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1、国家精品课程主讲教师主讲教师 赵晨霞赵晨霞 王王丽琼丽琼 李鹏林李鹏林 冯晓冯晓元元北京农业职业学院李春平制作北京农业职业学院李春平制作Copyright 20072008第五节第五节 蔬菜腌制蔬菜腌制第六节第六节 果蔬糖制果蔬糖制第七节第七节 果酒与果醋果酒与果醋第八节副产品综合利用第八节副产品综合利用第一节第一节 果蔬罐头果蔬罐头第二节第二节 果蔬汁果蔬汁第三节第三节 果蔬速冻果蔬速冻第四节第四节 果蔬干制果蔬干制学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核第五章 果蔬加工技术学习目标-了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征-理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果
2、酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的 操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点-掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制-能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱-能对上述加工品进行成本分析知识目标知识目标能力目标能力目标第三节 果蔬速冻四、案例四、案例三、速冻工艺三、速冻工艺二、速冻原理二、速冻原理一一 、概述、概述五、速冻产品的质量控制五、速冻产品的质量控制一、概述历史发展历史发展v自自18341834年英国发明冷冻机以来，速冻技术发展很快。年英国发明冷冻机以来，速冻技术发展很快。1948194819531953年美国系统地研究了
3、速冻食品，提出了著名的年美国系统地研究了速冻食品，提出了著名的T T、T T、T T概念。概念。 速冻食品已经成为当今世界上发展最快的食品工业之一，近速冻食品已经成为当今世界上发展最快的食品工业之一，近年来，其贸易量每年以年来，其贸易量每年以10103030的速度递增。目前世界速冻食的速度递增。目前世界速冻食品总产量超过品总产量超过60006000万吨，品种万吨，品种35003500种左右。种左右。现状现状v我国我国19651965年开始生产速冻蔬菜，年开始生产速冻蔬菜，19731973年开始有速冻水果生产的年开始有速冻水果生产的研究。研究。 我国速冻食品的年产量每年以我国速冻食品的年产量每年
4、以2020的幅度递增，但的幅度递增，但我国速冻我国速冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场需要。我国速冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场需要。我国速冻食品的加工技术和国外差距仍较大，产品的保质期较短，前处理食品的加工技术和国外差距仍较大，产品的保质期较短，前处理技术和解冻技术比较落后，冷藏链不够健全。另外我国大多数速技术和解冻技术比较落后，冷藏链不够健全。另外我国大多数速冻食品机械主要依赖进口冻食品机械主要依赖进口。品种品种v速冻蔬菜较多速冻蔬菜较多. . 有食用菌类有食用菌类、豆类豆类、 果菜类等果菜类等. .其中以青刀豆、荷兰其中以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是
5、我国出口速冻蔬菜的主要品种。豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。v速冻水果主要品种有苹果、速冻水果主要品种有苹果、 梨、梨、 草莓、草莓、 香蕉、桃香蕉、桃 、猕猴桃、猕猴桃 、西瓜、西瓜 、菠萝等。、菠萝等。二、速冻原理冷冻对微生物和酶的影响冷冻对微生物和酶的影响冷冻对微生物和酶的影响冷冻对微生物和酶的影响01冰晶的形成过程冰晶的形成过程冰晶的形成过程冰晶的形成过程02冷冻速度对产品质量的影响冷冻速度对产品质量的影响冷冻速度对产品质量的影响冷冻速度对产品质量的影响03冷冻对微生物和酶的影响对微生物的影响对微生物的影响v冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是冷冻温
