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1、W-1全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理1.1.2 餐饮部的组织结构餐饮部的组织结构 :W-1全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理W-2全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理1餐饮组织机构设置原理:(1)根据餐厅经营需要设置(2)根据有效指挥幅度设置(3)根据利于发挥员工才能设置W-3全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理2餐饮业组织机构的一般模式:(1)小型餐厅的简单模式(2)中型餐厅的复杂模式(3)大型酒店餐饮部的专业化模式(4)餐馆酒家的一般模式W-4全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理餐饮部厨房部餐 厅采购部餐饮部部门经理餐厅经理领 班
2、服 务 员W-5全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理 （一）餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。1、小型饭店餐饮部的组织结构简单：比较简单，分工不宜过细。餐饮部经理领 班清洗主管服 务 员领 班领 班厨 师餐厅主管主厨/厨师长员 工W-6全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理2、中型饭店餐饮部组织结构复杂 分工更加细致，功能也比较全面。餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员W-7全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务
3、与管理3、大型饭店餐饮部组织结构专业化结构复杂，层次多，分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员 工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工W-8全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理3餐饮部各部门的主要职责:(1)餐厅的主要职责 餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求，加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制经营成本，确保完成每月营业指标。 W-9全国职业教育数字化资源共建共享
4、 旅游服务与管理3餐饮部各部门的主要职责:(2)酒水部的主要职责 酒水部需要根据各餐厅的特点和要求，提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控制酒水出品的数量和分量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。W-10全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理3餐饮部各部门的主要职责:(3)管事部的主要职责 管事部需要进行餐具清洁工作和机器设各的保养工作，确保服务区域的所有用品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完成上级交给的其他工作。W-11全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理3餐饮部各部门的主要职责:(4)采购部的主要职责 采购部需要调查各部门物资需求及消耗情况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否符合质量要求。 W-12全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理3餐饮部各部门的主要职责:(5)宴会部的主要职责 制订宴会部的市场营销计划，积极开展各种宴会促销活动，确保经营预算和目标的实现。负责大型宴会的洽谈、设计组织与安排工作，并参与大型活动的接待服务工作。
