化学与饮食PPT课件

《化学与饮食PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《化学与饮食PPT课件（177页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、我我们们的的身身体体就就像像一一部部最最精精密密、最最复复杂杂的的机机器器，各各部部分分密密切切配配合合，使使我我们们得得以以活活蹦蹦乱乱跳跳，喜怒哀乐。喜怒哀乐。我我们们是是自自然然的的一一部部分分，自自然然是是个个大大宇宇宙宙，我我们们人人就就是是小小宇宇宙宙。自自然然是是有有生生命命的的，春春、夏夏、秋秋、冬冬，四四季季交交替替，生生生生不不息息。我我们们也也是是有有生生命命的的。在在我我们们的的身身体体里里，每每一一秒秒钟钟都都有有成成千千上上万万的的化化学学反反应应发发生生，每每一一秒秒钟钟都都有有细细胞胞在在衰衰竭竭死死亡亡，又又有有新新的的细细胞胞在在诞诞生生、成成熟熟，以以致致

2、生生命命得得以以延延续续。“这这一一时时刻刻的的你你绝绝对对不不同同于于下下一一个个时刻的你。时刻的你。”这就是新陈代谢。这就是新陈代谢。生生命命的的延延续续需需要要消消耗耗，。于于是是，我我们们每每天天要要呼呼吸吸、要要吃吃饭饭、要要喝喝水水。水水在在我我们们的的身身体体中中占占了了很很大大的的比比重重。食食品品能能够够提提供供身身体体所所需需要要的的许许多多营营养养物物质质。因因此此，吃吃、喝喝是是人人体体的的基基本本需需要要，其其中中蕴蕴含含着着许许多多有有趣趣的的化化学学知知识。识。.1 人的能量从哪里来人的能量从哪里来.2 化学与味觉化学与味觉.3 常见食品里的化学常见食品里的化学第

3、二章第二章 化学与饮食化学与饮食 .4 厨房里的化学厨房里的化学.1 人的能量从哪里来人的能量从哪里来人类为了生存，除了需要阳光、空气和水以人类为了生存，除了需要阳光、空气和水以外，还必须摄取食物。外，还必须摄取食物。人的能量来源于食物。人的能量来源于食物。食物中的营养成分食物中的营养成分糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质维生素维生素矿物质矿物质食物主体食物主体食物食物就是含有各种营养成分和能量的物料。就是含有各种营养成分和能量的物料。2.1.1 糖糖 类类2.1.2 脂脂 肪肪2.1.3 蛋蛋 白白 质质2.1.4 维维 生生 素素 2.1.5 矿矿 物物 质质 介绍食物中的营养成分：介绍食物中的

4、营养成分：2.1.1 糖糖 类类人体内的重要能源人体内的重要能源糖类糖类 糖糖类类是是绿绿色色植植物物光光合合作作用用的的产产物物，是是动动、植植物物所所需需能能量量的的重重要要来来源源。我我国国居居民民膳膳食食中中糖糖类类占占80，每天所摄取的热能大约有，每天所摄取的热能大约有75来自糖类。来自糖类。一、组成一、组成糖类是由糖类是由碳碳、氢氢、氧氧三种元素组成的有机化三种元素组成的有机化合物。糖类的通式为合物。糖类的通式为Cn(H2O)m，因此又叫做，因此又叫做碳水碳水化合物化合物。糖类的家族有以下成员：糖类的家族有以下成员：二、分类二、分类双糖：双糖：多糖：多糖：单糖：单糖：糖糖类类淀粉、

5、糊精、肝糖和纤维素淀粉、糊精、肝糖和纤维素葡萄糖葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖、果糖、半乳糖和甘露糖蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖糖化合物：糖化合物： 糖蛋白等糖蛋白等单糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中单糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中.如：如：蜂蜂蜜蜜双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：萝卜萝卜甘蔗甘蔗甜菜甜菜甜红萝卜甜红萝卜发芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解发芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解后能产生麦芽糖。后能产生麦芽糖。乳糖大部分存在于乳液中。乳糖大部分存在于乳液中。多糖：淀粉存在于所有的谷类、面粉、马铃薯多糖：淀粉存在

6、于所有的谷类、面粉、马铃薯等根茎类农作物以及干豆子中。等根茎类农作物以及干豆子中。种子发芽时，糊精由淀粉分解而成，淀种子发芽时，糊精由淀粉分解而成，淀粉类食物在高温下也会形成糊精。粉类食物在高温下也会形成糊精。肝糖存在于动物身体中，肝脏是肝糖的肝糖存在于动物身体中，肝脏是肝糖的重要来源。重要来源。纤维素存在于水果果皮纤维部分以及谷纤维素存在于水果果皮纤维部分以及谷类的麸皮、种子的外皮中。类的麸皮、种子的外皮中。三、三、糖在体内是如何代谢的？糖在体内是如何代谢的？ 在在植植物物细细胞胞中中最最重重要要的的多多糖糖是是植植物物淀淀粉粉和和纤纤维维素素。谷谷类类中中含含有有丰丰富富的的淀淀粉粉，淀淀

7、粉粉分分子子是是由由含含大大约约10001000个个葡葡萄萄糖糖单单元元的的长长链链所所组组成成的的。淀淀粉粉被被人人吃吃下下以以后后，在在淀淀粉粉酶酶的的作作用用下下, ,淀淀粉粉和和水水发发生生反反应应( (即即淀淀粉粉水水解解) )生生成成葡葡萄萄糖糖。葡葡萄萄糖糖在在小小肠肠中被吸收到体内，然后发生三种变化：中被吸收到体内，然后发生三种变化：氧化分解生成丙酮酸和氧化分解生成丙酮酸和ATP(辅酶辅酶三磷酸三磷酸腺甙腺甙)分子；供应大脑、中枢神经，由细胞直分子；供应大脑、中枢神经，由细胞直接燃烧产生能量。接燃烧产生能量。葡萄糖被肝脏、骨骼肌等组织合成糖元；葡萄糖被肝脏、骨骼肌等组织合成糖元

8、；葡萄糖转变成脂肪。葡萄糖转变成脂肪。为什么运动量小或晚餐吃得过饱的为什么运动量小或晚餐吃得过饱的人容易发胖呢？人容易发胖呢？人体摄取过量人体摄取过量的糖以后，过多的的糖以后，过多的葡萄糖将转化为脂葡萄糖将转化为脂肪沉积在皮下及内肪沉积在皮下及内脏周围的脂肪组织脏周围的脂肪组织中，所以运动量小中，所以运动量小或晚餐吃得过饱的或晚餐吃得过饱的人就容易发胖。人就容易发胖。肝脏中的糖元叫肝糖元，它作为能量的暂时肝脏中的糖元叫肝糖元，它作为能量的暂时储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活动提储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活动提供能量。供能量。 表表2-1 消化食物的消化食物的酶酶及水解状况及水解

9、状况消化途径消化途径口口 腔腔胃胃十二指十二指肠小小 肠酶酶的种的种类-淀粉淀粉酶酶-淀粉淀粉酶酶-淀粉酶淀粉酶糊精糊精酶酶、蔗糖、蔗糖酶酶、乳糖、乳糖酶酶水解状况水解状况糖苷糖苷键断裂断裂淀粉淀粉继续水解水解继续水解水解单 糖糖四、糖代谢异常和疾病四、糖代谢异常和疾病 健健康康人人的的血血糖糖浓浓度度：血血液液中中的的葡葡萄萄糖糖即即血血糖糖，其其浓浓度度是是相相对对稳稳定定的的，大大约约在在0.1左左右右。当当血血糖糖的的浓浓度度由由于于消消耗耗而而逐逐渐渐降降低低时时，肝肝糖糖元元又又转转变变成葡萄糖，陆续补充到血液中。成葡萄糖，陆续补充到血液中。 人人空空腹腹时时血血糖糖正正常常范范围

10、围为为80120毫毫克克 / 100毫毫升升，血血糖糖浓浓度度高高于于120毫毫克克/ 100毫毫升升血血液液，就就是是高高血血糖糖；若若超超过过肾肾糖糖阈阈值值，即即160180毫毫克克，则为，则为糖尿病糖尿病。糖糖尿尿病病的的主主要要症症状状是是高高血血糖糖、糖糖尿尿、多多尿尿，表表现现为为三三多多一一少少，即即多多饮饮、多多食食、多多尿尿、体体重重减减少。少。糖糖尿尿病病的的主主要要原原因因是是体体内内胰胰岛岛素素分分泌泌失失调调，引引起起糖糖代代谢谢、脂脂代代谢谢、蛋蛋白白质质代代谢谢的的紊紊乱乱，导导致致血糖慢性提高。血糖慢性提高。 当当血血糖糖低低于于6070毫毫克克，就就是是低低

11、血血糖糖，而而低低血血糖糖的的刺刺激激又又会会引引起起交交感感神神经经兴兴奋奋和和肾肾上上腺腺素素分分泌泌增增加加，出出现现饥饥俄俄、四四肢肢无无力力、面面色色苍苍白白、心心慌慌、多多汗汗等等症症状状。若若血血糖糖继继续续下下降降至至45毫毫克克以以下下，因因脑脑组组织织缺缺乏乏能能量量而而发发生生功功能能性性障障碍碍，严严重重影影响响脑脑部功能，出现眩晕、昏迷、休克，甚至导致死亡。部功能，出现眩晕、昏迷、休克，甚至导致死亡。每天吃多少糖好？每天吃多少糖好？ 世世界界卫卫生生组组织织认认为为，每每人人每每日日的的耗耗糖糖量量以以每每千千克克体体重重为为0.5克克左左右右最最佳佳。若若体体重重为

12、为60千千克克的的成成年年人人，每每人人每每日日则则为为30克克。要要根根据据标标准准合合理理食食用用糖糖，因因人人而而异异，灵灵活活处理，既不能拒绝吃糖，又切莫滥吃。处理，既不能拒绝吃糖，又切莫滥吃。吃那种糖好？吃那种糖好？一一般般选选择择营营养养丰丰富富的的红红糖糖(含含丰丰富富的的葡葡萄萄糖糖及及铁铁、锰锰、锌锌等等元元素素)为为好好。在在人人参参、党党参参、黄黄芪芪中中富富含含多多糖糖，其其功功能能是是扶扶本本固固正正、增增强强免免疫疫力，有助于延缓衰老。力，有助于延缓衰老。 2.1.2 脂脂 肪肪人体内的燃料人体内的燃料脂肪脂肪一、组成一、组成脂肪类物质也是由脂肪类物质也是由碳碳、氢

13、氢、氧氧三种元素组三种元素组成的，此外还含有成的，此外还含有氮氮和和磷磷等元素。脂肪类物质等元素。脂肪类物质主要包括脂肪、类脂和固醇，它们都能用非极主要包括脂肪、类脂和固醇，它们都能用非极性溶剂性溶剂(如乙醚、氯仿、苯如乙醚、氯仿、苯)从生物细胞中提取从生物细胞中提取出来。出来。它主要存在于动物及植物的组织内。在食它主要存在于动物及植物的组织内。在食品中，脂肪主要作为能源及维生素的载体。品中，脂肪主要作为能源及维生素的载体。二、分类二、分类 脂肪脂肪植物性脂肪植物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪( (油油) )( (脂脂) )参与成脂的主要是参与成脂的主要是饱和饱和脂肪酸脂肪酸，常温下呈固态，常温下

14、呈固态，叫做叫做脂脂。如动物油脂、畜禽肉类、如动物油脂、畜禽肉类、鱼类、奶油、乳酪、蛋鱼类、奶油、乳酪、蛋类及鱼肝油等。类及鱼肝油等。参与成脂的主要是参与成脂的主要是不饱不饱和脂肪酸和脂肪酸，常温下呈液，常温下呈液态，叫做态，叫做油油。如：芝麻油、豆油、花如：芝麻油、豆油、花生油、菜油等生油、菜油等三、三、脂肪的消化和功能脂肪的消化和功能脂肪首先被多种脂酶、胆汁、肠液分脂肪首先被多种脂酶、胆汁、肠液分解成脂肪酸和甘油，然后甘油会进入小肠，解成脂肪酸和甘油，然后甘油会进入小肠，在小肠壁内再度与脂肪酸形成脂肪微粒，在小肠壁内再度与脂肪酸形成脂肪微粒，由血液和淋巴液送至全身各处。由血液和淋巴液送至全

15、身各处。肝脏会将多余的脂肪贮存起来。当脂肝脏会将多余的脂肪贮存起来。当脂肪的摄入量超过了身体的需要量和肝脏的肪的摄入量超过了身体的需要量和肝脏的贮存量时，脂肪就会由血液运送到身体的贮存量时，脂肪就会由血液运送到身体的脂肪组织中。脂肪组织中。脂肪的消化：脂肪的消化：起着两种重要作用起着两种重要作用脂肪的功能脂肪的功能合成某些身体组织的组成合成某些身体组织的组成物，如：磷脂。物，如：磷脂。体内燃料体内燃料另另外外，适适量量的的脂脂肪肪积积存存于于肾肾脏脏、肝肝脏脏、心心脏脏周周围围及及皮皮肤肤下下面面，可可以以起起到到支支撑撑、保保护护作作用用。当当摄摄入入食食物物减减少少时时，一一部部分分脂脂肪