6、度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1-1- -55（最大冰晶形成带），致死率最高。在（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 -18 几乎能阻止所几乎能阻止所有的微生物。有的微生物。v冻藏时间：越长，微生物死亡越多。冻藏时间：越长，微生物死亡越多。v交替冻融：微生物死亡越快。交替冻融：微生物死亡越快。对酶的影响对酶的影响温度每下降温度每下降1010，酶的活性就减少，酶的活性就减少1/21/21/31/3，但低温不能完，但低温不能完全抑止微生物的活性。全抑止微生物的活性。v冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和形成和
7、冰晶体冰晶体的的增长增长两个过程。两个过程。v晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。冰晶的形成过程冷冻速度对产品质量的影响缓冻缓冻v细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加，大，形成冰晶体，使细胞壁破裂
8、，原生质脱水，无机盐浓度增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。速冻速冻v细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、香、味和质地能较好保持。蔬色、香、味和质地能较好保持。冷冻速度以时间划分以时间划分v食品中心温度从食品中心温度从-1-1降到降到-5-5所需时间在所需时间在3030分钟内为快速冻结，分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。超
9、过这个时间为慢速冻结。以距离划分以距离划分v单位时间内单位时间内- -55的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于大于等于5 5厘米为快速冻结，小于厘米为快速冻结，小于5 5厘米为慢速冻结。厘米为慢速冻结。三、速冻工艺清洗、去皮清洗、去皮切分、修整切分、修整分级分级原料选择原料选择原料选择原料选择护色护色包装包装速冻速冻入库冷藏入库冷藏成品成品修修整整护护色色v热烫热烫v驱虫驱虫v硬化硬化包装v加糖和柠檬酸充填加糖和柠檬酸充填 改善风味，防止果汁流失；提高渗透压，改善风味，防止果汁流失；提高渗透压，降低冰点；隔绝氧气。降低冰点；隔绝氧气。 用量：糖的
10、浓度一般控制在用量：糖的浓度一般控制在30%30%50%50%，还常在糖液中加入还常在糖液中加入0.1%0.1%0.5%0.5%的维生素的维生素C C、0.1%0.1%0.5%0.5%柠檬酸或维生素柠檬酸或维生素C C和柠檬酸混合和柠檬酸混合使用效果更好使用效果更好. .还可以在果蔬去皮后投入还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg50mg/kg的的SOSO2 2溶液或溶液或2%2%3%3%亚硫酸氢钠溶液亚硫酸氢钠溶液浸泡浸泡2 25min5min也可有效抑制褐变。也可有效抑制褐变。速冻使果品中心的温度快速使果品中心的温度快速达到达到-18为止为止v鼓风冻结法鼓风冻结法v接触式冻结法接触式冻结法v
11、深冷冻结法深冷冻结法v浸渍冻结法浸渍冻结法 方法方法方法方法要求要求要求要求鼓风冻结法v利用强力风机将蒸发器周围的冷空气吹到原料表面，以加快果利用强力风机将蒸发器周围的冷空气吹到原料表面，以加快果蔬散热和冻结过程。蔬散热和冻结过程。v又可分为隧道式、又可分为隧道式、气流上下冲击式气流上下冲击式、螺旋带式、螺旋带式、流化床式流化床式。流化床式速冻机流化床式速冻机1.1.制冷蒸发器制冷蒸发器 2.2.卸料口卸料口 3.3.物料物料 4.4.进料口进料口 5.5.机罩机罩 6.6.风机风机v接触式冻结法接触式冻结法：利用两个空心的金属板来进行。冷却：利用两个空心的金属板来进行。冷却剂通过平板的空心内
