食品中脂肪的测定

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1、脂肪测定 国标检测方法： 一、罗兹哥特里法二、索氏提取法三、酸水解法课程设计卢建国卢建国学委汇报班级出勤情况学委汇报班级出勤情况一、日常行为规范检查（一）、着装要求规范 1衣服要求：必须穿着规定着装，紧袖、紧身（工作服即可），否则扣减当天操作成绩10分； 2穿鞋要求：不准穿高跟鞋、半高跟鞋、拖鞋、凉鞋，否则一律不得参加实训或扣减当天操作成绩20分； 3要求一律带帽子,工作帽统一发放； 4不准穿裙子、短裤、半袖衬衫。 组长：2min检查一、日常行为规范检查（二）、行为要求 1不吃食物少喝水； 2不打不闹不喧哗； 3不趴不睡不发呆； 4手机可用不可玩。手机：可拍可录可计算； 否则扣5分。安全第一

2、组长：2min检查1.1.水浴加热的作用是什么？水浴加热的作用是什么？二、复习提问二、复习提问第一第一 温度能够控制在比较合适的范围温度能够控制在比较合适的范围内且受热均匀；内且受热均匀；第二第二 水浴加热的优点是避免了直接加水浴加热的优点是避免了直接加热造成的过度剧烈与温度的不可控性热造成的过度剧烈与温度的不可控性, ,可以平稳地加热可以平稳地加热, ,许多反应需要严格的许多反应需要严格的温度控制温度控制, ,就需要水浴加热就需要水浴加热。优点是优点是：使物体受热均匀，减慢熔化过程，便于观察。使物体受热均匀，减慢熔化过程，便于观察。部分试验中不会导致暴沸的现象部分试验中不会导致暴沸的现象2.

3、硫酸为什么能使蛋白质溶解？硫酸和盐酸与蛋白质过程是盐析，而硝酸使蛋白质变性，不会溶解。 知识目标： 根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪的测定方法的测定方法；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用。 能力目标： 掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能技能；会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作；会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作。 德育目标： 培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 四、营养学中的六大营养素 蛋白质 脂类 碳

4、水化合物 维生素 矿物质 水脂肪的组成及作用脂肪脂肪主要由碳氢氧三种基本元素组成主要由碳氢氧三种基本元素组成。脂类脂类一般不溶于水，常浮于水面上，一般不溶于水，常浮于水面上，经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的微粒与水混合成乳状混合液，但是易微粒与水混合成乳状混合液，但是易溶于有机溶剂溶于有机溶剂。脂肪的生理作用脂肪的生理作用是是：1.1.提供和储存能量提供和储存能量-1g-1g可产可产37.68kJ37.68kJ；2.2.构成机体组织构成机体组织- -占人体体重占人体体重10%10%14%14%；3.3.保护气管，保温且软垫作用保护气管，保温且软垫作用- -隔热、

5、隔热、缓冲机械冲击；缓冲机械冲击；4.4.促进脂溶性促进脂溶性V V的吸收和利用；的吸收和利用；5.5.调节生理功能。调节生理功能。资讯脂肪的测定脂肪的测定 食品的种类不同，其中脂肪的含量食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。不同。 常用的测定脂类的方法有：常用的测定脂类的方法有：索氏提索氏提取法、酸分解法、罗紫取法、酸分解法、罗紫哥特里法、巴布科克哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿氏法、盖勃氏法和氯仿甲醇提取法等。甲醇提取法等。 索氏提取法对于某些样品测定结果索氏提取法对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对

6、包括结合态脂类在内往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹的全部脂类进行定量。而罗兹哥特里法主要哥特里法主要用于乳制品中脂类的测定。用于乳制品中脂类的测定。脂肪的分类及特性脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂两大部分构成。常温下固态称为脂，脂两大部分构成。常温下固态称为脂，液态的称为油。构成脂肪的最基本单液态的称为油。构成脂肪的最基本单位是脂肪酸。位是脂肪酸。脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。大类。1.饱和脂肪酸2.单不饱和脂肪酸3.多

7、不饱和脂肪酸饱和脂肪酸除了动物性油脂还饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油，包括植物性的棕榈油和椰子油，饱和脂肪酸的特性是耐热、较饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定，比较不会有油烟安定，比较不会有油烟。资讯单元不饱和脂肪酸包单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、括橄榄油、芥花油、花生油等，他们的特花生油等，他们的特性是耐热、安定、油性是耐热、安定、油烟少，适合一般的煎、烟少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但还是煮、炒、炸，但还是不宜高温烹调。不宜高温烹调。包括红花仔油、葵包括红花仔油、葵花油、玉米油、黄花油、玉米油、黄豆油等，这种油脂豆油等，这种油脂的特性是不安定、的特性是不安定、不耐热