16、肪可可用用来来产产生生能能量维持生命。量维持生命。如如果果贮贮存存的的脂脂肪肪过过多多，会会成成为为身身体体的的负负担担，导导致致各各种种疾疾病病。如如：心心脏脏病病、高高脂脂血血症症、动动脉脉硬硬化化、中中风风及及循循环环方方面面的的疾疾病病，某某些些癌癌症症的的发发病病率率也也会会上上升升，如如结结肠肠癌癌、直肠癌、前列腺癌、乳腺癌等。直肠癌、前列腺癌、乳腺癌等。为为了了家家人人和和自自己己的的身身体体健健康康，在在日日常常饮饮食食中中应应选选择择合合理理的的膳膳食食结结构构，对对猪猪油油、猪猪肉肉、黄黄油油、肥肥羊羊肉肉、人人造造奶奶油油等等食食物物要要控制摄入量。控制摄入量。脂肪的摄入

17、不是越多越好脂肪的摄入不是越多越好心情不佳时勿暴食高脂食物心情不佳时勿暴食高脂食物许许多多人人在在心心情情不不佳佳时时会会大大吃吃一一通通，发发泄泄情情绪绪，如如果果短短时时间间内内吃吃了了大大量量含含饱饱和和脂脂肪肪的的食食物物，就就会会引引起起血血液液粘粘稠稠，循循环环不不良良，甚甚至至引引发发严严重重疾疾病病，而而且且多多吃吃油油炸炸食食物物会会使使人人思思考考迟迟钝钝及及疲疲劳劳，让让人人越吃越疲倦，越吃越烦闷。越吃越疲倦，越吃越烦闷。为何许多人喝出了为何许多人喝出了“啤酒肚啤酒肚”？酒酒类类并并无无脂脂肪肪，可可因因为为喝喝酒酒时时，我我们们会会喜喜欢欢吃吃一一些些下下酒酒小小菜菜，

18、平平时时身身体体摄摄取取这这些些食食物物后后会会将将其其转转化化为为葡葡萄萄糖糖，但但饮饮酒酒后后，肝肝脏脏已已盛盛满满了了酒酒精精，无无法法完完成成转转化化任任务务，所所以以，身身体体就积存了脂肪。就积存了脂肪。一些食用油脂的脂肪酸组成（一些食用油脂的脂肪酸组成（%）硬脂酸硬脂酸硬脂酸硬脂酸软脂酸软脂酸软脂酸软脂酸油酸油酸油酸油酸亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸豆油豆油豆油豆油4461061021292129506050604848花生油花生油花生油花生油 363669695371537113271327菜籽油菜籽油菜籽油菜籽油112215151515713713葵花籽油葵花

19、籽油葵花籽油葵花籽油252548482040204045684568芝麻油芝麻油芝麻油芝麻油454579793749374935473547橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油33121273731010猪油猪油猪油猪油1414232336361818奶油奶油奶油奶油161639392828112.1.3 蛋蛋 白白 质质 蛋蛋白白质质在在人人体体内内是是一一种种极极其其重重要要的的物物质质，几几乎乎所所有有的的生生命命活活动动都都需需要要蛋蛋白白质质的的参参与与；它它不不只只是是细细胞胞的的骨骨架架，基基因因的的载载体体DNA（脱脱氧氧核核糖糖核核酸酸）也也需需要要它它作作为为支支撑撑骨骨架架；所所有有

20、的的DNA的的复复制制、基基因因的的表表达达大大多多需需要要蛋蛋白白质质来来催催化化（这这里里的的蛋蛋白白质质叫叫作作酶酶），而而基基因因的的表表达达产产物物也也是是蛋蛋白白质质，不不同同的的基基因因产产生生不不同同蛋蛋白白执执行行不不同同的的生生命命功功能，可以说，能，可以说，没有蛋白质，就没有生命。没有蛋白质，就没有生命。 蛋白质蛋白质生命的基础生命的基础一、组成一、组成 蛋蛋白白质质是是氨氨基基酸酸的的聚聚合合物物，存存在在于于谷谷物物、肉肉类类、奶奶类类中中，是是重重要要的的营营养养物物质质；一一切切蛋蛋白白质质都都是是含含氮氮的的物物质质，它它们们中中多多数数含含氮氮1219、含含碳

21、碳5055、含含氢氢67，含含氧氧2027，某某些些蛋蛋白白质质含含少少量量其其他他元元素素如如硫硫、磷、铁、铜等。磷、铁、铜等。二、分类二、分类蛋白质分为蛋白质分为动物蛋白质动物蛋白质植物蛋白质植物蛋白质（完全蛋白质）（完全蛋白质）（不完全蛋白质）（不完全蛋白质）营养价值高营养价值高三、三、蛋白质的消化和吸收蛋白质的消化和吸收蛋白质的消化：蛋白质的消化：在胃内、肠内。在胃内、肠内。氨基酸的吸收：氨基酸的吸收：主要在小肠进行。主要在小肠进行。蛋蛋白白质质在在胃胃蛋蛋白白酶酶作作用用下下，消消化化成成蛋蛋白白肽肽，即即蛋蛋白白质质的的水水解解从从胃胃中中开开始始，并并且且延延续续到到小小肠肠中中

22、，在在消消化化道道内内被被分分解解成成各各种种氨氨基基酸酸通通过过肠壁被肌体吸收。肠壁被肌体吸收。四、四、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能和缺乏后果和缺乏后果五、蛋白质的营养价值及互补作用五、蛋白质的营养价值及互补作用蛋蛋白白质质营营养养价价值值高高低低取取决决于于必必需需氨氨基基酸酸的的含含量量、种种类类、比比例例。蛋蛋白白质质中中所所含含的的氨氨基基酸酸与与人人体体需需求求的的氨氨基基酸酸越越相相符符；蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值越越高。如：鸡蛋、牛奶。高。如：鸡蛋、牛奶。蛋白质互补作用蛋白质互补作用指指两两种种或或两两种种以以上上食食物物蛋蛋白白质质混混合合食食用用时时，其其中中所所

23、含含的的必必需需氨氨基基酸酸取取长长补补短短，相相互互补补充充的的作作用。用。如如：谷谷物物中中缺缺少少一一些些必必需需氨氨基基酸酸，需需要要肉肉、蛋蛋、奶奶类类补补充充；还还有有谷谷物物食食品品的的蛋蛋白白质质（或或氨氨基基酸）强化，可以补充必需氨基酸的不足；酸）强化，可以补充必需氨基酸的不足；发挥互补作用，应遵循三个原则发挥互补作用，应遵循三个原则搭配的食物种类越多越好搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好食物的种属越远越好要同时吃要同时吃六、蛋白质的主要食物来源六、蛋白质的主要食物来源小小米米（1）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋蛋白白质质在在人人体体内内

24、的的分分解解产产物物主主要要是是氨氨、酮酮酸酸、铵铵盐盐、尿尿素素等等，这这些些代代谢谢产产物物都都是是通通过过肾肾脏脏排排出出体体外外。如如果果膳膳食食中中摄摄入入过过量量的的蛋蛋白白质质，在在一一定定条条件件下下蛋蛋白白质质分分解解的的产产物物就就增增多多，从而加重肾脏的负担。从而加重肾脏的负担。（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失动动物物与与人人体体试试验验均均已已证证实实，高高蛋蛋白白质质膳膳食食会会增增加加尿尿钙钙的的排排出出量量。世世界界范范围围内内凡凡动动物物性性蛋蛋白白质质摄摄入入高高的的地地区区，髋髋部部骨骨折折的的发生率也高。发生率也高。过过多多

25、动动物物蛋蛋白白质质的的摄摄入入，会会同同时时造造成成含含硫硫氨氨基基酸酸的的过过多多摄摄入入，这这样样可可加加速速骨骨骼骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。 （3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害）蛋白质摄入过多对心脏造成损害膳膳食食中中以以肉肉类类、蛋蛋类类、奶奶类类等等动动物物性性食食品品为

26、为主主的的饮饮食食，易易诱诱发发心心脏脏病病。这这是是因因为为这这些些动动物物性性食食品品中中除除了了含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质外外，同同时时还还含含有有较较高高含含量量的的同同型型半半胱胱氨氨酸酸。研研究究表表明明高高浓浓度度同同型型半半胱胱氨氨酸酸对对血血管管内内皮皮细细胞胞可可产产生生损损害害，并并可可激激活活血血小小板板的的黏黏附附和和聚聚集集，因因而而可可能能是是引引起起心心血血管管疾疾病病的危险因素。的危险因素。2.1.4维生素维生素Vit（Vitamins）维维 生生 素素 1、定义：、定义：维生素（维生素（Vitamin），也叫做维他命，是），也叫做维他命，是另一种重要的

27、营养物质。另一种重要的营养物质。与糖类和脂类不同：它不是直接供应能量与糖类和脂类不同：它不是直接供应能量的营养物质；与蛋白质不同：它不是生命的基的营养物质；与蛋白质不同：它不是生命的基本单位；最关键的一点在于它无法通过人体自本单位；最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。身合成。从化学角度看维生素是一类有机化合物。从化学角度看维生素是一类有机化合物。2、维生素的作用、维生素的作用 维生素既不是构成身体的原料，也不是供应维生素既不是构成身体的原料，也不是供应能量的物质，但却是维持机体正常活动所必须的能量的物质，但却是维持机体正常活动所必须的营养素。营养素。3、维生素的分类：、维生素的分类：维生素

28、维生素水溶性水溶性：脂溶性：脂溶性： 维生素维生素A、D、E、K维生素维生素B族和维生素族和维生素C主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应途径，参与和促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。途径，参与和促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。许多维生素还是多种酶的辅酶重要成分。许多维生素还是多种酶的辅酶重要成分。几种重要维生素的功能、缺乏症及主要食物来源几种重要维生素的功能、缺乏症及主要食物来源 一、维生素一、维生素A眼睛的保护神眼睛的保护神（1）定义：）定义： 在体内转变为维生素在体内转变为维生素A的预成物质的预成物质(provitaminA，可从植物性及动物，可从植物

29、性及动物性食物中摄取性食物中摄取)。所以食物中的胡萝。所以食物中的胡萝卜素称为维生素卜素称为维生素A原。原。 维生素维生素A A是一种脂溶性维生素。是一种脂溶性维生素。维生素维生素A A维生素维生素A A醇醇(retinol)(retinol)视黄醇、视黄视黄醇、视黄醛、视黄酸、醛、视黄酸、视黄醇酯等视黄醇酯等胡萝卜素（胡萝卜素（carotene)（2）结构：）结构： （3）功能：）功能： 维生素维生素A A具有促进发育、保护视力的功能；具有促进发育、保护视力的功能；维生素维生素A A能够调节皮肤状态能够调节皮肤状态; ;维生素维生素A A能预防衰老；能预防衰老；对皮肤癌，肺癌、乳腺癌能起到预

30、防的作用。对皮肤癌，肺癌、乳腺癌能起到预防的作用。（4 4）缺乏症：）缺乏症： 夜盲症、夜盲症、干眼症，皮肤干燥及痕痒。干眼症，皮肤干燥及痕痒。 脸色发暗，嘴唇裂开，结疤难愈合。脸色发暗，嘴唇裂开，结疤难愈合。 （5 5）主要食物来源：）主要食物来源：鱼肝油、胡萝卜、红萝卜、绿叶蔬菜、鱼肝油、胡萝卜、红萝卜、绿叶蔬菜、杏、蛋黄及肝。杏、蛋黄及肝。结论：多吃胡萝卜和动物肝脏，可以预防维生素结论：多吃胡萝卜和动物肝脏，可以预防维生素 A缺乏病。缺乏病。VB种类很多，有种类很多，有B1、B2、B5、B6、B11、B12等。等。二、维生素二、维生素B族族1、维生素、维生素B1硫胺素，抗神经炎维生素硫胺

31、素，抗神经炎维生素 （1 1）结构：）结构： 增强肠胃蠕动，促消化，增食欲，增强肠胃蠕动，促消化，增食欲，保证神经系统的正常功能，促进糖保证神经系统的正常功能，促进糖的代谢。的代谢。 （2 2）功能：）功能： 情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。肌肉疲劳、酸痛，食欲不振，无精打采，精神肌肉疲劳、酸痛，食欲不振，无精打采，精神烦躁，思想不集中；头痛，失眠，心跳过快。烦躁，思想不集中；头痛，失眠，心跳过快。 （3 3）缺乏症：）缺乏症： （4 4）主要食物来源：）主要食物来源：五谷粗粮、豆类、牛奶、家禽。五谷粗粮、豆类、牛奶、家禽。 结论：结论： 喜欢吃甜食

