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1、第四讲 面包的生产工艺复习复习高糖对烘焙有哪些影响？高糖对烘焙有哪些影响？高糖面包制作要注意哪些？高糖面包制作要注意哪些？奶粉对烘焙制品有何影响？奶粉对烘焙制品有何影响？死酵母对面团有何影响？死酵母对面团有何影响？油蛋糕主要利用了优质的哪个性质？油蛋糕主要利用了优质的哪个性质？清蛋糕主要利用了鸡蛋的哪个特性？清蛋糕主要利用了鸡蛋的哪个特性？某位同学做了蛋糕，结果大家边吃边吐泡泡，是何原因？某位同学做了蛋糕，结果大家边吃边吐泡泡，是何原因？某位同学做了蛋糕，被同学们笑为施肥蛋糕，为什么？某位同学做了蛋糕，被同学们笑为施肥蛋糕，为什么？自发粉的概念。自发粉的概念。第一节第一节 概论概论一、面包的概
2、念及特点一、面包的概念及特点1 1、面包的概念、面包的概念面包是英美等国家的主食，在英语中bread是食物、粮食的同义词。一些国家称之为pan，是葡萄牙语，也是粮食的意思。从工艺角度讲，面包定义可以概括为：面包是以小麦面包是以小麦粉为基本原料，在添加其它辅助材料，加水调制成面粉为基本原料，在添加其它辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序制作团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序制作而得的具有膨松组织结构的烘焙制品。而得的具有膨松组织结构的烘焙制品。2 2面包的特点面包的特点（1 1）具有作为主食的条件）具有作为主食的条件 风味、营养、口感以及可以与菜肴相伴（如咸面
3、包）的特点。（2 2）具有方便食品的特点）具有方便食品的特点 体现在流通、保存和比馒头米饭好上。可在保存其内不经特殊热处理而直接使用。（3 3）对消费的需求适应性广）对消费的需求适应性广 即能适应高级消费者的特殊需要，也可以适应普通消费者的需求。二、面包的分类二、面包的分类（了解，仅是一部分）（了解，仅是一部分） 面包的种类繁多，按加工和配料分面包的种类繁多，按加工和配料分 主有以下几类：主有以下几类： 1、听型面包（土司面包听型面包（土司面包bread）（1 1）方面包（）方面包（pullman breadpullman bread）简称方包）简称方包 带盖听子（模具）中烤成，是最大的主食面
4、包之一。常切成片状，是三明治的一次加工产品。（2 2）圆顶面包）圆顶面包: : 不带盖听子（模具）中烤成，枕形面包。（3 3）英国式软面包）英国式软面包同（2）但顶上突起2-4个大包，所以也称山形面包。（1）（2）（3）均不含麦麸，所以统称为白面包（wheat bread），是主食面包的主要品种（4 4）花式面包）花式面包 做法基本同以上三种面包，只是掺入了一些农、蓄、海产原料，以增加风味和营养。如全麦全麦面包、玉米玉米面包、蜂蜂蜜面包等等2 2、软式面包（、软式面包（soft rollsoft roll，多用滚圆，辊压后卷，多用滚圆，辊压后卷成柱的方法）成柱的方法）特点是表皮较薄，组织细腻柔
5、软，讲究样式漂亮。较听型面包含糖和油多些糖和油多些，所用面粉筋力也较听型面包低些。餐桌用面包（餐桌用面包（table rolltable roll）如汉堡包，小圆面包，小甜面包等花式软面包（花式软面包（variety rollvariety roll）如辫子面包、火腿面包卷、葡萄干面包等。3 3、硬式面包（、硬式面包（hard rollhard roll）欧洲式面包或大陆式传统面包）欧洲式面包或大陆式传统面包（1 1）法国式面包（）法国式面包（french breadfrench bread）特点：配方单纯：面粉、水、酵母和盐 制作讲究 香味浓郁常见的是长面包中间有几道斜裂口。长面包中间有几道
6、斜裂口。（2 2）维也纳面包）维也纳面包与前者的不同之处在于配方内有奶粉奶粉：颜色漂亮。有薄而脆，金黄色的外皮。有棒状、橄榄型、和辫子形，属大型面包属大型面包。其它的硬式面包还有意大利意大利面包、德国德国面包、英国茅屋英国茅屋面包、荷兰脆皮荷兰脆皮面包及硬式餐包硬式餐包等。其他如其他如 果子面包果子面包 快餐面包等快餐面包等 课下了解。课下了解。二、面包的制作方法二、面包的制作方法 ( (一一) )直接发酵法直接发酵法(Straight (Straight Process)Process) 也称一次发酵法，其基本作法是将也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，所有的面
