第二节GMP和食品安全

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1、一、一、GMP的概念的概念 “GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求 。是一种是一种4M制度制度lManlMachinelMateriall

2、Method二、食品二、食品GMP的意义的意义 1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。3、为建立和实施国际标准提供基础。4、便于食品的国际贸易。5、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。6、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量 。 三、三、GMP在国内外应用历史及现状在国内外应用历史及现状 GMP原较多应用于制药工业，现许多国家将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。美国最早将GMP用

3、于工业生产，1969年FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产规范，并陆续发布各类食品的GMP。目前，美国已立法强制实施食品GMP。GMP自七十年代初在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达国家和发展我国家得到认可并采纳。1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。日本、英国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP。 我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品的质量有了较大程度的提高。食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。从1988年开始，我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等

4、方面提出卫生要求，以促进食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。1998年，卫生部颁布了保健食品良好生产规范（GB17405-1998）和膨化食品良好生产规范（GB17404-1998），这是我国首批颁布的食品GMP强制性标准。同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了品质管理的内容，对企业人员素质及资格也提出了具体要求，对工厂硬件和生产过程管理及自身卫生管理的要求更加具体、全面、严格。 四、食品四、食品GMP认证标志及编号说明认证标志及编号说明 五、主要内容五、主要内容 食品的种类很多，情况很复杂，这里只能介绍所有食品企业都应遵照执行的通用的良好操作规范。各类食品企业还应根据

5、实际情况分别执行各自食品的良好操作规范，或参照执行相近食品的良好操作规划。在执行政府和行业的良好操作规范时，企业应根据企业的实际情况，进一步细化、具体化、数量化，使之更具有可操作性和可考核性。 （一）原料采购、运输和贮藏的良好操作规范（一）原料采购、运输和贮藏的良好操作规范 1、采购（1）采购人员的要求 （2）采购原辅材料的要求 2、运输3、贮藏：贮藏设施和贮藏的管理办法 （二）食品工厂设计和设施的良好操作规范1、厂址选择2、食品工厂建筑设施（三）食品生产用水的良好操作规范1、水源选择2、生活饮用水标准 （四）食品工厂的组织和制度（四）食品工厂的组织和制度 1、建立健全食品卫生管理机构2、食品

6、生产设施的卫生管理制度3、食品有害物的卫生管理制度4、食品生产废弃物的卫生管理制度 （五）食品生产过程的良好操作规范（五）食品生产过程的良好操作规范 食品生产过程良好操作规范的内容有：对食品生产原料的验收和检验，确保符合有关的食品生产原料的卫生标准；对工艺流程和工艺配方的管理，生产配方中使用的各种物质的量严格控制，并对整个生产过程进行监督，防止不适当处理造成污染物质的形成或食品加工不同环节之间的交叉污染；对食品生产用具的卫生管理，及时进行清洗、消毒和维修；对产品的包装进行检验，防止二次污染的发生，并对成品进行检验；对食品生产人员的卫生管理等。食品生产过程的卫生管理一般采取定期或不定期抽检及考核

7、方式进行。 （六）食品检验的良好操作规范（六）食品检验的良好操作规范 1、食品检验机构的职责 负责食品卫生法、产品质量法和国家、企业相关的食品卫生和质量规定的贯彻落实，严格执行有关标准和法规，保证出厂产品符合标准。对产品进行有效的检验，并根据检验结果独立而公正地实行卫生质量否决权。负责企业相关产品企业标准的制定，并研究详细可行的产品检验计划，报国家有关部门批准。负责新产品开发、研制和设计过程中的卫生和质量的审查和鉴定工作。负责不合格产品的处理、标示和保管。对食品检验人员进行培训和考核，提高他们的业务素质。对全体职工进行食品卫生法规和质量法规的宣传和教育，增强食品卫生和质量意识。 2、食品检验的

8、内容和实施、食品检验的内容和实施 按生产的流程可将食品卫生和质量检验分为原料检验、过程检验和成品检验。原料检验是对进入加工环节的原辅料进行检验，保证原料以绝对好的状态进入加工。过程检验是在加工的各个环节对中间的半成品或制品进行检验，及时剔除生产中出现的不合格产品，将损耗降低到最低限度。成品检验是食品卫生和质量检验的最后关节，包括对成品外观检查、理化检验、微生物检验、标签和包装检验等。 食品卫生和质量检验的实施主要包括以下几步：明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。抽取能够代表样本总体的部分用于检验的样品。按照检验依据的要求，逐项对样品进行检验。将测定结果与检验依据进行对比。根据对比结果对产

9、品作出合格与否的结论。对不合格的产品进行处理，作出相应的处理办法和方案。记录检验数据，出具报告并对结果作出适当的评价和处理，及时反馈信息，并进行改进。 （七）食品生产经营人员个人卫生的良好操（七）食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范作规范 1、食品生产人员个人卫生的要求（1）保持双手清洁在工作之前、大小便之后、接触不干净的生产工具之后、处理了废弃物之后必须洗手，洗手时要求使用肥皂，用流水清洗，必要时用酒精或漂白粉消毒，洗完后将手烘干或用餐巾纸或消毒毛巾擦干，指甲要经常修剪，保持清洁。（2）保持衣帽整洁进入车间必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋等，防止头发、头屑等污染食品。工作服要求每天清洗更换，不

10、能穿戴工作服进入废物处理车间和厕所。（3）培养良好的个人卫生习惯食品从业人员应勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不要用手经常接触鼻部、头发和擦嘴，不随地吐痰；不戴手表、戒指、手镯、项链、耳环，进入车间不宜化浓艳妆、涂指甲油、喷香水。上班前不准酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食。生产车间中不得带入和存放个人日常生活用品。进入车间的非生产性人员也应完全遵守上述要求。 2、食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员的健康与食品的卫生质量直接相关，我国食品卫生法规定“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加

11、工作”。 六、六、GMP认证程序认证程序l受理申请 l资料审查 l现场评核 l产品检验 l确认 l签约 l授证 l追踪管理 七、七、SSOP简介简介 又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。一般包括至少八个方面的程序内容：一般包括至少八个方面的程序内容：1、与食品或食品表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触表面的清洁、卫生和安全3、确保食品免受交叉污染4、操作人员手的清洗、消毒、设施的维护与卫生保持5、防止食品被外部污染物污染6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7、食品加工人员的健

12、康与卫生控制8、虫害、鼠害的防治 举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序 以下步骤在生产结束后或间隔两天时间开机前使用，这个步骤共需要约25分钟。1、清理榨汁工作区，清理设备上的小枝、树叶、果渣和其它杂物。2、用温水（50-55度）冲洗设备。3、每个操作人员准备一塑料桶大约可装5公斤重、含有洗涤剂、温度为50-60度的清洗溶液。4、用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、框架和料盘，并注意用刷子将设备底部清洗干净。5、用温水冲洗设备，去除洗涤剂，用肉眼检查，保证所有颗粒、有机物去除，如果有杂物没有去除，则重复前面步骤。6、在十公斤水中放入适量次氯酸钠，使游离氯浓度

13、达到100-200mg/L，装入手持喷洒壶中。7、喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。8、用可饮用水冲洗设备表面的消毒剂。9、填写检查记录，请卫生监督员检查。监测频率：每班开工前纠正措施：彻底重新清洗、重新调整清洗工艺（如消毒液浓度、温度和时间） 八、八、GMP与与SSOP的关系的关系 1、地位不同 GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它没有强制性。 2、表现形式不同 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于ISO9000中的作业文件，制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。