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1、第三章第三章 食品加工技术食品加工技术第三章第三章 食品加工技术食品加工技术第第1节发酵食品加工节发酵食品加工学习导航学习导航1.学会酒和醋的制作方法。学会酒和醋的制作方法。2学会制作豆腐乳的方法。学会制作豆腐乳的方法。新知初探新知初探思维启动思维启动一、酒和醋的制作一、酒和醋的制作1利用发酵法以果汁制作酒和醋利用发酵法以果汁制作酒和醋(1)实验原理实验原理酵酵母母菌菌在在_条条件件下下可可将将果果汁汁中中的的葡葡萄糖发酵生成酒精。萄糖发酵生成酒精。利用醋酸菌，在有氧条件下能将利用醋酸菌，在有氧条件下能将_氧氧化生成醋酸。化生成醋酸。厌氧厌氧酒精酒精(2)实验步骤实验步骤H2SO3厌氧厌氧10
2、%醋酸菌醋酸菌打开打开醋酸醋酸4%5%2相关基础知识相关基础知识(1)酵母菌在酵母菌在_条件下进行有氧呼吸，条件下进行有氧呼吸，菌体大量繁殖，用于鲜酵母和干酵母的制备。菌体大量繁殖，用于鲜酵母和干酵母的制备。在在_条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为：反应式为： _。有氧有氧无氧无氧10%以上以上4%5%(1)酵酵母母菌菌和和醋醋酸酸菌菌均均为为异异养养型型微微生生物物()(2)酒酒精精发发酵酵和和醋醋酸酸发发酵酵理理论论质质量量转转化化率率相相同同()(3)酒精发酵与醋酸发酵条件基本相同酒精发酵与醋酸发酵条件基本相同()判一判判一判二、豆腐乳的制备二、豆腐乳的
3、制备1制作豆腐乳制作豆腐乳(1)实验原理实验原理发酵的菌种：鲁氏毛霉或发酵的菌种：鲁氏毛霉或_。豆腐中的蛋白质在菌种分泌的蛋白酶等酶豆腐中的蛋白质在菌种分泌的蛋白酶等酶系作用下生成多种氨基酸；微生物产生的各系作用下生成多种氨基酸；微生物产生的各种种_与调料中的醇类作用生成酯。与调料中的醇类作用生成酯。根霉根霉有机酸有机酸(2)实验步骤实验步骤毛霉孢子毛霉孢子20菌膜菌膜食盐食盐腐乳味道鲜美，试说明腐乳味道鲜美，试说明“鲜鲜”的原因。的原因。【提示提示】毛霉等微生物产生的蛋白酶使豆毛霉等微生物产生的蛋白酶使豆腐中的蛋白质分解成多种氨基酸，故味道鲜腐中的蛋白质分解成多种氨基酸，故味道鲜美。美。想一
4、想想一想2相关基础知识相关基础知识(1)腐乳制作的关键腐乳制作的关键腐乳制作中，腐乳制作中，_是关键，调料不同，制是关键，调料不同，制成的腐乳品味也不同：成的腐乳品味也不同：调料调料好氧霉好氧霉厌氧厌氧要点突破要点突破讲练互动讲练互动要点一要点一果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1果酒与果醋制作的比较果酒与果醋制作的比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵菌种发酵菌种酵母菌酵母菌(真核生物真核生物)醋酸菌醋酸菌(原核生原核生物物)菌种来源菌种来源培养好的啤酒酵培养好的啤酒酵母菌溶液母菌溶液培养好的醋酸培养好的醋酸菌溶液菌溶液代谢方式代谢方式异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养好氧型异养好氧型果酒制作
5、果酒制作果醋制作果醋制作发发酵酵条条件件温度温度一般控制在一般控制在2530 2530 时间时间厌氧发酵厌氧发酵35 d耗氧发酵耗氧发酵34 d氧气氧气初期需氧，后期初期需氧，后期不需要氧不需要氧始终需要氧始终需要氧pH呈酸性的发酵液呈酸性的发酵液中中醋酸菌的最适生长醋酸菌的最适生长pH在在5.06.5之间，而之间，而在葡萄酒环境中，醋在葡萄酒环境中，醋酸菌能在酸菌能在pH 3.04.0条件下生存和生长条件下生存和生长2.果酒发酵的关键果酒发酵的关键(1)白糖浓度的控制白糖浓度的控制过高抑制酵母菌的生长，延长发酵周期；过低，过高抑制酵母菌的生长，延长发酵周期；过低，达不到果酒所要求的酒精度，在
