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1、调味品及其他食品加工技能综调味品及其他食品加工技能综合实训合实训谢谢 骏骏 编著编著化学工业出版社化学工业出版社第一章第一章 调味品加工技能综合实训项目调味品加工技能综合实训项目实训项目一实训项目一 酱油加工技能综合实训酱油加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解并经浸滤提取的调味汁液。【酱油的分类酱油的分类】1.酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。2.酱油按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】原料选择应具有蛋白质含量较高、碳水化合物
2、适量；无霉变、无异味；价格低廉、争取综合利用等特点。1.蛋白质原料:黄豆、青豆、黑豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、花生饼、葵花子饼等。豆粕是大豆先经适当的热处理（一般低于100），调节其水分到8%9%，轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取油脂后，去豆粕中溶剂（或用烘干法）得到的。豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。一般呈片状颗粒，有时有小部分结成团块。蛋白质原料的主要作用是：（1）酱油中氮素成分及鲜味的主要来源；（2）形成酱油色素的主要原料之一。2.淀粉质原科:小麦、面粉、麸皮等。淀粉质原料的主要作用是：（1）酱油中碳水化合物的主要成分；（2）形成酱油香气、色素的主要原料之一。3.酶制剂:分为单
3、一菌种和多菌种。传统使用的酶制剂是沪酿3.042米曲霉菌株。多菌种是在使用沪酿3.042米曲霉的同时，强化蛋白酶，补充液化酶。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】4.食盐增加咸味，与谷氨酸结合构成酱油的鲜味，防止腐败的作用。食盐要求氯化钠含量高、颜色白、杂质少，最好使用优级盐或一级盐，卤汁含量少。5.水凡符合饮用水卫生标准的水均可作为酱油生产用水。但是水中不宜含有大量的铁、镁、钙等物质。6.辅料及添加剂（1）食用着色剂:红曲色素、焦糖色素等。（2）鲜味剂:氨基酸类（如-谷氨酸钠等）和核糖核苷酸类（如51-肌苷酸二钠、51-鸟苷酸二钠等）两类。（3）防腐剂:苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、尼泊金
4、乙酯或维生素K丙酯等。【制曲时曲料的生化变化制曲时曲料的生化变化】制曲是酱油生产中的关键工序。制曲过程就是在曲料上接入种曲，使米曲霉在最适条件下大量生长繁殖，同时分泌大量酶系的过程。因此制曲过程的本质是生产各种酶的过程。制曲工艺合理，曲霉等有益微生物繁殖旺盛，分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系数量大，酶活力高。1.霉菌在曲料上的生长变化第一阶段为孢子发芽期第二阶段为菌丝生长期第三阶段为菌丝繁殖期第四阶段为孢子着生期2.制曲过程中的主要化学变化米曲霉分泌的淀粉酶将原料中的部分淀粉水解为糖，同时通过呼吸作用将糖分彻底氧化成二氧化碳和水，并产生大量的热量；蛋白酶将部分蛋白质水解为氨基酸。制曲过程中淀粉损耗较
5、大，蛋白质损耗较小。3.制曲过程中的物理变化主要表现为米曲霉在生长繁殖时通过呼吸作用产生大量的热量，使曲料中的水分大量蒸发；曲料形体上出现收缩、裂缝和疏松等变化；曲料的色泽由红褐色到霜状白色，再到黄绿色。【酱油的发酵原理酱油的发酵原理】发酵是酿造酱油中重要的环节，分前期保温发酵、后期降温发酵两个阶段。前期保温发酵的目的是使原料中的蛋白质在蛋白酶的催化作用下水解成氨基酸。后期降温发酵阶段，人工添加酵母培养液，进行酒精发酵及后熟作用，以提高酱油风味。酱油的发酵原理如下：1.淀粉的糖化2.蛋白质的分解3.脂肪的分解4.纤维素的分解5.色香味的形成酱油色素的形成途径主要有两条。一条途径是非酶促褐变，以
6、美拉德反应(羰氨反应)为主；另一条途径是酶促褐变，主要是酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化生成黑色、棕色物质。酱油的香气主要通过发酵后期形成。乙醇、酯类和酚类化合物组成酱油香气的主体。酱油的鲜味成分主要有谷氨酸、谷氨酸-天冬氨酸、谷氨酸-丝氨酸、L-氨基酸的二肽等，谷氨酸主要来源于原料中蛋白质的降解。二、酿造酱油的生产【参考配方参考配方】制曲：豆粕小麦麸皮=501040，沪酿3.042米曲霉菌种0.3%（以原料计）。制醅：成曲12B盐水=11.1。配制为：酱油50%，白糖25%，核苷酸0.03%。【主要设备主要设备】洗涤、浸泡设备，蒸煮锅，曲池(曲箱），发酵池（发酵箱），杀菌装置，温度计，凯氏定氮仪
7、，精密pH计，食品捣碎机等。低盐固态发酵酱油工艺流程图1-1-2低盐固态发酵酱油的工艺流程流程图【操作要点操作要点】1.原料处理（1）脱脂大豆的处理脱脂大豆的破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为23mm，2mm以下粉末量不超过20%。（2）润水破碎后的脱脂大豆均匀拌入80左右热水，加水量为原料（脱脂大豆）的120%125%。润水适当时间后，混入麸皮，拌匀，蒸料。（3）蒸料蒸料工艺为1.52.0kg/cm2，蒸汽温度为125130，维持515min。蒸料结束后迅速冷却至40即可出料。熟料要求呈淡黄褐色，有甜香味和弹性，无硬心及浮水，不黏，无其他不良气味，蛋白质变性适度；熟料水分在4650%之
8、间；原料蛋白质消化率在80以上；无N性沉淀。2制曲接种入池熟料出锅后，打碎并迅速冷却至45以下，接入种曲约为原料总质量的0.2%0.4%，混合均匀后，移入曲池制曲。制曲工艺主要参数曲料应保持疏松、厚薄均匀。制曲过程中控制品温2832，最高不得超过35，室温2830，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间2428h，在制曲过程中应进行23次翻曲。成曲的质量标准感官特性外观呈淡黄色，内部菌丝密集，质地均匀，无黑色、棕色、灰色、夹心。手感蓬松柔软，曲香浓厚，无异味。理化指标水分含量约30，蛋白酶活力10001500单位。3.发酵盐水配制食盐加水溶解，澄清后使用。成曲拌盐水盐水浓度为1113B。成曲拌盐水
9、量使酱醅水分在5053（移池浸出法）。盐水的温度一般夏季4550，冬季5055。在成曲拌入盐水时，应当使成曲与盐水拌和均匀，不得有过干过湿现象。为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量，可采取：用聚乙烯薄膜（无毒）封盖酱醅表面，四周以食盐封边。3.发酵（3）发酵管理发酵温度控制在4050为宜。在发酵过程中倒池12次，第一次应在第910d进行，第二次其时间间隔可在78d。（4）酱醅的质量要求感官特性外观呈赤褐色，有光泽，不发乌，颜色一致；手感柔软、松散、不干、不粘，无硬心，酱香、脂香浓郁，无异味。由酱醅内挤出的浆汁，口味鲜，微甜，味厚，无酸、苦、涩味。理化指标水分含量48%52，食盐含量6%7，p
10、H值4.8以上，原料水解率达50%以上，可溶性无盐固形物含量2527g/100g。4.酱油的半成品处理（1）浸淋抽提液加入时，要尽量保持醅面的平整，防止将酱醅冲成糊状，破坏醅层疏密的均匀性。抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢，放三油速度较快。抽提过程中，酱醅不宜露出液面。浸提液温度为8090。浸泡时间淋头油的浸泡时间为6h以上，淋二淋油的浸泡时间为2h以上，淋三淋油的浸泡时间2h左右。（2）加热和配制间隙式加热温度为6570，时间为30min。连续式加热热交换器出口温度控制在85。头淋油和二淋油按酱油质量标准进行配兑。5.澄清、贮存及包装静置澄清时间要求7d以上。贮存贮存设备
11、要求保持清洁，上面加盖，但必须注意通气，以防散发的水汽冷凝后滴入酱油面层，形成霉变。包装取配制好并经存放1周以上的澄清酱油进行分装。澄清的酱油在分装前先应经巴氏灭菌(6570，30min)，然后用瓶分装。三、酱油的质量标准（1）感官特性（见表1-1-4）表1-1-4低盐固态发酵酱油感官特性三、酱油的质量标准（2）理化指标（见表1-1-5）表1-1-5低盐固态发酵酱油理化指标三、酱油的质量标准（3）酱油卫生国家标准具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。理化指标应符合表1-1-6的规定。表1-1-6理化指标微生物指标应符合
