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1、营养配餐员课件分析 市场调查就是了解市场，搞清楚市场需求和市场市场调查就是了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。供应两方面的情况。 (1)(1)就餐者的人数就餐者的人数. .性别性别. .年龄年龄 (3) (3)机体条件机体条件 第一节 市场调查营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析第二节 成本核算 将所需主将所需主. .辅料的重量分别与其单价相乘，得出各自辅料的重量分别与其单价相乘，得出各自 价价格后，相加之和即为菜点成本。格后，相加之和即为菜点成本。 将主食及各道菜点成本相加，即为营养套餐的成本。将主食及各道菜点成本相加，即为营养套餐的成本。 3. 3. 核算学生营养餐的成本核算学
2、生营养餐的成本 （1 1）依据菜单开出带量食谱，列出各类食物的需要量。）依据菜单开出带量食谱，列出各类食物的需要量。 （2 2）依据报价单确定各类食物的单价。）依据报价单确定各类食物的单价。 （3 3）根据各类食物需要量及其单价核算营养餐成本。）根据各类食物需要量及其单价核算营养餐成本。营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析第三节 卫生督导n n一. 检查个人和环境卫生 2. 2.餐（炊）具的消毒方法餐（炊）具的消毒方法 餐（炊）具的消毒方法有物理方法和化学方法之分，餐（炊）具的消毒方法有物理方法和化学方法之分，常用的有高温消毒常用的有高温消毒. .紫外线消毒紫外线消毒. .消毒柜热风干燥消毒。
3、消毒柜热风干燥消毒。营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 （1 1）餐具的高温方法）餐具的高温方法 1 1）高温消毒高温消毒 2 2）消毒液消毒消毒液消毒 3 3）紫外线消毒紫外线消毒 （2 2）炊具的消毒方法）炊具的消毒方法营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析第四节 烹饪原料的感官质量检验营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析第二部分第二部分 营养配餐员高级技能营养配餐员高级技能第一章 营养配餐的准备营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析n n二. 新加坡人的饮食习俗第一节 不同国家的饮食习俗营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 第二节 成本核算营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析第三节 高档烹
4、饪原料的质量检验和保管 n n二. 相关知识营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析第二章 营养食谱的制定第一部分第一部分 营养配餐员中级技能营养配餐员中级技能营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析n n1.计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量；学会使用食物成分表。n n2.设计和确定主食、副食的品种及数量。n n3.制定带量食谱；使用营养配餐软件调整营 养餐食谱。 本章学习目标营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析第一节 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算 （1 1）使用食物成分表，确定就餐者能量需要量）使用食物成分表，确定就餐者能量需要量 从食物成分表可以直接查出各个年龄段人群的能量
5、需从食物成分表可以直接查出各个年龄段人群的能量需要量。要量。 （2 2）不同人群营养配餐能量需要量的计算）不同人群营养配餐能量需要量的计算 计算步骤计算步骤 1 1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为根据成人的身高，计算其标准体重。公式为 标准体重（标准体重（kgkg）=身高（身高（cmcm）-105-105营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 2 2）根据成人的体质指数（根据成人的体质指数（BMIBMI），判断其属），判断其属于正常、于正常、 肥胖还是消瘦。公式为肥胖还是消瘦。公式为 体质指数（体质指数（体质指数（体质指数（kg/mkg/m）=实际体重（实际体重（实际体重（实际体重（kg
6、kg）/ /身高的平方身高的平方身高的平方身高的平方（mm） 中国人的体质指数在中国人的体质指数在18.52318.523之间为正常，之间为正常，2323属超属超重，重，25302530属肥胖，属肥胖，3030属极度肥胖，属极度肥胖，18.518.5属消瘦。属消瘦。 3 3）了解就餐对象了解就餐对象 体力活动及胖瘦情况，根据成人日体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定能量供给量。公式为能量需要量表确定能量供给量。公式为 全日能量供给量（全日能量供给量（全日能量供给量（全日能量供给量（kcalkcal）=标准体重（标准体重（标准体重（标准体重（kgkg）* *单位标单位标单位标单位标准体