6、保存时易引起达不到果酒所要求的酒精度，在保存时易引起果酒的酸败。果酒的酸败。(2)发酵过程的厌氧控制发酵过程的厌氧控制酵母菌是兼性厌氧菌，不同的给氧条件，产生酵母菌是兼性厌氧菌，不同的给氧条件，产生的酶系统不同。在有氧条件下，进行有氧呼吸，的酶系统不同。在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖菌体，在无氧条件下，进行无氧呼吸，大量繁殖菌体，在无氧条件下，进行无氧呼吸，大量产生酒精。大量产生酒精。(3)果酒的分装、密封果酒的分装、密封果酒在分装后一定少留空气，注意严格密封。果酒在分装后一定少留空气，注意严格密封。3果醋发酵的关键果醋发酵的关键(1)接种量：醋酸发酵菌种接种可以控制在接种量：醋酸发酵菌
7、种接种可以控制在2%10%。(2)醋酸浓度：控制在质量分数醋酸浓度：控制在质量分数4%5%，因，因为醋酸菌耐酸醋酸的能力就在上述范围。为醋酸菌耐酸醋酸的能力就在上述范围。(3)酒酒精精浓浓度度：一一般般酒酒精精浓浓度度控控制制低低一一点点，酒酒精精转转酸效率高，但成品总酸含量低，因此，醋酸发酵酸效率高，但成品总酸含量低，因此，醋酸发酵时，酒精控制浓度以时，酒精控制浓度以5%6%为宜。为宜。(4)通气量：醋酸菌刚接入发酵装置时，菌体数量通气量：醋酸菌刚接入发酵装置时，菌体数量不多，通气量不宜过大；中期菌体数量增多，产不多，通气量不宜过大；中期菌体数量增多，产酸达到高峰，此时通气量应加大；后期酒精
8、量减酸达到高峰，此时通气量应加大；后期酒精量减少，菌体衰老，产酸减少，通气量可以减少。少，菌体衰老，产酸减少，通气量可以减少。 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是变化过程，下列叙述正确的是(多选多选)()例例例例1 1A过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B过程过程和和都发生在酵母细胞的线粒体中都发生在酵母细胞的线粒体中C过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同【解析解析】据图分析，过程据图分析，过程是细胞呼吸的第是细胞呼吸的第一阶段，反应场所是胞质溶胶，有
9、氧和无氧条一阶段，反应场所是胞质溶胶，有氧和无氧条件下均能进行，因此判断件下均能进行，因此判断A、B项错误；项错误；过程过程是有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧是有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧气参与，过程气参与，过程是果醋制作，其中醋酸菌是是果醋制作，其中醋酸菌是好氧菌，在将酒精转变为醋酸时需要氧的参好氧菌，在将酒精转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断与，由此判断C项正确。项正确。【答案答案】CD【名师点睛名师点睛】在解题时，一看到果酒制在解题时，一看到果酒制作作(酵母菌酵母菌)，就立即与果醋制作，就立即与果醋制作(醋酸菌醋酸菌)进行进行类类比，只看到它们之间的统一性，却忽视了比，只看到它们之间的统
10、一性，却忽视了它们之间的差异性，误认为有氧呼吸的整它们之间的差异性，误认为有氧呼吸的整个过程都发生在线粒体中，而忽略了有氧个过程都发生在线粒体中，而忽略了有氧呼吸的第一阶段发生在胞质溶胶中。呼吸的第一阶段发生在胞质溶胶中。(2012北京海淀高二检测北京海淀高二检测)下图中甲是果醋发酵下图中甲是果醋发酵装装置，乙是发酵过程中培养液置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下变化曲线图，下列叙述正确的是列叙述正确的是()变式训练变式训练A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C后期接种醋酸菌，保持
11、原有温度即可后期接种醋酸菌，保持原有温度即可D图乙中能正确表示图乙中能正确表示pH变化的曲线是变化的曲线是解析：选解析：选B。果醋发酵时，发酵初期不通气，。果醋发酵时，发酵初期不通气，先由酵母菌进行酒精发酵，溶液中会产生酒精先由酵母菌进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和和CO2，因而有气泡产生。中期酒精发酵继，因而有气泡产生。中期酒精发酵继续，可以闻到酒香。续，可以闻到酒香。后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧菌，因而要适当通气，并保持原有菌是好氧菌，因而要适当通气，并保持原有温度，酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时无温度，酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时
