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1、食堂食品安全食堂食品安全知识培训知识培训王选平王选平副主任医师副主任医师天津市滨海新区食品药品监督所天津市滨海新区食品药品监督所 培训是为了强化自身培训是为了强化自身食品卫生安全意识食品卫生安全意识餐饮业食品卫生包括两个方面餐饮业食品卫生包括两个方面 1一般卫生条件一般卫生条件(硬件硬件)2日常卫生管理日常卫生管理(软件软件)本次培训仅介绍日常卫生管理方面的内容本次培训仅介绍日常卫生管理方面的内容目目录录一一餐饮业食品卫生方面的特点餐饮业食品卫生方面的特点二二食品卫生基本知识食品卫生基本知识三三餐饮业基本卫生要求餐饮业基本卫生要求四四餐饮业防止食物中毒基本原则餐饮业防止食物中毒基本原则一一餐饮
2、业食品卫生方面特点餐饮业食品卫生方面特点 餐饮业经营几大要素餐饮业经营几大要素 卫生卫生质量质量服务服务利润利润 可见，在餐饮业中，卫生应该也必须可见，在餐饮业中，卫生应该也必须放在首要位置。其次才能考虑以下的事项。放在首要位置。其次才能考虑以下的事项。这是由于餐饮业所生产加工的产品具有特这是由于餐饮业所生产加工的产品具有特殊的性质而决定的。殊的性质而决定的。这一概念什么时候强调都是应该的、必这一概念什么时候强调都是应该的、必须的。须的。 1为为“农田到餐桌农田到餐桌”的的最后一最后一道工序道工序即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。无
3、论该餐饮单位的规模大，直接供就餐者食用。无论该餐饮单位的规模大小，犹如一个食品加工厂，为就餐者加工销售即小，犹如一个食品加工厂，为就餐者加工销售即食性的直接入口食品。食性的直接入口食品。 2加工烹调所用的原料品种加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛，渠道复杂繁多，来源广泛，渠道复杂由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几道，道，甚至几十道工序过程，甚至几十道工序过程，且手工操作环节多，且手工操作环节多，易造成食品原料本身杀菌不彻底，易造成食品原料本身杀菌不彻底，或二次污染。或二次污染。所以所以餐饮业是易导致食物中毒或食源性疾病的特殊餐饮业是易导致食物中毒
4、或食源性疾病的特殊场所。场所。与经营副食品（定型包装食品）相比，其与经营副食品（定型包装食品）相比，其风险性大。风险性大。中餐特点: 一道菜肴,原料多、工序多成品菜成品菜火 锅红烧肉烧豆腐回锅肉 3由于餐饮业的产品生产特点由于餐饮业的产品生产特点-使用使用原料加工烹调，涉及到的品种较多，原料加工烹调，涉及到的品种较多，使用的使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况难如法眼。五星级的酒店餐
5、场所的卫生状况难如法眼。五星级的酒店也是如此。也是如此。 某饭店非常考究的雅间 未就餐前某饭店的一次就餐后 4餐饮业是食品安全高风险行业，易发生餐饮业是食品安全高风险行业，易发生食物中毒。一旦发生，社会、个人、家庭、企业食物中毒。一旦发生，社会、个人、家庭、企业都会受到不同程度的影响。都会受到不同程度的影响。 当前，食品卫生安全形势并不乐观，食当前，食品卫生安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染。食物中毒事故品受到生物的、化学的污染。食物中毒事故时有发生。时有发生。而食品卫生质量投诉事件也不在少数！而食品卫生质量投诉事件也不在少数！2010年第二季全国食物中毒事件报告月份 报告起数 中毒
6、人数 死亡人数 4 18 628 14 5 18 774 19 6 22 545 25合计 58 1945 58中毒场所中毒场所 报告起数 中毒人数 死亡人数集体食堂 10 557 0家 庭 31 665 47饮食单位 7 503 0其他场所 10 220 11合 计 58 1945 58 从报告中还可见到，由微生物、有毒动植从报告中还可见到，由微生物、有毒动植物引起的食物中毒所占比例较大，提示我们物引起的食物中毒所占比例较大，提示我们这些是防控重点。这些是防控重点。 以下所介绍的内容以下所介绍的内容-餐饮业基本卫生餐饮业基本卫生要求里，也包含有量化分级的项目。因此，要求里，也包含有量化分级的
7、项目。因此，在我们今后的食品卫生安全监督管理中所在我们今后的食品卫生安全监督管理中所提到的，基本上是这些内容，并且以这些提到的，基本上是这些内容，并且以这些项目、要求为评价（是否属于违法）的法项目、要求为评价（是否属于违法）的法定依据。可见，这些项目具有技术性、法定依据。可见，这些项目具有技术性、法律性、规范性。律性、规范性。二 食品卫生基本知识介绍最基本的，食品卫生相关知识，即应知介绍最基本的，食品卫生相关知识，即应知应会的内容。也是卫生监督部门日常监督检查的项应会的内容。也是卫生监督部门日常监督检查的项目。目。1 几个常用概念食品食品指各种供人食用或者饮用的成品和原指各种供人食用或者饮用的
8、成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。包括以治疗为目的的物品。 原料、原料、 半成品、半成品、 成品成品（包括下列用语中的凉（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。自助餐等）。在餐饮业中的食品主要指在餐饮业中的食品主要指 原料原料半成品半成品成品成品 理解以上概念的意义 在餐饮加工烹调过程中在餐饮加工烹调过程中防止食品的防止食品的交叉污染交叉污染原原 料料 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。即
9、未经任何处理的一切可食用的物物质和材料。即未经任何处理的一切可食用的物质和材料。可分为两大类（见后）。质和材料。可分为两大类（见后）。 多品种蔬菜 新鲜蔬菜与水果鸡 蛋 肉 类鱼 类生牛肉 半成品半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。步加工制作的食品或原料。 即经过清洗后，进入切配或根据工艺需要而腌即经过清洗后，进入切配或根据工艺需要而腌渍、调味、浸泡，以及煎炸后等工艺过程，待进一渍、调味、浸泡，以及煎炸后等工艺过程，待进一步再烹调成为成品的食品或原料。步再烹调成为成品的食品或原料。 餐饮业中的半成品是必不可少的一道食餐饮业
10、中的半成品是必不可少的一道食品或程序。其食品中的被污染物相对极少，品或程序。其食品中的被污染物相对极少，如泥土烂叶、废弃部分、可见杂物等。这些如泥土烂叶、废弃部分、可见杂物等。这些在清洗过程中基本上被除掉。在清洗过程中基本上被除掉。 半成品相对较干净、卫生。如麻辣烫所半成品相对较干净、卫生。如麻辣烫所用食品就是很典型的用食品就是很典型的“半成品半成品”。 因因此此，半半成成品品是是一一个个从从“脏脏”到到较较干干净净的的过程中产生的食品。过程中产生的食品。 饺子馅饺子馅已切好待烹调的半成品已切好待烹调的半成品已洗净待切的半成品已洗净待切的半成品“麻辣烫麻辣烫”所用的半成品所用的半成品 这样的这
11、样的“半成品半成品”食品没有经过高温食品没有经过高温消毒（烹调），本身还能带有病菌。故仍消毒（烹调），本身还能带有病菌。故仍然不能生食。然不能生食。能够生吃的食品，如黄瓜、西红柿等，能够生吃的食品，如黄瓜、西红柿等，需要经过充分的清洗、消毒，方可再食用。需要经过充分的清洗、消毒，方可再食用。不可忽视。不可忽视。已加工制作为成品的已加工制作为成品的“麻辣烫麻辣烫” 成成 品品 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。品。 餐饮业烹调加工后的成品即为即食性的直接餐饮业烹调加工后的成品即为即食性的直接入口的各种美味佳肴（包括凉菜）。入口的各种美味佳肴（包括
