《优化食物品质的添加剂理选修IB课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《优化食物品质的添加剂理选修IB课件（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂2024/9/102024/9/10上一内容下一内容回主目录一、食品添加剂（一、食品添加剂（food additive）的概述）的概述1、涵义：、涵义： 可在食物中加入一些可在食物中加入一些 或或 的物质，用来改善食物的物质，用来改善食物的的 、 、 ，或补充食品在加工，或补充食品在加工过程中失去的过程中失去的 以及防止食物变以及防止食物变质等。质等。天然的天然的化学合成化学合成色色香香味味营养成分营养成分2024/9/10上一内容下一内容回主目录二、食品添加剂二、食品添加剂-着色剂、发色剂着色剂、发色剂为了给食品着色：为了给食品着色：一、在食品中加入一
2、、在食品中加入着色剂着色剂着色剂着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。（色素），使食品呈现一定的颜色。从动植物和微生物中提取，如叶绿素、从动植物和微生物中提取，如叶绿素、 -胡萝卜素、辣胡萝卜素、辣椒红等椒红等着色剂着色剂天然色素：天然色素：人工食用色素：人工食用色素：化学合成的有机色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄等化学合成的有机色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄等思考思考1：人工色素和天然色素在使用功能上有何区别？：人工色素和天然色素在使用功能上有何区别？思考思考2：食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么 方法将它们分离？方法将它们分离？2
3、024/9/10上一内容下一内容回主目录发色剂本身不是色素发色剂本身不是色素，但在使用后可使食品呈现一定的，但在使用后可使食品呈现一定的颜色。请思考：颜色。请思考：请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。二、食品添加剂二、食品添加剂-着色剂、发色剂着色剂、发色剂二、在食品中加入二、在食品中加入发色剂发色剂发色剂发色剂，与食品中的某些成分反应，使食，与食品中的某些成分反应，使食品呈现良好的色泽。品呈现良好的色泽。为了给食品着色：为了给食品着色：相关的化学方程式：相关的化学方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2N
4、O+H2OMb+NO=MbNO(亮红色亮红色)在肉类腌制过程中为何要严格控制用量？在肉类腌制过程中为何要严格控制用量？2024/9/10上一内容下一内容回主目录2024/9/10类别功能功能品种品种咸味咸味剂使食品呈使食品呈现咸味，引起食欲咸味，引起食欲食食盐酸味酸味剂使食品呈使食品呈现酸味，促酸味，促进胃酸分胃酸分泌，增泌，增进食欲食欲醋、醋、柠檬酸、苹果酸、檬酸、苹果酸、乳酸乳酸鲜味味剂使食品增加使食品增加鲜味，引起食欲味，引起食欲味精、味精、鸡精、精、酱油油香味香味剂赋予食品香味，引人愉快予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、花椒、茴香、丁香、水果香精水果香精辣味剂辣味剂使食品呈使食品呈
5、现辣辣味，改善口感味，改善口感辣椒粉辣椒粉甜味甜味剂赋予食品甜味，改善口感予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇二、食品添加剂二、食品添加剂-调味剂调味剂2024/9/10酸味剂酸味剂食醋食醋1.为什么炒菜时添加为什么炒菜时添加食醋能有效保护食食醋能有效保护食物中的维生素？物中的维生素？2. 为什么在烹调鱼虾为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋时，要加少量食醋？食醋对食物能起？食醋对食物能起到什么作用？到什么作用？2024/9/10上一内容下一内容回主目录2024/9/10上一内容下一内容回主目录2、鲜味剂、鲜味剂味精味精 思考：味精不宜在酸性或碱性食物中使用，思考：味精不宜在酸性或
6、碱性食物中使用，原因？婴幼儿禁食味精，原因？原因？婴幼儿禁食味精，原因？2024/9/10上一内容下一内容回主目录3、香味剂、香味剂 辣椒辣椒 辣椒的作用辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香2024/9/10上一内容下一内容回主目录 受热分解产生气体，使食品受热分解产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，变得酥脆、疏松。孔组织，变得酥脆、疏松。二、食品添加剂二、食品添加剂-疏松剂疏松剂2024/9/10上一内容下一内容回主目录疏疏松松剂剂碱性碱性疏疏松剂松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵碳酸氢钠、碳酸氢铵复合复合疏疏松剂松剂 发酵粉发酵粉思考：发酵粉使用的特点？思考
7、：发酵粉使用的特点？思考：油条为何松脆可口？思考：油条为何松脆可口？2024/9/10上一内容下一内容回主目录四、防腐剂四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂以延长食品保质期的食品填及剂 目前，世界各国使用的食品防腐剂共有目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。多种。山梨酸（钾）：安全防腐剂山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用防腐剂：防腐剂：NaCl我也是我也是2024/9/10上一内容下一内容回主目录我国常用的防腐剂有苯甲酸钠（碳酸饮料和果我国常用的防腐剂有苯甲
8、酸钠（碳酸饮料和果汁）、噻菌灵（水果、蔬菜）、丙酸钙（糕点、汁）、噻菌灵（水果、蔬菜）、丙酸钙（糕点、面包）、乳酸链球菌素（植物蛋白食品、乳制品、面包）、乳酸链球菌素（植物蛋白食品、乳制品、肉制品）、山梨酸及其钾盐（广泛用于多种食品）肉制品）、山梨酸及其钾盐（广泛用于多种食品）。另外，广义的防腐剂还包括具有防腐作用的调。另外，广义的防腐剂还包括具有防腐作用的调料如食盐、糖、醋、香辛料等，以及那些不直接料如食盐、糖、醋、香辛料等，以及那些不直接加入食品，而在贮藏过程中应用的消毒剂和防霉加入食品，而在贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。剂等。2024/9/10上一内容下一内容回主目录无公害农产品、绿
9、色食品与有机食品的标志无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志2024/9/10上一内容下一内容回主目录5、慎用干燥剂、慎用干燥剂 在许多食品的包装袋中，都有一个独立包装在许多食品的包装袋中，都有一个独立包装的纸袋，那里面装的便是干燥剂。运用食品干燥剂的纸袋，那里面装的便是干燥剂。运用食品干燥剂防止食品变质属于脱水保存方法的一种。因为细菌、防止食品变质属于脱水保存方法的一种。因为细菌、真菌等微生物在适宜的温度和湿度下能够在食品中真菌等微生物在适宜的温度和湿度下能够在食品中快速繁殖，使食品变质。快速繁殖，使食品变质。思考：思考： 1、各种膨化食品的干燥剂常用生石灰，为什、各种膨化食品的干燥剂常用生
10、石灰，为什么？若不小心误食或溅入眼睛，有何影响？么？若不小心误食或溅入眼睛，有何影响？ 2、有的小袋内装有还原铁粉，你知道这些还原铁粉的、有的小袋内装有还原铁粉，你知道这些还原铁粉的作用吗？作用吗？2024/9/10上一内容下一内容回主目录.下列食品添加剂与类别对应错误的是下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸C调味剂调味剂食醋食醋 D防腐剂防腐剂氯化钠氯化钠A2024/9/10上一内容下一内容回主目录.下列做法正确的是（下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果肉，少吃蔬菜和水果C2024/9/10