7、包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点：直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间短；口感、风味较好；节约设备、人力、空间。缺点：缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差；成品品质受原材料、操作误差影响较大；面包老化较快。(二二)中种发酵法中种发酵法(Sponge Process)中种发酵法也称二次发酵法中种发酵法也称二次发酵法。首先将面粉的一部分、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。中种发酵法的优点
8、：面团发酵充分，面筋伸展性好；有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软；有独特芳香风味、老化慢。中种发酵法的缺点：中种发酵法的缺点：使用机械、劳力、空间较多；发酵时间长。 (三三)液种面团法液种面团法(Pre-Ferment and Dough Method) 液种面团法(也称水种法)是把除小麦粉以外的原料(或加小量面粉)与全部或一部分的酵母，做成液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。 以后的工艺可以采取直接发酵法或中种发酵法。这种方法，常给液种中加入缓冲剂，以稀释发酵中产生的酸，使pH在发酵后稳定在pH5.2左右。这
9、种方法的优点：这种方法的优点：水种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易，适应性广；节约时间、劳力、设备，产品柔软、老化较慢。这种方法的缺点：这种方法的缺点：面包风味稍差；技术要求较高。( (四四) )冷冻面团法冷冻面团法即在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。( (五五) )其他方法其他方法1 1酒种法：酒种法：利用酿酒(米酒、醪糟)的曲(Starter)添加于面团，以产生和丰富面包的香味。2 2啤酒花种法：啤酒花种法： 啤酒花种法是以啤酒花种(Hops
10、)为酵母(Starter)发酵的方法。3 3酸面团法酸面团法(Sour Dough Process)4 4中面法中面法(浸渍法：Soakedand Dough Method)5 5老面法老面法()ld Dough Process)老面法是利用陈面团发酵的方法。我国北方农村的馒头也常采用这种方法。四、面包制作的工艺流程四、面包制作的工艺流程第二节第二节 面包制作原理面包制作原理一、原料的选择和处理一、原料的选择和处理 ( (一一) )面包的配方面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐;辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂(包括Yeast Food)以及其他乳品、蛋、果仁等。 ( (二二)
11、 )混合前原辅材料的处理混合前原辅材料的处理1 1、小麦粉的处理、小麦粉的处理(1)(1)小麦粉的贮藏与保存小麦粉的贮藏与保存 夏季应保持干燥和卫生，避免油污、雨水和昆虫的污染和损害。冬季应使投产前的面粉尽量放在温度较高的地方，以提高面粉温度。(2)(2)使用前必须过筛使用前必须过筛 以混入空气及防止杂物和面粉中小的结块存在。(3)(3)安装磁铁除杂装置安装磁铁除杂装置 以除掉面粉中铁屑之类金属杂质。2 2酵母处理酵母处理(1)(1)使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀
12、。(2)(2)使用干酵母时要进行活化处理使用干酵母时要进行活化处理 用培养液或4043水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的45倍)保温静置，使酵母活化后再使用。(3)(3)酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合在处理和使用各种酵母时，注意切勿使 酵母同油脂或浓度较高的食盐溶液、砂糖溶液直接混合。 3 3水的添加和处理水的添加和处理 因为水是面包中主原料之一，面包的品质与水的用量和性质关系很大。(1)加水量加水量 调制面团时，加水量的多少是一个技术性较强的问题。添加的水量与面包的种类、原材料的配合、制作方法以及机械设备都有一定的关系。(2)水质水质 制造面包用水的水
13、质常以水的硬度来判断，国际制造面包用水的水质常以水的硬度来判断，国际上将水的硬度规定为几个等级，其硬度换算成含碳上将水的硬度规定为几个等级，其硬度换算成含碳酸钙的浓度来代表。面包用水的硬度应在酸钙的浓度来代表。面包用水的硬度应在4040120mg120mgkgkg范围内。在此范围内，硬度稍高一些好。范围内。在此范围内，硬度稍高一些好。 水的酸碱度也对面包的制造有影响：稍带酸性水的酸碱度也对面包的制造有影响：稍带酸性的水的水(pH5.2(pH5.25.6)5.6)，被认为对制作面包最合适；酸，被认为对制作面包最合适；酸性性(pH5.2)(pH5.2)水会使面筋溶解，面团失去韧性，需要水会使面筋溶
14、解，面团失去韧性，需要碳酸钠等中和；碱性大的水会抑制酵母活性和促使碳酸钠等中和；碱性大的水会抑制酵母活性和促使面筋的氧化。面筋的氧化。4 几种辅助材料的处理 (1)砂糖砂糖 温水溶化，过滤除杂质；使用砂温水溶化，过滤除杂质；使用砂糖粉时也要过筛除杂。糖粉时也要过筛除杂。 (2)食盐食盐 用水溶化过滤后使用用水溶化过滤后使用。 (3)奶粉奶粉 使用前必须先用适量的水将奶粉使用前必须先用适量的水将奶粉调成乳状液后使用。调成乳状液后使用。二、面团的调制二、面团的调制 面团的调制也称搅拌、捏合面团的调制也称搅拌、捏合(Mixing)(Mixing)，面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和面包制作最重
15、要的两个工序就是面团的调制和发酵。有人总结面包成功与否，面团的调制占发酵。有人总结面包成功与否，面团的调制占据据25%25%的责任，而发酵的好坏占的责任，而发酵的好坏占70%70%的责任，其的责任，其他操作工序只负担他操作工序只负担5%5%的影响。因此，面团调制的影响。因此，面团调制是十分重要的工序。是十分重要的工序。1 1、面团调制的目的、面团调制的目的(1)(1)使各种原料充分分散和均匀混合使各种原料充分分散和均匀混合(2)(2)加速面粉吸水而形成面筋加速面粉吸水而形成面筋 (3)(3)促进面筋网络的形成促进面筋网络的形成 (4)(4)拌人空气有利于酵母发酵拌人空气有利于酵母发酵2、面团调
16、制时温度的控制 面团的温度在没有自动温控调粉机的情况下，主要靠加水的温度来调节，因为水在所有材料中不仅热容量大，而且容易加温和冷却。水的温度不仅与面团调制的温度有关，而且与调粉机的构造、速度 、室温、材料配合、粉质、面团的硬软、重量有关。在此介绍两个计算水温的经验公式。直接发酵法或中种面团水温计算：直接发酵法或中种面团水温计算： t tw w=3=3(t(tD D-t-tM M)-(t)-(tT T+t+tR R) )式中式中 t tw w 水温，水温， t tD D 面团终了温度，面团终了温度， t tM M 搅拌中温升，搅拌中温升， t tT T粉温，粉温， t tR R室温，室温， 中种
17、法主面团调制时水温的计算式中种法主面团调制时水温的计算式 t tW W=4=4(t(tD D-t-tM M)-(t)-(tMDMD+t+tT T+t+tR R) )式中式中 t tMDMD 中种温度，中种温度， 3、面团调制的六个阶段 (1)(1)拾起阶段拾起阶段 (Pick Up Stage)(Pick Up Stage) 这是搅拌的第一个阶段，所有配方中干与湿性原料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。面团呈泥状，容易撕下，说明水化作用只进行了一部分，而面筋的结合还未形成。(2)(2)卷起阶段卷起阶段(CleanUpStage)(CleanUpStage
