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1、食品污染及其预防食品污染及其预防FoodcontaminationandControl1858年美国女报业家莱斯利揭露了年美国女报业家莱斯利揭露了“泔水奶的真相泔水奶的真相1906年美国通过年美国通过第一部第一部?食品和药品法食品和药品法?。1906年美国作家年美国作家辛克莱尔辛克莱尔?丛林丛林?，揭露肉制品企业黑幕的。当年，揭露肉制品企业黑幕的。当年6月，月，美国国会即通过美国国会即通过?肉类检查法案肉类检查法案?。1931日本富山县由于镉中毒导致日本富山县由于镉中毒导致“痛痛病。痛痛病。1955年，日本森永奶粉公司使用的添加剂非食品用原料，砷含量高，造成年，日本森永奶粉公司使用的添加剂非食
2、品用原料，砷含量高，造成12000余名中毒，余名中毒，130名儿童死亡。名儿童死亡。1970年代年代日本日本“添加剂之王安部司添加剂之王安部司1984年英国皮特山姆农场主发现的疯牛年英国皮特山姆农场主发现的疯牛1994年，美国年，美国41个州个州22万人因为感染沙门氏菌而致病。万人因为感染沙门氏菌而致病。苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石绿、吊白块、三聚氰胺、苯并芘、重苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石绿、吊白块、三聚氰胺、苯并芘、重金属金属食品污染食品污染food contaminationfood contamination是指在各种条件下，是指在各种条件下，导致有毒有害物致有毒有害物质进入到
3、食物，造入到食物，造成食品平安性、成食品平安性、营养性和养性和/或感官性状或感官性状发生改生改变的的过程。程。食品从种植、养殖到生食品从种植、养殖到生产、加工、加工、贮存、运存、运输、销售、烹售、烹调直至餐桌的整个直至餐桌的整个过程中的各个程中的各个环节，都有可能受到某些，都有可能受到某些有毒有害物有毒有害物质污染，以致降低食品染，以致降低食品卫生生质量或量或对人体造成人体造成不同程度的危害。不同程度的危害。1 1影响食品的感官性状；影响食品的感官性状；2 2造成急性食品中毒；造成急性食品中毒；3 3引起机体的慢性危害；引起机体的慢性危害；4 4对人人类致畸、致突致畸、致突变和致癌作用。和致癌
4、作用。食品污染造成的危害食品污染造成的危害(hazard)食品的主要污染物食品的主要污染物生物性污染生物性污染(Biologicalcontamination):化学性污染化学性污染(Chemicalcontamination):物理性污染物理性污染(Physicalcontamination):农药农药(pesticides),重金属重金属(heavymetal)放射性污染放射性污染(radioactivecontamination),异物异物(foreignobjects)微生物微生物 (microorganism) (microorganism) 寄生虫及卵寄生虫及卵 (parasite
5、s) (parasites) 螨、蛾、蛆螨、蛾、蛆 (pest) (pest)病毒病毒 (viruses) (viruses)转基因食品转基因食品 (Genetically modified food) (Genetically modified food)细菌和毒素细菌和毒素霉菌和霉菌毒素霉菌和霉菌毒素生产、生活和环境生产、生活和环境:农药、兽药、有毒金属农药、兽药、有毒金属二恶英、二恶英、食品容器、包装材料食品容器、包装材料滥用食品添加剂滥用食品添加剂食品加工、贮存食品加工、贮存掺假、制假掺假、制假第一节第一节食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防Foodmicro-organi
6、smcontaminationandcontrol 直接致病微生物直接致病微生物，包括致病性，包括致病性细菌、人畜共患菌、人畜共患传染病病原菌和染病病原菌和病毒、病毒、产毒霉菌，可直接毒霉菌，可直接对人体致病并造成危害；人体致病并造成危害；相相对致病微生物致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；病力的微生物；非致病性微生物非致病性微生物，包括非致病菌、不，包括非致病菌、不产毒霉菌及常毒霉菌及常见酵母，它酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生生质量下降的量下降的主要原因。主要原因。 污染食品