12、表1-1-7的规定。表1-1-7微生物指标实训项目二实训项目二 酱类加工技能综合实训酱类加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】酱类是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】1.大豆或豆片大豆：要求选用新鲜、颗粒均匀饱满、蛋白质含量高、无霉烂变质、无虫伤及泥砂杂质的优质大豆。以豆片为原料时，先将大豆清除杂质，加热到6070，使其软化，然后加压至片状。大豆蛋白是提供豆酱中色、香、味的重要物质之一。2.面粉：提供色泽和糖分的重要物质。面粉要求选择新鲜、优质的标准粉，切忌使用杂质多或
13、已变质的面粉。3.食盐：酱咸味的主要来源,也是酱风味主体之一。要求使用颜色洁白、杂质含量极少的精盐。4.水必须符合饮用水标准。【酱的分类酱的分类】1.豆酱以豆类为主要原料，经过曲菌酶分解，使其发酵熟成的酱类。可直接佐餐或供调制用。（1）黄豆酱又称豆酱和大豆酱，是以黄豆为主要原料加工酿制的一种酱类。干态黄豆酱原料在发酵过程中控制较少水量，使成品外观呈干涸状态的黄豆酱。稀态黄豆酱原料在发酵过程中控制较多水量，使成品外观呈稀稠状态的豆酱。（2）蚕豆酱一般也称为豆酱，是以蚕豆为主要原料加工酿制的一种酱类。分为生料蚕豆酱和熟料蚕豆酱。（3）杂豆酱以豌豆或其他豆类及其副产品为主要原料加工酿制的一种酱类。2
14、.面酱面酱又称甜酱和甜面酱，是以谷类为主要原料，酿制而成的一种酱类。滋味咸中带甜、味鲜醇厚，适合佐菜、蘸吃，也是制作酱菜的主要辅料。面酱分为小麦面酱和杂面酱。小麦面酱系以小麦面为主要原料加工酿制而成。杂面酱是以其他谷类淀粉及其副产品为主要原料加工酿制成的一种酱类。3.复合酱以豆酱、面酱为主要原料，再添加各种辅料，例如花生、芝麻、辣椒、肉类及其他调味料，混合制成的各式花色酱类。适合佐餐用。【豆酱的制曲、发酵原理豆酱的制曲、发酵原理】豆酱的制曲、发酵原理基本上与酱油酿造相同，不再重复介绍。【豆酱色、香、味、体的形成豆酱色、香、味、体的形成】豆酱滋味鲜美醇厚，咸淡适口，有浓郁的酱香和醇香气，黏稠适度
15、，它是利用米曲霉和其他微生物分泌的酶的生理作用，在适宜条件下，使原料中的物质通过一系列复杂的生化反应形成豆酱特有的色、香、味、体，其中包括蛋白质水解、淀粉糖化、酒精发酵、有机酸发酵、酯类形成等。豆酱中含有12%左右的食盐，是咸味的来源。淀粉水解产生的葡萄糖和麦芽糖以及一些多元醇是酱的甜味成分。有机酸有酸味。某些蛋白质水解产物（如谷氨酸钠）是酱的鲜味成分，多肽和一些呈苦味的氨基酸虽然有一些微苦，但能使酱的口感醇厚。豆酱中含水分60%左右，其他为固形物，体态呈黏稠的半流动状态。二、实训内容二、实训内容（一）黄豆酱的生产（一）黄豆酱的生产【参考配方】按质量比为：大豆100，标准粉43，沪酿3.042
16、米曲霉0.5，14Be盐水40，细盐4，适量冷却水。【主要设备主要设备】清洗、浸泡设备，蒸煮锅，曲房，发酵罐等。【工艺流程工艺流程】图1-2-1黄豆酱生产的工艺流程【操作要点操作要点】1.原料处理（1）浸豆大豆浸泡25h。浸豆后豆粒涨起表面无皱纹，豆内无白心，用手捻时豆瓣易分开。（2）蒸豆1kg/cm2，45min。蒸煮适度的大豆熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开。2.制豆酱曲40时接入种曲，接种量为0.3%0.5%。曲料温度在3035，经1416h，品温上升至3537，翻曲一次，控制品温降到3435，不超过37。继续培养46h后，第二次翻曲，使品温在3032。培养20h后，品温维持在25
17、28。总的培养时间为3036h，比酱油的制曲时间稍长。成曲质量要求里外布满白色菌丝，密生黄绿色孢子，无杂菌，无杂心，均匀一致，闻之有曲香味，无霉味及其他杂味。制曲管理及温湿度控制与酱油制曲相同。3.发酵曲料自然升温至40时，注入70%加热到6065的澄清14Be盐水，面层加盖面盐，品温在45左右，发酵10d。第11天在成熟酱醅中再二次补加剩余的盐水(温度30浓度14Be)和食盐，充分搅拌均匀转入稀态发酵，品温维持2830，隔天搅拌一次，发酵45d。最后加入0.1%苯甲酸作为防腐剂，拌和均匀，即得成品。（二）面酱的生产（二）面酱的生产【参考配方参考配方】按质量比为：面粉100，食盐15，水150
18、，沪酿3.042米曲霉0.5，苯甲酸钠适量。【主要设备主要设备】和面机，蒸煮锅，曲房，发酵罐，杀菌装置等。【工艺流程工艺流程】图1-2-2面酱生产工艺流程【操作要点操作要点】1.原料处理（1）蒸料将面粉按比例加入水，边加水边充分拌和，使成蚕豆大的颗粒，加热常压蒸煮。蒸熟的标准是面糕成白色，口感不黏且稍带甜味。（2）摊凉将蒸熟料及时摊凉。2.制曲面料凉至40左右，接入0.3沪酿3.042米曲霉。甜面酱不要求成曲中有大量孢子生成，面酱制曲时间较酱曲时间短，大约在2428h左右。（1）前期培养品温3032，相对湿度90%以上，待品温上升至3536时，通风降温为32。（2）中期培养品温3739，培养至
19、12h左右，曲料结块并稍有发白时第一次翻曲。（3）后期培养在第一次翻曲46h后，第二次翻曲以降低品温。当曲料全部变白并稍有黄色孢子即可。3.发酵为了突出甜度高的特点，面酱的发酵习惯采用低盐发酵法。（1）配制浓度为14B（相对密度为1.1063）盐水。盐水用量为：成曲食盐水=100100。（2）一次加盐法发酵另一种发酵方法是两次加盐法4.磨细、过滤将成熟后的甜酱迅速磨细、过滤，使口感细腻。5.灭菌加入0.1%苯甲酸钠。杀菌温度6575，杀菌时间30min。三、质量标准三、质量标准1.黄豆酱质量标准（1）感官指标产品呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽；黏稠适度，豆粒完整或分瓣；滋味鲜美醇厚，咸淡适口；有
20、酱香和醇香气，无苦味、焦糊、酸味及其他不良异味。（2）理化指标（见表1-2-1）表1-2-1黄豆酱理化指标2.面酱质量标准（1）感官指标产品呈红褐色或黄褐色，有光泽；有酱香和醇香气，无其他不良异味。（2）理化指标（见表1-2-2）表1-2-2面酱理化指标3.酱卫生标准（见表1-2-3）表1-2-3酱卫生标准实训项目三实训项目三 食醋加工技能综合实训食醋加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸味调味品.【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】1.主要原料:高梁、大米、糯米、麸皮、薯类、果蔬类、糖类等。南
21、方多以糯米和大米为原料，北方多以高粱、小米、薯干和玉米等为原料。原料的选择原则是：淀粉（或糖类、酒精）含量高，来源丰富，价格便宜，无霉烂变质，符合卫生要求。2.辅料：有麸皮、玉米皮、米糠等。3.发酵剂糖化剂是将淀粉转变成糖所用的催化剂。酿醋工业中常用的糖化菌株有：米曲霉沪酿3.042、3.040、AS3.683，甘薯曲霉AS3.324，乌氏曲霉AS3.758，黑曲霉AS3.4309，泡盛曲霉AS3.75，红曲霉AS3.976。目前糖化剂分为五类：大曲（快曲）、小曲（药曲或酒药）、麸曲、液体曲、酶制剂。酒母国内酿醋工业常用的酵母菌有AS2.399、AS2.541、AS2.109和东酒1号等。酵母
22、菌的主要作用是使糖液或糖化醪进行酒精发酵。醋母国内酿醋工业常用的醋酸菌有中科AS1.41和沪酿1.01醋酸菌。醋母的主要作用是使酒精进行醋酸发酵，氧化生成醋酸。4.填充料有稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等。填充料的主要作用是疏松醋醅，调节空气，以促使好气性的醋酸菌发酵生成醋酸。5.食品添加剂有食盐，食糖，味精或呈味核苷酸，食用色素，香辛料，防腐剂等。食品添加剂的主要作用是提高食醋的色、香、味和固形物含量，改善食醋的体态，防止食醋霉变。6.水应符合饮用水标准。【食醋的分类食醋的分类】1.按国家及行业标准分类（见图1-3-1）（1）酿造食醋将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用，经发酵工艺酿造而
