是一套系统流程，每个员工只操作其中一个程序。即便汤料，整个制作过程就是一套系统流程，每个员工只操作其中一个程序。即便汤料，整个制作过程就是一套系统流程，每个员工只操作其中一个程序。即便员工离职，熟食技术、质量也依然可以得到保证，也便于平安监控。员工离职，熟食技术、质量也依然可以得到保证，也便于平安监控。员工离职，熟食技术、质量也依然可以得到保证，也便于平安监控。员工离职，熟食技术、质量也依然可以得到保证，也便于平安监
130、控。 产品采购标准产品采购标准产品采购标准产品采购标准百佳对采购的鸡重量限制、尺寸、百佳对采购的鸡重量限制、尺寸、百佳对采购的鸡重量限制、尺寸、百佳对采购的鸡重量限制、尺寸、经过宰杀后肢体摆放位置北京经过宰杀后肢体摆放位置北京经过宰杀后肢体摆放位置北京经过宰杀后肢体摆放位置北京板鸭的规格、皮下脂肪的厚板鸭的规格、皮下脂肪的厚板鸭的规格、皮下脂肪的厚板鸭的规格、皮下脂肪的厚度、去油后的形态。度、去油后的形态。度、去油后的形态。度、去油后的形态。加工辅料标准加工辅料标准加工辅料标准加工辅料标准“我们对汤料、酱料的采购都有要我们对汤料、酱料的采购都有要我们对汤料、酱料的采购都有要我们对汤料、酱料的采
131、购都有要求，卤水专由一家美国供给商提供。求，卤水专由一家美国供给商提供。求，卤水专由一家美国供给商提供。求，卤水专由一家美国供给商提供。 8 8、生鲜品属性保鲜要求对生鲜品、生鲜品属性保鲜要求对生鲜品类经营有哪些影响？类经营有哪些影响？ 9 9、做好生鲜商品的鲜度管理应从哪些、做好生鲜商品的鲜度管理应从哪些方面入手，严格管理？方面入手，严格管理？分小组讨论作业五分小组讨论作业五 自制加工产品自制加工产品自制加工产品自制加工产品 分拆加工类产品：畜类、禽类、水产分拆加工类产品：畜类、禽类、水产分拆加工类产品：畜类、禽类、水产分拆加工类产品：畜类、禽类、水产 组合加工类产品：面包、熟食、主食组合加
132、工类产品：面包、熟食、主食组合加工类产品：面包、熟食、主食组合加工类产品：面包、熟食、主食 鲜活产品：水果、蔬菜、水产品鲜活产品：水果、蔬菜、水产品鲜活产品：水果、蔬菜、水产品鲜活产品：水果、蔬菜、水产品 供给商制成品供给商制成品供给商制成品供给商制成品生生 鲜鲜 商商 品品 本本 钱钱 核核 算算 范范 围围 【2 2】1 1】分拆类生鲜品本钱核算与管理】分拆类生鲜品本钱核算与管理 工程：肉禽类、水产品工程：肉禽类、水产品 特特点点：加加工工过过程程“由由一一到到多多的的分解过程分解过程 核算：核算： 分类核算方式分类核算方式 单品核算方式单品核算方式 难难点点：核核算算数数据据来来源源和和
133、采采集集方方式式生生鲜鲜商商品品本本钱钱核核算算的的主主要要方方式式 【3 3】1 1】分拆类生鲜品本钱核算与管理】分拆类生鲜品本钱核算与管理 本钱分解方式本钱分解方式 控制损耗本钱控制损耗本钱 现场操作流程标准化现场操作流程标准化 原料品质和价格稳定原料品质和价格稳定生生鲜鲜商商品品本本钱钱核核算算的的主主要要方方式式 【3 3】1 1】分拆类生鲜品本钱核算与管理】分拆类生鲜品本钱核算与管理 分类核算方式：根据经验值套算本钱，回避繁复数据采集分类核算方式：根据经验值套算本钱，回避繁复数据采集分类核算方式：根据经验值套算本钱，回避繁复数据采集分类核算方式：根据经验值套算本钱，回避繁复数据采集
134、经验参数提取：整匹分割试验经验参数提取：整匹分割试验经验参数提取：整匹分割试验经验参数提取：整匹分割试验 经验参数包括：经验参数包括：经验参数包括：经验参数包括： 部位肉出品率部位肉出品率部位肉出品率部位肉出品率 损耗率损耗率损耗率损耗率 预算毛利率预算毛利率预算毛利率预算毛利率1 1】分拆类生鲜品本钱核算与管理】分拆类生鲜品本钱核算与管理 分类核算方式分类核算方式分类核算方式分类核算方式 总采购本钱总采购本钱总采购本钱总采购本钱 总损耗本钱总损耗本钱总损耗本钱总损耗本钱 毛利额毛利额毛利额毛利额 总销售收入总销售收入总销售收入总销售收入说明：总销售收入说明：总销售收入说明：总销售收入说明：总
