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1、2024/9/7杂粮的营养价值12024/9/7杂粮简介杂粮简介杂粮杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。22024/9/7Outline高粱高粱大麦大麦谷子谷子黑豆黑豆绿豆绿豆荞麦荞麦燕麦燕麦杂粮杂粮34生物学生物学分类分类被子植物门门单子叶植物纲纲禾本目目禾本科科高粱属属5习性习性分布分布按用途分类按用途分类6淀粉粗
2、纤维维生素和矿物质粗脂肪蛋白质主要营养元素主要营养元素7维生素与矿物质维生素B烟酸生物素植物磷8蛋白质蛋白质蛋白质在子粒中的含量一般是911%，其中约有0.28%的赖氨酸，0.11%的蛋氨酸，0.18%的胱氨酸，0.10%的色氨酸，0.37%的精氨酸，0.24%的组氨酸，1.42%的亮氨酸，0.56%的异亮氨酸，0.48%的 苯丙氨酸，0.30%的苏氨酸，0.58%的缬氨酸。高粱子粒中亮氨酸和缬氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸的含量又略低于玉米。其他各种氨基酸的含量与玉米大致相等。高粱糠中粗蛋白质含量达10%左右，在鲜高粱酒糟中为9.3%，在鲜高粱醋渣中是8.5%左右。高梁秆及高粱壳的蛋白质含量
3、较少，分别为3.2%及2.2%左右。9脂肪脂肪脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中饱和脂肪酸也略高，所以，脂肪熔点也略高些。亚油酸含量也较玉米稍低。高粱加工的副产品中粗脂肪含量较高。风干高粱糠的粗脂肪含量为9.5%左右，鲜高粱糠为8.6%左右。酒糟和醋渣中分别为4.2%和3.5%。子粒中粗脂肪的含量较少，仅为3.6%左右，高粱秆和高粱壳中含量也较少。10粗纤维与淀粉粗纤维与淀粉高粱秆和高粱壳中的粗纤维较多，其含量分别为23.8%和26.4%左右淀粉含量与玉米相当，但高粱淀粉颗粒受蛋白质覆盖程度高，故淀粉的消化率低于玉米，有效能值相当于玉米的9095%11维生素与矿物质维生素与矿物质矿物质中钙，磷
4、含量与玉米相当，磷约4070%，为植酸磷。维生素中B1、B6含量与玉米相同，泛酸、烟酸、生物素含量多于玉米，但烟酸和生物素的利用率低据中央卫生研究院(1957)分析，每千克高粱子粒中含有硫胺素，(维生素B)1.4毫克，核黄素(维生素B2)0.7毫克，尼克酸6毫克。成熟前的高粱绿叶中粗蛋白质的含量约13.5%，核黄素的含量也较丰富。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素，尤其是作青饲或青贮时含量较高。12高粱米粥高粱米糕高粱酒食谱食谱13保健功能保健功能温中，涩肠胃，止霍乱本草纲目益中，利气，止泄，去客风顽痹四川中药志14纲目：甘涩，温，无毒。本草撮要：入手足太阴、阳明经。【化学成分】：幼芽
5、、果实含p-羟基扁桃腈-葡萄糖甙、水解产生p-羟基苯甲醛、HCN和葡萄糖。药用价值药用价值15性平味甘、涩、温、无毒，能和胃、健脾、止泻有固涩肠胃、抑制呕吐、益脾温中等功能用来治疗食积、消化不良、湿热16用法煎服熬粥研磨返返回回17大大麦麦18别名：三月黄别名：三月黄禾本科植物一种主要的粮食和饲料作物已有几千年的种植历史世界第五大工作谷物中国大麦现多产于淮河流域及以北地区19最早的大麦生长在哪里？最早的大麦生长在哪里？两个起源地：中东地区中国的青海、西藏和四川的西部为什么叫大麦？为什么叫大麦？麦粒比其他的麦子都要大？2021营养价值营养价值碳水化合物含量较高蛋白质、钙、磷含量中等含少量B族维生
6、素含有膳食纤维保健功能保健功能大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经；具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。冬季手脚长冻疮，可将大麦苗煮成汁浸洗。22大麦的用途大麦的用途大麦是藏族人民的主要粮食 糌粑大麦茶“旭日升暖茶”原料大麦芽作啤酒返返回回23 荞麦荞麦:是蓼科荞麦属的植物，普通荞麦和同是蓼科荞麦属的植物，普通荞麦和同属的苦荞麦、金荞麦都可以作为粮食，但荞麦属的苦荞麦、金荞麦都可以作为粮食，但荞麦和其他粮食作物不同，不属于禾本科，是一种和其他粮食作物不同，不属于禾本科，是一种双子叶植物。荞麦是从
7、野生荞麦演化出来的，双子叶植物。荞麦是从野生荞麦演化出来的，但野生荞麦是一种藤本植物，荞麦是直立茎的。但野生荞麦是一种藤本植物，荞麦是直立茎的。荞麦种子是三角形，被一个硬壳包括，去壳后荞麦种子是三角形，被一个硬壳包括，去壳后磨面食用。荞麦生长期短，可以在贫瘠的酸性磨面食用。荞麦生长期短，可以在贫瘠的酸性土壤中生长，不需要过多的养分和氮素，下种土壤中生长，不需要过多的养分和氮素，下种晚，在比较凉爽的气候下开花。另有作家荞麦。晚，在比较凉爽的气候下开花。另有作家荞麦。一年生草本双子叶植物纲，蓼科栽培植物。一年生草本双子叶植物纲，蓼科栽培植物。24营养价值 荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小
