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1、Breakage Control Program破损控制程序破损控制程序2017年度餐饮餐具破损及丢失率：年度餐饮餐具破损及丢失率：4破损分类：破损分类：自然破损自然破损员工赔偿员工赔偿客人赔偿客人赔偿定义及报损定义及报损自然破损：自然破损：定义：定义：因质量问题或使用过程中非人为损坏因质量问题或使用过程中非人为损坏。报损：报损：每月由管事部统计破损清单，交成本部核对，每月由管事部统计破损清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。并走管理层签字流程确认。定义及报损定义及报损员工赔偿：员工赔偿：定义：定义：员工（包含临时工、帮宴员工）因操作不当或人为所员工（包含临时工、帮宴员工）因操作不当或人
2、为所造成的破损造成的破损。报损：报损：按成本价赔偿按成本价赔偿，填写餐具损耗单到管事部报损，管事，填写餐具损耗单到管事部报损，管事部制作报损清单走扣款流程。部制作报损清单走扣款流程。定义及报损定义及报损客人赔偿：客人赔偿：定义：定义：非酒店员工在用餐等情况下对餐具造成的破损非酒店员工在用餐等情况下对餐具造成的破损。报损：报损：根据客赔单价要求客人赔偿（客赔单价不得低于成本根据客赔单价要求客人赔偿（客赔单价不得低于成本价的价的130%），并打印付款凭证交管事部报损），并打印付款凭证交管事部报损。定义及报损定义及报损布草报损：布草报损：各分部每月各分部每月25日将破损布草及清单交管事部，由管事部日
3、将破损布草及清单交管事部，由管事部整理和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字流整理和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。程确认。定义及报损定义及报损用具、工具报损用具、工具报损：各分部每月各分部每月25日将损坏的用具、工具交管事部，由管事日将损坏的用具、工具交管事部，由管事部拍照和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字部拍照和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。流程确认。定义及报损定义及报损固定资产固定资产报损报损：部门填写部门填写“资产损耗报告资产损耗报告”，走审批流程。，走审批流程。备注：资产如因维修不好而报损，需工程部填写维修说备注：资产如因维修不好而报损，需工
4、程部填写维修说明。明。AGENDAPART 1 : What is breakage 什么是破损什么是破损PART 2 :Breakage reason 破损原因破损原因PART 3 : Breakage situation and action point 目前现状和行动要点目前现状和行动要点12Breakage is a normal and budgeted operating expenditure破损是常有的问题，其成本通常已被计入营运预算之中破损是常有的问题，其成本通常已被计入营运预算之中BREAKAGE: CHINA,GLASSES OR SILVER defined in fo
5、od service industry:破损的明确定义：破损的明确定义：Broken 破裂破裂 Chipped 缺口缺口Shown signs of worn glaze 脱釉脱釉Lost 遗失遗失Stolen 被盗被盗Aged 老化老化Etched 腐蚀腐蚀Faded 褪色褪色Chemically burned 化学品烧坏化学品烧坏 Mis-shaped 变形变形Peeling (silver plate) 表层脱落表层脱落 （银质碟子）（银质碟子）HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Chipped 缺口Broken 破裂Shown signs of worn glaze 脱釉HO
6、W TO OPERATE 如何操作如何操作Lost 遗失Mis-shaped 变形Broken 破裂HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Ware Handling Cycle 餐具使用流程餐具使用流程Bussing收集收集Decoy system引导系统引导系统Racking装筐装筐Washing清洗清洗Store贮存贮存Transport运送运送Wet-Scraping花洒冲洗花洒冲洗Unloading卸载卸载Pre-Scraping预先刮渣预先刮渣Customer Place Setting客人使用客人使用15HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Do not carry
7、 plates to your side; its unbalanced. Always carry plates in front of you and away from you body. Max: 20 plates搬运盘子时，盘子不要在身体侧面，不平衡。要在身体前搬运，并离身体有一定距离。最多一次搬运20个盘子。一、Collect and transport 餐具的收集和运输Dont carry to your side不要在身体侧面搬运盘子 HOW TO OPERATE 如何操作如何操作一、Collect and transport 餐具的收集和运输 DO NOT STACKtoo
8、 many on your tray不要在托盘上摞放过多 Stack maximum5 high in 3 piles 托盘最多可摞放三组,每组最多五个盘子1617HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Do not push trolley, PULL! Maintain clear vision Stack below shoulder height运餐具时不要推，应该要拉动推车！保证清晰视野 货物高度低于肩部一、Collect and transport 餐具的收集和运输 Maintain clear visionMaintain clear vision Different it
9、ems & Sizes Stacking 不同型号及种类的摆放 Tray Overload - Over Stacked 托盘摆放过多 Unbalance 不平衡 Un-orderly 不整齐HOW TO OPERATE 如何操作如何操作一、Collect and transport 餐具的收集和运输 18HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Before pouring hot drinks into glassware, always pre-heat the glass with hot water在运输过程中，餐具的摆放要分类；不可以将刀叉放入餐具中。19一、Collect a
10、nd transport 餐具的收集和运输 20HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Never move a set table whether by yourself or with a colleague.不可以搬运摆好台的桌玻璃，不论是自己或与同事一起。一、Collect and transport 餐具的收集和运输 21HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Never use chinaware to clear plate; use cutlery instead不使用瓷器清理盘子，用刀叉餐具代替一、Collect and transport 餐具的收集和运输 22
11、HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Do not stack glasses; All glassware MUST be handled ONE at a time using a service tray不可以将玻璃杯落起；所有玻璃器皿一次只可摆放1个并要使用托盘Add your picture(s)一、Collect and transport 餐具的收集和运输 23HOW TO OPERATE 如何操作如何操作To maintain balance, always carry items with heavy side downMax: 20 in one tray为保持平衡