7、的微生物污染食品的微生物：一、食品微生物污染的来源一、食品微生物污染的来源一、食品微生物污染的来源一、食品微生物污染的来源空气 土 壤 水 加工设备动物 植物食品微生物污染的途径食品微生物污染的途径内源性污染内源性污染(end dogenouspollution)：是作是作为食品原料的食品原料的动植物体在生活植物体在生活过程中，由于本身程中，由于本身带有的微生物而造有的微生物而造成食品的成食品的污染称染称为内源性内源性污染，也称第一次染，也称第一次污染。染。外源性污染外源性污染(ect togenouspollution)：是指食品在生是指食品在生产、加工、运加工、运输、贮藏、藏、销售、食用售
8、、食用过程中，通程中，通过水、空水、空气、人、气、人、动物、机械物、机械设备及用具等而使食品及用具等而使食品发生微生物生微生物污染，也称第二染，也称第二次次污染。染。 二、食品中微生物生长的条件二、食品中微生物生长的条件结合水结合水bound water: 是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这局是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这局部水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、部水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水游离水free water: 是指食
9、品中与非水成分有较弱作用或根本没有作用的水，微生物是指食品中与非水成分有较弱作用或根本没有作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量的生长繁殖所需水不是取决于总含水量%，而是取决于水分，而是取决于水分活度活度water activity，Aw。(一一)水份和湿度水份和湿度AwAw是指食品中水分的有效是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽下，食品的水分蒸汽压P P与相同温度下与相同温度下纯水的水的蒸汽蒸汽压P0P0的比的比值，即：即：Aw=Aw
10、= p/ po 0 a w M1G1B2M2B1M1G1B2M2AFB1AFB1的毒性和致癌性最的毒性和致癌性最强比比氰化化钾大大100100倍。倍。 B1(blue)G1(green)M1(milk)AF的理化性质：的理化性质：1)1)黄色黄色结晶，不溶于水，溶于晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇仿、甲醇而不溶于正己而不溶于正己烷，石油，石油醚，乙，乙醚2)2)在紫外光照射下，在紫外光照射下，产生生强荧光光3)3)耐耐热280280裂解裂解4)4)碱性条件下香豆素形成香豆素碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶溶 于水，被洗脱掉于水，被洗脱掉2产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染 黄曲霉生黄曲霉
11、生长产毒的温度范毒的温度范围是是12124242，最适最适产毒温度毒温度为25253333，最适，最适AwAw值为。黄曲霉在水分黄曲霉在水分为18.5%18.5%的玉米、稻谷、小麦上生的玉米、稻谷、小麦上生长时，第，第3d3d开始开始产生生AFAF，第，第10d10d产毒量到达最毒量到达最顶峰，以后便逐峰，以后便逐渐减少。减少。AFAF污染的食品，主要染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油；玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、大麦、豆其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；等；我国我国还有干果有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子；食品，如胡桃、杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸物性食品，如奶及奶
12、制品、肝、干咸鱼等。等。产毒条件：产毒条件：污染的食品：污染的食品：3代谢途径与代谢产物代谢途径与代谢产物 AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反响 AF的代谢产物除AFM1大局部从奶中排出外，其余可经尿、粪及呼出的CO2排泄。4毒性毒性 1 1急性毒性：急性毒性：AFB1AFB1是一种毒性极是一种毒性极强的的剧毒物，最敏感的毒物，最敏感的动物是物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12g/LD500.24mg/Kg,12g/只。只。急性毒作用：肝急性毒作用：肝脏毒毒 AFB1与其它毒物的与其它毒物的LD50名称名称LD50倍数倍数AFB10.33516663001360DDT2