8、，易产生油不耐热，易产生油烟，过热就会产生烟，过热就会产生过氧化脂质，长久过氧化脂质，长久下来可能会引起慢下来可能会引起慢性疾病，所以在使性疾病，所以在使用这种油脂时以煎用这种油脂时以煎 炒的方式较佳。炒的方式较佳。相似相溶原理相似相溶原理“相似相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。是指溶质与溶剂彼此互溶。1.极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶、分子晶体中的极性物质如强酸等）；分子晶体中的极性物质如强酸等）；2.非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等）非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等

9、）溶解非极性物质（大多数有机物、溶解非极性物质（大多数有机物、Br2、I2等）等）;3.含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基（OH）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性子易溶于非极性溶剂中。子易溶于非极性溶剂中。 罗紫罗紫- -哥特里法哥特里法是利用是利用氨水氨水使酪蛋使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐。白钙盐转变为可溶性的盐。训练训练训练训练内容内容内容内容教师教师教师教师示范示范示范示范学生学生学生学生操练操练操练操练教师教师教师教师巡视巡视巡视巡视检查检

10、查评价评价任务罗兹哥特里的检罗兹哥特里的检测程序、原则、测程序、原则、拓展和处理。拓展和处理。教师总结教师总结 布置作业布置作业与各小组长分与各小组长分享检测过程。享检测过程。课件课件视频视频进行操练进行操练 技能操作过程技能操作过程职业素养贯彻始终职业素养贯彻始终职业素养贯彻始终职业素养贯彻始终 食品中脂肪的测定方法有很多，食品中脂肪的测定方法有很多，如索氏提取法、酸水解法、盖勃法、如索氏提取法、酸水解法、盖勃法、巴布科克法、氯仿巴布科克法、氯仿甲醇提取法等甲醇提取法等。 本次实验采用的是罗紫本次实验采用的是罗紫哥特里法，即碱哥特里法，即碱性乙醚提取法。性乙醚提取法。 利用氨利用氨乙醇溶液破

11、坏乳的胶体性及脂肪乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨球膜，使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中，乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。二、罗紫哥特里法适用范围 1.本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织等采用，是 乳及乳制品脂类定量的国际标准法。注： 乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白 钙盐包裹，又处于高度分散

12、的胶体分散系中，故不能直接被乙 醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚 提取法。三、罗紫哥特里法实验器材1、仪器恒温水浴锅（恒温水浴锅（60607070和和100 100 ）；）；抽脂瓶，内径抽脂瓶，内径2.02.02.5cm2.5cm，容积，容积100ml100ml；电热恒温烘箱（电热恒温烘箱（8080120120）；）； 10ml10ml移液管、移液管、2ml2ml移液管；移液管； 20ml20ml量筒；量筒；滴管；滴管；恒重烧瓶；恒重烧瓶；电子天平。电子天平。 三、罗紫哥特里法实验器材乙醚：不含过氧化物；提取脂肪提取脂肪2、试剂及作用250g/L氨水（相对密度0.91）；

13、使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。乙醇（体积分数96%）；使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。石油醚：沸程3060。降低乙醚的极性，使乙醚与水不混降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。三、罗紫哥特里法实验器材3、样品豆乳粉液状乳10.00ml11.5g10.00ml四、任务下达书四、任务下达书.准备工作准备工作(1)(3)(5) 恒温水浴锅 （6070和100 ） (7) 其它 要求：各组任务均按4份做。 奇数组4min洗涤干燥抽脂瓶取恒重接收瓶四、任务下达书（四、任务下达书（）.配制与样品处理配

14、制与样品处理（2)250gl氢氧化铵溶液 配制100 ml。 (4)样品处理：4份豆粉 11.5g/份 (6)蒸馏水：4份 一洗瓶/份 (8)乙醇、乙醚、石油醚 10：25：25ml 要求：1.各组任务完成后均分4份，贴标签 2.一大一小小烧杯4套。 偶数组5min样品进瓶样品进瓶样品进瓶样品进瓶氨醇处理氨醇处理氨醇处理氨醇处理用醚提取用醚提取用醚提取用醚提取回收溶剂回收溶剂回收溶剂回收溶剂 教学过程由感性到理性教学过程由感性到理性教学内容由简单至复杂教学内容由简单至复杂烘干恒重烘干恒重烘干恒重烘干恒重乙醚振摇乙醚振摇乙醚振摇乙醚振摇石油醚振摇石油醚振摇石油醚振摇石油醚振摇静止分层静止分层静止

