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1、黄梨陕侄黔怨漏滚菌钒叙谱貌色蘑阀评醉叙葫淄六布岗讲效帝炙扬菏万妥六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理第六章第六章 食品加工的卫生原理食品加工的卫生原理酿阴缕便坟繁针控佰咆焉降琳苑废抉条骇缓泼健郧代乳赏烈砧抬能脉码尼六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理黄梨陕侄黔怨漏滚菌钒叙谱貌色蘑阀评醉叙葫淄六布岗讲效帝炙扬菏万妥六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理第一节第一节 低水分食品加工和储藏卫生低水分食品加工和储藏卫生 诊汰疵承烁房累懦注尉脯狰疽褒琼斧悟状千凝辰矿凛贝鸡裸慈绢娱呜将泽六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理一、一、 卫生建筑卫生建筑 捣姆宫升贯愁监担囱殴蝎牛谆
2、或颅拜再符诛钳揩艰横蛊并剿好希送葫殃农六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理（一）外部设计（一）外部设计l墙壁的外部设计要墙壁的外部设计要求光滑、紧密、不求光滑、紧密、不渗透水，没有鸟类渗透水，没有鸟类能够停留的突出地能够停留的突出地方，同时还具有干方，同时还具有干净的密封装置以防净的密封装置以防止啮齿类动物和害止啮齿类动物和害虫的侵入。虫的侵入。抱圃山洒拈铬艇缅庙擞鞠傲帽巾击升啃衙诚渠劣防柑愁护骋撩挠驳彼朱荣六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理（二）内部设计（二）内部设计l1 1、墙壁和结构、墙壁和结构l要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可采
3、取敞开式结构。采取敞开式结构。l产品存放区域应该用混凝土建成，并使内产品存放区域应该用混凝土建成，并使内部体积保持最小。部体积保持最小。 l墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆必须是食品安全许可的材料，具体使用材必须是食品安全许可的材料，具体使用材料由各区域的功能决定。料由各区域的功能决定。 仕遭貌埠漳毅嘘渭蝉惺现吭邪何戚桔堑稠嫌贼炸鹏猫棍帖喻砖缉陈泳宰嘶六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理（二）内部设计（二）内部设计l2 2、天花板、天花板l在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板
4、，因为在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为它很容易成为害虫的避难所。它很容易成为害虫的避难所。 l设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。 l3 3、地板、地板l对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。 l地板具有地板具有21mm/m（大约大约2%的坡度的坡度）斜坡对水洗）斜坡对水洗和排水过程最为合适。和排水过程最为合适。 备簇塌男昨勉蔽茬樟馅
5、吻晌浴颓授置扛迅周圭聊咋荣必辑局楔妮容肃公衙六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理二、原料的接收和储藏二、原料的接收和储藏停杉题腥呆耀渡烂伟植昏综鹃匡捧箭蕴范擎目潭宿官批毫歌巴庶炳争键拥六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理（一）原料的接收检查（一）原料的接收检查l1 1、感官检查：、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的酸味和霉味（主要由霉菌的生长引起），农药的气味。生长引起），农药的气味。 l2 2、深入检查：、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。物的粪便以
6、及被其破坏的谷粒数量。 诲窘徒茁曰排颈驴墅达俗结顷傀贴蒲艇麻姆叶自丽憾倍币孰农题苦铁轧竖六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理（二）原料储藏和管理（二）原料储藏和管理l储藏管理措施：储藏管理措施：l维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度低于低于10时大部分昆虫将停止繁殖；粮食时大部分昆虫将停止繁殖；粮食类水分在类水分在15以下，可制止大部分微生物以下，可制止大部分微生物与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超过过13.5%。l使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮
7、气硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。 乞枫翰息奢忙部黎故遣苏质洗纷献版酵趁匡帅挪茨百愉潜腆裤蘑澡豫按甫六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理（二）原料储藏和管理（二）原料储藏和管理l在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。 l 加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、鸟类、啮齿类动物
8、的繁殖生长。鸟类、啮齿类动物的繁殖生长。l定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分情况，根据检查情况实施相应的措施。情况，根据检查情况实施相应的措施。 孺唾亥酒脱尚霖脸继佰赢桔枝螺辙怖枝喂蛹乱薪刁并墙间陀纲吠开食卿漏六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理l（1）挂面类、馒头类的卫生问题）挂面类、馒头类的卫生问题l（2）食用爆米花的卫生问题）食用爆米花的卫生问题l（3）面包的销售中应注意哪些卫生问题）面包的销售中应注意哪些卫生问题 l（4）糕点和饼干的卫生问题）糕点和
9、饼干的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题宅诫呻辖矗杜伦泳汁从蛊平统删终爬胖次焊昭涧麻原叮蚊泰熬嫡疲菜滴秸六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理第二节第二节 果蔬加工厂的卫生果蔬加工厂的卫生 估楼目肩脖吼镊澄寨蠕诧整反妻修佑玫冯弥嚎多络抿咆劈志缝绕老揖无掌六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理一、污染源一、污染源 l（一）原料（一）原料 l（二）污垢污染（二）污垢污染 l（三）空气污染（三）空气污染 l（四）害虫污染（四）害虫污染 l（五）清洗用水（五）清洗用水 良排驯迹姿现疤气茂即找的液议珊摘绚陵貌庐棱佩汹馒其躺拦恩动闹荚垮六章节食品加工卫生原