13、00630CDT59201As2O33063KCN3102 2 2 2慢性毒性：慢性毒性：慢性毒性：慢性毒性：肝肝组织学学变化：肝化：肝细胞胞变性，坏死，再生性，坏死，再生结节，肝管，肝管上皮增生及肝上皮增生及肝纤维化、肝硬化化、肝硬化肝功能肝功能变化：血清化：血清转氨氨酶，ATPATP，碱性磷酸，碱性磷酸酶, ,球蛋白球蛋白升高升高其它病症：生其它病症：生长发育育缓慢，体重下降，食物利用率降慢，体重下降，食物利用率降低，母低，母 畜不育或畜不育或产仔少等。仔少等。 3 3致癌性：致癌性：* * 最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂其致肝癌其致肝癌强度比二甲基度比二甲基亚硝胺硝胺诱发肝癌的能力大肝
14、癌的能力大7575倍。倍。* * 多种多种动物物诱发肿瘤：肝癌、瘤：肝癌、 胃癌、胃癌、肾癌、癌、直直肠癌及乳腺癌及乳腺 5预防措施预防措施 最根本措施，最根本措施，预防食品被霉菌防食品被霉菌污染染AA田田间耕作，防虫、晾晒及耕作，防虫、晾晒及时 BB贮藏藏：控控制制水水分分 粮粮食食的的平平安安水水分分 13%13%， 玉玉 米米 12.5%,12.5%,花花 生生8%8%降温：降温：T10T70%70% 除氧：增加除氧：增加仓中中N2N2，CO2CO2CC化学方法：化学方法：药物防霉物防霉1食品防霉：食品防霉：2去除毒素：去除毒素：常用的方法有：常用的方法有：挑挑选霉粒法；霉粒法；碾碾轧加
15、工法：加工法：植物油加碱去毒法：植物油加碱去毒法：物理去除法：参加活性白陶土或活性炭等吸附物理去除法：参加活性白陶土或活性炭等吸附剂加水搓洗法；加水搓洗法；氨气氨气处理法：理法：紫外光照射：紫外光照射：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除预防措施预防措施3 3制定食品中制定食品中AFAF最高允最高允许量量标准：准：玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油20ppb20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油10ppb10ppb其他粮食、豆其他粮食、豆类、发酵制品酵制品5ppb5ppb婴儿代乳品不得儿代乳品不得检出出预防措施预防措施三镰刀菌毒素三镰刀菌毒
16、素化学结构可分为：化学结构可分为：单端端孢霉霉烯族化合物族化合物玉米赤霉玉米赤霉烯酮丁丁烯酸内酸内酯伏伏马菌素等菌素等 321.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素1主要产毒菌株：镰刀菌属主要产毒菌株：镰刀菌属2结构与性质结构与性质根本结构：倍半萜烯根本结构：倍半萜烯毒性化学结构：毒性化学结构：C12，C13还氧基还氧基3性质：稳定、烹调过程不易破坏性质：稳定、烹调过程不易破坏碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。4毒性作用：毒性作用：共共同同特
17、特点点表表现现为为较较强强的的细细胞胞毒毒性性、免免疫疫抑抑制制及及致致畸畸作作用用，局部有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。局部有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性2 2毒素：毒素：急性毒性：食物中毒性白急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症胞缺乏症主要破坏分裂迅速、增殖活主要破坏分裂迅速、增殖活泼的的组织器官，器官，导致多系致多系统、多器官的多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺。尤其是骨髓、胸腺组织受受损严重，表重，表现为WBCWBC减
18、少、凝血减少、凝血时间延延长、骨髓坏死。、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性急性毒性和慢性毒性三致作用三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.B.二醋酸鹿草二醋酸鹿草镰刀菌刀菌烯醇：醇： 毒毒性性与与T-2T-2毒毒素素有有相相似似之之处，如如损害害动物物骨骨髓等造血器官，引起白髓等造血器官，引起白细胞持胞持续减少减少。C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇deoxynivalenol,DON)也称也称致呕致呕毒素，毒素， # # 是是赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒的病原物的病原物质。#它它对皮肤的坏死作用小于其他皮肤的坏死作用小于其他单端端孢霉霉烯族化合物。族化合物。#有一定的