18、) 此时面团中的面筋已经开始形成，面团中的水分己全部被面粉均匀吸收。由于面筋网络的形成，将整个面团结合在一起，并产生强大的筋力。面团成为一体绞附在搅拌钩的四周随之转动，搅拌缸上黏附的面团也被黏干净。此阶段的面团表面很湿，用手触摸时，仍会黏手，用手拉取面团时，无良好的伸展性，易致断裂，而面团性质仍硬，缺少弹性，面筋结合只进行了一部分。(3)面筋扩展、结合阶段 (DevelopmentStage） 面团表面己逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展，但仍易断裂。这时面团的抗张力 (弹性)并没到最大值，面筋的结合已达一定程度，再搅拌，弹性渐减，
19、伸展性加大。(4)完成阶段(FinalStage) 面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在带动面团转动时，会不时发出僻啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团时，感到面团变得非常柔软，有良好的伸展性和弹性。此阶段为搅拌的最佳程度，可停机把面团从搅拌缸倒出，进行下一步的发酵工序。(5)搅拌过度(Let Down Stage or Over Mixing) 如果面团搅拌至完成阶段后，不予停止，而继续搅拌，如果面团搅拌至完成阶段后，不予停止，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽，并开始黏附在缸的边沿，不再则会再度出现含水的光
20、泽，并开始黏附在缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时，向缸的四周流随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时，向缸的四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得黏手而柔软。面筋动，失去了良好的弹性，同时面团变得黏手而柔软。面筋己超过了搅拌的耐度开始断裂，面筋分子间的水分开始从己超过了搅拌的耐度开始断裂，面筋分子间的水分开始从接合键中漏出。面团搅拌到这个程度，对面包的品质就会接合键中漏出。面团搅拌到这个程度，对面包的品质就会有严重的影响。有严重的影响。 只有在强力粉时，立即停止搅拌，还可补救，即在以只有在强力粉时，立即停止搅拌，还可补救，即在以后工序中延长发酵时间，以恢复面筋组织。后工序中延
21、长发酵时间，以恢复面筋组织。(6)面筋打断(BreakDownStage) 面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常的湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩已无法再将面团卷起。面团用手拉取时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。此种面团用来洗面筋时，己无面筋洗出。 面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解，对于面包制作己无法补救。3 3、面团调制的注意事项、面团调制的注意事项(1) 合理的加料顺序及原辅料的适当处理合理的加料顺序及原辅料的适当处理，有利于形成良好的面团。如：除油脂外的少量辅料的混合应先与水混合；油脂需要在面团水化作用充分后进行。 (2) 选择合理的搅拌方式和搅拌时间。选择合理的
22、搅拌方式和搅拌时间。防止 搅拌过度或搅拌不足。 (3)加水量要充分加水量要充分，面包面团是在面筋蛋白质充分吸水的条件下进行的，所以加水量充分的面团在发酵过程中能使酵母在发酵时产生的气体不易逸出，容易形成膨松性好的面团。 (4)要注意水的温度要注意水的温度 水的温度是使面团接近酵母发酵温度的一水的温度是使面团接近酵母发酵温度的一个重要手段。发酵面团的温度一般要求在个重要手段。发酵面团的温度一般要求在28-3028-30之间。之间。 这个温度不单纯是酵母发酵的适宜温度，这个温度不单纯是酵母发酵的适宜温度，而且也是面粉中蛋白质吸水形成面团的重要而且也是面粉中蛋白质吸水形成面团的重要条件。为了得到温度