12、凉菜）。 （中国的饮食文化堪称世界文化一个瑰宝，很受人们欢迎）。 成品菜应是干净卫生、无毒无害、营养成品菜应是干净卫生、无毒无害、营养丰富、色香味美的食品，同时给人不仅是丰富、色香味美的食品，同时给人不仅是饱腹感、还能给人以美的享受。饱腹感、还能给人以美的享受。鲜嫩味美的成品鱼风味独特的麻婆豆腐肥而不腻的坛子肉川味十足的炒虾仁 已烹调好为成品待出售的美味佳肴汉堡包理解一个最基本的食品卫生概念相对而言相对而言:食品食品:生的生的-就是就是脏脏的的!熟的熟的-就是就是干净干净的的! 凉凉 菜菜 （又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后
13、的食品进行简单制作并过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 凉菜品种繁多，以它特有的风味，很凉菜品种繁多，以它特有的风味，很受人们的欢迎。尤其是在夏季，凉菜更是受人们的欢迎。尤其是在夏季，凉菜更是餐桌上不可缺少的一道美味佳肴。餐桌上不可缺少的一道美味佳肴。凉菜特点 加工工艺过程较多；加工工艺过程较多；手工操作环节较多；手工操作环节较多；以以“凉凉”的方式而食用；的方式而食用；使用的容器、工具较多；使用的容器、工具较多；所使用的原料多为营养丰富，符合微生物生所使用的原料多为营养丰富，符合微生物生长繁殖的条件，是公认的长繁殖
14、的条件，是公认的“高风险食品高风险食品”。 凉菜属于高风险食品，加工制作需要在凉菜属于高风险食品，加工制作需要在专用间内进行。否则，专用间内进行。否则，会进一步加大其风会进一步加大其风险性。险性。 人类食品的基本卫生要求人类食品的基本卫生要求首先首先- - 食品应当无毒无害；食品应当无毒无害；其次其次-符合应当有的营养要求；符合应当有的营养要求；最后最后-具有相应的色、香、味等感官具有相应的色、香、味等感官性状。性状。我们在选择食品时，无论是餐饮业，还我们在选择食品时，无论是餐饮业，还是在家庭中，首先应考虑到食品的无毒无是在家庭中，首先应考虑到食品的无毒无害，这是人类食品的最基本要求，应将保证
15、害，这是人类食品的最基本要求，应将保证食品无毒无害放在第一位，其次才能考虑以食品无毒无害放在第一位，其次才能考虑以下两项内容。下两项内容。2为什么要讲究食品卫生？为什么要讲究食品卫生？“民以食为天民以食为天”。一个人在他的一生中。一个人在他的一生中,必须必须要要依靠食物，来促进生长发育、维持生命。依靠食物，来促进生长发育、维持生命。食物对人类来说，与阳光、氧气和水同样重要。食物对人类来说，与阳光、氧气和水同样重要。当前，我国人民已基本解决吃饭问题。当前，我国人民已基本解决吃饭问题。不同档次的饭店酒楼已成为人们食品消费不同档次的饭店酒楼已成为人们食品消费主要场所！主要场所！美味可口的汉堡包香气诱
16、人的油炸鸡腿 食品提供人的机体维持生命所食品提供人的机体维持生命所需要的营养物质需要的营养物质人类通过获取到食品中的营养物质来促进生人类通过获取到食品中的营养物质来促进生长发育，维持生命，即：长发育，维持生命，即：蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪矿物质矿物质维生素维生素 人的生命需要食品， 但是食品由于在食品由于在:生产、生产、加工、加工、运输、运输、贮藏、贮藏、销售等销售等一系列环节中易受到外环境中的一系列环节中易受到外环境中的有害物质污染有害物质污染。 餐饮业在烹调加工中所使用的原材料 第一大类第一大类初级农产品初级农产品-蔬菜、水果蔬菜、水果养殖产品养殖产品-畜禽类、水产品类畜禽
17、类、水产品类以上食品原料在种植、养殖过程，可能会受以上食品原料在种植、养殖过程，可能会受到有毒有害物质的污染：到有毒有害物质的污染：农药、有毒金属、兽药等。农药、有毒金属、兽药等。 第二大类 定型包装的、经过生产加工后的调味品、酒定型包装的、经过生产加工后的调味品、酒类、饮料、食品添加剂、食用油、其他食品等。类、饮料、食品添加剂、食用油、其他食品等。很多！很多！这类食品在生产加工过程中，可能会受到外这类食品在生产加工过程中，可能会受到外界有毒有害物质的污染，导致食品本身存在卫生界有毒有害物质的污染，导致食品本身存在卫生质量问题。质量问题。食品的生产加工过程食品的生产加工过程 餐饮业中所使用的各
18、种原材料需要通过餐饮业中所使用的各种原材料需要通过不同的方式运送到餐饮单位中。如飞机、不同的方式运送到餐饮单位中。如飞机、火车、轮船、汽车等。火车、轮船、汽车等。 食品的运输工具-飞机食品的运输工具-火车食品的运输工具-轮船 食品的运输工具-汽车 食品的冷藏食品冷冻设施某学校食堂销售过程某企业食堂供餐现场食品的销售过程食品的销售过程街头小贩销售的食品街头小贩销售的食品街头小贩在烤鱼街头小贩在烤鱼地方风味小吃-臭豆腐异国风味-烤羊肉 在以上食品生产加工经营的一系列过在以上食品生产加工经营的一系列过程中，由于受到从业人员、周围环境、工程中，由于受到从业人员、周围环境、工具容器设备、原料本身、工艺流
19、程等因素具容器设备、原料本身、工艺流程等因素的影响，可能将会受到生物性、化学性和的影响，可能将会受到生物性、化学性和物理性污染，导致食品有毒有害。这样的物理性污染，导致食品有毒有害。这样的食品对食用者是非常危险的。食品对食用者是非常危险的。3食品污染食品污染在食品生产经营过程中，可能对人体健康产在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入到食品中的现象。生危害的物质介入到食品中的现象。例如，致病性微生物、有害金属等。例如，致病性微生物、有害金属等。食品污染是食品生产经营过程中很常见食品污染是食品生产经营过程中很常见的一种现象，也是加强食品卫生管理，的一种现象，也是加强食品卫生管理，强
20、强化食品安全意识的一个目的化食品安全意识的一个目的-就是防止食就是防止食品污染及有毒有害物质对人体健康的危害品污染及有毒有害物质对人体健康的危害，保障人民身体健康。，保障人民身体健康。应将“食品污染”牢记心中从事餐饮业工作，无论是管理者，还是各岗从事餐饮业工作，无论是管理者，还是各岗位的具体工作人员，位的具体工作人员，都应该牢牢的记住这一概都应该牢牢的记住这一概念！念！ 食品污染食品污染 没有食品污染，也就没有食物中毒。没有食品污染，也就没有食物中毒。食品污染分类生物性生物性：致病性微生物、寄生虫：致病性微生物、寄生虫化学性化学性：农药、化肥、重金属：农药、化肥、重金属物理性物理性：混入杂物、
21、化学纤维、玻璃昆虫等。：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫等。以上三种污染因素都会不同以上三种污染因素都会不同程度的存在于餐饮业中程度的存在于餐饮业中! 1 生物性污染食品受到食品受到致病性微生物致病性微生物即细菌、病毒、即细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。有毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然界里微生物分布广泛我们人类生活的自然界里微生物分布广泛，水中，空气中，土壤中水中，空气中，土壤中，无处不在。，无处不在。大部分微生物对人类的生产、生活还是大部分微生物对人类的生产、生活还是有益的，甚至与人类（体）共存亡。有益的，甚至与人类（体）共存亡。为什么要讲究个人卫生? 因为正常人体中也存在着不少细
22、菌、病毒，如因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病性，如皮肤上患疥疮性，如皮肤上患疥疮等。等。工作人员患有此病，这些病菌就会通过手工作人员患有此病，这些病菌就会通过手污染到工具容器、食品上可能导致食物中毒。污染到工具容器、食品上可能导致食物中毒。所以，人人都
23、应养成良好的卫生习惯，尤所以，人人都应养成良好的卫生习惯，尤其是从事食品生产经营（包括餐饮业）的，其是从事食品生产经营（包括餐饮业）的，更应讲究个人卫生，以保证食品卫生。更应讲究个人卫生，以保证食品卫生。生物性污染是最常见的，包括餐饮业在生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食品污染类型，也是导致食物中毒内的一类食品污染类型，也是导致食物中毒与食性疾病的主要原因。与食性疾病的主要原因。什么是微生物？结构简单，肉眼看不见的微小生物结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可放大几百倍，甚