135、销售收入 单品价格单品价格单品价格单品价格单品重量单品重量单品重量单品重量 ( ( ( (单品价格参照市场单品价；单品重量总重量单品价格参照市场单品价；单品重量总重量单品价格参照市场单品价；单品重量总重量单品价格参照市场单品价；单品重量总重量出品率出品率出品率出品率) ) ) ) 总采购本钱为工程；总损耗本钱参照分割试验；总采购本钱为工程；总损耗本钱参照分割试验；总采购本钱为工程；总损耗本钱参照分割试验；总采购本钱为工程；总损耗本钱参照分割试验； 预算毛利额预算毛利额预算毛利额预算毛利额 总销售额总销售额总销售额总销售额 预算毛利率预算毛利率预算毛利率预算毛利率1 1】分拆类生鲜品本钱核算与管
136、理】分拆类生鲜品本钱核算与管理 分类核算方式分类核算方式分类核算方式分类核算方式 核算平衡：定期盘点核算日核算平衡：定期盘点核算日核算平衡：定期盘点核算日核算平衡：定期盘点核算日/ / / /周周周周/ / / /月月月月 毛利率正常毛利率正常毛利率正常毛利率正常 盘点结果分析盘点结果分析盘点结果分析盘点结果分析 盘点毛利率偏低盘点毛利率偏低盘点毛利率偏低盘点毛利率偏低 销售额销售额销售额销售额 毛利毛利毛利毛利 损耗本钱损耗本钱损耗本钱损耗本钱 采购本钱采购本钱采购本钱采购本钱库存记录库存记录操作标准操作标准库存管理库存管理损耗记录损耗记录原料本钱原料本钱原料品控原料品控参数标准参数标准 严
137、格的核算数据采集方式，做整匹分割出品记录严格的核算数据采集方式，做整匹分割出品记录严格的核算数据采集方式，做整匹分割出品记录严格的核算数据采集方式，做整匹分割出品记录1 1】分拆类生鲜品本钱核算与管理】分拆类生鲜品本钱核算与管理 单品核算方式单品核算方式单品核算方式单品核算方式单品采购本钱单品采购本钱单品采购本钱单品采购本钱 单品损耗本钱单品损耗本钱单品损耗本钱单品损耗本钱 毛利毛利毛利毛利 单品销售收入单品销售收入单品销售收入单品销售收入说明：单品损耗本钱可以按比例摊销说明：单品损耗本钱可以按比例摊销说明：单品损耗本钱可以按比例摊销说明：单品损耗本钱可以按比例摊销 单品销售收入单品销售收入单
138、品销售收入单品销售收入 单品价格单品价格单品价格单品价格 单品单品单品单品重量重量重量重量 注：单品价格取决于市场调查的注：单品价格取决于市场调查的注：单品价格取决于市场调查的注：单品价格取决于市场调查的单品零售价单品零售价单品零售价单品零售价 单品重量单品重量单品重量单品重量 总重量总重量总重量总重量 出出出出品率品率品率品率核算难点：单品采购本钱和毛利难以准确测核算难点：单品采购本钱和毛利难以准确测核算难点：单品采购本钱和毛利难以准确测核算难点：单品采购本钱和毛利难以准确测算算算算 问题：为什么需要单品核算？要到达什么目的？问题：为什么需要单品核算？要到达什么目的？问题：为什么需要单品核算
139、？要到达什么目的？问题：为什么需要单品核算？要到达什么目的？1 1】分拆类生鲜品本钱核算与管理】分拆类生鲜品本钱核算与管理 单品核算方式单品核算方式单品采购本钱单品损耗本钱毛利单品采购本钱单品损耗本钱毛利 单品销售收入单品销售收入方法方法1 1：逐项分摊法：逐项分摊法 本钱平均分摊法：高毛利本钱平均分摊法：高毛利和负毛利和负毛利 本钱分项核算法：数学模本钱分项核算法：数学模型构造？型构造？方法方法2 2：比例倒推法：比例倒推法 按照预算毛利按照预算毛利参数，诸项倒扣，推算单品采购本钱参数，诸项倒扣，推算单品采购本钱1 1】分拆类生鲜品本钱核算与管理】分拆类生鲜品本钱核算与管理 单品核算方式单品
