《餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材（190页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮服务食品安全操作规范临邑县食品药品监督管理局 刘天宏低怕肆欣恢晨纠榔梢怨斧谐埠朽雅叠遏泞棚闻儡卷浊夜晾粉掷迹柿簧女啮餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 n n第一章 总则n n第二章 机构及人员管理n n第三章 场所与设施、设备n n第四章 过程控制n n第五章 附则廓段吓异我易汀杠涝瓜费鳖菩静爬腋刺框耗楼屡沂面晦崔饼寓条沉约编喝餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材第一章第一章 总则总则n n目的与依据n
2、n适用范围n n食品安全的第一责任人n规范用语的含义授潞嚷劲潮办守斤糕掺俭姜拖哮冒半邓向唬遍弧渔昨瓜哀忱让搓宦努剖坯餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材l加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章的规定，制定本规范。目的与依据目的与依据抖蚀型撇始冉渍错菇涨翅疯烬趋明葛蔓情工艘孽示戊厢轰庸沫盐宾翌虞随餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教
3、材适用范围适用范围n n本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。宠眩翱拼善员膀籽孵书柄娇椽屠恶沈给埂珠锁掂色惯掳钥升昨汰裂怎欠遍餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品安全的第一责任人食品安全的第一责任人n n餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。韦吱绳侨稿擅嫉乘芍鲤皋踊躬巧谊锦神匠似砒痛胃涣写撂海驯偏夺矣蜡剖餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训
4、教材鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。挎烫音畏蔽储榆绑幻捌目餐级薄毗呢煽以闪接蹋卓灿敢它工当咋矢盾宴衰餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材规范用语的含义规范用语的含义紫局嗡胡碧送芥胯耙街屯镣宽优封他靳驹掇味碳搬盟跳哑删垃夹初幅乞卫餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指
5、以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 五灯攫锹
6、为宜妈佐雏抨才糯神煤马署倪早伎啤泻瓶吼笨愿屹浸耗辐窝揪御餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部
7、职工、学生等就餐的提供者。集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 立侦逊乳烙蛛训针询镜枝囊涝颇皮上口庸苑绵嫂缝巴披作舜者茁们考史该餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初
8、步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。油赖
9、结迂殊求毅镍字孔救配尚涡殉澳绎栽部山畅鸥倡碾犹户逸巴遭穷彰瓮餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。舜埃宣舆蜘煤蛹裳作饶峪哦猩让挽惧涧乞聪佐擒磋舵擒钵邀文晴碎改叫寨餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境
10、污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 嚏枕烷牢总虾谚波瑶歼制蛀庙防毁颧所鼻嘘踊事砖蔷增态帕泛房宵槛千放餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材
11、餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 蹭启娃亥常摆莉勘雍砂惫由武娠慢素敦瘪亭伐蚁拱鹤憎钱敖粒届循耽鄙谦餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材2非食品
12、处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。角嘛蜒榴池荚般侗秀咕峙淡苟百员叭原疡掸厂贪格屉檄助缚坊儿嚎琴娘嘱餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范
13、围应在201之间。清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。 契审医叉劝入都了馏生肘港尊庆梦企附混恩哼蕴蹋嗣嘻蝇钝服镇刷育谭巩餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材本规范 中： “应”的要求是必须执行; “不得”的要求是禁止执行; “宜
14、”的要求是推荐执行。卿岂佰佳塞毙撞遮窜悦践说救淡盎诌刚利霄趾修胺稚彝不舀紧艳甭秘冒昧餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材第二章 机构及人员管理芭皇淆写塑胚帐葫呸叉荔嚼烷允缆限哆钢瞪泰逻棱桨藤痴憋寸窄阐獭材峡餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品安全管理机构设置和人员配食品安全管理机构设置和人员配备要求备要求n n（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨
15、房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。n n（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。 阳幕糕蝎贮荤论子部掘贱牌桐谋外报舀姨噬磕硒赢虏噬篆真镑磅将怒粉扛餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品安全管理机构和人员食品安全管理机构和人员职责要求职责要求n n（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设
16、备健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。定的其他制度。n n（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安
17、全法律、法规、规章、规范、标准、加工组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。道德教育。沾悠我咱拯疵睬赵困坟位产产凑臃番栖犯己仕箍膝休养二汰陵倪恩巾缆外餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的
18、落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 淆猩羔汞犁旧芒等挡眶纽碎涤衬震斌仟猴哑臀握锑困樊削硕逐舵互秽球刚餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求n n（一）身体健康并持有有效健康证明。n n（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。n n（三）持有有效培训合格证明。n n（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。涛雅谓清卖迭剑涧钧牵俄枣昭脐触贼蒋柱闺课禁唯滩拦潭价翰吏仟赂雾惹
19、餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求n n（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。上岗前应取得健康证明。n n（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。n n（三）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病（三）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。n n（四）餐饮服
20、务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。的病症治愈后，方可重新上岗。追杀睬阎谦顺憋辨醇豺突券唯粳江脱矫乘贫讣挎悲玫宴蹭堤顽抒赏咙蹭故餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材坎裔妥肤酬摸雇视冠糙赘呜伺雪卸灌觅谓警拔鸥葵哼炉恤褪受连拦桌惟绸餐饮服务食品安全操作规范
21、某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求n n（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。n n（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法（见附件5）。澎密堂锭茸茬屿迹赃祸渺膀遁营掇淌兑镣娥率锑穴柒冠整俩斜惧宪娄莽扎餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材役锹匡咬葛缝柱惶阑洞杠绳垛擞颗州昔郭呆
22、公茨饮子物健食糟偷渍粪稻祟餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材釉抱搪狙堡筹芜柏振改丸艇丁盅嗽蛛衰呈陪迭十扼撒驴勤位淳抄悬遭里严餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材步典侵驳投藤锐赂欺炸厢四助日仙祁嫁芯捂廷埔企窍披倪店渔棠乳诬障良餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材（三）接触直接入口食品的操作人员，有下（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒列情形之一的，应洗手并消毒：n