15、分层静止分层收集脂肪收集脂肪收集脂肪收集脂肪样品样品 处理处理提取提取回收回收全脂乳全脂乳 1g1g， 脱脂乳脱脂乳1.5g1.5g加加10ml6010ml60水；水；液体试样10.00ml，加入抽脂瓶中 加2mL氨水，混匀放655水浴中，加热1520分钟，不时振荡，冷却至室温，静止30s，加10ml乙醇，缓和但彻底混合。乙醚石油醚提取回收溶剂、六、罗紫哥特里法操作流程烘干（1022 ，2h）恒重这次试验的视频完达山阳光乳液：卢建国脂肪检测.wmv 点击我，接下来让我们看一个6分钟视频振摇振摇 振摇振摇分层分层提取提取加入加入25ml25ml乙乙醚，塞上瓶醚，塞上瓶塞，振摇塞，振摇加入加入 2

16、5ml 25ml石油醚，塞石油醚，塞上瓶塞，振上瓶塞，振摇摇静置分层静置分层将上层液尽将上层液尽可能地倒入可能地倒入已恒重的脂已恒重的脂肪收集瓶中，肪收集瓶中，避免倒出水避免倒出水层层六、罗紫哥特里法操作流程混匀混匀 重二重二重三重三合并合并加入加入5ml5ml乙乙醇，塞上瓶醇，塞上瓶塞，振摇塞，振摇重复以上重复以上提取步骤，提取步骤，进行第二进行第二次抽提次抽提重复以上重复以上提取步骤，提取步骤，进行第三进行第三次抽提次抽提 合并三次合并三次 提取液提取液六、罗紫哥特里法操作流程七、重要操作步骤归纳准备：取恒重接收瓶，洗涤干燥抽脂瓶。 抽提：吸取10.0ml试样于抽脂瓶中，加入1.25 ml

17、氨水， 充分混匀置60水浴中加热5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚振摇0.5min，再加入25ml石油醚，震荡0.5min。静止30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。用移液管将有机层吸入至已恒重的接用移液管将有机层吸入至已恒重的接受瓶中。受瓶中。 重提：再加乙醚、石油醚（再加乙醚、石油醚（2 23 3次）次） 的重复提取（每次用的重复提取（每次用15ml15ml），）， 将有机层合并于同一接受瓶中。将接将有机层合并于同一接受瓶中。将接受瓶置于受瓶置于9898100100干燥干燥1h1h后称量，再置后称量，再置9898100100干燥干燥0

18、.5h0.5h后称量，直至前后两次质后称量，直至前后两次质量相差不超过量相差不超过1.0mg1.0mg。罗紫哥特里法操作步骤总结结果计算结果计算回收回收提取提取处理处理制备制备回收回收提取提取处理处理制备制备八、注意事项 1.乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，仪器周围不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。 2.抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，将疑似乙醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全 八、注意事项 3.本实验所用的乙醚（或石油醚）要求无水、无醇、无过氧化物

19、，挥发残渣含量低。 因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。 4.同一实验室同时或连续两次测定结果之差不得超过10%。九、数据记录和处理1数据记录表1乳粉中脂肪含量的测定2计算公式：X=(m1-mo)100/（m2 V1/V0）精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。样品质量样品质量脂肪瓶的质量脂肪瓶的质量脂肪瓶加脂肪的质量脂肪瓶加脂肪的质量放出醚层的体积放出醚层的体积醚层的总体积醚层的总体积九、罗紫哥特里法公式说明式中：X-试样中脂肪的含量，单位为克每百克（g/100g）；m1-接受

20、瓶加脂肪质量，单位为克（g）；m0-接受瓶质量，单位为克（g）；m2-试样质量（吸取体积乘以牛乳的相对密度），单位为克（g）；V0-读取乙醚层总体积，单位为毫升（ml）；V1-放出乙醚层体积，单位为毫升（ml计算结果保留两位有效数字。偶数组1.乙醚乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（乙醚沸点低（34.6），易燃。），易燃。 乙醚可饱和乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，