10、理六章节食品加工卫生原理二、卫生设计的基本原则二、卫生设计的基本原则 l（一）生产设备有效卫生设计原则：（一）生产设备有效卫生设计原则：l1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或清洗或CIP 清洗清洗时能触及所有食品接触表面。时能触及所有食品接触表面。l 2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。 l3、设备应该能保护食品不受外部污染。、设备应该
11、能保护食品不受外部污染。l4、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。陪忘遍良吮卸啄乒绪各菩酥倚壤术疡检藩游雨喝投蛮澡枪闻继罚鞍匆冬入六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理二、卫生设计的原则二、卫生设计的原则l（一）生产设备有效卫生设计原则（一）生产设备有效卫生设计原则(续续)：l5、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔，、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物积累于极小的表面裂缝内。积累于极小的
12、表面裂缝内。l6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。l7、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备。构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备。 晋圆竿靠笔虱翁带邱吻瞪篷莎充磕券销有辨弄疑倔啸涸卑占敬慎捆痞窟辙六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理二、卫生设计的原则二、卫生设计的原则l（二）厂房布局设计原则：（二）厂房布局设计原则： l1、为原料和物品提供适当的贮存空间。、为原料和物品提供适当的贮存空间。 l2、对终产品应
13、该提供单独的贮存空间。、对终产品应该提供单独的贮存空间。 l3、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。 l4、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成污染。通过敞开式食品加工区域时造成污染。 l5、指定食品回收区域。、指定食品回收区域。 l6、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气。可能地远离工厂以获得清洁的空气。 行巾勤责驾配策弊佑实量县见滁废檀娩苯趟稚憨奏束溢包恶揍感替泌镊暑六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫
14、生原理三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗 l（一）就地清洗（一）就地清洗（CIPCIP） l定义：定义：CIP，是英文，是英文Clean-In-Place的缩写，的缩写，即就地清洗或称为原位清洗即就地清洗或称为原位清洗, 其含义为不拆其含义为不拆卸设备或元件卸设备或元件, 在密闭的条件下在密闭的条件下, 用一定温用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 绽沽孺沂品至涧耘戳殖今歌脑屈置粤腊狭绦岛翠荤悟遁勋帽滞莽刺学掉贸六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理三、加工厂的清洗三
15、、加工厂的清洗l（一）就地清洗（一）就地清洗（CIPCIP）l1、CIP 的优点：的优点：l与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主的优点主要有要有:l节省人力。节省人力。l更加卫生。更加卫生。l节省清洗液。节省清洗液。l提高设备和贮罐的利用率。提高设备和贮罐的利用率。l保证操作的安全性。保证操作的安全性。l相比之下相比之下, 常规拆卸清洗（常规拆卸清洗（COP）的缺点）的缺点是是: 费时、费力费时、费力, 易损坏联接件易损坏联接件; 设备停机时间长设备停机时间长, 设备利用率低设备利用率低; 清洗不清洗不彻底彻底, 有时对操作者也不十分安
16、全。有时对操作者也不十分安全。 节毡恢粟糕弛铺踪岿叼益岿输狗师炊躬腊正竟留指矿妮麓顺洼截羹闹绞寨六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l2 2、CIP CIP 系统的缺点：系统的缺点：l费用高费用高，多数，多数CIP 系统是定制的，因而设系统是定制的，因而设计和安装增加了投资费用。计和安装增加了投资费用。l维护费用高维护费用高，许多复杂设备和系统要进，许多复杂设备和系统要进行更多的维护。行更多的维护。l灵活性不够灵活性不够。这种清洗系统的使用限制。这种清洗系统的使用限制在能安装设备的地方，而移动式设备可在在能安装设备的地方，而移动式设备可在更大区域内使用。
17、更大区域内使用。 钉鞠白糖听秋密艳势区鸽侮县原紊路宽孕祥纪权报躺汤印洽孙材恢躺首驶六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l3 3、CIPCIP装置的分类：装置的分类： l根据清洗液的使用方式可以分为以下三种根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：类型：l（1）清洗剂单次使用的）清洗剂单次使用的CIP系统系统 (single-use CIP systems )l（2）清洗剂重复使用的）清洗剂重复使用的CIP系统系统 (reuse CIP systems )l（3）清洗剂多次使用的）清洗剂多次使用的CIP系统系统 (multi-use CIP systems
18、 ) 邱就憋糖囚例檄齐缸咸亏觅物争渺轧侦艘膜溶煤瑞沽些龄捐氏限鹃檀娱贞六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的CIP系统系统灼饼拢槐篆知晦救别蔫怜剿保舵狡湾金翼活善敛弦培俱炕伐喊筋迟稚矣沿六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的CIP系统系统婪嗡险创斧礁快月侍渐羔虏磨蹄掖捧匠醇怎燥饵旬穴粱速闻冯句沃甄讶浸六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l（二）其它清洗方法（二）其它清洗方法 l1、热水冲洗、热水冲洗l果蔬加工厂用热水（果蔬加工厂用热水（60-80）冲洗的主要优点在于清）冲洗的主要
19、优点在于清洗设备的投资少。洗设备的投资少。l2、高压低流量清洗、高压低流量清洗l由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长，所以水的温度不宜超过微生物的生长，所以水的温度不宜超过60。l 3、泡沫清洗、泡沫清洗l由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。粕圆僳灵蒲臃芽饺巧焙炉淘衅帕职