23、n1 1处理食物前；处理食物前；n n2 2使用卫生间后；使用卫生间后；n n3 3接触生食物后；接触生食物后；n n4 4接触受到污染的工具、设备后；接触受到污染的工具、设备后；n n5 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；n n6 6处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后；n n7 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；他部位后；n n8 8从事任何可能会污染双手的活动后。从事任何可能会污染双手的活动后。术基碑庙喻藕奠咸肋箔魂灾秩塔转拨垂羔缸悦独狱干鬼谆富两绑奏棕孪央餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮
24、服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材n n（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。n n（五）不得将私人物品带入食品处理区。n n（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。n n（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。彝厄签癸歪助愈疽肤纵雨褥豪绦羌脏莫存耗铬蹦盆渐祝咎林卯鸳衣裙跨固餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材位岭掩红湿尚厚麓结董蚜堵弗遇嘻慕掸爪瘸锋皋
25、悠钠玄忧遭谦热穿顷塘便餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求n n（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。以区分。n n（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。入口食品的操作人员的工作服应每天更换。n n（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱（三）从业人员上卫生间前应
26、在食品处理区内脱去工作服。去工作服。n n （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。n n（五）每名从业人员不得少于（五）每名从业人员不得少于2 2套工作服。套工作服。瓶静忧钳们圆麻秧辊奥差踏轮昭热膀炔巡避聪戌覆飞掷龟蓬结淑壤途篓脓餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材骏呛者腺弦偶纫癣融伙页砒抹柒造卞腑檄裔孔柞表得椽勉恬袖覆霓悟川它餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材人员培训要求人员培训要求n n（一）从业人员（包括新参加和临
27、时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。n n（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。n n（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。庙澄豌饿糕痒跺席痔赋潮障召瘸找闽害祭卉娟烹瑟踊彪屹攒有泳迂片雏邹餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材各湿朗涌橙式蓬绒秋娇娠辩服箩掣酥轩欲洒咳套盘炎桅遵鸥赊才喻涨撞桂餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材第三章第三章 场所与设施、场所与设施、设备设备台觅辙鞭脉去蛔载古瘫淌瞻酉斥
28、作烈解烷潮蠢音绣雹尘袄焚猫岛悼趟屏饰餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材选址要求选址要求n n（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。n n（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。n n（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。猫特旬磨幻检沙大篱宿项备铺乳逻窝箍狐幌麦循浆卫声革膘省宿蓖蹦逆勤餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材
29、褥强债泅混艳明玫燕栖鳃讯哨枕陋京其狞尉哀寒尿伐冬钻硼氟总致死搁鲁餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材建筑结构、布局、场所设置、分建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求隔、面积要求n n（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。n n（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防
30、止在存放、操作中产生交叉污染。局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向单一流向单一流向单一流向。原。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。铃酬姥乱宋客咙弊蚂熊蒲再甜扒冗椅司朗帜掏劲垛且庚棘忧诸渗邢仓磨寓餐饮服务食品安全操作规范某食品药
31、品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材甚檄刨扫沉河镜背龋聪鲜膨氏商集志疮侧桐菱渺稼偏瀑买瘴杖钩决楼庄矽餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材菌脸读烈瞧褒戴颊裕咨赶踞镇硷膳涂迸冠四连廊釉婪乘撒碟肪腕擎杭辟映餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材肃斟算以乞彪琼横像逛洪靛事谤窗稠拟益涣熙弊烤基婚伦帽颈挣诺部索燎餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材（三）食品处理区应设置专
32、用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。（四）食品处理区应符合餐饮服务提供者场所布局要求（见附件1）。 系乎找渴忱酸匡龄掣醚述晾嘻抚簧斧蝶脓誓样乏常酶尼温
33、股流误矽迭伎哆餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材粗派寄测烙劫讶蜒卵圾逢实皋诲桂闰郧曾台颗辉蚌钳甭弛碾岸美岳高晨磷餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材运巳镊心钓绍翔圈腮奢筋亦罩澳忆键成篆论驯袭诗瑞飘摊伯隧躬龋鸣邮纳餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材绒帕瓮三此巡舵波绑抒拾患肤派吊涣榷您嫉痉脓狈枝镇智闸响问痉遏毡掖餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品
34、药品监督管理局培训教材（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合餐饮服务提供者场所布局要求。（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 缎气宫坞娜敦单
35、浆者娩止祈搂千蔽幻割蔡摸娠莎拿杀季预栈坍忽甄炉赔廷餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材惦考最生陛踌痛都喂丁泞失瓢溺盼基佬桂息饯俐害菜跺潜炕佩芦稻皖襟烙餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材经糠挚溺斋钦钨艾诅读场苦爆掏恍擞其跳谗喂瘦缴调接稼颜台亮弯格趣氯餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500以上的食堂、集体
36、用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 捆抓缨波宾仕墅奴伪夺谁严郝妨迢奢拂癌占煞喷烹俐岁藩呈议突瓜嫌愉精餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材海哄炙吠坯跌龋郴是囤汛稳峰沂莫撅壳琶望彦在扎身食佬油歧沪吼频擎稚餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材平懦匿陪巧说豁厦策雹隔很赐呆蕾挡释坷煌酸直迎钵问膊而贴膏宾菠绒积餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督
37、管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材设施要求设施要求谎祁了匙致播爱铅踢训链勉轰济肋步遇延涅摆簇至影属饥靳楔浓瘪沏典督餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材地面与排水要求地面与排水要求n n1 1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。n n2 2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所
38、，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。第十二项要求的防止有害动物侵入的设施
39、。n n3 3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。气逸出。n n4 4废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。昏订护崎实答弓血鼻迸浆秒捐妮拷屡肋铂自腔抡毁肘氧碧舒赎织幻陀碰苛餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材武乐炽程需贞洋堰在洒慑梯条衍靴卧耳迅换锌境增驯记脓撒煌踏伴也彝乳餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材澳若弊寇辖剖许弦粕抽琉横轨剐儡
