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1、第三单元：优化食物品质的添加剂第三单元：优化食物品质的添加剂一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述1、涵义：、涵义： 可在食物中加入的一些可在食物中加入的一些 或或 的物质，用来改善食物的物质，用来改善食物的的 、 、 ，或补充食品在加工，或补充食品在加工过程中失去的过程中失去的 以及防止食物变以及防止食物变质等。质等。天然的天然的化学合成化学合成色色香香味味营养成分营养成分2、食品添加剂的功能、食品添加剂的功能p一、提高食品质量一、提高食品质量p二、增加食品的品种和方便性，并可开发二、增加食品的品种和方便性，并可开发 食品食品新资源新资源p三、有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行三、有利
2、于食品加工，使加工工艺变得容易可行p四、有利于满足不同人群的特殊需求、并四、有利于满足不同人群的特殊需求、并 增强食增强食品的个性特征品的个性特征p五、有利于原材料的综合应用五、有利于原材料的综合应用 3、食品添加剂的分类、食品添加剂的分类 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取所获得的天然物质；化学合原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元成的食品添加剂是指采用化学手段，使
3、元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。的大多属于化学合成食品添加剂。 v 按用途，各国对食品添加剂的分类大同按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的小异，我国的食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准将其分为将其分为22类：（类：（1）防腐剂（）防腐剂（2）抗氧）抗氧化剂（化剂（3）发色剂（）发色剂（4）漂白剂（）漂白剂（5）酸味剂）酸味剂（6）凝固剂（）凝固剂（7）疏松剂（）疏松剂（8）增稠剂）增稠剂（9）消泡剂（）消泡剂（10）甜味剂（）甜
4、味剂（11）着色剂）着色剂（12）乳化剂（）乳化剂（13）品质改良剂（）品质改良剂（14）抗）抗结剂（结剂（15）增味剂（）增味剂（16）酶制剂（）酶制剂（17）被）被膜剂（膜剂（18）发泡剂（）发泡剂（19）保鲜剂（）保鲜剂（20）香）香料（料（21）营养强化剂（）营养强化剂（22）其他添加剂。）其他添加剂。 二、常见的食品添加剂及其应用二、常见的食品添加剂及其应用添加剂添加剂性能性能品种品种着色剂、着色剂、发色剂发色剂赋予食品诱人的赋予食品诱人的颜色颜色食用色素、亚硝酸盐食用色素、亚硝酸盐调味剂调味剂改善食品的味道改善食品的味道 食醋、味精、食盐、蔗糖、食醋、味精、食盐、蔗糖、辣椒、香精辣
5、椒、香精疏松剂疏松剂使食品松软或酥使食品松软或酥脆脆碳酸氢钠、碳酸氢铵、发碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉酵粉防腐剂防腐剂防止食品变质，防止食品变质，延长保存时间延长保存时间苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸、苯甲酸钠（一）着色剂、发色剂（一）着色剂、发色剂在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈（色素），使食品呈现一定的颜色。现一定的颜色。在食品中加入在食品中加入 ，它与食品中的某些，它与食品中的某些成分发生成分发生 ，使食品呈现良好诱人，使食品呈现良好诱人的色泽的色泽。 着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应食品着色的方法：食品着色的方法：着色剂着色剂天然色素：天然色素：叶绿素、叶绿素、 -胡萝卜素、
6、胡萝卜素、辣椒红辣椒红人工食用色素：人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝落日黄、亮蓝、靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？的混合物，可用什么方法将它们分离？讨论 区区别两种着色的原理两种着色的原理,两两类色素的色素的优缺点缺点(P60)纸层析法纸层析法 食品中的着色剂往往是几种色素的混食品中的着色剂往往是几种色素的混合物。用纸层析法可以将它们分离。纸层合物。用纸层析法可以将它们分离。纸层析法是利用混和物中各组分在固定相和流析法是利用混和物中各组分在固定相和流动相中的溶解度不同而达到分
7、离目的的，动相中的溶解度不同而达到分离目的的，常用滤纸做载体，滤纸上所吸收的水分作常用滤纸做载体，滤纸上所吸收的水分作固定相有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展固定相有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展开剂，所用展开剂应对被分离的物质有一开剂，所用展开剂应对被分离的物质有一定溶解度。定溶解度。 借助毛细现象，展开剂借助毛细现象，展开剂带动试样中各组分以不同的带动试样中各组分以不同的速度沿滤纸逐渐向上移动因速度沿滤纸逐渐向上移动因各组分在固定相和流动相中各组分在固定相和流动相中溶解度不同从而使混合物中溶解度不同从而使混合物中各组分在流动相中移动距离各组分在流动相中移动距离不同而得到展开。有的组分不同而得到展