21、会抽提出糖分等非脂成分。的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。要事先烘干。十、知识储备十、知识储备2. 2. 石油醚石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。分比乙醚少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙醚有时也采取乙醚+ +石油醚共用。石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及对于结合态的脂类，必须预先

22、用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。取。十、知识储备十、知识储备各种试剂的作用各种试剂的作用（1）浓H H2 2SOSO4 4： A A：脱脱水水使使有有机机物物炭炭化化，然然后后有有机机物物炭炭化化生生成碳，碳将成碳，碳将H H2 2SOSO4 4还原为还原为SOSO2 2，本身则变为，本身则变为COCO2 2 B B：氧化：氧化 C C： propro与与 浓浓 H H2 2SOSO4 4生生 成成 NHNH3 3， COCO2 2， SOSO2 2，H H2 2OO D D：NHNH3 3与与H H2 2SOSO4 4生成硫酸铵生成硫酸铵

23、十、知识储备十、知识储备十一、校园作业1.1.罗高氏法测定脂肪操作中，应注意的事项测定脂肪操作中，应注意的事项是什么？是什么？ 2.为什么使用不含过氧化物的乙醚？3.如何判断食品中脂肪含量过高？水煮，尝汤。如果汤很甜，食物的糖就多。把汤放到冰箱里冻，一段时间后，拿出来，如果发现汤上面盖上一层厚厚的白色物质，食物的脂肪含量就很多。十二、评估1.1.根据自己任务完成的情况，对自己的工作根据自己任务完成的情况，对自己的工作进行自我评估，并提出实验改进意见。进行自我评估，并提出实验改进意见。 2.针对本次试验出现的问题，分析其原因。3.教师对小组工作情况进行评估，并进行点评。检测报告单检测报告单 编号

24、：样品名称样品名称检测项目检测项目生产单位检测依据生产日期及批号检测日期检测结果：结论：十三、实验报告评定实验报告评定学生评定（共学生评定（共5050分）分）教师评定（共教师评定（共5050分）分） 注注1 1：碱性乙醚提取法：碱性乙醚提取法 乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。也称为碱性乙醚提取法。温馨提示温馨提示 注注2

25、 2：氨水简介：氨水简介 氨水又被称氢氧化铵、阿摩尼亚水，是氨气的水溶液，无色透明且具有刺激性气味。易挥发，具有部分碱的通性，由氨气通入水中制得。 一般氨水含氨25%，密度为0.91g/cm3，含氨28%29%，密度为0.9g/cm3。 含氨越多，密度越小，最浓的氨水含氨35.28%，密度为0.88g/cm3。温馨提示温馨提示牛奶脂肪和牛奶的密度分别是牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.90.9和和1.0321.032索氏提取法（索克斯列特抽提法）索氏提取法（索克斯列特抽提法）一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，溶剂后得到的重量主要是

26、游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得索氏提取法测得索氏提取法测得索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。的脂肪，也称粗脂肪。的脂肪，也称粗脂肪。的脂肪，也称粗脂肪。知识目标： 根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪的测定方法的测定方法；能说出索氏提取法中各种试剂的作用；能说出索氏提取法中各种试剂的作用。能力目标： 掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能技能；会索氏提取法提取粗脂肪、回收溶剂、恒重等

27、；会索氏提取法提取粗脂肪、回收溶剂、恒重等操作操作。德育目标： 培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 将经前处理的、分散且干燥将经前处理的、分散且干燥的样品的样品（谷物或干燥制品用粉碎机碎过（谷物或干燥制品用粉碎机碎过40目筛）目筛）用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。得到的残留物，即为粗脂肪。 本法适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定，测得的只是游离态脂肪（结合脂肪不能直接被有机溶剂提取

28、）。 对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。四、索氏提取实验器材1、仪器恒温水浴锅（恒温水浴锅（60607070和和100 100 ）；）；带铁架的铁架台、滤纸、白线绳、剪子；带铁架的铁架台、滤纸、白线绳、剪子；电热电热鼓风干燥箱鼓风干燥箱（101101105105）；）； 蒸发皿；蒸发皿； 20ml20ml量筒；量筒；干燥器；干燥器；索氏提取器；索氏提取器；电子天平。电子天平。 四、索氏提取实验器材乙醚：不含过氧化物；提取脂肪提取脂肪2、试剂及作用无水硫酸钠；用来除去样品中的水而且不会和乙酸乙酯发生反应。用来除去样品中的水而且不会和乙酸乙酯发生反应。它和水结合