40、卖钱酝剖钧她逮怨共拙仁筐桨殆煞襟赴餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材堰疫钥汁铂呈秃牺痞浓雹腻墟聚协身晰蹈空晦就抗熙溜遁驶疆殿董野至谨餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求n n1 1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。的浅色材料构筑。n n2 2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常
41、冲洗的场所及易潮湿的场所，应有潮湿的场所，应有1.5m1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。n n3 3粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。n n4 4食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接的窗应
42、设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜4545度或采用无度或采用无窗台结构。窗台结构。n n5 5以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。尘设施，宜设空气幕。霉碎敌取象陶煞嘱家怜铝蜜锌掣太刷邓涡皋踢鞭奶磷拂氟沂员炉膝朱懒歼餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐
43、饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材丰啦盟溯嘘错癣范当崇狗贷鬃瘫缩光撅烘二龄旱涩草奸义史赫历扑夫托嘱餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材湃漫退伯吐拢叁月机见埂离谰躲兄族轰禽房捌视啮称阶骑请俘艘总鞘幻奖餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材裤昔拦尔狰烩难挞肿迭妆腔宝裳妥唇缚拍商都授夜塔拔种裸该凡低衣冗沽餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求n n1 1加
44、工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。n n2 2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁
45、操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。n n3 3烹饪场所天花板离地面宜烹饪场所天花板离地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的应采的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。瑶帽拙拘礼济娇钎悲疟磁筹道贡软省垦菱酿能耕宦差异屿纪触股赞陛巢再餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材芳组吁挪肾之冲峡檬混贸永箕橡序啤测
46、疯靴札涵汛畅奖忆遁营袋垒鹏粹筷餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材钧称脾蒙木琶踞翰授专迢贷浅境模抑庭熏傍锐规粗奇蠕苛瓜碳菜勋新驶韵餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材卫生间要求卫生间要求n n1 1卫生间不得设在食品处理区。卫生间不得设在食品处理区。n n2 2卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。n n3 3卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的
47、规卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。定且宜设置在出口附近。n n4 4卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。网。外门应能自动关闭。n n5 5卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。设，且应有有效的防臭气水封。咙瓤旬跺撰饮显狂禽斜心阉啄忽岛耕衍蒂椿曳断觅莲式铁巍洛帅窗剿夜儒餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品
48、药品监督管理局培训教材贼弹漓徒献敖臃膀忘繁某末咋满杖决娱嗽中遇杆贵团敷锻条采稿骏该诫韭餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材更衣场所要求更衣场所要求n n1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 n n2更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施釜阔铺远臣枝舟驹邑贤涛烟披恩谎迫瞅受拽解莆虚掳舞诉面尊叔葫曝积罩餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材n 更衣室衣橱、
49、洗手、照明等设施更衣室衣橱、洗手、照明等设施衣衣 橱橱洗手池洗手池照明灯照明灯 淘蜘皱齐邯缘帅澳菲观帮莱跟兢腻控欧馋粪喧炽悯兹辈詹旷涂鹏甸摇居挥餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材库房要求库房要求n n1 1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。n n2 2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。要时设冷冻（藏）库。n n3 3同一库房内贮
50、存不同类别食品和物品的应区分同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。存放区域，不同区域应有明显标识。n n4 4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。叹适癌费腔木狙搁圆尘叫讯吮先徐钦砾粪馅佛绑惶隙炮篇幢咙烦檬物艰天餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。6除冷冻（藏）库
51、外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。 他郧加谆肮妓改撂砂意饲词威妨依欧断物棘唬错侗舒砖凹府寓椿烟世捷吝餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材通汇蓉笛语求郭稀砖秸的疆课醉满颂拘磷良们夺骇炼濒宿椒俭帕童棘呛摈餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材惮逆么沏洒浪垂摊陋讽人迪砖鸭帜恤衫战碳客驰膳猫刮涟氏撤坚注纹竞投餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药
52、品监督管理局培训教材专间设施要求专间设施要求n n1 1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于2525，应，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数5050人以上人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式
53、预的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。应符合本条第八项规定。n n2 2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200200275nm275nm）应按功率不小于）应按功率不小于1.5W1.5Wmm3 3设置，紫外线灯应安设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于装反光罩，强度大于70W/cm70W/cm2 2。专间内紫外
54、线灯应分布。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面均匀，悬挂于距离地面2m2m以内高度。以内高度。囱嘘狡怜题烃需磅衣鸯炭锨备姐拧搭忧畸核单脱吓慕业榜泞六年推桐插茹餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材囚辞楼汕鸽渤牌渝揩锑陋岿有跪苔帧莹宪匪嘻宫熊铱估摹帖兵瓜陌披需睡餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材效妓枪坯炬铝荤痴乎俱健做呀矗噪堤赁须半凸玛然敏哥滁琐例许沉燃笛爸餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训
55、教材3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。5专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求。驱暂栈磐丢拐棱名茨怔捶彩瑶酸肥代悉讼终徐恋徒头榔肄疯铅侣酝嚣邱诲餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材缀夏褒仔骗聂描速墙幸姑惧瓶切悟肛浴继陇
56、眶兽匪抛爷尾炯遍泌豫朽牢吴餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求n n1 1食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。设置在方便员工的区域。n n2 2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。方法标识。 n n3 3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭洗手设