24、至用电子显微镜放大上万倍方可看到。看到。致病性微生物具有致病能力的，称为致病性微生物具有致病能力的，称为致病性微生物。包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。 与食品卫生安全相关的是可通过食品生与食品卫生安全相关的是可通过食品生产加工经营过程繁殖或传播的致病菌。防产加工经营过程繁殖或传播的致病菌。防止食物中毒，其实最主要的就是防止致病止食物中毒，其实最主要的就是防止致病菌对食品的污染。菌对食品的污
25、染。存在于人类生活环境中的致病菌存在于人类生活环境中的致病菌存在于人类和动物肠道的大肠杆菌 存在于人类动物肠道内和大肠杆菌存在于水产品中的弧菌存在于人体身上的球菌花生、玉米等食品中的黄曲霉菌 黄曲霉菌所产生的黄曲霉毒素是一种很黄曲霉菌所产生的黄曲霉毒素是一种很强的致癌物。强的致癌物。所以，所以，发霉的花生、玉米不发霉的花生、玉米不要吃。要吃。霉菌菌落 小小的针尖上竟小小的针尖上竟然沾满了无法计然沾满了无法计数的细菌数的细菌 可见，我们生活的环境被这些微小生物可见，我们生活的环境被这些微小生物所包围，他们无处不在所包围，他们无处不在-空气、水、食空气、水、食物等等，以及我们的身体表面和与外界相物
26、等等，以及我们的身体表面和与外界相同的体腔里，都有这些微小生物！它们在同的体腔里，都有这些微小生物！它们在影响着人类的生存。影响着人类的生存。发霉的面包致病性细菌生长繁殖需要的条件营养成分营养成分时间时间(致病性微生物致病性微生物)生长繁殖生长繁殖温度温度氧气氧气水分水分酸碱度酸碱度(PH值值)致病性细菌的生长繁殖需要以上条件，他致病性细菌的生长繁殖需要以上条件，他们之间有一定的相互联系，如果缺少其中一们之间有一定的相互联系，如果缺少其中一个条件（因素），那么，个条件（因素），那么，他们的生长繁殖将会受到影响他们的生长繁殖将会受到影响-抑制、停止生长繁殖、死亡。抑制、停止生长繁殖、死亡。致病性
27、细菌生长繁殖 对以上条件的要求是：富含蛋白质；富含蛋白质；PH值在值在5.58.0（较低酸性）；（较低酸性）；水分活度水分活度0.85(较潮湿较潮湿)；适度温度适度温度1060；4个小时的繁殖时间；个小时的繁殖时间；不同的需氧量。不同的需氧量。了解微生物生长繁殖 需要条件的意义 确定那些属于高风险食品，使之能够加以防确定那些属于高风险食品，使之能够加以防范；范；控制食品生产、加工、烹调和存放的温度以控制食品生产、加工、烹调和存放的温度以杀灭、抑制食品上、环境中的微生物，并能够延杀灭、抑制食品上、环境中的微生物，并能够延长食品的保质期和货架期。例如：烧熟煮透、高长食品的保质期和货架期。例如：烧熟
28、煮透、高温热藏、低温冷藏（冻）等；温热藏、低温冷藏（冻）等；利用微生物的生长条件与要求来更好地利用微生物的生长条件与要求来更好地保存食品，如盐腌糖渍等；保存食品，如盐腌糖渍等；控制食品存放的温度与时间，减少、抑控制食品存放的温度与时间，减少、抑制微生物的生长繁殖。如存放经烹饪后的制微生物的生长繁殖。如存放经烹饪后的熟食品存放时间如果大于熟食品存放时间如果大于2小时，其存放的小时，其存放的温度应在：温度应在：1060 因为微生物繁殖的温度范围是:1060 最适宜温度最适宜温度 2545 高风险食品细菌的生长繁殖符合以上前三项条件的食品细菌的生长繁殖符合以上前三项条件的食品，如，如肉类及其制品、乳
29、类及其制品、豆制品、糕肉类及其制品、乳类及其制品、豆制品、糕点类（面包、裱花蛋糕等）、冷荤菜等。点类（面包、裱花蛋糕等）、冷荤菜等。这类食品这类食品营养丰富，含水量大，如果长时间（营养丰富，含水量大，如果长时间（4小时）处于小时）处于1060的环境中，那么，致病性微生物就很容的环境中，那么，致病性微生物就很容易生长繁殖，导致食品腐败变质、霉变、酸败。易生长繁殖，导致食品腐败变质、霉变、酸败。高风险食品-熟肉制品高风险食品-熟肉制品高风险食品-面包高风险食品-熟肉制品高风险食品-乳制品微生物在食品上生长繁殖，可导致食品感微生物在食品上生长繁殖，可导致食品感官发生变化：官发生变化：颜色改变、气味异
30、常。但是有颜色改变、气味异常。但是有的食品感官性状没有发生明显变化，不能引的食品感官性状没有发生明显变化，不能引起人们的注意，这样的食品被食用后，就可起人们的注意，这样的食品被食用后，就可引起食物中毒或食源性疾病。因此，这类食引起食物中毒或食源性疾病。因此，这类食品是防控食物中毒的重点食品。品是防控食物中毒的重点食品。在餐饮业中较常见的高风险食品，主要在餐饮业中较常见的高风险食品，主要是是冷荤菜、水（海）产品冷荤菜、水（海）产品。这类食品也是餐饮业中引起食物中毒或这类食品也是餐饮业中引起食物中毒或食源性疾病的主要食品！食源性疾病的主要食品！高风险食品-冷荤菜高风险食品-凉拌拉皮高风险食品-冷荤
31、菜高风险食品-水产品高风险食品-水产品高风险食品-水产品高风险食品-水产品高风险食品-凉拌菜高风险食品-水产品高风险食品-水产品 餐饮业，其制作的食品大部分具有高风餐饮业，其制作的食品大部分具有高风险性，如加工不当，或保存不当等原因，险性，如加工不当，或保存不当等原因，就有可能导致食物中毒。因此，就管理者就有可能导致食物中毒。因此，就管理者和从业人员来讲，应有高风险意识。和从业人员来讲，应有高风险意识。 高风险食品的监控在这类食品的加工、储存和销售过程中，就环在这类食品的加工、储存和销售过程中，就环境和食品本身需要的温度而言，境和食品本身需要的温度而言，控制好温度在控制好温度在10，60，就能
32、够有效地保证食品卫生质，就能够有效地保证食品卫生质量。当然其他影响致病性微生物的因素，如工具、量。当然其他影响致病性微生物的因素，如工具、容器，包装材料，以及工作人员的手对食品的污染容器，包装材料，以及工作人员的手对食品的污染等，也应考虑在内。等，也应考虑在内。食品上也会沾染上病毒、寄生虫。（主食品上也会沾染上病毒、寄生虫。（主要是食品原料、半成品，尤其在餐饮业）要是食品原料、半成品，尤其在餐饮业） 可通过食品传播的病毒病毒病毒甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒乙型肝炎病毒乙型肝炎病毒疯牛病病毒疯牛病病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒禽流感病毒禽流感病毒为什么要餐饮业从业人员为什么要餐饮业从业人员进行身体健康检查
33、进行身体健康检查健康人群中，有的人身体内带有病原菌（包括健康人群中，有的人身体内带有病原菌（包括病毒），但是本身无临床表现，这类人称为带菌病毒），但是本身无临床表现，这类人称为带菌（毒）者。带菌（毒）者可通过分泌物、排泄物将（毒）者。带菌（毒）者可通过分泌物、排泄物将体内的病菌排出体外，污染环境，包括食物和饮水。体内的病菌排出体外，污染环境，包括食物和饮水。他人（健康人）可通过食物和饮水受到传染。如伤他人（健康人）可通过食物和饮水受到传染。如伤寒、痢疾、肝炎等。寒、痢疾、肝炎等。作为特殊岗位上的工作人员作为特殊岗位上的工作人员-食品生产食品生产经营人员，如果是带菌（毒）者，传染这些经营人员，如
34、果是带菌（毒）者，传染这些疾病的可能性就更大。疾病的可能性就更大。因此。因此。食品卫生法食品卫生法规定，食品生产经营人规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须健康检查，取得健康工作的食品生产经营人员必须健康检查，取得健康证明后方可参加工作。证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生
