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1、v 第八章第八章 西餐成本管理西餐成本管理v 第一节第一节 西餐成本控制概述西餐成本控制概述v一、西餐成本含义与特点一、西餐成本含义与特点 含义：西餐成本控制是指在西餐经营含义：西餐成本控制是指在西餐经营中，管理人员按照企业规定的成本标准，中，管理人员按照企业规定的成本标准，对西餐各成本因素进行监督和调节，及时对西餐各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将西餐实揭示偏差，采取措施加以纠正，将西餐实际成本控制在计划范围之内，保证实现企际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。业成本目标。v二、西餐成本控制意义二、西餐成本控制意义 可以提高企业经营水平，减少物质和劳动消耗
2、，可以提高企业经营水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的效益，同时也关系到消费者的使企业获得较大的效益，同时也关系到消费者的利益，所以其意义重大。利益，所以其意义重大。 三、西餐成本控制程序三、西餐成本控制程序 首先，要制定出各项标准成本。（标准成本是首先，要制定出各项标准成本。（标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限）对各项成本和费用开支所规定的数量界限） 其次，揭示成本差异。（成本差异是指标准成其次，揭示成本差异。（成本差异是指标准成本与实际成本的差额）本与实际成本的差额） 再次，分析实际成本脱离标准成本的程度和性再次，分析实际成本脱离标准成本的程度和性质，找出原因。质，找出原
3、因。v四、食品原料成本控制四、食品原料成本控制 食品原料成本食品原料成本=主料成本主料成本+辅料成本辅料成本+调料成本调料成本 1、主料成本控制、主料成本控制 主料在菜肴中数量最多，其主要作用。主料在菜肴中数量最多，其主要作用。 2、辅料成本控制、辅料成本控制 辅料成本又称配料成本。辅料是菜肴中的辅助原料，在辅料成本又称配料成本。辅料是菜肴中的辅助原料，在菜肴中起着衬托主料的作用。它的成本占有一定比例。菜肴中起着衬托主料的作用。它的成本占有一定比例。 3、调料成本控制、调料成本控制 调料成本指菜肴中的调味品成本。它的成本在西餐中调料成本指菜肴中的调味品成本。它的成本在西餐中是一项重要开支，它的
4、重要性不仅表现在菜肴中的调味作是一项重要开支，它的重要性不仅表现在菜肴中的调味作用，还表现在他的成本有时会超过主料。用，还表现在他的成本有时会超过主料。v 五、人工成本控制五、人工成本控制 人工成本控制，是对西餐经营总工时、工资总人工成本控制，是对西餐经营总工时、工资总 额、职工数量、工资率等进行控制。额、职工数量、工资率等进行控制。 1 1、用工时数控制、用工时数控制 即对工作时间的控制。即对工作时间的控制。 2 2、工资总额控制、工资总额控制 六、能源成本控制六、能源成本控制 七、经营费用控制七、经营费用控制 指除了食品成本、人工成本和能源成本外的，指除了食品成本、人工成本和能源成本外的，
5、其他费用控制。其他费用控制。v 第二节第二节 西餐成本核算西餐成本核算v一、西餐成本特点一、西餐成本特点 西餐成本的构成可以总结为一下三个方面：西餐成本的构成可以总结为一下三个方面：食品原料成本、人工成本和其他经营费食品原料成本、人工成本和其他经营费 西餐成本西餐成本= =食品原料成本食品原料成本+ +人工成本人工成本+ +其他经营费用其他经营费用 二、西餐成本分类二、西餐成本分类 1 1、食品成本、食品成本 食品成本指制作西餐的各种食品原料成本。它食品成本指制作西餐的各种食品原料成本。它包括主料成本、配料成本和调料成本。包括主料成本、配料成本和调料成本。 食品成本率食品成本率= =食品成本食
6、品成本营业收入营业收入v2 2、人工成本、人工成本 人工成本指参与西餐生产与销售（服务）的所人工成本指参与西餐生产与销售（服务）的所有人员的工资和费用。有人员的工资和费用。 人工成本率人工成本率= = 3 3、其他经营费用、其他经营费用 指除食品原料和人工成本以外的那些成本，包指除食品原料和人工成本以外的那些成本，包括房租、设施折旧、能源、餐具等各种费用。括房租、设施折旧、能源、餐具等各种费用。 其他经营费用率其他经营费用率= =人工成本人工成本营业收入营业收入其他经营费用其他经营费用营业收入营业收入v4 4、固定成本、固定成本 固定成本是指在一定的经营范围内，成本总量不固定成本是指在一定的经
7、营范围内，成本总量不随着菜肴生产量或销售量的增加而相应变动的成本。随着菜肴生产量或销售量的增加而相应变动的成本。 5 5、变动成本、变动成本 变动成本是指随菜肴的生产量或销售量的变化而变动成本是指随菜肴的生产量或销售量的变化而成正比例增减的那些成本，当菜肴生产量和销售量成正比例增减的那些成本，当菜肴生产量和销售量提高时，变动成本总量会提高。变动成本总额增加提高时，变动成本总量会提高。变动成本总额增加时，单位菜肴的变动成本保持相对不变。时，单位菜肴的变动成本保持相对不变。 6 6、半变动成本、半变动成本 许多西餐企业家认为，能源费和临时职工的费许多西餐企业家认为，能源费和临时职工的费用应属于半变
8、动成本。用应属于半变动成本。v7 7、可控成本、可控成本 可控成本指西餐经营人员在短期内可以改变或可控成本指西餐经营人员在短期内可以改变或控制的那些成本。控制的那些成本。 8 8、不可控成本、不可控成本 不可控成本是指在短期内无法改变的那些成本，不可控成本是指在短期内无法改变的那些成本，如房租、固定设备折旧费、大修费等。如房租、固定设备折旧费、大修费等。 9 9、标准成本、标准成本 是指根据企业过去的经营成本，结合当年食是指根据企业过去的经营成本，结合当年食品原料成本、人工成本和经营管理等变化，制定品原料成本、人工成本和经营管理等变化，制定出有竞争力的各种成本目标，成为标准成本。出有竞争力的各
9、种成本目标，成为标准成本。v1010、实际成本、实际成本 实际成本是根据企业报告期内实际发生的各实际成本是根据企业报告期内实际发生的各项食品成本、人工成本和经营费用，是餐厅和项食品成本、人工成本和经营费用，是餐厅和厨房进行成本控制的基础。厨房进行成本控制的基础。v三、净料率核算三、净料率核算 食品净料率指食品原料经过一系列加工后得到食品净料率指食品原料经过一系列加工后得到的净料重量与他在加工前的毛料重量比。的净料重量与他在加工前的毛料重量比。 净料率净料率= 折损率= 净料总成本=毛料总成本净料重量净料重量毛料重量毛料重量100%毛料重量毛料重量折损重量折损重量100% v 单位净料成本=v四、熟制率核算四、熟制率核算 菜肴熟制率是指食品原料经过烹调后得到的菜肴熟制率是指食品原料经过烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前的重量比。菜肴净重量与它在烹调前的重量比。 菜肴熟制率计算公式：菜肴熟制率计算公式： 菜肴熟制率菜肴熟制率 = 食品原料折损率食品原料折损率=1食品原料熟制率食品原料熟制率净料重量净料重量毛料总值毛料总值加工前的原料重量加工前的原料重量成熟后的菜肴重量成熟后的菜肴重量100%
