学校食堂加工食品安全法规培训

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1、1学校食堂加工食品平安学校食堂加工食品平安法规培训法规培训闵闵行区食品行区食品行区食品行区食品药药品品品品监监督所督所督所督所2A.学校食堂加工预防细菌性食物中毒根本原那么3一、一、细菌性食物中毒常菌性食物中毒常见原因原因 4生熟交叉生熟交叉污染染1 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空厨房操作空厨房操作空厨房操作空间间太小太小太小太小 盒盒盒盒饭饭分装没有分装没有分装没有分装没有专间专间或不在或不在或不在或不在专间专间内操作内操作内操作内操作 处处理理理理过过生食品的刀、砧板、操作台、生食品的刀、

2、砧板、操作台、生食品的刀、砧板、操作台、生食品的刀、砧板、操作台、设备设备用来用来用来用来处处理理理理熟食品熟食品熟食品熟食品 装装装装过过生食品的盛器用来装熟食品生食品的盛器用来装熟食品生食品的盛器用来装熟食品生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分装生、熟食品的盛器没有区分装生、熟食品的盛器没有区分装生、熟食品的盛器没有区分标标志志志志 装熟食品的盛器数量不装熟食品的盛器数量不装熟食品的盛器数量不装熟食品的盛器数量不够够5生熟交叉生熟交叉污染染2 接触熟食品前，加工人接触熟食品前，加工人接触熟食品前，加工人接触熟食品前，加工人员员双手未双手未双手未双手未经经清洗消毒清洗消毒清洗

3、消毒清洗消毒 专间专间未配置消毒水未配置消毒水未配置消毒水未配置消毒水 人人人人员员操作前未清洗消毒双手操作前未清洗消毒双手操作前未清洗消毒双手操作前未清洗消毒双手 专间专间人人人人员员接触接触接触接触过过食品原料后未清洗消毒双手食品原料后未清洗消毒双手食品原料后未清洗消毒双手食品原料后未清洗消毒双手继续继续操作操作操作操作 上上上上厕厕所后未清洗消毒双手所后未清洗消毒双手所后未清洗消毒双手所后未清洗消毒双手继续继续操作操作操作操作6食品食品贮存不当存不当熟食品熟食品熟食品熟食品长时间长时间在不适当的温度在不适当的温度在不适当的温度在不适当的温度1010101060606060条件下存放超条件

4、下存放超条件下存放超条件下存放超过过2 2 2 2小小小小时时，如前一餐加工的熟食，如前一餐加工的熟食，如前一餐加工的熟食，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用品放至下一餐食用品放至下一餐食用品放至下一餐食用冷藏冷藏冷藏冷藏设设施数量缺乏，或制冷能力下降施数量缺乏，或制冷能力下降施数量缺乏，或制冷能力下降施数量缺乏，或制冷能力下降供供供供给给量超出本量超出本量超出本量超出本单单位的加工能力，熟食品存放缺位的加工能力，熟食品存放缺位的加工能力，熟食品存放缺位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏少冷藏少冷藏少冷藏设设施施施施加工人加工人加工人加工人员员未将熟食品及未将熟食品及未将熟食品及未将熟食品及时时冷

5、藏冷藏冷藏冷藏易腐易腐易腐易腐败变质败变质的原料、半成品食品未及的原料、半成品食品未及的原料、半成品食品未及的原料、半成品食品未及时进时进行冷行冷行冷行冷冻冻或冷藏或冷藏或冷藏或冷藏7食品未食品未烧熟煮透熟煮透 烧烧制温度不制温度不制温度不制温度不够够 一批加工量一批加工量一批加工量一批加工量过过大，使食品受大，使食品受大，使食品受大，使食品受热热不匀不匀不匀不匀 加工加工加工加工设备设备如蒸箱等如蒸箱等如蒸箱等如蒸箱等发发生故障生故障生故障生故障 烹烹烹烹调调前未前未前未前未彻彻底解底解底解底解冻冻等原因使食品加工等原因使食品加工等原因使食品加工等原因使食品加工时时中心温度未到中心温度未到中

6、心温度未到中心温度未到达达达达70707070 烧烧制制制制时间时间缺乏缺乏缺乏缺乏 食品食品食品食品过过于追求于追求于追求于追求鲜鲜嫩嫩嫩嫩 食品体食品体食品体食品体积过积过大大大大 8人人员带菌菌污染染 通通通通过过手接触手接触手接触手接触污污染食品染食品染食品染食品 带带菌从菌从菌从菌从业业人人人人员员双手未双手未双手未双手未经经清洗消毒或手部破清洗消毒或手部破清洗消毒或手部破清洗消毒或手部破损损、化、化、化、化脓脓后后后后处处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具 通通通通过过呼吸