19、致畸、致突有一定的致畸、致突变作用。作用。致癌作用不明确。致癌作用不明确。D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B B型毒素，型毒素，引起人的引起人的恶心心、呕吐、疲倦、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小痛，引起大、小鼠体重下降，肌鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。力下降与腹泻。 2 2玉米赤霉玉米赤霉烯酮主要主要污染食物：染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：毒性作用：类雌激素雌激素样作用作用 表表现：雌雌性性动物物幼幼年年子子宫肥肥大大、阴阴道道肿胀、乳乳腺腺隆隆起起；成成年年动物物不不孕孕、流流产等等。雄雄性性小小猪猪出出现睾睾丸萎丸萎
20、缩、乳腺、乳腺肿大等雌性大等雌性变化。化。363. 3. 丁烯酸内酯丁烯酸内酯毒性：毒性：牛牛烂蹄症牛吃三蹄症牛吃三线镰刀菌刀菌污染牧草、染牧草、血液毒及致癌可能。血液毒及致癌可能。4.伏马菌素伏马菌素结构：是一构：是一类不同的多不同的多氢醇和丙三醇和丙三烯酸的双脂化合物。酸的双脂化合物。性性质：水溶性、水溶性、对热很很稳定。定。主要主要污染物染物:玉米及其制品。玉米及其制品。毒性：毒性：引引起起马的的脑白白质软化化症症、猪猪的的肺肺水水肿、羊羊肾病病变及及狒狒狒狒心心脏血血栓栓，大大鼠鼠肝肝中中毒毒及及肝肝癌癌，南南非非与与中中国国某某些地区些地区食管癌食管癌高高发与吃此与吃此类毒素毒素污染
21、的玉米有关。染的玉米有关。四四) )青霉及其毒性青霉及其毒性展青霉素展青霉素Patulin,Pat)1.产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲巨大曲霉等霉等OH2.结构结构OOO展青霉素展青霉素展青霉素展青霉素Patulin,Pat)Patulin,Pat)3.3.毒性作用毒性作用(1)(1)急性和急性和亚急性毒性急性毒性啮齿类动物物的的急急性性毒毒性性中中毒毒：痉挛、肺肺出出血血、皮皮下下组织水水肿、无尿，死亡。、无尿，死亡。(2)(2)致癌、致畸和致突致癌、致畸和致突变性性对大大鼠鼠和和小小鼠鼠没没有有致致畸畸作作用用，鸡胚胚有有明明显的的致致畸
22、畸作用。作用。(3)展青霉素的污染展青霉素的污染主要污染水果及水果制品主要污染水果及水果制品40五、食品的腐败变质五、食品的腐败变质食品腐食品腐败变质foodspoilagefoodspoilage是指食品是指食品在微生物在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有主的各种因素作用下，造成其原有化学性化学性质或物理性或物理性质发生生变化，降低或失去其化，降低或失去其营养价养价值和商品价和商品价值的的过程。例如肉、程。例如肉、鱼、禽、禽、蛋的腐臭、粮食的霉蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的、蔬菜水果的溃烂、油、油脂的酸脂的酸败等。等。一食品腐败变质的原因和条件一食品腐败变质的原因和条件1食品本身的组成
23、和性质食品本身的组成和性质1食品本身：食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分食品本身：食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，加速腐败变质解，加速腐败变质2食品的营养成分食品的营养成分:食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。好培养基。3食品的氢离子浓度：各类微生物都有其最适宜的食品的氢离子浓度：各类微生物都有其最适宜的pH范围范围4食品的水分：食品的水分：5食品的渗透压食品的渗透压:6食物的状态：食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广食物的状态：食品组织溃