29、成为晶体它和水结合成为晶体NaNa2 2SOSO4 410H10H2 2O O 俗称芒硝。俗称芒硝。石油醚：沸程石油醚：沸程30306060。降低乙醚的极性，使乙醚与水不混降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。四、索氏提取实验器材3.样品：豆乳粉要求 ：脂类含量较高、结合态的脂类含量较少； 能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定； 测得的只是游离态脂肪。五、任务下达书五、任务下达书.准备工作准备工作(1)(3)(5) 恒温水浴锅 （6070和100 ） (7) 其它 要求：各组任务均按4份做。 偶数组4min索氏提取器索氏提取器带铁架的铁架台、

30、滤纸、白线绳带铁架的铁架台、滤纸、白线绳、剪子；剪子；五、任务下达书（五、任务下达书（）.配制与样品处理配制与样品处理（2)无水硫酸钠； 5g。 (4)样品处理：4份豆粉 2g/份 (6)滤纸筒制作：4份 (8)添加乙醚、石油醚 安全 2/3瓶 要求：1.各组任务完成后均分4份，贴标签 2.一大一小小烧杯4套。 奇数组5min 恒重称量恒重称量恒重称量恒重称量滤纸筒滤纸筒滤纸筒滤纸筒样品制备样品制备样品制备样品制备提取器搭建提取器搭建提取器搭建提取器搭建 教学过程由感性到理性教学过程由感性到理性教学内容由简单至复杂教学内容由简单至复杂抽提抽提抽提抽提回收溶剂回收溶剂回收溶剂回收溶剂样品瓶烘干样

31、品瓶烘干样品瓶烘干样品瓶烘干称重称重称重称重 将索氏提取器各部分充分洗涤并用蒸馏水清洗,再用脱脂滤纸擦净底瓶外部后烘干。七、索氏提取法操作流程.样品瓶烘干、称量冷却冷却称量前后称量前后两次差不两次差不得超过得超过2mg2mg 瓶底在101103的电热鼓风干燥箱内干燥至恒重。 滤纸裁滤纸裁成成8cm8cm15cm15cm大小大小，以以d d为为2.0cm2.0cm的大的大试管试管为为模型模型，将滤纸紧将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口把底端封口，内放一小内放一小片脱脂棉片脱脂棉，用白细线扎用白细线扎好定型好定型。七、索氏提取法操作流程.滤纸的制备滤纸的制备滤滤纸纸筒筒也可叠

32、好也可叠好滤纸滤纸，使滤纸能包裹试使滤纸能包裹试样，并用绳子缠样，并用绳子缠好滤纸和试样好滤纸和试样在在100100105105烘箱中烘烘箱中烘至恒量（准确至至恒量（准确至0.0002g0.0002g）滤滤纸纸包包七、索氏提取法操作流程.样品准备 取有代表性的样品至少200g，捣碎，剪碎等使颗粒大小适中，混合均匀，置于密封玻璃容器中。用洁净称量皿称取约为5g试样，精确1mg样品处理提示 含有水量为40%以上的试样，加入适量海砂，置于水浴上蒸发水分。用一端扁平的玻璃棒不断搅拌，直至松散；含水量为40%一下的试样，加适量海砂，充分搅拌。 然后将样品全部转移只滤纸筒内，用占有无水乙醚或石油醚的脱脂棉

33、擦净称量皿和玻璃棒，一并放入滤纸筒内。滤纸筒上方添少量脱脂棉。将盛有试样的滤纸筒移入电热鼓风干燥箱内，在 101105温度下烘干2h。测定用样品、抽提器、抽提用有测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理机溶剂都需要进行脱水处理第一、抽提体系中有水，会使样品中的水第一、抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高溶性物质溶出，导致测定结果偏高; ;第二、抽提体系中有水，则抽提溶剂易被第二、抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和水饱和( (尤其是乙醚，可饱和约尤其是乙醚，可饱和约2%2%的水的水) )，从而影响抽提效率从而影响抽提效率; ;第三、样品中有水，抽提溶剂不易渗