7、道呼吸道呼吸道呼吸道污污染食品染食品染食品染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处处理理理理9二、二、预防防细菌性食物中毒的根本原那么菌性食物中毒的根本原那么和关和关键点点 10根本原那么根本原那么防止食品受到防止食品受到细菌菌污染染保持清保持清洁，防止，防止污染染控制控制细菌的繁殖菌的繁殖控制控制储存温度、存温度、时间杀灭病原菌病原菌彻底加底加热11防止防止污染染 即防止熟食品受到各种致病菌的即防止熟食品受到各种致病菌的即防止熟食品受到各种致病菌的即防止熟食品受到各种致病菌的污污染，措施

8、有：染，措施有：染，措施有：染，措施有： 防止生食品与熟食品接触防止生食品与熟食品接触防止生食品与熟食品接触防止生食品与熟食品接触 经经常性洗手，接触直接入口食品的常性洗手，接触直接入口食品的常性洗手，接触直接入口食品的常性洗手，接触直接入口食品的还应还应消毒手部消毒手部消毒手部消毒手部 保持食品加工操作保持食品加工操作保持食品加工操作保持食品加工操作场场所清所清所清所清洁洁，防止昆虫、鼠，防止昆虫、鼠，防止昆虫、鼠，防止昆虫、鼠类类等等等等动动物物物物接触食品接触食品接触食品接触食品 12控制温度控制温度 即控制适当的温度以保即控制适当的温度以保即控制适当的温度以保即控制适当的温度以保证杀灭

9、证杀灭食品中的微生物或防止微食品中的微生物或防止微食品中的微生物或防止微食品中的微生物或防止微生物的生生物的生生物的生生物的生长长繁殖，措施有：繁殖，措施有：繁殖，措施有：繁殖，措施有： 加加加加热热食品食品食品食品应应使中心温度到达使中心温度到达使中心温度到达使中心温度到达70707070以上最好是以上最好是以上最好是以上最好是75757575以上以上以上以上 贮贮存熟食品，要及存熟食品，要及存熟食品，要及存熟食品，要及时热时热藏，使食品温度保持在藏，使食品温度保持在藏，使食品温度保持在藏，使食品温度保持在60606060以上以上以上以上最好是最好是最好是最好是65656565以上以上以上以

10、上 或者及或者及或者及或者及时时冷藏，把温度控制在冷藏，把温度控制在冷藏，把温度控制在冷藏，把温度控制在10101010以下最好是以下最好是以下最好是以下最好是5555以以以以下下下下13控制控制时间即尽量即尽量缩短食品存放短食品存放时间，不，不给微生物生微生物生长繁殖的繁殖的时机，措施有：机，措施有：熟食品熟食品应尽快吃掉尽快吃掉食品原料食品原料应尽快使用完尽快使用完14清洗和消毒清洗和消毒这是防止食品是防止食品污染的主要措施染的主要措施对接触食品的所有物品接触食品的所有物品应清洗干清洗干净但凡接触直接入口但凡接触直接入口环节餐具、餐具、工具等，工具等，还应在清洗的根底上在清洗的根底上进行消

11、毒行消毒15控制加工量控制加工量食品的加工量食品的加工量应与加工条件相与加工条件相吻合吻合食品加工量超食品加工量超过加工加工场所和所和设备的承受能力的承受能力时，难以做到按以做到按卫生要求加工，极易造成食品生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒染，引起食物中毒16可能的主要可能的主要隐患患 工用具、容器无工用具、容器无工用具、容器无工用具、容器无标记标记，存放、使用混乱，极易引起生熟，存放、使用混乱，极易引起生熟，存放、使用混乱，极易引起生熟，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉交叉交叉交叉污污染染染染 膳食在不平安温度下的存放膳食在不平安温度下的存放膳食在不平安温度下的存放膳食在不平安温度下

12、的存放时间时间超超超超过规过规定，供定，供定，供定，供给给隔餐食隔餐食隔餐食隔餐食品未按要求再加品未按要求再加品未按要求再加品未按要求再加热处热处理理理理 企企企企业业自身自身自身自身卫卫生管理水平低下生管理水平低下生管理水平低下生管理水平低下17三、三、目前目前发生食物中毒的主要生食物中毒的主要隐患和患和针对性性监管措施管措施18局部局部针对性性监管措施管措施工用具、容器清晰工用具、容器清晰标识用途，定位存放用途，定位存放控制控制时间，隔餐食品，隔餐食品严格再加格再加热处理理加加强企企业人人员培培训注重内部培注重内部培训和培和培训效果效果考核，提高管理水平考核，提高管理水平未到达根本条件的限

13、期整改未到达根本条件的限期整改19食品中食品中细菌的生菌的生长条件条件20四、加工操作要求四、加工操作要求21内容内容加工操作加工操作规程程原料采原料采购贮存运存运输粗加工及切配粗加工及切配烹烹调加工加工专间操作操作备餐及供餐餐及供餐卫生要求生要求留留样管理管理食品再加食品再加热餐用具餐用具22制定制定执行加工操作行加工操作规程程 按本按本按本按本标标准有关要求，根据准有关要求，根据准有关要求，根据准有关要求，根据预预防食物中毒的根本原那么，防食物中毒的根本原那么，防食物中毒的根本原那么，防食物中毒的根本原那么，制定相制定相制定相制定相应应的加工操作的加工操作的加工操作的加工操作规规程程程程

