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1、2021/3/251授课：XXX鲁鲁菜菜浙菜闽闽菜菜粤粤菜菜湘湘菜菜川川菜菜徽徽菜菜苏菜苏菜2021/3/252授课：XXX浙菜 浙菜起源于浙菜起源于浙江省浙江省，是中国著名的八大菜系之一，是中国著名的八大菜系之一，品种丰富，由品种丰富，由杭州菜杭州菜、温州菜温州菜、绍兴菜绍兴菜、宁波菜宁波菜四四方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜脆软清爽。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，
2、变化较多。烹调不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于技法擅长于炒炒、炸炸、烩烩、溜溜、蒸蒸、烧烧。久负盛名的。久负盛名的菜肴有菜肴有“西湖醋鱼西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹”、“东坡肉东坡肉”、“龙井龙井虾仁虾仁”、“奉化奉化芋头芋头”、“蜜汁火方蜜汁火方”、“兰花春笋兰花春笋”、“宁式鳝丝宁式鳝丝”、“三丝敲鱼三丝敲鱼”、“虾子面筋虾子面筋”、“双味蝤蠓双味蝤蠓”等。等。 浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐
3、时期的成熟渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。浙菜中许多菜肴都富有美丽的基本风格已经形成。浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。2021/3/253授课：XXX浙菜代表菜浙菜代表菜银耳莲银耳莲 子汤子汤冬瓜炖冬瓜炖排骨排骨鲜果鲜果银耳银耳2021/3/254授课：XXX东东坡坡肉肉西西湖湖醋醋鱼鱼2021/3/255授课：XXX枸枸杞杞肉肉丝丝龙龙井井虾虾仁仁2021/3/256授课：XXX萝萝卜卜汆汆鲫鲫鱼鱼 拔丝金
4、枣拔丝金枣五五味味白白肉肉2021/3/257授课：XXX川川 菜菜 四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒三椒”(辣椒、花椒、辣椒、花椒、胡椒胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味一菜一
5、格，百菜百味”的美誉。在的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席席“三蒸九扣三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼
6、香肉丝、水煮牛肉等。肉等。 2021/3/258授课：XXX川川 菜菜 代代 表表 菜菜 宫宫 保保 鸡鸡 丁丁 辣辣 子子 鸡鸡 丁丁2021/3/259授课：XXX麻麻婆婆豆豆腐腐鱼鱼香香肉肉丝丝泡泡椒椒田田鸡鸡双双色色鱼鱼头头2021/3/2510授课：XXX 糖糖 醋醋 排排 骨骨 回回 锅锅 肉肉2021/3/2511授课：XXX水煮活鱼水煮活鱼土豆烧排骨土豆烧排骨2021/3/2512授课：XXX腰腰果果虾虾球球炝炝炒炒圆圆白白菜菜2021/3/2513授课：XXX徽徽 菜菜徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后
7、来，由于新安江畔的屯溪小镇成为由于新安江畔的屯溪小镇成为 祁红祁红 、 屯绿屯绿 等名茶和徽墨、歙等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。称。据徽州府志记载，早在南宋间，用皖南山区特产据徽州府志记载，早在南宋间，用皖南山区特产 沙地马沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸蹄鳖，雪天牛尾狸 做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽
8、见长，其烟熏技代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构术别具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。成。徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有少，重油、重色，重火功。主要名菜有 火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼 ， 红烧果子红烧果子狸狸 、 腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼 、 黄山炖鸽黄山炖鸽 等上百种。等上百种。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具
9、有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。 2021/3/2514授课：XXX 徽徽 菜菜 代代 表表 菜菜海海棠棠酥酥一一品品锅锅2021/3/2515授课：XXX虫草炖虫草炖老鸭老鸭八公山豆腐八公山豆腐石石耳耳炖炖山山鸡鸡2021/3/2516授课：XXX素素鸭鸭脯脯银耳煎蛋银耳煎蛋2021/3/2517授课：XXX鲁鲁 菜菜八大菜系之首当推八大菜系之首当推鲁菜鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有地区的文化历
10、史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。造就了山东菜的特点：产丰富，交通便利，文化发达。造就了山东菜的特点：清香、鲜嫩、味纯。十分讲究清汤和奶汤的调制，清清香、鲜嫩、味纯。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。尤以烹制海鲜，汤菜和汤色清而鲜，奶汤色白而醇。尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。各种动物内脏为长。鲁菜鲁菜常用的烹调技法有常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法