7、重能量需要量（准体重能量需要量（准体重能量需要量（准体重能量需要量（kcal/kgkcal/kg） （1 1）计量单位及换算）计量单位及换算 （2 2）计算方法和步骤）计算方法和步骤营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 1 1）计算每餐能量需要量）计算每餐能量需要量 三餐能量分配比例为：早餐三餐能量分配比例为：早餐占占30%30%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占30%30%，可将全日能量需要，可将全日能量需要量按此比例进行分配。量按此比例进行分配。 2 2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量 三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质三类产能
8、营养素占总能量的比例为：蛋白质占占12% 15%12% 15%，脂肪占，脂肪占20%30%20%30%，碳水化合物占，碳水化合物占55%65%55%65%（若取中等值计算则蛋白质占（若取中等值计算则蛋白质占15%15%、脂肪占、脂肪占25%25%、碳水化合物占、碳水化合物占60%60%），据此可求得三类产能营养素），据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。在各餐中的能量供给量。 根据本地生活水平，调整确定上述根据本地生活水平，调整确定上述三类产能三类产能营养素占总能量的比例。营养素占总能量的比例。 3 3）分别计算三类产能营养素每餐需要量）分别计算三类产能营养素每餐需要量 根据三类产能营
9、养素的能量供给量及其能量系数，可根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 蛋蛋 白白 质质 ：4Kcal/g 4Kcal/g 脂脂 肪肪 ：9kcal/g 9kcal/g 碳水化合物碳水化合物 ： 4kcal/g 4kcal/g 营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 能量和主要营养素的确定原则是根据我国居民膳能量和主要营养素的确定原则是根据我国居民膳食营养素参考摄入量（食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）为依据）为依据 。 平均摄入量（平均摄入量（EAREAR） 推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI
10、） 适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI） 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL） 1 1）能量）能量 碳水化合物碳水化合物 2 2）宏量营养素）宏量营养素 蛋白质，脂类，蛋白质，脂类， 糖类。糖类。 3 3）微量营养素）微量营养素 矿物质（包括常量元素和微量元素），矿物质（包括常量元素和微量元素），维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。 4 4）其他膳食成分）其他膳食成分 膳食纤维膳食纤维 、水、其他生物活性物质。、水、其他生物活性物质。 营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析n n一.品种、数量的确定方法和步骤 1.1.主食品种、数量的确定主
11、食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。的含量确定。 2.2.副食品种、数量的确定副食品种、数量的确定 计算步骤计算步骤 （1 1）计算主食中含有的蛋白质质量。）计算主食中含有的蛋白质质量。 （2 2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量。为副食应提供的蛋白质质量。 （3 3）副食中蛋白质的）副食中蛋白质的2/32/3由动物性食物提供，由动物性食物提供，1/31/3由豆制由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量品供给，据此可求出
12、各自的蛋白质供给量 。 （4 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 （5 5）设计蔬菜的品种与数量。）设计蔬菜的品种与数量。 第二节 主食、副食品种和数量的确定营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。确定每人平均粮食用粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。确定每人平均粮食用量后，应在三餐中进行分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，量后，应在三餐中进行分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占早餐占30%30%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占30%30%。 副食的食用量应在已确定主食用量的基础