14、对对各道操作工序都各道操作工序都各道操作工序都各道操作工序都应应有相有相有相有相应应的具体的具体的具体的具体规规定定定定 包括包括包括包括 标标准的加工操作程序准的加工操作程序准的加工操作程序准的加工操作程序 加工操作加工操作加工操作加工操作过过程关程关程关程关键键工程控制工程控制工程控制工程控制标标准准准准 设备设备操作与操作与操作与操作与维护标维护标准准准准 明确各工序、各明确各工序、各明确各工序、各明确各工序、各岗岗位人位人位人位人员员的要求及的要求及的要求及的要求及职责职责 教育培教育培教育培教育培训员训员工按照加工操作工按照加工操作工按照加工操作工按照加工操作规规程程程程进进行操作，

15、使其符合行操作，使其符合行操作，使其符合行操作，使其符合加工操作、加工操作、加工操作、加工操作、卫卫生及品生及品生及品生及品质质管理要求管理要求管理要求管理要求 23原料采原料采购向依法取得食品向依法取得食品向依法取得食品向依法取得食品卫卫生生生生许许可可可可证证的生的生的生的生产经营单产经营单位位位位和依法和依法和依法和依法设设置的置的置的置的农贸农贸集市内采集市内采集市内采集市内采购购 不采不采不采不采购购禁止禁止禁止禁止经营经营的食品与原料的食品与原料的食品与原料的食品与原料采采采采购时应购时应索取索取索取索取发发票等票等票等票等购货购货凭据，并做好采凭据，并做好采凭据，并做好采凭据，并

16、做好采购购记录记录，便于溯源，便于溯源，便于溯源，便于溯源批量采批量采批量采批量采购购的食品，的食品，的食品，的食品，还应还应索取食品索取食品索取食品索取食品卫卫生生生生许许可可可可证证、检验检验检检疫合格疫合格疫合格疫合格证证明等明等明等明等采采采采购购的食品的食品的食品的食品应进应进行行行行验验收收收收24贮存运存运输1储存存场所所、设备应当当保保持持清清洁，禁禁止止存存放放有有毒毒、有有害害物物品品及及个个人人生活用品生活用品食食品品应当当分分类、分分架架、隔隔墙、离离地存放地存放使使用用遵遵循循先先进先先出出的的原原那那么么，及及时去除去除变质和和过期食品期食品25贮存运存运输2 冷藏

17、、冷冷藏、冷冷藏、冷冷藏、冷冻贮冻贮藏要求藏要求藏要求藏要求 温度符合存放要求温度符合存放要求温度符合存放要求温度符合存放要求 冷冷冷冷藏藏藏藏、冷冷冷冷冻冻柜柜柜柜内内内内存存存存放放放放生生生生熟熟熟熟制制制制品品品品应应严严格格格格分分分分开开开开，并并并并应应有有有有明明明明显标显标志；植物性食品、志；植物性食品、志；植物性食品、志；植物性食品、动动物性食品和水物性食品和水物性食品和水物性食品和水产产品分品分品分品分类摆类摆放放放放 定定定定期期期期除除除除霜霜霜霜、清清清清洁洁和和和和维维修修修修，以以以以确确确确保保保保冷冷冷冷藏藏藏藏、冷冷冷冷冻冻温温温温度度度度到到到到达达达达

18、要求并保持要求并保持要求并保持要求并保持卫卫生生生生 需要需要需要需要进进行温度控制的行温度控制的行温度控制的行温度控制的应应使食品中心温度符合要求使食品中心温度符合要求使食品中心温度符合要求使食品中心温度符合要求26粗加工及切配粗加工及切配加工前原料加工前原料加工前原料加工前原料检查检查原料使用前原料使用前原料使用前原料使用前须须洗洗洗洗净净，蔬菜与肉，蔬菜与肉，蔬菜与肉，蔬菜与肉类类、水、水、水、水产产品品品品类类分分分分池清洗池清洗池清洗池清洗易腐食品易腐食品易腐食品易腐食品应应尽量尽量尽量尽量缩缩短常温下存放短常温下存放短常温下存放短常温下存放时间时间，加工后，加工后，加工后，加工后应

