食品的营养价值的考察方法课件

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1、第三章第三章 食品的营养价值食品的营养价值 日常食品必须具备的四个基本条件是：安全性、日常食品必须具备的四个基本条件是：安全性、嗜好性、营养价值和经济性。其中营养价值是一种重嗜好性、营养价值和经济性。其中营养价值是一种重要的食品本质，因此被认为是需要格外关注的方面。要的食品本质，因此被认为是需要格外关注的方面。在人们日常的摄食活动中，要求食品必须是带能量的在人们日常的摄食活动中，要求食品必须是带能量的或具有营养价值的物品。或具有营养价值的物品。 食品的营养价值的考察方法第一节第一节 食品营养价值的考察方法食品营养价值的考察方法 食品的营养价值主要是由食品的成分所决定的。食品的营养价值主要是由食

2、品的成分所决定的。一、营养价值的表示一、营养价值的表示 人们在摄取食品的同时，机体也就开始对营养素人们在摄取食品的同时，机体也就开始对营养素加以吸收了。对于食品所据有的营养价值的期待，往加以吸收了。对于食品所据有的营养价值的期待，往往可以从它所表现出来的效果加以判断。往可以从它所表现出来的效果加以判断。 用一个数字来表示出食品的营养价值，是不可能用一个数字来表示出食品的营养价值，是不可能的。食品的营养素都具有多种功能，这对于食品的营的。食品的营养素都具有多种功能，这对于食品的营养价值起着决定性的作用。养价值起着决定性的作用。 目前，食品的营养价值表示，一般采用多项目分目前，食品的营养价值表示，

3、一般采用多项目分列的方式进行。也就是说，分别指出能量值以及蛋白列的方式进行。也就是说，分别指出能量值以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机质、维生素等成分的含质、脂肪、碳水化合物、无机质、维生素等成分的含量。量。 食品的营养价值的考察方法二、要注意的几个问题二、要注意的几个问题 依据食品成分表来认识食品的营养价值，是普遍依据食品成分表来认识食品的营养价值，是普遍的做法。应注意以下几方面问题：的做法。应注意以下几方面问题： (1) 食品含有的成分不是十分确定的，随产地、品食品含有的成分不是十分确定的，随产地、品种、季节的不同而有一定变化幅度种、季节的不同而有一定变化幅度。另外，在食品加。另外，在食品

4、加工生产过程中，由于原料的变动，可能会出现成分值工生产过程中，由于原料的变动，可能会出现成分值的变动情况。食品成分在生产、加工、储藏和流通的的变动情况。食品成分在生产、加工、储藏和流通的过程中，也会有所变化。过程中，也会有所变化。 (2) 食品成分表通常是以食品成分表通常是以100g食品中成分的平均值食品中成分的平均值进行表示的进行表示的。但是，在实际摄食活动中，每个人的摄。但是，在实际摄食活动中，每个人的摄食量大小不同，所以要注意实际的数据换算。例如，食量大小不同，所以要注意实际的数据换算。例如，某一食品中蛋白质的含量相当高，但是，当我们只摄某一食品中蛋白质的含量相当高，但是，当我们只摄食了

5、很少的量时，这一食品作为蛋白质营养素提供者，食了很少的量时，这一食品作为蛋白质营养素提供者，就没有什么意义了。就没有什么意义了。 食品的营养价值的考察方法 (3) 食品中水分食品中水分，为了认识食品的营养价值，从无，为了认识食品的营养价值，从无水物水物(干物干物)的平均食品成分量方面着眼更为容易些。的平均食品成分量方面着眼更为容易些。 (4) 把握食品营养特色的方法把握食品营养特色的方法，就是看蛋白质、脂，就是看蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量构成情况。肪、碳水化合物的能量构成情况。 食品的营养价值的考察方法第二节第二节 分类食品的营养价值各论分类食品的营养价值各论 食品可分为谷类、薯芋类、油脂

6、类、畜禽肉类、食品可分为谷类、薯芋类、油脂类、畜禽肉类、水产类、海味类、蛋类、乳类、豆类、硬果类、水果水产类、海味类、蛋类、乳类、豆类、硬果类、水果类、蔬菜类和食用菌类等。每类食品在营养上有其共类、蔬菜类和食用菌类等。每类食品在营养上有其共性，也有其个性，这就是食品的营养价值。性，也有其个性，这就是食品的营养价值。 食品的营养价值的考察方法一、谷类一、谷类 谷类主要包括大米、小米、大麦、小麦、高梁和谷类主要包括大米、小米、大麦、小麦、高梁和玉米等。各品种之间成分差别较大。其中，碳水化合玉米等。各品种之间成分差别较大。其中，碳水化合物含量为物含量为70%80%，脂类一般在，脂类一般在2%以下。除