34、入细第三、样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。 冷凝管冷凝管 进水管进水管 出水管出水管 虹虹吸吸管管接收瓶接收瓶 过滤筒套管套管 样品 七、索氏提取操作流程溶剂 .索氏提取器搭建索氏提取器图示参考索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。 纸筒进入加剂连接加剂连接抽提过程抽提过程七、索氏提取法操作流程.抽提 将干燥后盛有试样的滤纸筒放入索氏提取筒内，连接已干燥只恒重的底瓶，注入无水乙醚或石油醚至虹吸管高度以上。带提取液流净后，再加提取液只虹吸管高低的三分之一处。连接回流

35、冷凝管。将底瓶放在水浴锅上加热。用少量脱脂棉塞入冷凝管上口。 水浴温度应控制在使提取液没68min回流一次。肉制品、豆制品、谷物、油炸类、糕点等食品提取612h，坚果制品提取约16h。提取结束时，用磨砂玻璃棒接取一滴提取液，磨砂玻璃棒上无油斑表明提取完毕。抽提提示试验试样中脂肪是否抽提完全试验试样中脂肪是否抽提完全 1 1、 滤纸痕迹法滤纸痕迹法 可用被回流的乙醚滴在滤纸上乙醚挥干可用被回流的乙醚滴在滤纸上乙醚挥干后有无油迹来判断，无油迹证明脂肪已被后有无油迹来判断，无油迹证明脂肪已被抽提完全。抽提完全。 2 2、 镜检法镜检法 用洁净千燥的玻璃棒将抽提营内的乙醚滴用洁净千燥的玻璃棒将抽提营内

36、的乙醚滴在载波片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干，在载波片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干，置于显微镜下观察液滴四周有无油迹。如置于显微镜下观察液滴四周有无油迹。如无油迹存在，说明样品中的脂肪已经抽提无油迹存在，说明样品中的脂肪已经抽提完全完全四、索氏提取法操作流程.回收溶剂取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，取走滤纸筒，继续蒸馏。当乙醚在提脂管内在快要虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去 残留乙醚。回收乙醚回收乙醚取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩12m1时，在水浴上

37、蒸干，再于100105干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。七、索氏提取法操作流程.样品瓶烘干、称重 用脱脂滤纸擦净底瓶外部，在101105的干燥箱内干燥1h，取出，置于干燥器内冷却至室温，称量。 重复干燥30min的操作，冷却，称量。 前后两次称量差不得 超过2mg。八、索氏提取法操作步骤总结回收回收提取提取处理处理制备制备回收回收抽提抽提称重称重制备制备结果计算结果计算不足是耗时过长。如能将不足是耗时过长。如能将样品样品先回流先回流1 12 2次，然后浸泡在次，然后浸泡在溶剂溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提

38、时间。八、重要操作步骤归纳八、重要操作步骤归纳 1.滤纸筒的制备： 将8m15cm的滤纸，用直径约为2cm的试管为模型，将滤纸以试管壁为基础，叠成底端封口的滤纸筒，筒内底部放一小片脱脂棉。 2.样品称重： 称取约2克（精确至毫克）已干燥过的样品，加入无水硫酸钠，放入滤纸筒内。 3.接受瓶称重： 将预先干燥过的接收烧瓶称重。八、重要操作步骤归纳八、重要操作步骤归纳 4.抽提： 将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚。 加量为接受瓶2/3体积，于水浴（65或80）上加热使乙醚或石油醚不断地回流提取，一般612h，至抽提完为止。 5.回收、烘干、称重： 将含有脂肪的接

39、收瓶取下，回收乙醚或石油醚，待接收瓶中乙醚剩12ml时，在水浴上蒸干，在100105烘箱内干燥2小时，称重并重复至恒重。 九、数据处理称量结果计算 X 样品中粗脂肪的质量分数样品中粗脂肪的质量分数,%; ,%; m m2 2 接受瓶和脂肪的质量，接受瓶和脂肪的质量，g;g; m m1 1 接受瓶的质量，接受瓶的质量，g;g; m m 样品的质量样品的质量g g ( (如为测定水分后的样品，如为测定水分后的样品， 以测定水分前的质量计以测定水分前的质量计) )X脂肪脂肪 (%)(%)=(m(m2 2-m-m1 1) / m) / m100100十、校园作业索氏提取器索氏提取器测定脂肪的原理是什么