140、核算方式单品核算方式单品核算方式问题：如有误差怎么办？问题：如有误差怎么办？问题：如有误差怎么办？问题：如有误差怎么办？ 产生误差的原因产生误差的原因产生误差的原因产生误差的原因 原料品质和价格稳定原料品质和价格稳定原料品质和价格稳定原料品质和价格稳定 现场操作流程标准化现场操作流程标准化现场操作流程标准化现场操作流程标准化 控制损耗本钱控制损耗本钱控制损耗本钱控制损耗本钱 2 2】组合型商品本钱核算与管理】组合型商品本钱核算与管理 工程：面包、熟食、中式面点主食工程：面包、熟食、中式面点主食 特特点点：加加工工过过程程“由由多多到到一一的的原原料组合过程料组合过程 核核算算：综综合合本本钱钱
141、 采采购购本本钱钱 损耗本钱损耗本钱 核核算算依依据据：产产品品加加工工配配方方 产产品配料本钱品配料本钱生生鲜鲜商商品品本本钱钱核核算算的的主主要要方方式式 【3 3】j 产品配方和原料稳定，加工标准化程度高产品配方和原料稳定，加工标准化程度高产品配方和原料稳定，加工标准化程度高产品配方和原料稳定，加工标准化程度高j 工程：面包、中式主食面点工程：面包、中式主食面点工程：面包、中式主食面点工程：面包、中式主食面点生生鲜鲜商商品品本本钱钱核核算算的的主主要要方方式式 【3 3】 产品配方稳定，加工标准化程度高，原料不稳定 工程：烤、炸制作熟食l 产品配方和原料不稳定，加工标准化程度不高产品配方
142、和原料不稳定，加工标准化程度不高产品配方和原料不稳定，加工标准化程度不高产品配方和原料不稳定，加工标准化程度不高l 工程：自制中式快餐盒饭、卤水熟食、半成品配菜工程：自制中式快餐盒饭、卤水熟食、半成品配菜工程：自制中式快餐盒饭、卤水熟食、半成品配菜工程：自制中式快餐盒饭、卤水熟食、半成品配菜2 2】组合型商品本钱核算与管理】组合型商品本钱核算与管理 核算：核算： 单品核算方式单品核算方式 标标准准配配方方 加加工工操操作作手手册册 定定期期盘盘点点 适用范围：第一和第二类组合式产品核算适用范围：第一和第二类组合式产品核算生生鲜鲜商商品品本本钱钱核核算算的的主主要要方方式式 【3 3】2 2】组
143、合型商品本钱核算与管理】组合型商品本钱核算与管理 核算：核算： 分类核算方式分类核算方式 标标准准配配方方 加加工工操操作作手手册册 每每天天盘盘点点 原料库原料库 方案领料手续方案领料手续 适适用用范范围围：第第一一、第第二二类类组组合合式式产产品品核核算算 半成品配菜半成品配菜难点：本钱数据采集难点：本钱数据采集难点：本钱数据采集难点：本钱数据采集生生鲜鲜商商品品本本钱钱核核算算的的主主要要方方式式 【3 3】3 3】鲜活产品本钱核算与管理】鲜活产品本钱核算与管理 工程：水果、蔬菜、水产品工程：水果、蔬菜、水产品 水水分蒸发分蒸发 特特点点：较较快快的的鲜鲜度度劣劣化化过过程程 腐腐烂、机
144、械伤烂、机械伤 意意外丧失外丧失 核核算算：综综合合本本钱钱 采采购购本本钱钱 损损耗本钱耗本钱 难点难点生生鲜鲜商商品品本本钱钱核核算算的的主主要要方方式式 【3 3】3 3】鲜活产品本钱核算与管理】鲜活产品本钱核算与管理 工程：水果、蔬菜、水产品工程：水果、蔬菜、水产品 难难点点：有有效效控控制制损损耗耗本本钱钱并并保持稳定保持稳定 例如：现场保鲜处理例如：现场保鲜处理 即时损耗记录等即时损耗记录等生生鲜鲜商商品品本本钱钱核核算算的的主主要要方方式式 【3 3】 价格价格价格价格 综合本钱综合本钱综合本钱综合本钱 毛利毛利毛利毛利 采购本钱采购本钱采购本钱采购本钱 损耗本钱损耗本钱损耗本钱
145、损耗本钱 毛利毛利毛利毛利 稳定于损耗率内稳定于损耗率内稳定于损耗率内稳定于损耗率内 问题：损耗本钱的准确计算和稳定性问题：损耗本钱的准确计算和稳定性问题：损耗本钱的准确计算和稳定性问题：损耗本钱的准确计算和稳定性 稳定高于损耗率稳定高于损耗率稳定高于损耗率稳定高于损耗率 损耗率上下摆动损耗率上下摆动损耗率上下摆动损耗率上下摆动 关键点控制：原材料标准控制；生产过程标准化控制关键点控制：原材料标准控制；生产过程标准化控制关键点控制：原材料标准控制；生产过程标准化控制关键点控制：原材料标准控制；生产过程标准化控制初始毛利初始毛利生生 鲜鲜 商商 品品 的的 定定 价价 方方 式式 【4 4】1.