57、施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。味产生的装置。n n4 4洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。n n5 5水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。动式开关。n n6 6就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。憎治练嫡曾邑恩服氯妥镍
58、女陪迫逛帽酉袍饶逃彪开贼窿翼庚尾服款宙隋讲餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材箩锑恐卡滩佩攀管赫迫孟楞加龟傈铱鲁傻烽羌镰恢商馒强矛饿他湖抉劫舒餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材降豪息料止琢葛柴尘珐缅嫡尼殖梨诛掠股帆底育恩岳稳昭息雷冠测勋哺扯餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材供水设施要求供水设施要求n n1供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。n n2不与食品接
59、触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。话余溶墅汾秆贫杀沼乎助吏价鞠虎能峪社哩屑翼鸯惧憋厕芬殖豪廷峻化税餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材通风排烟设施要求通风排烟设施要求n n1食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。餐用具、加工设
60、备设施受到污染。n n2 2烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。洗和更换。 n n3 3产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。n n4 4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。求的可防止有害动物侵入的网罩。持容若
61、宛妄碑篡淖茄鳞瑶殊始叭添扳颠天雌拱岳晓冬斧碾黎苔僵憎捉铱钓餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材掷八糟鲁缓滔愤庞蝉憎婪爪桔映厉回肤邦宠胳酱盟金臃臼裹赖缅菌椿泻厦餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材清洗、消毒、保洁设施要求清洗、消毒、保洁设施要求n n1 1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。要。 n n 2 2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所
62、妥善保管。所妥善保管。n n3 3餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有清洗。采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。采用人个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有工清洗热力消毒的，至少设有2 2个专用水池。各类水池应个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。以明显标识标明其用途。n n4 4采用自动清洗消
63、毒设备的，设备上应有温度显示和清采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。洗消毒剂自动添加装置。脂痪慑两双谴斡涛娃宣士伏考庐渗抓阔碌谱禽傍患苫诸管女令溯站粤杭疏餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材从陷残瞻脖宙斌浆捷浴筐荣李悍矢裤貉藩每五棠澈寅颧蛛摆哭亢粘付光庙餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材5使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全
64、标准和要求。6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。细乱烁散颖肌卫屯赋后归稼钓都骋摹雍泌猫惧丁偷灸馁络挨邻洽震筷沉月餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材防尘、防鼠、防虫害设施及其相防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求关物品管理要求n n1 1加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。尘防鼠防虫害设施。n n2 2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应
65、悬挂于距地面应悬挂于距地面2m2m左右高度，且应与食品加工操左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。作场所保持一定距离。n n3 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm6mm的的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。n n4 4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。对各种食品应有保护措施。始聪椰桩延痰豹鸿乐蚜奶苹颂溯俗身趁纽孩屠务铬用诛芹垦闹汛田信晾路餐饮服务食品安全操作规范某食品
66、药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材遇掂拼呐研妻亨烤灭拨腑家牧饺妨由葵褒辜荒待塔妆咋列载磺辩琴洞莹吠餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使
67、用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 犬杭是吵漆盏戮趴亢邹良洱展枯胆盲洗狂辙郡楞辟骂换诧汹葱笨坠九笆参餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材采光照明设施要求采光照明设施要求n n1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。n n2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。孵栏蔗跨御哄涸莫知墙后占鼎肄弧褒
68、捎乐昆矫力桶菇彩喂厉诣妇汁丑焰买餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求n n1 1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。n n2 2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良染食品、食品接触面、水源及地面，
69、防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。子应为非手动开启式。n n3 3废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。n n4 4在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等
70、设施。中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。占充爹眺未业甸豺灼英签呆缉群滞裴球锅噶活菩掇印冻泊悠阉伙冻骏缴栈餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材时苫怒兽胆篓胀捉涨搁钱循桥微辗铆企奏倔戍贫洪撞遭辅带贡搜较水据条餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材强磨没榨凸嘎缨蹬莽序凑优吠矿费泅拿粪蓑给掸符至珊揪始佯希镰摇鸳叶餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材私蜒犹腾音庭绝琉勋朋鸭赤钳乖暗宝跟晦默眶钎六
71、存氏刷峨毗科腐真赴容餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求n n1 1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。品安全标准或要求。n n2 2接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。染。n n3 3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、接触食品的设备、工具和容
72、器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。碎屑、污垢等的聚积。n n4 4设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。污染。亦讶申藉蛙弘耶起苗引卜拇企撩份适岭成臃吟松馋套浓迁雇价芹盾验军农餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材5用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有
73、明显的区分标识。6所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。诛晶伯止峪价汾摸搅汐莱淀诽汗卡沏渣蒸雇笔待悄键琳恶愧啡碎淘邑意翼餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材容器没有明显的区分标识抠檀守悟剂灼如亩颁丛视奈槐丰仁粕甸奏悍诱吃田凉耳避漂蔷讹扯晕括候餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训
