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1、 家家 庭庭 烘烘 焙焙家政与生活技术 在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。 具体理解为焙烤食品是以小麦粉为主要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。一、烘焙的定义一、烘焙的定义二、烘焙的分类二、烘焙的分类( (一一) )面包类面包类根据面包本身的质感，分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类：根据面包本身的质感，分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类： 1.1.软质软质白吐司、鸡蛋吐司、甜面包白吐司、鸡蛋吐司、甜面包 2.2.松质松质丹麦面包、起酥面包、可松面包丹麦面包、起酥面包、可松面包 3.3.硬质硬质菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、菲律宾面包、木材面包
2、、俄罗斯面包、石头石头面包面包 4. 4.脆质脆质法国面包、杂粮面包法国面包、杂粮面包( (二二) )蛋糕类蛋糕类1.1.面糊类面糊类起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕2.2.乳沫类乳沫类海绵蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕海绵蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕3.3.戚风类戚风类戚风蛋糕、毛巾卷戚风蛋糕、毛巾卷( (三三) )中点类中点类1.1.糕皮类糕皮类广式月饼、台式和生月饼、竹堑饼广式月饼、台式和生月饼、竹堑饼2.2.油皮类油皮类绿豆凸、蛋黄酥、广式蛋塔、叉烧酥、芝麻喜饼绿豆凸、蛋黄酥、广式蛋塔、叉烧酥、芝麻喜饼3.3.其他类其他类开口笑、巧果、桃酥、开口笑、巧果、桃酥、( (四四
3、) )西点类西点类1.1.派派双皮派、单皮派、油炸派双皮派、单皮派、油炸派2.2.奶油空心饼奶油空心饼菠萝泡芙、起酥泡芙菠萝泡芙、起酥泡芙3.3.意大利比萨意大利比萨4.4.小西饼小西饼面糊类，乳沫类、面团类面糊类，乳沫类、面团类5.5.挞类挞类蛋挞及各类水果挞蛋挞及各类水果挞( (一一) )面粉面粉面粉种类面粉种类颜色颜色蛋白质蛋白质（% %）吸水率吸水率（% %）特征特征用途用途高筋面粉高筋面粉乳白乳白11.5-1411.5-1460646064用手不易抓用手不易抓成团成团面包，白吐司等面包，白吐司等中筋面粉中筋面粉乳白乳白8.5-11.58.5-11.555585558呈半松状呈半松状中
4、式点心，馒头中式点心，馒头等等低筋面粉低筋面粉白白7.5-8.57.5-8.550535053容易用手抓容易用手抓成团成团饼干，蛋糕等饼干，蛋糕等三、烘焙的材料三、烘焙的材料( (二二) )糖糖 白砂糖、棉白砂糖、棉白白糖、冰糖、糖粉糖、冰糖、糖粉 （三）三） 乳制品乳制品 1 1、液体乳品、液体乳品牛奶牛奶 2 2、浓缩乳品、浓缩乳品炼乳炼乳 3 3、粉状乳品、粉状乳品奶粉、乳清粉奶粉、乳清粉 （四）鸡蛋（四）鸡蛋四、烘四、烘 培培 用用 具具网上图片 五、烘焙制作五、烘焙制作 任务一：戚风蛋糕制作 任务二：蛋挞液制作 任务三：双色毛巾卷制作 任务四：黄油曲奇饼干制作 任务一：戚风蛋糕任务一
5、：戚风蛋糕DIYDIY制作原料：A：蛋黄 6个 低筋粉 120g 色拉油60g 水 60g 糖30g 粟粉 12gB：蛋清 6个 塔塔粉2g 白糖 60g 烘焙火力：150C ，下层， 40分钟使用工具：电子称、电动打蛋器、刮刀、面筛、打蛋盆、戚风蛋糕模具、 分蛋器、倒置架 制作步骤1.先将全蛋按蛋白、蛋黄分离；（注意：打蛋盆是无水无油的；蛋白中不能有蛋黄） 2.将蛋黄与糖打发，慢慢加入水，完全打均，再慢慢分次加入油，最后加入已过筛的面粉，粟粉拌均；（注意：一定要先加水，后加油）3，将蛋白与塔塔粉低速打出粗泡，加入三分之一糖后，用高速打至泡沫细腻，拉起打蛋头时形成1寸左右的拉丝后，加另外三分之