32、的特别要注意补充维生素喜欢吃甜食的特别要注意补充维生素B B1 1，摄入的糖越多，越容易消耗维生素摄入的糖越多，越容易消耗维生素B B1 1。抽烟，。抽烟，喝酒会破坏肠胃对维生素喝酒会破坏肠胃对维生素B B1 1的吸收。的吸收。 2、维生素维生素B2核黄素核黄素（1）结构：）结构： 参与许多代谢，构成红细胞，促进视网参与许多代谢，构成红细胞，促进视网膜再生，令指甲头发坚固，减少口腔发炎膜再生，令指甲头发坚固，减少口腔发炎A+B+CA+B+C，让眼睛水汪汪。即维持眼睛视力，防，让眼睛水汪汪。即维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。 （3 3）

33、缺乏症：）缺乏症： （2）功能：）功能： 唇舌炎、咽喉炎、口角炎唇舌炎、咽喉炎、口角炎 、牙龈溃疮、牙龈溃疮、脂溢性皮炎、贫血脂溢性皮炎、贫血 、 不会笑，没有幽默感，不会笑，没有幽默感，反应迟钝，眼睛易疲劳。反应迟钝，眼睛易疲劳。 动物肝脏、肾脏、瘦肉、动物肝脏、肾脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。 （4 4）主要食物来源：）主要食物来源：结论：女性脸上长痘是因为缺少结论：女性脸上长痘是因为缺少B2引起的。引起的。 3、维生素、维生素B5 烟酸，尼克酸；抗癞皮病维生素烟酸，尼克酸；抗癞皮病维生素（1）结构：）结构： （2）功能：）功能： 预防癞皮病，制造抗体，

34、增强免疫力，辅预防癞皮病，制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。 （3）缺乏症：）缺乏症： 口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低等。新陈代谢异常、消化道功能障碍、血糖过低等。新陈代谢异常、消化道功能障碍、运动功能失调。运动功能失调。 （4 4）主要食物来源：）主要食物来源：糙米，肝，蛋，肉糙米，肝，蛋，肉有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式，它们有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式，它们以磷酸盐的形式存在。是抗皮炎维生素。以磷酸盐的形式存在。是抗皮炎维生素。4 4、维生素维生素B6 （1）功能：）功能：

35、保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠、保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠、钾成份平衡，制造红血球。抗过敏性，促进血红钾成份平衡，制造红血球。抗过敏性，促进血红素的合成，参与合成激素，脑机能维持，蛋白质素的合成，参与合成激素，脑机能维持，蛋白质代谢，免疫系统运作。代谢，免疫系统运作。贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。抑郁症，贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。抑郁症，失眠，步行困难，骨骼异常，失眠，步行困难，骨骼异常， 智力发育迟缓。智力发育迟缓。（2）缺乏症：）缺乏症： （3）主要食物来源：主要食物来源： 瘦肉，果仁，糙米，瘦肉，果仁，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。绿叶蔬菜，香蕉。 5、维生素、维生素B1

36、1 FolicAcid(叶酸叶酸) （1）功能：）功能： 制造红血球及白血球，增强免疫能力。制造红血球及白血球，增强免疫能力。促进发育，维持细胞的遗传基因，促进发育，维持细胞的遗传基因， 调节细胞调节细胞的分裂。的分裂。 舌头红肿、贫血、消化不良、疲劳、头发舌头红肿、贫血、消化不良、疲劳、头发变白，记忆力衰退。胃肠功能紊乱，生长发育变白，记忆力衰退。胃肠功能紊乱，生长发育不良，不良， 胎儿易畸形，情绪不稳胎儿易畸形，情绪不稳 。 （2）缺乏症：）缺乏症： 蔬菜，肉、酵母等。蔬菜，肉、酵母等。 （3）主要食物来源：主要食物来源：6、维生素维生素B12钴胺素钴胺素 （1）功能：）功能： 维持正常身

37、体生长，防止贫血，制维持正常身体生长，防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。维造红血球，防止神经遭到破坏。维 持神经系统健康，叶酸、糖、脂肪持神经系统健康，叶酸、糖、脂肪蛋白质代谢和蛋白质代谢和DNADNA合成所需。合成所需。 （2）缺乏症：）缺乏症： （3）主要食物来源：主要食物来源：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。 肝、肉、蛋、鱼、奶。肝、肉、蛋、鱼、奶。 三、维生素三、维生素C(抗坏血酸抗坏血酸)性质：性质： 在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速等金属离子可加速VC氧化破坏。氧

38、化破坏。组成：组成：含含6碳的碳的-酮基内酯的弱酸，极易溶于酮基内酯的弱酸，极易溶于水。是水溶性维生素。水。是水溶性维生素。VC生理功能生理功能Vc生理功能生理功能抗氧化作用抗氧化作用抗感染促进抗感染促进伤口愈合伤口愈合防贫血防贫血抗病毒抗病毒降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌缺乏缺乏坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）VC缺乏症缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）坏血病（皮肤下出现瘀点）VC缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎VC 缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血VC 缺乏所致缺乏所致指甲床出血指甲床出血VC 缺乏所致缺乏所致皮肤点状出血皮肤点状出血 主主要要食食物物来来源源 水果和

39、绿色蔬菜。水果和绿色蔬菜。特特别别是是柑柑橘橘、柠柠檬檬、青青枣枣、山山楂楂、猕猕猴猴桃桃等等水水果果中中含含量量丰丰富富；青青椒椒、菠菠菜菜、蕃蕃茄茄，马马铃铃薯薯、菜菜花花以以及及一一些些野野菜菜、野野果果中中含含量量较较高高。含含量最高的是刺梨量最高的是刺梨(2000mg/100g)四、维生素四、维生素 D VitD2由由酵酵母母菌菌或或麦麦角角中中的的麦麦角角固固醇醇经经紫紫外线照射产生，并被人体吸收。外线照射产生，并被人体吸收。 Vit D3是是由由皮皮下下7-脱脱氢氢胆胆固固醇醇经经紫紫外外线线照射产生。照射产生。 易易溶溶于于脂脂肪肪，中中性性和和碱碱性性溶溶液液中中耐耐热热，不

40、易被氧化，但在酸性环境下会逐渐破坏。不易被氧化，但在酸性环境下会逐渐破坏。分为：分为：D2 和和 D3 两种。两种。VD生理功能生理功能VD生理功能生理功能促进小肠促进小肠吸收钙吸收钙促进肾小管对促进肾小管对钙磷的重吸收钙磷的重吸收促进细胞的分促进细胞的分化增殖和生长化增殖和生长调节调节血钙平衡血钙平衡对骨细胞对骨细胞有多种作用有多种作用Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制作用方式实际上是激素，故摄入量要控制缺乏症：缺乏症：原因：日光照射不足，膳食摄入不足。原因：日光照射不足，膳食摄入不足。表现：缺钙表现：缺钙1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质

41、疏松症（osteoporosis）手足痉挛症过多症：过多症： 长长期期大大量量摄摄入入VitD（尤尤其其是是鱼鱼肝肝油油来来源源）可出现中毒症状。可出现中毒症状。VD缺乏症缺乏症“O”型腿型腿“X”型腿型腿主要食物来源：主要食物来源：鼓励经常而适当的阳光照射鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足阳光不足紫外线灯照射紫外线灯照射VitD强化奶强化奶鱼鱼肝肝油油食物来源食物来源主要主要海水鱼海水鱼次要次要肝肝/蛋黄蛋黄 在在自自然然状状态态下下通通过过晒晒太太阳阳来来合合成成维维生生素素D D是是最最好好的的办法。办法。五、维生素五、维生素E (生育酚生育酚) ) 指指含含苯苯并并二二氢氢吡吡喃

42、喃结结构构，具具有有-生生育育酚酚活性的一类物质。活性的一类物质。 包包括括：四四种种生生育育酚酚（即即/-/-T T）和和四四种种三三烯烯生生育育酚酚（即即/-TT/-TT）。以以-生育酚生育酚的活性最高的活性最高性质：性质：对对热热及及酸酸稳稳定定，对对碱碱不不稳稳定定，对对氧氧敏敏感感，油脂酸败加速破坏油脂酸败加速破坏一一般般烹烹调调时时VitE损损失失不不大大，但但油油炸炸时时VitE活性明显。活性明显。（1 1）结构：）结构： 降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌调节血小板调节血小板的粘附力和的粘附力和聚集作用聚集作用与生殖功能和与生殖功能和精子生成有关精子生成有关预防衰老预防衰老抗氧化作用

43、抗氧化作用VE生理功能生理功能（2）VE生理功能生理功能（3）缺乏和过多症：）缺乏和过多症： 长长期期缺缺乏乏VE者者可可出出现现红红血血球球受受破破坏坏，神神经经受受损损害害，营营养养性性肌肌肉肉萎萎缩缩，不不育育症症，月月经经不不调调，子宫机能衰退，脱发，头发干燥，手脚虚冷等。子宫机能衰退，脱发，头发干燥，手脚虚冷等。 正正常常偏偏低低的的VitE营营养养状状况况可可能能增增加加动动脉脉粥粥样样硬硬化化、癌癌症症（如如肺肺癌癌、乳乳腺腺癌癌）、白白内内障障以以及其它退行性疾病的危险。及其它退行性疾病的危险。过过多多可可能能出出现现中中毒毒症症状状，如如视视觉觉模模糊糊、头痛和极度疲乏；动物

44、可出现生长抑制等。头痛和极度疲乏；动物可出现生长抑制等。（4）主要食物来源：）主要食物来源： 含含量量丰丰富富的的有有植植物物油油、麦麦胚胚、硬硬果果、种种子子类类、豆豆类类及及其其它它谷谷类类、蛋蛋类类、鸡鸡（鸭鸭）、绿绿叶叶蔬蔬菜菜中中含含有有一一定定量量；肉肉类类、鱼鱼类类、水水果果及其它蔬菜中含量很少。及其它蔬菜中含量很少。六、维生素六、维生素F( (亚麻油酸、花生油酸亚麻油酸、花生油酸) ) （1 1）功能：）功能： （2 2）缺乏症：）缺乏症： （3 3）主要食物来源：）主要食物来源：防防止止动动脉脉中中胆胆固固醇醇的的沉沉积积，治治疗疗心心脏脏病病。帮帮助助腺腺体体发发挥挥作作用

45、用，使使钙钙能能被被细细胞胞利利用用，从从而而增增进进健健康康和和成成长长，也也有有助于皮肤和毛发健康生长。助于皮肤和毛发健康生长。 心血管疾病等等。心血管疾病等等。 植植物物油油( (由由芝芝麻麻、葵葵花花子子、大大豆豆、 花花生生等等榨榨取取的的油油) )以以及及花花生生、葵葵花花籽籽、核核桃桃等等坚坚果果类类食品。食品。七、维生素七、维生素H( (生物素生物素) )（1 1）功能：）功能： （2 2）缺乏症：）缺乏症： （3 3）主要食物来源：）主要食物来源：合合成成维维生生素素C C的的必必要要物物质质，是是脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质正正常常代代谢谢不不可可缺缺少少的的物物质质；还还具具

46、有有防防止止白白发发和和脱脱发发，保保持持皮皮肤肤健健康康的作用。的作用。 白发，脱发，皮肤干裂等等。白发，脱发，皮肤干裂等等。 牛牛奶奶、牛牛肝肝、蛋蛋黄黄、动动物肾脏、水果、糙米中。物肾脏、水果、糙米中。 八、维生素八、维生素L （1 1）功能：）功能： （2 2）缺乏症：）缺乏症： （3 3）主要食物来源：）主要食物来源：促进乳汁的分泌。促进乳汁的分泌。乳汁分泌不足等等。乳汁分泌不足等等。牛肝、鳟鱼、酵母、野菜。牛肝、鳟鱼、酵母、野菜。九、维生素九、维生素K（1 1）功能：）功能： （2 2）缺乏症：）缺乏症： （3 3）主要食物来源：）主要食物来源：与凝血作用相关，许多凝血因子的合与凝

47、血作用相关，许多凝血因子的合成与维生素成与维生素K K有关。有关。体内不正常出血。体内不正常出血。椰菜花、椰菜、西兰花、蛋黄、肝等。椰菜花、椰菜、西兰花、蛋黄、肝等。4、四种维生素可以抗癌、四种维生素可以抗癌（1 1）维生素）维生素 A （2 2）维生素）维生素 C（3 3）维生素）维生素 E （4 4）B族族维生素维生素原因：原因：（1 1）维生素）维生素 A 能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防胃肠胃肠道癌道癌和和前列腺癌前列腺癌功能尤其显著。它能使正常组功能尤其显著。它能使正常组织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的复

48、发率。复发率。 （2 2）维生素）维生素 C 可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大地降低地降低食管癌食管癌和和胃癌胃癌的的发病发病率。率。 （3 3）维生素）维生素 E 多吃含维生素多吃含维生素E的食物，可以提高身体免疫的食物，可以提高身体免疫能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究还证能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究还证实，维生素实，维生素E有防止有防止前列腺癌前列腺癌和和膀胱癌膀胱癌的作用。的作用。 （4 4）B族族维生素维生素 包括维生素包括维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素B6、维生、维生素素B12等。它们可以抑制癌细胞生成，还能

