《高三生物实战演练复习课件 IB1.3生物实战演练技术在食品加工中的应用 浙教版（浙江专用）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高三生物实战演练复习课件 IB1.3生物实战演练技术在食品加工中的应用 浙教版（浙江专用）（40页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、【例证例证1 1】“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类的生活息息相自古酒就与人类的生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。(1)(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是作用类型是_，其厌氧呼吸的反应式是，其厌氧呼吸的反应式是_。(2)(2)酵母菌繁殖的最适温度是酵母菌繁殖的最适温度是_；酒精发酵一般将温度；酒精发酵一般将温度控制在控制在_。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母
2、菌的来源。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是是_。(3)(3)葡萄酒呈现深红色的原因是葡萄酒呈现深红色的原因是_。(4)(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是其他微生物的生长，采取的措施是_，并接入合，并接入合适的菌种。适的菌种。(5)(5)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于空气，并将发酵液置于30 30 35 35 环境中，结果发现发酵环境中，结果发现发酵液中有液中有_出现，这类微生物在有氧条件下可将出现，这类微
3、生物在有氧条件下可将_转转化为化为_。【精讲精析精讲精析】(1)(1)酵母菌是异养型生物，厌氧呼吸产物为酒酵母菌是异养型生物，厌氧呼吸产物为酒精和精和COCO2 2。(2)(2)酵母菌繁殖的最适温度是酵母菌繁殖的最适温度是20 20 左右，而酒精发酵一般将左右，而酒精发酵一般将温度控制在温度控制在18 18 25 25 ，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。母菌来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)(3)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于酵液置于30 30 3
4、5 35 环境中，为醋杆菌的生长提供最适条环境中，为醋杆菌的生长提供最适条件，因此发酵液中有醋杆菌出现，醋杆菌在有氧条件下可以件，因此发酵液中有醋杆菌出现，醋杆菌在有氧条件下可以使乙醇转化为醋酸。使乙醇转化为醋酸。答案：答案：(1)(1)异养型异养型 C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量(2)20 (2)20 左右左右 18 18 25 25 附着在葡萄皮上的野生型酵附着在葡萄皮上的野生型酵母菌母菌(3)(3)红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液(4)(4)对原料和设备进行消毒和灭菌对原料和设备进行消毒和灭
5、菌(5)(5)醋杆菌醋杆菌 乙醇乙醇 醋酸醋酸 【规律方法规律方法】果酒和果醋发酵装置的设计思路果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)(1)酵母菌繁殖需要空气，醋杆菌是好氧细菌，则果酒制作酵母菌繁殖需要空气，醋杆菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精时是前期和果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精时是厌氧的，则在充气口应该设置开关。厌氧的，则在充气口应该设置开关。(2)(2)发酵过程中产生发酵过程中产生COCO2 2，需要设置排气口；为了防止空气中，需要设置排气口；为了防止空气中微生物污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。微生物污染，排气口应该连接一个长而弯
6、曲的胶管。(3)(3)为便于取样及监测发酵情况，需要设置出料口。为便于取样及监测发酵情况，需要设置出料口。【例证例证2 2】(2011(2011杭州模拟杭州模拟) )泡菜是我国人民广泛喜爱的一泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及出现高峰期的时期。进行了如下实验：及出现高峰期的时期。进行了如下实验
7、：选选3 3只容积相同只容积相同的泡菜坛，分别标号为的泡菜坛，分别标号为1 1、2 2、3 3，并分别加入等量的新鲜蔬，并分别加入等量的新鲜蔬菜；菜；再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%10%的食盐的食盐溶液；溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封封坛，并置于坛，并置于15 15 20 20 环境中；环境中；以后每隔以后每隔4 4天测量一次，天测量一次，直至泡菜腌好能够食用为止，周期约为直至泡菜腌好能够食用为止，周期约为1616天。所得数据如表天。所得数据如表所列：所列：(1)(1)在该项研究中，要同时
8、取经同样处理的在该项研究中，要同时取经同样处理的3 3只坛的目的是只坛的目的是_。(2)(2)实验中实验中3 3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是原因是_(_(举出一种即可举出一种即可) )。(3)(3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是组，对照组主要设计思路是_。(4)(4)试以坐标曲线表示上试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线述实验结果，并根据曲线得出合理结论：得出合理结论：_。【精讲精析精讲精析】本题考查了泡菜的腌制以及亚硝酸盐含量测定本题考查