7、脂肪外，以下。除脂肪外，蛋白质含量为蛋白质含量为8%12%。由于存在限制性氨基酸，所。由于存在限制性氨基酸，所以谷类蛋白质的营养价值比较低。维生素以维生素以谷类蛋白质的营养价值比较低。维生素以维生素B族较多，主要是硫胺素、核黄素和尼克酸。族较多，主要是硫胺素、核黄素和尼克酸。 但是，精加工后损失比较大，特别是精白米、精但是，精加工后损失比较大，特别是精白米、精白面，含量约只有加工前的白面，含量约只有加工前的10%30%。无机质含量。无机质含量为为1.5%3%，主要为磷和钙。一般情况下，谷类主要，主要为磷和钙。一般情况下，谷类主要做主食。在我国，大多数人的主要摄食品种为大米和做主食。在我国，大多

8、数人的主要摄食品种为大米和小麦。小麦。 食品的营养价值的考察方法 米粒由糠层、胚、胚乳三大部分构成，我们食用米粒由糠层、胚、胚乳三大部分构成，我们食用的是胚乳部分的是胚乳部分(含量为含量为92%)。胚乳的主要成分是碳水。胚乳的主要成分是碳水化合物，以及少量的蛋白质和脂肪，其无机质、维生化合物，以及少量的蛋白质和脂肪，其无机质、维生素含量很少。粳米的淀粉由素含量很少。粳米的淀粉由17%的直链淀粉和的直链淀粉和83%的的支链淀粉构成，做成米饭后比较容易消化。大米的蛋支链淀粉构成，做成米饭后比较容易消化。大米的蛋白质除有谷蛋白外，还有白蛋白和球蛋白。大米蛋白白质除有谷蛋白外，还有白蛋白和球蛋白。大米

9、蛋白质的氨基酸组成在植物性蛋白质中是比较好的，又比质的氨基酸组成在植物性蛋白质中是比较好的，又比较高的蛋白质生物学价值。精白米的维生素在洗淘时较高的蛋白质生物学价值。精白米的维生素在洗淘时基本损失殆尽，所以，应该进行强化。大米的无机质基本损失殆尽，所以，应该进行强化。大米的无机质中磷多而钙少，洗米时磷比较容易损失，因此造成了中磷多而钙少，洗米时磷比较容易损失，因此造成了米饭中磷和钙的差距缩小。大米的能量大约为米饭中磷和钙的差距缩小。大米的能量大约为1465kJ/100g。 （一）大米（一）大米 食品的营养价值的考察方法（二）小麦（二）小麦 小麦的主要成分与大米相同，也是碳水化合物。小麦的主要成

10、分与大米相同，也是碳水化合物。但是，小麦的蛋白质含量较高，达到但是，小麦的蛋白质含量较高，达到7%12%。小麦。小麦的淀粉消化率非常高，可以达到的淀粉消化率非常高，可以达到98%99%。然而小。然而小麦蛋白质的氨基酸组成比较差，特别是赖氨酸，必须麦蛋白质的氨基酸组成比较差，特别是赖氨酸，必须加以强化才行。在胚乳部分所含的维生素比大米要多加以强化才行。在胚乳部分所含的维生素比大米要多些。无机质也是磷多钙少。小麦的能量大约为些。无机质也是磷多钙少。小麦的能量大约为1465kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法二、薯芋类二、薯芋类 薯芋类主要包括马铃薯、甘薯、凉薯、山药、芋薯芋类主要包括马铃薯、

11、甘薯、凉薯、山药、芋和慈菇等。一般都是植物块茎。薯芋类的全重中水分和慈菇等。一般都是植物块茎。薯芋类的全重中水分含量远大于谷类。其维生素中，维生素含量远大于谷类。其维生素中，维生素B1和维生素和维生素C比较多；无机质中一般含钾与钙较多，但是含磷却比比较多；无机质中一般含钾与钙较多，但是含磷却比较少。较少。 食品的营养价值的考察方法（二）甘薯（二）甘薯 甘薯俗称红薯、白薯、番薯、红苕、甜薯、地瓜、甘薯俗称红薯、白薯、番薯、红苕、甜薯、地瓜、山芋等。其碳水化合物含量为山芋等。其碳水化合物含量为10%30%，蛋白质含，蛋白质含量约为量约为105%，主要分布于表皮部位，脂肪含量很小。，主要分布于表皮部

12、位，脂肪含量很小。维生素的无机质与马铃薯一样，也是维生素维生素的无机质与马铃薯一样，也是维生素C、钾比、钾比较多。甘薯的能量大约为较多。甘薯的能量大约为335kJ/100g。 （一）马铃薯（一）马铃薯 马铃薯俗称土豆、洋山芋、山药蛋，其碳水化合马铃薯俗称土豆、洋山芋、山药蛋，其碳水化合物含量为物含量为15%25%，蛋白质含量约为，蛋白质含量约为1%3%，脂肪，脂肪含量很小。对于维生素和无机质，除了维生素含量很小。对于维生素和无机质，除了维生素C、钾、钾和铁的含量比较高外，其他维生素和无机质都比较少。和铁的含量比较高外，其他维生素和无机质都比较少。马铃薯的能量大约为马铃薯的能量大约为335kJ/