49、帮助等。它们可以抑制癌细胞生成，还能帮助合成人体内一些重要的酶，调节体内代谢。合成人体内一些重要的酶，调节体内代谢。 2.1.5 矿矿 物物 质质 人体是由人体是由80多种元素组成，其中除多种元素组成，其中除C、H、O以有机化合物和水的形式存在外，其它元素统称以有机化合物和水的形式存在外，其它元素统称为矿物质或无机物。为矿物质或无机物。 1 1、矿物质元素分类、矿物质元素分类矿物质元素矿物质元素 宏（常）量元素宏（常）量元素 微量元素微量元素 （1 1）必需微量元素）必需微量元素 （2 2）非必需微量元素）非必需微量元素 （3 3）有毒元素）有毒元素 宏（常）量元素宏（常）量元素：微量元素：微

50、量元素： 如：如：O、C、H 、N、Ca、Mg、P、S、Cl、 K、Na共共11种。种。 凡占人体总重量万分之一以上凡占人体总重量万分之一以上的元素称为宏（常）量元素。的元素称为宏（常）量元素。凡占人体总重量万分之一以下的元素凡占人体总重量万分之一以下的元素称为微量元素。称为微量元素。 如：如：F、Br、I、Al、Zn、Mn、Co、Ni、Fe、 Cu、Se等。等。（1 1）必需微量元素）必需微量元素 在肌体组织中对肌体起重要的稳定作用，缺在肌体组织中对肌体起重要的稳定作用，缺少时会引起人体生理功能及结构异常，导致疾病少时会引起人体生理功能及结构异常，导致疾病的发生。补充以后肌体又恢复正常。的发

51、生。补充以后肌体又恢复正常。 必需的微量元素有必需的微量元素有14种，分别是种，分别是Fe、Cu、Zn、Co、Mn、Cr、Mo、Ni、V、Sn、Si、Se、I、F。 （2 2）非必需微量元素）非必需微量元素 在人体内无关紧要（可有可无）的元素。在人体内无关紧要（可有可无）的元素。 如：如：Br、Al等等（3）有毒元素）有毒元素 在在正正常常状状态态下下，它它们们对对身身体体不不造造成成危危害害，但但是是它它一一旦旦污污染染食食品品，被被人人大大量量摄摄入入体体内内，就就会会对对机机体体的的生生理理功功能能及及正正常常代代谢谢产产生生阻阻碍碍作用，造成人体中毒。作用，造成人体中毒。 已知的有毒元

52、素有已知的有毒元素有 Hg、Cd、Pb、As等。等。 2、矿物质的特点、矿物质的特点 体内不能合成，必须通过食物提供；体内不能合成，必须通过食物提供； 体内分布极不均匀；体内分布极不均匀； 存在拮抗存在拮抗- -协同作用；协同作用； 某些微量元素的生理剂量与中毒剂量某些微量元素的生理剂量与中毒剂量 范围较窄，过多、过少均有害。范围较窄，过多、过少均有害。3 3、生理功能、生理功能构成构成人体组织的重要成分人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性组成激素、维生素、蛋白质组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分和多种酶类的成分维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性矿矿物物质质.2 化学

53、与味觉化学与味觉何谓味觉？何谓味觉？味觉是指食物在人的口腔内，对味觉器官化味觉是指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激，并产生的一种感觉。学感受系统的刺激，并产生的一种感觉。味觉到底是怎样产生的呢？味觉到底是怎样产生的呢？ 在我们口腔黏膜上分布着一种极微小的感受在我们口腔黏膜上分布着一种极微小的感受味觉的组织味觉的组织味蕾，每一个味蕾有味蕾，每一个味蕾有4060个椭个椭圆形的味觉细胞，味觉细胞紧连着味神经。当味圆形的味觉细胞，味觉细胞紧连着味神经。当味蕾受到食品溶液的刺激时，就会将这种刺激通过蕾受到食品溶液的刺激时，就会将这种刺激通过味神经传送到大脑，再经过大脑分析就产生了味味神经传

54、送到大脑，再经过大脑分析就产生了味觉。觉。味觉器官味觉器官舌（舌（tongue)舌舌味味 蕾蕾(taste bud) 味觉感受器味觉感受器味觉产生过程：味觉产生过程：食品溶液食品溶液刺激味蕾刺激味蕾味觉神经细胞味觉神经细胞大脑味觉中枢大脑味觉中枢大脑分析大脑分析产生味觉产生味觉一般成年人口腔中大约有一般成年人口腔中大约有9千多个味蕾。其千多个味蕾。其中，大部分分布在舌的表面，小部分分布在软中，大部分分布在舌的表面，小部分分布在软腭、咽喉和会咽处。舌的不同部位，对味的敏腭、咽喉和会咽处。舌的不同部位，对味的敏感性不同。感性不同。味觉敏感区域分布图味觉敏感区域分布图酸味酸味甜味甜味苦味苦味咸味咸味

55、.2 化学与味觉化学与味觉2.2.1 酸味和酸味物质酸味和酸味物质2.2.2 甜味和甜味物质甜味和甜味物质2.2.3 苦味和苦味物质苦味和苦味物质2.2.4 辣味和辣味物质辣味和辣味物质 2.2.5 咸味和咸味物质咸味和咸味物质2.2.6 鲜味和鲜味物质鲜味和鲜味物质2.2.7 涩味和涩味物质涩味和涩味物质2.2.1 酸味和酸味物质酸味和酸味物质1、定义：、定义： 酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉。酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉。因此，凡是在溶液中能解离出因此，凡是在溶液中能解离出氢离子氢离子的化合物都的化合物都具有酸味。具有酸味。2、酸味物质：、酸味物质： （1）醋）醋 （2）柠檬

56、酸柠檬酸 （3）苹果酸苹果酸 （4）酒石酸酒石酸 （5）琥珀酸琥珀酸 （6）延胡索酸延胡索酸 （7）乳酸乳酸 琥珀酸 延胡索酸 乳酸2.2.2 甜味和甜味物质甜味和甜味物质1、定义：、定义： 甜味是由于甜味物质与味蕾中的甜味接受甜味是由于甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键产生的。部位形成氢键产生的。 甜味感觉的示意图甜味感觉的示意图2、甜味物质：、甜味物质： 甜味剂甜味剂天然甜味剂天然甜味剂合成甜味剂合成甜味剂糖及其衍生物糖醇糖及其衍生物糖醇 非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂 甜味素甜味素 糖精糖精甜蜜素甜蜜素安赛蜜安赛蜜（1）天然甜味剂天然甜味剂 糖及其衍生物糖醇糖及其衍生物糖醇 葡萄糖、果

57、糖、乳糖、半乳糖、棉籽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、棉籽糖、山梨糖、甘露醇、麦芽糖和麦芽糖醇。山梨糖、甘露醇、麦芽糖和麦芽糖醇。非糖天然甜味剂：非糖天然甜味剂： 甘草苷、甜叶菊苷、二肽和氨基酸衍生物。甘草苷、甜叶菊苷、二肽和氨基酸衍生物。（2）合成甜味剂合成甜味剂 糖精和甜蜜素是我国允许使用的合成甜味剂。糖精和甜蜜素是我国允许使用的合成甜味剂。糖精的甜度是蔗糖的糖精的甜度是蔗糖的450500倍，甜蜜素的甜度倍，甜蜜素的甜度是蔗糖的是蔗糖的3040倍。倍。 糖精：糖精：俗称糖精钠，是最早的人工合成甜味剂，俗称糖精钠，是最早的人工合成甜味剂，它的使用已有一百多年的历史。其稀释它的使用已有一百多年

58、的历史。其稀释溶液的甜度是蔗糖的溶液的甜度是蔗糖的450500倍，味微倍，味微苦。糖精钠不参与人体代谢，主要以原苦。糖精钠不参与人体代谢，主要以原型的形式从尿中排出。型的形式从尿中排出。 甜蜜素甜蜜素 最早于最早于19371937年合成，其稀释溶液的甜度是蔗糖年合成，其稀释溶液的甜度是蔗糖的的30304040倍，对于大多数人来说，甜蜜素不参与倍，对于大多数人来说，甜蜜素不参与体内代谢，只有少数人能够在大肠中通过肠道微体内代谢，只有少数人能够在大肠中通过肠道微生物将其代谢为环己胺。生物将其代谢为环己胺。 安赛蜜安赛蜜 最早于最早于19671967年合成，从年合成，从19821982年起陆续被英、

59、年起陆续被英、美、中等约美、中等约4040个国家批准使用。其稀释溶液的甜个国家批准使用。其稀释溶液的甜度是蔗糖的度是蔗糖的200200倍。它也不参与人体代谢，通过倍。它也不参与人体代谢，通过试验，没有发现安赛蜜的不良结果。试验，没有发现安赛蜜的不良结果。 甜味素甜味素 最早于最早于19651965年合成，目前已有年合成，目前已有8080多个国家批多个国家批准使用。其稀释溶液的甜度是蔗糖的准使用。其稀释溶液的甜度是蔗糖的180180220220倍。倍。由于甜味素的代谢产物中包含苯丙氨酸，可能会由于甜味素的代谢产物中包含苯丙氨酸，可能会对苯酮尿症患者造成不良影响，因此包括中国在对苯酮尿症患者造成不

60、良影响，因此包括中国在内的许多国家都要求在含有甜味素食品的标签上内的许多国家都要求在含有甜味素食品的标签上必须标明甜味素的含量。必须标明甜味素的含量。 2.2.3 苦味和苦味物质苦味和苦味物质 苦味的产生可能是由于苦味分子内存在着氢苦味的产生可能是由于苦味分子内存在着氢键而使整个分子疏水性增高引起的。键而使整个分子疏水性增高引起的。 1、定义：、定义： 2、存在：、存在： 苦味物质广泛存在于自然的生物界，植物中苦味物质广泛存在于自然的生物界，植物中主要有各种生物碱和藻类。动物中主要存在于胆主要有各种生物碱和藻类。动物中主要存在于胆汁中。汁中。如：嘌呤类苦味物质主要存在于咖啡、可可、茶如：嘌呤类

61、苦味物质主要存在于咖啡、可可、茶叶等植物的咖啡碱、茶碱中，它们易溶于热水，叶等植物的咖啡碱、茶碱中，它们易溶于热水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有兴奋中枢神经微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有兴奋中枢神经的作用。所以是人类重要的提神饮品（料）。的作用。所以是人类重要的提神饮品（料）。藻藻类类物物质质主主要要存存在在于于啤啤酒酒花花中中的的-酸酸、异异-酸酸等等。它它们们构构成成啤啤酒酒独独特特的的苦苦味味。啤啤酒酒虽虽苦苦，可可有些人非常爱喝。有些人非常爱喝。存存在在于于柑柑橘橘、桃桃、杏杏仁仁、李李子子、樱樱桃桃等等水水果果里里的的苦苦味味物物质质是是由由黄黄酮酮类类、鼠鼠李李糖糖、葡葡萄萄糖糖

62、等等构构成成的的糖糖苷苷苦苦味味（剂剂）物物质质。如如：新新橙橙皮皮苷苷和和柚柚苷苷，这这类类物物质质可可以以在在酶酶的的作作用用下下分分解解，则则苦苦味味消消失失。故可以生吃，如：金钱橘可以带皮吃。故可以生吃，如：金钱橘可以带皮吃。 由于苦杏仁含有一种苦杏仁甙由于苦杏仁含有一种苦杏仁甙氰甙氰甙，在咀嚼时就会被唾液分解，水解为葡萄糖、，在咀嚼时就会被唾液分解，水解为葡萄糖、苯甲醛和放出剧毒物质氢氰酸，氢氰酸被吸苯甲醛和放出剧毒物质氢氰酸，氢氰酸被吸收后，与组织细胞含铁的呼吸酶结合，使组收后，与组织细胞含铁的呼吸酶结合，使组织细胞无法利用氧气，人体会因此造成缺氧织细胞无法利用氧气，人体会因此造成

63、缺氧而中毒。而中毒。食食用用前前必必须须先先将将苦苦杏杏仁仁浸浸泡泡于于水水中中，剥剥去去黄黄色色外外皮皮，然然后后再再用用清清水水浸浸泡泡数数日日，并并经经常常换换水水，直直至至除除去去苦苦味味，方方可可食食用用。这这样样氰氰甙甙的的含含量量可可减减少少95%以以上上，吃吃的的时时候候也也要要彻彻底底煮煮熟熟或或炒炒熟熟，因因为为加加热热处处理理后后，便便可可破破坏坏苦苦杏杏仁仁酶酶的的活活性性并并使使氢氢氰氰酸酸挥挥发发，才才不不会会发发生生中中毒毒。另另外外，桃桃仁仁、枇枇杷杷仁仁、梅梅仁仁、李李子子仁仁、樱樱桃桃仁仁等等也也含含有有氰氰甙甙，因因此也都不能生吃。此也都不能生吃。2.2.