24、破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质泛侵入与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质2微生物微生物在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。3环境因素环境因素1 1温度：温度：2 2氧气：氧气：3 3湿度：湿度：二食品腐败变质的化学过程二食品腐败变质的化学过程1食品中蛋白质的分解2食品中脂肪的酸败3碳水化合物的分解蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程含硫氨基酸胱氨酸、半胱氨酸含硫氨基酸胱氨酸、半胱氨酸硫化氢硫化氢脱硫基脱硫基蛋白质蛋白质蛋白酶蛋白酶胨、肽胨、肽脱羧、脱氨、脱甲基脱羧、脱氨
25、、脱甲基硫醇、硫化氢、硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、吲哚、粪素、甲烷甲烷肽链内切酶肽链内切酶脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程脂肪酸的脂肪酸的饱和程度、紫外和程度、紫外线、氧、水分、天然抗、氧、水分、天然抗氧化物氧化物质、食品中微生物的解、食品中微生物的解酯酶等多种因素的影响。等多种因素的影响。铜、铁、镍等金属离子及油料中的等金属离子及油料中的动植物残渣均有植物残渣均有促促进油脂酸油脂酸败的作用。的作用。油脂的自身氧化油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂的加水水解油脂酸败的化学过程油脂酸败的化学过程过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程油油脂脂Cu、Fe、阳阳光光氢氢过过氧氧化
26、化物物过过氧氧化化物物值值水水自身氧化自身氧化羰基化合物羰基价羰基化合物羰基价解解食物残渣食物残渣脂肪酸脂肪酸二聚体、三聚体二聚体、三聚体甘油甘油甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸酸价酮酸、醛酸酸价油嚎味油嚎味碳水化合物的分解 微生物酶糖单、双等 醇、醛、羧酸 温度 酮、CO2、H2O15三食品腐败变质的鉴定指标三食品腐败变质的鉴定指标感官指标感官指标物理指标物理指标化学指标化学指标微生物指标微生物指标三食品腐败变质的鉴定指标三食品腐败变质的鉴定指标1.1.蛋白蛋白质腐腐败变质：感官指感官指标：视觉 嗅嗅觉 味味觉 组织形形态物理指物理指标：食物浸出液的折光率和冰点下降，：食物浸出液的折光
27、率和冰点下降，黏度上升，黏度上升，PHPH增加增加微生物微生物检验：测定微生物菌数，活菌到达定微生物菌数，活菌到达1010cfu/gcfu/g化学指化学指标：TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值88三食品腐败变质的鉴定指标三食品腐败变质的鉴定指标挥发性性盐基基总氮氮totalvolatilebasictotalvolatilebasicnitrogen,TVBN):nitrogen,TVBN):指肉指肉鱼样品水浸液在弱碱性下品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸能与水蒸气一起蒸馏出来的出来的总氮量。氮量。我国我国卫生生标准：准：15mg/100g15mg/100g一一级新新鲜
28、25mg/100g25mg/100g二二级新新鲜2630mg/100g30mg/100g30mg/100g腐腐败变质三食品腐败变质的鉴定指标三食品腐败变质的鉴定指标K K值Kvalue)Kvalue)：指指ATPATP分解的低分解的低级产物肌苷，次黄物肌苷，次黄嘌呤占呤占ATPATP分解分解物的百分比。物的百分比。我国我国卫生生标准：准：K K值20%20%鱼体体绝对新新鲜K K值40%40%鱼体开始腐体开始腐败变质三食品腐败变质的鉴定指标三食品腐败变质的鉴定指标2.2.脂肪酸脂肪酸败鉴定指定指标：感官指感官指标： 味，哈喇味味，哈喇味理化指理化指标：过氧化氧化值上升、酸度升高、上升、酸度升高
29、、羰基基反响阳性、碘价升高、比重和折光指数反响阳性、碘价升高、比重和折光指数变化化碳水化合物腐碳水化合物腐败鉴定指定指标：感官指感官指标：味：醇、酸等气味：味：醇、酸等气味理化指理化指标：酸度：酸度 升高升高(四四) 腐败变质食品的处理原那么腐败变质食品的处理原那么具体原那么：具体原那么：1严重腐败变质，销毁或其它工业用。严重腐败变质，销毁或其它工业用。2轻度腐败变质的食品经过适当的加工处轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用3将变质的食品限期食用将变质的食品限期食用4局部变质食品：挑选去除变质局部，利局部变质食品：挑选去除变质局