23、适宜的面团，一般是用条件。为了得到温度适宜的面团，一般是用提高或降低水的温度来调节，但亦应该注意提高或降低水的温度来调节，但亦应该注意水的温度最高不要超过水的温度最高不要超过5050，以避免影响面，以避免影响面团的工艺性能。团的工艺性能。 四、面团发酵 酵母利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增殖，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。 生产面包用的酵母是一种典型的兼性厌氧兼性厌氧微生物微生物。其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，酵母菌以己糖为营养基面团发酵的初期，酵母菌以己糖为营养基质，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，质
24、，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，将己糖氧化分解为最简单的产物二氧化碳将己糖氧化分解为最简单的产物二氧化碳及水。呼吸过程总的反应式如下：及水。呼吸过程总的反应式如下： C6H1206+6026C02+6H 20十十674大卡大卡 随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体逐步增随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体逐步增加，面团的体积加，面团的体积 逐渐增大，氧气逐渐降低，酵逐渐增大，氧气逐渐降低，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸即发酵作用，即发酵作用，同时产生酒精和少量的二氧化碳及一少部分能量。同时产生酒精和少量的二氧化碳及一少部分能量。其总的反应式如下：其总的反应式如下： C C6
25、 6H H12120 06 6 2C2C2 2H H5 5OH+2C0OH+2C02 2+24+24大卡大卡 在整个面团的发酵过程中，酵母的代谢是一在整个面团的发酵过程中，酵母的代谢是一个很复杂的反应过程。这个过程是在多种酶的参个很复杂的反应过程。这个过程是在多种酶的参与下进行的与下进行的。(二)影响面团发酵的因素 上面已经谈了面团发酵的机理，这些基本上面已经谈了面团发酵的机理，这些基本原理不是孤立存在的，而受到各种因素的影响。原理不是孤立存在的，而受到各种因素的影响。下面就这些影响因素分别加以叙述。下面就这些影响因素分别加以叙述。 1 1 温度的影响温度的影响 就面包酵母来说，其最适温度约在
26、2528之间。 (乳酸菌的最适温度为37，醋酸菌的最适温度为35) 。另外还要考虑到在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用而产生了一定的热量，也会提高面团的温度，所以面团发酵时的温度，最高不要超过30。 适量的乳酸也可以提高面包的风味，而醋酸则给面包带来不良的风味。2 2酵母的影响酵母的影响发酵力和用量的影响发酵力和用量的影响 活性干酵母的发酵力一般在活性干酵母的发酵力一般在600600毫升以上毫升以上3 3 酸度的影响酸度的影响 面团的酸度是随酵母用量的增加而升高。在面团发酵过程中产生的各种酸类，面团过量的酸度虽然是不利的，但适量的酸类也是面包风味的重要来源之一。4 4 面粉的影响面粉的影响
27、在面团发酵时，用含有强力面筋强力面筋的面粉调制成的面团能保持大量的气体而不逸出，使面团膨胀而形成，海绵状的结构。 酶酶的影响 如淀粉酶的活性低可在面团中加入少量的麦芽粉或淀粉酶来弥补不足。5 5 加水量的影响加水量的影响 在正常情况下，含水量多的面团容易被二氧在正常情况下，含水量多的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，从而加快了面团的发酵速度。化碳气体所膨胀，从而加快了面团的发酵速度。含水量少的面团，对气体的抵抗能力较强，从含水量少的面团，对气体的抵抗能力较强，从而抑制了面团的发酵速度。所以适宜的加水量而抑制了面团的发酵速度。所以适宜的加水量对面团发酵也是有利的。对面团发酵也是有利的。 此外，除了以