13、100g。 食品的营养价值的考察方法三、油脂类三、油脂类 食用油脂类是由动物脂肪或植物种子等炼制而成食用油脂类是由动物脂肪或植物种子等炼制而成的特殊食品，主要品种有豆油、菜子油、花生油、芝的特殊食品，主要品种有豆油、菜子油、花生油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、和精加工的色拉油等。此麻油、玉米油、葵花籽油、和精加工的色拉油等。此外尚有猪油、鱼油、牛羊油等动物性油脂。一般市售外尚有猪油、鱼油、牛羊油等动物性油脂。一般市售的食用油脂中，脂肪含量达的食用油脂中，脂肪含量达99%，所以食用油脂的营，所以食用油脂的营养价值主要体现在其不饱和脂肪酸养价值主要体现在其不饱和脂肪酸(特别是亚油酸和特别是亚油酸和亚

14、麻酸亚麻酸)的多少上。大多数植物性脂肪含有比较多的的多少上。大多数植物性脂肪含有比较多的必需不饱和脂肪酸，因此其营养价值比较高，食用油必需不饱和脂肪酸，因此其营养价值比较高，食用油脂所含有的能量大约为脂所含有的能量大约为3767kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法四、畜禽肉类四、畜禽肉类 肉类主要分为畜肉和禽肉两类。畜肉主要有猪肉、肉类主要分为畜肉和禽肉两类。畜肉主要有猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉和狗肉等，禽肉则主要有鸡牛肉、羊肉、马肉、兔肉和狗肉等，禽肉则主要有鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉和鹌鹑肉等。肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉和鹌鹑肉等。 食品的营养价值的考察方法（一）猪肉（一）猪肉 不同部位的猪

15、肉，所具有的成分及营养价值不同。不同部位的猪肉，所具有的成分及营养价值不同。中等肥瘦肉的碳水化合物含量很低，约有中等肥瘦肉的碳水化合物含量很低，约有0.9%，蛋白，蛋白质含量为质含量为9.5%。肥瘦肉的脂肪含量约为。肥瘦肉的脂肪含量约为60%，且大部，且大部分为饱和脂肪酸脂肪。维生素的存在，以硫胺素、核分为饱和脂肪酸脂肪。维生素的存在，以硫胺素、核黄素和尼克酸较多。而无机质中含磷达到黄素和尼克酸较多。而无机质中含磷达到101mg/100g。肥、瘦猪肉可以提供的能量分别是肥、瘦猪肉可以提供的能量分别是3474kJ/100g和和1381kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法（二）鸡肉（二）鸡肉

16、 鸡肉的碳水化合物含量也很低。其蛋白质含量为鸡肉的碳水化合物含量也很低。其蛋白质含量为21.5%，比较高。一般鸡肉的脂类含量约为，比较高。一般鸡肉的脂类含量约为2%3%。每每100g鸡肉中含有：尼克酸鸡肉中含有：尼克酸8.0mg、磷、磷190mg、钙、钙11mg、铁、铁1.5mg。能量大约为。能量大约为460kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法五、水产类五、水产类 水产类食品主要包括鱼、贝、虾、蟹等。一般都水产类食品主要包括鱼、贝、虾、蟹等。一般都属于味觉不错的食品，并且大多数口感细腻、味道鲜属于味觉不错的食品，并且大多数口感细腻、味道鲜美，营养价值也比较高。美，营养价值也比较高。 脂肪

17、脂肪蛋白蛋白质质维生维生素素A尼克尼克酸酸钙钙磷磷铁铁能量能量kJ鲫鲫 鱼鱼 3000 19500 0.85284200 3000460对对 虾虾700206003601.735150377部分鱼的营养价值表部分鱼的营养价值表(mg/100g) 食品的营养价值的考察方法（一）鲫鱼（一）鲫鱼 每每100g中含有：蛋白质中含有：蛋白质19.5g，脂肪约，脂肪约3g，磷，磷200mg、钙、钙84mg、铁约、铁约3g，维生素，维生素A约约850IU、尼克、尼克酸约酸约2mg。能量大约为。能量大约为460kJ/100g。 （二）对虾（二）对虾 每每100g中含有：蛋白质中含有：蛋白质20.6g，脂肪约，

18、脂肪约0.7g，磷，磷150mg、钙、钙35mg，维生素，维生素A360mg、尼克酸约、尼克酸约1.7mg。能量大约为能量大约为377kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法六、海味类六、海味类 海味类食品与水产类食品有所区别，一般认为海海味类食品与水产类食品有所区别，一般认为海味类是指各种海产动、植物经过加工和干制以后而制味类是指各种海产动、植物经过加工和干制以后而制成的海产品。主要海味类制品有虾蟹制品、鱼制品、成的海产品。主要海味类制品有虾蟹制品、鱼制品、海藻制品、贝制品、名贵海味和其他干制品。海藻制品、贝制品、名贵海味和其他干制品。 野野 菜菜碳水碳水化合物化合物脂肪脂肪蛋白蛋白质质核