64、4 辣味和辣味物质辣味和辣味物质 1、定义：、定义： 辣味实际上是一种机械刺激而引起的痛觉。辣味实际上是一种机械刺激而引起的痛觉。 轻轻者者头头痛痛、头头晕晕、无无力力、恶恶心心，重重者者会会出出现现腹腹痛痛、腹腹泻泻、沤沤吐吐、神神志志不不清清等等症症，严严重重者者还还会会因因呼呼吸吸中中枢枢麻麻痹痹而而死死亡亡。幼幼童童只只要要误误食食00i克克的的氢氢氰氰酸酸就就会会丧丧失失生生命命，野野生生的的苦苦杏杏仁仁，含含苦苦杏杏仁仁甙甙更更多多，故故切切忌忌食用。食用。2、辣味物质：、辣味物质： 具有辣味的物质有具有辣味的物质有 其其中中的的主主要要成成分分是是辣辣椒椒素素、胡胡椒椒酰酰胺胺、

65、姜姜酮酮、姜姜烯烯酚酚、硫硫酸酸醚醚类类化化合合物物、芥芥子子油油等等。例例如如：辣辣椒椒中中含含有有的的辣辣椒椒素素、萝萝卜卜中中含含有有的的芥芥子子油油，都都会会使使舌舌头头感感到到辛辛辣辣。特特别别是是烟烟草草中中含含有有的的烟烟碱碱( (尼尼古古丁丁) )，也也有有一一股股强强烈烈的的辛辛辣辣味味。它它首首先先是是使使神神经经兴兴奋奋，然然后后麻麻痹痹神神经经。烟烟碱碱是是一一种种对对人人体体有有剧剧毒毒的的生生物物碱碱。吸吸烟烟对对人人体体有有很很大大的的害害处处。烟烟碱碱在在农农业业上上是是杀杀灭灭蚜蚜虫、木虱的有效农药。虫、木虱的有效农药。 2.2.5 咸味和咸味物质咸味和咸味物

66、质1、定义：、定义： 咸味是一些中性化合物盐类所显示的滋味。咸味是一些中性化合物盐类所显示的滋味。 由于盐类物质在溶液中离解后，阳离子被味由于盐类物质在溶液中离解后，阳离子被味细胞上的蛋白质分子中的细胞上的蛋白质分子中的羟基羟基或或磷酸基磷酸基吸附而呈吸附而呈咸味，而咸味的强弱受阴离子影响。只有咸味，而咸味的强弱受阴离子影响。只有NaCl能能产生纯正的咸味。产生纯正的咸味。 阴离子碳链越长，咸味越轻。阴离子碳链越长，咸味越轻。 NaCl甲酸钠甲酸钠(HCOONa)丙酸钠丙酸钠 (CH3CH2COONa)酪酸钠酪酸钠 无机盐的咸味随中性盐的分子量增加，咸味无机盐的咸味随中性盐的分子量增加，咸味感

67、越来越苦的趋势。感越来越苦的趋势。 2、食用的咸味剂是食盐食用的咸味剂是食盐NaCl ： NaCl在人体中起着维持水和电解质平衡的作用。在人体中起着维持水和电解质平衡的作用。正常人每天大约需摄入正常人每天大约需摄入612克食盐。高温季节大克食盐。高温季节大量出汗，剧烈运动，或者患呕吐腹泻等疾病时，量出汗，剧烈运动，或者患呕吐腹泻等疾病时，人体排出的盐分过多，就会引起身体疲乏、头昏、人体排出的盐分过多，就会引起身体疲乏、头昏、食欲不振、恶心甚至虚脱等症状。因此，在夏天，食欲不振、恶心甚至虚脱等症状。因此，在夏天，或运动、患病时，我们应该多喝加盐的开水，迅或运动、患病时，我们应该多喝加盐的开水，迅

68、速补充人体盐分。在病人虚脱时，要立即用速补充人体盐分。在病人虚脱时，要立即用0.9%的生理盐水进行抢救。可见人们吃菜放盐不仅仅的生理盐水进行抢救。可见人们吃菜放盐不仅仅是调节口味，同时还是人体生理的需要。是调节口味，同时还是人体生理的需要。2.2.6 鲜味和鲜味物质鲜味和鲜味物质1、定义：、定义： 鲜味是食物的一种复杂美味感。酸、甜、苦、鲜味是食物的一种复杂美味感。酸、甜、苦、咸四原味和香气以及搭配协调时，就可以感觉可咸四原味和香气以及搭配协调时，就可以感觉可口的鲜味。口的鲜味。 2、鲜味物质：、鲜味物质： 具有鲜味的物质有氨基酸及其盐（如谷氨酸具有鲜味的物质有氨基酸及其盐（如谷氨酸钠）、琥珀

69、酸及其盐（琥珀酸钠）、核苷酸、酰钠）、琥珀酸及其盐（琥珀酸钠）、核苷酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸、有机碱等。胺、三甲基胺、肽、有机酸、有机碱等。 我们烧菜时用的味精，是谷我们烧菜时用的味精，是谷氨酸钠（分子式氨酸钠（分子式C5H8NO4Na）。）。把谷氨酸稀释三千倍，人们仍能把谷氨酸稀释三千倍，人们仍能察觉其鲜味。它不仅是调味品，察觉其鲜味。它不仅是调味品，而且还是治疗神经衰弱及肝昏迷、而且还是治疗神经衰弱及肝昏迷、肝功能不调的良药呢。肝功能不调的良药呢。2.2.7 涩味和涩味物质涩味和涩味物质 涩味是通过把舌头表面的蛋白质凝固，麻涩味是通过把舌头表面的蛋白质凝固，麻痹味觉神经而引起收敛味的

70、感觉。痹味觉神经而引起收敛味的感觉。 1、定义：、定义： 未成熟的果实多半都有涩味 其原因是由于在这些物质中存在涩单其原因是由于在这些物质中存在涩单宁。在单宁细胞中存在无色花色素，其主宁。在单宁细胞中存在无色花色素，其主要成分为表儿茶酸、儿茶酸要成分为表儿茶酸、儿茶酸3棓酸酯、棓酸酯、表棓儿茶酸和棓儿茶酸表棓儿茶酸和棓儿茶酸3棓酸酯等棓酸酯等4种种成分，它们通过复杂反应结合成分子量为成分，它们通过复杂反应结合成分子量为14000以上的高分子多元酚，呈强烈涩味。以上的高分子多元酚，呈强烈涩味。“涩味涩味”的产生主要是在涩味作用下部分的产生主要是在涩味作用下部分细胞膜蛋白变性所致。细胞膜蛋白变性所

71、致。 柿子为什么能够脱涩变甜柿子为什么能够脱涩变甜 伴随着柿子的成熟，甜柿子中的柿单宁就伴随着柿子的成熟，甜柿子中的柿单宁就全部都成为不溶性单宁；而在涩柿子中，则存全部都成为不溶性单宁；而在涩柿子中，则存在有平均为在有平均为1.4%左右的可溶性单宁。左右的可溶性单宁。所所谓谓人人工工脱脱涩涩，就就是是把把可可溶溶性性单单宁宁全全部部转转化化成成不不溶溶性性单单宁宁的的过过程程，其其结结果果是是使使人人们们全全部部的的舌舌粘粘膜膜蛋蛋白白质质不不再再被被凝凝固固，即即不不再再感感觉觉到到有有涩涩味味的的存存在在。因因此此，单单宁宁的的绝绝对对含含量量，在在脱脱涩涩前前后后并并没没有有改改变变，只

72、只是是两两种种单宁细胞的转变。单宁细胞的转变。（）做成干柿子进行脱涩的方法（）做成干柿子进行脱涩的方法脱涩的方法，主要有以下几种：脱涩的方法，主要有以下几种：（）温水脱涩法（）温水脱涩法（）酒精脱涩法（）酒精脱涩法（）二氧化碳气体脱涩法（）二氧化碳气体脱涩法.3 常见食品里的化学常见食品里的化学2.3.1油条与化学油条与化学 先先发发面面，即即用用鲜鲜酵酵母母或或老老面面与与面面粉粉一一起起加加水水揉揉合合，使使面面发发酵酵到到一一定定程程度度（发发酵酵过过程程也也是是化化学学反反应应）后后，再再加加入入适适量量的的纯纯碱碱(Na2CO3)、食食盐盐(NaCl)和和明明矾矾KAl(SO4)3。

73、进进行行揉揉合合（中中和和反反应应）。然然后后，切切成成厚厚为为1cm，长长10cm左左右右的的条条，拉拉长长放在滚烫的油锅里。放在滚烫的油锅里。 油条的制作过程：油条的制作过程：3CO32- + 2Al3+ + 6H2O = 3CO2 + 2Al(OH)3Al(OH)3能中和胃酸，所以油条能治胃病。能中和胃酸，所以油条能治胃病。 常常见见的的治治胃胃病病的的药药“胃胃舒舒平平”的的主主要要成成分分就就是是Al(OH)3。所所以以，有有的的中中医医处处方方谈谈到到，油油条条对对胃酸有抑制作用，并对某些胃病有一定的疗效。胃酸有抑制作用，并对某些胃病有一定的疗效。 虽虽然然油油条条对对胃胃病病有有

74、一一定定的的疗疗效效，但但千千万万不不要要经经常吃。原因：常吃。原因：炸炸油油条条的的油油反反复复使使用用，致致癌癌物物质质超超标标，易易致致癌癌。油条中含有明矾，明矾中含有铝，人若吸入过油条中含有明矾，明矾中含有铝，人若吸入过 多的铝，会痴呆。因为多的铝，会痴呆。因为Al3+能引起神经元退化，能引起神经元退化， 若人脑中若人脑中Al3+浓度过大会出现早衰性痴呆症。所浓度过大会出现早衰性痴呆症。所 以，油条虽好，却不宜多吃。以，油条虽好，却不宜多吃。 2.3.2 漫话豆腐漫话豆腐 1.1.把大豆制成豆腐，有什么好处呢？把大豆制成豆腐，有什么好处呢？ 为什么人们不直接食用大豆呢？为什么人们不直接

75、食用大豆呢？ 大大豆豆中中所所含含的的蛋蛋白白质质量量多多质质优优，但但是是较较难难被被人人体体消消化化吸吸收收，只只有有把把大大豆豆加加工工成成豆豆腐腐或或其其他他豆豆制制品品时时，其其中中的的蛋蛋白白质质才才变变得得容易被人体消化吸收了。容易被人体消化吸收了。 （3 3）豆浆制作：滤去豆渣，煮开。）豆浆制作：滤去豆渣，煮开。 （4 4）点卤：用盐卤或石膏，盐卤主要含氯）点卤：用盐卤或石膏，盐卤主要含氯 化镁，石膏是硫酸钙。化镁，石膏是硫酸钙。 2、豆腐的制法、豆腐的制法（1 1）泡豆：把黄豆浸在水里，泡胀变软。）泡豆：把黄豆浸在水里，泡胀变软。（2 2）磨碎：把黄豆在石磨盘里磨成豆浆。）磨

76、碎：把黄豆在石磨盘里磨成豆浆。最最后后用用布布放放在在木木架架中中将将豆豆腐腐脑脑中中的的水水滤滤去去一一部部分分，豆豆腐腐脑脑就就变变成成了了豆豆腐腐。将将豆豆腐腐压压紧紧，再挤干一些水分，就成了豆腐干。再挤干一些水分，就成了豆腐干。3、为什么制豆腐要在豆浆中加盐卤或石膏呢？为什么制豆腐要在豆浆中加盐卤或石膏呢？为什么大豆制成豆腐后易被人体充分地吸收呢？为什么大豆制成豆腐后易被人体充分地吸收呢？ 当当人人们们把把大大豆豆磨磨成成豆豆浆浆后后，大大豆豆中中的的蛋蛋白白质质就就被被粉粉碎碎，其其分分子子而而溶溶入入水水中中。蛋蛋白白质质分分子子的的表表面面有有组组成成它它的的氨氨基基酸酸的的氨氨

77、基基(NH2)与与羧羧基基(COOH)。这这些些基基团团与与水水作作用用非非常常强强，所所以以在在蛋蛋白白质质表表面面形形成成一一层层水水膜膜。这这层层水水膜膜还还吸吸附附有有同同种种电电荷荷，使使蛋蛋白白质质的的颗颗粒粒相相互互排排斥斥，不不能能引引起起相相互互间间的的碰碰撞撞和和粘粘结结下下沉沉，这这就就是是豆豆浆浆不不能能直直接接凝凝结结成成豆豆腐腐脑脑的的原原因因。豆豆浆浆这这种种液液体体，叫做胶体溶液。叫做胶体溶液。 加加卤卤时时，加加入入的的盐盐卤卤(MgCl2)或或石石膏膏(CaSO4)都都是是可可溶溶于于水水的的电电解解质质。它它们们在在水水溶溶液液中中离离解解成成很很多多带带