12、无氧呼吸产生酒精和氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍下降。接种会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸，醋酸菌后产生醋酸，pH会下降更快，因而曲会下降更快，因而曲线线可以表示整个发酵过程培养液中可以表示整个发酵过程培养液中pH的变的变化。化。1影响豆腐乳品质的主要因素影响豆腐乳品质的主要因素(1)前期发酵毛霉一定要生长好，这样才能前期发酵毛霉一定要生长好，这样才能保证分泌充足的蛋白酶，使蛋白质充分水保证分泌充足的蛋白酶，使蛋白质充分水解。解。(2)腌渍时，食盐的浓度要控制适当。腌渍时，食盐的浓度要控制适当。(3)后熟期的无氧环境，是防止豆腐乳腐败后熟期的无氧环境，是防止豆腐乳腐败的重要因素。的重要因素。要
13、点二要点二豆腐乳的制作豆腐乳的制作(4)要控制后熟期的盐量，加盐过多，后熟期周要控制后熟期的盐量，加盐过多，后熟期周期延长，并影响豆腐乳的鲜味。期延长，并影响豆腐乳的鲜味。2用盐腌制的目的用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给豆腐乳以必要的口味。调味：适宜的食盐能给豆腐乳以必要的口味。(2)防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。(3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。(4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的降低豆腐的含水量，使豆腐块
14、保持良好的形态，不易松散坍塌。形态，不易松散坍塌。3成果分析与评价成果分析与评价(1)完成豆腐乳制作的依据是：能够合理地选完成豆腐乳制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。染。(2)制制作作成成功功的的豆豆腐腐乳乳应应该该具具有有以以下下特特点点：色色泽泽基基本本一一致致、味味道道鲜鲜美美、咸咸淡淡适适口口、无无异异味味、块块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。(3)盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长盐、酒的用量、
15、发酵的温度、发酵时间的长短以及香辛料等因素都对豆腐乳风味或质量有短以及香辛料等因素都对豆腐乳风味或质量有一定影响。一定影响。下列关于豆腐乳的制作，叙述不正确下列关于豆腐乳的制作，叙述不正确的是的是()A豆腐乳发酵是多种微生物共同参与完豆腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的成的B发酵过程分为前期发酵和后期发酵发酵过程分为前期发酵和后期发酵C后期发酵，蛋白质被蛋白酶水解成小后期发酵，蛋白质被蛋白酶水解成小分子的肽或氨基酸分子的肽或氨基酸D发酵过程中，毛霉、根霉等微生物为发酵过程中，毛霉、根霉等微生物为互利共生关系互利共生关系例例例例2 2【解析解析】解答本题可进行以下分析：解答本题可进行以下分析：A
16、项，项，参与豆腐乳发酵的微生物主要有毛霉，其次还参与豆腐乳发酵的微生物主要有毛霉，其次还有根酶等；有根酶等；B项，制作豆腐乳的主要生产工序项，制作豆腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵；是将豆腐进行前期发酵和后期发酵；C项，腐项，腐乳制作的实质是利用酶的专一性，将豆腐中不乳制作的实质是利用酶的专一性，将豆腐中不易被吸收的大分子物质转变成易于吸收的小分易被吸收的大分子物质转变成易于吸收的小分子物质的过程；子物质的过程； D项，参与豆腐乳发酵的所有项，参与豆腐乳发酵的所有微生物抢夺共同的资源和空间，它们之间的关微生物抢夺共同的资源和空间，它们之间的关系是竞争，不是互利共生。系是竞争，不
