第十章 维生素测定

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1、v第一节第一节 维生素维生素C的测定的测定v第二节第二节 维生素维生素B的测定的测定v第三节第三节 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定第十章第十章 维生素测定维生素测定概述概述v维生素是维持人体正常生命活动所必需，大部分维生素是维持人体正常生命活动所必需，大部分对维持人体健康和促进发育至关重要。缺乏会导对维持人体健康和促进发育至关重要。缺乏会导致相应疾病。致相应疾病。v测定食品维生素含量的意义：测定食品维生素含量的意义：评价食品营养价值；评价食品营养价值；指导食品加工工艺；指导食品加工工艺；指导人们膳食结构。指导人们膳食结构。v分类：水溶性分类：水溶性B、C ，脂溶性，脂溶性A、D、E、K。

2、v检测方法：化学法、仪器法、生物法。检测方法：化学法、仪器法、生物法。第一节第一节 Vc测定测定vVc(抗坏血酸抗坏血酸) 主要有主要有还原型还原型和和脱氢型脱氢型两种形式；两种形式；v还原型还原型抗坏血酸氧化生成抗坏血酸氧化生成脱氢型脱氢型抗坏血酸，进一步水抗坏血酸，进一步水解生成解生成2,3-二酮古乐糖酸二酮古乐糖酸，失去生理活性。，失去生理活性。v常用测定方法：常用测定方法：2, 6-二氯靛酚法二氯靛酚法(还原型还原型) 简便、灵敏，但特异性差、易受干扰、深色样液不易判断；简便、灵敏，但特异性差、易受干扰、深色样液不易判断；2, 4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法(总总VC，还原型还原型+脱氢

3、型脱氢型) 操作复杂、特异性差、易受干扰；操作复杂、特异性差、易受干扰；荧光法荧光法(总总VC) 准确度高、重现性好、干扰少，但操作复杂；准确度高、重现性好、干扰少，但操作复杂；HPLC法法 准确度高、重现性好、干扰少、灵敏、简便、快速。准确度高、重现性好、干扰少、灵敏、简便、快速。（1）2,6-二氯靛酚法二氯靛酚法v原理原理还原型还原型抗坏血酸还原染料抗坏血酸还原染料2,6-二氯靛酚二氯靛酚(红色红色)，生成，生成脱氢脱氢抗坏血酸，染料变为抗坏血酸，染料变为无色无色。无杂质干扰时，被还原的。无杂质干扰时，被还原的2,6-二氯靛酚的量与样品中所含抗坏血酸的量成正比。二氯靛酚的量与样品中所含抗坏

4、血酸的量成正比。v试剂试剂草酸溶液、维生素草酸溶液、维生素C标准液标准液(需标定需标定)、2,6-二氯靛酚溶液二氯靛酚溶液(需标定需标定);用于标定用于标定Vc标准溶液：标准溶液：淀粉溶液、淀粉溶液、KI溶液、溶液、KIO3溶液。溶液。v操作方法操作方法提取：称样提取：称样加草酸溶液加草酸溶液捣浆捣浆定容定容过滤过滤样液样液滴定：样液滴定：样液快速用快速用2,6-二氯靛酚溶液滴定至粉红色二氯靛酚溶液滴定至粉红色15秒秒内不消失内不消失v注意事项注意事项滴定时，可同时吸二个样品，一个滴定，另一个作为观察滴定时，可同时吸二个样品，一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考；颜色变化的参考；样品进入实验

5、室后，应浸泡在样品进入实验室后，应浸泡在2%草酸液草酸液中，防止氧化；中，防止氧化；整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；若整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；若样品含有低价金属离子样品含有低价金属离子(Fe2+、 Cu2+)或还原性杂质，会还或还原性杂质，会还原原2,6-二氯靛酚，二氯靛酚，使测定值增高使测定值增高；若样液颜色较深，可用若样液颜色较深，可用白陶土白陶土脱色；脱色；需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。（2）2, 4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法v原理原理 用活性炭把用活性炭把还原型还原型的抗坏血酸催化脱氢生成的抗坏血