19、应及及及及时时使用或冷藏使用或冷藏使用或冷藏使用或冷藏切配好的半成品切配好的半成品切配好的半成品切配好的半成品应应防止防止防止防止污污染，与原料分开存放染，与原料分开存放染，与原料分开存放染，与原料分开存放切配好的食品切配好的食品切配好的食品切配好的食品应应按照加工操作按照加工操作按照加工操作按照加工操作规规程，在程，在程，在程，在规规定定定定时时间间内使用内使用内使用内使用 27烹烹调加工加工 烹烹烹烹调调前原料前原料前原料前原料检查检查 食品食品食品食品应应当当当当烧烧熟煮透，中心温度熟煮透，中心温度熟煮透，中心温度熟煮透，中心温度应应不低于不低于不低于不低于7575 加工后的熟食品加工后

20、的熟食品加工后的熟食品加工后的熟食品应应与半成品、食品原料分开存放与半成品、食品原料分开存放与半成品、食品原料分开存放与半成品、食品原料分开存放28专间操作操作1 加工前加工前加工前加工前检查检查食品食品食品食品 人人人人员进员进入入入入专间专间前必前必前必前必须须更更更更换洁净换洁净的工作衣帽，并将的工作衣帽，并将的工作衣帽，并将的工作衣帽，并将手洗手洗手洗手洗净净、消毒，工作、消毒，工作、消毒，工作、消毒，工作时时必必必必须须戴口罩戴口罩戴口罩戴口罩 专专人加工制作，非人加工制作，非人加工制作，非人加工制作，非专间专间操作人操作人操作人操作人员员不得擅自不得擅自不得擅自不得擅自进进入入入入

21、专专间间 不得在熟食不得在熟食不得在熟食不得在熟食间间内从事与熟食加工无关的活内从事与熟食加工无关的活内从事与熟食加工无关的活内从事与熟食加工无关的活动动29专间操作操作2 工用具、容器必工用具、容器必工用具、容器必工用具、容器必须专须专用，用前必用，用前必用，用前必用，用前必须须消毒，用后必消毒，用后必消毒，用后必消毒，用后必须须洗洗洗洗净净并保持清并保持清并保持清并保持清洁洁 熟食熟食熟食熟食间间每天必每天必每天必每天必须进须进行空气和操作台的消毒，紫外行空气和操作台的消毒，紫外行空气和操作台的消毒，紫外行空气和操作台的消毒，紫外线线消消消消毒作用毒作用毒作用毒作用时间时间30min30m

22、in以上以上以上以上 水果等必水果等必水果等必水果等必须须洗洗洗洗净净消毒后消毒后消毒后消毒后进进入入入入专间专间 30备餐及供餐餐及供餐卫生要求生要求 操作前操作前操作前操作前应应清洗、消毒手部，在清洗、消毒手部，在清洗、消毒手部，在清洗、消毒手部，在备备餐餐餐餐专间专间内操作内操作内操作内操作应应符合符合符合符合专间专间要求要求要求要求 菜肴分派、造型整理的用具菜肴分派、造型整理的用具菜肴分派、造型整理的用具菜肴分派、造型整理的用具应经应经消毒消毒消毒消毒 用于菜肴装用于菜肴装用于菜肴装用于菜肴装饰饰的原料使用前的原料使用前的原料使用前的原料使用前应应洗洗洗洗净净消毒，不得反复使消毒，不得

23、反复使消毒，不得反复使消毒，不得反复使用用用用 在烹在烹在烹在烹饪饪后至食用前需要后至食用前需要后至食用前需要后至食用前需要较长时间较长时间超超超超过过2 2 2 2小小小小时时存放的存放的存放的存放的食品，食品，食品，食品，应应当在高于当在高于当在高于当在高于60606060或低于或低于或低于或低于10101010的条件下存放的条件下存放的条件下存放的条件下存放31留留样管理管理 当天供当天供当天供当天供给给的全部食品品种的全部食品品种的全部食品品种的全部食品品种应应当留当留当留当留样样 留留留留样样食品食品食品食品应应按品种分按品种分按品种分按品种分别别盛放于清洗消毒后的密盛放于清洗消毒后

24、的密盛放于清洗消毒后的密盛放于清洗消毒后的密闭专闭专用用用用容器内高温容器内高温容器内高温容器内高温灭灭菌盒菌盒菌盒菌盒饭饭可按包装留可按包装留可按包装留可按包装留样样 高温高温高温高温灭灭菌盒菌盒菌盒菌盒饭应饭应保存至超保存至超保存至超保存至超过过保保保保质质期限期限期限期限2 2 2 2天以上，其他天以上，其他天以上，其他天以上，其他产产品在冷藏条件下存放品在冷藏条件下存放品在冷藏条件下存放品在冷藏条件下存放48484848小小小小时时以上，每个品种留以上，每个品种留以上，每个品种留以上，每个品种留样样量不量不量不量不少于少于少于少于100g100g100g100g32食品再加食品再加热