19、黄核黄素素尼克尼克酸酸钙钙磷磷铁铁能量能量kJ虾米虾米47600 0.064.18826146.7816干贝干贝150003000 637005142鱼翅鱼翅8300014619415.2 1402鱿鱼干鱿鱼干30007400 66700100 10004.41444部分海味的营养价值表部分海味的营养价值表(mg/100g) 食品的营养价值的考察方法（一）虾米（一）虾米 虾米也即干虾仁，营养价值比较高。每虾米也即干虾仁，营养价值比较高。每100g虾米虾米中含有：蛋白质中含有：蛋白质47.6g，核黄素，核黄素0.06mg、尼克酸、尼克酸4.1mg，钙，钙882mg、磷、磷614mg、铁、铁6.7

20、mg。能量大约为。能量大约为816kJ/100g。 （二）干贝（二）干贝 干贝是将珧栉干贝是将珧栉(yaozhi)扇贝或日月贝闭壳肌的干扇贝或日月贝闭壳肌的干制品，其中尤以扇贝闭壳肌干制品为佳。每制品，其中尤以扇贝闭壳肌干制品为佳。每100g干贝干贝中含有：碳水化合物中含有：碳水化合物15g，脂肪，脂肪3g，蛋白质，蛋白质63.7g，无，无机质机质5g。能量大约为。能量大约为142kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法（三）鱼翅（三）鱼翅 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品，主要分为白翅和青翅两鱼翅是鲨鱼鳍的干制品，主要分为白翅和青翅两大类。每大类。每100g鱼翅中含有：蛋白质鱼翅中含有：蛋白质83g，

21、由于缺少色，由于缺少色氨酸，因此鱼翅蛋白质的营养价值并不高；还含有钙氨酸，因此鱼翅蛋白质的营养价值并不高；还含有钙146mg、磷、磷194mg、铁、铁15.2mg。能量大约为。能量大约为1402kJ/100g。 （四）鱿鱼干（四）鱿鱼干 每每100g鱿鱼干中含有碳水化合物鱿鱼干中含有碳水化合物3g，脂肪，脂肪7.4g，蛋白质蛋白质66.7g，钙，钙100g、磷、磷1g、铁、铁4.4mg。能量大约为。能量大约为1444kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法七、蛋类七、蛋类 蛋类是营养价值很高的食品，主要品种有鸡蛋、蛋类是营养价值很高的食品，主要品种有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋，它们的营养成分基

22、本相同。碳鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋，它们的营养成分基本相同。碳水化合物含量约为水化合物含量约为1%2%。脂类含量约为。脂类含量约为11%15%。蛋类脂质的不饱和脂肪酸含量比较高，约占蛋类脂质的不饱和脂肪酸含量比较高，约占60%，因，因此蛋类脂质的熔点，容易消化吸收。蛋白质含量约为此蛋类脂质的熔点，容易消化吸收。蛋白质含量约为13%15%。其氨基酸组成十分接近人体的需要，因。其氨基酸组成十分接近人体的需要，因此具有很高的蛋白质营养价值。维生素含量丰富，主此具有很高的蛋白质营养价值。维生素含量丰富，主要有维生素要有维生素A、维生素、维生素D、核黄素、硫胺素、尼克酸、核黄素、硫胺素、尼克酸等。含有较高的钙

23、、磷、铁，其中蛋黄的无机质含量等。含有较高的钙、磷、铁，其中蛋黄的无机质含量更高，尤其是铁，蛋黄中约含更高，尤其是铁，蛋黄中约含0.7mg/100g，并且能全，并且能全部为人体所吸收利用。部为人体所吸收利用。食品的营养价值的考察方法八、乳类八、乳类 乳类是蛋白质、脂肪、无机质、维生素丰富的优乳类是蛋白质、脂肪、无机质、维生素丰富的优良食品，主要品种有牛乳、羊乳。除水外，每良食品，主要品种有牛乳、羊乳。除水外，每100g牛牛乳中还含有：碳水化合物乳中还含有：碳水化合物5.0g，脂肪，脂肪4.0g。在牛乳的。在牛乳的脂肪构成中，脂肪酸组成具有以低级脂肪酸为主的特脂肪构成中，脂肪酸组成具有以低级脂肪

24、酸为主的特色，容易被消化和吸收。蛋白质色，容易被消化和吸收。蛋白质3.3g，牛乳白之中含，牛乳白之中含硫氨基酸的比例稍微小些，但是赖氨酸和色氨酸却很硫氨基酸的比例稍微小些，但是赖氨酸和色氨酸却很丰富，因此也是一种良好的蛋白质。维生素特别是维丰富，因此也是一种良好的蛋白质。维生素特别是维生素生素A和和B2含量比较多。磷、钾、钙、钠含量丰富，含量比较多。磷、钾、钙、钠含量丰富，具有优良的品质，作为钙的供给源是十分出色的。牛具有优良的品质，作为钙的供给源是十分出色的。牛乳的能量大约为乳的能量大约为289kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法九、豆类九、豆类 豆类是豆科植物的种子，主要根据其营养素