6、酸催化脱氢生成脱氢脱氢型型抗坏血酸，然后与抗坏血酸，然后与2,4-二硝基苯肼二硝基苯肼作用生成红色作用生成红色的的脎脎。在浓硫酸作用下生成橘红色的。在浓硫酸作用下生成橘红色的双双-2,4-二硝二硝基苯基苯，最大吸收波长，最大吸收波长520nm，可比色测定。，可比色测定。v操作步骤操作步骤 样品提取样品提取活性炭氧化活性炭氧化加加2,4-二硝基苯肼二硝基苯肼保保温反应温反应加浓硫酸加浓硫酸静置静置比色。比色。v注意事项注意事项 活性炭的氧化作用机理；活性炭的氧化作用机理； 硫脲的作用（保护抗坏血酸）。硫脲的作用（保护抗坏血酸）。第二节第二节 Vb测定测定(1)维生素维生素B1的测定的测定荧光计法

7、荧光计法v原理原理 维生素维生素B1(B1(硫胺素硫胺素) )在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成硫在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成硫色素，在紫外光下产生蓝色荧光，荧光强度与维生素色素，在紫外光下产生蓝色荧光，荧光强度与维生素B1B1含量成正比。含量成正比。v操作方法操作方法P280盐酸水解盐酸水解淀粉酶水解淀粉酶水解离子交换柱净化离子交换柱净化加碱性铁氰加碱性铁氰化钾氧化化钾氧化比色测定比色测定v注意事项注意事项为何要用酸和酶水解为何要用酸和酶水解?(水解结合型硫胺素水解结合型硫胺素)第二节第二节 Vb测定测定(2)维生素维生素B2的测定的测定荧光法荧光法分为核黄素核黄素荧光法和光黄素光黄素荧光法。

8、v核黄素荧光法核黄素荧光法P282-类似类似VB1v光黄素荧光法原理光黄素荧光法原理-更灵敏、精密更灵敏、精密 酸性介质酸性介质加热加热核黄素游离出来核黄素游离出来冷却冷却碱性溶液光解碱性溶液光解转为转为光黄素光黄素呈黄色荧光呈黄色荧光其荧光强度与含量呈正比其荧光强度与含量呈正比据荧光强度据荧光强度测定含量测定含量。第三节第三节 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定(1)维生素维生素A的测定的测定三氯化锑比色法三氯化锑比色法v原理原理 氯仿溶液中，维生素氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑生成蓝色可溶性络合物，与三氯化锑生成蓝色可溶性络合物，在在620nm有最大吸收，一定范围内吸光度与有最大吸收，一

9、定范围内吸光度与VA含量呈正比。含量呈正比。v操作步骤操作步骤皂化皂化提取提取洗涤洗涤浓缩浓缩加三氯化锑显色加三氯化锑显色比色测定比色测定v注意事项注意事项n皂化的目的；皂化的目的；n生成的蓝色络合物不稳定；生成的蓝色络合物不稳定；nVA易光解，应在暗处或棕色瓶中进行；易光解，应在暗处或棕色瓶中进行；第三节第三节 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定(2)维生素维生素E的测定的测定比色法比色法v原理原理 VE能将高铁离子还原为低铁离子，低铁离子与联氮苯发生能将高铁离子还原为低铁离子，低铁离子与联氮苯发生颜色反应，比色测定。颜色反应，比色测定。v操作步骤操作步骤皂化皂化纯化纯化加加三氯化铁氧化三

10、氯化铁氧化加加联氮苯联氮苯显色显色比色比色v注意事项注意事项n皂化时为何要通氮气？皂化时为何要通氮气？n易受其他还原性杂质干扰；易受其他还原性杂质干扰；n避光。避光。第一节第一节 甜味剂甜味剂的测定的测定糖精钠糖精钠第二节第二节 防腐剂防腐剂的测定的测定苯甲酸苯甲酸第三节第三节 发色剂发色剂的测定的测定亚硝酸盐亚硝酸盐第四节第四节 漂白剂漂白剂的测定的测定二氧化硫二氧化硫第一节第一节 甜味剂的测定甜味剂的测定糖精钠糖精钠u测定方法：测定方法：酚磺酞比色法、TLC、UV、 HPLC等u酚磺酞比色法酚磺酞比色法u原理：原理：样品中的糖精钠在酸性条件下转变成糖精，用乙醚萃取糖精，然后与酚和硫酸在17