146、01.01.01.0版本版本版本版本 分类核算分类核算分类核算分类核算 现实的核算方式现实的核算方式现实的核算方式现实的核算方式 2.02.02.02.0版本版本版本版本 单品核算单品核算单品核算单品核算 理想的核算方式理想的核算方式理想的核算方式理想的核算方式1.51.51.51.5版本版本版本版本 分类核算分类核算分类核算分类核算 单品核算单品核算单品核算单品核算 过渡核算过渡核算过渡核算过渡核算 【1 1 1 1】生鲜品收货和销售做单品管理】生鲜品收货和销售做单品管理】生鲜品收货和销售做单品管理】生鲜品收货和销售做单品管理 【2 2 2 2】分类核算：难点工程，如：中式熟食】分类核算：难
147、点工程，如：中式熟食】分类核算：难点工程，如：中式熟食】分类核算：难点工程，如：中式熟食 单品核算：标准化工程，如：面包、农单品核算：标准化工程，如：面包、农单品核算：标准化工程，如：面包、农单品核算：标准化工程，如：面包、农产品产品产品产品不不 同同 版版 本本 的的 本本 钱钱 核核 算算 模模 式式 【5 5】 生鲜本钱核算的解决方案生鲜本钱核算的解决方案现场分割和加工制作存在的原因现场分割和加工制作存在的原因 对食品平安性的担忧对食品平安性的担忧 传统消费习惯传统消费习惯 良好的卖场气氛良好的卖场气氛目标：降低现场处理和核算数据采集难目标：降低现场处理和核算数据采集难度度解决方案解决方
148、案 不不 同同 版版 本本 的的 本本 钱钱 核核 算算 模模 式式 【5 5】 生鲜本钱核算的解决方案生鲜本钱核算的解决方案 生鲜本钱核算的生鲜本钱核算的管理前提管理前提 现场处理工作重现场处理工作重点前移上移点前移上移 从生鲜供给链入从生鲜供给链入手解决问题手解决问题【1 1】原材料标准化和验收标准】原材料标准化和验收标准【2 2】标准化的加工流程和操作手册】标准化的加工流程和操作手册【3 3】生鲜品核算参数、数学模型和适用的本钱分解组】生鲜品核算参数、数学模型和适用的本钱分解组合计算方法合计算方法不不 同同 版版 本本 的的 本本 钱钱 核核 算算 模模 式式 【5 5】 生鲜本钱核算的
149、解决方案生鲜本钱核算的解决方案 生鲜本钱核算地生鲜本钱核算地管理前提管理前提 现场处理工作重现场处理工作重点前移上移点前移上移 从生鲜供给链入从生鲜供给链入手解决问题手解决问题【1 1】建立加工中心支持系统】建立加工中心支持系统【2 2】现场加工和核算主体向加工中心转移】现场加工和核算主体向加工中心转移【3 3】保存简单加工环节，营造现场气氛】保存简单加工环节，营造现场气氛不不 同同 版版 本本 的的 本本 钱钱 核核 算算 模模 式式 【5 5】 生鲜本钱核算的解决方案生鲜本钱核算的解决方案 生鲜本钱核算地生鲜本钱核算地管理前提管理前提 现场处理工作重现场处理工作重点前移上移点前移上移 从生
150、鲜供给链入从生鲜供给链入手解决问题手解决问题【1 1】建立供给商支持系统部位肉】建立供给商支持系统部位肉【2 2】农业产业化开展带动产品标准化提高】农业产业化开展带动产品标准化提高【3 3】产销结合的原辅材料开发调料、预拌粉】产销结合的原辅材料开发调料、预拌粉不不 同同 版版 本本 的的 本本 钱钱 核核 算算 模模 式式 【5 5】中中 国国 生生 鲜鲜 经经 营营 的的 起起 家家 模模 式式中中 国国 生生 鲜鲜 经经 营营 的的 起起 家家 模模 式式 大大 卖卖 场场 单单 店店 模模 式式大大 卖卖 场场 单单 店店 模模 式式【1 1】生生 鲜鲜 加加 工工 配配 送送 中中 心
