2024年《白酒酿造师、白酒品酒师》制作工艺知识考试题库与答案目录简介一、 单选题：共130题二、 多选题：共145题三、 判断题：共80题一、单选题1． 曲坯制作包括()五道工序A:润麦、加水拌和、粉碎、压制成型、运曲B:润麦、粉碎、加水拌和、压制成型、运曲C:粉碎、润麦、加水拌和、压制成型、运曲D:润麦、粉碎、加水拌和、运曲、压制成型参考答案:B2． 白酒中苦味的最典型物质是()A:奎宁B:异戊醇C:异丁醇D:酪醇参考答案:D3． 白酒的勾兑由（）三个部分组成A:品评、组合、调味B:品评、组合、降度C:酿造、组合、调味参考答案:A4． 白酒中香气成分多为（）A:水溶性B:酯溶性C:醇溶性D:不溶性参考答案:B5． 浓香型白酒的主体香气成分是（）A:乙酸乙酯B:乳酸乙酯C:丁酸乙酯D:己酸乙酯参考答案:D6． 白酒中区分高度酒和低度酒的界限是（）A:70度B:60度C:50度D:40度参考答案:D7． 目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为（）A:低聚糖B:蛋白糖C:甜蜜素D:蔗糖参考答案:B8． 白酒的香味阈值与呈香单位的关系是（）A:阈值越低，呈香单位越小B:阈值越大，呈香单位越大C:阈值越低，呈香单位越大参考答案:C9． 白酒制曲过程中,下列霉菌是有害菌的是包括()。
A:曲霉菌B:毛霉菌C:青霉菌D:根霉菌参考答案:C10． 下列哪种白酒（）不是第一届品酒会评选的的名白酒A:董酒B:汾酒C:西凤酒D:茅台酒参考答案:A11． 清香型白酒工艺的特点是（）A:高温堆积B:混蒸混烧C:清蒸清烧D:清蒸混烧参考答案:C12． 凤型酒的主体香气成分是（）A:乙酸乙酯B:己酸乙酯C:乳酸乙酯D:丁酸乙酯参考答案:A13． 酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），固酿酒原料要求蛋白质含量低A:甲醇B:甲醛C:乙醛D:杂醇油参考答案:D14． 乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）A:清香型B:米香型C:特型参考答案:B15． 白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物A:呋喃B:吡喃C:吡嗪D:噻唑参考答案:C16． 为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到（）%vol后鉴评A:50—60B:30—40C:40—45D:.45—55参考答案:A17． 常用的品酒方法是（）A:一杯法B:两杯法C:三杯法D:五杯法参考答案:D18． 下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）A:硅藻土B:粉末活性炭C:颗粒活性炭D:聚硅酸絮凝剂参考答案:D19． 大曲制作按照制曲温度可以分三类,其中凡制曲最高品温为()甚至更高,称为高温曲。
A:65℃~68℃B:60℃~62℃C:50℃~60℃D:40℃~50℃参考答案:A20． 固液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒的A:第4届B:第2届C:第3届参考答案:C21． 白酒中酸含量不当，不能导致（）A:抑制放香性B:味道粗糙C:略显苦味D:甜味参考答案:D22． 中国白酒为（）发酵技术A:单边B:双边C:多边参考答案:B23． 除去高级脂肪酸酯，应选（）的活性炭A:大孔多B:微孔多C:无所谓参考答案:A24． 中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）A:茅台酒B:汾酒C:五粮液D:董酒参考答案:D25． 甜味物质中加入酸味物质是（）A:相乘作用B:变调作用C:相杀作用D:对比作用参考答案:C26． 乙缩醛是构成白酒风味特征的（）A:骨架成份B:协调成份C:微量成份参考答案:A27． 在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术调查，还要开展哪些工作A:区域习惯的调查B:分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C:成本比对评估D:生产条件的分析参考答案:B28． 酒精发酵属于厌氧发酵,下列说法不正确的是()A:发酵要在密闭条件下进行B:在有空气的情况下,酵母菌可以完全进行酒精发酵C:封窖进行发酵D:在有空气的情况下,酒精产量减少参考答案:B29． 以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。
A:40~50℃B:50~60℃C:20~40℃D:60℃以上参考答案:B30． 乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生A:丙醇B:丙酸C:丙酮酸D:丙烯醛参考答案:C31． 蒸馏过程中,出现()为异常现象A:圆汽B:穿甑C:缓气蒸馏D:大汽追尾参考答案:B32． 淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()A:球菌B:细菌C:放线菌D:酵母菌参考答案:B33． 异常发酵产的白酒,会产生催泪刺激性物质,他们是()做引起的A:甲醇B:氰化物C:丙烯醛D:丙烯醛及丙烯醇参考答案:D34． 酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()A:回味悠长B:空杯留香持久C:醇香净爽参考答案:B35． 清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂A:高温B:中高温C:低温D:中温参考答案:C36． 酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中A:面糟B:中层酒醅C:底层酒醅D:中、底层酒醅参考答案:A37． 输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()A:输送管道不宜架空或者沿地设置B:输送管道不得穿过与其无关的建筑物C:输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板D:输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。