11、独种以上，尤以爆、扒技法独特而专长特而专长.爆法讲究急火快炒爆法讲究急火快炒;扒技法为扒技法为鲁菜鲁菜独创，原料独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁;扒法成品整齐成扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。型，味浓质烂，汁紧稠浓。2021/3/2518授课：XXX 灯灯 碗碗 肉肉 锅锅 烧烧 鸭鸭2021/3/2519授课：XXX 红扒海参红扒海参兰花鸽蛋海参兰花鸽蛋海参2021/3/2520授课：XXX 糖糖 醋醋 鱼鱼 菜菜 肉肉 丸丸木木瓜瓜炖炖翅翅2021/3/2521授课：XXX 闽闽 菜菜闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。闽菜又称福建菜，是我国
12、八大菜系之一。闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。最早起源于福建闽侯县，在后来发展中最早起源于福建闽侯县，在后来发展中最早起源于福建闽侯县，在后来发展中最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜形成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜形成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜形成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。候、
13、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使采用细致入微的片、切、剞等刀法，使采用细致入微的片、切、剞等刀法，使采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。不同质地的原料，达到入味透彻的效果。不同质地的原料，达到入味透彻的效果。不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有故闽菜的刀工有故闽菜的刀工有故闽菜的刀工有“ “剞花如荔，切丝如发，剞花如荔，切丝如发，剞花如荔，切丝如发，剞花如荔，切丝如发，片薄如纸片薄
14、如纸片薄如纸片薄如纸” ”的美誉。的美誉。的美誉。的美誉。 闽菜常以福州菜和闽菜常以福州菜和闽菜常以福州菜和闽菜常以福州菜和厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、其烹调技法以蒸煎、炒、熘、
15、焖、炸、其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。炖为特色。炖为特色。炖为特色。2021/3/2522授课：XXX闽闽菜菜代代表表菜菜 白白 切切 鸡鸡 炒炒 芥芥 菜菜冬瓜海鲜卷冬瓜海鲜卷2021/3/2523授课：XXX 佛佛 跳跳 墙墙 梅梅 菜菜 扣扣 肉肉 奶奶 黄黄 包包2021/3/2524授课：XXX 烧烧 卖卖西西米米露露水水晶晶包包芋泥芋泥2021/3/2525授课：XXX 湘湘 菜菜湘菜系即湖南菜，是以湘湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、
16、衡湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水烹调技艺已有相当高的水平。平。2021/3/2526授课：XXX 招招 牌牌 湘湘 菜菜八八宝宝果果饭饭 口口 味味 虾虾冰糖燕窝叉叉烧烧香香肉肉
17、2021/3/2527授课：XXX糖糖油油粑粑粑粑瑶池老腊肉瑶池老腊肉皱皱纱纱馄馄饨饨2021/3/2528授课：XXX 粤粤 菜菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠三种地方风味组成。广州菜包括珠三种地方风味组成。广州菜包括珠三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，的名食在内。地域最广，用料庞杂，的名食在内。地域最广，用料庞杂，的名食在内。
18、地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，选料精细，技艺精良，善于变化，选料精细，技艺精良，善于变化，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕求掌握火候和油温恰到好处。潮汕求掌握火候和油温恰到好处。潮汕求掌握火候
19、和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南菜故属闽地，其语言和习俗与闽南菜故属闽地，其语言和习俗与闽南菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近相近相近相近。2021/3/2529授课：XXX2021/3/2530授课：XXX 京京 菜菜京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，有质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善。独特的烹调技法，以爆、炒、完善。独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全形成京菜特色的
20、主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京有。而以北京“填鸭填鸭”制成的烤鸭，更制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成是驰名中外，还有以此为原料而制成的的“全鸭席全鸭席”更是名传遐迩，名品如更是名传遐迩，名品如“火燎鸭心火燎鸭心”、“烩鸭四宝烩鸭四宝”、“北京鸭卷北京鸭卷”，常单菜应席。，常单菜应席。2021/3/2531授课：XXX貂貂蝉蝉豆豆腐腐贵贵妃妃鸡鸡2021/3/2532授课：XXX昭昭君君鸭鸭西西施施舌舌2021/3/2533授课：XXX2021/3/2534授课：XXXThank you!2021/3/2535