23、成的食醋。粮谷醋以各种粮谷或薯类为主要原料制成的酿造醋。按主要原料的不同有：米醋、陈醋、香醋、麸醋、谷薯醋、熏醋。酒精醋以酒精为主要原料制成的酿造醋。果醋以水果、果汁或果酒为主要原料制成的酿造醋。糖醋以各种糖类（饴糖、糖渣、蔗糖等）为主要原料制成的酿造醋。酒醋以各种酒类（白酒、酒精、酒糟等）为主要原料制成的酿造醋。再制醋在酿造醋中添加糖类、酸味剂、香辛料等制成的酿造醋。（2）调配食醋以酿造醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。2.按生产工艺分类（1）按原料处理方法不同分为熟料醋、生料醋两类。（2）按醋酸发酵方式不同分为固态发酵醋和液态发酵醋两类。固态发酵法具有风味好等优点，但
24、生产周期长，劳动强度大。液态发酵法具有生产周期短，提高原料利用率和降低劳动强度等优点。（3）按醋的颜色不同分为浓色醋、淡色醋和白醋三类。（4）按制造方法不同可分为酿造醋、果醋、合成醋及混合醋四类。【生产基本原理生产基本原理】酿造食醋的基本过程是：粮糖酒醋1.淀粉糖化将淀粉转化为可发酵性糖类，这个过程称为淀粉的糖化。糖化的实质是大分子的淀粉在酶或酸的作用下水解为小分子的糖类。在食醋生产中，采用酶法水解淀粉。（1）液化糊化后的淀粉在-淀粉酶的作用下，降解成相对分子质量较小的糊精片段，原来的淀粉溶胶变为溶液状态，黏度急速下降，流动性增大，这个过程称为液化。（2）糖化淀粉质原料加水加热糊化、液化后，加
25、入糖化曲，在酶的作用下水解为葡萄糖。食醋生产中常用的糖化剂有黑曲霉、根霉、麸皮等。影响糖化的主要因素有：温度、pH值、糖化时间、糖化剂用量和氯化钙用量等。在传统的食醋酿造过程中淀粉的液化和糖化过程不能分开。同时糖化和酒精发酵是混合进行的。2.酒精发酵酵母菌分泌的酒化酶在无氧条件下将可发酵性糖分解成酒精和二氧化碳,通过细胞膜将产物排出体外。在酒精发酵中，同时还伴随产生几十种发酵副产物，主要是醇、醛、酸和酯类。以葡萄糖作为底物进行酒精发酵历程如图。酵母菌先将葡萄糖降解为丙酮酸，丙酮酸经脱羧酶的作用分解成乙醛和CO2，然后在乙醇脱氢酶的作用下还原成乙醇。总反应式如下：酒精发酵要经过前发酵期、主发酵期
26、和后发酵期三个阶段。在前发酵期，酵母细胞迅速繁殖，但发酵作用不明显，此期间应注意及时通气。在主发酵期，酵母菌基本停止繁殖，主要进行酒精发酵，此期间应注意控制醪液温度在酒精酵母的最适发酵温度3034。在后发酵期，糖分大部分已被酵母菌消耗掉，发酵缓慢，温度逐渐下降，此期间醪液温度应控制在3032。酵母菌生长的适宜温度为2833，35以上活力减弱，最适pH值为4.55.6。由于酒化酶是由酵母细胞分泌的，所以酒精发酵要求有生长旺盛的酵母细胞参与活动。3.醋酸发酵乙醇在醋酸菌作用下，氧化为乙酸，这个过程称为醋酸发酵。其总反应式如下：此外，醋酸菌还能氧化葡萄糖生成葡萄糖酸，氧化其他醇类、糖类生成各种有机酸
27、，形成食醋的风味。醋酸菌主要特性为：能氧化酒精为醋酸；醋酸菌含有的乙酰辅酶A合成酶活力极强，它能催化醋酸生产乙酰辅酶A，最后被氧化为二氧化碳和水，造成醋酸分解；好氧性；不耐温，60以上死亡。在食醋生产中，发现酸度不再上升，酒精氧化将完成时即加入食盐，抑制醋酸菌继续分解醋酸。二、镇江香醋的生产二、镇江香醋的生产【参考配方参考配方】按质量比为：糯米100，酒药0.4，麦曲6，麸皮170，稻壳95，成熟醋醅6，盐7，糖0.7，米色47.3。【主要设备主要设备】浸泡设备，电饭锅，发酵箱，淋醋缸，储存容器等。【工艺流程工艺流程】以糯米为主要原料的镇江香醋生产工艺流程见图1-3-2。图1-3-2镇江香醋生
28、产工艺流程【操作要点操作要点】1.原料处理将糯米加入清水中浸泡，一般冬季浸泡24h，夏季15h。要求米粒浸透而无白心。蒸熟透后用凉水淋饭冷却。冬季冷至30，夏季25。2.淀粉糖化及酒精发酵拌入酒药，搭成“V”字形饭窝，品温3132，经6072h后，饭粒从缸底浮起，糖化液增多，有酒精及CO2气泡产生，此时糖分为3035，酒精度4%5%。在拌药4d后，添加水和麦曲。加水量为糯米的140，麦曲量为6。品温控制在2628，即“后发酵”，在此期间应注意及时开耙。加水后24h开头耙，以后3d每天开耙12次。发酵时间自加入酒药算起，总共为1013d。冬季酒醪中酒精度达1314，酸度0.5%以下。夏季酒精度达
29、10以上，酸度0.8%以下。3.醋酸发酵是食醋生产中的主要环节，采用固态分层发酵法制醅，大多数敞口操作，是多菌种的混合发酵。（1）提热过杓品温4346，一般经24h，再添加稻壳并向下翻拌一层。（2）露底使面上温度不超过45，每天一次，连续7天，品温逐渐下降，醋醅的酸度达最高值，每日应及时化验，待酸度不再上升甚至出现略有下降的现象时，应立即封醅，转入陈酿阶段，避免过氧化而降低醋醅的酸度。4.封醅整个陈酿期2030d，期间翻缸一次。5.淋醋采用循环法。每缸淋醋3次。淋尽后醋渣酸度要低于0.5%。6.浓缩、贮存煮沸浓缩。将醋冷却到60装入贮存容器，一般密封存放16个月。三、质量标准三、质量标准1.镇
30、江香醋感官特性（见表1-3-2）表1-3-2镇江香醋感官特性三、质量标准三、质量标准2.理化指标（见表1-3-3）根据总酸的不同，镇江香醋分为4类。表1-3-3镇江香醋理化指标三、质量标准三、质量标准3.卫生指标（见表1-3-4）镇江香醋的卫生指标按食醋卫生标准执行。表1-3-4食醋卫生标准实训项目四实训项目四 黄酒加工技能综合实训黄酒加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】黄酒是以粮谷、薯类等为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】1.米类生产黄酒的主要原料之一。主要是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有
31、使用粟米（俗称大黄米）、玉米的。要求是淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，使产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定；胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀小；支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化和糖化发酵，使产酒多，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。2.水生产黄酒的主要原料之一。首先必须符合饮用水的标准。黄酒生产对水质要求是清洁卫生、透亮，pH中性附近（理想值6.87.2，极限值6.57.8），硬度26度，铁含量0.5/L，锰0.1/L，重金属含量低，硅酸盐50/L等。水在黄酒生产中的主要作用：影响酒的风味和质量；是物料和酶的溶剂；水中的金属元素和离子是微生物必需的养分和刺激剂。3.小麦黄酒生产的重要辅料之一。小麦
32、在黄酒生产中的主要作用是用来制备麦曲。最好选用当年的红色软质小麦，要求麦粒饱满完整、颗粒均匀，干燥，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色，品种一致，无杂质、霉烂、虫蛀现象，无农药污染。4.传统酿造的糖化发酵剂：酒药（又称小曲、酒饼、白药）、麦曲、酒母用酒药通过淋饭酒醅的制造，自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母。用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增值到发酵所需的酒母醪量，称为纯种培养酒母。黄酒酒母要求具有繁殖快，发酵力强，抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐渗透压，并有一定的抗杂菌能力，发酵中形成尿素的能力弱，风味好等特性。5.浆水为浸米20d后的浸米水，含大量的有机酸、氨基酸。浆水在黄酒生产中的
33、主要作用是使发酵具有一定的原始酸度，可抑制杂菌，促进酵母生长，有机酸被带入酒醪，改善了黄酒的风味。【黄酒的分类黄酒的分类】1.按生产方法分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。传统工艺以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。传统工艺黄酒又根据具体操作不同，分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其急速降温为主要特征。摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却为主要特征。喂饭酒是先将部分原料做成酒母，然后再分批添加剩下的新鲜原料。新工艺黄酒是在传统的生产工艺基础上进行研制，其主要特点是：以纯种发酵代替自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型手工操作，产量大，但风味不及传统工艺好等。2.按成品酒的含
