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1、2024年职业技校专业白酒酿造师、制作工技能理论知识考试题库与答案一、单选题1 白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A:酒头B:中段酒C:酒尾D:全部参考答案:A2 白酒中杂醇油是()后经过发酵而生成的。A:原料中的蛋白质酶解成氨基酸B:淀粉酶解呈还原糖C:木质素酶解成阿魏酸D:纤维素酶解成还原糖参考答案:A3 玉冰烧酒发酵容器是:()A:窖池B:缸C:泥窖D:石窖参考答案:B4 白酒生产中,降度后会产生浑浊现象的原因()A:酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出B:加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀C:PH值升高也有可能D:以上都是参考答案:D5 白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A
2、:水解作用B:氧化作用C:还原作用D:挥发作用参考答案:A6 “轮轮双轮底”的底槽用()对提高质量是很有效的。A:低温曲B:中温曲C:高温曲参考答案:C7 装甑前,底锅要()。A:底锅要干燥B:底锅水要每天清换C:底锅水可有少量悬浮物D:若底锅水温度高,可不必更换参考答案:B8 汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用4%的()洗一次,然后使用。A:蒸馏水B:盐水C:漂白粉水D:花椒水参考答案:D9 ()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A:凤香型白酒B:浓香型白酒C:酱香型白酒D:清香型白酒参考答案:A10 稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成()和甲醇。A:糠醛
3、B:杂醇油C:高级脂肪酸D:酯类物质参考答案:A11 黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A:酯类B:醛类C:有机酸D:醇类参考答案:C12 白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A:原料中蛋白质酶解成氨基酸B:淀粉酶解成还原糖C:木质素酶解成阿魏酸D:纤维素酶解成还原矿参考答案:A13 蛋白水解酶产生菌多为细菌和()A:球菌B:细菌C:放线菌D:酵母菌参考答案:C14 酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A:面糟B:中层酒醅C:底层酒醅D:中、底层酒醅参考答案:A15 大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以（）%最为明显。A
4、:65-70B:71-75C:76-82参考答案:C16 白酒品评时，下列规则正确的是（）。A:试评的酒样，可以是样品B:可以进行试评，可以不进行试评C:不能进行试评，影响品评效果D:正式评酒应先进行2-3次试评，统一尺度参考答案:D17 （）可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。A:醋酸菌B:碳酸钙C:氯化钙D:硫酸钙参考答案:B18 味觉感应是（）感最慢。A:酸B:甜C:苦D:咸参考答案:C19 进行乳酸发酵的主要是（）。A:酵母菌B:霉菌C:细菌D:放线菌参考答案:C20 （）稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期
5、相反的方向发展，口感变得更为暴烈。A:物理催陈法B:化学催陈法C:活性碳催陈法参考答案:A21 进行乳酸发酵的主要是(A:酵母菌B:霉菌C:细菌D:放线菌参考答案:C22 酵母菌是大曲中的主要微生物,其中生香酵母又称为()。A:酒精酵母B:产酯酵母C:假丝酵母菌D:根霉菌参考答案:B23 凤型大曲属于()A:低温B:中高温C:高温D:超高温参考答案:B24 酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A:细菌B:酵母菌C:霉菌D:放线菌参考答案:A25 固态法白酒生产,主发酵期()。A:只进行糖化B:只进行发酵C:糖化后再发酵D:边糖化边发酵参考答案:D26 董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是
6、()。A:总酸B:高级醇C:丁酸乙酯D:乳酸乙酯参考答案:D27 原料除杂工艺流程正确的是()。A:初清、去石、除稗、磁选B:初清、去石、磁选、除稗C:初清、除稗、磁选、去石D:初清、除稗、去石、磁选参考答案:D28 铝管在使用过程中发现基础酒中的()会与铝发生反应生成白色沉淀,严重影响成品质量。A:高级醇B:酯类C:有机酸D:醛类参考答案:C29 ()是凤型酒第一次出酒的过程。A:立窖B:圆窖C:顶窖D:破窖参考答案:D30 制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()A:还原糖B:氨基酸C:还原糖、氨基酸参考答案:C31 酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用(A);清香型酒发
7、酵用(D)。A:泥窖B:泥底石窖C:三合土D:地缸E:不锈钢罐参考答案:B32 酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。A:甲醛B:甲醇C:糠醛D:乙醛参考答案:C33 酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入使用。A:1个月B:3个月C:半年D:1年参考答案:D34 大曲质量标准体系中,属于理化指标的检测包括()。A:曲块皮重B:生香力C:外观D:断面参考答案:A35 大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分称为()。A:表皮B:外皮C:皮张D:生皮参考答案:C36 白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A:醛类B:醇类C:酯类D:酚类参考答案:D37 （）具有粮食的怡人香气，是构成酒符合香气的主要
