《2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库（附含答案）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库（附含答案）（101页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库（附含答案）目录简介一、 单选题：共200题二、 多选题：共40题三、 判断题：共70题一、单选题1 上甑操作的“六字口诀”是()。A.轻.松.厚.匀.平.准B.巧.松.薄.匀.平.准C.轻.松.薄.快.平.准D.轻.松.薄.匀.平.准试题答案:D2 麸曲培养时间因季节而异,自堆积开始经()小时,其淀粉酶活力最高时即可出室。A.20-24B.24-28C.28-34D.35-40试题答案:C3 以下不是白酒中涩味的主要物质的是()。A.乙酸B.乳酸乙酯C.单宁D.糠醛试题答案:A4 下沙母糟的用量为高粱量的()。A.5-7%B.5-8%C.8-1
2、1%D.7-10%试题答案:D5 米香型白酒是以大米为原料,采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,时间为20-24h,后期为半液态发酵,发酵期约()天,再经蒸馏而制成的。A.3B.5C.7D.11试题答案:C6 大曲样品一律从仓库内已储存()个月成品曲中抽取。A.1B.1-3C.3-6D.6-9试题答案:C7 摊晾拌曲的关键控制点不包括()。A.粮(醅)曲均匀性B.操作工具C.起上堆温度D.溶氧性.摊晾时间试题答案:B8 针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A.千分之一B.万分之一C.十万分之一D.百分之一试题答案:B9 一般
3、来说，增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低1的酸度。A.1B.2C.3D.4试题答案:C10 以下不属于五粮液工艺的是()A.地缸固态发酵B.分层起糟C.续糟发酵D.量质摘酒试题答案:A11 董酒的大曲加入()味中药A.30B.40C.50D.60试题答案:B12 为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A.5060B.3040C.4045D.4555试题答案:A13 以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。A.甲醇B.杂醇油C.氢氰酸D.重金属试题答案:B14 杂醇油是指含()个以上
4、的碳原子的高级醇类的总称。A.1B.2C.3D.4试题答案:B15 世界上著名的蒸馏酒均采用()蒸馏设备进行蒸馏。A.壶式B.塔式C.板式D.甑桶式试题答案:A16 甲醇是由于酿酒原料中含有(),在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A.果胶质B.多缩戊糖C.蛋白质D.纤维素试题答案:A17 下列微生物中不属于霉菌的是()。A.酵母B.根霉C.曲霉D.木霉试题答案:A18 构成浓香型白酒主体香味成分的是()。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯试题答案:A19 传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。A.不锈钢B.木桶C.陶坛D.猪血桑皮纸糊的容器试题答案:C20 以茅台酒为代表的酱香型
5、白酒生产工艺中,一轮次入窖糟醅化验水分应为()。A.37%-40%B.39%-41%C.40%-44%D.45%-49%试题答案:C21 茅台酒封窖泥厚度,遵循()的原则。A.5-8cm,冬厚夏薄B.5-8cm,冬薄夏厚C.5-10cm,冬厚夏薄D.5-10cm,冬薄夏厚试题答案:B22 从理论上讲,有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是()。A.25-27B.28-30C.31-34D.20-25试题答案:B23 大曲生产中常遇到的污染杂菌,称之为“水毛”的是()。A.青霉B.木霉C.曲霉D.毛霉试题答案:D24 下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是()A.硅藻土B.粉末活性炭C.颗
6、粒活性炭D.聚硅酸絮凝剂试题答案:D25 品酒室内清洁整齐,无异杂气味,空气新鲜,光线充足,以恒温()为宜。A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30试题答案:B26 若复水活化液为自来水,活性干酵母复水()后应立即投入使用。A.10-15分钟B.30分钟C.2小时D.2-4小时试题答案:A27 根霉麸曲的制作工艺：()A.斜面种三角瓶曲盘通风制曲干燥B.斜面种曲盘三角瓶通风制曲干燥试题答案:A28 特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法A.自然B.选择C.培养D.控制试题答案:A29 五粮液酒封窖以后()天内必须每天清窖,避免裂口。A.5B.10C.15D.20试题答案:C3
7、0 制麸曲的原料麸皮,既是(),又是氮源。A.碳源B.脂类来源C.酸类来源D.酶类来源试题答案:A31 酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用作()原料。A.豌豆B.小麦C.大麦D.高粱试题答案:B32 世界蒸馏酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超过()%VoL则被视为烈性酒。A.42B.43C.44D.45试题答案:B33 一般在()年以上的窖龄,能产出优质酒的窖池,称做老窖。A.15B.20C.25D.30试题答案:B34 枯草杆菌的菌落特征是:在固体培养基上菌落圆形,较(),呈乳白色,表面干燥,不透明,边缘整齐。A.厚B.加厚C.薄D.适中试题答案:C35 白酒在贮存过程中,
8、造成主要酯类含量减少的原因是发生了()反应。A.水解B.氧化C.还原D.中和试题答案:A36 茅台酒生产中酵母菌主要来源于()。A.大曲B.空气C.脚上D.土壤试题答案:B37 排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次,每次排潮时间不能超过()min。A.20B.30C.40D.60试题答案:C38 董酒小曲的原料为(),加入中药95味。A.小麦B.大麦C.大米D.麸皮试题答案:C39 以下不是白酒中呈苦味的物质是()。A.糠醛B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.杂醇油试题答案:C40 九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后,放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,泡肉时间为一个月左右。A.1-3B.3-5C.