34、糖量分类见表1-4-1。表1-4-1黄酒分类表(单位：g/100g)【传统工艺黄酒发酵的特点传统工艺黄酒发酵的特点】所使用的糖化发酵剂为麦曲和酒药，或米曲、红曲及酒母，进行自然的，由各种霉菌、酵母和细菌共同参与的混合发酵生产。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。黄酒发酵为敞开式、高浓度、低温长时的边糖化边发酵工艺，因而酒醪中糖分不致积累过多，不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。黄酒发酵过程中的物质变化主要是淀粉水解和酒精的形成，伴随蛋白质、脂肪的分解
35、和有机酸、酯、醛、酮等副产物的形成。淀粉糖化和酒精发酵的基本原理在前面已经阐述，这里不再重复。【黄酒的色、香、味成分形成途径黄酒的色、香、味成分形成途径】1.色的形成（1）酿酒原料本身含有的色素。（2）添加的焦糖色。（3）在陈化中发生褐变反应。（4）其他类似的反应。2.香气的形成：酯、醛、醇类。黄酒的芳香成分与原料、麦曲、生产过程及贮存时间等有着密切关系，主要在发酵过程中产生，经过贮存使香气更加调和。3.风味的形成：甜、酸、苦、辣、涩、鲜味。黄酒经过长期的陈化贮存,呈味成分含量有所增减。在陈酿或人工老熟处理后酒精、糖度明显降低，酸度、挥发酸、pH、挥发酯、甘油都有明显增加，甜、鲜、酸、味氨基酸
36、增加明显，苦涩味氨基酸减少较多，因此陈酿、老熟酒口味更加鲜甜爽口。二、绍兴传统加饭酒的生产二、绍兴传统加饭酒的生产（传统摊饭法）（传统摊饭法）【参考配方参考配方】糯米1000g，块麦曲150g，淋饭酒母70g，浸米浆水580g，清水适量。【主要设备主要设备】米筛、浸米缸、电饭锅、发酵箱、框式压滤机、杀菌装置、贮酒用陶坛等。【工艺流程工艺流程】（见图1-4-1）图1-4-1绍兴传统加饭酒工艺流程【操作要点操作要点】1.原料的处理（1）筛米（2）浸米通常浸米时间约1820d。（3）放浆（4）蒸饭（5）摊冷自然冷却。表1-4-3气温与摊饭冷却温度的关系2.摊饭法发酵（1）落缸操作顺序是放水、放饭、放
37、曲、放淋饭酒母、放浆水。表1-4-4水温与落缸温度的关系（2）发酵开耙头耙、二耙主要根据品温的高低进行开耙，三耙、四耙主要结合酒醅发酵的成熟程度进行，四耙以后，每天捣耙23次，直至品温接近室温。表1-4-5开耙温度与保温时间的关系（3）后发酵一般后发酵2个月左右。根据酿酒季节和酿制时间选择存放地点。3.压滤、澄清、煎酒和贮存利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。生酒在低温下澄清23d，吸取上层清液，在75，20min条件下杀菌，灭菌后的黄酒趁热封存，普通黄酒陈酿1年，名、优黄酒陈酿35年。【注意事项注意事项】1.传统的黄酒生产季节性强，要求在低温的冬季进行。生产中强调使用“冬浆冬水”。2.酸浆
38、水是传统绍兴黄酒生产的重要配料之一，经过1820d浸渍后，浆水酸度达0.51g/100mL。为了保证产品酒酸度在0.45g/100mL以下，必须按三份酸浆水加四份清水的比例稀释，使发酵醪酸度保持在0.30.35g/100mL。3.摊饭冷却采用风冷，使米饭中的有用成分得以保留，挥发不良气味，使酒体醇厚、口味丰满。但是风冷速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，籼米原料不宜采用摊冷法。4.摊饭酒酿制过程中的“开耙”是整个酿制中较难控制的一项关键性技术，需要丰富的实践经验，操作时要严格把关。三、质量标准三、质量标准1.成熟的酒醅酒色糟粕完全下沉，上层酒液澄清透明，色泽黄亮。酒味酒味较浓，爽口略带苦味
39、，酸度适中。酒香正常的酒香，无异杂气味。理化检测酒精含量已达指标并不再上升，酸度在0.4%左右，并开始略有升高的趋势。2.成品黄酒的质量标准（1）感官指标色泽呈深黄色、透明有光泽、无沉淀、无杂质、无悬浮物。香气具有黄酒应有的芳香味，无霉味、酸味及其他异味。滋味和风格具有黄酒固有的口味，酒体协调，具有黄酒独特风格。（2）理化指标（见表1-4-6）表1-4-6绍兴加饭酒理化指标单位：g/L实训项目五实训项目五 豆豉加工技能综合实训豆豉加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味品。【原辅用料原辅用料】1.原料黑豆、黄豆、褐豆均可，以黑豆为佳。黑豆
40、皮较厚，制出的成品色黑，颗粒松散，不易发生破皮烂瓣现象，且含有黑色素，营养价值较高。原料要求：大豆成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含蛋白质高，无虫蚀，无霉烂变质，杂质少。2.辅料可以根据产品特点加以选用配料。如食盐、白酒、水、硫酸亚铁、五倍子、陈皮丝、生姜、小茴香、紫苏叶、鲜花椒、香油等。【豆豉种类豆豉种类】1.按产品口味分为咸豆豉与淡豆豉。2.按水分含量的高低分为干豆豉与水豆豉。干豆豉成品含水量为25%30%，豆豉松散完整，油润光亮，多产于南方，如四川豆豉。水豆豉在发酵时加入水分较多，产品含水量较高，为湿态，豆豉柔软粘连，多产于北方及家庭制作。3.按制曲时微生物的种类不同分为霉菌型豆豉和细菌型
41、豆豉。霉菌型豆豉又有曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉和脉孢菌型豆豉。其中以毛霉型豆豉产量最大，主要产于四川。4.按原料的不同分为大豆豆豉、黑豆豆豉、花生豆豉。5.按辅料的不同分为酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉和香油豉等。二、传统的阳江豆豉的生产二、传统的阳江豆豉的生产阳江豆豉是广东传统食品，属曲霉型豆豉。产品特点是豆粒完整，乌黑油亮、鲜美可口、豉味醇香、松软化渣。【参考配方参考配方】黑豆1000g，食盐160180g，硫酸亚铁2.5g，五倍子0.15g，水60100g。【主要设备、材料】清洗、浸泡设备、竹匾、曲房、发酵箱、陶坛、塑料薄膜等。【工艺流程工艺流程】（见图1-5-1
42、）图1-5-1阳江豆豉的生产工艺流程【操作要点操作要点】1.原料处理（1）浸泡阳江黑豆，除去虫蛀豆、伤痕豆和杂类豆后，加水浸没豆子，水温40以下，一般浸泡时间冬季为6h左右，夏季浸泡2h左右，中间换1次水，以浸至80%豆粒表面膨胀无皱纹，水分含量在45%50%为宜。（2）蒸煮在常压下蒸煮2h左右或在0.18MPa压力下高压蒸煮8min即可。蒸好的熟豆以有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，蛋白质适度变性，水分含量在45%左右为宜。摊凉降温至35时制曲。2.曲霉制曲传统豆豉制曲都是人工控制天然微生物制曲，即在常温下自然接种，利用适宜的温度、湿度等条件，促使有益微生物生长、繁殖并分泌出酶系。曲
43、菌采用天然的豆豉曲，适宜生产温度为2835。约经44h培养，品温达3738，曲料长满菌丝而结块，进行第一次翻曲。再过4748h，品温又回升到37，通风降温，使品温下降至33左右。保持这个品温至6768h，进行第二次翻曲，以后保持品温在2830，培养至56d出曲。正常成曲，粒有皱纹，孢子呈略暗的黄绿色，水分含量在21左右。3.制醅发酵（1）水洗至豆曲表面无孢子和菌丝，只留下豆瓣内的菌丝体，且脱皮甚少。（2）堆积吸水调整豆曲水分含量在45左右。（3）升温加盐品温升至55，可见豆曲重新出现菌丝，具有特殊的清香气味，迅速拌入约17%的食盐、少量的硫酸亚铁和五倍子水。（4）发酵装入坛中至八成满，层层压实
44、，封口，在阳光下曝晒。发酵温度一般以2035为宜，3040d豆豉成熟。将发酵成熟的豆豉在日光下曝晒，至豆豉水分含量为35%，即为成品豆豉。成品豆豉存放于干燥阴凉处。三、质量标准三、质量标准1.感官指标阳江豆豉：豆粒完整、松散，乌黑油亮，豉味醇香，滋味鲜美，咸淡适口，无异味，无杂质。2.豆豉理化指标（见表1-5-1）表1-5-1米曲霉豆豉理化指标3.豆豉卫生指标(见表1-5-2)表1-5-2豆豉卫生指标实训项目六实训项目六 腐乳加工技能综合实训腐乳加工技能综合实训一、基础知识基础知识【概念概念】腐乳又称乳腐、乳豆腐、霉豆腐、酱豆腐或豆腐乳，是以大豆为主要原料，经过加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成