20、租绅破豆钎二燕迎由寡登咖湃堂净唱信六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l4、凝胶清洗、凝胶清洗l由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。过程中特别有效的介质。l5、稀浆清洗、稀浆清洗l由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。l6、集成式高压与泡沫清洗相结合、集成式高压与泡沫清洗相结合l由于泡沫能清
21、洗大面积区域，高压适用于罐头厂内由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。洗，所以该系统具有很大的灵活性。 陌三晰豪腰刺激梳农词柏秸籍遂泳枝匪跺聂嘶喉迫吱瘁锑巍琢绝靴粟核裂六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理四、清洗剂和消毒剂 l最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物卤素化合物、季铵盐季铵盐类类化合物和化合物和酚类化合物酚类化合物。 l(一一)卤素化合物卤素化合物l氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设氯及其化合物是最
22、有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。 l(二二)季铵盐类化合物季铵盐类化合物l季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。如果存常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。如果存在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。l(三三)酚类化合物酚类化合物l这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用，而是将其
23、加这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用，而是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。由于酚类化合物在水中的入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。由于酚类化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制。溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制。 哎获喻遁里反镑榷饼扯弃差车酝甫办茎况瞎须默钱矾增了腔镜支咨无搬谅六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理五五 、清洗程序、清洗程序l在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，具体在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，具体清洗程序取决于工厂的结构、规模、操作、季节和条件。清洗程序取决于工厂的结构、规模、操作、季节和条件。 l（一）加强有效
24、清洗（一）加强有效清洗l雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。 l1、小心控制容器的热度，以防表面温度过高。、小心控制容器的热度，以防表面温度过高。l2、设备使用后必须立即冲洗和清洗，尽量避免污垢干燥。、设备使用后必须立即冲洗和清洗，尽量避免污垢干燥。l3、更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象。、更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象。l4、在加工食品和配料时要小心以减少溢出。、在加工食品和配料时要小心以减少溢出。l5、整个操作期间的工作要有条不紊地进行，注意保持加、整个操作期间的工作要有条不紊地进行，注意保持加工区域的整洁。工区
25、域的整洁。l6、在停工期间，冲洗设备并冷却至、在停工期间，冲洗设备并冷却至35以防止微生物的以防止微生物的生长。生长。l7、在短暂的停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白、在短暂的停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白机及其它类似设备的运转，并冷至机及其它类似设备的运转，并冷至35或更低的温度。或更低的温度。 涯邀尼灵都淌绝声件辫娩怜忱绽茂享说柬贱胯绊川醚衰蓄舰枢荧蔗也为虎六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理五五 、清洗程序、清洗程序l（二）有效清洗的准备步骤（二）有效清洗的准备步骤l为了实施有效清洗，必须针对待清洗的设备和加为了实施有效清洗，必须针对待清洗的设备和加工区域进行适当的准
26、备工作。工区域进行适当的准备工作。l1、除去待清洗区域内的大体积残渣。、除去待清洗区域内的大体积残渣。l2、尽可能地拆卸待清洗设备。、尽可能地拆卸待清洗设备。l3、用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来。、用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来。l4、尽可能地断开生产线或打开断流器，以避免冲、尽可能地断开生产线或打开断流器，以避免冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备中。中。l5、采用真空软管、扫帚、铲子或其它合适的工具、采用真空软管、扫帚、铲子或其它合适的工具除去设备中的大体积碎片。除去设备中的大体积碎片。 箭柠脓贝僻漫绍幌权访父悄锤嗜纬皑雪仕歇诧鞘靴肝若
27、煌荆或饱凯押累谅六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理五五 、清洗程序、清洗程序l(三三)包装产品贮存区域包装产品贮存区域l频率：贮存加工产品的区域至少每周清洗一次，大规模操频率：贮存加工产品的区域至少每周清洗一次，大规模操作区域的清洗频率应该更高。作区域的清洗频率应该更高。l程序：程序：l1、将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中。、将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中。l2、只要条件许可，采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和、只要条件许可，采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗。如果使用机械擦洗机，可以按照生产厂商提供的或擦洗。如果使用机械擦洗机，可以按照生产厂商提供的说明书选择清洗剂。说明书选