13、上决定。副食的食用量应在已确定主食用量的基础上决定。 3. 3.膳食平衡理论膳食平衡理论 （1 1）营养配的十大理论餐）营养配的十大理论餐 （2 2）酸性食物与碱性食物）酸性食物与碱性食物 （3 3）钙、磷平衡）钙、磷平衡 （4 4）钾、钠平衡）钾、钠平衡 （5 5）铁、锌平衡）铁、锌平衡 营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 1.1.一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法 （1 1）一餐食谱的确定）一餐食谱的确定 一般选择一至两种动物性原料，一种豆制品，三至四一般选择一至两种动物性原料，一种豆制品，三至四种蔬菜，一至两种粮谷类食物，根据选择的食物即可计算并种
14、蔬菜，一至两种粮谷类食物，根据选择的食物即可计算并写出带量食谱。写出带量食谱。 例如：例如： 主食主食 米饭（大米米饭（大米9595g g），馒头（面粉），馒头（面粉100100g g）。）。 副食副食 鱼香鸡片（鸡脯肉鱼香鸡片（鸡脯肉7070g g、木耳、木耳1515g g、冬笋、冬笋3030g g、 胡萝卜胡萝卜1515g g），银耳扒豆腐（南豆腐），银耳扒豆腐（南豆腐6060g g、水发银耳、水发银耳1515g g、黄瓜黄瓜1515g g），香菇油菜（水发香菇），香菇油菜（水发香菇1515g g、油菜、油菜150150g g） （2 2）一日食谱的确定）一日食谱的确定 一般选择两种以上动
15、物性原料，一至两种豆制品及多一般选择两种以上动物性原料，一至两种豆制品及多种蔬菜，两种以上的粮谷类食物原料。例如：种蔬菜，两种以上的粮谷类食物原料。例如： 早餐早餐 蛋糕、金银卷、花生米、腐乳、拌三丝。蛋糕、金银卷、花生米、腐乳、拌三丝。 午餐午餐 米饭、小枣花卷、发烧翅根、木犀肉、熏干芹菜米饭、小枣花卷、发烧翅根、木犀肉、熏干芹菜 。 晚餐晚餐 烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽菠菜、榨菜丝。烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽菠菜、榨菜丝。第三节 食谱的调整与确定营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 （3 3）一周食谱的确定）一周食谱的确定 应选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，以达到膳食应选择营养素含
16、量丰富的食物，精心搭配，以达到膳食平衡。平衡。 （1 1）脑力劳动者的配餐）脑力劳动者的配餐 1 1）配餐原则）配餐原则 控制能量的供给量。控制能量的供给量。 多选富含不饱和脂肪酸，具有健脑功能的食物，如坚多选富含不饱和脂肪酸，具有健脑功能的食物，如坚果类、种子类、鱼类、虾类以及牡蛎等水产品果类、种子类、鱼类、虾类以及牡蛎等水产品 。 提高优质蛋白的供给量，可多选择鸭、兔提高优质蛋白的供给量，可多选择鸭、兔 、鹌鹑、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。鱼、牛肉、大豆及其制品。 提供以单糖类为主的碳水化合物，多选择玉米、小米、提供以单糖类为主的碳水化合物，多选择玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等。干枣、桂
17、圆、蜂蜜等。 注意补充注意补充B B族维生素，多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻族维生素，多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等。等。 2 2）配餐示例）配餐示例 见表见表225225。营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 （2 2）不同劳动环境工作人员的配餐）不同劳动环境工作人员的配餐 1 1）高温环境下作业人员的配餐）高温环境下作业人员的配餐 配餐原则配餐原则 a. a.为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。镁、钙、磷等矿物质的供给量。 b. b.增加维生素的供给量，包括维生素增加维生素的供给量，包括维生素C C、B B族维生
18、素以族维生素以及维生素及维生素A A等。等。 c. c.合理增加能量和蛋白质的供给量。合理增加能量和蛋白质的供给量。 d. d.合理安排进餐时间。合理安排进餐时间。 配餐示例配餐示例 见表见表226226。 2 2）低温环境下作业人员的配餐）低温环境下作业人员的配餐 配餐原则配餐原则 a a. .保证充足的能量，日能量供给量应在保证充足的能量，日能量供给量应在4000kcal4000kcal以上。以上。产能营养素的合理来源为碳水化合物产能营养素的合理来源为碳水化合物48%50%48%50%，脂肪，脂肪35%37%35%37%，蛋白质，蛋白质14%15%14%15%。 b b. .合理的增加脂肪