45、的一类口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品或调味料。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】1.大豆生产腐乳的主要原料，要求蛋白质含量高，以大豆为佳。2.辅料（1）食盐是生产腐乳的主要辅料之一。它在腐乳中的主要作用是增加咸味和防腐，浸提结合于毛霉菌丝上的蛋白酶。在腐乳中使用的食盐要求水分和夹杂物少，色白，结晶小，氯化钠含量高，卤汁（氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠、硫酸镁）含量少。最好使用含氯化钠不少于93%的优级盐或不少于90%的一级盐。（2）水符合饮用水标准。最好使用硬度低于1mmol/L的软水。（3）酒类在腐乳的后发酵中，添加的主要辅料之一。酒精可以防止毛霉继续生长和杂菌污染，
46、醇又能和有机酸形成腐乳香气的重要组分酯类，增加腐乳的香味。添加的白酒要求酒质纯正，无异味，酒度最好在50o以上。（4）红曲也称为红米、红曲米、丹曲。它是通过红曲霉在蒸熟的米饭上生长繁殖制成的富含红曲霉红素和红曲霉黄素的紫红色大米。红曲是生产红腐乳很好的红色着色剂、糖化剂，并有防腐和增强风味的作用。（5）面曲和面酱面曲是制面酱的半成品。它是以面粉为原料，经接种米曲霉后制曲制成。在腐乳生产中使用面曲或面酱的目的是给后期发酵提供酶源，特别是蛋白酶和淀粉酶，增加产品糖分含量，促进腐乳成熟，增强风味。（6）甜味剂在腐乳中使用的甜味剂主要是白砂糖、葡萄糖和果糖等，提供腐乳甜味。（7）防腐剂在腐乳中使用的防
47、腐剂为脱氢乙酸，其最大使用量为0.30g/kg。（8）其他辅料在腐乳的后期发酵过程中可以根据品种需要添加一些香辛料或药料，如花椒、茴香、桂皮、生姜、辣椒、桂花、玫瑰、火腿、虾仔、香菇等。3.腐乳酿造微生物以毛霉为主，如AS3.25（五通桥毛霉）、AS3.2778(放射状毛霉)。腐乳生产中使用的菌种应具备的特性有：不产毒素，生长繁殖快，抗杂菌能力强，生长温度范围大，能分泌大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶和有利于提高腐乳质量的酶系，能使产品质地细腻、块形整齐、风味好等。【腐乳的分类腐乳的分类】1.按生产工艺分类根据豆腐乳是否进行前期培菌（前期发酵），分为腌制型和发霉型。（1）腌制型腐乳生产时豆
48、腐坯不需发霉，直接进行腌制和后酵。由于没有经过微生物生长的前期培菌，发酵作用依赖于添加的辅料，如面曲、红曲、米酒、黄酒等。（2）发霉型腐乳生产时豆腐坯先经天然的或纯菌种的微生物生长前期发酵，再添加配料进行后酵，这样制成的腐乳称为发霉型腐乳。它又按生产中所使用的微生物类型分为毛霉型腐乳、细菌型腐乳和根霉型腐乳。2.按照标准分类（1）红腐乳（2）白腐乳（3）青腐乳（4）酱腐乳（5）花色腐乳3.按产品规格分为太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳等。【腐乳的色、香、味腐乳的色、香、味】1.色腐乳的色泽一方面来源于添加的原辅料，如红曲中的红曲红色素；另一方面主要是在发酵后期产生的。在后期发酵的长时间内
49、，在毛霉和细菌的氧化酶催化下，豆腐坯中含有的黄酮类色素逐渐被氧化，使腐乳内部呈淡黄色。2.香腐乳的香气主要是在后期发酵产生的。一方面是后发酵汤中添加的辅料对风味影响很大；另一方面是后期发酵发生的一系列复杂生化反应，生成的醇、醛、有机酸、酯类等与添加的香辛料一起构成了特有的香味。3.味腐乳的味道主要也是在后期发酵产生的。腐乳的鲜味主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐。氨基酸主要由豆腐坯的蛋白质在蛋白酶的作用下水解而成，其中谷氨酸钠盐是鲜味的主要成分。另外，霉菌、细菌、酵母菌中的核酸，经核酸酶的水解作用，生成4种少量核苷酸，其中鸟苷酸、肌苷酸的钠盐可增加谷氨酸钠盐的鲜味。淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽
50、糖构成腐乳的甜味。发酵过程中生成的乳酸和琥珀酸构成腐乳的酸味。二、辣椒腐乳的生产二、辣椒腐乳的生产【参考配方参考配方】按质量比为：黄豆100，食盐1618，50o白酒20，辣椒油3.6。【主要设备主要设备】浸泡设备、磨浆机、成型机、笼屉、培菌箱、坛等。【工艺流程工艺流程】毛霉菌腐乳生产工艺流程如图1-6-1所示。图1-6-1毛霉菌腐乳生产工艺流程制坯装置浸泡系统【操作要点操作要点】1.制坯采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、除杂去残；再经浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、压榨、划坯成型制成的半成品，豆腐坯要求色泽洁白而有弹性，厚薄均匀，表面平整，断面无蜂窝状。2.前期培菌目的是在豆腐坯上培养毛霉菌，
51、使豆腐坯上长满毛霉菌丝，形成柔软、致密而坚韧的皮膜，并产生足够量的酶，为腐乳的后期发酵创造条件。(1)接种当品温降至40以下(最适温度为3540)时，喷雾接种0.02%的毛霉菌液。(2)培养温度2024，相对湿度85%90%。约20h后，菌丝繁殖，笼温升至3033，进行倒屉。28h后，第二次倒屉，40h左右，毛霉菌丝基本长成，通风降温进行凉花，56h后，毛霉逐渐由白色转为黄褐色，孢子明显、菌丝粗壮，经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯(或称酵坯)即可搓毛。3.搓毛、腌坯、装坛用手将毛坯间的菌丝连接部分分开，并将菌丝体搓倒，使其贴附在豆腐坯表面，形成一层有韧性的薄膜，将豆腐坯包裹起来。将毛坯整齐排列于
52、缸中，并将毛坯未长菌丝的一面靠边，以免腌制时变形。毛坯分层加盐，上层加盐稍多。腌坯时间10天左右。盐坯的氯化物含量最高不能超过15%。腌好的盐坯用洁净的盐水洗净，控晾24h装坛。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮。装瓶时将腌坯依次排列，用手压平，分层加料，灌足稀释好的白酒，加辣椒油封面，以淹过坯面2厘米左右为好，封口。最后注明品种和日期，转入后期发酵。4.后发酵自然发酵。【注意事项注意事项】1.点浆时要注意正确控制5个环节：豆浆浓度在45B；点浆温度802；pH6.66.8；凝结剂浓度(盐卤，在1416B)；点浆时间不宜太快，凝结剂要缓慢、均匀加入，但也不能太慢，整个点浆过程
53、控制在12min之内完成。黄浆水应澄清不浑浊。点浆后加盖保温，静置1520min养脑，使凝胶结构稳定，然后破脑。2.影响腐乳前期培菌的主要因素有白坯含水量、菌种质量、操作及卫生管理等。培养时间长短与温度以及其他环境条件有关。若操作不当，会出现“红色斑点”、“黄衣”、毛坯发黏等问题。3.腐乳后发酵要求各环节操作细致、卫生。4.豆腐坯生长应充分成熟，一定要视毛霉生长实际，灵活掌握搓毛时间。5.在腌制时，控制加盐量。6.卤汤应有适当酒精度，以提高腐乳的质量和延长保藏期。7.腐乳后发酵是厌氧性发酵，卤汤应超过坯子1cm以上，排去空气后封口，以利于后发酵。同时，避免强光直接射入瓶身。三、质量标准三、质量
54、标准1.腐乳的感官质量标准（见表1-6-1）。表1-6-1腐乳的感官标准三、质量标准三、质量标准2.腐乳理化指标（见表1-6-2）。表1-6-2腐乳的理化指标单位：g/100g三、质量标准三、质量标准3.腐乳的卫生指标（见表1-6-3）。表1-6-3腐乳的卫生指标实训项目七实训项目七 酱菜加工技能综合实训酱菜加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】酱菜是酱腌菜的一个品种。酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。【酱腌菜的原辅用料及主要作用酱腌菜的原辅用料及主要作用】1.蔬菜以根、果、茎菜类为最多。酱腌菜常用的蔬菜原料有：萝卜、胡萝卜、大头菜、芜
55、青、甘蓝芜青、榨菜、球茎甘蓝、莴苣、大蒜、蒜苔、茭头、宝塔菜、莲藕、洋葱、姜、竹笋、大白菜、雪里蕻、花叶芥菜、芹菜、黄花菜、花椰菜、黄瓜、菜瓜、茄子、辣椒、苦瓜、菜豆、豇豆、扁豆等。蔬菜原料要求肉质紧密而脆嫩、质地松软、粗纤维含量少，成熟度适宜，新鲜卫生，无杂菌污染，无机械损伤。制作酱菜多以不怕压、挤，含水量较少，肉质坚实的萝卜等品种为原料。2.加工常用辅料（1）调味品食盐、酱油、蔗糖、食醋和味精等，具有调味和防腐的作用。（2）香辛料花椒、八角、小茴香、肉桂等，具有赋予产品风味和防腐作用。3.水必须符合国家饮用水卫生标准，澄清透明，无悬浮物，无臭、无色、无味，不含重金属盐类，不含致病菌。一般以