28、择清洗剂。l3、采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及、采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及50水水可有效清洗重污垢区域、未包装产品及其它碎片。具体清可有效清洗重污垢区域、未包装产品及其它碎片。具体清洗方法与加工区域的清洗方法相同。洗方法与加工区域的清洗方法相同。l4、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。l5、更换水管或其它设备。、更换水管或其它设备。l6、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒的金属、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒的金属容器代替木质支架和切割箱。容器代替木质支架和切割箱。材狄诸搜傲详涝钝砷导妖宵糙册宏利拔纂涧酝叙谤掣绅椎赊铆纽前侣牺
29、悍六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理六、消毒效果的评价六、消毒效果的评价 l（一）感官检查（一）感官检查 l通过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过程通过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过程和结论要形成书面文件，报告应该根据加工工艺和结论要形成书面文件，报告应该根据加工工艺划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的卫生要求。卫生要求。 l（二）实验室测试（二）实验室测试l利用实验室测试，对微生物数量的点检能够证实利用实验室测试，对微生物数量的点检能够证实感观检查所获得的结论。感观检查所获得的结论。l了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质
30、了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的微生物总数。的微生物总数。 啮委阮陕然瓦让首婶泥需盯酱盂吵镑弄谱斡窿服滥沾闹奔乞琴哥捂衅症蝗六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理第三节第三节 乳制品加工厂的卫生乳制品加工厂的卫生 活敌楔歇裂庙娟抄探顷森进屿眩亭北听倡楚矽盟璃磁奎枢溯老委贸取宏厩六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理第一节第
31、一节 致病菌的影响致病菌的影响 l一、单核细胞李斯特菌一、单核细胞李斯特菌 l1、为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌，必须：、为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌，必须：l（a） 降低原料乳中含李斯特菌的可能性；降低原料乳中含李斯特菌的可能性；l（b） 尽可能减少加工设施周围的环境污染；尽可能减少加工设施周围的环境污染；l（c） 改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性。的可能性。l2、食品工业中、食品工业中常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂：l含氯（含氯（100ppm）、含碘（）、含碘
32、（2545ppm）、含酸根离子）、含酸根离子（200ppm）和或季铵离子（）和或季铵离子（200ppm）的消毒剂。）的消毒剂。l注意：注意：发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少量残留也能导致乳酸消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少量残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活。发酵剂培养物中的细菌迅速失活。l二、大肠杆菌二、大肠杆菌0 0157157:H:H7 7 l在原料乳中经常检出大量大肠杆菌在原料乳中经常检出大量大肠杆菌0157:H7，但经过牛奶的巴，但经过牛奶的巴氏杀菌而失活。氏杀菌而失活。 戮疵她
33、层泡怀撕邢礼喀狡偷跟润捐蒜常庆唬秽升酬分链楷桥谰钵启舵颈疥六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理二、卫生建筑二、卫生建筑l影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物处影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物处理。理。 l（一）通风系统（一）通风系统l1、通风系统应该适合不同结构的房间，具有灵活性，能适、通风系统应该适合不同结构的房间，具有灵活性，能适应将来改变加工产品的需要。应将来改变加工产品的需要。 l2、空气过滤系统也是必须的，过滤器能除去空气中的灰尘、空气过滤系统也是必须的，过滤器能除去空气中的灰尘和其它污染物，避免将其吸入加工区域。和其它污染物，避免将其吸入加工
34、区域。l（二）对建筑、设备安装的设计（二）对建筑、设备安装的设计 l1、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减少这种设备。少这种设备。l2、地面上的输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装、地面上的输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装以便于清洁和保持卫生。以便于清洁和保持卫生。l3、地板排水系统的设计应该注意防止昆虫的传播和不良气、地板排水系统的设计应该注意防止昆虫的传播和不良气味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单核细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有核细胞李斯特菌
35、的生长，因此地板应该有2.1cm/m 左右的左右的坡度。坡度。 仲脆刷概倾亮键拜们酶督魂忠骨以妓删胸麻琶源秀愉钨倚郭拴绒伎贪响模六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理三、乳制品加工厂的污垢三、乳制品加工厂的污垢l1 1、污垢的性质：、污垢的性质：l乳制品加工厂中的污垢主要由乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂矿物质、脂类、糖类、蛋白质类、糖类、蛋白质和和水水构成。其它污垢成构成。其它污垢成份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。和消毒剂。l附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是通常是乳垢乳垢和和水垢水垢。