28、上的影响因素外，油油脂，砂糖、食盐脂，砂糖、食盐等辅料对面团发酵都有密切的关系。生产一般面包时，由于加入的量少，对面团的影响不大。生产高生产高级面包时，级面包时， 由于加入的数量较多，调由于加入的数量较多，调制面团时应该十分注意，制面团时应该十分注意，以免影响面团的发酵速度。( (三三) )面团发酵技术面团发酵技术 面团发酵一般可分为一次发酵法和二次发酵法。判断面团发酵成熟的方法很多，多数的面包师都有自己的经验：一般是视面团起发到一定高度后，面团的上表面向下塌陷时，也有的将手指轻轻插入面团的顶端，待手拔出后四周不再向凹处塌陷，被压凹的面团待手拔出后四周不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即恢复原
29、状，也不立即恢复原状，仅在面团的凹处四周略微下落。(四)揿粉发酵成熟后的面团，应该立即进行揿粉。 面团经过揿粉，可以驱除可以驱除C0C02 2并补充新鲜空气并补充新鲜空气使发酵重新旺盛地进行使发酵重新旺盛地进行，防止产酸，使组织结构良好并产生特有风味。 揿粉的次数应根据面团发酵的程度而定，一般一般可以进行一次或二次，有时也可以进行三次。可以进行一次或二次，有时也可以进行三次。 揿粉的方法：揿粉的方法： 将已发起的面团压下去，将已发起的面团压下去，驱跑面团内部的大驱跑面团内部的大部分二氧化碳气体，部分二氧化碳气体，再把发酵槽的四周及上部的再把发酵槽的四周及上部的面团翻压下去，使原来发酵槽底部的面
30、团翻到槽面团翻压下去，使原来发酵槽底部的面团翻到槽的上面来，揿粉后的面团，再让其继续发酵一定的上面来，揿粉后的面团，再让其继续发酵一定的时间的时间( (如如2020分钟分钟) )，使其恢复原来的发酵状态，使其恢复原来的发酵状态，然后再进行第二次或第三次揿粉。然后再进行第二次或第三次揿粉。五、整 形 经过发酵成熟后的面团应该立即进入整经过发酵成熟后的面团应该立即进入整形工序。形工序。 整形工序包：括面团的切块、称量、搓整形工序包：括面团的切块、称量、搓圆，静置，整型等。圆，静置，整型等。1 1、切块与称量、切块与称量 2 2、搓圆和静置、搓圆和静置 搓圆是使不规则的小面块搓成圆球形状，使其芯子结
31、实，表面光滑，结构均匀，再经过数分钟的静置，使其轻微发酵，便可进行整形。3 3 整形整形 整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包，各有不同的整形方法。现将其基本操作方法介绍如下： (1)(1)听型面包的整形听型面包的整形 使用的听子应该经常保持清洁，将面包坯放进听子之前，要涂上油脂以防止面包成品粘听。(2)(2)圆形面包的整形圆形面包的整形 一般经搓圆后的面包坯不再整形，可以直接装盘，进入成型工序。(3)(3)罗宋面包的整形罗宋面包的整形 罗宋面包，又叫梭形面包。其整形其整形方法基本上与听型面包相似，但是应该方法基本上与听型面包相似，但是应该做成两头尖，做成
32、两头尖，好象织布梭子的形状。入炉前用刀在面包坯的表面上划一条直线状的刀口，使其烘烤后上表面有一条长的裂纹。 六六 摆盘（装听）摆盘（装听） 摆盘有许多不同的排列方法，无论何种方法只要注意使面包之间互不粘边互不粘边就可以了。七、成 型整形后的面包坯，先要经过成型，才能进入烘烤工序。所谓面包的成型就是把整形后的面包坯，所谓面包的成型就是把整形后的面包坯，经过经过最后一次发酵最后一次发酵，使面包坯起发到一定，使面包坯起发到一定的程度，也就是形成面包的基本形状后，的程度，也就是形成面包的基本形状后，才进入烘烤阶段，所以成型才进入烘烤阶段，所以成型也叫醒发或叫也叫醒发或叫末次发酵。末次发酵。成型操作时应