12、部，产品放于平板间接触。该法剂通过平板的空心内部，产品放于平板间接触。该法速度快。适用于各种规格化食品的速冻。速度快。适用于各种规格化食品的速冻。v深冷冻结法深冷冻结法：利用沸点很低的冷却剂喷淋到果蔬表面，：利用沸点很低的冷却剂喷淋到果蔬表面，从果蔬表面汽化吸热。优点是冻结速度很快，比平板从果蔬表面汽化吸热。优点是冻结速度很快，比平板速冻设备快速冻设备快5 56 6倍，缺点是冻结成本高，比一般鼓风倍，缺点是冻结成本高，比一般鼓风冻结法高冻结法高4 4倍左右，主要是液氮的价格高，消耗量大。倍左右，主要是液氮的价格高，消耗量大。 常用冷却剂：液氮、液常用冷却剂：液氮、液COCO2 2。v浸渍冻结法
13、浸渍冻结法：将果蔬浸在液体冷却剂中冻结的：将果蔬浸在液体冷却剂中冻结的方法。液体冷却剂主要是方法。液体冷却剂主要是CaCl2、NaCl溶液、溶液、冰和盐混合的液体和酒精等冰和盐混合的液体和酒精等. 如：如：22.4%盐水：冰点为盐水：冰点为-21.2 v采用采用-18 入库冷藏。入库冷藏。v温度应稳定不发生波动。温度应稳定不发生波动。v严禁与水、畜产品混藏。严禁与水、畜产品混藏。v消除库房异味消除库房异味v解冻时应缓慢，及时食用解冻时应缓慢，及时食用.入库冷藏优质速冻食品应具备的要素1830 冻结20分钟内完成速冻后食品中心温度要达到18 以下。针状小冰晶，其直径应小于100um食品解冻时，不
14、产生汁液流失冰晶体分布合理。Text in here微生物指标微生物指标v包括农药残留量，微量元素允包括农药残留量，微量元素允许量及微生物指标均按果蔬加工许量及微生物指标均按果蔬加工品的品的国家国家标准。标准。 感官指标感官指标理化指标理化指标v色泽：果面色泽一致，具有本色泽：果面色泽一致，具有本品种固有成熟适度的色泽。品种固有成熟适度的色泽。v风味：具有本品种应有的鲜美风味：具有本品种应有的鲜美芳香味，无异味。芳香味，无异味。v组织状态：果皮完整，果肉组组织状态：果皮完整，果肉组织不软烂，质嫩多汁，果型端织不软烂，质嫩多汁，果型端正，果面清洁，无脱蒂、虫蛀、正，果面清洁，无脱蒂、虫蛀、冻裂现
15、象。冻裂现象。v包括速冻果蔬的糖、包括速冻果蔬的糖、酸、硬度等主要营养酸、硬度等主要营养成分及变化情况。成分及变化情况。 四、质量标准五、常见问题分析与控制预防措施预防措施预防措施预防措施 常见问题常见问题常见问题常见问题v速冻食品主要存在着褐变和速冻食品主要存在着褐变和解冻后流汤。解冻后流汤。v褐变的原因是原料选择的不褐变的原因是原料选择的不适宜，前处理没有将酶杀死，适宜，前处理没有将酶杀死，贮藏过程中温度波动，贮藏贮藏过程中温度波动，贮藏时间过长造成的时间过长造成的; ;分析与控制分析与控制分析与控制分析与控制v要选择市场需求量大，适要选择市场需求量大，适宜冻藏，不易褐变的原料；宜冻藏，不
16、易褐变的原料；v注意控制热烫时间，保证注意控制热烫时间，保证杀死酶；杀死酶；v保持低而稳定的冻藏温度；保持低而稳定的冻藏温度；控制在保质期内的冻藏时间，控制在保质期内的冻藏时间，及时出库。及时出库。v出库后要按照产品说明要出库后要按照产品说明要求及时处理、解冻、食用，求及时处理、解冻、食用，可以防止汁液的流失。可以防止汁液的流失。 三、案例 速冻桃速冻桃速冻桃速冻桃01 速冻草莓速冻草莓速冻草莓速冻草莓02 速冻甜玉米速冻甜玉米速冻甜玉米速冻甜玉米03切半去核切半去核选选选选 果果果果去去 皮皮浸浸 酸酸v风味良好，风味良好，无病虫害，容无病虫害，容易去核，不易易去核，不易褐变。褐变。v一般白
17、肉桃一般白肉桃以大久保、黄以大久保、黄肉桃为好肉桃为好v3Na0H液液95浸碱浸碱4560s沥水沥水包装包装速冻速冻低温低温冻藏冻藏沿缝合线切开沿缝合线切开成两半并挖出成两半并挖出果核，果碗放果核，果碗放入清水中保存入清水中保存v-18速冻桃v-25以下v1%抗坏血酸抗坏血酸v1530minv装入纸盒，注装入纸盒，注入浓度为入浓度为4040的的糖水，桃片与糖糖水，桃片与糖水比例为水比例为6:56:5挑选、清洗挑选、清洗消毒消毒原料采收原料采收原料采收原料采收漂洗漂洗分级分级护色护色v草莓果面草莓果面3/4颜色变红颜色变红时采收时采收速冻速冻包装包装低温低温冻藏冻藏-18-20 v流化床速冻流化