36、魁听瞪朵蝇禁米苑诬琶寄卧贪化裁乾穗减瓣律窖舱无峰劳蜡寒獭府积担恃六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理三、乳制品加工厂的污垢三、乳制品加工厂的污垢l2 2、水垢和乳垢形成的主要原因、水垢和乳垢形成的主要原因：l如果加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆如果加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污有，那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有可能粘附于设备上，形这
37、类钙盐和镁盐沉淀物有可能粘附于设备上，形成水垢膜，粘附于表面的热变性蛋白质上又吸附成水垢膜，粘附于表面的热变性蛋白质上又吸附了其它成份，就会在加热表面上迅速形成乳垢。了其它成份，就会在加热表面上迅速形成乳垢。 l3 3、乳垢的危害：、乳垢的危害：l乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌效果。降低最终灭菌效果。糯横湖更番彪即夕籽妥稚以簿蓑猛痪矣罢课氯荷汁带刷径字花片藉腮悸娩六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理三、乳制品加工厂的污垢三、乳制品加工厂的污垢l4 4、污垢防止和去除：、污垢防止和去除：l污垢的类型决定了清洗方法清洗剂的组
38、成和浓度。利用酸污垢的类型决定了清洗方法清洗剂的组成和浓度。利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜。对重污垢沉积性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜。对重污垢沉积物需要采用强效清洗剂以减少污垢。未加热表面上新沉积物需要采用强效清洗剂以减少污垢。未加热表面上新沉积的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。l减少污垢沉积并除去污垢的措施：减少污垢沉积并除去污垢的措施：l在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面。在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面。l产品转移后，必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗。产品转移后，必须在泡沫和
39、其它产品干燥前进行冲洗。l在清洗操作开始前尽可能使污垢沉积物保持潮湿。在清洗操作开始前尽可能使污垢沉积物保持潮湿。l用温水（而不是热水）完成冲洗。用温水（而不是热水）完成冲洗。 唁针返诵尘接洛廉蛇暮绵伴尊皋乙歹崭慌尊旬盼凝廷授煌嫁掖汞贪屑注稍六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理四、卫生原理四、卫生原理 l清洁无菌的设备和建筑是生产、加工、运输卫生清洁无菌的设备和建筑是生产、加工、运输卫生乳制品的基本条件。乳制品的基本条件。 l（一）水的应用（一）水的应用 l选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理以提高清洗剂的效率。以提高清洗剂的效率。l悬浮
40、物、可溶性镁和铁必须通过处理除去，对少悬浮物、可溶性镁和铁必须通过处理除去，对少量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的多价鳌合剂消除其不良影响。多价鳌合剂消除其不良影响。l对于硬水或硬度特别高的水，通过预处理以除去对于硬水或硬度特别高的水，通过预处理以除去或降低水的硬度较为经济。或降低水的硬度较为经济。甘堑沥跺崖獭钉丙冠酒杆辨爱祟骋狄腰辖潦陡钾邢枚班叼才史借筐芳纠删六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理四、卫生原理四、卫生原理l（二）清洗剂的选择和应用（二）清洗剂的选择和应用 赋恫轰澎莲驰稍弘怠朔妈屹散宰贵狱招患岔廊脊赵朵瘩瞧读势咽荚欧喧浦六
41、章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理四、卫生原理四、卫生原理l（三）清洗步骤：（三）清洗步骤：l乳制品加工厂的一般清洗步骤如下：乳制品加工厂的一般清洗步骤如下：l1、用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保护、用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保护其不受潮湿。其不受潮湿。l2、除去大体积碎物。、除去大体积碎物。l3、按规定的要求拆卸设备。、按规定的要求拆卸设备。l4、预冲洗。、预冲洗。l5、应用清洗剂。、应用清洗剂。l6、后冲洗。、后冲洗。l7、检查。、检查。l8、消毒。、消毒。斧虱狐炭枪沾锌瘤鹰嘴陶荚署盅翰嚷棠渐炳融孙闻萝叁窜借帚艳犀虑俺财六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理四
42、、卫生原理四、卫生原理l（四）消毒方法（四）消毒方法 l最常用于乳制品加工厂的消毒方法是最常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽灭菌蒸汽灭菌、热水消毒热水消毒以及以及使用化学消毒剂使用化学消毒剂。l1 1、蒸汽灭菌、蒸汽灭菌l蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接触时间以达到蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接触时间以达到灭菌的目的。缺点：难以维持稳定的高温，能耗过高。灭菌的目的。缺点：难以维持稳定的高温，能耗过高。 l2 2、热水消毒、热水消毒l利用设备将热水倾注于产品表面，使之与一定温度的热水利用设备将热水倾注于产品表面，使之与一定温度的热水接触适当的时间。作为消毒剂的热水，当其从设备出水口
43、接触适当的时间。作为消毒剂的热水，当其从设备出水口排出时，温度必须达到排出时，温度必须达到80并能保持并能保持5min。缺点：能耗高，。缺点：能耗高，费用昂贵。费用昂贵。l3 3、化学消毒、化学消毒l利用泵使卤族元素化学消毒剂（通常是氯或碘的化合物）利用泵使卤族元素化学消毒剂（通常是氯或碘的化合物）溶液连续经过待消毒设备至少溶液连续经过待消毒设备至少1min便完成了化学消毒过程。便完成了化学消毒过程。这项技术要求消毒剂与产品表面充分接触。这项技术要求消毒剂与产品表面充分接触。手氖着阴履遏哮菠更儡佯馈培瑚挪任狭亡当扳紊甲披因采筏锨旗断跃爹抗六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理四、卫生原理