25、组成豆类是豆科植物的种子，主要根据其营养素组成而分为两种。一种是以含蛋白质、脂肪为主的大豆，而分为两种。一种是以含蛋白质、脂肪为主的大豆，另一种是以含蛋白质和碳水化合物为主另一种是以含蛋白质和碳水化合物为主(除大豆以外除大豆以外)的各种杂豆，人们食用的品种大多是大豆及其制品。的各种杂豆，人们食用的品种大多是大豆及其制品。食品的营养价值的考察方法 每每100g大豆中含有碳水化合物大豆中含有碳水化合物25.3g，脂类约，脂类约19g。大豆的脂质中，构成脂肪的不饱和脂肪酸残基比较多，大豆的脂质中，构成脂肪的不饱和脂肪酸残基比较多，尤其是亚麻酸和亚油酸含量丰富，因此，大豆脂肪的尤其是亚麻酸和亚油酸含量

26、丰富，因此，大豆脂肪的营养价值比较高。另外，在大豆的脂质中，类脂成分营养价值比较高。另外，在大豆的脂质中，类脂成分磷脂的含量约达大豆总值量的磷脂的含量约达大豆总值量的1.5%，这对于维持人体，这对于维持人体的正常健康具有比较大的作用。含有蛋白质的正常健康具有比较大的作用。含有蛋白质36.3g，大，大豆蛋白质的氨基酸构成与人体的需要十分接近，因此豆蛋白质的氨基酸构成与人体的需要十分接近，因此是营养价值很高的植物蛋白质。维生素主要有硫胺素是营养价值很高的植物蛋白质。维生素主要有硫胺素0.79mg、胡萝卜素、胡萝卜素0.40mg、核黄素、核黄素0.25mg、尼克酸、尼克酸2.1mg，另外大豆中还含有

27、丰富的维生素，另外大豆中还含有丰富的维生素E。无机质主。无机质主要为磷要为磷571mg、钙、钙367mg、铁、铁11.0mg。能量达约为。能量达约为1716kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法十、硬果类十、硬果类 硬果是指具有坚硬外壳的一类果实，主要品种有硬果是指具有坚硬外壳的一类果实，主要品种有花生、西瓜子、南瓜子、葵花籽、核桃、杏仁、松子、花生、西瓜子、南瓜子、葵花籽、核桃、杏仁、松子、榛子、栗子、白果、莲子和菱角等。榛子、栗子、白果、莲子和菱角等。 碳水碳水化合物化合物脂肪脂肪蛋白蛋白质质胡萝胡萝卜素卜素核黄核黄素素尼克尼克酸酸硫胺硫胺素素抗坏抗坏血酸血酸钙钙磷磷铁铁能量能量kJ花

28、生仁花生仁2210039200 266000.119.51.0767378 1.9 2302核桃仁核桃仁1070063000 154001700.111000329108 329 3.2 2804生杏仁生杏仁850047600 249000.110140 352 5.1 2427部分硬果的营养价值表部分硬果的营养价值表(mg/100g) 食品的营养价值的考察方法（一）花生（一）花生 每每100g花生仁中，含有碳水化合物花生仁中，含有碳水化合物22.1g，脂肪，脂肪39.2g，蛋白质，蛋白质26.6g，硫胺素，硫胺素1.07mg、核黄素、核黄素0.11mg、尼克酸尼克酸9.5mg，磷，磷378m

29、g、钙、钙67mg、铁、铁1.9mg。在花。在花生脂质中，除了含有大量的不饱和脂肪酸脂肪外，还生脂质中，除了含有大量的不饱和脂肪酸脂肪外，还含有丰富的磷脂成分。能量达约为含有丰富的磷脂成分。能量达约为2302kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法（二）核桃（二）核桃 每每100g核桃仁中，含有碳水化合物核桃仁中，含有碳水化合物10.7g，脂肪，脂肪63.0g，蛋白质，蛋白质15.4g，胡萝卜素，胡萝卜素0.17g、硫胺素、硫胺素0.32g、核黄素核黄素0.11g、尼克酸、尼克酸1.0g，磷，磷329mg、钙、钙108mg、铁、铁3.2mg。在核桃脂质中，必需脂肪酸含量较高，同时。在核桃脂质

30、中，必需脂肪酸含量较高，同时含磷脂也很丰富。但核桃含脂高的特性，也限制了人含磷脂也很丰富。但核桃含脂高的特性，也限制了人们一次的摄入量，特别是胃肠功能不好的人更宜少吃。们一次的摄入量，特别是胃肠功能不好的人更宜少吃。能量大约为能量大约为2804kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法（三）杏仁（三）杏仁 每每100g生杏仁中，含有碳水化合物生杏仁中，含有碳水化合物8.5g，脂肪，脂肪49.6g，蛋白质，蛋白质24.9g，胡萝卜素，胡萝卜素0.10mg、抗坏血素、抗坏血素10mg，磷，磷352mg、钙、钙140mg、铁、铁5.1mg。能量大约为。能量大约为2427kJ/100g。但是需要指出的