17、是互利共生。【答案答案】D(1)制作豆腐乳的发酵过程中，豆腐中有机物的制作豆腐乳的发酵过程中，豆腐中有机物的种类和数量各发生了什么变化？种类和数量各发生了什么变化？(2)腐乳制作过程中前期发酵和后期发酵之间相腐乳制作过程中前期发酵和后期发酵之间相隔哪两个制作步骤？隔哪两个制作步骤？【提示提示】(1)有机物的数量减少，但其种类增有机物的数量减少，但其种类增加。这是由于蛋白质和脂肪等有机物部分被氧加。这是由于蛋白质和脂肪等有机物部分被氧化分解，大部分被分解为简单的有机物如氨基化分解，大部分被分解为简单的有机物如氨基酸、小分子的肽、甘油和脂肪酸等。酸、小分子的肽、甘油和脂肪酸等。(2)装瓶和腌渍。装
18、瓶和腌渍。互动探究互动探究对果酒、果醋制作的菌对果酒、果醋制作的菌种、发酵装置、条件等混淆不清种、发酵装置、条件等混淆不清 (2012成都七中高二检测成都七中高二检测)请回答制作请回答制作果酒和果醋的有关问题。果酒和果醋的有关问题。(1)果酒和果醋的制作依次利用了果酒和果醋的制作依次利用了_和和_两种微生物，两者在结构上最主要两种微生物，两者在结构上最主要区别是区别是_；从代谢类型上看，两者的；从代谢类型上看，两者的相同之处是相同之处是_。易错警示易错警示易错警示易错警示例例例例(2)在设计发酵装置时，排气口要通过一个在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是长而弯曲
19、的胶管与瓶身相连，其原因是_。(3)果酒发酵时间一般为果酒发酵时间一般为35 d，但也可能，但也可能因为因为_等外界条件而发生改变。等外界条件而发生改变。(4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是原理是_。(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是形成原因是_。【解析解析】(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机成核膜为界限的细
20、胞核。但二者都不能利用无机成分制造有机成分，所以都属于异养生物。分制造有机成分，所以都属于异养生物。(2)装置装置中的排气孔弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入中的排气孔弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入装置。装置。 (3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。但如果温度不适宜会延长发酵时间。(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。以利用乙醇产生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇产生醋酸菌利用乙醇产生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。【答案答案】(
21、1)酵母菌醋酸菌后者无核膜酵母菌醋酸菌后者无核膜都是异养生物都是异养生物(2)防止空气中杂菌进入防止空气中杂菌进入(3)温度温度(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸将乙醛变为醋酸(5)醋酸菌在液面大量繁殖醋酸菌在液面大量繁殖【纠纠错错总总结结】(1)酵酵母母菌菌是是真真核核生生物物，醋醋酸酸菌是原核生物。菌是原核生物。(2)酵酵母母菌菌的的代代谢谢类类型型是是异异养养兼兼性性厌厌氧氧型型，醋醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。酸菌的代谢类型是异养需氧型。(3)制作装置为同一个装置，有进气口和出气制作装置为同一个装置，有进气口和出气口口，酒酒精精发发酵酵时时要要从从出出气气口口排排出出CO2，醋醋酸酸发发酵时要从进气口加入氧气。酵时要从进气口加入氧气。(4)酒精发酵和醋酸发酵对氧的需求与代谢类酒精发酵和醋酸发酵对氧的需求与代谢类型的不同有关，温度的控制在型的不同有关，温度的控制在2530 。