25、无适当保存条件温度低于无适当保存条件温度低于无适当保存条件温度低于无适当保存条件温度低于60606060、高于、高于、高于、高于10101010条件下放条件下放条件下放条件下放置置置置2 2 2 2小小小小时时以上的，存放以上的，存放以上的，存放以上的，存放时间时间超超超超过过2 2 2 2小小小小时时的熟食品，需的熟食品，需的熟食品，需的熟食品，需再次利用的再次利用的再次利用的再次利用的应应充分加充分加充分加充分加热热 加加加加热热前前前前须须确确确确认认食品未食品未食品未食品未变质变质 冷冷冷冷冻冻熟制品熟制品熟制品熟制品须彻须彻底解底解底解底解冻冻后后后后经经充分加充分加充分加充分加热热

26、方可食用方可食用方可食用方可食用 加加加加热时热时中心温度中心温度中心温度中心温度应应高于高于高于高于7575757533餐用具餐用具及及及及时时洗洗洗洗净净，定位存放，定位存放，定位存放，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前接触直接入口食品的餐用具使用前接触直接入口食品的餐用具使用前接触直接入口食品的餐用具使用前应应洗洗洗洗净净并消并消并消并消毒毒毒毒标标准附推荐的餐准附推荐的餐准附推荐的餐准附推荐的餐饮饮具清洗消毒方法具清洗消毒方法具清洗消毒方法具清洗消毒方法定定定定时检查时检查消毒消毒消毒消毒设备设备、设设施是否施是否施是否施是否处处于良好状于良好状于良好状于良好状态态，采用化学消毒

27、的采用化学消毒的采用化学消毒的采用化学消毒的应应定定定定时测时测量有效消毒量有效消毒量有效消毒量有效消毒浓浓度度度度消毒后的餐消毒后的餐消毒后的餐消毒后的餐饮饮具必具必具必具必须贮须贮存在餐具存在餐具存在餐具存在餐具专专用保用保用保用保洁洁柜内柜内柜内柜内备备用用用用已消毒和未消毒的餐用具已消毒和未消毒的餐用具已消毒和未消毒的餐用具已消毒和未消毒的餐用具应应分开存放，保分开存放，保分开存放，保分开存放，保洁洁柜柜柜柜内不得存放其他物品内不得存放其他物品内不得存放其他物品内不得存放其他物品34五、五、卫生管理机构生管理机构 学校校学校校学校校学校校长长是食品是食品是食品是食品卫卫生平安的第一生平

28、安的第一生平安的第一生平安的第一责责任人任人任人任人 设设置置置置卫卫生管理生管理生管理生管理职责职责部部部部门门和和和和专职专职食品食品食品食品卫卫生管理生管理生管理生管理员员，对对本本本本单单位食品位食品位食品位食品卫卫生生生生负负全面管理全面管理全面管理全面管理职责职责35食品食品卫生管理生管理员不得由加工不得由加工不得由加工不得由加工经营环节经营环节的工作人的工作人的工作人的工作人员员兼任兼任兼任兼任具具具具备备高中以上学高中以上学高中以上学高中以上学历历，参加，参加，参加，参加过专项过专项培培培培训训并并并并经经考核考核考核考核合格，身体健康并有健康合格合格，身体健康并有健康合格合格

29、，身体健康并有健康合格合格，身体健康并有健康合格证证明明明明食品食品食品食品卫卫生管理生管理生管理生管理员员主要主要主要主要职责职责有有有有组织组织培培培培训训制定制度并催促制定制度并催促制定制度并催促制定制度并催促检查执检查执行情况行情况行情况行情况检查检查生生生生产经营过产经营过程程程程卫卫生状况，不符合生状况，不符合生状况，不符合生状况，不符合卫卫生要求生要求生要求生要求的行的行的行的行为为及及及及时时制止，提出制止，提出制止，提出制止，提出处处理意理意理意理意见见组织组织健康健康健康健康检查检查包括晨包括晨包括晨包括晨检检，催促患者，催促患者，催促患者，催促患者调调离离离离建立食品建立

30、食品建立食品建立食品卫卫生管理档案生管理档案生管理档案生管理档案36教育与培教育与培训 应应制制制制订订教育和培教育和培教育和培教育和培训训方案，方案，方案，方案，组织组织各部各部各部各部门负责门负责人和食品生人和食品生人和食品生人和食品生产经营产经营人人人人员员参加各种上参加各种上参加各种上参加各种上岗岗前及在前及在前及在前及在职职培培培培训训 针对针对每个食品加工操作每个食品加工操作每个食品加工操作每个食品加工操作岗岗位分位分位分位分别进别进行行行行 内容包括食品内容包括食品内容包括食品内容包括食品卫卫生法生法生法生法规规包括本包括本包括本包括本标标准、食品准、食品准、食品准、食品卫卫生知

31、生知生知生知识识和各和各和各和各岗岗位加工操作位加工操作位加工操作位加工操作规规程程程程37卫生管理制度生管理制度 制制制制订岗订岗位位位位责责任制任制任制任制 制制制制订卫订卫生生生生检查检查方案，方案，方案，方案，规规定定定定检查时间检查时间、检查检查工程及考核工程及考核工程及考核工程及考核标标准准准准标标准中附建准中附建准中附建准中附建议检查议检查工程工程工程工程 每次每次每次每次检查应检查应有有有有记录记录并存档并存档并存档并存档38记录管理管理1 记录记录内容内容内容内容 原料采原料采原料采原料采购验购验收收收收 加工操作加工操作加工操作加工操作过过程关程关程关程关键键工程工程工程工

