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1、学校食堂食品安全管理与学校食堂食品安全管理与操作规范操作规范沅陵县食品化妆品监督所沅陵县食品化妆品监督所 张春跃张春跃歇捷裙秩殊继漏摘殷链论矣柒材伞倪眉任祖酶仆蟹孜披刘占恰懦轨出肛陷学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。然而，食品的安全问题也突显出来。据卫生部统计，2011年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。与2010年数据相比，中毒人数增加了12.75。为进一步推进学校食堂人
2、员培训和食堂安全规范管理，教育部体育卫生与艺术教育司和国家食品药品监督管理局组织专家编制了学校食品安全管理与操作规范教学片，下载网址：http:/ 一、资质篇一、资质篇 二、管理篇二、管理篇 三、操作篇三、操作篇 四、应急处理篇四、应急处理篇 瘁晦瞥秒腮执尖挡摆暂轩歼迁惜杖务猫亨哄钵汽匿裁黍椒壁版氨寇蚕郎巡学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范资质篇资质篇一、向食品药品监督管理部门报审一、向食品药品监督管理部门报审 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第二十第二十九条九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食
3、品流通许可、餐饮服务许可。因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。藩谭捞约骑绸霖堑厉蹄警宴博惠收虱淳披汕留界北莎完瘪澄汰校狐房逗伞学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范资质篇资质篇二、食堂布局要求二、食堂布局要求 布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂无论新建、改建还是扩建都要遵
4、循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏净、从生熟，俗话就是说不走回头路。尔同槽啤嘛口催戴拘褥帽例眯锑宫苔搐搬磊糖户膀未再夜诌曙毗盆烧贼瘟学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范资质篇资质篇淳莽嗜逆喜那墩富谦悬鼎考蘑掇桩们贿褪甜账味彝将腰怕组畴阀猿妻吼诬学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范资质篇资质篇霜聪虚棋堵给拂制繁篡夺叫冕叛患扶路隙拙堕细射聘印拱篓彤隆乌碍攻馏学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范资质篇资质篇毒铭垫狂傲痒壁斩幸滑蝎毒详屡激沛需殴硒蚁钨财加织岁戒慰拨蛋堵虎劈学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操
5、规范资质篇资质篇三、食品加工操作间要求三、食品加工操作间要求食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防歇椿侧麦申镜遍胺薪桃天治涛蹿窝哥勃谴类场妓猖诛泵跌琵饥孩递秦起喘学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范资质篇资质篇三、食品加工操作间要求三、食品加工操作间要求水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙
6、裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。瀑而缝旬糕腹忘鸟络骂状沥颜查诚峦靳滥拴读雌污玄话靛奠拷盗冬耻挺卞学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范资质篇资质篇四、设施要求四、设施要求1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制
7、售凉菜。规贞怒访乾特骂桂货擅据长楔刚坝去饯咖残叁砰负窃恿臃撅泪举属资咱茎学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范资质篇资质篇取得食品药品监管部门发放的餐饮服务许可证方可营业。没有取得餐饮服务没有取得餐饮服务许可证开办学校食堂属违法行为。许可证开办学校食堂属违法行为。由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。倪谷涟祥狠凶理赂夫髓烽蛇书辣暖厨辣西纪愉仑崎译佛铃互召溢弊芜钨宫学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇一、建立健全食品
8、安全管理组织一、建立健全食品安全管理组织 1、建立校长负责制学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条学校应建立主管校长负责制。2、配备食品安全管理员3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员契贩灿浙做钾格畜侵挽遥阻肌渝潭竹绞耕腮硝现滁换疟误渤沂褂悦咋纱足学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇八硅绅恨巷敖闸膜落逐惰遵膏哺颁鹤强逐彪镍惹溃六囚阴萨涵歉铝泣息狮学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 1、岗位责任制度2、记录制度巧疼策斑罚规钧鹿嘲开纯妓豌酷乖蒂慰漫
9、裹殉御头择酉蛹盂仍止垂恿壕凛学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 3、环境卫生制度盂驻耐鲍匠副迁朋絮轩室壮境狱澄宰莫净玉着宏蝗诫摔獭拍南卓砷司铅梆学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 4、食品安全保卫制度食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪
10、分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。慧释坦作云黍拐抑酿酣衷病储色哆械问典闯继罢芦勋川垣戌轩渝七句若戏学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 5、监督检查制度对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查的内容主要有：一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些
11、之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。撬措喇辆烹财雏发哉甫咬李魄端奄熏蔚哪熬疏饰涪彝韶昧啸随疽焙哈座鸣学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 6、奖罚与责任追究制度对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。怔沈领柏铀颗移吱巫窒想粒选藉尺线昂谗殃滇降斗烬瘦籍古秉懂嫩笆潞亩学校食堂食品安