56、呈微碱性，硬度为1216度为宜。【酱腌菜的分类酱腌菜的分类】1.按工艺及辅料分类。（1）酱渍菜根据采用的辅料不同分为酱曲渍菜、麦酱渍菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱-黄酱渍菜、甜面酱-酱油渍菜、黄酱-酱油渍菜、酱汁渍菜。如酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜等。（2）清水渍菜如北方酸白菜。（3）盐水渍菜如泡菜、酸黄瓜等。（4）盐渍菜根据成品形态不同,可分为湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜如泡菜、酸黄瓜等；半干态盐渍菜如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜如干菜笋、咸香椿芽等。（5）糖醋渍菜如糖大蒜、糖醋萝卜等。（6）虾油渍菜（7）糟渍菜如糟瓜等。（8）糠渍菜如米糠萝卜等。（9）酱油渍菜如北
57、京辣菜、榨菜萝卜等。（10）菜脯如糖藕、糖冬瓜条等。（11）菜酱如辣椒酱、蕃茄酱等。2.根据腌渍的过程分为非发酵性腌渍品和发酵性腌渍品。【蔬菜腌制的基本原理蔬菜腌制的基本原理】1.扩散和渗透作用2.控制微生物发酵的主要因素腌制过程中主要的有利发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵三种。此外，也伴随有害发酵，如丁酸发酵等。除盐外，控制微生物发酵的主要因素还有：（1）酸度。pH应低于4.5。（2）温度。乳酸发酵适宜温度在3035，有害的丁酸发酵适宜温度为35。（3）气体成分。乳酸菌是兼性厌氧菌，霉菌是需氧菌。3.蛋白质的分解作用及制品色泽的变化扬州萝卜头酱菜的生产扬州萝卜头酱菜的生产【参考配方参考
58、配方】酱菜配方（质量比）：萝卜头100，食盐9，稀甜酱38，水适量。配制卤配方:甜酱汁60%，水33%，蔗糖7%，味精0.5%。【主要设备主要设备】洗涤、浸泡设备，离心机，加热排气箱，缸，坛，玻璃瓶，布袋等。【工艺流程工艺流程】（见图1-7-1）图1-7-1扬州萝卜头酱菜加工工艺流程【操作要点操作要点】1.原料洗涤、分级生产扬州萝卜头酱菜的原料主要有晏种、二户头、鸭蛋头、五樱等品种。要求外形为球形，无叶，无主根，细的根须少，每个大小为2025g，直径为4cm左右，每千克4050个，表皮白而薄、光滑肉质脆嫩、无辣味、微甜，剔除有虫斑、黑疤、裂口的萝卜。2.腌制逐层腌制，底层盐比上层少一些。3.倒
59、缸每隔12h倒缸一次，共翻四次。腌坯手捏稍有弹性，萝卜皮上略显浅浅的皱纹，体积比鲜萝卜约小1/51/6。4.晒制将于阳光下曝晒56d，以萝卜头起皱皮，手捏心无硬块为宜。5.烫卤将16B的盐卤加热煮沸，再冷却至7075烫卤，继续浸泡萝卜头，隔日捞起晒1d，晒干表皮水分在6.装坛细盐拌透后装坛压紧，加一点封面盐，坛口塞紧稻草，静置23d，然后将坛口朝下，在阴凉通风处贮存。7.酱制酱制是酱菜加工非常关键的一道工序。取坛内咸坯，剔除空心、脱皮、不脆、有霉斑的萝卜头，放入1214B淡酱油中浸泡3h后装袋，浸泡时间根据季节的不同灵活调整。离心脱干卤汁后初酱4d左右；起缸沥去酱汁再复酱。菜坯与稀甜酱用量比为
60、11，用酱量以将咸坯全部浸没为度。复酱时间为夏季7d，春秋季10d，冬季14d左右初、复酱期间每天捺缸一次。8.罐装精制酱菜60%、配制卤40%。甜酱汁由稀甜酱经压榨过滤而得。9.杀菌、冷却蒸气压力0.05MPa下保持16min，。要求瓶内中心温度达8082，立即旋紧瓶盖，放到70、55、40和常温水四个不同温度区域内分段冷却。三、扬州萝卜头酱菜的质量标准三、扬州萝卜头酱菜的质量标准1.感官指标色泽卤汁澄清,呈黄褐色，有光泽。滋味、香气滋味鲜美，咸甜适口,具有酱香气及萝卜头的自然香气、无酸味及其他异味。组织形态个头整齐，大小一致,质地脆嫩，无混浊无杂质。2.理化指标（见表1-7-1）。表1-7
61、-1扬州萝卜头酱菜的理化指标3.卫生指标（见表1-7-2）。表1-7-2扬州萝卜头酱菜的卫生指标实训项目八实训项目八 泡菜加工技能综合实训泡菜加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】泡菜是以各种蔬菜为原料，利用低浓度食盐水或少量食盐腌渍并乳酸发酵制成的腌制食品。泡菜也是酱腌菜中的一种。通常制作泡菜多选用鲜嫩、质脆的蔬菜为原料，辅料有食盐、黄酒(或白酒)、花椒、红辣椒等。【泡菜的加工原理泡菜的加工原理】利用有益的乳酸菌进行发酵作用，产生风味物质，同时抑制有害微生物的生长繁殖。利用食盐的渗透作用，使物质分布均匀，组织内外的品质达到一致。利用一系列有益的生化反应，提高产品色、香、味。【参
62、考配方参考配方】甘蓝1000g，食盐88g，花椒1g，干红辣椒30g，生姜30g，黄酒30g，白糖25g，茴香1g，草果1g。【主要设备主要设备】泡菜坛等【工艺流程工艺流程】见图1-8-1。图1-8-1泡菜加工工艺流程【操作要点操作要点】1.泡菜坛的准备泡菜坛的特点是能使坛内产生的气体向外排出，而外面的气体却不能进入坛内，使泡菜坛内保持一种嫌氧状态，这样既有利于乳酸菌的活动，又能抑制需氧的霉菌和有害细菌的生长,同时可防止外界杂菌的污染。选好泡菜坛后，盛满清水放置几天，然后将其洗净，用干净的纱布抹干内壁水分，备用。2.原料处理清洗、剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，切成宽1cm、长4cm的小块，阴干23
63、h左右。3.食盐水的配制一般食盐浓度为6%8%。最好选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水。配制好的食盐水经加热至沸腾杀菌、冷却后备用。配制比例是：水1.25kg，盐88g，糖25g，或在新盐水中加入2530的老盐水。4.香料包花椒1g、生姜30g、茴香1g、草果1g、香辛料分别制成粉，用布包裹备用。5.装坛将甘蓝放入已经洗净、沥干的泡菜坛，装至半坛时，放入香料包、黄酒、干红辣椒等，装至八成满时加入盐水将甘蓝完全淹住，加盖，用清水添满坛沿密封。阴凉处放置12d后，再加入适量的甘蓝和与之相适应的食盐水，装到离坛口3cm以下处。6.发酵夏季腌制56d，冬季1216d。三、质量标准三、质量标准1.泡菜的
64、感官标准保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，甜味、酸味和咸味协调，质地清脆，组织细嫩、不软化，无异味、异臭。2.理化指标食盐浓度2%4%，总酸0.4%0.8%。第二章第二章 其他食品加工技能综合实训其他食品加工技能综合实训实训项目一实训项目一 膨化食品加工技能综合实训膨化食品加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】膨化是指原料受热后水分急剧气化，使体积膨胀的过程。膨化食品是以谷物、豆类、薯类等为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等膨化工艺制成的具有一定膨化度的酥脆食品。膨化食品的主要特点是：口感酥脆、口味丰富；产品营养成分损失小；食物易消化吸收；易于储存。【原辅料原辅料】1.主要原料以谷物
65、、薯类或豆类等为主要原料，如玉米淀粉、糯米粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等。2.辅料常用的辅料有食盐、白砂糖、味精、植物油、奶粉等调味料。【分类分类】膨化食品按加工工艺可分为油炸型和非油炸型。1.油炸型膨化食品以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经食用油脂煎炸或用经过调味的植物油喷洒、浸渍、干燥等方式而制成的膨化食品。如薯片。2.非油炸型膨化食品以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经膨化器加温（调整水分）、挤压、焙烤、调味（或不调味）而制成的膨化食品。如爆米花。【食品膨化技术食品膨化技术】食品膨化技术主要包括挤压膨化技术和高温膨化技术。高温膨化技术又包括油炸膨化或砂炒膨化、微波膨化、真空油炸等膨化技术。1.