19、的供给量对机体防寒具有积极意合理的增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义，但应注意动物性脂肪不宜过多。义，但应注意动物性脂肪不宜过多。营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 c c. .低温环境下机体抵抗力低，应急能力差，需增低温环境下机体抵抗力低，应急能力差，需增加维生素加维生素A A的供给量。的供给量。 配餐示例配餐示例 见表见表227227。 3 3）高低压环境下作业人员的配餐）高低压环境下作业人员的配餐 配餐原则配餐原则 a a. .为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应供给充为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应供给充足的能量。足的能量。 b b. .适当增加富含铁的食物。适当
20、增加富含铁的食物。 c c. .增加优质蛋白的摄入量。增加优质蛋白的摄入量。 d d. .增增加维生素的供给量。增增加维生素的供给量。 e e. .适当减少食盐的摄入量。适当减少食盐的摄入量。 f f. .提倡多餐制。提倡多餐制。营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 4 4）噪声与振动环境下）噪声与振动环境下作业人员的配餐作业人员的配餐 配餐原则配餐原则 a a. .适当增加能量和蛋白质的供给量。适当增加能量和蛋白质的供给量。 b b. .适当增加脂肪的供给量。适当增加脂肪的供给量。 c c. .增加维生素增加维生素A A的供给量的供给量 d d. .提高提高维生素维生素E E的供给量。的供给
21、量。 e e. .提高矿物质镁的提高矿物质镁的供给量。供给量。 5 5）接触有害物质作业人员的配餐）接触有害物质作业人员的配餐 配餐原则配餐原则 a a. .应供给充足的蛋白质。应供给充足的蛋白质。 b b. .必须严格控制脂肪的摄入量。必须严格控制脂肪的摄入量。 c c. .提高碳水化合物的摄入量。提高碳水化合物的摄入量。 d d. .增加含锌食品。增加含锌食品。 e e. .提高维生素的供给量。提高维生素的供给量。 营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 6 6）粉尘环境下作业人员的配餐）粉尘环境下作业人员的配餐 配餐原则配餐原则 a a. .增加优质蛋白质，每日在增加优质蛋白质，每日在90
22、100g90100g左右。左右。 b b. .增加维生素的摄入量，如维生素增加维生素的摄入量，如维生素B6B6、C C、DD等。等。 7 7）有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐）有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐 配餐原则配餐原则 a. a. 供给充足的优质蛋白质。供给充足的优质蛋白质。 b b. . 控制膳食中脂肪的摄入量。控制膳食中脂肪的摄入量。 c c. .补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。 d d. .增加维生素增加维生素A A、C C的供给量。的供给量。 （1 1）膳食选配原则）膳食选配原则 1 1）选择营养丰富的
23、食品，多吃时令蔬菜、水果。）选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。 2 2）配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干）配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等。稀搭配、咸甜搭配等。营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 3 3）少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉及刺激性强的酸辣食）少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。品等。 4 4）经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。）经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。 （2 2）食谱的编制）食谱的编制 （1 1）寄宿制学校学生营养食谱的确定）寄宿制学校学生营养食谱的确定 1 1）合理分配能量。）合