8、麦、高粱、玉米荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉。荞麦面粉含面粉。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉。荞麦脂肪含酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉。荞麦脂肪含9种脂肪种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈，还含有棕榈酸酸19%、亚麻酸、亚麻酸4.8%等。等。 此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、
9、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中，其中VP、叶绿素是其它谷类作、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质；荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素族维生素;芦丁类强化血芦丁类强化血管物质；矿物营养素管物质；矿物营养素;丰富的植物纤维素等。荞麦含有营
10、养价值高、平丰富的植物纤维素等。荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪。另外荞衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。25保保 健健 功功 能能食疗价值：食疗价值：苦荞含有1015%的蛋白质和芸香素，且这些蛋白质粘性差，类似于豆类蛋白质，其质优于禾本科粮食。含19种氨基酸，人体必需的8种氨基酸均齐且丰富，还含有对儿童生长发
11、育有重要作用的组氨酸和精氨酸。含丰富的维生素B1、B2、B6、C、P和胆碱，还有丰富的无机元素磷、镁、铁、钾、钙、钠。由于荞麦的营养物质含量丰富，因此它对人体有极大的保健作用，对许多疾病有明显的防治效果。茎叶入药能益气力，续精神，利耳目，降气、宽肠、健胃、治噎食，痈肿、止血，蚀恶心，荞麦粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙龈出血和胃病。功效主治：功效主治：主要能充实肠胃，增长气力，提精神，除五脏的滓秽。做饭吃，能饵丹石毒，治疗效果极为好。用醋和粉调好，可涂治小孩丹毒红肿热疮。它能降气宽肠，消积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积止泻。用砂糖水调和炒面二钱服食，能治痢疾。将它炒焦用热水服，能治
12、肠绞痛。26药用功效药用功效荞麦有防治高血压、冠心病的作用。荞麦粉中含大量的黄酮类化合物，荞麦有防治高血压、冠心病的作用。荞麦粉中含大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁，芦丁具有多方面的生理功能。而且，荞麦粉中含有一些微量尤其富含芦丁，芦丁具有多方面的生理功能。而且，荞麦粉中含有一些微量元素，如镁、铁、铜、钾等这些对于心血管具有保护作用的因子。元素，如镁、铁、铜、钾等这些对于心血管具有保护作用的因子。 荞麦有防治糖尿病的作用。经临床观察，发现糖尿病人食用荞麦后，血荞麦有防治糖尿病的作用。经临床观察，发现糖尿病人食用荞麦后，血糖、尿糖都有不同程度的下降。同时发现合糖、尿糖都有不同程度的下降。同时发现
13、合 高血脂症者，食用苦荞麦后，胆固醇、甘油三高血脂症者，食用苦荞麦后，胆固醇、甘油三 脂均明显下降。脂均明显下降。荞麦之所以能降血糖，与荞麦中所含的铬荞麦之所以能降血糖，与荞麦中所含的铬 元素有关，铬可促进胰岛素在人体内发挥作用。元素有关，铬可促进胰岛素在人体内发挥作用。 荞麦的抗癌作用也为世界医学界所关注。荞麦荞麦的抗癌作用也为世界医学界所关注。荞麦 中含有大量的镁，镁不但能抑制癌症的发展，中含有大量的镁，镁不但能抑制癌症的发展， 还可帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强还可帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强 肠道蠕动，增加肠道蠕动，增加 胆汁，促进机体排除废物。荞胆汁，促进机体排除废物。
14、荞 麦中的大量纤维能刺激肠蠕动增加，加速粪便麦中的大量纤维能刺激肠蠕动增加，加速粪便 排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。返返回回27绿豆绿豆绿豆（学名：Vignaradiata）是一种豆科、蝶形花亚科豇豆属植物，因其颜色青绿而得名，原产印度、缅甸地区，种子和茎被广泛食用。绿豆是最常见的谷物类当中的一种，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值。有“济世之良谷”的说法。三四月间下种，它的苗高一尺左右，它的叶小而且有细毛，到八、九月开小花，在中国已有两千余年的栽培史。28 营养成分营养成分
15、绿豆里有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1.B2.胡萝卜素、菸硷酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。如与小米共煮粥，则可提高营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，-谷甾醇。热量(千卡)316硫胺素(毫克).25钙(毫克)81蛋白质(克)21.6核黄素(毫克).11镁(毫克)125脂肪(克).8烟酸(毫克)2铁(毫克6.5碳水化合物(克)55.6维生素C(毫克)0锰(毫克)1.11膳食纤维(克)6.4维生素E(毫克)10.95锌(毫克)2.18维生素A(微克)22胆固醇(毫克)0铜(毫克