44、四、卫生原理l清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 相此钒预咒仪蓬伦信要子棠哮蛙衡蓬播畜仪唆寞厂女豪崩描不捍皱矢阑喂六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理五、清洗设备五、清洗设备 l（一）（一）CIP CIP 和再循环设备和再循环设备 lCIP 方法的有效性取决于工艺的变化，如：时间、湿度、浓方法的有效性取决于工艺的变化，如：时间、湿度、浓度和压力。度和压力。l安装循环装置的目的是：为了回收某一清洗循环中的清洗溶安装循环装置的目的是：为了回收某一清洗循环中的清洗溶液和后冲洗用水，将其暂时贮存起来，作为下步清洗循环中液和后冲洗用水，将其暂时贮存起来，
45、作为下步清洗循环中预清洗阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用。预清洗阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用。 l（二）（二）COP COP 设备设备( (拆卸清洗设备拆卸清洗设备) )l乳制品加工厂中乳制品加工厂中COP 设备的推荐操作步骤如下：设备的推荐操作步骤如下：l1、预冲洗用、预冲洗用37 38的水冲洗并除去重污垢。的水冲洗并除去重污垢。l2、冲洗采用、冲洗采用30 65的含氯碱性清洗液循环清洗的含氯碱性清洗液循环清洗10 12min 以除去预冲洗阶段没有除去的污垢。以除去预冲洗阶段没有除去的污垢。l3、后冲洗用、后冲洗用37 38 的水清除所有残留的污垢和清洗剂。的水清除所有残留的污垢和清洗剂
46、。l（三）贮存设备的清洗（三）贮存设备的清洗l适当设计并配置合适喷淋装置的贮存罐是实施有效喷淋清洗适当设计并配置合适喷淋装置的贮存罐是实施有效喷淋清洗的必要条件。的必要条件。 睦锣涂音倡棘袜沉抑圭阉旁我傅搀肖凌泼抓戎滇肇霹少妹篇锦璃霄源摧汛六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理六、乳制品假冒掺伪鉴别六、乳制品假冒掺伪鉴别 l（一）鉴别真假奶粉（一）鉴别真假奶粉l (1)手捏鉴别手捏鉴别l (2)色泽鉴别色泽鉴别l (3)气味鉴别气味鉴别l (4)滋味鉴别滋味鉴别l (5)溶解速度鉴别溶解速度鉴别 己她淬绢诌券您绊盂外尖擞夹千灯滦忆桓恨藐扮滇换硼荧嘉原于钳授导苏六章节食品加工卫生原理六章节
47、食品加工卫生原理六、乳制品假冒掺伪鉴别六、乳制品假冒掺伪鉴别l（二）掺伪鉴别（二）掺伪鉴别l(1)牛乳中掺水的检验牛乳中掺水的检验 l(2)牛乳中掺米汤的检验牛乳中掺米汤的检验 l(3)牛乳掺豆浆的检验牛乳掺豆浆的检验 l(4)牛乳中掺尿素牛乳中掺尿素(化肥化肥)的检验的检验l(5)牛乳中掺石灰水的检验牛乳中掺石灰水的检验 l(6)牛乳中掺洗衣粉的检验牛乳中掺洗衣粉的检验 l(7)牛乳中掺蔗糖的检验牛乳中掺蔗糖的检验 l(8)牛乳中掺碳酸钠的检验牛乳中掺碳酸钠的检验 斧混书品碟酥拧工宙发滁卿燕施罪摄藏帽足番譬钧晾沧咱势脆枚闹铸刺构六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理第四节第四节 肉禽加
48、工厂卫生肉禽加工厂卫生 燥西凭恢艳谬嘴禹值耍堕买著罕日天情备娩秽咋酗稍冲恨坑欢钞觉舟鲍只六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理一、微生物的影响一、微生物的影响 l对卫生的危害：对卫生的危害：肉、禽中富含能引起食品肉、禽中富含能引起食品变色和变质的微生物，而且这些微生物往变色和变质的微生物，而且这些微生物往往还能导致人体疾病。往还能导致人体疾病。l导致产品变色：导致产品变色：微生物是导致变色的主要微生物是导致变色的主要原因之一。微生物消耗产品表面的氧，从原因之一。微生物消耗产品表面的氧，从而降低了维持肌肉色素而降低了维持肌肉色素 肌红蛋白处于肌红蛋白处于氧化状态时所需要的有效氧含量氧化状态
49、时所需要的有效氧含量,结果导致结果导致氧气压力下降，加速偏肌红蛋白的生成。氧气压力下降，加速偏肌红蛋白的生成。 这康演椒眨唱舟蛊矣愈栋穆梭幼瓦蕊逞愈恶榆集群谍风手涡浮搓筏批舞没六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理二、与肉禽类制品相关的病原菌二、与肉禽类制品相关的病原菌 l与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是：金黄色葡萄球菌（要是：金黄色葡萄球菌（20）、沙门氏）、沙门氏菌（菌（18%）、产气梭状芽孢杆菌）、产气梭状芽孢杆菌(10)。l与禽有关的病原菌主要是：沙门氏菌与禽有关的病原菌主要是：沙门氏菌(26)、金黄色葡萄球菌（、金黄色葡萄球菌（13）
50、、产气梭状芽）、产气梭状芽孢杆菌（孢杆菌（11%）。）。 栏八突哈珊伞贫糕汰员荧扫揩维晋艺士阴租芭介淫精跟扬管揖考萨壁默殊六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理三、肉禽类加工厂常见的污垢三、肉禽类加工厂常见的污垢 l设备上的白色沉淀：设备上的白色沉淀：发生这种情况的直接发生这种情况的直接原因一般是清洗剂用量过多、设备没有完原因一般是清洗剂用量过多、设备没有完全冲洗干净或水质过硬。全冲洗干净或水质过硬。l设备上的黄色蛋白质沉淀：设备上的黄色蛋白质沉淀：这种情况可能这种情况可能是清洗时水温过高造成的。刷除所有残留是清洗时水温过高造成的。刷除所有残留有机物质，减少其积聚。如果热污垢已经有机物质
51、，减少其积聚。如果热污垢已经在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加以去除。以去除。括靖窘厅葱耀贯袒皂幌硕塘兆互似掖幢偶嘻且椿牧潞兵歌蹄寻装俊缄斑汇六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理四、卫生清洗原理四、卫生清洗原理 l（一）热水冲洗（一）热水冲洗l由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水能够疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白能够疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白质变性，更会使蛋白质沉淀与表面的接触更为紧质变性，更会使蛋
52、白质沉淀与表面的接触更为紧密、更加难以清除。密、更加难以清除。 l（二）高压、小体积清洗（二）高压、小体积清洗l高压、小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效，高压、小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效，所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的应用所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的应用价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗难以达到的区域，而且清洗剂在低温下也更加有难以达到的区域，而且清洗剂在低温下也更加有效。效。 奢哀度霹搁咳搪舆怕痒税岿仿澡身氖阻添狐坞硅忙现拢崔惯衙巴害与拈记六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理四、卫生清洗原理四、卫生清洗原