24、理分配能量。 2 2）合理的膳食组成。）合理的膳食组成。 3 3）保证含钙、铁及维生素）保证含钙、铁及维生素A A、B2B2、C C的食物。的食物。 4 4）膳食多样化。）膳食多样化。 （2 2）中小学生营养午餐食谱的确定）中小学生营养午餐食谱的确定 1 1）应遵循）应遵循“ “营养、卫生、科学、合理营养、卫生、科学、合理“ “的原则，体现平衡的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。的需要。 2 2）主食做到粗细粮搭配。）主食做到粗细粮搭配。营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 3 3）副食应做到动物性食品
25、与豆制品、梗茎菜、绿叶菜、瓜）副食应做到动物性食品与豆制品、梗茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。 4 4）制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：）制定学生营养餐食谱应掌握以下几点： 每周食谱不重样。每周食谱不重样。 食谱应尽量选择富含维生素、矿物质丰富的食物，如豆腐、食谱应尽量选择富含维生素、矿物质丰富的食物，如豆腐、鸡肝、海带、胡萝卜等。鸡肝、海带、胡萝卜等。 食谱制定要注意结合季节特点。食谱制定要注意结合季节特点。 合理搭配菜肴，以利进餐。，合理搭配菜肴，以利进餐。， 5 5）考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。）考虑操作间的加工能力，保证食谱
26、切实可行。 6 6）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。 (1) (1)配餐原则配餐原则 1 1）能量供给合理，体重控制在标准范围内。）能量供给合理，体重控制在标准范围内。 2 2）适当增加优质蛋白质的供应量。）适当增加优质蛋白质的供应量。 3 3）控制脂肪的摄入量，全日不超过）控制脂肪的摄入量，全日不超过40g40g。食用动物油要。食用动物油要适量。适量。营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 4 4）不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。）不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。 5 5）控制食盐的摄入量，全日应控制在）控制食盐的摄入量，全日应
27、控制在46g46g。 6 6）补充钙磷和维生素。）补充钙磷和维生素。 7 7）增加膳食纤维的摄入。）增加膳食纤维的摄入。 8 8）注意一日三餐（或四餐）的能量分配。）注意一日三餐（或四餐）的能量分配。 （2 2）全日食物量）全日食物量 牛奶牛奶250g250g，鸡蛋，鸡蛋40g40g，鱼肉类，鱼肉类50100g50100g，谷类，谷类 350400g350400g，豆制品，豆制品50100g50100g，蔬菜，蔬菜500g500g，水果，水果100g100g，糖糖10g10g，烹调油，烹调油10g10g。 总计：蛋白质总计：蛋白质7080g7080g，脂肪，脂肪39g39g，碳水化合物，碳水化
28、合物362g362g，总能量总能量2119 kcal2119 kcal。 根据我国膳食指导方针，结合膳食管理的整体要求，再膳根据我国膳食指导方针，结合膳食管理的整体要求，再膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。适宜和经济合理的原则。营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 （1 1）保证营养平衡）保证营养平衡 1 1）满足人体能量与营养素的需求）满足人体能量与营养素的需求 2 2）膳食中提供能量的食物比例适当）膳食中提供能量的食物比例适当 3 3）蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理）蛋白质和脂肪的来源与食物构成
29、合理 4 4）每日三餐能量分配合理）每日三餐能量分配合理 （2 2）注意饭菜的适口性）注意饭菜的适口性 （3 3）强调食物的多样化）强调食物的多样化 （4 4）掌握食物定量适宜）掌握食物定量适宜 （5 5）讲求经济效益）讲求经济效益 （1 1）食谱的定义和组成）食谱的定义和组成 （2 2）制定常用菜单）制定常用菜单 （3 3）常用菜单的形成）常用菜单的形成营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析 （4 4）制定营养食谱的步骤与要求）制定营养食谱的步骤与要求 1 1）确定营养食谱的类型）确定营养食谱的类型 2 2）选择食物品种）选择食物品种 3 3）平衡调配）平衡调配 4 4）核定饭菜用量）核定饭菜用量 5 5）核定与矫正营养素供给量）核定与矫正营养素供给量 6 6）营养食谱的形成）营养食谱的形成 7 7）营养食谱的形式）营养食谱的形式营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析第二部分第二部分 营养配餐员高级技能营养配餐员高级技能第六章 高级营养配餐员营养 食谱的制定营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析n n 学习宴会食谱的能量和营养素供给量的确定方法，设计满足平衡膳食要求的宴会食谱，能进行宴会菜点的营养分析。本章学习目标营养配餐员课件分析营养配餐员课件分析