16、)1.08胡罗卜素(微克)3.3钾(毫克)787磷(毫克)337视黄醇当量(微克)12.3钠(毫克)3.2硒(微克)4.28绿豆的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)29保健作用l盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。l小孩因天热起痱子，用绿豆和鲜荷服用，效果更好。l若用绿豆、赤小豆、黑豆煎汤，既可治疗暑天小儿消化不良，又可治疗小儿皮肤病及麻疹。l常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。l绿豆还可以作为外用药，嚼烂后外敷治疗疮疖和皮肤湿疹。如果得了痤疮，可以把绿豆研成细末，煮成糊状，在就寝前洗净患部，涂抹在患处。l“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等
17、作用。301.绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；2.绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；3.绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；4.据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；5.绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；6.绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。营养价值返返回回31杂粮之黑豆一一. .基本信息：名称基本信息：名称】：黑
18、大豆：黑大豆p 别称：橹豆、乌豆、枝仔豆、黑大豆、稽豆、马料豆p 分布：原产中国安徽 东北，现河南、河北、山东、江苏亦有种植。p 分类：蝶形花科p 品种：有青仁黑豆、黄仁黑豆、恒春黑豆p 功效：黑豆性平，味甘，具有补脾、利水、解毒的功效，对于各种水肿体虚中肾虚等病症有显著疗效。p 花期：6-8月管理：性喜温暖，耐高温，生育适温18-30度32二二. .营养成分：蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分；黑豆色素、营养成分：蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分；黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等多种生物活性物质。黑豆多糖和异黄酮等多种生物活性物质。 蛋白质：黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋
19、白质含量高达45%以上。其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，因此也赢得了“豆中之王”的美誉 脂肪酸：每100克黑豆中含粗脂肪高达12克以上。检测发现其中含有至少19种脂肪酸，而且不饱和脂肪酸含量竟然高达80%，其中亚油酸含量就占了约55. 08%。亚油酸作为不饱和脂肪酸的一种，是人体中十分重要的必须脂肪酸，对胆固醇代谢具有至关重要的调节作用黑豆灰分：黑豆中灰分含量为4.47%，明显高于其他豆类，灰分是食品的六大营养素之一，人体需要的各种无机盐均来自于食品的灰分维生素：维生素E在每百克黑豆中的含高达17.36微克。维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧
20、化剂之一。黑豆色素：黑豆色素是黑豆重要的生物活性物质之一，以黑豆皮为原料提制出的天然色素称为“黑豆红色素”，简称“黑豆红”。黑豆红色素具有明显的抗氧化作用。皂苷：黑豆皂苷对遗传物质DNA损伤具有保护作用。在清除活性氧方面，皂苷同样有良好作用。33三三. .食用方法：煎汤，酒浸，作丸、散，或煮食。食用方法：煎汤，酒浸，作丸、散，或煮食。豆淋酒：黑豆250g，炒熟，趁热用黄酒500g浸泡数日，每次服一或半酒杯。黑豆汤：黑豆250克，加水适量，以小火久煎至汤液浓厚，饮服。黑豆乳：健康绿色的饮品，因其主要用天然黑豆研磨加工而得名，属于粗粮饮料。黑豆炖鲤鱼、黑豆乌鸡汤、黑豆焖猪蹄、黑豆鸡爪汤、黑豆排骨汤
21、、醋泡黑豆 返返回回34谷子的营养价值 人类必需氨基酸含量均高于联合国粮农组织和联合国卫生组织（FAO/WHO）模式（除第一限制赖氨酸，第二限制苏氨酸）：必需氨基酸必需氨基酸小米小米鸡蛋鸡蛋FAO/WHO异亮氨酸异亮氨酸42.715440亮氨酸亮氨酸133.408670赖氨酸赖氨酸20.007055蛋蛋+胱氨酸胱氨酸40.805735苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸89.259360苏氨酸苏氨酸36.614740色氨酸色氨酸13.961710缬氨酸缬氨酸52.376650必需氨基酸必需氨基酸总量总量429.15490360谷子蛋白质必需氨基酸含量与FAO/WHO模式（mg/g）35谷子的保健功能 其中亮