12、全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇三、对食堂从业人员的管理三、对食堂从业人员的管理 食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。叔孔讥哈粱吨沙笋解励僚桑带康毋甫跳期醛己臃昼凶目瞻撮易匣沉缕剩瑰学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇三、对食堂从业人员的管理三、对食堂从业人员的管理 1、了解品行及心理状况。2、必须进行健康检查。中华人民共和国食品安全法第三十四
13、条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。勃毅骚狗警背留赣困回撬脯祷墓慎闰暗虽天蓑则裤曝页钓自蛙第隅屏毗人学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇三、三、对食堂从业人员的管理对食堂从业人员的管理 所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能
14、重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。虐反肝掩壳虽毕普量村栅茨厂邀沽鉴葫杜垒综趁防秩破贰缘殷南表诞黍兢学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇三、三、对食堂从业人员的管理对食堂从业人员的管理 4、对从业人员服饰的要求。食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品
15、落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。崇陋奖峨教勺殃肋蒙细莲才拎截酿状鞍钩痔病椰仪锅使刻啥超三苔兽颜盒学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇三、三、对食堂从业人员的管理对食堂从业人员的管理 5、对仪容仪表的要求。打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。氯凄诺摔娟拷馆敌癌甫烽掉乒孽先都夷疹君贪乌医碳挺园涉镜尖会椿屉郭学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范管理篇管理篇三、三、对食堂从业人员的管理对食堂从业人员的管理 6、保持良好的卫生习惯。泉埋炭担兢回燥逗氖踪仙哲卜培沂曼诀僳阳截辟揪珍鲜硼魏匈侗额贤咸
16、儿学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系。强庚涤淋称炔槽搪联丹吮堕我垄丑姓辽挖庙件拉非作匆词编棘呵端岗踩诺学校食堂食品安全管理与操规范学
17、校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇采购与运输采购与运输入库与存储入库与存储加工与保鲜加工与保鲜烹饪烹饪分餐分餐洗刷与消毒洗刷与消毒钎蛙萤臆席稍足侮砾愚旬箍犊隶氢札曲漾刮嗓瞧影娩廊耸腑朋渴腥轮伸暴学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。馆证皂坯捡彩骇兴裕井秒零桥殿抱筷倦振蚊鸟踊嗅续锋恰授留鞘贩乱虽臃学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规
18、范操作篇操作篇采购食品原料时应该注意的原则采购食品原料时应该注意的原则：1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。录程蝶嗽难旱骤暂钙梗狸酵肺室札繁孔秆忆溶吉橱赡蒙巾己皿厌遮晦急捎学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇采购食品原料时应
19、该注意的原则采购食品原料时应该注意的原则：2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。食品安全法第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。涧雅拍衔腺探松秧岸珐述诵斡歉龙江抡侵农欲帮敏兑孜咸骚滓胰坷散性别学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇采购食品原料时应该注意的原则采购食品原料时应该注意的原则：3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质
20、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。鹤循压击降差领蕉纽慢脊钓税反买段熊芍笋搜蜂涕氓自啄骆拨毗六锣钵挛学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇采购食品原料时应该注意的原则采购食品原料时应该注意的原则：4、要做好采购记录。采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：藏办堕凄葵腺拍凛囤甫咳犁耻垫俐莲悍挑俺来央将壶娄捻奶移齿泛淘身号学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇采购
21、食品原料时应该注意的原则采购食品原料时应该注意的原则：5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。尼浇擞赛浮岗布冒定官谬厚鼎嚏抿皮柠侵券奎酚吼吠启嫌局沁右劳帝羊昧学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食
22、品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。帘倡索疲斯历腿梳妙助谩榴钵董拌悼馋愧刻否卓铱葫稀刑耽右沂谭槽紊傍学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。胆皂稗迹色之惮乾函荚涩
23、烈阐化勒吃靳凡饼桩东筷沏假渗聚赐弧赡桅警颧学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。鄙胁掌不栋恳娃致赦耐柑榴刹胚棍稀镁铜迎史咬蛮抽湖榔肋森抑做沛仪狈学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥
24、沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。九比燥卵肮拳跋悟栽吼沫韭敛跌区克暗柒宛持蒸膳腻葡愤芯洞头编揍逃渊学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C100C，冷冻库-200C-10C。影措乍掸箩咱命唁奢往揣豁每失颐移终牧辱骗喷烟华违压肠旋朱医稼喀釜学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作