78、电电的的离离子子( (Cl-与与Mg2+) )。这这些些离离子子与与水水结结合合的的能能力力很很强强，破破坏坏了了蛋蛋白白质质表表面面的的水水膜膜，以以至至没没有有足足够够的的水水来来溶溶解解蛋蛋白白质质。另另外外，这这些些正正负负离离子子的的存存在在，减减弱弱了了蛋蛋白白质质表表面面所所带带电电荷荷引引起起的的斥斥力力。这这样样，蛋蛋白白质质就就会会互互相相碰碰撞撞而而粘粘结结、凝凝聚聚起起来来豆豆浆浆也就变成了豆腐脑。也就变成了豆腐脑。 经过上面这样的加工，大豆中的蛋白质经过上面这样的加工，大豆中的蛋白质被撕得粉碎，因而易于被人体所吸收。被撕得粉碎，因而易于被人体所吸收。 4、为什么臭豆腐

79、闻着越臭，吃着越香？、为什么臭豆腐闻着越臭，吃着越香？ 臭豆腐的制作：臭豆腐的制作： 先先用用大大豆豆加加工工成成含含水水量量很很少少的的豆豆腐腐，然然后后加加入入毛毛酶酶菌菌种种发发酵酵。此此时时，豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质会会分分解解。蛋蛋白白质质分分解解后后产产生生含含硫硫氨氨基基酸酸，再再进进一一步步分分解解，产产生生少少量量的的H2S气气体体。H2S气气体体有有刺刺鼻鼻性性的的臭味，因而臭豆腐闻起来有浓烈的臭味。臭味，因而臭豆腐闻起来有浓烈的臭味。臭臭豆豆腐腐越越臭臭，豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质分分解解的的越越彻彻底底，臭臭豆豆腐腐中中含含有有的的氨氨基基酸酸越越多多，而而许许多

80、多氨氨基酸都具有鲜美的味道。基酸都具有鲜美的味道。2.3.3 鲜蛋何以变成皮蛋鲜蛋何以变成皮蛋 人人们们在在腌腌制制过过程程中中涂涂在在蛋蛋壳壳外外面面的的灰灰料料，使使鲜鲜蛋蛋变变成成了了皮皮蛋蛋。这这种种灰灰料料的的制制法法是是：先先将将纯纯碱碱与与食食盐盐全全部部溶溶解解在在开开水水中中，然然后后分分批批倒倒入入生生石石灰灰，待待全全部部化化开开后后，再再放放入入些些柴柴草草灰灰（主主要要成成分分是是K2CO3），调调成成糊糊状状，就就制制成成了了。糊糊上灰料的蛋大约过两个月，就可以吃了。上灰料的蛋大约过两个月，就可以吃了。 CaO + H2O = Ca(OH)2Na2CO3 + Ca(

81、OH)2 = CaCO3+2NaOHK2CO3 + Ca(OH)2 = CaCO3+2KOH 生生成成的的NaOH、KOH都都是是苛苛性性碱碱，它它们们渐渐渐渐透透入入蛋蛋壳壳，使使蛋蛋白白质质凝凝固固，杀杀死死细细菌菌。同同时时，蛋蛋白白质质在在NaOH的的作作用用下下，一一部部分分分分解解成成氨氨基基酸酸，氨氨基基酸酸遇遇到到渗渗进进的的碱碱发发生生反反应应。生生成成的的盐盐不不溶溶于于蛋蛋白白质质中中，所所以以在在蛋蛋白白质质中中结结晶晶出出来来，便成了那一朵朵可爱的便成了那一朵朵可爱的“松花松花”。 为什么皮蛋的蛋白、蛋黄呈非同一般的颜色呢？为什么皮蛋的蛋白、蛋黄呈非同一般的颜色呢？

82、蛋蛋白白质质分分解解成成氨氨基基酸酸的的过过程程中中，还还会会放放出出很很臭臭的的气气体体H2S，而而蛋蛋白白中中含含有有矿矿物物质质，如如：Cu2+、Zn2+、Mn2+等等，与与H2S反反应应生生成成硫硫化化物物，这这些些硫硫化化物物的的生生成成使使鲜鲜蛋蛋变变色色。因因为为金金属属硫硫化化物物绝绝大大多多数数为为黑黑色色的的，且且难难溶溶于于水水，不不被被人人体体吸吸收收，所所以以松松花花蛋蛋的的蛋蛋白白呈呈现现灰灰蓝蓝色色，蛋蛋黄黄的的颜颜色色更更为为明明显显，会会变变成成蓝蓝黑黑色色，因因为为蛋蛋黄黄中中含含蛋白质和矿物质更高。蛋白质和矿物质更高。 2.3.4 咸蛋黄中的油从哪里来咸蛋

83、黄中的油从哪里来 因因为为蛋蛋中中的的蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪，在在正正常常情情况况下下，混混合合成成均均匀匀的的乳乳状状液液，所所以以看看不不到到油油( (脂脂肪肪) )。鲜鲜蛋蛋一一旦旦经经过过腌腌制制，盐盐分分进进入入蛋蛋内内，蛋蛋白白质质因因盐盐作作用用，起起了了缓缓慢慢的的变变性性凝凝固固作作用用，在在化化学学上上称称这这种种现现象象为为盐盐析析，由由于于盐盐析析的的结结果果，使使脂脂肪肪从从蛋蛋白白质质中中挤挤出出聚聚集集在在一一起起，因因而而咸咸蛋蛋切切开时可以看到明显的油。开时可以看到明显的油。 常吃咸蛋防骨质疏松常吃咸蛋防骨质疏松 经过盐水浸腌，大量有机钙经过盐水浸腌，大量有

84、机钙会溶解到蛋清和蛋黄中。会溶解到蛋清和蛋黄中。 2.3.5鸡蛋为什么不能洗干净存放鸡蛋为什么不能洗干净存放 当当用用水水洗洗干干净净鸡鸡蛋蛋时时，就就把把胶胶状状物物质质洗洗掉掉了了，这这样样蛋蛋壳壳上上的的小小洞洞洞洞就就象象打打碎碎的的玻玻璃璃窗窗一一样样，细细菌菌就就会会长长驱驱直直入入。因因为为鸡鸡蛋蛋洗洗后后，去去掉掉了保护膜，所以很容易变质。了保护膜，所以很容易变质。 鸡鸡蛋蛋的的蛋蛋壳壳上上布布满满了了小小洞洞洞洞，如如果果在在放放大大镜镜下下看看，可可以以看看见见这这些些小小洞洞洞洞。刚刚生生下下的的鸡鸡蛋蛋，其其表表面面有有一一层层胶胶状状物物质质，堵堵住住了了这这些些小小

85、洞洞洞洞；而而这这些胶状物质能溶于水中。些胶状物质能溶于水中。2.3.6香蕉为什么会变色香蕉为什么会变色 在香蕉的表皮细胞中，含在香蕉的表皮细胞中，含有叶绿素与叶黄素。香蕉没成有叶绿素与叶黄素。香蕉没成熟时，叶绿素掩盖住了叶黄素熟时，叶绿素掩盖住了叶黄素的黄色，所以香蕉看上去是绿的黄色，所以香蕉看上去是绿色的。待放了些时候，细胞中色的。待放了些时候，细胞中分泌的酵素与叶绿素发生化学分泌的酵素与叶绿素发生化学变化，破坏了叶绿素，绿色消变化，破坏了叶绿素，绿色消失。这样，叶黄素的黄色便显失。这样，叶黄素的黄色便显示出来了，香蕉也就换上了一示出来了，香蕉也就换上了一件黄色的新装。件黄色的新装。 香香

86、蕉蕉挨挨冻冻了了，或或者者皮皮被被碰碰伤伤、碰碰破破时时，常常常常会会出出现现黑黑色色的的斑斑点点( (或或变变黑黑) )，这这又又是是另另一一个个化化学学变变化化。原原因因：香香蕉蕉表表皮皮细细胞胞中中，还还含含有有一一种种氧氧化化酵酵素素。平平时时，它它被被细细胞胞膜膜严严密密地地包包裹裹着着，不不与与空空气气接接触触，但但是是，一一旦旦受受冻冻、碰碰伤伤，细细胞胞膜膜破破了了，氧氧化化酵酵素素就就会会流流出出来来，与与空空气气中中氧氧气气发发生生氧氧化化作作用用，结结果果生生成成一一种种黑黑色色复复杂的产物。杂的产物。 2.3.7 去皮的苹果为什么会去皮的苹果为什么会“生锈生锈” 当当用

87、用小小刀刀削削苹苹果果皮皮时时，铁铁制制小小刀刀与与水水果果里里的的鞣鞣酸酸接接触触后后，会会发发生生化化学学反反应应生生成成鞣鞣酸酸铁铁（黑黑褐褐色色的的），少少量量鞣鞣酸酸铁铁对对人人体体并并没没有有什什么么害害处处，但但是是黑黑褐褐色色的的鞣鞣酸酸铁铁很很难难溶溶于于水水，所所以不能用毛巾或手帕擦。以不能用毛巾或手帕擦。 因因为为水水果果,如如：苹苹果果、梨梨、桃桃里里都都含含有有一一种种叫叫鞣鞣酸酸的的有有机机酸酸，平平时时这这些些水水果果及及藕藕等等，吃吃起来有些涩味，主要就是鞣酸引起的。起来有些涩味，主要就是鞣酸引起的。2.3.8牛奶与健康牛奶与健康1、牛奶的化学成分和营养价值、牛

88、奶的化学成分和营养价值牛牛奶奶的的化化学学成成分分很很复复杂杂，至至少少有有100多多种种，主主要要成成分分由由水水、脂脂肪肪、磷磷脂脂、蛋蛋白白质质、乳乳糖、无机盐等组成。糖、无机盐等组成。水分：水分：87.5%脂肪：脂肪：3.5%蛋白质：蛋白质：3.4%乳糖：乳糖：4.6%无机盐：无机盐：0.7%牛奶中的蛋白质是完全蛋白。即包含了所有牛奶中的蛋白质是完全蛋白。即包含了所有的必需氨基酸。的必需氨基酸。牛牛奶奶中中含含有有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等等阳阳离离子子和和PO43-、SO42-、Cl-等等阴阴离离子子；此此外外还还有有微微量量元元素素I、Cu、Zn、Mn等等。这这些些元元素

89、素绝绝大大部部分分都都对对人体发育生长和代谢调节起着重要作用。人体发育生长和代谢调节起着重要作用。钙是人体中含量最高的无机盐，钙是人体中含量最高的无机盐，是构成骨骼和牙齿的主要成分。是构成骨骼和牙齿的主要成分。为什么说喝牛奶能补钙？为什么说喝牛奶能补钙？（1）牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好）牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一的钙源之一。 1升新鲜牛奶所含活性钙约升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多毫克，居众多食物之首，约是大米的食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的倍、瘦牛肉的75倍、瘦倍、瘦猪肉的猪肉的110倍，倍， 牛奶中的乳糖能促进人体肠壁牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对

90、钙的吸收，吸收率高达对钙的吸收，吸收率高达98%，从，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。浓度，增进骨骼的钙化。（2）牛奶中的钙易吸收）牛奶中的钙易吸收对对于于中中老老年年人人来来说说，牛牛奶奶还还有有一一大大好好处处，就就是是，与与许许多多动动物物性性蛋蛋白白胆胆固固醇醇较较高高相相比比，牛牛奶奶中中胆胆固固醇醇的的含含量量较较低低，（牛牛奶奶：13毫毫克克/100克克；瘦瘦肉肉：77毫毫克克/100克克）。值值得得一一提提的的是是牛牛奶奶中中某某些些成成分分还还能能抑抑制制肝肝脏脏制制造造胆胆固固醇醇的的数数量量，使使得得牛牛奶奶还还有有降降

91、低低胆胆固醇的作用。固醇的作用。牛奶还能降低胆固醇牛奶还能降低胆固醇2世界各国及我国乳制品消费状况世界各国及我国乳制品消费状况目目前前，世世界界人人均均年年消消费费乳乳制制品品100千千克克，而而我我国只有国只有6千克，不足世界平均水平的十分之一。千克，不足世界平均水平的十分之一。这与我国人民饮食习惯及对牛奶的认识有关。这与我国人民饮食习惯及对牛奶的认识有关。认认识识的的缺缺乏乏，使使得得人人们们普普遍遍认认为为，牛牛奶奶只只是是一一种种可可有有可可无无的的食食品品，乳乳制制品品消消费费严严重重不不足足，直接导致了我国居民日膳食钙摄入量严重不足。直接导致了我国居民日膳食钙摄入量严重不足。 多多

92、次次营营养养调调查查结结果果显显示示，我我国国居居民民日日膳膳食食钙钙平平均均摄摄入入量量只只有有400毫毫克克左左右右，而而世世界界卫卫生生组组织织推推荐荐的的日日膳膳食食钙钙平平均均摄摄入入量量为为800-1200毫毫克克，是是我我国国水水平平的的2至至3倍倍。调调查查同同时时显显示示，我我国国婴婴儿儿、儿儿童童、青青少少年年、中中老老年年、孕孕妇妇等等最最需需要要补补钙钙的的人人群群中中，钙钙的的摄摄入入量量也也不不足足标标准准的的60%。由由此此可可见见我国居民普遍缺钙。我国居民普遍缺钙。 缺缺钙钙除除了了会会导导致致佝佝偻偻病病、骨骨质质软软化化、老老年年骨骨质质疏疏松松等等常常见见