33、该注意以下几点：(1)(1)成型时的温度成型时的温度，一般成型的室温应掌握在30303636，最高不超过，最高不超过4040为适宜为适宜(2)(2)成型的时间，成型的时间，和温度有密切的关系，所以成型的时间一般都掌握在一般都掌握在45459090分钟分钟。(3)(3)成型室的湿度，成型室的湿度，也是面包成型的重要条件。成型室的相对湿度一般应控制在相对湿度一般应控制在808090%90%之间。之间。(4)(4)面包坯成型后的体积面包坯成型后的体积可根据经验判断：可根据经验判断：手指在面包坯表面上轻轻一按，观察面包坯塌陷的情况。手指在面包坯表面上轻轻一按，观察面包坯塌陷的情况。 体积达到成品体积的
34、体积达到成品体积的80%。八、面包的烘烤八、面包的烘烤面包坯的烘烤是面包生产中的重要工序之一。俗话说：俗话说：“三分做、七分烤三分做、七分烤”就说明了烘烤的重要性。 面包坯入炉后在高温作用下，发生一系列的物理，生物化学和微生物学的变化，这些变化的最终目的是使面包坯由“生”变 熟。所有这些变化对面包的品质都有着密切的关系。 (一一)面包坯在烘烤过程中的变化面包坯在烘烤过程中的变化1 1 面包坯在加热中的温度变化面包坯在加热中的温度变化 面包坯加热是烘烤中的主要过程。烘烤中的其他过程都是随着面包坯在加热时温度的改变而变化。（膨胀、糊化与表皮成型上色） 2 2面包坯在烘烤过程中水分的变化面包坯在烘烤
35、过程中水分的变化 在烘烤过程中，面包坯中的水分也发生剧烈的变化，即以汽态方式向炉内扩散，又以液态方式由面包的中心部位向表层转移，至烘烤结束时，使原来水分均匀分布的面包坯发生水分的重新再分配，形成了各层的水分不同的面包。 3 面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化 面包坯中的微生物主要是酵母菌和部分面包坯中的微生物主要是酵母菌和部分产酸菌。当面包坯开始烘烤时，它们的生产酸菌。当面包坯开始烘烤时，它们的生命活动随着温度的升高而加快，当超过最命活动随着温度的升高而加快，当超过最适温度到一定程度以后，其生命活动就逐适温度到一定程度以后，其生命活动就逐渐减弱，大约到
36、渐减弱，大约到6060时全部死亡。时全部死亡。4 4面包表皮在烘烤中的褐变面包表皮在烘烤中的褐变 食品的褐变大体可分为三种类型，即由美拉德反应引起的褐变，美拉德反应引起的褐变，焦糖化作用及酶褐变。焦糖化作用及酶褐变。5 5面包坯在烘烤时体积和重量的变化面包坯在烘烤时体积和重量的变化 当把面包坯放在炉内烘烤时，面包坯的体积有显著的增长，随着温度的升高，面包坯体积增长的速度减慢，最后停止膨大而定型为面包。 面包坯在烘烤中的重量损耗，是由于水分、少量面包坯在烘烤中的重量损耗，是由于水分、少量的酒精、二氧化碳，挥发酸和醛等的挥发所致的酒精、二氧化碳，挥发酸和醛等的挥发所致。 面包坯在烘烤中其损耗率的变
37、动范围约在6-14%6-14%之间之间，一般都在7-10%7-10%之间。 (二)面包的烘烤基本方法（方法很多） 对对0.9kg0.9kg和和1.35kg1.35kg的方包：的方包：1 1、210210度，度，35-40min35-40min，居中。，居中。2 2、180180度，度，10-15min10-15min，210-220210-220度，度，30-30-35min35min；面包大，皮厚。；面包大，皮厚。3 3、260260度，度，10-15min10-15min，210210度，度，10-15min10-15min；皮薄，省时。皮薄，省时。七面包的冷却与包装 (一一)面包的冷却面
38、包的冷却刚出炉的面包温度很高，其中心温度约在98左右，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装，受如果立即进行包装，受到挤压容易造成残次品。到挤压容易造成残次品。为了减少这种损失，必须经过冷却后才能包装。刚出炉的面包，瓤的温度很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。 总之，面包坯在冷却过程中，不论采取自然冷却还是吹风冷却，都要使面包的中心冷却至接近室温才可进行包装。（二）面包的包装（二）面包的包装清洁卫生，保鲜，美观，适于销售。清洁卫生，保鲜，美观，适于销售。End of this chapter本讲结束本讲结束