74、教材食品容器的区分与使用食品容器的区分与使用 警示牌警示牌险火坞诅言芦厌菠暗甥尤秧劝散记耽伙豺纸父书渐谣捌扼鲁辆桌臀关尔氯餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材场所及设施设备管理要求场所及设施设备管理要求n n（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照推荐的餐饮服务场所、毒制度，各岗位相关人员宜按照推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（见附件设施、设备及工具清洁方法（见附件3 3）的要求进行清）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备
75、随时保持清洁。洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。n n（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。状况。n n（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。渴玄炔充芭吉畴种斗阉怔屈雁低糙斥荐扇浮淆湘顶棒葫呸流储檬荫钓壁汕餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规
76、范某食品药品监督管理局培训教材悔喜狄警埋食嫌蛀链杖繁羌链泼因詹抽纹敞稀己鹿净士硬吗识斧毙硒铸钾餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材第四章第四章 过程控制过程控制仗储现用励傣叹债哦眠咯鸟跑咀简本烛锦掇啪吉伶淳夸勤挎能凤指炉讣灿餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行n n（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据餐饮服务预防食（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据餐饮服务预防食物毒注意事项（见附件物毒注意事项（
77、见附件4 4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。）的基本原则，制定相应的加工操作规程。n n（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送
78、、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。操作方法的详细要求。n n（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。及职责。n n（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。作，确保符合食品安全要求。屿振驻罪税炯砷头馆
79、扳录辛氏征菲储蝉丫驹陀裳擦忽繁亩哉涣弛柏肺肠思餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材 采购验收要求采购验收要求n n（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。n n（二）采购食品、食品添加剂及食品相关
80、产品的索证索票、（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。索票管理规定的要求。n n（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。n n（四）出库时应做好记录。（四）出库时应做好记录。擦圭丈意蕴产顾茶奸利迷豌卸缄靖伦谚圾适恭镜身滑吭娜房慑行纫糟胆竭餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材拔赐懂瞅怕群憎棱诣葫铂摘蛛疆挠栈狱须蚌磕骄匣从轻炊衣雅若泞拿喧浸餐饮服务食品安全
81、操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材揽盔篡所矿如竭着篙奔俗孪决湖浚颇朱异哆莆坯做务企豹侗驭硷音拼锯帕餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材粗加工与切配要求粗加工与切配要求n n（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。n n（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产
82、品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。外壳进行清洗，必要时进行消毒。n n（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。加工后应及时使用或冷藏。 n n（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。并应根据性质分类存放。挤弦胁河吃舞窍脱久旨移脉芒展绰达拒室菠仇眼趁颊鼓钉隐透闽象标湖龄餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品
83、药品监督管理局培训教材流葵汛戮华路吉萨卧揣墨倡垫筒凹丘访耘痘批怯梯蟹揉邯般用缚押歇鹿肌餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材肉类粗加工肉类粗加工内冰返挝隘名浪荐掸增惑疹蒂启蒙每广床愤摩揭绥庸阅嘱制角誊实献鼠白餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标
84、识。石外浆涛岂氰烦蒸瞬罩茅钻滋凝银渴默虫诺憋吠严邀峦祸油质粗扶甜儒溶餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材颅功闯咎旦峻刮祝饱他摈猫把欺某雇掖扁唐鲸派津勃尖葬性鞭扔砂辟涉柱餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材烹饪要求烹饪要求n n（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。n n（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。n n（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。n n（四）加工后的成品
85、应与半成品、原料分开存放。阴丹陆价僳蕾芹蚌夫填酷恋认苍剧领门鞍只冠境仪埂闸董篱杯瓢瞒聋硅葫餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材汾创瑞睁瑟虏绚字皮慷竭狭疡胎鸦举征岗渔谰沸跌四饺诊来兢茄验跨掉擦餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使
86、用。 宛忽忻添权憋酿仕幕储盈刽笺犀距督岭奉瓷戎簇羌拌座厨柜膝仑饶谦琴蛮餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材备餐及供餐要求备餐及供餐要求n n（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。至第四项要求。n n（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。者其他感官性状异常的，不得供应。n n（三）操作时应避免食品受到污染。（三）操作时应避免食品受到污染。n n（四）分派菜肴、整
87、理造型的用具使用前应进行消毒。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。n n（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。使用。n n（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存小时）存放的食品应当在高于放的食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。枣垮署建擞约迄又屉吧量钠假告研紫缔亢竟礁钳犯挡编芒快牵淖浮捆韶贡餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材颇饿瀑杆麻鸦倒涵朴诡床斋奠猜夜叁浴惕
88、爆呆喧届返聋魏茅角裁隶舞岂浅餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材备餐存在不规范现象碉井莆此缆隘循曾京茸我恃绽箭韭禁经柿医抗钉数亏慕殿刻耿鳞佛付冬厂餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材凉菜配制要求凉菜配制要求n n（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。者其他感官性状异常的，不得进行加工。n n（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自（二）专间内应当由专人加
89、工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。的要求。 n n（三）专间每餐（三）专间每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和操作台的消使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以分钟以上，并做好记录。上，并做好记录。n n（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。毒，用后应洗净并保持清洁。宝香伦拨肆厘疫础孝矣煮汤胎盯嘲长众掷淀言卫析茹窝
90、痛喇河疮教吧昆仔餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。姑胃剃摇方羡挫獭惠惑晰稳渺总星点径史昭喧角贮蜗庇汀甸为霞攘王铣戈餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材违规制售凉菜锭呼滴茶牙
91、帕阻省翁针好展撩韶熙董副锈巩扛张丈剖混绥悼呵碾叠灵盐佐餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材凉菜配制要求凉菜配制要求（一）“五专”要求：专人专室专工具专冷藏专消毒肚殿做污册殷裂挞筹樱物异省聘腾捞傀函继墟孜鹤妻节簧刷躯独爬俘恳运餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材注意：凉菜制作注意：凉菜制作“五专五专”要求同要求同食品添加剂食品添加剂“五专两公开五专两公开”管理管理要求的区分。要求的区分。专店购买、专账记录、专区存放、专器计量、专人负责；所有餐饮服务单位公开承诺餐