31、是，无论是甜杏仁还。但是需要指出的是，无论是甜杏仁还是苦杏仁，都含有苦杏仁苷这种可以产生剧毒物质的是苦杏仁，都含有苦杏仁苷这种可以产生剧毒物质的成分，因此杏仁是不能生吃的，必须经过专门的加工。成分，因此杏仁是不能生吃的，必须经过专门的加工。 食品的营养价值的考察方法十一、水果类十一、水果类 常见的水果品种有苹果、梨、柑桔、香蕉、葡萄、常见的水果品种有苹果、梨、柑桔、香蕉、葡萄、枣、荔枝、菠萝和桂圆等。除了个别品种外，大多数枣、荔枝、菠萝和桂圆等。除了个别品种外，大多数水果的主要成分为碳水化合物、维生素、有机酸、果水果的主要成分为碳水化合物、维生素、有机酸、果胶、纤维素、无机质，但是成分含量差别

32、比较大。胶、纤维素、无机质，但是成分含量差别比较大。 碳水碳水化合物化合物胡萝胡萝卜素卜素核黄核黄素素尼克尼克酸酸硫胺硫胺素素抗坏抗坏血酸血酸钙钙磷磷铁铁能量能量kJ苹果苹果1300080100.1101190.3243枣肉枣肉1800050014230.5335部分水果的营养价值表部分水果的营养价值表(mg/100g) 食品的营养价值的考察方法（一）苹果（一）苹果 每每100g苹果中，含有碳水化合物苹果中，含有碳水化合物13.0g，胡萝卜素，胡萝卜素0.08g、硫胺素、硫胺素0.01g、核黄素、核黄素0.01g、尼克酸、尼克酸0.1mg，钙钙11mg、磷、磷9.0mg、铁、铁0.3mg，能量

33、大约为，能量大约为243kJ/100g。 （二）枣（二）枣 每每100g枣肉含有碳水化合物约为枣肉含有碳水化合物约为18g，抗坏血酸，抗坏血酸约约500mg，钙约，钙约14mg、磷、磷23mg、铁、铁0.5mg。能量大约。能量大约为为335kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法野野 菜菜碳水碳水化合物化合物脂肪脂肪蛋白蛋白质质胡萝胡萝卜素卜素核黄核黄素素尼克尼克酸酸硫胺硫胺素素抗坏抗坏血酸血酸钙钙 磷磷铁铁能量能量kJ大白菜大白菜17001009000.040.50.014645 29 0.646青辣椒青辣椒690060018000.230.051.70.0311323 47 0.7167

34、白萝卜白萝卜40002008000.020.060.33535 23 0.964部分蔬菜的营养价值表部分蔬菜的营养价值表(mg/100g) 十二、蔬菜类十二、蔬菜类 食品的营养价值的考察方法（一）大白菜（一）大白菜 每每100g大白菜中，含有碳水化合物大白菜中，含有碳水化合物1.7g，脂肪，脂肪0.1g，蛋白质，蛋白质0.9g，硫胺素，硫胺素0.01mg、核黄素、核黄素0.04mg、尼克酸尼克酸0.5mg、抗坏血酸、抗坏血酸46mg，钙，钙45mg、磷、磷29mg、铁铁0.6mg，还含有比较多的锌、锰和铜，因此大白菜，还含有比较多的锌、锰和铜，因此大白菜提供的无机质是比较全面的。能量大约为提供

35、的无机质是比较全面的。能量大约为46kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法 每每100g青辣椒中，含有碳水化合物青辣椒中，含有碳水化合物6.9g，脂肪，脂肪0.6g，蛋白质，蛋白质1.8g，胡萝卜素，胡萝卜素0.23mg、硫胺素、硫胺素0.03mg、核黄素核黄素0.05mg、尼克酸、尼克酸1.7mg、抗坏血酸、抗坏血酸113mg，钙，钙23mg、磷、磷47mg、铁、铁0.7mg。能量大约为。能量大约为167kJ100/g。根据成分含量，认为辣椒是蔬菜中提供维生素根据成分含量，认为辣椒是蔬菜中提供维生素C最多最多的品种。的品种。 （二）辣椒（二）辣椒 食品的营养价值的考察方法（三）白萝卜（三

36、）白萝卜 每每100g白萝卜中，含有碳水化合物白萝卜中，含有碳水化合物4.0g，脂肪，脂肪0.2g，蛋白质，蛋白质0.8g，胡萝卜素，胡萝卜素0.02mg、核黄素、核黄素0.06mg、尼克酸尼克酸0.3mg、抗坏血酸、抗坏血酸35mg，钙，钙35mg、磷、磷23mg、铁铁0.9mg，能量大约为，能量大约为84kJ/100g。白萝卜还含有芥子。白萝卜还含有芥子油和木质素，它们是白萝卜药用疗效的重要贡献者。油和木质素，它们是白萝卜药用疗效的重要贡献者。 食品的营养价值的考察方法（四）野菜（四）野菜 野菜的营养价值很高，富含胡萝卜素、维生素野菜的营养价值很高，富含胡萝卜素、维生素B2、维生素维生素C