151、心 支支 持持 下下 的的 生生 鲜鲜 经经 营营 模模 式式生生 鲜鲜 加加 工工 配配 送送 中中 心心 支支 持持 下下 的的 生生 鲜鲜 经经 营营 模模 式式【2 2】七七超超 市市 生生 鲜鲜 经经 营营 的的 模模 式式 转转 换换 【1 1】以单店为根底的生鲜经营模式】以单店为根底的生鲜经营模式1234以大规模经营生鲜以大规模经营生鲜“食材食材 、生鲜自制产品现场加工生鲜自制产品现场加工和联营加工为主和联营加工为主要求生鲜品组合广而深，要求生鲜品组合广而深，经营规模较大，经营规模较大，提高卖场的商圈覆盖范围提高卖场的商圈覆盖范围具有较强的具有较强的生鲜仓储加工能力生鲜仓储加工能
152、力和独立经营能力和独立经营能力强调价格低廉，强调价格低廉，关注敏感商品，关注敏感商品，塑造低价形象，塑造低价形象，争取重复性购置争取重复性购置大卖场大卖场 结结结结 果：果：果：果：卖场管理复杂化；难以适应连锁经营卖场管理复杂化；难以适应连锁经营卖场管理复杂化；难以适应连锁经营卖场管理复杂化；难以适应连锁经营 解决方案：解决方案：解决方案：解决方案：简化卖场管理、难点问题外移简化卖场管理、难点问题外移简化卖场管理、难点问题外移简化卖场管理、难点问题外移【1 1】以单店为根底的生鲜经营模式】以单店为根底的生鲜经营模式卖场管理问题卖场管理问题卖场管理问题卖场管理问题 前店后场前店后场前店后场前店后
153、场 效期管理效期管理效期管理效期管理 损耗控制损耗控制损耗控制损耗控制 库存管理库存管理库存管理库存管理单店运作模式所遇到的困扰单店运作模式所遇到的困扰单店运作模式所遇到的困扰单店运作模式所遇到的困扰 标准化问题标准化问题标准化问题标准化问题 产品标准产品标准产品标准产品标准 作业标准作业标准作业标准作业标准 配方标准配方标准配方标准配方标准 标准执行标准执行标准执行标准执行 本钱核算问题本钱核算问题本钱核算问题本钱核算问题 经营方式经营方式经营方式经营方式 单品核算单品核算单品核算单品核算 分类核算分类核算分类核算分类核算 投入产出问题投入产出问题投入产出问题投入产出问题 门店增多门店增多门
154、店增多门店增多 店铺小型化店铺小型化店铺小型化店铺小型化 投资失调投资失调投资失调投资失调 库存周转库存周转库存周转库存周转高精度管理和存货平衡高精度管理和存货平衡挑战：如果要求挑战：如果要求挑战：如果要求挑战：如果要求2 2 2 23 3 3 3配配配配/ / / /日？日？日？日？生鲜经营模式更新：连锁企业面临的一大挑战！生鲜经营模式更新：连锁企业面临的一大挑战！生鲜经营模式更新：连锁企业面临的一大挑战！生鲜经营模式更新：连锁企业面临的一大挑战！ 销量为销量为销量为销量为100100100100公斤公斤公斤公斤存货平衡：存货量与销售量的平衡水平存货平衡：存货量与销售量的平衡水平存货平衡：存
155、货量与销售量的平衡水平存货平衡：存货量与销售量的平衡水平 例如：例如：例如：例如：生菜存量生菜存量生菜存量生菜存量90909090公斤公斤公斤公斤 销量为销量为销量为销量为100100100100公斤公斤公斤公斤 例如：例如：例如：例如：生菜存量生菜存量生菜存量生菜存量90909090公斤公斤公斤公斤 销量为销量为销量为销量为100100100100公斤公斤公斤公斤 例如：例如：例如：例如：生菜存量生菜存量生菜存量生菜存量90909090公斤公斤公斤公斤 最正确平衡标准：最正确平衡标准：最正确平衡标准：最正确平衡标准： 生菜存量生菜存量生菜存量生菜存量100100100100公斤公斤公斤公斤