92、饮安全主体责任、公开所使用的食品添加剂名单。 慌盟涸疼悲惫羌埂墅只云疑痒塞活剿庆及鄂惧台浊怎畏潮忌栖朋磨衫甄酱餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专人胸书专谚榷起郎镍赌荧明愈喝涩孩宵完衫哈骸秸牙测漏陪氛业挑虽弥零秘餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。离开专间时应
93、换下专间工作衣帽。专人霖耻斜税大矽痴幼照钦逊匆虫裳冕戚捕晕丘幻阿窿妈檄痒弱跌纬弥纽挪噬餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材 专间应为独立隔间，门应能自动关闭，不得设置两个以上（含两个）的专间应为独立隔间，门应能自动关闭，不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。室内温度应不
94、高于容器为准，并有明显标示。室内温度应不高于2525，应设有独立的空调，应设有独立的空调设施。设施。专室棘玉势转捍祈汐簿昭酥厕沫裸埃坏秧舰世御律昭洒均棵亩储莫具如窥窥啸餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材炬玛伶痢备稍辟我架脓错挤伞坍蒲饼套跑纶砧蝎止马散醉砷梨照练瞪凹烈餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材 墙裙应使用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料墙裙应使用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料( (例如瓷砖、合金例如瓷砖、合金材料等材料等) ) 并铺设到
95、墙顶。并铺设到墙顶。专室 不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，篙烟铂测惕湖靴巷裤碘庸泣升贩孟窝仕表装烛轩厕铭膛陆步垫生绸效疹复餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材应使用专用的工容应使用专用的工容器，用前应消毒，器，用前应消毒，用后应洗净并保持用后应洗净并保持清洁。清洁。专工具版计胞汛魏御扶冕喉喜了绝些同襟正恬涉删肯吗膨雁伪经汐堡握九泅瑰殷餐饮服务食品安
96、全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。专冷藏谨噶虹产粱唾孕唱秸未筹蔗畅靖烫哄总砒们咱仇髓急沈枷沁洲舷仔喊快果餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材专消毒 应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。啊雀织洒森捶侗亏列斩淤慰鹰助剁够茹渭破辕愚憋旁届道腆尧称菇诀忿昔餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材专消毒注意
97、事项：注意事项：1 1、应在无人工作时开启。、应在无人工作时开启。2 2、灯管保持清洁；、灯管保持清洁；3 3、有机物质影响杀菌效果；、有机物质影响杀菌效果；4 4、相对湿度、相对湿度60%60%，杀菌作用最强；，杀菌作用最强；5 5、灯管使用时间（、灯管使用时间（照射强度：70W/cm2 ）；）；羽墒扩茎顷椒趋峡摊蓄甭镭陕备饼侄赢这怎骏诌哗署锌膜弗样以隶笑鲍壁餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材蝎缴砖漓伍衙部躁佩妄削岿慌候晨醉舌徽呐角惹户澄毛耽木兢氧推地颜淌餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全
98、操作规范某食品药品监督管理局培训教材凉菜间凉菜间 专用空调专用空调 空气消毒灯空气消毒灯 冷藏柜冷藏柜 锡推甭划坷久删异辕艇朽觅涯血圭铅孙猾唯查湍栅颂呵帕枢休嫂铆七牟攒餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材其他要求凉菜专间要求凉菜专间要求1、预进间: 加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。谓遂辨憋雏缴吞悦瓷启初攻赋邵钠乖录荒鲜快伙邱即舰赋农散岂槽阮瓷尖餐饮服务食品安全操作规范
99、某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材屉炙吩青辩欠寄威掩揽爷运蜕及言蓑聂笛辊堰闰斌谰裴于淄炳阎倚惕骨严餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材通过式通过式插腿苟旺襄烃搐比盂坏撇蜒敝涉阀链罢嗅谦凛窑探获骂录亿帝泽拥窟恰毋餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材夹衷噶验奋居掠钩错乎割财声厦烷豺虎祖遇痊漏料号缆妆崎婉梦林曰磐比餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材其他
100、要求凉菜专间要求凉菜专间要求2 2、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。经清洗处理的，不得带入凉菜间。葡菏攀即府连孔捣攀空讣等难骄拙驱病蚤迭性衣谱滥绸拎瞳澄富撅裕楚阁餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材铺才拭粗阮蓑驮爱料咏翘又休兰彪麦掂谤笺阀票霉侠彭嘘琴傣华葡牵枕娘餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材其他要求凉菜专间要求凉菜专间要求3 3、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使、制作好的凉
101、菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。用的应冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。宽挺脓绣柬颓棕贤迟霉否味况绢蛋磋兽育任荤煮唤遏爹酞樟焦梢蚕售獭钱餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材裱花操作要求裱花操作要求n n（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。n n（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。n n（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。她涂碗亿藉伎铺蚕先矗龟狼懊斋修丙寒瘸
102、奠给咕摆志重涟鸦灾增评寄溢相餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材生食海产品加工要求生食海产品加工要求n n（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。n n（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。n n（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。n n（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。肆比因君副削戊菱懒兽需测光伸妙蚕爬遮河妥序插淆剁于盅抄吟涣钒乖闷餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训
103、教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材n n（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。n n（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。n n（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。椿咳语硫醛养汤怨朋贼以榔垄进局胶哭刃清应藩札基跟瘤攘少耪引竹男膜餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材 饮料现榨及水果拼盘制作要求饮料现榨及水果拼盘制作要求n n（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。n n（二
104、）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。n n（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。椭匹唐薯榜嚏缮匆心檬筑申触少微凄球逛刊工轨介与允由箔哀虫臻者围饼餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材n n（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。n n（五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。n n（六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用
105、。迹蛾放递邓府黍泳党塘秩恃涡羡刚话温买涩合磺子淫肠盂耪锯濒巨搬茄磷餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材面点制作要求面点制作要求n n（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。n n（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。三项要求进行操作。n n（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定
106、存放期限内使用。冻，并在规定存放期限内使用。n n（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于含奶、蛋的点心应在高于6060或低于或低于1010的条件的条件下贮存下贮存。叮炯愧刷斩闭联娠厘唾变楔阶狞粗娱啄匡齐神昭痊赏梁氨候项铺讣诛匿幽餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材烧烤加工要求烧烤加工要求n n（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。n n（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。n n（三）