32、程 卫卫生生生生检查检查情况情况情况情况 人人人人员员健康状况健康状况健康状况健康状况 教育与培教育与培教育与培教育与培训训情况情况情况情况 食品留食品留食品留食品留样样 检验结检验结果果果果 投投投投诉诉情况及情况及情况及情况及处处理理理理结结果果果果 发现问题发现问题后采取的措施后采取的措施后采取的措施后采取的措施39记录管理管理2 记录记录要求要求要求要求 各各各各项记录项记录均均均均应应有有有有执执行人行人行人行人员员和和和和检查检查人人人人员员的的的的签签名名名名 各各各各岗岗位位位位负责负责人人人人应应催促相关人催促相关人催促相关人催促相关人员员按要求按要求按要求按要求进进行行行行

33、记录记录，并每，并每，并每，并每天天天天检查记录检查记录的有关内容的有关内容的有关内容的有关内容 食品食品食品食品卫卫生管理生管理生管理生管理员应经员应经常常常常检查检查相关相关相关相关记录记录，记录记录中如中如中如中如发现发现异常情况，异常情况，异常情况，异常情况，应应立即催促有关人立即催促有关人立即催促有关人立即催促有关人员员采取措施采取措施采取措施采取措施 有关有关有关有关记录记录至少至少至少至少应应保存保存保存保存12121212个月个月个月个月40六、推荐消毒方法41推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法1 清洗方法清洗方法清洗方法清洗方法 手工清洗步手工清洗步手工清洗步手工清洗步骤骤

34、 刮掉沾在餐刮掉沾在餐刮掉沾在餐刮掉沾在餐饮饮具外表上的大局部食物残渣、具外表上的大局部食物残渣、具外表上的大局部食物残渣、具外表上的大局部食物残渣、污污垢垢垢垢 用含洗用含洗用含洗用含洗涤剂涤剂溶液洗溶液洗溶液洗溶液洗净净餐餐餐餐饮饮具外表具外表具外表具外表 用清水冲去残留的洗用清水冲去残留的洗用清水冲去残留的洗用清水冲去残留的洗涤剂涤剂 洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法 按按按按设备设备使用使用使用使用说说明明明明进进行行行行 餐餐餐餐具具具具外外外外表表表表食食食食物物物物残残残残渣渣渣渣、污污垢垢垢垢较较多多多多的的的的，应应用用用用手手手手工工工工方方方方法法

35、法法先先先先刮刮刮刮去大局部后，再去大局部后，再去大局部后，再去大局部后，再进进入洗碗机清洗入洗碗机清洗入洗碗机清洗入洗碗机清洗42推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法2 消毒方法消毒方法消毒方法消毒方法 物理消毒物理消毒物理消毒物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持10015min10015min10015min10015min以上以上以上以上 红红外外外外线线消毒一般控制温度消毒一般控制温度消毒一般控制温度消毒一般控制温度120120120120保持保持保持保持15min15min15min15min以上以上以上以上 洗碗机消毒一般水温控制洗碗机

36、消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制85,85,85,85,冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒40s40s40s40s以上以上以上以上 化学消毒化学消毒化学消毒化学消毒 使使使使用用用用浓浓度度度度应应含含含含有有有有效效效效氯氯250mg/L250mg/L250mg/L250mg/L又又又又称称称称250ppm250ppm250ppm250ppm以以以以上上上上，餐餐餐餐饮饮具全部浸泡入液体中，作用具全部浸泡入液体中，作用具全部浸泡入液体中，作用具全部浸泡入液体中，作用15min15min15min15min以上以上以上以上 化学消毒后的餐化学消毒后的餐化学消毒后的餐化

37、学消毒后的餐饮饮具用具用具用具用净净水冲去外表的消毒水冲去外表的消毒水冲去外表的消毒水冲去外表的消毒剂剂残留残留残留残留43推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法3 保保保保洁洁方法方法方法方法 消毒后的餐消毒后的餐消毒后的餐消毒后的餐饮饮具要自然具要自然具要自然具要自然滤滤干或烘干，不干或烘干，不干或烘干，不干或烘干，不应应使用使用使用使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次手巾、餐巾擦干，以防止受到再次手巾、餐巾擦干，以防止受到再次手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污污染染染染 消毒后的餐消毒后的餐消毒后的餐消毒后的餐饮饮具具具具应应及及及及时时放入餐具保放入餐具保放入餐具保放入餐具保洁洁柜内柜内柜内