35、的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。不得参加接触直接入口食品的工作。食品中的寄生虫食品可沾染上寄生虫，不同的寄生虫可引起不食品可沾染上寄生虫，不同的寄生虫可引起不同的寄生虫病。如蛔虫、姜片虫等。同的寄生虫病。如蛔虫、姜片虫等。食源性寄生虫病 由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵生的或未经彻由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。底加热的食品引起的一类疾病。摄入生的、半生不熟的蔬菜水果、水产动物、摄入生的、半生不熟的蔬菜水果、水产动物、水生植物、肉类等食品，就有可能染上寄生虫病。水生植物、肉类等食品，就有可能染上寄生虫病。如北京发生的广州管圆线虫病，就是因为吃了如北京发生的
36、广州管圆线虫病，就是因为吃了未经彻底加热的一种水生动物未经彻底加热的一种水生动物-福寿螺所致。福寿螺所致。蛔蛔虫虫 可生吃的蔬菜瓜果未洗净消毒是导致食可生吃的蔬菜瓜果未洗净消毒是导致食源性疾病（急性胃肠炎、相关身体器官和组源性疾病（急性胃肠炎、相关身体器官和组织疾病）的一个主要因素。织疾病）的一个主要因素。草 梅西红柿黄黄瓜瓜苹苹果果2化学性污染化学性污染当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种繁多，等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种繁多，数量充足，极大的丰富了中国商品市场和满足了数量充足，极大的丰富了中国商品市场和满足
37、了消费者（人民群众）的需求。但是也应该看到，消费者（人民群众）的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物质污染。化学性物质污染。化学性污染是当今世界食品污染的一化学性污染是当今世界食品污染的一个主要因素！个主要因素！可以说，我们所吃的食品，要想没有可以说，我们所吃的食品，要想没有化学污染化学污染-难！难！化学污染分类天然存在的化学危害天然存在的化学危害（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）分类分类人为添加的化学危害人为添加的化学危害（包括有意加入或无意偶然加入）（包括有意加入或无意偶然加入）
38、天然存在的化学危害真菌（通常称为霉菌）真菌（通常称为霉菌）:可产生真菌毒素。如可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁的重要的有毒物质。构成威胁的重要的有毒物质。其他：其他：植物毒素（土豆、豆角中）植物毒素（土豆、豆角中）动物毒素（鱼、畜肉中动物毒素（鱼、畜肉中）天然存在的化学危害，在餐饮业中也并天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于
39、食品原料中，或食非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。造成伤害。人为添加的化学性危害人为添加的化学性危害1食品添加剂食品添加剂2农药农药3兽药兽药4非食用化学品非食用化学品5其它其它食品添加剂现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：
40、品中：1为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品的货架期，添加了防腐剂。商品的货架期，添加了防腐剂。2为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。品美丽的颜色，添加了人工合成色素。3为了食品口感、型状的需要，添加了各种香为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。味剂、膨松剂等。食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如味精，就是一种调味的很常用的食品添例如味精，就是一种调味
41、的很常用的食品添加剂。加剂。虽然，食品添加剂经过科学研究表明，虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，在使用原则上是能不用就不用，或尽需要，在使用原则上是能不用就不用，或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。量使用。 超量、滥用食品添加剂是当前食品中化超量、滥用食品添加剂是当前食品中化学污染的主要问题。学污染的主要问题。尤
42、其是在不规范的食品生产加工企业中，尤其是在不规范的食品生产加工企业中，较为普遍。较为普遍。餐饮业中也不应忽视。餐饮业中也不应忽视。滥用食品添加剂 -绿豆泡水水变绿添加色素以冒充黄花鱼小米绿豆中添加色素用合成色素制成的果冻黄豆添加色素以冒充青豆 乱加、滥加色素、香精及其他食品添乱加、滥加色素、香精及其他食品添加剂、非食品添加剂是当前食品生产加工加剂、非食品添加剂是当前食品生产加工企业（也包括餐饮业）中较为普遍的一个企业（也包括餐饮业）中较为普遍的一个食品卫生问题。也是对消费者身体健康构食品卫生问题。也是对消费者身体健康构成潜在性危害的关键因素。成潜在性危害的关键因素。3 物理性污染物理性因素对食
43、品的污染相对较少，对人体物理性因素对食品的污染相对较少，对人体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。玻璃玻璃木屑木屑石头石头金属金属昆虫昆虫其他其他此外此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。带有病菌，也可污染到食品上。苍 蝇 老 鼠蟑 螂蜘 蛛 蚊子蚂 蚁这些有害动物、昆虫由于自身的生活习这些有害动物、昆虫由于自身的生活习性，越是脏的、阴暗潮湿的地方，它们越是性，越是脏的、阴暗潮湿的地方，它们越是喜欢去，是它们生存的理想场所。而这些地喜欢去，是它们生存的理想场所。而这些地方却是病菌最多、最集中
44、的场所！方却是病菌最多、最集中的场所！而这些东西却是闲不住，到处乱跑乱串而这些东西却是闲不住，到处乱跑乱串，将病菌四处传播。餐馆酒楼里有吃有喝，将病菌四处传播。餐馆酒楼里有吃有喝，冬暖夏凉，是这些有害生物喜欢光顾的理想冬暖夏凉，是这些有害生物喜欢光顾的理想场所。场所。综上所述，食品综上所述，食品生产、加工、贮存、销售生产、加工、贮存、销售过程中，可受到来自于外环境的污染，造成过程中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性微生物、化学性有毒物质等的食品被致病性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这样的食品时，可导致污染。消费者在食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾病。食物中毒和
45、食源性疾病。因此，防止食品污染，讲究食品卫生，因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障食品安全，是我们必须要做到的最基本保障食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。项目。作为食品行业中的特殊一大类作为食品行业中的特殊一大类-餐饮餐饮业，更是应该将食品污染的概念、基本知识业，更是应该将食品污染的概念、基本知识等理解熟悉并能够用到我们的日常生产经营等理解熟悉并能够用到我们的日常生产经营活动中。活动中。三 餐饮业基本卫生要求重点提出加工操作过程中的最基本的卫生要重点提出加工操作过程中的最基本的卫生要求，即在求，即在“软件软件”方面需要掌握的相关卫生内容。方面需要掌握的相关卫生内容。几个基本概念 冷冷藏