37、等维生素，并且一般都超过通常的蔬菜等维生素，并且一般都超过通常的蔬菜(许多许多野菜的胡萝卜素含量均野菜的胡萝卜素含量均4mg/100g，维生素，维生素B20.2mg/100g)。其蛋白质的氨基酸组成比较平衡，。其蛋白质的氨基酸组成比较平衡，蛋白质含量稍高于蔬菜。但需要注意的是，是用野菜蛋白质含量稍高于蔬菜。但需要注意的是，是用野菜一般必需弄清楚是否含毒性成分及如何烹饪。无毒野一般必需弄清楚是否含毒性成分及如何烹饪。无毒野菜，如刺儿菜、苜蓿、野苋菜、启明菜等，可以直接菜，如刺儿菜、苜蓿、野苋菜、启明菜等，可以直接生食或烹调。下表列出了部分野菜的营养价值。生食或烹调。下表列出了部分野菜的营养价值。

38、食品的营养价值的考察方法野野 菜菜 蛋白质蛋白质 钙钙 铁铁 胡萝卜素胡萝卜素 核黄素核黄素 抗坏血酸抗坏血酸荠荠 菜菜5.34206.33.200.1955草草 头头4.21684.83.480.2285马兰头马兰头5.42859.53.150.3636香香 椿椿5.71103.40.930.1956部分野菜的营养价值表部分野菜的营养价值表(mg/100g) 食品的营养价值的考察方法十三、食用菌类十三、食用菌类 食用菌是一种比较珍贵的副食品，风味特别。常食用菌是一种比较珍贵的副食品，风味特别。常见的食用菌品种有蘑菇、香菇、平菇、金针菇、鸡腿见的食用菌品种有蘑菇、香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、猴

39、头、竹荪、黑木耳和银耳。世界上有菇、猴头、竹荪、黑木耳和银耳。世界上有5000多种多种蘑菇，美国居于榜首，年产量约蘑菇，美国居于榜首，年产量约20万万t；其次是法国，；其次是法国，产量约产量约18万万t；再次是荷兰和中国。；再次是荷兰和中国。碳水碳水化合物化合物蛋白蛋白质质胡萝胡萝卜素卜素核黄核黄素素尼克尼克酸酸硫胺硫胺素素抗坏抗坏血酸血酸钙钙磷磷铁铁能量能量kJ鲜蘑菇鲜蘑菇650029001603.311048661.3121干黑木耳干黑木耳65500106000.030.552.70.15357 201 1851297部分水果的营养价值表部分水果的营养价值表(mg/100g) 食品的营养价

40、值的考察方法 食用菌含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，不食用菌含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，不含胆固醇，脂肪和糖类含量低。例如，蘑菇是一种深含胆固醇，脂肪和糖类含量低。例如，蘑菇是一种深受人们欢迎的鲜食用菌。每受人们欢迎的鲜食用菌。每100g中含有碳水化合物中含有碳水化合物6.5g，蛋白质，蛋白质2.9g，硫胺素，硫胺素0.11g、核黄素、核黄素0.16g、尼克、尼克酸酸3.3mg、抗坏血酸、抗坏血酸4mg，磷，磷66mg、钙、钙8mg、铁、铁1.3mg。鲜蘑菇的能量大约为鲜蘑菇的能量大约为121kJ/100g。 再如，每再如，每100g干黑木耳中，含有碳水化合物干黑木耳中，含有碳水化合物

41、65.5g，蛋白质，蛋白质10.6g，胡萝卜素，胡萝卜素0.03mg、硫胺素、硫胺素0.15mg、核黄素核黄素0.55mg、尼克酸、尼克酸2.7mg，钙，钙357mg、磷、磷201mg、铁铁185mg。能量大约为。能量大约为1297kJ/100g。 食品的营养价值的考察方法 有研究显示，蘑菇不含胆固醇，其功效可与肉、有研究显示，蘑菇不含胆固醇，其功效可与肉、水果甚至药品相媲美。对蘑菇进行的化学分析证实，水果甚至药品相媲美。对蘑菇进行的化学分析证实，蘑菇具有很高的营养价值，蘑菇的营养价值超过绝大蘑菇具有很高的营养价值，蘑菇的营养价值超过绝大部分蔬菜和水果，与肉很接近。很多科研报告认为，部分蔬菜和