参考答案:A38． 固体发酵酒醅蒸馏时,酯类物质主要集中在()馏出A:蒸馏初期B:蒸馏中期C:蒸馏末期D:整个蒸馏过程中参考答案:A39． ()是大曲酒中主要的细菌,在大曲培养时顶点品温不足及时间短时产生量大,会导致后续的大曲酒中乳酸酯偏高A:醋酸菌B:乳酸菌C:枯草芽孢杆菌D:根霉菌参考答案:B40． 芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()A:酒头B:前段C:中段D:后段参考答案:A41． 下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A:衡水老白干B:梅兰春C:纳尔松D:一品景芝参考答案:A42． 白酒中香气成分多为()A:水溶性B:酯溶性C:醇溶性D:不溶性参考答案:B43． 白酒的杂味中,()来自于新制的甑桶、新制的冷凝器A:松香味B:腥味C:生料味D:霉味参考答案:A44． 凤型酒每年()月份停产,所有投料必须要在这个月清理完毕A:8B:7C:6D:5参考答案:C45． 在一定比例浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏A:乙酸乙酯B:丁酸已酯C:乳酸乙酯D:己酸乙酯参考答案:D46． 凤型酒的主体香气成分是()A:乙酸乙酯B:己酸乙酯C:乳酸乙酯D:丁酸乙酯参考答案:A47． 酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。
A:甜味B:咸味C:辣味D:涩味参考答案:A48． 大曲在生产过程中,高品温坚挺时间(),糖化力愈低A:愈短B:愈长C:愈高D:愈低参考答案:B49． 白酒中的涩味物质主要来源于()化合物A:醛类B:醇类C:酯类D:酚类参考答案:D50． 凤香型白酒的发酵容器是()A:地缸B:石窖C:土窖D:不锈钢罐参考答案:C51． 酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳二生成(),又被迅速还原成酒精A:乙醛B:缩醛C:多元醇D:乙醇参考答案:A52． 大曲中心呈现的红、黄色素就是()作用的结果A:米曲霉B:黑曲霉C:黄曲霉D:红曲霉参考答案:D53． 香气物质多为（）和醇溶性A:水溶性B:酯溶性C:酸溶性参考答案:B54． 当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是（）A:舌尖B:舌面C:舌边D:舌根参考答案:A55． 白酒的香型确立起始于（）全国评酒会A:第2届B:第5届C:第3届D:第4届参考答案:C56． 白酒的辛辣气味的来源是（）A:杂醇油B:丙烯醛C:乳酸乙酯D:乙醛参考答案:D57． 当酱香型白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A:0℃B:5℃C:10℃D:15℃参考答案:C58． 在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。
A:反比B:正比C:不确定D:根据情况而定参考答案:B59． 影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:()A:曲块形状B:制曲原料C:培养温度D:贮曲时间参考答案:C60． 白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸入酒内A:青草味B:锈味C:泥臭味D:尘土味参考答案:D61． 汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分A:黄曲霉B:毛霉C:拟内孢霉D:根霉参考答案:C62． 在名优白酒中,总酸含量最高的酒是:()A:茅台酒B:泸州特曲老窖C:董酒D:桂林三花酒参考答案:C63． 白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用A:高级醇B:酯类C:酮类D:有机酸参考答案:D64． 铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使酒变色(铁锈)A:腥味B:臭味C:苦味D:酸味参考答案:A65． 山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是()A:以小麦、豌豆为原料的低温曲B:以小麦、大豆为原料的中文曲C:以大麦、豌豆为原料的低温曲D:以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案:C66． 曲坏入房后,如果升温过猛,易形成()或曲块开壳。
A:窝水曲B:黄曲C:散曲D:死板曲参考答案:A67． 白酒在蒸馏过程中,乙酸乙酯主要在()部分A:酒头B:中段酒C:酒尾D:全部参考答案:A68． 豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发酵A:固态B:液态C:半固态D:气态参考答案:B69． 清香型白酒工艺的特点是()A:高温堆积B:混蒸混烧C:清蒸清烧D:清蒸混烧参考答案:C70． 以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是()A:甲醇B:杂醇油C:氢氰酸D:重金属参考答案:C71． 在含量相同条件下,决定香味强度的是()A:温度B:阈。