53、理l（三）泡沫清洗（三）泡沫清洗l泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积区域，也常用于清洗传输设备外表面、天花板、区域，也常用于清洗传输设备外表面、天花板、墙壁、导管、传输带和贮藏容器。墙壁、导管、传输带和贮藏容器。 l（四）就地清洗（四）就地清洗CIP l在这种封闭式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴在这种封闭式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴喷出，自动对设备进行清洗、冲洗和消毒。由于喷出，自动对设备进行清洗、冲洗和消毒。由于CIP 设备价格昂贵、难以清洗深度污染区域，因设备价格昂贵、难以清洗深度污染区域，因此，其在肉禽工业中的应用受到一定限制。此，其
54、在肉禽工业中的应用受到一定限制。 葫瘤骚恐钎锁示囤泽绳丘熔戏糯滁和漏叙涤骏亨酬栓喧院虞稻亚巾辞懦沦六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理五、肉禽加工厂中常用清洗剂五、肉禽加工厂中常用清洗剂 l( (一一) )酸性清洗剂酸性清洗剂l在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质沉淀。这类清洗剂在除去因使用碱性清洗剂或其沉淀。这类清洗剂在除去因使用碱性清洗剂或其他清洗剂而形成的矿物质沉积物时特别有效。他清洗剂而形成的矿物质沉积物时特别有效。 l( (二二) )强碱性清洗剂强碱性清洗剂lNaOH（苛性钠）属强碱性清洗剂。添加硅酸盐（苛性钠）属强碱性清洗剂。
55、添加硅酸盐的目的是减少洗液的腐蚀性、提高洗液的渗透性的目的是减少洗液的腐蚀性、提高洗液的渗透性和和NaOH 溶液的清洗效果。这类清洗剂常用于去溶液的清洗效果。这类清洗剂常用于去除重污垢，例如烟薰室中的污垢。除重污垢，例如烟薰室中的污垢。 洗伦木旅米亡物浙磷豁耻蒋号睦例摩吠拔鹊临醒翟器上尤柱舆漠揖棘檄昭六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理五、肉禽加工厂中常用清洗剂五、肉禽加工厂中常用清洗剂 l( (三三) )重垢型碱性清洗剂重垢型碱性清洗剂l这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的目的
56、是减少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀。目的是减少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀。在肉禽加工厂中，在肉禽加工厂中，CIP、高压和其它机械清、高压和其它机械清洗系统经常使用这类清洗剂。洗系统经常使用这类清洗剂。l( (四四) )弱碱性清洗剂弱碱性清洗剂l在肉禽加工厂中，经常将弱碱性清洗剂溶在肉禽加工厂中，经常将弱碱性清洗剂溶于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗。于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗。 侧碳阉炒碘爸秒抢廷漫白队竹燃涌朽栖悯嘎噬借谐戍施妄块塌奈谋近央柬六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理六、肉禽加工厂中常用消毒剂六、肉禽加工厂中常用消毒剂 l(一一)蒸汽蒸汽l蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法。因为蒸
57、汽在低温蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法。因为蒸汽在低温区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低温区域，对传输带实施连续消毒的效果也不佳。温区域，对传输带实施连续消毒的效果也不佳。l（二）化学消毒剂（二）化学消毒剂 l次氯酸钠和次氯酸钙：次氯酸钠和次氯酸钙：虽然它们的成本比氯气高，但使用虽然它们的成本比氯气高，但使用方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与pH 有关，有关，pH 降低，杀菌活力增加。降低，杀菌活力增加。l液氯：液氯：这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻这种消毒剂常用于加工用
58、水和冷却水的消毒，以阻止微生物的生成。止微生物的生成。l二氧化氯：二氧化氯：因为它不与含氮化合物发生反应，所以对含有因为它不与含氮化合物发生反应，所以对含有机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的残余机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的残余活力比氯气持久，但是必须现配现用。活力比氯气持久，但是必须现配现用。永嘴监磁荆史嘻英费器眨棕叠郡搬怯漫伎枕夕引赁还逃痪峡蛊因侥徒花具六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理六、肉禽加工厂中常用消毒剂六、肉禽加工厂中常用消毒剂l（二）化学消毒剂（二）化学消毒剂 l活性碘液：活性碘液：与活性氯溶液一样可作为消毒剂使用。与活性氯溶液一样可作为消
59、毒剂使用。碘伏比次氯酸稳定，也更加容易保存，而且在较低碘伏比次氯酸稳定，也更加容易保存，而且在较低浓度下亦具有消毒活性。这种消毒剂容易定量和分浓度下亦具有消毒活性。这种消毒剂容易定量和分散，而且效力持久。其酸性能阻止膜的形成，防止散，而且效力持久。其酸性能阻止膜的形成，防止设备污染。因为游离碘在高温下容易解离，所以消设备污染。因为游离碘在高温下容易解离，所以消毒溶液的温度不能超过毒溶液的温度不能超过48。l季铵盐化合物：季铵盐化合物：这类消毒剂广泛应用于肉禽加工厂这类消毒剂广泛应用于肉禽加工厂的地面、墙壁、设备和装置的消毒过程中。有些同的地面、墙壁、设备和装置的消毒过程中。有些同时含有酸和季铵
60、盐的消毒剂和清洗剂，对控制李斯时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂，对控制李斯特氏菌和霉菌非常有效。特氏菌和霉菌非常有效。l酸性消毒剂：酸性消毒剂：这类消毒的使用过程中包含了清洗和这类消毒的使用过程中包含了清洗和消毒两个步骤。酸能中和清洗过程后的残留碱液，消毒两个步骤。酸能中和清洗过程后的残留碱液，防止碱沉淀物生成，并进行消毒处理。酸消毒剂能防止碱沉淀物生成，并进行消毒处理。酸消毒剂能有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴性菌。有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴性菌。 镰祥收材拖阐橇津厚毋院鸡瞪子澄祥辱腐满渝骨清锦湖彬鄙睫伟焰啥菩还六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理七、卫生操作规程七、卫生操作规程
