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1、6第六章沙拉制作工艺Chapter Six第六章 沙拉制作工艺pptppt课件1.1.了解沙拉的概念及种类了解沙拉的概念及种类2.2.掌握沙拉酱的制作工艺掌握沙拉酱的制作工艺 学习目标3.3.掌握沙拉的制作工艺掌握沙拉的制作工艺第六章 沙拉制作工艺pptppt课件一、沙拉的概念EXTREME IS GREAT第一节 沙拉概述沙拉（Salad）一词来自英语，经过音译而成，其含义是一种冷菜。传统上，沙拉作为西餐的开胃菜肴，其主要原料是绿叶蔬菜。第六章 沙拉制作工艺pptppt课件二、沙拉的组成EXTREME IS GREAT第一节 沙拉概述1底菜。底菜是沙拉的基本部分，它在沙拉的底部，通常以绿叶蔬
2、菜为原料。2主体菜。主体菜是沙拉的主要部分，可以由一种或几种原料组成。3装饰菜。装饰菜是沙拉上面的配菜。4调味酱。调味酱是沙拉的调味料，常由醋或柠檬汁等酸性液体、植物油（色拉油）、盐、芥末酱、辣酱油、番茄酱等调味料以及新鲜的鸡蛋黄等构成。第六章 沙拉制作工艺pptppt课件三、沙拉的种类EXTREME IS GREAT第一节 沙拉概述1按沙拉在西餐中的作用分类：（1）开胃菜沙拉（Appetizer Salad），（2）主菜沙拉（Main Course Salad），（3）辅菜沙拉（Side Dish Salad），（4）甜菜沙拉（Dessert Salad），2按制作沙拉的主要原料分类：（1）
3、绿叶蔬菜沙拉（Leaf Green Salads），（2）普通蔬菜沙拉（Vegetable salads），（3）组合原料沙拉（Combination Salads），（4）熟制原料沙拉（Cooked Salads），（5）水果沙拉（Fruit Salads），（6）胶冻沙拉（Gelatin Salads）第六章 沙拉制作工艺pptppt课件一、万尼少司（Mayonnaise Sauce）EXTREME IS GREAT第二节 沙拉少司制作工艺1.制作万尼少司2.制作万尼少司的技术要领： （1）注意各原料之间的比例，且原料要新鲜。 （2）原料应放入陶瓷餐具中，忌用铝、铜餐具。 （3）抽打搅拌应
4、顺着同一个方向，且先慢后快。 （4）存放时应避免高温及冷冻，避免强烈震动，以防脱油。存放时要加盖。第六章 沙拉制作工艺pptppt课件一、万尼少司（Mayonnaise Sauce）EXTREME IS GREAT第二节 沙拉少司制作工艺3.以万尼少司为基础制成的调味少司：（1）法国少司（French Dressing），（2）千岛少司（Thousand Island Dressing），（3）鞑靼少司（Tartar Sauce），（4）绿色少司（Green Sauce），（5）鱼子酱少司（Bagration Sauce），（6）尼莫利少司（Remoulade Sauce），（7）路易士沙拉少
5、司（Louis Dressing），（8）俄罗斯沙拉少司（Russian Dressing），（9）芝士少司（Cheese Dressing）第六章 沙拉制作工艺pptppt课件二、油醋少司（Worcestershire Sauce）EXTREME IS GREAT第二节 沙拉少司制作工艺1.制作油醋少司2.以油醋少司为基础制成的调味少司：（1）渔夫少司（Fisherman Sauce），（2）挪威少司（Norway Sauce），（3）酸辣少司（Ravigote Sauce），（4）意大利汁(Italy Dressing)，第六章 沙拉制作工艺pptppt课件三、特别少司（Special C
6、old Sauce）EXTREME IS GREAT第二节 沙拉少司制作工艺1金巴伦少司（Cumberland Sauce）2薄荷少司（Mint Sauce）3辣根少司（Horseradish Sauce）第六章 沙拉制作工艺pptppt课件1大虾沙拉(Prawn Salad)EXTREME IS GREAT第三节 沙拉制作工艺2蟹肉沙拉(Crab Meat Salad)3虾仁沙拉(Shrimp Salad)第六章 沙拉制作工艺pptppt课件4海鲜沙拉(Seafood Salad)第三节 沙拉制作工艺5美式鸡肉沙拉(Chicken Salad in American Style)6俄式鸡肉沙拉(Chicken Salad in Russian Style)6俄式鸡肉沙拉(Chicken Salad in Russian Style)7马铃薯沙拉（Potato Salad）第六章 沙拉制作工艺pptppt课件1简述万尼少司的制作工艺流程。3简述沙拉的含义及种类。2举例说明以万尼少司为基础少司可以演变出多少种冷少司。思考与练习4简述意大利少司的制作工艺流程。5简述法国少司的制作工艺流程。第六章 沙拉制作工艺pptppt课件谢 谢观 看由句逗设计工作室设计Design By Period & Comma Design Studio 第六章 沙拉制作工艺pptppt课件