12、，要保证物品较重的一面向下;一个托盘最多放20个一、Collect and transport 餐具的收集和运输 24HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Properly put glass in racks倒空杯子，然后将杯子倒插于杯筐中Always place the glass In correct rack一直使用适用的杯筐装玻璃杯一直使用适用的杯筐装玻璃杯一、Collect and transport 餐具的收集和运输 25HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Properly using glass rack for collect and transport g
13、lass杯子收集运输使用合适的杯筐一、Collect and transport 餐具的收集和运输 26HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Using service tray collect dirty tableware, not hands使用托盘收集餐具，而不是用手一、Collect and transport 餐具的收集和运输 HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Acceptable if set up is during non-operational hours. Max 15 plates非营业时间摆放餐具需使用托盘且最多15个盘子27一、Collect a
14、nd transport 餐具的收集和运输 HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Always use specially designed trolley请使用专业餐具运输车28一、Collect and transport 餐具的收集和运输 HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Do not transport glassware using chinaware, please use appropriate tray严禁用瓷器搬运玻璃器皿，要使用适当的托盘29一、Collect and transport 餐具的收集和运输 HOW TO OPERATE 如何操作如何操作A
15、lways place dishware on the service tray in an orderly fashion搬运餐具始终使用适当的托盘30一、Collect and transport 餐具的收集和运输 31HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Always carry heavy objects close to you, Maintain tray balance with heavy object at the center of your palm, keep lighter and smaller objects towards the front 保持重的物
16、体接近身体一侧, 保持托盘的平衡将较轻或较小的物品放在外侧.一、Collect and transport 餐具的收集和运输 32HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Do Not use the same door for in and out delivery, Use two separate doors.不可使用同一扇门进出,要使用明确标识的门.一、Collect and transport 餐具的收集和运输 HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Always move aside and make way for the person who carries the
17、Tray让开通道给搬运托盘的人33一、Collect and transport 餐具的收集和运输 34HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Never place cutlery in the glassware不要将刀叉放在玻璃器皿中二、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理35HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Using ice scoop, not glass取用冰粒要用冰铲,而不是玻璃器二、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理HOW TO OPERATE 如何操作如何操作
18、Keep clean and tidy in storeroom杯筐的摆放要距离地面15公分36二、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Same item put together in same shelf 在储存柜(架)里，每一层的每一列尽量存放同种餐具37二、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Special items should daily inventory贵重餐具需要每天盘点和安全存放38二、
19、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Maintain a minimum of one glass length +1 cm from the edge to give room for glass in the event of falling over保持最小一个杯+1 cm的身位,以防止掉落.Maintain 1 glass length保持一个杯的身位保持一个杯的身位1 cm39二、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理40HOW TO OPERA
20、TE 如何操作如何操作Always hold wine glass by the stem with polishing clothes；Never hold by the base 抛光时，要垫着抛光布握住玻璃杯的柄；绝不要握底部三、 Dish washing 餐具的洗涤41HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Always hold wine glass by the stem with polishing clothes；Never hold by the base 抛光时，要垫着抛光布握住玻璃杯的柄；绝不要握底部三、 Dish washing 餐具的洗涤HOW TO OPERA
21、TE 如何操作如何操作Waitress/waiter should put tableware according decoy system正常情况下，服务员应根据“诱导系统”将脏餐具在残食台上进行预分类42三、 Dish washing 餐具的洗涤HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Never mix chinaware and steel cutlery together in the washing不要将瓷器和不锈钢餐具一起清洗43三、 Dish washing 餐具的洗涤HOW TO OPERATE 如何操作如何操作Decoy system should be prepared管事部员工在每餐洗涤前应在残食台上做好“诱导系统”44三、 Dish washing 餐具的洗涤