8、香气。A:陈香B:曲香C:粮香D:糟香参考答案:C38 先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（）酒。A:三花B:玉冰烧C:四特D:白云边参考答案:A39 配制好的盐酸溶液应贮存于（）中。A:棕色橡皮塞试剂瓶B:白色橡皮塞试剂瓶C:白色磨口塞试剂瓶D:试剂瓶参考答案:C40 白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A:青草味B:锈味C:泥臭味D:尘土味参考答案:D41 用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是()白酒形成典型香的关键。A、特香型B、豉香型C、药香型D、老白干型参考答案:B42 玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成()和磷酸
9、，赋于白酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、环己六醇参考答案:D43 兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为（）。A:浓中带酱B:酱中带浓C:浓清酱三香D:浓中带清参考答案:B44 下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）A:空杯留香持久B:窖香浓郁C:清爽甘洌D:幽雅细腻参考答案:B45 在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A:乙醛B:甲醛C:乙缩醛D:己醛参考答案:A46 （）白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A:芝麻香型B:米香型C:清香型D:
10、特型参考答案:D47 特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。A:自然B:选择C:培养D:控制:参考答案:A48 异常发酵产的白酒，会产生催泪刺激性物质，他们是（）做引起的。A:甲醇B:氰化物C:丙烯醛D:丙烯醛及丙烯醇参考答案:D49 白酒品评室要求，温度为（）。A:18左右B:18-22C:16-18D:16-20参考答案:B50 中国白酒为()发酵技术。A:单边B:双边C:多边参考答案:B51 下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段,要生产若干排。A:挑窖B:插窖C:圆窖D:顶窖参考答案:C52 关于原酒存放,下列说法正确的是()。A:酒贮存时间越长,酸越少B:酒贮存时间越长,酒精损失越
11、多C:酒贮存时间越长,酸度始终不发生变化D:酒贮存时间越长,酒精度始终不发生变化参考答案:B53 大曲制作完成要经过()个月以上的贮存,才能使用。A:一个月B:两个月C:三个月D:六个月参考答案:C54 麸曲制作工艺流程描述正确的是()。A:原菌培养、斜面培养、扩大培养、曲种B:斜面培养、原菌培养、扩大培养、曲种C:原菌培养、斜面培养、曲种、扩大培养D:斜面培养、原菌培养、曲种、扩大培养参考答案:A55 缩醛是由()和醛缩合而成的。A:酸B:醛C:醇D:酯参考答案:C56 ()可以中和由己酸菌生成的己酸,同时释放出二氧化碳,故有利于己酸菌生长,有促进己酸生成的明显效果。A:醋酸菌B:碳酸钙C:
12、氯化钙D:硫酸钙参考答案:B57 白酒酿造常用的辅料不包括()。A:稻壳B:谷糠C:玉米芯D:小麦参考答案:D58 选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,没甑粮糟或丢糟可截取酒头5-1kg.收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒。A:三个月B:半年C:1年D:2年参考答案:C59 特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种（）发酵法。A:自然B:选择C:培养D:控制：参考答案:A60 闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般控制在（）cm。A:1-3B:2-4C:3-5D:4-6参考答案:A61 评酒主要依据是（）A:产品质量标准B:微量香味成份含量参考答案:A62 芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。A:酒头B
13、:前段C:中段D:后段参考答案:A63 白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A:高级醇B:酯类C:酮类D:有机酸参考答案:D64 蒸馏过程中,蒸馏操作要求错误的是()。A:拌料均匀B:探汽上甑C:边低中高D:轻撒匀铺参考答案:C65 以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒称为()。A、金酒B、伏特加C、白兰地D、朗姆酒参考答案:A66 下面不是蒸馏酒的酒是()。A、白兰地B、 白酒C、日本清酒D、威士忌参考答案:C67 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称()。A、 总硬度B、永久硬度C、暂时硬度D、消失硬度参考答案:C68 在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A:酯类B:酸类C:醇类D:醛类参考答案:A69 酒库电源不明设,应使用()隔离。A:金属套管B:塑料套管C:防火墙D:绝缘管参考答案:A70 用加粮或减粮来调节入窖粮糟淀粉含量,以下特点正确的是()。A:增加了