46、藏： 指指为为保保鲜鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品或或原原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程， 冷藏温度的范围冷藏温度的范围 0 01010 冷冷冻冻：指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，以下，以保持冰冻状态的贮存过程， 冷冻温度的范围冷冻温度的范围 202011 清清洗洗：指指利利用用清清水水清清除除原原料料夹夹带带的的杂杂质质和和原原料料、工工具具表表面面的的污污物物所所采采取取的的操操作作过过程。程。 消消毒毒：用用物物理理或或化化学学方方法法破破坏坏、钝钝化化或或除除去去有有害害微微生
47、生物物的的操操作作。如如餐餐饮饮具具、工工用具消毒。用具消毒。 交交叉叉污污染染：指指通通过过生生的的食食品品、食食品品加加工工者者、食食品品加加工工环环境境或或工工具具把把生生物物的的、化化学的污染物转移到食品的过程。学的污染物转移到食品的过程。餐饮业防止交叉污染基本要求餐饮业防止交叉污染基本要求 食品处理区合理布局示意图食品处理区合理布局示意图 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 冷菜间基本卫生设施要求入口处设预进间；入口处设预进间；设更衣及洗手、消毒设施；设更衣及洗手、消毒设施；配备有空气消毒装置
48、（按配备有空气消毒装置（按30W/10安装紫外安装紫外线灯一盏，线灯一盏，2M以上吊装）；以上吊装）；配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配备专用工具；配备专用工具；采用非手动式水龙头；采用非手动式水龙头；设有能够开合的食品输送窗设有能够开合的食品输送窗。凉菜间示意图凉菜间示意图 如果制做凉菜不能达到以上要求，则不准如果制做凉菜不能达到以上要求，则不准制作凉菜！制作凉菜！餐饮业基本卫生要求内容（1）建立健全卫生管理制度建立健全卫生管理制度（2）原料采购与台帐建立原料采购与台帐建立（3）贮贮存存（4）粗加工及切配粗加工及切配（5）烹调加工烹调加工（6）食品
49、再加热食品再加热（7）餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒（8）环境卫生管理环境卫生管理（9）食品留样食品留样（10）记录管理记录管理（11）个人卫生个人卫生（1） 建立健全卫生管理制度1食品卫生安全责任人的确定食品卫生安全责任人的确定餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。全负全面责任。2设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。生负全面管理职责。3设置食品卫生管理员设置食品卫生管理员(专职或兼职专职或兼职)。食品卫生管
50、理员应具备高中以上学历，食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。并具有从业人员健康合格证明。 餐饮业中建立食品卫生管理员制度，餐饮业中建立食品卫生管理员制度，是当前食品卫生安全管理的一种新的模是当前食品卫生安全管理的一种新的模式，也是餐饮单位强化自身食品卫生管理式，也是餐饮单位强化自身食品卫生管理的具体方法。的具体方法。 2007年里，有一定规模的餐饮单位都年里，有一定规模的餐饮单位都设立了食品卫生管理员。他们均在卫生行设
51、立了食品卫生管理员。他们均在卫生行政部门备案。因此作为食品卫生管理员应政部门备案。因此作为食品卫生管理员应认真地履行职责，为保持、提高本单位的认真地履行职责，为保持、提高本单位的食品卫生质量而尽责尽力。食品卫生质量而尽责尽力。（2） 原料采购与台帐建立1应符合国家有关卫生标准和规定的有关要应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购求，并应进行验收，不得采购食品卫生法食品卫生法第第九条规定禁止生产经营的食品。九条规定禁止生产经营的食品。当然也不得经营当然也不得经营这些违法食品。这些违法食品。禁止生产经营的食品 1 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污
52、秽不污秽不洁、洁、 混有异物或者其他感官性状异常，可能对人混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的体健康有害的; ;2含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；污染，可能对人体健康有害的； 3 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；毒素含量超过国家限定标准的； 4未经兽医卫生检验或者检验不合格的未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；肉类及其制品； 5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；兽、水产动物等及其
53、制品； 6 容器包装污秽不洁、严重破损或者运容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；输工具不洁造成污染的； 7 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；的； 8用非食品原料加工的，用非食品原料加工的， 加入非食品用加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；化学物质的或者将非食品当作食品的； 9超过保质期限的；超过保质期限的； 10为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、或者省、自治区、 直辖市人民政府专门规定禁止出直辖市人民政府专门规定禁止出售的；售的； 11 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的含有
54、未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； 12其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 禁止生产经营的食品是禁止生产经营的食品是食品卫生法食品卫生法第第九条规定的，这些属于危险性食品，如果销九条规定的，这些属于危险性食品，如果销售这样的食品，就餐着食用后，将会对他们售这样的食品，就餐着食用后，将会对他们的身体健康造成生理上、心理上的损害，违的身体健康造成生理上、心理上的损害，违背了背了食品卫生法食品卫生法的立法宗旨：的立法宗旨：保障人民身体健康！保障人民身体健康！2采购时应索取发票等购货
55、凭据，并做采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。3入库前应进行验收，出入库时应登记，入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。作好记录。 索取卫生许可证（1）必须在有效期内；必须在有效期内；（2）卫生许可证持有者必须是供货者或生产卫生许可证持有者必须是供货者或生产者；者；（3）卫生许可证与复印件一并索取，确定两卫生许可证与复印件一并索取，确定两件无误后，要求卫生许可证持有者在复
56、印件上注件无误后，要求卫生许可证持有者在复印件上注明：明：此件与原卫生许可证一致此件与原卫生许可证一致。持有者签名、签持有者签名、签署日期。署日期。 索取检验（检疫）合格证（1）必须在有效期内；必须在有效期内；（2）必须是该批食品的合格证件；必须是该批食品的合格证件；（3）原件与复印件一并索取，确定两件无误原件与复印件一并索取，确定两件无误后，要求持有者在复印件上注明：后，要求持有者在复印件上注明：此件与原件一致此件与原件一致。持有者签名、签署日期。持有者签名、签署日期。（4）向供货者索取发票等购货凭据，向供货者索取发票等购货凭据，并做好并做好采购记录，便于溯源。采购记录，便于溯源。索取供货者