18、床速冻v加入糖和加入糖和Vc速冻草莓v用高压水喷用高压水喷洗，除去盐水洗，除去盐水及附着的杂质，及附着的杂质，同时进一步捡同时进一步捡选分级选分级v必须在必须在-5以以下快速进行下快速进行原料采收原料采收 v草莓果面3/4颜色变红时采收。采后812h内应加工完毕。也可采取快速预冷，使草莓在1h内温度降至0，并在相对湿度85%条件下暂存，但不超过7d。挑选、清洗和消毒挑选、清洗和消毒 v挑选除去腐烂、损伤果，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中消毒10s15s。冲洗、分级冲洗、分级 v消毒后的草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级。速冻草莓护色护色 v草莓速冻前，加入
19、糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。速冻速冻v用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32-35，冷空气流速为45m/s，草莓层厚度80mm120mm，速冻全程时间923min。速冻草莓速冻草莓包装包装v包装必须在-5以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑料盒，250500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10。包装材料在包装前须在-10以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。低温冻藏低温冻藏v将包装后的产品立即放入-18-20的低温冷库中冻藏。温度波动范围不超过1，冻藏期限为18个月。预冷预冷 原料
20、采收原料采收原料采收原料采收剥皮剥皮 清洗分选清洗分选整理整理 v成熟度适中成熟度适中的甜玉米穗的甜玉米穗预煮预煮速冻速冻 包装包装冷冻贮藏冷冻贮藏 薄膜袋和纸箱薄膜袋和纸箱包装后，于包装后，于-18以下冻藏。以下冻藏。v901001215min速冻甜玉米v阴凉通风处阴凉通风处短期存放，切短期存放，切不可堆积不可堆积v-35以下，使以下，使甜玉米穗中心温甜玉米穗中心温度达度达-18以下以下v手工剥去苞叶，手工剥去苞叶，除去玉米须除去玉米须速冻甜玉米原料采收原料采收 v采收成熟度适中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部分。及时运回工厂。注意防止暴晒、雨淋及机械损伤。预冷预冷 v将甜玉米摊开在
21、有鼓风设备的阴凉通风处短期存放，切不可堆积。以防甜玉米穗因散热不好，导致品质下降。剥皮剥皮 v手工剥去苞叶，除去玉米须，并剔除有病虫害、严重脱粒及干瘪的甜玉米穗。清洗、分选清洗、分选 v将剥去苞叶的甜玉米穗放入2%的食盐水中浸泡2530min驱虫，取出用流动水漂洗1015min，捞出沥水。再除去残留的玉米须，按形状、色泽、长度的不同分选。整理整理 v将分选出来的甜玉米穗放在不锈钢切头机上切去头尾，要求切面光滑、平整。操作时应轻拿轻放，减少机械损伤。预煮预煮v把切好的甜玉米穗放入90100的热水中预煮，时间约1215min。预煮后迅速放入冷水中冷透，捞出，沥干甜玉米穗表面的水分。速冻速冻 v用-35以下的温度进行速冻，使甜玉米穗中心温度达-18以下。包装、冷冻贮藏包装、冷冻贮藏 v薄膜袋和纸箱包装后，于-18以下冻藏。五、速冻产品的质量控制速冻产品的质量控制速冻产品的质量控制vT.T.T (Time-Temperature-Tolerance)v时间、温度、耐藏限度时间、温度、耐藏限度vP.P.P (Product Processing- Package) 原料、冻前处理和速冻加工、包装原料、冻前处理和速冻加工、包装v从原料质量、从原料质量、冻前处理、速冻冻前处理、速冻工艺到冻后包装工艺到冻后包装和贮运各方面进和贮运各方面进行质量控制行质量控制