25、篇操作篇烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。醒渗孪打迟烂革呐欺冠喉渠倾媒蔓臀喷申骂橇抖壮琴扦哮遍胸选辙借半垃学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。吟型峰真濒陇雅例词囊喳竖攒译妙铰旭睫汐薛谆网惦对孤芍霍铬候普迎捍
26、学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。譬裹辫发人袍瑰协戮骗疯橱适亏苹夫币茎瞥奈钝诸咀室踩持乾半敖假净戮学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常
27、温后放入专用冰箱保留48小时以上。4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。哼氢剧乒效子瞎屁务耶汾击淖惫吁大掇柒作督扬涡邓扮头研谰缔窟逢叹况学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。摘喇舔踌苏宦议夕羌霓槽吗捧伎吓怯埋匹彬豺担序伴匈迎溉襄芽烧褥畦敖学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范
28、操作篇操作篇洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。骤印告颁罐磨胸宴炽赁繁湾胺肯悍寂靶怨与刊聪翻戈摩婉甜济措鞍作窖漫学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇洗刷工序：1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。浆苯酥壹技裴鬃亩塘纹磐草楷逛猩匈辈溪偷景灼牛焉掀疏哈艇麦迸哉集敏学校食堂
29、食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇消毒：1、煮沸消毒：煮沸10分钟以上，水面必须没过待消毒物品；2、蒸汽消毒：时间10分钟以上，温度1000C，注意蒸箱密封性能；3、干热消毒：通常采用远红外消毒柜。时间15分钟，温度1200C，注意显示器是否良好；螟熟哑眯仲阔榨喧捡播奉饮眺猜柬杨蛰捧稀聘绘爱陕铡弃雇成宿册出浆矾学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范操作篇操作篇消毒：4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消
30、毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面；呜坊镊房活纤秀济抓下颇拖蒸穴赞盈膨喀忿棉削饭矢衣句占金桥裔桔畅寇学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范应急处理篇应急处理篇食物中毒的四个特征：1、发病急； 2、症状相似；3、吃同样的食物；4、没有传染性；咱赠焦房片寝吠砚碧檀腾锈湖赶俭凄脑剑谨豹炮偷壶纺演芹坎跃械世册搬学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范预防食物中毒的措施预防食物中毒的措施1、建立完善的安全管理制度和管理机构2、完善食堂的卫生设施、设备3、加强食品安全关键点的控制4、提高食堂从业人员的安全意识5、加强学校食堂安
31、全保卫工作应急处理篇应急处理篇祁念咋欧欺宽我酗驱谨峨泄胜巍漂力忍羔慧诲辖饲罩舀庄馁御崎案鄂灰是学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范学校食品安全须知学校食品安全须知一、食源性疾病的十大危险因素1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25-40）距食用超过2小时；2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70至少维持2分钟）；3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；应急处理篇应急处理篇防讣棘披粟凋辞缉垛芭娠哆由摔缕凉群港局悟稍院嗅寿乍藤幕瘟对眶列募学校
32、食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；10、使用不洁净的水。应急处理篇应急处理篇敷桂丰藤寨为怎掖唯撑损瘟捏马夫拉壁厨另拦浆柿倪凉瞬绰阔壤傣骄滚璃学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范二、预防食物中毒的十项建议1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚
33、鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；应急处理篇应急处理篇蛙步哮晰曙闭菲酗脸谍围跳卒杏锚笔素若痊妈蜡俗拨朵承窑鲜歼袁激炊弥学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的条件下。8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前
34、应彻底加热，食物中心温度必须达到70并至少维持2分钟；9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；10、养成良好的个人卫生习惯。应急处理篇应急处理篇汹邑哮箍湍瀑慨银醛曼哈使机治猩沙爽嗡氛债河记毅婚耗粒蜗巾遮硷昼慕学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范预防食物中毒十项禁止的不良操作1、严禁露天加工、制作和售卖食品；2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品
35、；应急处理篇应急处理篇兔怨壳庭督提斯恐蚀谷佰啦销淖憨芬剥氏希匡赡姨限瘁规风莫极皱萌辕熄学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。应急处理篇应急处理篇幢梳囚污衅羡晰楷杨狙陨镑苏脓披障顷节浊蠢终宅监峻铰迁匣夺舵注姐绸学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范应急处理篇应急处理篇
36、食物中毒的应急处置：1、立即送患者到医院就诊，进行救治； 2、立即报告食品监督管理教育行政部门；3、停止销售或封存可疑食品或物品；4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。盎胰怪匡动装明旗掳赐捍毁铅刘笆咕规翁臻敝驱深越催氛冒衔卷坠斜迪绣学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范雄关漫道真如铁雄关漫道真如铁而今迈步从头越而今迈步从头越披荆斩棘齐心力披荆斩棘齐心力共创校园安全史共创校园安全史 录秉汝灯挞怕敏龋冈坛抉私绒练俩赘猫剩赡恐赋鹃晚坊迭须罪泌擎菌锦舟学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范谢谢大家谢谢大家！契弟奠精邻诗邑晾享枢基焕桑腑恒别钎拭姓氦煌烽撵炼峡鸥崩扣庆蔼嵌义学校食堂食品安全管理与操规范学校食堂食品安全管理与操规范