57、健康证明（1）必须在有效期内；必须在有效期内；（2）健康证明持有人必须是本人；健康证明持有人必须是本人；（3）健康证明与复印件一并索取，健康证明与复印件一并索取，确定两件无确定两件无误后，要求健康证明持有者在复印件上注明：误后，要求健康证明持有者在复印件上注明：此件此件与原件一致与原件一致。持有者签名、签署日期。持有者签名、签署日期。（3） 贮 存1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）
58、及个人生活用品。人生活用品。2食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。的原则，变质和过期食品应及时清除。3食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。和冷冻的温度范围要求。具体是：具体是：（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标冷藏、冷冻柜（
59、库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（2）食食品品在在冷冷藏藏、冷冷冻冻柜柜（库库）内内贮贮藏藏时时，应做到：，应做到：植物性食品植物性食品动物性食品动物性食品水产品水产品应分类摆放应分类摆放（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。互相之间应有一定空隙。互相之间应有一定空隙。（4）用于贮藏食品的冷藏
60、、冷冻柜（库）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。冷冻温度达到要求并保持卫生。（4） 粗加工及切配1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。用。2各种食品原料在使用前应洗净，动物各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必
61、要时消毒处理。行清洗，必要时消毒处理。3易腐食品（鸡鱼鸭肉）应尽量缩短在易腐食品（鸡鱼鸭肉）应尽量缩短在常温下的存放时间，尤其是夏季。加工后应常温下的存放时间，尤其是夏季。加工后应及时使用或冷藏。及时使用或冷藏。4切配好的半成品应避免污染，与原切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。即：料分开存放，并应根据性质分类存放。即：肉类、水产品、蔬菜等分门别类存放，不要肉类、水产品、蔬菜等分门别类存放，不要混放。混放。5切配好的食品应按照加工操作规程，切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。在规定时间内使用。6已盛装食品（半成品）的容器不得直已盛装食品（半成品）的容器
62、不得直接置于地上，以防止食品污染。接置于地上，以防止食品污染。7生熟食品的加工工具及容器应分开使生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。用并有明显标志。“生生”熟熟”（5） 烹调加工1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。加工。2不得将回收后的食品（包括辅料）经不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。烹调加工后再次供应。3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于加工时食品中心温度应不低于70。（需用
63、。（需用中心温度计测量）。中心温度计测量）。4 加工后的成品应与半成品、原料 分开存放5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。藏。尤其在夏季。尤其在夏季。凉菜配制卫生要求 1凉菜配制必须在符合卫生要求的专间内操凉菜配制必须在符合卫生要求的专间内操作。作。2凉菜间应是直接入口食品的切配间。加工凉菜间应是直接入口食品的切配间。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。3操作人员在有下列情形时应按照洗手消操作人员在有下列情形时应按照洗手消毒程
64、序将手洗净、消毒。毒程序将手洗净、消毒。4操作人员进入专间前应更换洁净的工作操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并按照洗手消毒程序将手洗净、消毒衣帽，并按照洗手消毒程序将手洗净、消毒工作时宜戴口罩。工作时宜戴口罩。5 专间内应当由专人加工制作，非操作人专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。与凉菜加工无关的活动。6专间每餐专间每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启在无人工作时开启30分钟以上。分钟以
65、上。7专间内应使用专用的工具、容器，用专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 8 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。9制作好的凉菜应尽量当餐用完。制作好的凉菜应尽量当餐用完。*剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。冷藏或冷冻。无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于60、高于、高于10条件下放置条件下放置2小时以上的），存放时间小时以上的），存放时间超过超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分
66、小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。加热。加热前应确认食品未变质。10冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。可食用。11加热时中心温度应高于加热时中心温度应高于70，未经充，未经充分加热的食品不得食用。分加热的食品不得食用。 （6） 食品再加热原则上，每餐应定量加工。如果有剩余饭原则上，每餐应定量加工。如果有剩余饭菜，菜，应当在温度高于应当在温度高于60、低于、低于10条件下放。条件下放。需再次食用的应充分彻底加热。需再次食用的应充分彻底加热。加热前应确认食品未变质。如果变质，禁止食加热前应确认食品未变质。如果变质，禁止食用。用。
67、（7） 餐用具清洗消毒1餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。洗，保持洁净。3接触直接入口食品的工用具、容器使接触直接入口食品的工用具、容器使用前应洗净并消毒。用前应洗净并消毒。餐饮具清洗消毒方法一一清洗程序清洗程序采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1刮刮掉掉沾沾在在餐餐饮饮具具表表面面上上的的大大部部分分食食物物残残渣渣、污垢污垢;2
68、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；3最后用清水冲去残留的洗涤剂。最后用清水冲去残留的洗涤剂。二二消毒方法消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。消毒方法。煮沸、蒸汽消毒：保持煮沸、蒸汽消毒：保持10010分钟以上。分钟以上。红外线消毒：一般控制温度红外线消毒：一般控制温度120保持保持10分钟分钟以上。以上。洗碗机消毒洗碗机消毒消毒柜消毒（小）消毒柜消毒（小）消毒柜消毒（大）消毒柜消毒（大）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物化学消毒。主要为各种含氯消毒药物,如如漂白粉、次氯酸钙等。漂白粉、次氯酸钙等。使用浓度应含有效