93、病病外外，还还会会影影响响骨骨骼骼充充分分发发育育到到应应有的水平。有的水平。近近年年来来，随随着着人人们们生生活活水水平平的的提提高高和和对对健健康康认认识识的的加加深深，在在各各种种媒媒体体的的宣宣传传作作用用下下，人人们们已已开开始始逐逐渐渐认认识识到到牛牛奶奶的的营营养养价价值值，越越来来越越多多的的家家庭庭正正开开始始有有意意识识的的把把牛牛奶奶列列入入日日常常食食谱谱中中。为为了了健健康康，全全家家每每人人每每日一杯奶的习惯正在形成。日一杯奶的习惯正在形成。3、喝牛奶、喝牛奶有讲究有讲究（1）不喝生奶）不喝生奶（2）牛奶不宜空腹喝）牛奶不宜空腹喝（3）煮奶期间勿加糖）煮奶期间勿加糖

94、（4）牛奶不可久煮）牛奶不可久煮（5）牛奶不宜与巧克力同食）牛奶不宜与巧克力同食（6）牛奶中不宜加果汁）牛奶中不宜加果汁（7）不能用牛奶代替白开水服药）不能用牛奶代替白开水服药（8）不宜多饮冷牛奶）不宜多饮冷牛奶（9）早餐后）早餐后1-2小时或临睡前饮用牛奶最佳小时或临睡前饮用牛奶最佳2.3.9鸡蛋与健康鸡蛋与健康鸡蛋的构成和营养成分鸡蛋的构成和营养成分1、鸡蛋的健康新说法、鸡蛋的健康新说法（1）健脑益智）健脑益智（2）保护肝脏）保护肝脏（3）防治动脉硬化）防治动脉硬化（4）预防癌症）预防癌症（5）延缓衰老）延缓衰老2、最营养的吃蛋方法、最营养的吃蛋方法煮蛋为煮蛋为100%；炒蛋为炒蛋为97%

95、；嫩炸为嫩炸为98%；老炸为老炸为81.1%；开水、牛奶冲蛋为开水、牛奶冲蛋为92.5%；生吃为生吃为30%50%。 对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合。注意：注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。刺激作用，影响胃肠的消化功能。3、一天吃多少好呢、一天吃多少好呢鸡鸡蛋蛋是是高高蛋蛋白白食食品品，如如果果食食用用过过多多，可可导导致致代代谢谢产产物物增增多多，同同时时也也增增加加肾肾脏脏的的负负担担，一一般般来来说说，孩孩子子和和老老

96、人人每每天天一一个个，青青少少年年及及成成人人每每天天两两个个比较适宜。比较适宜。4、蛋白好还是蛋黄好？、蛋白好还是蛋黄好？正正确确的的吃吃法法应应该该是是吃吃整整个个鸡鸡蛋蛋，蛋蛋白白中中的的蛋蛋白白质质含含量量较较多多，而而其其他他营营养养成成分分则则是是蛋蛋黄黄中中含含得得更更多多。蛋蛋黄黄中中脂脂肪肪和和胆胆固固醇醇的的含含量量都都比比较较高高，无无机机盐盐和和维维生生素主要也集中在蛋黄内。素主要也集中在蛋黄内。5、鸡蛋误区、鸡蛋误区ABC误区误区A：产妇吃鸡蛋越多越好产妇吃鸡蛋越多越好误区误区B：常吃鸡蛋导致胆固醇偏高常吃鸡蛋导致胆固醇偏高误区误区C：生鸡蛋更有营养生鸡蛋更有营养2.

97、3.10 辣椒为什么会辣辣椒为什么会辣辣椒中含辣椒素，在辣椒素的结构式中，辣椒中含辣椒素，在辣椒素的结构式中，我们可以看到有这样的结构（我们可以看到有这样的结构（-CH=CH-），），它是刺激舌头和口腔触觉的主要成分。生姜它是刺激舌头和口腔触觉的主要成分。生姜也具有和辣椒类似的结构，所以生姜也具有也具有和辣椒类似的结构，所以生姜也具有辣味。辣味。2.3.11 蔗糖为什么会有甜味蔗糖为什么会有甜味甜味通常用舌尖感觉。有一种联系到分子甜味通常用舌尖感觉。有一种联系到分子结构的甜味理论，认为许多有甜味的化学物质结构的甜味理论，认为许多有甜味的化学物质存在着距离为存在着距离为0.3nm的两个能形成氢键

98、的基团，的两个能形成氢键的基团，这两个基团必须是分离的而不致互相结合。舌这两个基团必须是分离的而不致互相结合。舌头上有配合形成氢键的一边，这可用下图表示。头上有配合形成氢键的一边，这可用下图表示。当甜味物质的一部分键合到舌头上的一边，当甜味物质的一部分键合到舌头上的一边，特殊的神经细胞就传出一系列的信息，感觉到特殊的神经细胞就传出一系列的信息，感觉到甜味。蔗糖和糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）的甜甜味。蔗糖和糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）的甜味基团如下图所示。味基团如下图所示。2.3.12 大蒜为什么具有杀菌作用大蒜为什么具有杀菌作用大大蒜蒜具具有有极极强强的的杀杀菌菌力力，因因为为蒜蒜头头里里含含有有大大

99、蒜蒜油油，大大蒜蒜油油以以硫硫化化二二丙丙烯烯为为主主要要成成分分，还还含含有有微微量量二二硫硫化二丙烯、二硫化三丙烯。化二丙烯、二硫化三丙烯。 大蒜中含有丰富的大蒜中含有丰富的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、糖类糖类及及维生素维生素A、B、C等，蒜苗里还含有钙、磷、等，蒜苗里还含有钙、磷、铁等成分。铁等成分。2.3.13 久置的红薯为何比新挖的红薯甜久置的红薯为何比新挖的红薯甜原原因因有有两两个个：一一是是水水分分被被蒸蒸发发，含含水水量量减减少少，相相对对的的增增加加了了红红薯薯中中糖糖的的浓浓度度。二二是是在在放放置置的的过过程程中中，水水参参与与了了红红薯薯内内淀淀粉粉的的水水解解反反应应，淀

100、淀粉粉水水解解变变成成了了糖糖，这这样样使使红红薯薯内内糖糖分分增增多多起起来来。因因此此，我我们们感感到到放放置置久久的的红红薯薯比比新新挖出土的红薯要甜。挖出土的红薯要甜。2.3.14 柿饼外白色的粉末是什么柿饼外白色的粉末是什么这这两两种种糖糖的的性性质质不不一一样样，果果糖糖味味甜甜,容容易易吸吸收收水水分分；渗渗透透到到柿柿饼饼的的表表面面时时，就就抓抓住住空空气气中中的的水水分分，黏黏附附在在柿柿饼饼的的表表皮皮上上，类类似似蜜蜜饯饯外外面面的的糖糖浆浆；而而葡葡萄萄糖糖不不如如果果糖糖甜甜，但但却却不不容容易易抓抓住住空空气气中中的的水水分分，它它渗渗透透到到柿柿饼饼的的表表皮皮

101、上上时时，就就成成为为一一层层白白色色的的粉粉末末。正正好好把把黏黏附附的的果果糖糖包包住住，使使得得整整个个柿柿饼饼都都是是干干燥燥的的，可可见见这这层白粉是葡萄糖粉末。层白粉是葡萄糖粉末。在在新新鲜鲜的的柿柿子子里里含含有有大大量量水水分分，还还有有葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖等等，当当它它被被晒晒成成柿柿饼饼时时，水水分分逐逐渐渐蒸蒸发发，果果肉肉里里所所含含的的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，2.3.15 汽水中的化学汽水中的化学人人们们在在制制汽汽水水时时常常用用小小苏苏打打（碳碳酸酸氢氢钠钠）和和柠柠檬檬酸酸配配制制，当当把把小小苏苏打打与与柠柠檬檬酸酸

102、混混溶溶于于水水中中后后它它们们之之间间发发生生反应，生成二氧化碳气体。反应，生成二氧化碳气体。汽水里的气体是二氧化碳气体汽水里的气体是二氧化碳气体人人们们喝喝进进汽汽水水后后，胃胃中中温温度度高高，胃胃又又来来不不及及吸吸收收二二氧氧化化碳碳，于于是是便便从从口口中中排排出出，这这样样带带走走热热量量，使使人人觉觉得得清清凉。凉。2.3.16 空腹忌吃哪些食物空腹忌吃哪些食物1.糖糖糖糖是是一一种种极极易易消消化化吸吸收收的的食食品品，空空腹腹大大量量吃吃糖糖，人人体体短短时时间间内内不不能能分分泌泌足足够够胰胰岛岛素素来来维维持持血血糖糖的的正正常常值值，将将使使血血液液中中的的血血糖糖骤

103、骤然然升升高高，容容易易导导致致眼眼疾疾。而而且且，糖糖属属于于酸酸性性食食品品，空空腹腹吃吃糖糖还还会会破破坏坏机机体体的的酸酸碱碱平平衡衡和和各各种种微微生生物物的的平平衡衡，对对健康不利。健康不利。2.3.16 空腹忌吃哪些食物空腹忌吃哪些食物2.香蕉香蕉香香蕉蕉中中有有较较多多的的镁镁元元素素，空空腹腹吃吃香香蕉蕉会会使使人人体体中中镁镁含含量量骤骤然然升升高高而而破破坏坏人人体体血血液液中中镁镁钙钙平平衡衡，不不利利于于身身体体健健康。康。3.山楂和橘子山楂和橘子山山楂楂和和橘橘子子中中含含有有大大量量的的有有机机酸酸、果果酸酸、山山楂楂酸酸等等，空空腹腹食食用用，会会使使胃胃酸酸骤

104、骤增增，对对胃胃黏黏膜膜造造成成不不良良刺刺激激，使使胃胀满，吐酸水。胃胀满，吐酸水。2.3.16 空腹忌吃哪些食物空腹忌吃哪些食物4.柿子和西红柿柿子和西红柿柿柿子子中中含含有有较较多多的的果果胶胶、单单宁宁酸酸，上上述述物物质质与与胃胃酸酸发发生生化化学学反反应应生生成成难难以以溶溶解解的的凝凝胶胶块块，易易形形成成胃结石。胃结石。5.土豆土豆土土豆豆中中含含有有单单宁宁和和胶胶质质，会会刺刺激激胃胃壁壁分分泌泌更更多多胃酸，引起烧心等不适感。胃酸，引起烧心等不适感。.4 厨房里的化学厨房里的化学2.4.1 洗菜淘米有学问洗菜淘米有学问洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解过程。洗菜时有水的机

105、械冲刷作用，也有溶解过程。蔬菜要洗干净再切。蔬菜要洗干净再切。淘米，洗几次为好？视米的质量而定。淘米，洗几次为好？视米的质量而定。2.4.2 菜锅中的化学菜锅中的化学食物经过烧煮后，不仅使食物变得易于被人食物经过烧煮后，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。煎炒多用急火，快翻、快出锅。煎炒多用急火，快翻、快出锅。煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦，煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦，烧煮食物时，不要过早加盐。烧煮食物时，不要过早加盐。2.4.3 炒菜时不要把油烧得冒烟炒菜时不要把油烧得冒烟因因为为油油在在高高温温时时，容容易易生生成成一一

106、种种多多环环化化合合物物，一一般般植植物物油油含含的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多，更更容容易易形形成成多多环环化化合合物物，实实验验证证明明，多多环环化化合合物物易易于于诱诱发发动动物物得得膀膀胱癌。胱癌。2.4.4 如何除去鱼胆的苦味如何除去鱼胆的苦味胆胆汁汁中中产产生生苦苦味味的的主主要要成成分分是是胆胆汁汁酸酸，因因为为它它难难溶溶于于水水，所所以以渗渗入入鱼鱼肉肉中中的的胆胆汁汁，用用水水是是很很难难完完全全洗洗除除的的。而而纯纯碱碱能能与与胆胆汁汁酸酸发发生生反反应应，生生成成胆胆汁汁酸酸钠钠，它它可可溶溶于于水水。所所以以，在在沾沾了了胆胆汁汁的的鱼鱼肉肉上上抹抹些些纯纯碱碱粉粉