11、5作用生成酚磺酞，酚磺酞再与氢氧化钠反应产生红色酚磺酞二钠，用比色法定量。薄层层析法薄层层析法(Thin Layer Chromatography，TLC)u又称为薄层色谱法；u提取(原理同酚磺酞比色法)：酸性条件下，使食品中的糖精钠转变为糖精，再用乙醚提取，挥干乙醚后，用乙醇溶解残留物。u点样于硅胶GF254薄层板上，展开后，再与标准比较。进行定性和半定量测定。u若需较准确的定量分析，可刮样，溶于碳酸钠溶液中，在270nm下进行吸光度测定。(紫外法)u注意事项：糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了便于乙醚提取，使糖精钠转化成糖精，样品溶液需进行酸化处理。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的

12、测定(一)薄层层析法原理u样样品品酸酸化化后后，用用乙乙醚醚提提取取苯苯甲甲酸酸、山山梨梨酸酸（和和糖糖精精），然然后后点点样样于于TLC上上进进行行展展开开、显显色色，与与标标准物质比较进行定性和定量。准物质比较进行定性和定量。(二)紫外分分光度法测定苯甲酸原理u样样品品中中苯苯甲甲酸酸在在酸酸性性溶溶液液中中可可以以随随水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏出出来来，与与样样品品中中非非挥挥发发性性成成分分分分离离，用用碱碱液液吸吸收收苯苯甲甲酸酸，然然后后用用重重铬铬酸酸钾钾和和硫硫酸酸溶溶液液在在加加热热的的条条件件下下进进行行激激烈烈氧氧化化，使使有有机机物物杂杂质质氧氧化化分分解解，再再次次蒸蒸馏馏

13、，用用碱碱液液吸吸收收苯苯甲甲酸酸，根根据据苯苯甲甲酸酸钠钠在在225nm有最大吸收，可比色测定。有最大吸收，可比色测定。 第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定- -硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐u测定方法：测定方法：盐酸萘乙二胺比色法、镉柱法。u盐酸萘乙二胺比色法原理盐酸萘乙二胺比色法原理 样样品品经经( (亚亚铁铁氰氰化化钾钾和和ZnSOZnSO4 4) )沉沉淀淀蛋蛋白白质质、除除去去脂脂肪肪后后，在在弱弱酸酸条条件件下下亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸重重氮氮化化后后，再再与与盐盐酸酸萘萘乙乙二胺二胺偶合形成紫红色物质，其最大吸收波长为偶合形成紫红色物质，其最大吸收波长

14、为538nm538nm。u镉柱法原理镉柱法原理测定硝酸盐测定硝酸盐 样样品品经经沉沉淀淀蛋蛋白白质质、除除去去脂脂肪肪后后，溶溶液液通通过过镉镉柱柱，使使硝硝酸酸根根离离子子被被还还原原成成亚亚硝硝酸酸根根离离子子，再再按按亚亚硝硝酸酸盐盐的的测测定定方方法法测测定定亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。第四节第四节 漂白剂的测定漂白剂的测定二氧化硫及亚硫酸盐二氧化硫及亚硫酸盐u测测定定方方法法：盐酸副玫瑰苯胺比色法、滴定法、碘量法、高效液相色谱法、极谱法等。u盐酸副玫瑰苯胺比色法原理盐酸副玫瑰苯胺比色法原理 亚硫酸盐亚硫酸盐与与四氯汞钠四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再反应生成稳定的络合物，再与与甲醛甲醛及及盐酸副玫瑰苯胺盐酸副玫瑰苯胺作用生成作用生成紫红色络合物紫红色络合物 ，于波长，于波长550nm550nm处有最大吸收峰，色泽深浅与亚处有最大吸收峰，色泽深浅与亚硫酸盐含量成正比，故可比色定量。硫酸盐含量成正比，故可比色定量。