69、氯使用浓度应含有效氯250mg/L（又称（又称250ppm）以上，）以上，餐饮具全部浸泡入液体餐饮具全部浸泡入液体中，作用中，作用5分钟以上。分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。消毒剂残留。三三保洁方法保洁方法1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐具保洁柜应专用、密闭，并采用防水、防腐，易餐具保洁柜应专用、密闭，并采用防水、防腐，易清洗的材料制
70、成（如不锈钢类）。餐具保洁柜应每清洗的材料制成（如不锈钢类）。餐具保洁柜应每周清洗一次，做到无尘无土无杂物，保持干净整洁。周清洗一次，做到无尘无土无杂物，保持干净整洁。3应定期检查消毒设备、设施是否处于应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。良好状态。4消毒后餐具应符合消毒后餐具应符合GB14934(饮饮)具消具消毒卫生标准毒卫生标准规定。规定。5不得重复使用一次性餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。6已消毒和未消毒的餐用具应分开存已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。放，保洁柜内不得存放其他物品。（8）环境卫生管理1生产加工经营场所内环境（包括地面、排生产加工经营场所内
71、环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好应保持清洁和良好状况状况。2餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3废弃物至少应每天清除废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。应及时清洗，必要时进行消毒。4废弃物放置场所不得有不良气味或有废弃物放置场所不得有不良气味或有害有毒气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，害有毒气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生
72、。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。施。（9） 食品留样1对一次性就餐人数在对一次性就餐人数在100人以上或特殊情况人以上或特殊情况下，要对每一餐所用食品（原料、半成品、成品）全下，要对每一餐所用食品（原料、半成品、成品）全部进行登记，其内容为：品名、来源、数量、厂家、部进行登记，其内容为：品名、来源、数量、厂家、厂址、生产日期、保质期等。厂址、生产日期、保质期等。2食品登记应由专人负责，登记册应认食品登记应由专人负责，登记册应认真填写，字迹清楚，妥善保存。保存期限不真
73、填写，字迹清楚，妥善保存。保存期限不少于少于120小时（有例外时可延长）。小时（有例外时可延长）。3当餐所用食品（成品）应留样。当餐所用食品（成品）应留样。4食品留样范围：已烹调加工成型的热食品留样范围：已烹调加工成型的热菜，熟食（含馅的主食如包子、饺子等）菜，熟食（含馅的主食如包子、饺子等）5食品留样数量：食品留样数量：100250克克/份。份。6使用经消毒后的密闭容器（饭盒）盛使用经消毒后的密闭容器（饭盒）盛装。一袋（盒）一份，分开盛装。并在表面装。一袋（盒）一份，分开盛装。并在表面上标注食品品名、数量、时间。上标注食品品名、数量、时间。7留样的食品应在专用冰箱中冷藏，冷留样的食品应在专用
74、冰箱中冷藏，冷藏温度应在藏温度应在04。熟食、热菜应迅速晾熟食、热菜应迅速晾凉后再冷藏。凉后再冷藏。8冷藏用的冰箱门应贴上标识：冷藏用的冰箱门应贴上标识：食品留样食品留样9冷藏用的冰箱应定期清洗，并保持干冷藏用的冰箱应定期清洗，并保持干净整洁无异味。净整洁无异味。10食品留样期限不少于食品留样期限不少于48小时。小时。（10） 记录管理1原料采购、验收与索证、加工操作过程关键原料采购、验收与索证、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果、发现问题后采取的措情况、食品留样、检验结果、发现问题后采取的措施等均应
75、予以记录。施等均应予以记录。2各项记录均应有执行人员和检查人员的签各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。名。3各岗位负责人应督促相关人员按要求各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。措施。4有关记录至少应保存有关记录至少应保存12个月。个月。 （11） 个人卫生 个人卫生不仅影响到食品卫生安全问题，还个人卫生不仅影响到食品卫生安全问题，还涉及到企业及餐饮单位的形象，也是
76、从事这一特涉及到企业及餐饮单位的形象，也是从事这一特殊行业最基本的要求。殊行业最基本的要求。1从业人员应按从业人员应按食品卫生法食品卫生法的规的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。受临时检查。新参加或临时参加工作的人新参加或临时参加工作的人员员，应应经经健健康康检检查查，取取得得健健康康合合格格证证明明后后方方可参加工作。可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍核，化脓性或者渗出性皮肤病以
77、及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。品的工作。2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3应建立从业人员健康档案。应建立从业人员健康档案。4应组织对新参加工作及临时参加工作应组织对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能合格后方能上岗；在
78、职从业人员应进行卫生培训，培训上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。情况应记录。个人基本卫生1应保持良好个人卫生，做到：应保持良好个人卫生，做到：勤洗手剪指甲；勤洗手剪指甲； 勤洗澡理发；勤洗澡理发； 勤洗衣服、被褥；勤洗衣服、被褥； 勤换工作服。勤换工作服。操作时应穿戴清洁的操作时应穿戴清洁的:工作服工作服;工作帽工作帽,头发不得外露头发不得外露;(专间操作人员还需戴口罩）专间操作人员还需戴口罩）不得留长指甲，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。涂指甲油，佩带饰物。 2 2 操作时手部应保持清洁，操作前手部操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品或应洗净。接触直接入
79、口食品或不需清洗即可不需清洗即可加工食用的食品加工食用的食品时，手部还应按照卫生标准时，手部还应按照卫生标准操作程序进行消毒（见下表）。操作程序进行消毒（见下表）。 3接触食品的操作人员在有下列情形时接触食品的操作人员在有下列情形时应洗手：应洗手： （1 1） 开始工作前开始工作前; ; （2 2） 处理食物前处理食物前; ; （3 3） 上厕所后上厕所后; ; （4 4） 处理生食物后处理生食物后; ; （5 5） 处理弄污的设备或工具、用具和容处理弄污的设备或工具、用具和容器后器后; ; （6 6） 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后; ; （7 7） 处理废弃物后处理废弃物
80、后; ; （8 8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后体其他部位后; ; （9 9） 从事任何可能会污染双手活动从事任何可能会污染双手活动(如处如处理货项、执行清洁任务理货项、执行清洁任务)后。后。 4 4 专间操作人员进入专间时宜再次更换专间操作人员进入专间时宜再次更换专间专间 内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。操作无关的工作。 5 5 个人衣物及私人物品