42、水果，与肉很接近。很多科研报告认为，蘑菇可以代替肉。甚至有人称蘑菇是穷人的肉，因为蘑菇可以代替肉。甚至有人称蘑菇是穷人的肉，因为蘑菇含蛋白质高。鲜蘑菇含蘑菇含蛋白质高。鲜蘑菇含5%的蛋白质，干蘑菇含的蛋白质，干蘑菇含35%45%的蛋白质。蘑菇不仅蛋白质含量高，而且的蛋白质。蘑菇不仅蛋白质含量高，而且是一种优质的蛋白质，因为蘑菇中氨基酸的成分同肉、是一种优质的蛋白质，因为蘑菇中氨基酸的成分同肉、奶、蛋的蛋白质十分相似。蘑菇的蛋白质中有奶、蛋的蛋白质十分相似。蘑菇的蛋白质中有20多种多种可保证人体正常生长发育所必需的氨基酸。蘑菇中的可保证人体正常生长发育所必需的氨基酸。蘑菇中的蛋白质可以百分之百的

43、取代动物蛋白，而谷物、豆类蛋白质可以百分之百的取代动物蛋白，而谷物、豆类和蔬菜中的蛋白质只有和蔬菜中的蛋白质只有40%50%能取代动物蛋白。能取代动物蛋白。 食品的营养价值的考察方法 蘑菇可以与水果和蔬菜相媲美，因为蘑菇不仅是蘑菇可以与水果和蔬菜相媲美，因为蘑菇不仅是蛋白质的来源，也是维生素的来源，经过分析证明，蛋白质的来源，也是维生素的来源，经过分析证明，蘑菇是多种维生素的良好来源，因为蘑菇中含有维生蘑菇是多种维生素的良好来源，因为蘑菇中含有维生素素B、维生素、维生素C、维生素、维生素K、维生素、维生素E，蘑菇中维生素，蘑菇中维生素D的含量比其它植物更丰富。尽管蘑菇不含有维生素的含量比其它植

44、物更丰富。尽管蘑菇不含有维生素A，但它含有维生素，但它含有维生素A源源胡萝卜素。蘑菇所含的胡萝卜素。蘑菇所含的维生素维生素B可以保护身体防患皮炎、肠炎和黏膜炎；蘑可以保护身体防患皮炎、肠炎和黏膜炎；蘑菇中所含的叶酸可以保护身体免患贫血，蘑菇中所含菇中所含的叶酸可以保护身体免患贫血，蘑菇中所含的胆碱可避免体内脂肪堆积、肾虚和脾脏肿大。的胆碱可避免体内脂肪堆积、肾虚和脾脏肿大。 食品的营养价值的考察方法 蘑菇还是矿物质的良好来源，蘑菇中所含的矿蘑菇还是矿物质的良好来源，蘑菇中所含的矿物质几乎与牛肉相当，高于奶和奶油等其它动物制品，物质几乎与牛肉相当，高于奶和奶油等其它动物制品，同时也高于黄瓜、苹果

45、和西红柿等许多蔬菜和水果，同时也高于黄瓜、苹果和西红柿等许多蔬菜和水果，蘑菇中所含的主要矿物质有钾、钠、磷及钙、铁、铜蘑菇中所含的主要矿物质有钾、钠、磷及钙、铁、铜等。等。 对蘑菇的分析表明，蘑菇除含有蛋白质、维生对蘑菇的分析表明，蘑菇除含有蛋白质、维生素和矿物质等具有很高的营养价值的物质外，与谷物、素和矿物质等具有很高的营养价值的物质外，与谷物、马铃薯和苹果等其它植物相比，蘑菇的碳水化合物含马铃薯和苹果等其它植物相比，蘑菇的碳水化合物含量极低，只有量极低，只有3.5%5.2%，而小麦的碳水化合物含量，而小麦的碳水化合物含量达到达到60%70%。此外，蘑菇的脂肪含量也较低，只。此外，蘑菇的脂肪

46、含量也较低，只有有0.01%0.2%。蘑菇中的碳水化合物含量很少，适。蘑菇中的碳水化合物含量很少，适合糖尿病人和胆固醇偏高者食用。合糖尿病人和胆固醇偏高者食用。食品的营养价值的考察方法 研究表明，连续数周食用一些蘑菇，胆固醇可研究表明，连续数周食用一些蘑菇，胆固醇可下降下降45%。因此，可以说蘑菇是肥胖者和那些希望保。因此，可以说蘑菇是肥胖者和那些希望保持苗条身材和活力的人的理想食品。故蘑菇常有持苗条身材和活力的人的理想食品。故蘑菇常有“完完美健康食品美健康食品”或或“保健食品保健食品”之称。之称。 另外，蘑菇还含有助消化的一些重要的酶。一另外，蘑菇还含有助消化的一些重要的酶。一些分析证明，蘑菇中的酶多达些分析证明，蘑菇中的酶多达20余种；同时蘑菇还含余种；同时蘑菇还含有一些促进食欲的物质。科学家已经从蘑菇中分离出有一些促进食欲的物质。科学家已经从蘑菇中分离出一种叫一种叫Neblarine的物质，可用于预防和治疗肿瘤。的物质，可用于预防和治疗肿瘤。 食品的营养价值的考察方法