107、，稍稍等等片片刻刻再再用用水冲洗干净，苦味便可消除。水冲洗干净，苦味便可消除。2.4.5 怎样炒菠菜才不涩嘴怎样炒菠菜才不涩嘴一一般般人人炒炒菠菠菜菜吃吃到到嘴嘴里里有有一一种种涩涩口口感感。这是因为菠菜里含有草酸的缘故。这是因为菠菜里含有草酸的缘故。如如果果在在炒炒菠菠菜菜时时加加少少许许白白酒酒，那那么么炒炒好好的的菠菜不仅没有涩口感，而且还有一种清香感。菠菜不仅没有涩口感，而且还有一种清香感。因因为为白白酒酒的的主主要要成成分分是是乙乙醇醇，菠菠菜菜中中的的草草酸酸与与酒酒中中的的乙乙醇醇发发生生酯酯化化反反应应生生成成了了酯，而酯具有香味。酯，而酯具有香味。2.4.6 如何清除果菜上的

108、残余农药如何清除果菜上的残余农药1.浸泡水洗法浸泡水洗法 浸泡不少于浸泡不少于10分钟。浸泡时可加分钟。浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗流水冲洗2-3遍。遍。2.去皮法去皮法处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。混放，再次污染。3.储存法储存法农药在环境中随时间能缓慢的农药在环境中随时间能缓慢的分解为无害物质分解为无害物质。4.加热法加热法2.4.7 绿豆在铁锅中煮熟后为何会变黑绿豆在铁锅中煮熟后为何会变黑因为绿豆、苹果、梨子因为绿豆、苹果、梨子与多种水果的细胞里，都与多种水果的细胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和铁反含有鞣酸

109、，鞣酸能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁。应，生成黑色的鞣酸铁。绿豆在铁锅里煮，会生成绿豆在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁，所以一些黑色的鞣酸铁，所以会变黑。会变黑。2.4.8 食醋的妙用食醋的妙用（1）醋可使胃中酸性增强，促进食欲）醋可使胃中酸性增强，促进食欲,帮助消化。帮助消化。（2）煮排骨时、炖骨头或烧鱼时加点醋，既能）煮排骨时、炖骨头或烧鱼时加点醋，既能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里，从而将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里，从而被人体吸收，还能保护食物中的维生素免被被人体吸收，还能保护食物中的维生素免被破坏。破坏。（3）烧鱼时加点醋再加酒，可去鱼腥味，）烧鱼时加点醋再加酒，可去鱼腥味，（4

110、）醋可杀菌，预防感冒，肠道传染病。）醋可杀菌，预防感冒，肠道传染病。（5）烹饪蔬菜加醋，可使维生素）烹饪蔬菜加醋，可使维生素C破坏的少，同破坏的少，同时可使炒出的菜保持嫩绿。时可使炒出的菜保持嫩绿。（6）晕车（船）者，出发前饮一小杯加了醋的）晕车（船）者，出发前饮一小杯加了醋的温水，避免晕车效果非常好。温水，避免晕车效果非常好。（7）失眠时将一汤匙醋用冷开水冲服）失眠时将一汤匙醋用冷开水冲服,有利入睡。有利入睡。（8）用棉花蘸醋塞鼻孔可止鼻血。）用棉花蘸醋塞鼻孔可止鼻血。（9）毛料裤子穿久了膝部、臂部会磨成光亮，用）毛料裤子穿久了膝部、臂部会磨成光亮，用醋刷光亮部分，凉干即可以恢复原状。醋刷光

111、亮部分，凉干即可以恢复原状。（10）用醋水易洗净铝制品的污垢，还可除去暖）用醋水易洗净铝制品的污垢，还可除去暖壶，水壶的水垢。壶，水壶的水垢。（11）烧马铃薯或牛肉时，加点醋，易烧熟。）烧马铃薯或牛肉时，加点醋，易烧熟。(13)喝点醋，能预防痢疾和流行性感冒。喝点醋，能预防痢疾和流行性感冒。(16)发面时，如多加了碱，可加些醋把碱中发面时，如多加了碱，可加些醋把碱中和，这样蒸出的馒头就不会变黄变苦。和，这样蒸出的馒头就不会变黄变苦。(14)喝点醋，能醒酒。喝点醋，能醒酒。(15)鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。利咽下。(17)切过生鱼、生肉的菜刀

112、，再加醋抹一下，切过生鱼、生肉的菜刀，再加醋抹一下，可除腥味。可除腥味。(12)老母鸡的肉不易煮烂，如灌点醋再杀，老母鸡的肉不易煮烂，如灌点醋再杀，肉就容易煮烂。肉就容易煮烂。（19）洗涤有色布料时，在水中加一点醋，不）洗涤有色布料时，在水中加一点醋，不易掉色。易掉色。（18）洗头发时，在水中加一点醋，可以防止）洗头发时，在水中加一点醋，可以防止脱发，并使头发乌黑发亮。脱发，并使头发乌黑发亮。配方：食醋配方：食醋1000克克明矾明矾50克克方方法法：每每天天用用药药水水泡泡脚脚一一次次，每每次次20-25分分钟钟，连连续续四四天天，每每次次泡泡完完后后，不不要要用用毛毛巾巾擦擦干干而而让让起起

113、自自然然干干燥燥。每每隔隔5-6天天，再再泡两天，方法同前。泡两天，方法同前。（20）醋对治疗脚气病很有效）醋对治疗脚气病很有效2.4.9 食盐的妙用食盐的妙用（1）清晨喝一杯盐开水，可以治大便不通。）清晨喝一杯盐开水，可以治大便不通。喝盐开水可以治喉咙痛、牙痛喝盐开水可以治喉咙痛、牙痛.（2）误食有毒物，喝一些盐开水，有解毒作用。）误食有毒物，喝一些盐开水，有解毒作用。（3）每天用淡盐开水漱口，可以预防各种口腔）每天用淡盐开水漱口，可以预防各种口腔病。病。（4）洗浴时，在水中加少量食盐，可使皮肤强）洗浴时，在水中加少量食盐，可使皮肤强健。健。（8）新买的玻璃器皿，用盐水煮一煮，不易破裂。）新

114、买的玻璃器皿，用盐水煮一煮，不易破裂。（5）豆腐易变质，如将食盐化在开水中，冷却）豆腐易变质，如将食盐化在开水中，冷却后将豆腐浸入，即使在夏天，也可保存数后将豆腐浸入，即使在夏天，也可保存数月。月。（6）花生油内含水分，久贮会发臭。可将盐炒）花生油内含水分，久贮会发臭。可将盐炒热，凉后，按热，凉后，按40斤油斤油1斤盐的比例，加入食斤盐的比例，加入食盐，可以使花生油盐，可以使花生油2-3年仍保持色滑、味年仍保持色滑、味香。香。（7）鲜花插入稀盐水里，可数日不谢。）鲜花插入稀盐水里，可数日不谢。（9）洗有颜色的衣服时，先用）洗有颜色的衣服时，先用5%盐水浸泡盐水浸泡10分钟，然后再洗，则不易掉色

115、。分钟，然后再洗，则不易掉色。（10）洗有汗渍的白衣服，先在）洗有汗渍的白衣服，先在5%的盐水中揉一的盐水中揉一揉，再用肥皂洗净，就不会出现黄色汗斑。揉，再用肥皂洗净，就不会出现黄色汗斑。（11）将胡萝卜砸碎拌上盐，可擦去衣服上的）将胡萝卜砸碎拌上盐，可擦去衣服上的血迹。血迹。（12）铜器生锈或出现黑点，用盐可以擦掉。）铜器生锈或出现黑点，用盐可以擦掉。（13）用盐水洗头可以减少头发脱落。）用盐水洗头可以减少头发脱落。（16）讲演、作报告、唱歌前喝点淡盐水，可以）讲演、作报告、唱歌前喝点淡盐水，可以避免喉干嗓哑；避免喉干嗓哑；（15）皮肤被热水烫着了，用盐水洗一下可以减）皮肤被热水烫着了，用盐

116、水洗一下可以减少痛苦。少痛苦。（17）炸东西时，在油里放点盐，油不外溅。）炸东西时，在油里放点盐，油不外溅。（14）茄子根加点盐煮水洗脚，可以治脚气病；）茄子根加点盐煮水洗脚，可以治脚气病；2.4.10 烂白菜吃不得烂白菜吃不得因因为为烂烂白白菜菜在在腐腐烂烂的的过过程程中中产产生生了了毒毒素素，新新鲜鲜白白菜菜中中有有硝硝酸酸盐盐，这这是是无无毒毒的的。白白菜菜腐腐烂烂了了，在在细细菌菌的的作作用用下下，硝硝酸酸盐盐变变成成了了亚亚硝硝酸酸盐盐，它它能能使使血血液液中中的的低低铁铁血血红红蛋蛋白白氧氧化化成成高高铁铁血血红红蛋蛋白白，从从而而使使血血液液丧丧失失了了携携氧氧能能力力，使使人人

117、体体发发生生了了严严重重缺缺氧氧，出出现现头头晕晕、恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹胀胀、心心跳跳加加快快、全全身身青青紫紫，严重时出现抽筋、昏迷甚至有生命危险。严重时出现抽筋、昏迷甚至有生命危险。2.4.11 烧鱼时都喜欢加些酒这是为什么烧鱼时都喜欢加些酒这是为什么死鱼中三甲胺更死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更，能去掉腥味，使鱼更好吃。好吃。2.4.12 味精的用法味精的用法 味味精精也也叫叫味味素素，化化学学名名称称叫叫谷谷氨氨酸酸钠钠。

118、烹烹调调使使用用时时，不不要要过过早早的的放放入入味味精精，因因为为谷谷氨氨酸酸钠钠在在120120度度以以上上会会发发生生化化学学变变化化，变变成成焦焦谷谷氨氨酸酸钠钠，不不仅仅鲜鲜味味减减退退，还还有有轻轻微微的的毒毒性性，所所以以味味精精一一般般在在出出锅锅前前加加入入。另另外外，忌忌和和碱碱或或小小苏苏打打同同用用，以以免免味味精精中中的的谷谷氨氨酸酸钠钠变变成成谷谷氨氨酸酸二二钠而失去鲜味。钠而失去鲜味。 味味精精的的用用量量：一一般般情情况况下下，建建议议12岁岁以以下下禁禁食食味味精精，成成人人克克/天天。否否则则，影影响响小小儿儿大大脑脑发发育育，过过多多食食用用还还可可能能产

119、产生生头头痛痛、恶恶心心、发发热等症状；也可能导致高血糖。热等症状；也可能导致高血糖。2.4.13 切葱为何流眼泪切葱为何流眼泪据据化化学学分分析析，葱葱中中含含有有一一种种具具有有强强烈烈刺刺激激性性的的物物质质正正丙丙硫硫醇醇。当当葱葱被被剥剥开开或或切切片片时时，其其中中的的正正丙丙硫硫醇醇就就挥挥发发到到空空气气中中，如如果果溜溜到到人人的的眼眼里里，就就会会刺刺激激泪泪分分泌泌腺腺，使使人流泪。人流泪。如如何何克克服服呢呢？正正丙丙硫硫醇醇能能溶溶于于水水，因因此此，每每次次切切葱葱时时，可可在在盆盆内内放放些些水水，这这样样正正丙丙硫硫醇醇部部分分溶溶于水，就能减小对人眼的刺激。于

120、水，就能减小对人眼的刺激。中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔油脂类，油脂类，25克克 (0.5两两)奶类及奶制品，奶类及奶制品，100克克 (2两两)畜禽肉类，畜禽肉类，50-100克克 (1-2两两)鱼虾类，鱼虾类，50 克克 (1两两)蛋类，蛋类，25-50克克 (0.5-1两两)蔬菜类，蔬菜类，400-500克克 (8两两 -1斤斤)水果类，水果类，100-200克克 (2-4两两)谷类，谷类，300-500克克 (6两两 -1斤斤)、最底层是五谷杂粮，而不要认为是精最底层是五谷杂粮，而不要认为是精制的米面。主要提供碳水化合物，蛋制的米面。主要提供碳水化合物，蛋白质为不完全蛋白，食

121、物多样以后特白质为不完全蛋白，食物多样以后特别是和豆类配合后可提高利用率，精别是和豆类配合后可提高利用率，精制的米面几乎不含维生素和矿物质。制的米面几乎不含维生素和矿物质。、第二层蔬菜水果。主要提供维生素、第二层蔬菜水果。主要提供维生素、矿物质和纤维素，有些含较多的碳水矿物质和纤维素，有些含较多的碳水化合物。化合物。3、第三层鱼肉蛋虾。主要提供优质蛋白第三层鱼肉蛋虾。主要提供优质蛋白质，还提供一些维生素、矿物质和脂质，还提供一些维生素、矿物质和脂肪。肪。、第四层奶、豆。主要提供优质蛋白质、第四层奶、豆。主要提供优质蛋白质 和钙，还提供维生素、矿物质、脂肪和钙，还提供维生素、矿物质、脂肪 和碳水化合物。和碳水化合物。、最高一层烹调用油。、最高一层烹调用油。25克天，克天，提倡平衡膳食提倡平衡膳食2、尽量不吃或少吃经过高温（烤、炸等）、尽量不吃或少吃经过高温（烤、炸等）的油。的油。1、少吃精制的米面，多吃杂粮和蔬果。、少吃精制的米面，多吃杂粮和蔬果。