81、不得带入食品处个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。理区。 6 6 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。它可能污染食品的行为。 7 7 一般工作人员穿着要求统一、干净、一般工作人员穿着要求统一、干净、整洁工作服，专间工作人员宜穿戴白色布料整洁工作服，专间工作人员宜穿戴白色布料制作的工作衣、帽、口罩。也可按其工作的制作的工作衣、帽、口罩。也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。烹调、仓库、清洁等。8工作服应有清洗保洁制度，定期进行工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，更换，保持
82、清洁。保持清洁。接触直接入口食品的人接触直接入口食品的人员，其工作服应每天更换。员，其工作服应每天更换。 9从业人员上厕所前应在食品处理区内从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。脱去工作服。工作人员佩戴工作帽的目的 防止头发和头上的脏物落入到食品中！防止头发和头上的脏物落入到食品中！所以，厨房工作人员所戴的帽子应称为所以，厨房工作人员所戴的帽子应称为-发帽发帽工作人员佩戴工作帽要求 应能够将头发全部罩在帽子里。尤其是头发应能够将头发全部罩在帽子里。尤其是头发较长的工作人员。较长的工作人员。 这样的帽子是不能达到目的！如此戴帽不能达到目的这样的帽子仅是起到装饰效果头发上携带的细菌头头发发工
83、作人员的帽子应该这样戴厨 师 厨厨师师服务员服务员 如此穿衣戴帽才能达到卫生的目的手是我们的劳动工具 应该讲究手的卫生，并随时保持应该讲究手的卫生，并随时保持为什么要洗手为什么要洗手? 采样手部采样手部,进行培养进行培养,看看结果如何看看结果如何?采用不同洗手方式，经检测呈采用不同洗手方式，经检测呈现的洗手效果现的洗手效果未洗手 在平皿中显示的白色为经培养在平皿中显示的白色为经培养后繁殖的细菌，后繁殖的细菌，也就是前面所看到也就是前面所看到的图片中的单个细菌。而这些是成的图片中的单个细菌。而这些是成团的细菌。可见数量如此之很多。团的细菌。可见数量如此之很多。只用清水漂洗 用皂液洗净的手 用消毒
84、剂洗手后情况据报道每平方厘米皮肤表面就含有一至每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。达四十万个。约约80的普通传染病直接通过双的普通传染病直接通过双手传播。手传播。如果我们在进入岗位进行操作如果我们在进入岗位进行操作前，或在就餐前不洗手，就会将这前，或在就餐前不洗手，就会将这些细菌带到食品上，从而污染到食些细菌带到食品上，从而污染到食品，成为食物中毒的危险因素。品，成为食物中毒的危险因素。 所以，我们每一个人都要养成良好的洗所以，我们每一个人都要养成良好的洗手习惯，尤其是食品生产经营人员更应如手习惯，尤其是食品生产经营人员更应如
85、此，并要按照洗手消毒程序进行，不可忽此，并要按照洗手消毒程序进行，不可忽视。视。附表： 工作人员洗手消毒方法一一 洗手程序洗手程序 （1 1） 在水笼头下先用水在水笼头下先用水( (最好是温水把最好是温水把双手弄湿）；双手弄湿）； （2 2） 双手涂上洗涤剂；双手涂上洗涤剂； （3 3） 双手互相搓擦双手互相搓擦2020秒秒( (必要时，以干必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲净卫生的指甲刷清洁指甲) )； （4 4） 用自来水彻底冲洗双手，工作服为用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；短袖的应洗到肘部； （5 5）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手或干手）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手或干手机弄
86、干双手。机弄干双手。 （6 6）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。或以纸巾包裹水龙头关闭）。 二二 标准洗手方法标准洗手方法1掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦；2手指交错掌心对手背搓擦；手指交错掌心对手背搓擦； 3手指交错掌心对掌心搓擦；手指交错掌心对掌心搓擦； （以上程序见下图）（以上程序见下图）4两手互握互搓指背；两手互握互搓指背；5拇指在掌中转动搓擦；拇指在掌中转动搓擦；6指尖在掌心中搓擦。指尖在掌心中搓擦。（以上程序见下图）（以上程序见下图）手的卫生要求，对于食品生产经营人员来手的卫生要求，对于食品生产经营人员来说非常重要。因此，每
87、一名工作人员应该掌说非常重要。因此，每一名工作人员应该掌握标准洗手方法，只要洗手，每一个步骤就握标准洗手方法，只要洗手，每一个步骤就应按照上面的图例进行，这样才能达到洗手应按照上面的图例进行，这样才能达到洗手的目的。的目的。 三三 手的消毒手的消毒 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20203030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20203030秒。秒。 常用消毒剂常用消毒剂: :漂白粉、次氯酸钙（漂白粉漂白粉、次氯酸钙（漂白粉精）、次氯酸钠、精）、次氯酸钠、0.30.30.5%0.5%碘伏、碘伏、0.1%0.1%新洁新洁而灭、而灭、75%75
88、%乙醇、乙醇、 二氧化氯、二氧化氯、 二氯异氰尿二氯异氰尿酸钠（优氯净）。酸钠（优氯净）。从业人员工作服要求 从业人员穿戴工作服、帽的目的是：从业人员穿戴工作服、帽的目的是：1在食品的加工制作过程中，防止身在食品的加工制作过程中，防止身上的污染物污染到食品。头发、头屑、皮上的污染物污染到食品。头发、头屑、皮肤脱落物等。肤脱落物等。2整洁、统一、规范。整洁、统一、规范。 （1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁
89、等。加工、烹调、仓库、清洁等。（2）工作服应有清洗保洁制度，定期工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。人员的工作服应每天更换。 （3）从业人员上厕所前应在食品处理区从业人员上厕所前应在食品处理区（更衣间或场所）内脱去工作服。（更衣间或场所）内脱去工作服。（4）待清洗的工作服应放在远离食品待清洗的工作服应放在远离食品处理区。处理区。（5）每名从业人员应有两套或以上工每名从业人员应有两套或以上工作服。作服。 严把食品卫生安全的关键环节1严把食品原料和进货环节严把食品原料和进货环节2严把食品贮存环节严把食品贮存环节
90、3严把从业人员个人卫生与健康环节严把从业人员个人卫生与健康环节4严把餐饮具消毒环节严把餐饮具消毒环节 5严把凉菜制作环节严把凉菜制作环节6严把交叉污染环节严把交叉污染环节7严把禁止使用有毒有害原料环节严把禁止使用有毒有害原料环节8严把食品留样环节严把食品留样环节 小小结结 餐饮业由于其自身的特殊性，餐饮业由于其自身的特殊性，“搞好食品卫搞好食品卫生，把住病从口入关生，把住病从口入关”，防止食物中毒和食源性疾，防止食物中毒和食源性疾病尤其重要。餐饮业管理者及所有的工作人员应该病尤其重要。餐饮业管理者及所有的工作人员应该时时处处按照卫生法律法规、卫生标准规范，开展时时处处按照卫生法律法规、卫生标准规范，开展食品的经营活动，保证向就餐者提供符合卫生、安食品的经营活动，保证向就餐者提供符合卫生、安全的，且营养、健康的美味佳肴。全的，且营养、健康的美味佳肴。谢谢观赏！谢谢观赏！