156、存货平衡存货平衡存货平衡存货平衡100%100%100%100% 实际结果：实际结果：实际结果：实际结果： 商品支持水平为商品支持水平为商品支持水平为商品支持水平为90909090七超市生鲜经营的模式转换七超市生鲜经营的模式转换【2 2 2 2】生鲜加工配送中心支持下的生鲜经营模式】生鲜加工配送中心支持下的生鲜经营模式】生鲜加工配送中心支持下的生鲜经营模式】生鲜加工配送中心支持下的生鲜经营模式专业化分工专业化分工专业化分工专业化分工产销别离产销别离产销别离产销别离简化卖场管理简化卖场管理简化卖场管理简化卖场管理 便于销售和加工便于销售和加工便于销售和加工便于销售和加工进行标准化管理进行标准化管
157、理进行标准化管理进行标准化管理 控制门店控制门店控制门店控制门店库存和损耗库存和损耗库存和损耗库存和损耗 优化投入优化投入优化投入优化投入 产出结构产出结构产出结构产出结构 适于规模化适于规模化适于规模化适于规模化 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营便于向上游衔接与便于向上游衔接与便于向上游衔接与便于向上游衔接与 整合供给链资源整合供给链资源整合供给链资源整合供给链资源立体化立体化立体化立体化生鲜经营生鲜经营生鲜经营生鲜经营七超市生鲜经营的模式转换七超市生鲜经营的模式转换【2 2 2 2】生鲜加工配送中心支持下的生鲜经营模式】生鲜加工配送中心支持下的生鲜经营模式】生鲜加工配送中心支持下的生鲜经营
158、模式】生鲜加工配送中心支持下的生鲜经营模式 专业化分工，产销别离，简化卖场专业化分工，产销别离，简化卖场专业化分工，产销别离，简化卖场专业化分工，产销别离，简化卖场管理；管理；管理；管理； 便于销售和加工进行标准化管理；便于销售和加工进行标准化管理；便于销售和加工进行标准化管理；便于销售和加工进行标准化管理； 控制门店库存和损耗；优化投入产控制门店库存和损耗；优化投入产控制门店库存和损耗；优化投入产控制门店库存和损耗；优化投入产出结构；出结构；出结构；出结构； 适于规模化连锁经营；适于规模化连锁经营；适于规模化连锁经营；适于规模化连锁经营； 便于向上游衔接与整合供给链资源。便于向上游衔接与整合
159、供给链资源。便于向上游衔接与整合供给链资源。便于向上游衔接与整合供给链资源。30303030家家家家300300300300500500500500平米标超，可考虑建立干货配送中心平米标超，可考虑建立干货配送中心平米标超，可考虑建立干货配送中心平米标超，可考虑建立干货配送中心两大功能：分货配送两大功能：分货配送两大功能：分货配送两大功能：分货配送TCTCTCTC、流通存货、流通存货、流通存货、流通存货(DC)(DC)(DC)(DC)、 现场加工现场加工现场加工现场加工七超市生鲜经营的模式转换七超市生鲜经营的模式转换建设时机建设时机12341010个个个个1 1万平米大型综合超市，可考虑建立中心
160、万平米大型综合超市，可考虑建立中心万平米大型综合超市，可考虑建立中心万平米大型综合超市，可考虑建立中心 三大功能：分货配送三大功能：分货配送三大功能：分货配送三大功能：分货配送TCTC、流通存货、流通存货、流通存货、流通存货(DC)(DC)、 加工加工加工加工(PC)(PC)1010个个个个10001000平米的食品平米的食品平米的食品平米的食品超市，可以考虑建立超市，可以考虑建立超市，可以考虑建立超市，可以考虑建立干货配送中心干货配送中心干货配送中心干货配送中心两大功能：分货配送两大功能：分货配送两大功能：分货配送两大功能：分货配送TCTC、流通存货、流通存货、流通存货、流通存货(DC)(DC)、现场加工、现场加工、现场加工、现场加工当超过这个连锁规当超过这个连锁规当超过这个连锁规当超过这个连锁规模时，就要考虑生模时，就要考虑生模时，就要考虑生模时，就要考虑生鲜处理中心鲜处理中心鲜处理中心鲜处理中心(PC)(PC) 生鲜加工配送中心建设的时机把握生鲜加工配送中心建设的时机把握生鲜加工配送中心建设的时机把握生鲜加工配送中心建设的时机把握