22、氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量最为突出(表3)。色氨酸能促进大脑神经细胞分泌出一种催眠物质五羟色氨,睡前适当进食谷物食品，有一定的催眠作用。另据本草纲目记载，谷子具有“除热除烦消食宿”的医疗效果。返返回回36营养价值据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。燕麦片的营养价值都有哪些呢？燕麦是燕麦味甘、性凉，是营养价值极高的禾谷类(谷类食品)作物之一，补气益力，除湿止泻。其中裸燕麦俗称莜麦。燕麦面营养丰富，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，是面粉和大米的2倍，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也
23、平衡。维生素E的含量也高于大米和小麦，维生素B的含量比较多，尤其赖氨酸的含量比面粉、大米、玉米等要高。燕麦面脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病。37营养功效：富含淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝和胃、养颜护肤等功效。燕麦还能够抗细菌、抗氧化的功效，在春季能够有效的增加人体的免疫力，抵抗流感。燕麦面高营养、高热量、低淀粉、低糖，适应了糖尿病患者的饮食需求。燕麦片是新型的方便食品，几乎含有燕麦面的全部营养成分。燕麦的医疗价值和保健作用，已被古今中外医学界所公认。降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病。燕麦中含有燕
24、麦蛋白、燕麦肽、燕麦葡聚糖、燕麦油等成分。具有抗氧化功效、增加肌肤活性、延缓肌肤衰老、美白保湿、减少皱纹色斑、抗过敏、等功效。保保 健健 功功 能能38中医古籍黄帝内经记载，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。粗杂粮的某些微量元素微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些。这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的。粗杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。粗粮含有丰富的营养素营养素。如燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱富含脂肪酸及丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C。此外，粗粮还有减肥之功效。如玉米还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进
25、机体废物的排泄，对于减肥非常有利。粗杂粮有利于糖尿病用粗杂粮代替部分细粮代替部分细粮有助于糖尿病患者控制血糖，研究表明，进食粗杂粮及杂豆类后的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。粗杂粮营养价值总结粗杂粮营养价值总结39潜在危险潜在危险谷物的植酸、草酸含量高，会抑制钙质，尤其抑制铁质的吸收，所以缺钙、贫血的人，更要聪明吃，例如，牛奶不能跟五谷饭一起吃，才不会吸收不了钙质。另外，红肉所含的血基质铁，可不受植酸影响，但老人家多半不敢吃红肉，加上如果为了健康一味吃五谷杂粮，会很糟，有些人因为杂粮吃太多，贫血一直无法改善。4
26、0不宜人群不宜人群1、消化能力有问题的人消化能力有问题的人(例如，胃溃疡、十二指肠溃疡)不适合吃五谷杂粮，因为这些食材较粗糙，跟胃肠道物理摩擦，会造成伤口疼痛。容易胀气的人，吃多了也不舒服。可将五谷杂粮进行加工，做成粗粮饮料，由吃谷物变成喝谷物，给人耳目一新的感觉，不仅能保留谷物中对人体健康有益的营养成分，而且口感更好，饮用更方便，吸收更容易收的饮料。2、肾脏病人肾脏病人反而需要吃精致白米。因为五谷杂粮的蛋白质、钾、磷含量偏高，当成主食容易吃多，病人身体无法耐受。3、糖尿病人糖尿病人要控制淀粉摄取，即使吃五谷杂粮，也要控制份量。而且五谷杂粮虽然因为纤维够，有助于降血糖，医护人员多鼓励糖尿病人吃
27、，但一旦糖尿病合并肾病变，这时就不能吃杂粮饭，得回过头来吃精白米，不少病人因此困惑不已。4、痛风病人痛风病人吃多豆类，会引发尿酸增高，五谷当中的豆类摄取份量就要降到最低。41150124410001 郝守平 整合，制作 PPT 150124410002 何维安 小麦资料收集 150124410003 李鑫 稻米资料收集150124410004 李宗波 各种谷物的营养特点资料收集150124410005 刘傲伟 荞麦资料收集，讲解讲解PPT，最后修改PPT150124410006 罗鹏 谷子黑豆资料收集150124410007 彭长顺 燕麦绿豆资料收集150124410008 陶川羽 大麦高粱资料收集小组分工小组分工42