30、部，利用其它完好部位用其它完好部位25六、防止食品腐败变质的措施 食品保藏的根本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其他抑菌杀菌的措施.食品的化学保藏食品的化学保藏食品的低温保藏食品的低温保藏食品的加热杀菌保藏食品的加热杀菌保藏食品的枯燥脱水保藏食品的枯燥脱水保藏食品辐照保藏食品辐照保藏常用的方法常用的方法:一食品的化学保藏一食品的化学保藏1盐腌法和糖渍法 一般盐腌浓度达10%，大多数细菌受到抑制，但糖渍时必须达至60%65%浓度。2酸渍法 针对大多数微生物在pH值以下不能很好生长。 3防腐剂保藏 常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂。二食品的低温保藏二食品的低温保藏1食品
31、的冷藏食品的冷藏:一般设定在一般设定在110范围内。范围内。2食品的冷冻保藏食品的冷冻保藏冷冻保藏是指在冷冻保藏是指在-18以下保藏。以下保藏。 Aw 渗透压 pH值和胶体状态改变机械性损伤 导致局部微生导致局部微生物的裂解死亡物的裂解死亡三食品的加热杀菌保藏三食品的加热杀菌保藏常压杀菌巴氏杀菌法加压杀菌超高温瞬时杀菌微波杀菌 温度温度63，30min；高温瞬间巴氏杀菌法采用；高温瞬间巴氏杀菌法采用温度温度72，15s.采用巴氏杀菌法的食品有牛奶、采用巴氏杀菌法的食品有牛奶、pH值值4以下的以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。 常用于肉类制品，中酸性、
32、低酸性罐头食品的杀菌。通常的温度为100121绝对压力为.常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。D值：是指在一定温度下，细菌死亡90%即活菌数减少一个对数周期所需要的时间min。F值：是指在一定基质中，在121.1下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间min。120杀菌时间：杀菌时间：15s该杀菌法既可到达一定的杀菌要求，又能最大程度地保持该杀菌法既可到达一定的杀菌要求，又能最大程度地保持食品品质。食品品质。四食品的枯燥脱水保藏四食品的枯燥脱水保藏食品枯燥保藏的机制是降低食品水分至某一含量食品枯燥保藏的机制是降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐以下，抑制可引起食品腐败微生物的生微生物的生
33、长。枯燥食品枯燥食品/ /冷冷冻枯燥食品枯燥食品: :含水量在含水量在15%15%以下或以下或AwAw值在之在之间枯燥食品，也属此枯燥食品，也属此类。半枯燥食品半枯燥食品: :水分含量在水分含量在25%25%50%50%之之间，AwAw值在在。食品辐照食品辐照Foodirradiation，亦称，亦称“食品食品照射或照射或“电离辐射灭菌，指将食物暴露在电电离辐射灭菌，指将食物暴露在电离辐射离辐射射线射线ionizingradiation下。此过程下。此过程可以灭除食物上的微生物、细菌、病毒或虫卵类。可以灭除食物上的微生物、细菌、病毒或虫卵类。其他的应用还有抑制发芽、延缓果实成熟、促进其他的应用
34、还有抑制发芽、延缓果实成熟、促进果汁生产等。果汁生产等。五食品辐照保藏 当用一定剂量的射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏特MeV的电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，如DNA单链或双链的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致微生物死亡。 32原理：1食品辐照的用途及优点1杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好;2食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量;3食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工;4由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装;5食品辐照后不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延.2辐照食品的卫生平安性是否在食品中产生放射性；对食品感官性状的影响；对食品营养成分的影响；可能产生的有害物质。