66、食品挤压膨化技术挤压膨化的机理是含有一定水分的物料，通过供料装置进入螺杆挤压机后,利用螺杆对物料的强制输送,通过压缩及加热产生的高温、高压,使物料在挤压筒中经过混合、粉碎压缩、剪切混炼、熔融和均压成型等一系列复杂的过程，使产品膨化。挤压膨化技术是最常用的膨化食品生产技术之一，同传统的食品加工方法相比具有通用性强、生产效率高、生产成本低、产品质量高、能使用低价粗原料、无污染等特点，可应用于连续化生产中。挤压膨化技术的主要设备是单螺杆或双螺杆挤压机。2.高温膨化技术高温膨化技术主要是指油炸膨化或砂炒膨化,其中以油炸膨化最为常见，也包括烘焙技术、微波技术等膨化技术。高温膨化技术具有适应性较广、半成品
67、可长期存放的优点；其缺点是生产工艺较复杂，生产周期较长，产量较低，常应用于间歇生产中。目前仍广泛应用于膨化食品的生产。高温膨化主要靠淀粉的形态变化来完成。淀粉在加工中的变化可归纳为糊化、老化和膨化的交替过程。二、龙虾片的生产二、龙虾片的生产【参考配方参考配方】木薯淀粉1000g，香料水（桂皮、甘草、茴香各5g，加水40g）30g，虾头内容物150g，白砂糖33g，食盐23g，水380g，味精20g，棕榈油适量。【主要设备主要设备】加热设备、食品搅拌机、电饭锅、冰箱、远红外食品电烘炉、电热多用油炸锅等。【工艺流程工艺流程】龙虾片的生产工艺流程见图2-1-1。图2-1-1龙虾片的生产工艺流程【操作
68、要点操作要点】1.原料处理先将鲜虾头挤出虾头内容物，过滤除去碎虾壳备用。砂糖、盐水分别用50g水溶化成溶液备用。2.煮淀粉浆将280g水煮沸，加入味精，待溶化后将100g淀粉缓缓倒入不断搅拌的沸水中，至淀粉浆呈透明状，温度70以上。3.混合搅拌将香料水、糖溶液和盐溶液及900g淀粉倒入搅拌机内，然后缓缓加入热淀粉浆，搅拌20min，形成均匀的面团。4.成型直径为5cm的圆长条。5.蒸煮常压蒸煮4560min，使虾条呈半透明状，条身软而富有弹性。6.老化温度为2左右，冷藏4d。7.切片切成厚1.01.5mm的薄片。8.干燥要求干燥后的龙虾片呈半透明状，质脆，断片有光泽，最终水分含量在8%12%。
69、9.油炸膨化采用棕榈油，油温控制在180左右。三、质量标准三、质量标准1.感官指标具有该品种特有的正常色泽、气味和滋味，不得有异物、发霉、酸败及其他异味。2.理化指标应符合表2-1-1的规定。表2-1-1理化指标三、质量标准三、质量标准3.微生物指标应符合表2-1-2的规定。表2-1-2微生物指标实训项目二实训项目二 皮蛋加工技能综合实训皮蛋加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】皮蛋又称松花蛋、变蛋、便蛋、彩蛋，是以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。【原辅料及主要作用原辅料及主要作用】1.鲜蛋鲜鸭蛋或其他禽蛋。要求鲜蛋的蛋壳清
70、洁完整，无粪便污染，蛋内容物新鲜，无异物。2.辅料纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶、水等辅料配成的料液或料泥。生石灰要求有效氧化钙含量不低于75%。纯碱要求色白，粉细，含量在96%以上。茶常用红茶，红茶的古铜色是加工松花蛋的上等色。氧化铅即PbO，淡黄色细粉，有呈色作用，与蛋白质分解产生的S2结合，形成难溶盐硫化物而堵塞蛋孔，可减缓成熟后期氢氧化钠向蛋内渗入的速度，便于掌握出缸时间，防止产生碱伤蛋。但铅是有毒的物质，要严格控制其加入量或使用代用物。草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽，要求呈清洁、干燥、无杂质的细粉状。黄土应是土地深
71、层的，不含腐殖质的优质干黄土。【分类分类】1.按产品种类分为溏心皮蛋和硬心皮蛋。溏心是指蛋黄中心尚未凝固的黏软部分。中心未凝固部分的直径在1020mm的为一般溏心，直径大于20mm的为大溏心，直径小于10mm的为小溏心。硬心是指蛋黄已接近完全凝固，中心部分软而不硬之状态。2.按成品蛋的包涂不同分类。（1）包泥蛋（2）涂料蛋（3）光身蛋（4）包膜蛋（5）真空包装蛋3.按加工方法分料液浸泡法、直接包泥法、滚灰法及烧碱溶液浸泡法等。【皮蛋加工基本原理皮蛋加工基本原理】1.腌制剂在蛋内渗透作用和蛋白质凝固松花蛋加工成熟的过程，是NaOH向蛋内渗透的过程，也是禽蛋的蛋白质在NaOH作用下发生反应而凝固的
72、过程。料液中的OH在蛋内渗透过程为：在浸泡的第1周蛋白的pH最高；随后蛋白中的pH下降；成熟后期蛋白的pH又呈上升趋势。蛋白质发生的变化为：初期为“作清期”（液化期），浓蛋白在碱作用下呈现液化。第二阶段为“凝固期”。形成蛋白质凝胶状。第三阶段为“成色期”或“成熟期”。蛋黄出现多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹。2.皮蛋颜色的形成3.皮蛋风味的形成4.皮蛋的松花二、无铅皮蛋的生产二、无铅皮蛋的生产【参考配方参考配方】鸭蛋100枚，纯碱325g，生石灰1500g，食盐175g，红茶末30g，水5kg。【主要设备主要设备】不锈钢锅，电子天平等。【工艺流程工艺流程】无铅皮蛋的生产工艺流程见图2
73、-2-1。图2-2-1无铅皮蛋生产工艺流程【操作要点操作要点】1.鲜蛋的选择与检验感官鉴定、光照检查和敲蛋法。挑好的蛋大小基本一致，蛋壳完整，颜色一致。2.料液配制与有效浓度检测以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度，通常总碱度确定在4.0%5.0%范围内，亦可按经验法检测。3.入缸与料液浸泡料液入缸的温度随季节不同而异，以掌握在2022之间，控制在25以下为宜。4.浸泡管理定期检测5.出缸与清洗6.品质检验以感官检验为主，光照检验为辅。检验方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。7.包涂保质(1)涂泥包糠(2)包膜8.贮存保质3个月，保存5个月。三、质量标准三、质量标准1.感官指标皮蛋
74、的外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声；剖检时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。2.理化指标应符合表2-2-1的规定。表2-2-1理化指标三、质量标准三、质量标准3.微生物指标应符合表2-2-2的规定。表2-2-2微生物指标实训项目三实训项目三 果脯加工技能综合实训果脯加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】果脯是指原料经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无糖霜析出的制品。产品特点是：成品表面干燥，不粘手，呈半透明状，含糖量高，柔软有韧性，口
75、味浓甜，有原果风味。【原辅料及主要作用原辅料及主要作用】1.主要原料以水果为主要原料，一些蔬菜如胡萝卜、番茄等也可以加工成果脯。要求原料新鲜完整、表面洁净、无病虫害、无疤痕瘤块，不应使用腐烂变质的果蔬原料。2.糖类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果脯糖浆和蜂蜜等。蔗糖由于风味纯正、色正无杂、保藏作用强、价格适中等优点在生产中使用最多。3.食盐食盐在果脯加工的作用有：护色作用。调味作用。保藏作用。4.食品添加剂甜味剂、酸味剂、着色剂、香味剂、漂白剂、硬化剂、增稠剂、抗氧化剂、调味剂等食品添加剂。【分类分类】1.按含糖量高低分为高糖果脯和低糖果脯。高糖果脯的含糖量在55以上。低糖果脯的含糖量低于55%。2
76、.按煮制方法分为常压煮制和真空煮制。常压煮制又分为一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制成功。多次煮成法是将预处理好的果蔬原料经过多次糖煮和浸渍而成。真空煮制法是利用在真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，利用缓慢放气时果实内外压差，促使糖液渗入果肉。二、苹果脯的生产二、苹果脯的生产【参考配方参考配方】苹果块3kg，蔗糖适量，柠檬酸3g，0.2%亚硫酸氢钠和0.1%氯化钙混合溶液适量。【主要设备主要设备】不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等。【工艺流程工艺流程】苹果脯的工艺流程见图2-3-1。图2-3-1苹果脯生产工艺流程【操作要点操作要点】1.选果果
77、形圆整，果心小，成熟度八九成，无病变、虫蛀及不腐烂的原料，如红玉、国光等品种。2.清洗3.去皮、切分、去核操作均在1%食盐水中进行以防止变色。4.硫处理和硬化0.2%亚硫酸氢钠和0.1%氯化钙的混合溶液中浸泡4h。固液比为（1.21.3）1。5.糖煮采用一次煮成法，从低浓度糖液煮起，逐步提高糖液浓度。6.糖渍浸渍24h。7.烘干6066下烘烤24h至不粘手即可。8.整形包装三、质量标准三、质量标准1.感官指标产品色泽金黄，果块透明、有光泽，组织形态饱满，质地柔韧，酸甜适口，苹果味浓厚。2.理化指标水分35，总糖（以葡萄糖计）85。3.卫生指标（见表2-3-1）表2-3-1卫生指标实训项目四实训
78、项目四 方便面加工技能综合实训方便面加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】方便面是以小麦粉、荞麦粉、绿豆粉、米粉等为主要原料，添加食盐或面质改良剂，加适量水调制、压延、成型、汽蒸后，经油炸或干燥处理，达到一定熟化度而制成。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】1.面粉特一粉和特二粉。2.油脂利用140的油温使湿面条中的水分迅速蒸发，留下大量微孔，用沸水浸泡后，水分容易进入微孔中而复水；利用油脂的润滑作用，防止湿面条在成型中相互黏结，并改善风味。选用油炸用油时，应考虑油脂的稳定性，风味、色泽、熔点等。多采用60%的植物油（如棕榈油）搭配40%的动物油（如猪油）组成的混合油脂作炸油
79、。3.水4.食盐（1）增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少面条的湿断率；（2）加快面条吸水速度，促使面团成熟；（3）控制面条干燥速度；（4）控制霉菌生长和抑制酶活性。一般食盐的加入量为小麦粉的2%3%。5.食碱使淀粉胀润，淀粉液的凝胶点下降，易于-化；增强面团的延伸性、可塑性和光滑性；改善面团的色泽，使面色淡黄；改进口味，口感滑爽，且保水性好，煮时不浑汤。一般用碱量为小麦粉的0.1%0.2%。6.食品添加剂抗氧化剂仅用于油炸面。复合磷酸盐增加淀粉的吸水能力和面团的持水性，蒸面时易蒸熟；增加面条的黏弹性，提高面条的光洁度。乳化剂降低面条之间的黏结性；增强面团的持水性和分散性；改良抗老