9、了泡菜的腌制以及亚硝酸盐含量测定的相关知识。题中设置的相关知识。题中设置3 3只泡菜坛的目的是减小误差，准确只泡菜坛的目的是减小误差，准确判断亚硝酸盐含量在泡菜腌制过程中的变化。实验结果发现判断亚硝酸盐含量在泡菜腌制过程中的变化。实验结果发现3 3只坛中亚硝酸盐含量存在一定程度的差异，主要是因为只坛中亚硝酸盐含量存在一定程度的差异，主要是因为3 3只只泡菜坛中所含的乳酸菌等微生物的种类不同。但是泡菜坛中所含的乳酸菌等微生物的种类不同。但是3 3只泡菜只泡菜坛中亚硝酸盐含量的大体的变化趋势相似，均在封坛后第坛中亚硝酸盐含量的大体的变化趋势相似，均在封坛后第4 4天最高，以后逐渐减少，至天最高，以
10、后逐渐减少，至1212天达到稳定。该实验的不足之天达到稳定。该实验的不足之处在于未设置一组不加食盐的对照组。处在于未设置一组不加食盐的对照组。答案：答案：(1)(1)减小实验误差，使结论更可靠减小实验误差，使结论更可靠(2)(2)各坛中微生物种类和数量可能存在差异各坛中微生物种类和数量可能存在差异(3)(3)取同样取同样3 3只容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，只容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，但不加食盐溶液代之以等量的冷开水，其他实验条件相同但不加食盐溶液代之以等量的冷开水，其他实验条件相同(4)(4)曲线如图曲线如图泡菜腌制过程中封坛后至第泡菜腌制过程中封坛后至第4 4天
11、亚硝酸盐含量最高，以后逐天亚硝酸盐含量最高，以后逐渐减少渐减少1.(20091.(2009浙江高考浙江高考) )下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：回答：(1)(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成分解成_(_(填中间产物填中间产物) )，然后进一步分解成葡萄糖，这，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用一过程可用_(_(填淀粉指示剂填淀粉指示剂) )来检测，因为该试剂遇淀来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述
12、中间产物呈红色。粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_。第三步：用第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一过程菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_氧气。氧气。(2)(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-N-1
13、-萘基乙二萘基乙二胺偶联成胺偶联成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是进行同样的测定，目的是_。【解析解析】淀粉加入淀粉酶后，在淀粉酶的作用下被分解成糊淀粉加入淀粉酶后，在淀粉酶的作用下被分解成糊精，糊精可进一步分解成葡萄糖。精，糊精可进一步分解成葡萄糖。KI-IKI-I2 2溶液与糊精反应呈红溶液与糊精反应呈红色，与淀粉反应呈蓝色，因此可用于检测淀粉的分解情况。色，与淀粉反应呈蓝色，因此可用于检测淀粉的分解情况。用于酒精发酵的微生物主要是酵母菌，在发酵过程中，发酵用于酒精发酵的微生物主要是酵母菌，在发酵过程中，发酵瓶中的酵母菌进
14、行厌氧呼吸会产生二氧化碳，所以瓶中的酵母菌进行厌氧呼吸会产生二氧化碳，所以发酵装置要留有一定的排气设施，不能完全密封，防止产生发酵装置要留有一定的排气设施，不能完全密封，防止产生的二氧化碳过多而使瓶子爆裂。醋杆菌为异养需氧型，在氧的二氧化碳过多而使瓶子爆裂。醋杆菌为异养需氧型，在氧气和糖源都充足时，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将气和糖源都充足时，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。泡菜的制作主要是乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。泡菜的制作主要是利用了假丝酵母和乳酸菌，在无氧的条件下，利用菜中的糖利用了假丝酵母和乳酸菌，在无氧的条件下，利用菜中的糖类和其
15、他营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸类和其他营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸( (主要是乳主要是乳酸酸) )和醇类物质，其中也有亚硝酸。亚硝酸盐可与对氨基苯和醇类物质，其中也有亚硝酸。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-N-1-萘基乙二胺偶联，萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。答案：答案：(1)(1)糊精糊精 碘液碘液(KI-I(KI-I2 2溶液溶液) ) 酵母酵母 发酵过程中会产发酵过程中会产生大量生大量COCO2 2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂，使瓶内压力升高而可能引
16、起爆裂 醋杆醋杆 需要消耗需要消耗(2)(2)乳酸乳酸( (或有机酸或有机酸) () (光电光电) )比色比色 紫红紫红 作为对照作为对照2.2.请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温下制作果酒的过程回请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温下制作果酒的过程回答实践中的问题：答实践中的问题：(1)(1)开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是添加酵母菌的目的是_，添加葡萄汁的目的是为，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供酵母菌的生长发育提供_。(2)(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/31/3的空间，