9、5-7D.7-10试题答案:D41 以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()A.酱浓协调B.口味细腻悠长C.口味突出D.类香味复合统一试题答案:C42 高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化,转化为()。A.葡萄糖B.氨基酸C.糊精D.肽试题答案:C43 丁酸菌用碘液染色呈()色。A.红B.蓝C.黄D.紫试题答案:B44 将窖钉钉入窖墙至15-20cm,窖钉间的距离为()cm。窖钉铺完后,呈45的斜角。A.5B.10C.15D.20试题答案:B45 对于带有大量载体的活性干酵母,则由于载体中含有一定的营养物质,用自来水复水活化时,一般以()左右为宜。A.10-15分钟B.30分钟C.2小时D
10、.2-4小时试题答案:B46 酵母生长最适宜温度为()。A.25-28B.28-30C.30-32D.32-34试题答案:B47 单宁含量过多能抑制酵母发酵,在开大气蒸馏时会被带入酒中,使酒带()味。A.酸B.甜C.苦涩D.咸试题答案:C48 高粱壳中微量的单宁经蒸煮.发酵后，可转变为（）等物质。A.月桂酸B.丁香酸C.糠醛D.3-羟基丁酮试题答案:B49 白酒中的辣味可能主要来自()。A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类试题答案:C50 药香的董酒总酸含量较高，尤其()较为突出。A.乙酸B.丙酸C.丁酸D.己酸试题答案:C51 白酒中的辣味可能主要来自()。A.醇类B.醛类C.酸类D.酯类试题答
11、案:B52 封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醅,会导致酒出现()。A.霉味B.油味C.馊味D.泥味试题答案:D53 茅台酒属于()型白酒。A.酱香B.清香C.浓香D.米香试题答案:A54 前段酒的酒精浓度要保持在67%以上,最低不低于65%;后段酒的酒精浓度要保持在60%以上,最低不低于()%。A.59B.58C.57D.56试题答案:A55 新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但贮存中()几乎不变。A.高级醇B.高级脂肪酸乙酯C.酸类D.乙醛试题答案:B56 大曲酱香型白酒传统工艺要求()水分操作。A.轻B.中C.重D.超重试题答案:A57 第三届全国评酒会评出国
12、家优质酒()。A.9种B.18种C.27种D.32种试题答案:B58 白酒生产中的酵母菌属于()微生物。A.好气性B.厌氧性C.兼性厌氧性D.耐氧菌试题答案:C59 在酿酒过程中,以下不是辅料的主要作用()。A.调整酒培的疏松度B.调节酒醅的酸度C.调整酒醅的淀粉浓度D.增加酒的香味试题答案:D60 配料比例为小麦:大麦:豌豆=()。A.6:3:1B.6:3:2C.5:4:1D.5:3:2试题答案:A61 踩曲要做到()。A.四边紧中间紧B.四边松中间紧C.四边紧中间略松D.四边松中间略松试题答案:C62 对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在()%左右,带载体的酿酒活性干酵母7%
13、-10%。A.3B.4C.5D.6试题答案:C63 茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。A.100B.60C.180D.120试题答案:C64 茅台酒从生产到出厂至少需要()年。A.3B.6C.5D.4试题答案:C65 糠壳要求新鲜洁净,干燥无霉变,清新无异味,壳瓣适度,当然粗细度以6瓣为最好,通过20目筛孔的不超过8%,1m3糠壳的质量不大于()。A.106B.118C.125D.133试题答案:D66 甲醇对人的视网膜神经系统有毒性,人体内积累10毫升即有失明的危险,一次性摄入()毫升即能引起死亡。A.15B.20C.25D.30试题答案:D67 黄曲霉生长较快,培养10-14天后,直径为()cm。A.2-3B.5-6C.6-7D.1-2试题答案:C68 下.造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的(),尾酒浓度12%vol。A.2-3%B.1-3%C.2-4%D.3-5%试题答案:A69 基酒在陶坛中贮存时,酒面与坛口须留的距离()。A.5-10cmB.10-15cmC.15-20cmD.20-25cm试题答案:B70 下沙轮次量水用