80、化性能；改善成品的外观和口味，使面条表面光滑，减少复水时浮于油面的油花。增稠剂增强面条黏弹性，改良抗老化性能，降低油炸时的吸油率，提高炸油利用率。鸡蛋【方便面的分类方便面的分类】1.按生产工艺分为油炸方便面和非油炸方便面二类。油炸方便面（简称油炸面）指经食用油脂煎炸、脱水的方便面。工艺特点是干燥速度快，淀粉糊化程度高，面条膨松，有微孔，复水性好，口感好，但由于含油量较高，产品容易酸败变质。非油炸方便面（简称非油炸面）指经热风干燥、速冻干燥、微波干燥和真空干燥的方便面。其压延和切面的生产工艺基本上与油炸方便面相同，与油炸方便面的主要区别是采用热风干燥方法制造而成。热风干燥面的面条组织细密，面线较
81、细，油脂含量较少，口感清淡，保存期长，但是干燥时间较长，淀粉糊化程度低，复水性较差。2.按风味分为中华面（中国风味）、和封面（日本风味）和欧封面（欧美风味）三大类。3.按包装形式分为袋装面、杯装面、碗装面和盒装面等。【蛋白质与面筋蛋白质与面筋】1.面筋的形成2.影响面筋出率的因素3.评价面筋性能的指标【淀粉的糊化及老化作用淀粉的糊化及老化作用】一般在6080温度下，淀粉粒在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化后的淀粉称为-淀粉，易被淀粉酶作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。糊化后的-淀粉经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，
82、会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化现象。老化作用的本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子束。老化作用的最适温度在24左右，60或20都不易发生老化。水分含量在30%60%的淀粉易老化，含水量10%的干燥态或在大量水中也不易发生老化。不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。一般而言，直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的淀粉比聚合度低的淀粉易老化。【油炸干燥的原理油炸干燥的原理】通过油炸使水分迅速蒸发，留下许多微孔，面条定形成膨松的结构，成品含水量8%，使糊化后的淀粉来不及老化就被干燥固化，同时油脂迅速渗入面条内部取代水分蒸发的位置，使油炸后的淀粉分子胶
83、束表面布满亲油性的脂肪层，产品在较长贮存时间内保持淀粉的-化结构。另外，油炸可继续提高面条的糊化程度，油炸后面条的-化程度可达98%。油炸也使蛋白质发生变性，脂质含量增加，面条脱水定形，颜色略带透明的淡黄色。因此，油炸面的色、香、味和营养价值都得到改善，也易于包装和保藏。二、实训内容二、实训内容【参考配方】小麦面粉1000g，水330mL，食碱3g，盐12g，调味汤料适量。【主要设备主要设备】和面机、压面机、波纹成形装置、油炸锅、电风扇等。【工艺流程工艺流程】油炸方便面的生产工艺流程见图2-4-1。图2-4-1附带汤料的油炸方便面生产工艺流程方便面生产线【操作要点操作要点】1.和面与熟化面团呈
84、松散颗粒状小团块，手握能成团，揉搓后能恢复到原料的松散状颗粒。一般加水量为面粉的30%40%，水温2530，和面时间夏季约56min，冬季约1015min。常温下静置熟化3045min。2.压延和切条沿同一方向压成面带，切成厚1.30mm的面条。3.波纹成形4.蒸煮蒸气压力为0.1770.196MPa，3min。5.切割、折叠一般每块100g。6.油炸干燥145的油层中油炸2min，最终水分8。7.冷却、包装强制冷却，冷却时间为34min。三、质量标准三、质量标准1.感官指标色泽：呈该品种特有的颜色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。形状：外形整齐
85、，花纹均匀。不得有异物、焦渣。烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。2.理化指标（见表2-4-1）表2-4-1理化指标三、质量标准三、质量标准3.微生物指标应符合表2-4-2的规定。表2-4-2微生物指标实训项目五实训项目五 糖果加工技能综合实训糖果加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】糖果是以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的固态或半固态甜味食品。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】1.甜味料蔗糖糖浆淀粉糖浆、麦芽糖浆、高麦芽糖浆、转化糖浆等。2.凝胶剂3.其他辅料有油脂
86、、乳制品、果仁和水果制品、乳化剂、发泡剂、着色剂、香精香料、酸味剂等。【糖果的分类糖果的分类】1.根据不同的工艺特点分类硬质糖果硬质夹心糖果又分为酥心型、粉心型、酱心型、果心型和浆心型。焦香糖果因工艺差别又分为胶质型、砂质型与夹心型。充气糖果因发泡剂种类与搅打程度等不同，又可分为高度充气型、中度充气型、低度充气型三类，高度充气型又有弹性与脆性之分，中度与低度充气型又有胶质、砂质与混合型之分。凝胶糖果根据凝胶剂种类不同又分为植物胶型凝胶糖果、动物胶型凝胶糖果、淀粉型凝胶糖果和混合胶型凝胶糖果。(6)抛光糖果胶基糖果根据胶基的成分与制作方法不同，有咀嚼型、吹泡型之分。压片糖果其他类别2.按风味分为
87、甜型、酸型、薄荷型、果味型、巧克力味和怪味六类。3.国外的分类方法日本根据熬糖温度分为高温熬煮糖果（132154）、低温熬煮糖果（112130）、非熬煮糖果。2.美国根据糖果中的水分含量和晶体含量分为硬性糖果、韧性糖果和软性糖果三大类。【硬糖的生产原理】糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物组成的非晶体结构。各类糖在硬糖中的成分构成为：蔗糖50%80%，还原性糖10%25%，糊精、高糖10%25%。非晶体结构的糖坯没有固定凝固点。熬煮好的糖膏随着温度降低，黏度增大，原来呈流体状的糖膏成为具有可塑性的糖坯，低于60时，物态固化，成为无定形固体。硬糖的非晶体结构属于不稳定状态，有逐渐转变为晶体
88、的特性，即返砂。为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和黏度，限制蔗糖分子重新排列而引起的返砂。二、硬糖的生产二、硬糖的生产【参考配方参考配方】白砂糖24kg，麦芽糖浆23kg，水7.2kg，香料、色素、酸味剂适量【主要设备主要设备】烊糖锅、熬糖设备等【工艺流程工艺流程】硬糖的生产工艺流程见图2-5-1。图2-5-1硬糖生产工艺流程生产线【操作要点操作要点】1.配料、化糖物料全部化开并煮沸，温度105。2.过滤过滤网为80目。3.真空熬制真空度0.095MPa，熬糖温度140左右，糖膏溶液的含水量在2%左右。糖膏冷却到110115。4.
89、加辅料、调和加入色素、香精和柠檬酸。当糖坯冷却到8090，成型。5.成型风冷，冷却温度38左右。6.挑选和包装缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选出来。包装的要求是：包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、两端应扭成3/4转。包装环境的要求是：温度在25以下，相对湿度不超过50%。匀条机三、硬质糖果的质量标准三、硬质糖果的质量标准1.感官指标（见表2-5-1）表2-5-1硬质糖果的感官指标三、硬质糖果的质量标准三、硬质糖果的质量标准2.理化指标（见表2-5-2）表2-5-2硬质糖果的理化指标三、硬质糖果的质量标准三、硬质糖果的质量标准3.卫生指标（见表2-5-3）表2
90、-5-3硬质糖果卫生指标实训项目六实训项目六 豆腐加工技能综合实训豆腐加工技能综合实训一、基础知识一、基础知识【概念概念】豆腐又称大豆腐、水豆腐。它是以大豆为原料,经原料预处理、制浆、凝固、成型等工序，制成的厚度在3cm以上的各类豆腐的通称。【原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用】1.大豆色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬、霉变或未经热变处理、蛋白质含量高。2.凝固剂凝固剂分为盐类、酸类和复合类三种。使用石膏作凝固剂，多采用冲浆法，一般豆浆温度控制在85左右。使用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，制品持水性差，一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量较低的产品。葡萄糖酸内酯是酸
91、性凝固剂，适合于做原浆豆腐。复合凝固剂是含两种或两种以上成分的凝固剂。3.消泡剂高碳醇脂肪酸复合物（DSA-5），最大使用量为1.6g/kg。4.水【分类分类】豆腐按所使用凝固剂的不同分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。1.南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐，以硫酸钙（石膏）为主要凝固剂制成的豆腐。2.北豆腐又称老豆腐、硬豆腐，以食用氯化镁（盐卤）为主要凝固剂制成的豆腐。3.内酯豆腐以-葡萄糖酸-内酯为主要凝固剂制成的豆腐。【内酯豆腐的生产原理内酯豆腐的生产原理】1.蛋白质的胶凝性蛋白质是两性电解质。大豆蛋白等电点为中性偏酸，约4.3左右。蛋白质的胶体性质。蛋白质的胶凝性。2.葡萄糖酸内酯的水解特性葡萄糖酸内
92、酯是一种酸类凝固剂。它为白色结晶物，易溶于水，遇水会水解为葡萄糖酸，在常温下（30以下）水解进行得很慢，在加热条件下迅速水解，pH高时水解速度也加快。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。内酯豆腐生产内酯豆腐生产【参考配方】按质量比为：大豆100，葡萄糖酸内酯1.5，保护剂、水适量。【主要设备】浸泡设备，磨浆机，恒温热水槽，冷水槽，不锈钢桶，聚乙烯塑料包装盒等。【工艺流程】内酯豆腐的生产工艺流程见图2-6-1。图2-6-1内酯豆腐生产工艺流程磨煮浆系统【操作要点操作要点】1.制浆与煮浆制浆基本上与腐乳生产的前半部分相同，凡与腐乳生产相同的内容不再重复。制作内酯豆腐，要求豆浆浓度较高，豆浆的含量在10%11%范围内。煮浆条件为100，5min。煮浆后冷却到20。过80目筛。2.混合加入内酯液、保护剂。内酯的添加量以0.25%0.3%为佳，不宜超过0.4%（以豆浆计）混合后豆浆的pH7.0。3.灌装包装盒(一般容重为400g)。4.凝固成型水温为8590，保温20min。5.冷却冷水冷却三、内酯豆腐的质量标准1.感官特性内酯豆腐呈乳白色或淡黄色，略有豆香味，组织细腻滑嫩，持水性较好，刀切后不塌陷，不裂，无异味，无可见外来杂质。2.理化指标水分92.0%，蛋白质4.0%。