38、柜内 44消毒液配制方法消毒液配制方法举例例 以以以以每每每每片片片片含含含含有有有有效效效效氯氯克克克克的的的的漂漂漂漂粉粉粉粉精精精精片片片片配配配配制制制制1L1L1L1L的的的的有有有有效效效效氯氯浓浓度度度度为为250mg/L250mg/L250mg/L250mg/L的消毒液的消毒液的消毒液的消毒液为为例例例例 在在在在专专用消毒容器中事先用消毒容器中事先用消毒容器中事先用消毒容器中事先标标好好好好1L1L1L1L的刻度的刻度的刻度的刻度线线 容器中加水至容器中加水至容器中加水至容器中加水至满满刻度刻度刻度刻度 将将将将1 1 1 1片漂粉精片碾碎后参加水中片漂粉精片碾碎后参加水中片

39、漂粉精片碾碎后参加水中片漂粉精片碾碎后参加水中 搅搅拌至拌至拌至拌至药药片充分溶解片充分溶解片充分溶解片充分溶解45化学消毒本卷化学消毒本卷须知知 使使使使用用用用的的的的消消消消毒毒毒毒剂剂应应在在在在保保保保质质期期期期限限限限内内内内，并并并并按按按按规规定定定定的的的的温温温温度度度度等等等等条件条件条件条件储储存存存存 严严格按格按格按格按规规定定定定浓浓度度度度进进行配制，固体消毒行配制，固体消毒行配制，固体消毒行配制，固体消毒剂应剂应充分溶解充分溶解充分溶解充分溶解 配好的消毒液定配好的消毒液定配好的消毒液定配好的消毒液定时时更更更更换换，一般每，一般每，一般每，一般每4h4h4

40、h4h更更更更换换一次一次一次一次 使使使使用用用用时时定定定定时时测测量量量量消消消消毒毒毒毒液液液液浓浓度度度度，浓浓度度度度低低低低于于于于要要要要求求求求立立立立即即即即更更更更换换 保保保保证证消消消消毒毒毒毒时时间间，一一一一般般般般餐餐餐餐具具具具、工工工工用用用用具具具具消消消消毒毒毒毒应应作作作作用用用用5min5min5min5min以上以上以上以上 应应使消毒物品完全浸没于消毒液中使消毒物品完全浸没于消毒液中使消毒物品完全浸没于消毒液中使消毒物品完全浸没于消毒液中 餐具消毒前必餐具消毒前必餐具消毒前必餐具消毒前必须须洗洗洗洗净净，防止油垢影响消毒效果，防止油垢影响消毒效果

41、，防止油垢影响消毒效果，防止油垢影响消毒效果 消毒后以消毒后以消毒后以消毒后以洁净洁净水将消毒液冲洗干水将消毒液冲洗干水将消毒液冲洗干水将消毒液冲洗干净净46五、人五、人员卫生要求生要求47内容内容 从从从从业业人人人人员员健康管理健康管理健康管理健康管理 从从从从业业人人人人员员培培培培训训 从从从从业业人人人人员员个人个人个人个人卫卫生生生生 从从从从业业人人人人员员工作服管理工作服管理工作服管理工作服管理48从从业人人员健康管理健康管理 经经健康健康健康健康检查检查，取得健康合格，取得健康合格，取得健康合格，取得健康合格证证明上明上明上明上岗岗 建立从建立从建立从建立从业业人人人人员员晨

42、晨晨晨检检制度，制度，制度，制度，发现发现有咳嗽、有咳嗽、有咳嗽、有咳嗽、发热发热、腹泻或、腹泻或、腹泻或、腹泻或者化者化者化者化脓脓性、渗出性皮肤病等病症的人性、渗出性皮肤病等病症的人性、渗出性皮肤病等病症的人性、渗出性皮肤病等病症的人员员，不得上，不得上，不得上，不得上岗岗 建立从建立从建立从建立从业业人人人人员员健康档案健康档案健康档案健康档案49从从业人人员培培训 对对新参加工作及新参加工作及新参加工作及新参加工作及临时临时参加工作的从参加工作的从参加工作的从参加工作的从业业人人人人员进员进行行行行卫卫生知生知生知生知识识培培培培训训，合格前方能上，合格前方能上，合格前方能上，合格前方

43、能上岗岗 对对在在在在职职从从从从业业人人人人员应进员应进行行行行卫卫生培生培生培生培训训，培，培，培，培训训情况情况情况情况应记录应记录 50从从业人人员个人个人卫生生1操作操作操作操作时应时应穿戴清穿戴清穿戴清穿戴清洁洁的工作服、工作帽，的工作服、工作帽，的工作服、工作帽，的工作服、工作帽，头发头发不不不不可外露，不得留可外露，不得留可外露，不得留可外露，不得留长长指甲，涂指甲油，佩指甲，涂指甲油，佩指甲，涂指甲油，佩指甲，涂指甲油，佩带饰带饰物物物物操作操作操作操作时时手部手部手部手部应应保持清保持清保持清保持清洁洁，操作前及从事任何可，操作前及从事任何可，操作前及从事任何可，操作前及从