6、一糖，打到泡沫拉成1cm长度的坚挺的尖，加最后三分之一糖，直到打至干性发泡，即打蛋盆倒扣，蛋清不掉；4.用三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中拌均后，再将蛋黄糊倒入另外三分之二蛋白糊中；（注意：要翻拌）5.将蛋糕糊装入模具，振动气泡，入烤箱烤制；6.蛋糕出炉后，倒扣在倒置架上，晾凉，取下模具后，每个小组进行蛋糕DIY。任务一：戚风蛋糕任务一：戚风蛋糕DIYDIY制作原料：A：蛋黄 6个 低筋粉 120g 色拉油60g 水 60g 糖30g 粟粉 12gB：蛋清 6个 塔塔粉2g 白糖 60g 烘焙火力：150C ，下层， 40分钟使用工具：电子称、电动打蛋器、刮刀、面筛、打蛋盆、戚风蛋糕模具、 分蛋器、
7、倒置架 制作步骤1.先将全蛋按蛋白、蛋黄分离；（注意：打蛋盆是无水无油的；蛋白中不能有蛋黄） 2.将蛋黄与糖打发，慢慢加入水，完全打均，再慢慢分次加入油，最后加入已过筛的面粉，粟粉拌均；（注意：一定要先加水，后加油）3，将蛋白与塔塔粉低速打出粗泡，加入三分之一糖后，用高速打至泡沫细腻，拉起打蛋头时形成1寸左右的拉丝后，加另外三分之一糖，打到泡沫拉成1cm长度的坚挺的尖，加最后三分之一糖，直到打至干性发泡，即打蛋盆倒扣，蛋清不掉；4.用三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中拌均后，再将蛋黄糊倒入另外三分之二蛋白糊中；（注意：要翻拌）5.将蛋糕糊装入模具，振动气泡，入烤箱烤制；6.蛋糕出炉后，倒扣在倒置架上，
8、晾凉，取下模具后，每个小组进行蛋糕DIY。任务二：蛋挞液制作任务二：蛋挞液制作使用工具： 筷子或勺子、面筛、打蛋盆、2个小碗、量杯、 蛋挞皮模具。制作原料： 鸡蛋34个、牛奶250克、糖40克、炼乳2勺、水果果肉粒若干。烘焙火力： 220C ，下层， 20分钟制作步骤1.鸡蛋均匀打散；2.加入牛奶打发均匀；3.加入糖打发均匀；4.加入炼乳；5.用筛子过滤，以便除去鸡蛋中的杂子和气泡；6.用量杯将蛋挞液倒入蛋挞皮里；7.加入各种水果的果肉粒；8.入烤箱烤制即可。任务三：双色毛巾卷任务三：双色毛巾卷使用工具： 电子称、电动打蛋器、刮刀、面筛、打蛋盆、分蛋器、裱花袋 及裱花嘴、油纸、瓶装食用色素。
9、制作原料：A：蛋黄 6个 低筋粉 120g 色拉油60g 牛奶 60gB：蛋清 6个 塔塔粉3g 白糖 6080g 烘焙火力： 160C ，下层， 15分钟制作步骤1.按照戚风蛋糕的做法，将蛋糕糊做好；2.粉色色素2滴倒入打蛋盆中，加入一半蛋 糕糊，用刮刀翻拌；3.拌好的蛋糕糊，分别装入一次性裱花袋 中；4.在铺好油纸的烤盘中，斜挤上加色蛋糕糊， 每挤一行，空出一行的位置；5.全部挤好之后，将原色蛋糕糊装入裱花袋 中，再空出的位置上挤上原色蛋糕糊；6.完全挤好之后，入烤箱烤制，烤好的蛋糕 晾凉，撕去油纸；7.待蛋糕变温热之后，将涂有果酱的蛋糕卷起， 切成所需的块状，双色蛋糕卷就做好了。 任务四：任务四：黄油曲奇饼干黄油曲奇饼干使用工具： 电动打蛋器、硅胶刮刀、面筛、裱花袋及裱花嘴、油纸制作原料： 蛋黄 1个 低筋粉100克 高筋粉45克 奶粉16克 糖30克 牛奶16克 黄油120克烘焙火力： 160C ，中层， 15分钟制作步骤1.黄油软化搅拌颜色变浅，体积增大，呈羽毛状；2.加入糖搅拌均匀（时间稍长些）；3.加入蛋黄打匀，再加入牛奶搅拌；4.加入过面筛后的奶粉和面粉；5.用刮刀翻拌至无干粉状颗粒即可；6.将面糊放入裱花带，在垫了油纸的烤盘上挤出花形即可入炉烤制； 7.烤制过程中注意观察饼干表面的变化，出炉即可。