8、开。有的组分在展开后就可显示出颜色在展开后就可显示出颜色但有的组分在展开后不显色，但有的组分在展开后不显色，还要进行显色反应。还要进行显色反应。【阅读阅读P6062】思考：思考： 着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？理有什么不同？请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。盐及硝酸盐的发色原理。亚硝酸盐的毒性有哪些？亚硝酸盐的毒性有哪些？ 着色剂呈现颜色的原理着色剂呈现颜色的原理 因为着色剂分子中有许多特殊的基团，如因为着色剂分子中有许多特殊的基团，如 C=C 、 N=N 、 C=O、 OR、 OH 等。他们对
9、光的吸收波长在可见光范围等。他们对光的吸收波长在可见光范围（400800nm）内，所以着色剂能够呈现一定）内，所以着色剂能够呈现一定的颜色，他们的颜色是由未被吸收的光波所反映的颜色，他们的颜色是由未被吸收的光波所反映出来的（即被吸收光波颜色的互补色），这是一出来的（即被吸收光波颜色的互补色），这是一个物理变化。个物理变化。2、发色剂：、发色剂：肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：相关的化学方程式：相关的化学方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO=MbNO(亮红色亮红色)肌红蛋白肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白
10、NO3- - NO2- - HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵亚硝基化茵乳酸乳酸分解分解肌红蛋白肌红蛋白 此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性，此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反应生成了亚硝酸：应生成了亚硝酸： NaNO2+HClHNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质消化过程中产生的一些胺类化合物反消化过程中产生的一些胺类化合物反应生成有很强致癌作用的亚硝胺。应生成有很强致癌作用的亚硝胺。（二）调味剂：使食品口味更鲜美（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别功能功能品种品种咸味咸味剂
11、使食品呈使食品呈现咸味，引起食欲咸味，引起食欲食食盐酸味酸味剂使食品呈使食品呈现酸味，促酸味，促进胃酸分胃酸分泌，增泌，增进食欲食欲醋、醋、柠檬酸、苹果酸、檬酸、苹果酸、乳酸乳酸鲜味味剂使食品增加使食品增加鲜味，引起食欲味，引起食欲味精、味精、鸡精、精、酱油油香味香味剂赋予食品香味，引人愉快予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、花椒、茴香、丁香、水果香精水果香精甜味甜味剂赋予食品甜味，改善口感予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇酸味剂酸味剂食醋食醋1.为什么炒菜时添加为什么炒菜时添加食醋能有效保护食食醋能有效保护食物中的维生素？物中的维生素？2. 为什么在烹调鱼虾为什么在烹调鱼
12、虾时，要加少量食醋时，要加少量食醋？食醋对食物能起？食醋对食物能起到什么作用？到什么作用？鲜味剂鲜味剂味精味精辣椒的作用辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。出一种物质填在相应的横线上。其中属于着色剂的有其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有属于调味剂的有 ， 富含维生素的有富含维生素的有 品 名浓缩菠萝汁 配料水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄原胶甜蜜素维生素C，菠萝香精柠檬黄日落黄山梨酸钾等果汁含量生产日期标于包装袋封口上柠檬黄或日落黄柠檬黄或日落黄柠檬酸、甜蜜素、菠萝香
13、精和蔗糖柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖维生素维生素C2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂、加碘食盐中的碘是营养强化剂C3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化、亚硝酸钠跟
14、氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面C4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是对人体有害的是( )香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加烧鱼时加点食醋；点食醋；白酒中掺入工业酒精白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加食品原料中添加苏丹红一号苏丹红一号 A. B. C. D. B三、疏松剂三、疏松剂 受热分解产生气体，能使面受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多胚在焙烤过程中变得松软、
15、多孔的食品添加剂。孔的食品添加剂。疏疏松松剂剂碱性碱性疏疏松剂松剂复合复合疏疏松剂松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打小苏打25%、酒石酸氢、酒石酸氢钾钾52%、淀粉、淀粉23%原理：原理：2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2ONH4HCO3 NH3 + H2O + CO2 NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 + H2OHCO3 H CO2 + H2O常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO3 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时品呈碱性，影响口味，使用不当时