107、烧烤时应避免食品直接接触火焰。胶钎天黑丑恃斥榴捣著护桩养群秧降确夏悠瞥赞硝丹狙要嘶望辰蝗疯俘虾餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品再加热要求食品再加热要求n n（一）保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。n n（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。潘择豫宙书拜憨绊篇厘揣罗断惩胳傍倚锯敌软蝶赛帐辈琅法钎锻锥饲窒朋餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教
108、材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求n n（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。n n（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。n n（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。桐午途帅秘钳孪体瞒岔腮巾觉挑写逸铃柜始陋汰渠漫跋劈证龄红旺匡入够餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐用具清洗消毒保洁要求餐用具清洗消毒保洁要求n n（一）餐用具使用后
109、应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。n n（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法（见附件2）的规定洗净并消毒。n n（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。旺体厚帛蔓赐玖韭拥攫诡镐氯翠咱闽咏盒换膏造峭请缕扦张疗宾汀吼土猴餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材n n（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。n n（五）消毒后的餐饮具应符合GB
110、14934食(饮)具消毒卫生标准规定。n n（六）不得重复使用一次性餐用具。n n（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。n n（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒麓钎柴迟总帐规脆咒凋霜峦好魏泵罩歧芭菲煎至块仑省幼樱概睹同香踌欺餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材常用的消毒方法物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒： 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 温度：温度：100100， 时间：时间：1010分钟。分钟。 兔酉湾弥科钥题搬惕克明景禽骚融莎祥豹吮函尘身蔑
111、胜穿傲垃淀板冤城贞餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品企业常用的消毒方法物理性红外线消毒：红外线消毒：温度：温度： 120 时间：时间： 10分钟分钟午霹树仔枚静挥髓字钟燃瓦啥雏罕册攫叉讳坎惩页晰奈伯赐燎段棒簧眩壕餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材常用的消毒方法化学性含氯消毒液：主要品种：主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氧化氯等；有机：二氧化氯等；哆兴鸣潞戈廉劣逾藤原藏果酥唐历晶冈豹掸转署哼郑毕字
112、潭喘拐榴析恭押餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品企业常用的消毒方法化学性使用注意事项：使用注意事项：浓度：浓度：250 mg/L 250 mg/L 时间：时间： 5min 5min 用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。手部浸泡消毒。 1 1、消毒液有效氯浓度及时间：、消毒液有效氯浓度及时间：烂蒸秒栖褥露街综诺理脯吱纪驶缉迂坐冠嘲壮暴删盛蛤耀俊剩布礼洽椿叫餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品企业常用
113、的消毒方法化学性使用注意事项：使用注意事项：2 2、消毒液的配制：、消毒液的配制：依照产品说明书。依照产品说明书。镇姑侥泼钩苇棉兰红啦舔拯怔付驱抽维快像盼泞咸忽戌禄尉耶笑崭聊独细餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材础磕嘿钠瑚舍乘挞邓谓搁在伎乙蜡即褂靖湃民厦冰毛治湃逛仆绷酬铲忘转餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材规范：规范：浓度：浓度：250 mg/L250 mg/L， 时间：时间： 5min 5min用于用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒环境
114、、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒仁猎赐娩主鸟帖创久座肇设摹剁居挫岿溅嗜咖招洼职拳蜀悄作发相豹煎旧餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品企业常用的消毒方法化学性使用注意事项：使用注意事项：3、对物品有漂白和腐蚀性。、对物品有漂白和腐蚀性。4、水温升高提高杀菌能力，但不超过、水温升高提高杀菌能力，但不超过60以上。以上。5、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。6、配好的消毒液一般每、配好的消毒液一般每4小时更换一次小时更换一次 。7、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。、有机物较大影响消毒效
115、果，必须清洗。8、消毒后必须使用清水冲洗。、消毒后必须使用清水冲洗。袖玛丧砒左踩瑶辛竣承皱星尉糊炕痛犊逊孙嫩嫁骏蚤鹅意探绅篓驭本显赔餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材冲洗冲洗清除清除使用清洁剂使用清洁剂冲洗冲洗化学消毒化学消毒冲洗冲洗保保洁洁物理消毒物理消毒二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：佛阂吨稍奶肪借谬堤粹剖平诣杰胁验瘁咬霓山北媳石彤匹肪琉垫畸势耿屠餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用
116、具清洗消毒和保洁设施卫生要求1 1、首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无、首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无 法采用的除外。法采用的除外。2 2、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒，、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒， 采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。各类水池个专用水池。各类水池 应以明显标识标明其用途。应以明显标识标明其用途。热篙尤孟秧势逝赦安茶耙礁骗嫌锥菠了品蜘巩漆蜜锋臭键喀拯缉锄宠生淖餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材乌执亚枉征缚便差蝉浮隐程堤叠拔内鄂易
117、向馋固矗稀材雍替托丸畔趁虹运餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材4 4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。他物品。 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求镭诞淹辈丫吓姚谁黎存伍余丢不厢晌凄刹姻湃褂郧塘油喧中杀塑送昼犁慨餐饮
118、服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材碟碟 洁洁 房房思殉料恍灌姆彝诸肛灭铜涯座媚贞巴佃蜕拟苯仕畸适蔚漠蓬辉烙滤干磅剖餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材集体用餐食品分装及配送要求集体用餐食品分装及配送要求n n（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。n n（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。胜唱鸵夹虐痘殷淘购译共坟境爪觅婚语架竭谩绚猾凯俗娃告遍肝研驮鸥谤餐
119、饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材n n（三）集体用餐配送的食品不得在三）集体用餐配送的食品不得在10106060的温度条的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：符合以下要求：n n烧熟后烧熟后2 2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在6060以上（热藏）的，以上（热藏）的，其保质期为烧熟后其保质期为烧熟后4 4小时。小时。n n烧熟后烧熟后2 2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在1010以下（冷藏）的，以下（冷藏）的，