40、？适用定脂肪的原理是什么？适用对象？象？ 索氏提取器，又称脂肪抽取器或脂肪抽出器。 索氏提取器是由提取瓶、提取管、冷凝器三部分组成的，提取管两侧分别有虹吸管和连接管，各部分连接处要严密不能漏气。提取时，将待测样品包在脱脂滤纸包内，放入提取管内。提取瓶内加入石油醚，加热提取瓶，石油醚气化，由连接管上升进入冷凝器，凝成液体滴入提取管内，浸提样品中的脂类物质。待提取管内 石油醚液面达到一定高度，溶有粗脂肪的石油醚经虹吸管流入提取瓶。流入提取瓶内的石油醚继续被加热气化、上升、冷凝，滴入提取管内，如此循环往复，直到抽提完全为止。对象-游离态脂肪。十一、注意及说明十一、注意及说明 1、样品必须干燥，样品中

41、含水分会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出。滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超过弯管中的品的脂肪不能提尽，带来测定误差。 2、乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，一起周围不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。 3、脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重，质量增加时，因以增重前的质量为恒重。对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可避免因脂肪氧化所造成的误差。 4、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完

42、全。 十一八、注意及说明十一八、注意及说明 5 5、抽提所用的乙醚（或石油醚）要求无水、无、抽提所用的乙醚（或石油醚）要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。爆炸的危险。 6 6、提取时水浴温度不提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝可过高，以每分钟从冷凝管滴下管滴下8080滴左右，每小时回流滴左右，每小时回流6-126-12次为宜，提取过次为宜，提

43、取过程应注意防火。程应注意防火。 7 7、恒重（前后两次称量差不得超过恒重（前后两次称量差不得超过2mg2mg）。）。十一、注意及说明十一、注意及说明十二、实验报告评定实验报告评定学生评定（共学生评定（共5050分）分）教师评定（共教师评定（共5050分）分）十三、十三、酸水解法酸水解法资讯资讯 原理原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。后称量，提取物的重量即为脂肪含量。适用

44、范围与特点适用范围与特点 此法此法适用于适用于各类、各种状态的食品中各类、各种状态的食品中 肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸 湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样 品，效果更好。品，效果更好。 本法本法不适于不适于测定含磷脂高的食品测定含磷脂高的食品鱼、鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。食

45、品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。十四、十四、氯仿氯仿甲醇提取法甲醇提取法资讯资讯 原理原理 将试样分散于氯仿将试样分散于氯仿甲醇混合液中，甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。适用范围与特点适用范围与特点 本法本法适合于适合于结合态脂类，特别是磷脂含结合态脂类，

46、特别是磷脂含量高的量高的样品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及样品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（发酵大豆类制品出外）等。对这类样品，其制品（发酵大豆类制品出外）等。对这类样品，用索氏提取法测定时，脂蛋白、磷脂等结合态脂类用索氏提取法测定时，脂蛋白、磷脂等结合态脂类不能被完全提取出来；用酸水解法测定时，又会使不能被完全提取出来；用酸水解法测定时，又会使磷脂分解而损失。但在有一定水分存在下，用极性磷脂分解而损失。但在有一定水分存在下，用极性的甲醇和非极性的氯仿混合液（简称的甲醇和非极性的氯仿混合液（简称CMCM混合液）却混合液）却能有效的提取出结合态脂类。能有效的提取出结合

47、态脂类。本法对高水分试样的本法对高水分试样的测定更为有效测定更为有效，对于干燥试样，可先在试样中加入，对于干燥试样，可先在试样中加入一定量的水，使组织膨润，再用一定量的水，使组织膨润，再用CMCM混合液提取。混合液提取。十五、十五、巴布科克法和盖勃法巴布科克法和盖勃法资讯资讯 原理原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取离心，使脂肪完

48、全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便知被测乳的含脂率。脂肪层的数值，便知被测乳的含脂率。适应范围与特点适应范围与特点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，法，适用于适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品对含糖多的乳品( (如甜炼乳、加糖乳粉等如甜炼乳、加糖乳粉等) )， 采用此方法时糖易焦化，使结果误差采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。准确。罗紫哥特里罗紫哥特里

49、(Rose(RoseGottlieb)Gottlieb)法法 又称碱性乙醚提取又称碱性乙醚提取法法 原理原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪。石油醚提取出脂肪。 蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。适用范围与特点适用范围与特点 本法本法适用于适用于各种液状乳各种液状乳( (生乳、加工乳、生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等部分脱脂乳、脱脂乳等) )，各种炼乳、奶粉、，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，品，也适用于也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。豆乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织本法为国际标准化组织(ISO)(ISO)，(FAO(FAOWHO)WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。标准法。13945648596结束机机手手