17、这样做的目的的空间，这样做的目的是是_。在以后的过程中，每隔。在以后的过程中，每隔1212小时左右将瓶盖小时左右将瓶盖拧松一次拧松一次( (不是打开瓶盖不是打开瓶盖) )，此后再拧紧，这样做的目的是，此后再拧紧，这样做的目的是_。(3)(3)制作果酒的过程开始阶段的化学反应式为制作果酒的过程开始阶段的化学反应式为_，这一反应主要在这一反应主要在_(_(结构结构) )中进行。制作果酒的过程后一中进行。制作果酒的过程后一阶段的化学反应式为阶段的化学反应式为_，这一反应在酵母细胞的，这一反应在酵母细胞的_(_(结构结构) )中进行，其主要意义是中进行，其主要意义是_。(4)(4)加入的新鲜葡萄汁没有
18、进行过灭菌处理，但是在制出的加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的一是酵母菌与杂菌之间存在的_关系有利于酵母菌的生关系有利于酵母菌的生长繁殖；二是果酒中的长繁殖；二是果酒中的_不利于杂菌生长。不利于杂菌生长。(5)(5)若不停地向瓶内通气，则一段时间后形成的是若不停地向瓶内通气，则一段时间后形成的是_。其原理为：其原理为：_。【解析解析】用罐头瓶制作果酒是利用酵母菌厌氧呼吸产生酒精用罐头瓶制作果酒是利用酵母菌厌氧呼吸产生酒精制成；发酵瓶装入葡萄汁后留出
19、大约制成；发酵瓶装入葡萄汁后留出大约1/31/3的空间，目的是先的空间，目的是先让酵母菌进行需氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发让酵母菌进行需氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；每隔酵；每隔1212小时左右将瓶盖拧松一次，以防止产生的小时左右将瓶盖拧松一次，以防止产生的COCO2 2使罐使罐头瓶破裂，因此要放掉产生的头瓶破裂，因此要放掉产生的COCO2 2，同时尽量不让氧气进入瓶，同时尽量不让氧气进入瓶中；发酵开始时，酵母菌进行需氧呼吸，这一反应主要在酵中；发酵开始时，酵母菌进行需氧呼吸，这一反应主要在酵母菌的线粒体中进行，发酵的后一阶段，酵母菌在细胞溶胶母菌的线粒体中进行，发酵的后
20、一阶段，酵母菌在细胞溶胶中进行酒精发酵，产生的酒精以扩散方式运输到细胞外；果中进行酒精发酵，产生的酒精以扩散方式运输到细胞外；果酒中基本检测不到杂菌，是因为在缺氧、呈酸性的发酒中基本检测不到杂菌，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑酵液中，绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制，其次，酵母菌产生的代谢产物也不利于杂菌的生长。若制，其次，酵母菌产生的代谢产物也不利于杂菌的生长。若不停地向瓶内通气，果酒会继续发酵为果醋，其原理为：不停地向瓶内通气，果酒会继续发酵为果醋，其原理为：C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+H
21、COOH+H2 2O O。答案：答案：(1)(1)利用酵母菌分解葡萄糖产生酒精利用酵母菌分解葡萄糖产生酒精 营养物质营养物质(2)(2)有利于酵母菌需氧呼吸，进行出芽生殖有利于酵母菌需氧呼吸，进行出芽生殖放掉发酵产生的大量放掉发酵产生的大量COCO2 2，同时尽量不让氧气进入瓶中，同时尽量不让氧气进入瓶中(3)C(3)C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O+O+能量能量线粒体线粒体 C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量细胞溶胶细胞溶胶 为酵母菌的生命活动提供能量和
22、为体内其他化为酵母菌的生命活动提供能量和为体内其他化合物的合成提供原料合物的合成提供原料(4)(4)竞争竞争 酒精酒精(5)(5)果醋果醋 C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O3.(20113.(2011湖州模拟湖州模拟) )如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：的实验流程示意图，请据图回答：(1)(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他材料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他材料，原因是_。(2)(2)制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是制备泡菜的盐水需煮沸并冷却
23、后才可使用，原因是_。(3)(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：变味，试分析可能的原因：_。(4)(4)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是_。【解析解析】本题考查了泡菜制作的详细过程及亚硝酸盐含量测本题考查了泡菜制作的详细过程及亚硝酸盐含量测定的方法。定的方法。(1)(1)制作泡菜通常选择新鲜的蔬菜，因为其亚硝制作泡菜通常选择新鲜的蔬菜，因为其亚硝酸盐含量较低；酸盐含量较低；(2)(2)泡菜的制作中盐水需煮沸以杀灭杂菌，泡菜的制作中盐水需煮沸以杀灭杂菌，然后冷却防止杀死乳酸菌而影响泡菜制作；
24、然后冷却防止杀死乳酸菌而影响泡菜制作；(3)(3)泡菜变质的泡菜变质的原因是杂菌滋生，可能由于泡菜坛密封不严，未充分消毒、原因是杂菌滋生，可能由于泡菜坛密封不严，未充分消毒、杀菌或盐的比例过小等。杀菌或盐的比例过小等。(4)(4)亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，其产物再与重氮化反应，其产物再与N-1-N-1-萘基乙二胺偶联可形成紫红色萘基乙二胺偶联可形成紫红色产物，且不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，这样可通过与产物，且不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，这样可通过与标准样液比色以判断亚硝酸盐含量。标准样液比色以判断亚硝酸盐含量。答案：答案：(1)(1)亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低(2)(2)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，泡菜变质都会引起杂菌滋生，泡菜变质(4)(4)(光电光电) )比色法比色法
