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1、一一 焦香糖果特性焦香糖果特性焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖。焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。第三节第三节 焦香糖果的生产工艺焦香糖果的生产工艺12（一）组织结构（一）组织结构韧性焦香型糖果可以看作是固体的无定形状态韧性焦香型糖果可以看作是固体的无定形状态砂性焦香型糖果可以看作是部分微晶化的固体无定性状态砂性焦香型糖果可以看作是部分微晶化的固体无定性状态 双相的胶体分散体系双相的胶体分散体系 蔗糖与其他多种糖类在水的介质中形
2、蔗糖与其他多种糖类在水的介质中形成分子分散态；盐类呈离子分散态；成分子分散态；盐类呈离子分散态； 乳蛋白质在分散过程中呈胶体状态，在乳蛋白质在分散过程中呈胶体状态，在高度浓缩后形成一种连续相。高度浓缩后形成一种连续相。 相当数量的脂肪被分散为细小的球滴，作为一相当数量的脂肪被分散为细小的球滴，作为一种分散相被吸附在连续相内种分散相被吸附在连续相内 组织结构中还出现了细小的晶核或晶体作为分散相存在组织结构中还出现了细小的晶核或晶体作为分散相存在从而也构成一种双相的胶体分散体系，形成一种特殊的、断续的分散状态从而也构成一种双相的胶体分散体系，形成一种特殊的、断续的分散状态 砂性焦香型砂性焦香型韧性
3、焦香型韧性焦香型3（二）流变特性（二）流变特性 粘度和弹性粘度和弹性 冷流动性冷流动性(coldflow)室温超过30以上就产生软化现象固体容易变形这是由于晶核或晶体的存在同时加快了基体无定形状态向结晶状态的转变，结晶相的形成与分布改变了原来的组织结构，因而也在一定程度上提高了糖果基体的强度与坚度。高分子糖类与乳酪蛋白是产生弹性的主要因素，同时也和糖果最终残留水量有关。 韧性的焦香型糖果的另一流变特性是弹性韧性的焦香型糖果的另一流变特性是弹性 砂性焦香型糖果砂性焦香型糖果太妃糖与卡拉蜜尔糖太妃糖与卡拉蜜尔糖4碳水化合物碳水化合物 酸类化合物酸类化合物 噻吩类化合物噻吩类化合物 吡喃类化合物吡喃
4、类化合物羰基化合物羰基化合物 醚类化合物醚类化合物 硫代物类化合物硫代物类化合物 吡喃酮类化合物吡喃酮类化合物醇类化合物醇类化合物 内酯类化合物内酯类化合物 呋喃类化合物呋喃类化合物 其他化合物其他化合物两类反应两类反应（三）风味（三）风味 焦糖化反应焦糖化反应烯醇基类化合物、麦芽酚烯醇基类化合物、麦芽酚美拉德反应美拉德反应反应物、温度、时间、压力、浓度、反应物、温度、时间、压力、浓度、pH与金属离子等因素与金属离子等因素 五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖；果糖葡萄糖铜锅5二二 焦香糖果的组成焦香糖果的组成物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响物料组成与处理方法对焦香糖果品质
5、的影响6三三 原材科的选择与组合原材科的选择与组合 砂糖砂糖 淀粉糖浆淀粉糖浆42D.E 卡拉蜜尔搪卡拉蜜尔搪 1 0.81.1 太妃糖太妃糖 1 0.91.2 福奇糖福奇糖 1 0.3O.4（1）糖类）糖类总蔗糖含量内予以平衡总蔗糖含量内予以平衡 温度温度采用棕色砂糖增加焦香风味采用棕色砂糖增加焦香风味高高D.E值淀粉糖浆值淀粉糖浆麦芽糖、乳糖麦芽糖、乳糖7（2）乳制品）乳制品鲜乳鲜乳 乳粉或加糖乳粉乳粉或加糖乳粉 浓缩乳和甜炼乳浓缩乳和甜炼乳 8（3）脂肪）脂肪稀奶油稀奶油 奶油奶油 以植物硬脂部分或全部代替乳脂以植物硬脂部分或全部代替乳脂氢化椰子油或氢化棕榈仁油。其熔点一般在氢化椰子油或