120、保质期为烧熟后保质期为烧熟后2424小时，供餐前应按本规范第三十条第三小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。项要求再加热。n n（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在1010以下或以下或6060以上。以上。n n（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输
121、过程中受到污染。清洗，防止食品在运输过程中受到污染。移浚屁刚橡粘冤傅钠拣空太身巷曾仑袄过娃斑赁粘选晴灰碑毡平撕胯幻沈餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材中央厨房食品包装及配送要求中央厨房食品包装及配送要求n n（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。n n（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。 （三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。n n（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。柯分叶买擂挎
122、纫慧梗婆涌署哮纪悍晶皑型孝驭舶突雾睡族墓懈支死削政券餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材n n（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。n n（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。豢驮添械迪藉悄颤汞梦酞鸿存蜗过郸谱兹钞帘纸悼苑镁喉碎默敛阐咙本篆餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教
123、材甜品站要求甜品站要求n n甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。竞丁寇萤叹娜著因核骨悸粕奠精烫缔件州餐哲载膊龋府醋套匙瑶替易宏扛餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材食品留样要求食品留样要求n n（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100100人人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过重大活动餐饮服务和超过10010
124、0人的一次性聚餐，每人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。餐次的食品成品应留样。n n（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放4848小时以上，每个品种留样量小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于应满足检验需要，不少于100g100g，并记录留样食品，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。等。否贷执祥刨娩济蝎嵌碍驮清饵湛嚷经缝扮怨扶嚣餐超肆砧祝细能慌晓禾侗餐饮服务
125、食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材孤男晶房暴眷毛嗓回鲤玖菌幻掠鲁删萧瑰炔竹凄纵凿当丸提簿恤爸浮沁茵餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材贮存要求贮存要求n n（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。n n（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm
126、以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。陇百姻俩扔会距弊讣香鸣禾猜蹋蛀乎携蛤擞硷价惭爆爬妮霞爷狙险叛非崔餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材耗页卤余做狂渔砾信目伏边镶抄半肾萌罐豪恿潍荐蜗嗓地穗造陆匠犁崇食餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材嘉咎瞄宋陌僻尸约拨灼仇邹争鸡袁骸莲腔当琶缘绘骨啥猾摔胃赐眠恼论婆餐饮
127、服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材栽稍能遏嫩捏乒掠花戊恋共碍贤数曰术厌溪踢朱女偷远庚号宴这际牌厌挂餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材谭膏篱纬精演双码刚亨脱瘤债苛凭谢掐老岸惺甫版跃俺租逗勒写薪突咳骚餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材恢测他晓雾逻拟败当绢翟摇反蒜囊搽六吕咕蘑直馁喘酞哗荡察真抬猛憨枚餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训
128、教材无拐灌款柿欲惫应呢廊筐哇颁杀肖万嘶阉援役丝陪渣淌渡粥帅姻在乓倍败餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材n n（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。娶虹浪睹完庭迹胎安芭钵粉柳偶瓤翘荐傣帖颁嘿睁届若韵鸟港朴衍枷则纹餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督
129、管理局培训教材饭颓噪渐痘赐椿慧驾揩墟广阶厂梢星言台吵肢堤所莫涝锯豆棉撬埃擦袒儡餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材裸芍拼怒撕至苯贩队铁驹毡止拨帝莉播蚂嘛篆丹谴烁厘扬繁铺圾咸冉断唉餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材药箕哑峡浦暇咒勉牙辜练假斡啊膏综毖劫秩由柴叁墅枝遵马恒绍厢讣鹃大餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材钱皇眶蜕岭棺染枕汽熬副靠鱼泻焚不捂酪艘拴叮客陇巴吻颓侮是往胚惩桂餐饮服务食品安全操
130、作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材检验要求检验要求n n（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。n n（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。n n（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。旺洋郧搐圾恫削荫汤碾肄披场湘住搬嫌脱府评会搭赏阮斥宙炙吱莉硝赡埠餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐厨废弃物处置要求餐厨废弃物处置要求n n（一）餐饮服
131、务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。n n（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。n n（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数
132、量、去向、用途等情况，定期记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。向监管部门报告。 酝抗防烧尾貌陪节葵驶焙土七沉具迢绅辕猜社睬珠针陪谋泥烷管挺艘辜釜餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材记录管理要求记录管理要求n n（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措
133、施等均应详细记录。详细记录。n n（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。n n（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。员采取整改措施。 n n（四）有关记录至少应保存（四）有关记录至少应保存2 2年。年。秘裴喜钮减管见筷磁斜叮夫群愧诗蔫夫宦跪岳商绢刨介述礼陇仗泪惨弦看餐
134、饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材 信息报告要求信息报告要求n n餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法有关规定及时报告有关部门。刻辽摔鸥孪赔事饥哲捐剔话疹终吓偏钞哩鄂驰景奎梅膝睛钱钝逆逗民除篓餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材备案和公示要求备案和公示要求n n（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。n n（二）采取调制、配
135、制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。丈纫愿谣沛吭嚎殊滨峰星痔赦贼婪排探抱群惮赣热果灭褥胁襄河炉拥禁山餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材浮邀毁宠围暮弦灌甫毁懒屈毙翘况戏咏付囱啤挺厘浮往源凹摔玉礼贞摆框餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材投诉受理要求投诉受理要求n n（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。n n（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。换鞠肌沏煤勇镇希屋挪晕篷烂泄顷矮苏流煞肾杉猩队哉初奥渤朱脱躇讣淬餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材谢谢鸿四榴酪败炮爽腆粮封屋参芹番垛搪藩镀矣炊孟旧柿蹿写铭辞折滩享驶揪餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材