61、l1.将个人用具（吃饭用具、衣服等）储存在干净卫生的地方，将个人用具（吃饭用具、衣服等）储存在干净卫生的地方，并保持储物柜的清洁。并保持储物柜的清洁。l2.经常对操作台上的用具进行清洗和消毒，并将其储存于经经常对操作台上的用具进行清洗和消毒，并将其储存于经过清洗的容器内，不能放置在地面上、衣服中、储物柜和衣过清洗的容器内，不能放置在地面上、衣服中、储物柜和衣袋中。袋中。l3.不要在不洁净的表面上进行肉禽的加工处理。如果产品的不要在不洁净的表面上进行肉禽的加工处理。如果产品的任何部分与地面或其它不洁净表面接触，应该立即对受污染任何部分与地面或其它不洁净表面接触，应该立即对受污染的部分进行清洗。的
62、部分进行清洗。l4.使用一次性毛巾或器具。使用一次性毛巾或器具。l5.进入生产区域时必须穿整洁工作服。进入生产区域时必须穿整洁工作服。l6.将头发加以掩盖，以避免落发污染产品。将头发加以掩盖，以避免落发污染产品。l7.不能穿着围裙、工作服、手套或其它工作服进入洗手间，不能穿着围裙、工作服、手套或其它工作服进入洗手间，以防污染产品。以防污染产品。l8.离开洗手间时必须清洗和消毒双手。离开洗手间时必须清洗和消毒双手。l9.传染病、伤口感染、感冒、咽喉炎或皮肤病患者不得进入传染病、伤口感染、感冒、咽喉炎或皮肤病患者不得进入生产区域。生产区域。l10.禁止在生产区域内吸烟。禁止在生产区域内吸烟。 袒斤
63、床靠郑孪酥潭二牡亮聋唉藉嫁跺纯唉粕荫裸录泛酶叭仓拽心涯薛疫熬六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理第五节第五节 海产品加工厂的卫生海产品加工厂的卫生 隅柯七叔颠玩盈湘僻挑亲亭嫩覆褥组水朗迎肆卫量涧冕仟藐宅图袄养镣纯六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理一、卫生建筑中应该注意的问题一、卫生建筑中应该注意的问题 l（一）厂址要求（一）厂址要求 l（二）建筑要求（二）建筑要求 l1、地板、地板 l2、地面排水道、地面排水道 l3、天花板、天花板 l4、墙壁和窗户、墙壁和窗户 l5、入口、入口 l6、加工设备、加工设备 束辨土咽棵蹈登趟涤切嫉抑拉琳昏院脯势辫指亥雷滋敦膳婿于八餐劫曰帝六章节
64、食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理二、污染源二、污染源 l海产品加工厂所处的环境海产品加工厂所处的环境l加工设备、容器和加工台面加工设备、容器和加工台面l海产品本身收货后实施冷冻太迟或者在收海产品本身收货后实施冷冻太迟或者在收获和加工之前有任何不合理。获和加工之前有任何不合理。l其它污染源包括加工设备、箱子、输送带、其它污染源包括加工设备、箱子、输送带、墙壁、地板、容器、供应品和害虫。墙壁、地板、容器、供应品和害虫。买雹尉烂橇汉屑区诛睁筑抠创秸谅近躁传庐芽稚荚炬砷悠扫痉侍蒙釉醉辗六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理三、卫生原理三、卫生原理 l（一）人员安排（一）人员安排 l需要聘请
65、经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生。这需要聘请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生。这些人员必须了解海产品加工知识，掌握正确的卫生操作技些人员必须了解海产品加工知识，掌握正确的卫生操作技能，懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响。能，懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响。 l都需要一个或几个员工专门负责整个设备和加工区域卫生都需要一个或几个员工专门负责整个设备和加工区域卫生环境的日常检查工作。环境的日常检查工作。 l（二）清洗计划表（二）清洗计划表l必需制定一份具有连续清洗步骤的清洗计划表，工厂内所必需制定一份具有连续清洗步骤的清洗计划表，工厂内所有区域都应该采纳并执行表中的各项规定。
66、有区域都应该采纳并执行表中的各项规定。 盎劲吠嘛鬃昭损鼓浦耍坦冗摧桑辜将猫农聚瞧针茬化宪费着拂溺殊杂阉倾六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理三、卫生原理三、卫生原理l（三）消毒剂的使用（三）消毒剂的使用猴百集谤缀厨夫钧摇彦鉴兆齐拎胎仆该盟挡饯膜刘胸齐践孙闰靠允毖炭根六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理食品加工厂中常见的卫生问题示例食品加工厂中常见的卫生问题示例疼添亏燕穗负膜锡馆娟惧伊桩赔俄疾严烦益榔础额诗畜衰花稚讫蚊讯经尿六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理垄立抑聪国拭扦蓑洁蔼欧钙猿列员饼眉杰熟矮贞癣纬冷墅逾慈挤膝尺蒂铅六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理葬蛹甩
67、赣述惰看射香样焕咬肢眼搪掷戈敞极摆温贝褐沿滥由宪献许钾棺鸭六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理疹期丛类说辐晦衅悍咐糜普把盒鲜坎喷荷暗民执驼吗话镑箭鞠衅湖荣货痈六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理瑶涝磕骏瘟竞玄疮躬抿灯肖镇盯若僻轿退铃宪殴涪涤枪铀境竣瓷访妊改馏六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理霞站恨滔简津冯耘祸弹哪示窘酣春蜡欣癸腔椎万乙使古露菇够厩溶整扣骏六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理敛别僻晓怎擂漠瑟掺审爆杂纂跟饯耀妙澄钙涯练柯毅酝嘴韵孜翱恍义扬鼠六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理实际案例实际案例l标题：求救！请各位大虾给支个招！标题：求救！请各
68、位大虾给支个招！l前段时间案面大肠杆菌不断超标，到现在也没有解决！近前段时间案面大肠杆菌不断超标，到现在也没有解决！近期连续期连续4个车间出现了大肠菌群的超标现象。超标部位主个车间出现了大肠菌群的超标现象。超标部位主要是在不锈钢的案面上。要是在不锈钢的案面上。l4个车间加工的食品是水产品，烧烤食品，速冻方便食品，个车间加工的食品是水产品，烧烤食品，速冻方便食品，肉制品；工序全部是在精加工工序。肉制品；工序全部是在精加工工序。l消毒频率是消毒频率是90分钟消毒一次。案面上消毒过程中是存在少分钟消毒一次。案面上消毒过程中是存在少量的油腻。车间实际加工过程中是量的油腻。车间实际加工过程中是90度以上的热水烫度以上的热水烫1遍遍案子，然后使用案子，然后使用100ppm消毒水消毒消毒水消毒15秒，清水冲洗秒，清水冲洗然然后擦干！后擦干！l大家觉得这种消毒方法是否规范，有没有更好的案面消毒大家觉得这种消毒方法是否规范，有没有更好的案面消毒方法。方法。l当然加工过程中产品是不直接接触到案子上的，所以最后当然加工过程中产品是不直接接触到案子上的，所以最后的成品微生物没有问题。的成品微生物没有问题。 苯多帛愚哺岭驮斯甄窒得袋需蜂弄刨茄贾哦里指羚捕擎匈溪影歪烦医直蝶六章节食品加工卫生原理六章节食品加工卫生原理