6、氢化棕榈仁油。其熔点一般在30303434，有，有良好的硬度，脆裂性与定形性，食后无不良的油腻口感。良好的硬度，脆裂性与定形性，食后无不良的油腻口感。 9物料的返砂与微晶化物料的返砂与微晶化 焦香型糖果中一类组织结构为微结晶状态的砂质性产品福奇糖。（l）糖果的物理组成）糖果的物理组成（2）形成晶体的条件）形成晶体的条件采用间接返砂法：第一步制备一种可供贮存与分批使用的晶核基体。第二步制备一种经过乳化与焦香化的糖果基体。第三步按一定比例将晶核基体投入焦香的糖果基体中混合并最终形成一种微晶化了的糖果。三三 加工过程中的变化与影响加工过程中的变化与影响 10晶核基体：方登糖基(fondant bas
7、e) 纯净的方登糖基只包含蔗糖（8090）和淀粉糖浆(1020)两个部分 加水加热溶化并熬至116118，使最终浓度达到8890 糖液迅速冷却至60 左右保持此温度以机械的摩擦与剪切作用使之成为乳酪体 方登糖基含有晶体5060，糖浆5040，其晶粒大小一般在20um以下，精细的可达10um以下。福奇糖添加方登糖基的比例一般在2030 添加方登糖基的熬煮物料温度应适当降低，并保持在70左右 11韧性焦香糖果生产工艺流程韧性焦香糖果生产工艺流程 砂性焦香糖果生产工艺流程砂性焦香糖果生产工艺流程 12第四节第四节 充气糖果生产技术充气糖果生产技术 13第四节第四节 充气糖果生产技术充气糖果生产技术
8、巧克力牛轧糖巧克力牛轧糖一一 充气糖果的分类充气糖果的分类 高度充气类高度充气类 弹性型：糖体富有弹性 脆性型：糖体富有脆性 中度充气类中度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 低度充气类低度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 14物态体系物态体系 干固物浓度一般都在90以上，含水量小于10 均匀地充入气体，由于光学作用，糖体的透明度就将消失，而代之以洁白的外观，其剖面就会出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有的密度降低，体积增大。经过这样的物理变化的糖果即为充气型糖果。 一相变为
9、二相 相对分子质量很大的胶体物质如卵蛋白、变性蛋白和明胶等，以达到起泡、增稠和稳定的功能作用。 15 泡沫体泡沫体 （1）分散相的体积浓度）分散相的体积浓度泡沫体的体积浓度泡沫体的体积浓度是指单位体积泡沫体内所含气体总量。这是衡量充气水衡量充气水平最重要的标志平最重要的标志。当泡沫体体积浓度很低时，其流动性是明显的。当体积浓度很高时，则具有假固体性。这表明泡沫体随着含气量的增加而变得粘稠。 （2）气泡分布的大小）气泡分布的大小充气后的泡沫体最好达到细密的状态。 气泡越小，气泡的衰变周期就越长，这意味着泡沫体的稳定性泡沫体的稳定性越高 16（3）界面的特性）界面的特性大豆蛋白质和乳酪蛋白经过变性
10、处理后得到的发泡剂 一种泡沫体作为分散体只有在表面活性剂参与下才能形成，应用于泡沫体的表面活性剂称为发泡剂或充气剂。 （4）连续相的影响）连续相的影响另一重要因素就是连续相特性，如连续相的粘度、温度与流变性对泡沫体形成与稳定的作用。内添加稳定剂如明胶或果胶 17两次冲浆的牛轧糖生产流程两次冲浆的牛轧糖生产流程 18添加糖添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程气泡基的牛轧糖生产流程 19明胶奶糖的生产流程明胶奶糖的生产流程 20212223复习题糖果按质地的分类，举例？各类甜味剂在糖果中的应用？巧克力加工中凝固阶段对于温度如何控制？硬糖的物理特性?发烊、返砂如何控制？硬糖制作的基本工艺？24焦香糖果的特性？冷流动各种组分在质构上可能产生的影响？在风味中的贡献？两种焦香糖果的制作工艺？晶核的制备？充气糖果的类型和制作工艺？25