16、还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风可能残留一些，从而带来不良的风味。味。为了改进使用单一疏松剂的不足，为了改进使用单一疏松剂的不足，人们常使用复合疏剂人们常使用复合疏剂（）2、复合疏松剂、复合疏松剂 复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是发酵粉即是发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多碳。在凉面坯中产气缓慢，
17、加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为等，用量为13%。 油条为什么松脆可口油条为什么松脆可口 在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打，在油炸过程中，发生了如下反应：打，在油炸过程中，发生了如下反应：Al3+3HCO3Al(OH)3+3CO2 由于有大量由于有大量CO2气体生成，油饼、油条气体生成，油饼、油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。分可口。检索咨询检索咨询 因为在炸油条时面中掺入了
18、硫酸铝钾因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾明矾)，长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至倍，甚至30倍，在体倍，在体内超过正常人的内超过正常人的5至至10倍。为了预防老年性痴呆，倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油
19、条、油饼。宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。油条不可多吃油条不可多吃四、防腐剂四、防腐剂 能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂品保质期的食品添加剂 防腐剂概念防腐剂概念： 使用使用防腐剂的原因防腐剂的原因： 食品中所含的糖类、油脂及蛋白质都可以被食品中所含的糖类、油脂及蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。剂。 苯甲酸
20、、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等钾、丙酸钙等 几种常见的几种常见的防腐剂防腐剂：山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用。是目前国际上公认的安全防腐剂。害作用。是目前国际上公认的安全防腐剂。苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用 苯甲酸（苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡：液中发生电离，存在如下化学平衡： C6H5COOH
21、C6H5COO+H+ 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。请运用化学平衡的知识说明，在一般情的分子。请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响。响。 如果增加溶液中如果增加溶液中OH的浓度，会使电离平衡的浓度，会使电离平衡向正反应方向移动，即碱性越强，其防腐效向正反应方向移动，即碱性越强，其防腐效率越低。率越低。 因此苯甲酸及其钠盐在因此苯甲酸及其钠盐在PH为为2.55的的酸性环境下，防腐效果最佳。酸性环境下，防腐效果最佳。 苯甲酸苯甲酸进入人体后，大部分在入人体后，大
22、部分在915小時小時內內，可与甘氨酸作用生成可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，對人体无害。因上述解毒作用是在准者，對人体无害。因上述解毒作用是在肝肝脏內內进行的，故肝功能不好的人不宜使行的，故肝功能不好的人不宜使用。用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反敏反应。欧州及日本。欧州及日本严格限制使用在孩格限制使用在孩童食品上。苯甲酸童食品上。苯甲酸类毒性毒性较大，国家限制大，国家限制了苯甲酸及
23、其了苯甲酸及其盐的使用范的使用范围，许多国家已多国家已用山梨酸用山梨酸钾取代。苯甲酸取代。苯甲酸类在我国可以使在我国可以使用在面用在面酱类、果、果酱类、酱菜菜类、罐、罐头类和和一些酒一些酒类等食品中，等食品中，现在国家明确在国家明确规定苯定苯甲酸甲酸类不能使用在果不能使用在果冻类食品、肉食品、肉类食品食品中。中。无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志.下列食品添加剂与类别对应错误的是下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸C调味剂调味剂食醋食醋 D防腐剂防腐剂氯化钠氯化钠A.下列做法正确的是（下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果肉，少吃蔬菜和水果C