44、事任何可能会能会能会能会污污染双手活染双手活染双手活染双手活动动后，手部后，手部后，手部后，手部应应洗洗洗洗净净。接触直接。接触直接。接触直接。接触直接入口食品入口食品入口食品入口食品时时，手部，手部，手部，手部还应进还应进行消毒行消毒行消毒行消毒标标准附推荐准附推荐准附推荐准附推荐的洗手消毒方法的洗手消毒方法的洗手消毒方法的洗手消毒方法个人衣物及私人物品不得个人衣物及私人物品不得个人衣物及私人物品不得个人衣物及私人物品不得带带入食品入食品入食品入食品处处理区理区理区理区 食品食品食品食品处处理区内不得有抽烟、理区内不得有抽烟、理区内不得有抽烟、理区内不得有抽烟、饮饮食及其它可能食及其它可能食

45、及其它可能食及其它可能污污染食品的行染食品的行染食品的行染食品的行为为进进入食品入食品入食品入食品处处理区的非加工操作人理区的非加工操作人理区的非加工操作人理区的非加工操作人员员，应应符合符合符合符合现现场场操作人操作人操作人操作人员卫员卫生要求生要求生要求生要求51从从业人人员个人个人卫生生2专间操作操作再次更再次更换专间内内专用工作衣帽用工作衣帽并佩戴口罩并佩戴口罩操作前双手操作前双手严格格进行清洗消毒行清洗消毒操作中操作中应适适时地消毒双手地消毒双手不得穿戴不得穿戴专间工作衣帽从事与工作衣帽从事与专间内操作无关的工作内操作无关的工作52从从业人人员工作服管理工作服管理 工作服包括衣、帽、

46、口罩宜用白色或工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，也可按其工作的浅色布料制作，也可按其工作的场所从所从颜色或式色或式样上上进行区分，如粗加工、烹行区分，如粗加工、烹调、仓库、清、清洁等等工作服工作服应有清洗保有清洗保洁制度，定期制度，定期进行更行更换，保持清保持清洁。接触直接入口食品人。接触直接入口食品人员的工作服的工作服应每天更每天更换从从业人人员上上厕所前所前应在食品在食品处理区内脱去工理区内脱去工作服作服待清洗的工作服待清洗的工作服应放在放在远离食品离食品处理区理区每名从每名从业人人员应有两套或以上工作服有两套或以上工作服 53推荐的从推荐的从业人人员洗手消毒方法洗手消毒方法1

47、 洗手程序洗手程序洗手程序洗手程序水水水水笼头笼头下用水下用水下用水下用水( ( ( (最好是温水最好是温水最好是温水最好是温水) ) ) )把双手淋湿把双手淋湿把双手淋湿把双手淋湿 涂上洗涂上洗涂上洗涂上洗涤剂涤剂 双手互相搓擦双手互相搓擦双手互相搓擦双手互相搓擦20s(20s(20s(20s(必要必要必要必要时时，以干，以干，以干，以干净卫净卫生的生的生的生的指甲刷清指甲刷清指甲刷清指甲刷清洁洁指甲指甲指甲指甲)自来水自来水自来水自来水彻彻底冲洗双手，工作服底冲洗双手，工作服底冲洗双手，工作服底冲洗双手，工作服为为短袖的短袖的短袖的短袖的应应洗到肘部洗到肘部洗到肘部洗到肘部 清清清清洁纸洁

48、纸巾、抹手布机供巾、抹手布机供巾、抹手布机供巾、抹手布机供给给的卷的卷的卷的卷轴轴式清式清式清式清洁洁抹抹抹抹手布或干手布或干手布或干手布或干弄干双手弄干双手弄干双手弄干双手关关关关闭闭水水水水笼头笼头手手手手动动式水式水式水式水笼头应笼头应用肘部或以用肘部或以用肘部或以用肘部或以纸纸巾包裹水巾包裹水巾包裹水巾包裹水龙头龙头关关关关闭闭 54推荐的从推荐的从业人人员洗手消毒方法洗手消毒方法2掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手手指交错掌心对手背搓擦背搓擦 手指交错掌心对掌手指交错掌心对掌心搓擦心搓擦 两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓拇指在掌中转动搓擦擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦 标准洗手方法55推荐的从推荐的从业人人员洗手消毒方法洗手消毒方法3 清洗后的双手在消毒清洗后的双手在消毒清洗后的双手在消毒清洗后的双手在消毒剂剂水溶液中浸泡或水溶液中浸泡或水溶液中浸泡或水溶液中浸泡或202030s30s，或涂擦消毒，或涂擦消毒，或涂擦消毒，或涂擦消毒剂剂后充分揉搓后充分揉搓后充分揉搓后充分揉搓202030s 30s 56谢谢 谢！谢！