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1、生鲜配送生鲜配送工作流程工作流程1 1目目 录录第一部分：生鲜部第一部分：生鲜部 1、组织架构图 2、主管的工作流程 3、组长的工作流程 4、技术师傅工作流程 5、员工的工作流程 6、每日工作流程2 2第二部分：生鲜验收第二部分：生鲜验收 1、鲜度食品六点 2、生鲜工作程序 3、下订单流程 4、收验货流程 5、退换货流程 6、损耗控制 7、清洁要求3 3第三部分：生鲜标准第三部分：生鲜标准 1、选择员工的原则 2、商品标准 3、清洁标准 4、程序标准 5、利润标准4 4 第四部分：生鲜验收标准第四部分：生鲜验收标准 1、蔬果的验收标准 2、冻品的验收标准 3、熟食的验收标准 4、水产的验收标准
2、5 5第五部分：生鲜六大组织范围第五部分：生鲜六大组织范围 1、蔬果组 2、冻品组 3、熟食组 4、水产组6 6n n第六部分：积极的工作态度第六部分：积极的工作态度7 7第一部分：生鲜部第一部分：生鲜部8 81、组织架构图、组织架构图9 91010111112122、主管的工作流程、主管的工作流程1313生鲜主管生鲜主管岗位职责：1 1、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范的准确执行、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范的准确执行2 2、负责本部门所有商品的设计和实施及统一、负责本部门所有商品的设计和实施及统一3 3、负责本部门商品的维护，保持安全、整洁、干净、卫生、负责本部
3、门商品的维护，保持安全、整洁、干净、卫生4 4、负责本部门的生产计划，保证本部门月度、年度生产计划的实施，达到、负责本部门的生产计划，保证本部门月度、年度生产计划的实施，达到公司指标公司指标5 5、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的6 6、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项确定以提高业绩、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项确定以提高业绩7 7、负责本部门生鲜商品的质量检查，为门店提供新鲜、干净、美味的食品、负责本部门生鲜商品的质量检查，为门店提供新鲜、干净、美味的食品8 8、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标
4、内、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内9 9、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生伤事故的发生1010、组织实施每月的生鲜盘点，核算分部门的经营状况、组织实施每月的生鲜盘点，核算分部门的经营状况1 11 1、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转正常运转1 12 2、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人事成
5、本和营运成本事成本和营运成本1414生鲜主管生鲜主管主要1 1、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策2 2、巡视本部门，检查本日的生鲜商品的收货、验货情况、巡视本部门，检查本日的生鲜商品的收货、验货情况3 3、检查商品的质量情况、检查商品的质量情况4 4、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准5 5、检查整个部门的补货、理货、商品质量、安全生产情况、检查整个部门的补货、理货、商品质量、安全生产情况6 6、检查先进先出、检查先进先出7 7、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内、检查冷
6、库、冷柜温度是否在正确的温度范围内8 8、检查商品的保质期和存放的标准是否符合公司的要求、检查商品的保质期和存放的标准是否符合公司的要求9 9、控制好库存量，缩短商品的周转期、控制好库存量，缩短商品的周转期1 10 0、检查各部门每日损耗登记表、检查各部门每日损耗登记表1 11 1、审核生鲜自用品的订购、审核生鲜自用品的订购1 12 2、审核订单和系统订单，处理各种系统的报告、审核订单和系统订单，处理各种系统的报告1 13 3、负责本部门管理层的排班、负责本部门管理层的排班1 14 4、负责与其他部门及各门店的沟通、负责与其他部门及各门店的沟通1515生鲜主管生鲜主管辅助工作：1 1、检查员工
7、个人卫生、着装标准、安全生产等、检查员工个人卫生、着装标准、安全生产等2 2、检查设备的卫生、产品质量、安全生产、商品存、检查设备的卫生、产品质量、安全生产、商品存放等放等3 3、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施相应措施4 4、组织安排市场调查，并分析结果，提出相应措施、组织安排市场调查，并分析结果，提出相应措施5 5、部门的安全事项（操作、用电、用煤气）、部门的安全事项（操作、用电、用煤气）6 6、进行月度生产计划的检查、进行月度生产计划的检查7 7、审批各种假单、申购单、考勤表等、审批各种假单、申购单、考勤表等8 8、处理突
8、发事件、处理突发事件9 9、月度优秀员工的评选、月度优秀员工的评选1616生鲜采购主管生鲜采购主管岗位职责：1 1、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范的准确执行的准确执行2 2、负责生鲜部门商品的统一采购、负责生鲜部门商品的统一采购3 3、负责本部门的采购计划，保证生鲜部门月度、年度、负责本部门的采购计划，保证生鲜部门月度、年度采购计划的实施，达到公司指标采购计划的实施，达到公司指标4 4、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项确定以提高业绩确定以提高业绩5 5、负责生鲜商品的质量检查，
9、为门店提供新鲜、干净、负责生鲜商品的质量检查，为门店提供新鲜、干净、安全的商品安全的商品6 6、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人事成本和采购成本劳动生产率，控制人事成本和采购成本7 7、负责采购购销、负责采购购销/ /联营合同的签定，结算方式、付款联营合同的签定，结算方式、付款期限及促销费等期限及促销费等8 8、负责促销商品的选定，商品的毛利、负责促销商品的选定，商品的毛利1717生鲜采购主管生鲜采购主管主要1 1、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策2 2、巡视本部门，检
10、查每日的生鲜商品的采购情况、巡视本部门，检查每日的生鲜商品的采购情况3 3、检查商品的质量情况、检查商品的质量情况4 4、检查个人卫生和着装标准、检查个人卫生和着装标准5 5、审核变价单和处理各种系统的报告分析、审核变价单和处理各种系统的报告分析6 6、负责本部门管理层的排班、负责本部门管理层的排班7 7、负责与其他部门及各门店的沟通、负责与其他部门及各门店的沟通8 8、安排市场调查，并分析结果，提出相应措施、安排市场调查，并分析结果，提出相应措施9 9、审批各种假单、考勤表、月度优秀员工的评选、审批各种假单、考勤表、月度优秀员工的评选18183、生鲜组长工作流程、生鲜组长工作流程1919生鲜
11、组长生鲜组长岗位职责1 1、负责本部门的所有商品生产，保证公司各项标准、规范的准确执行，使、负责本部门的所有商品生产，保证公司各项标准、规范的准确执行，使部门保持安全、整洁、干净、卫生的环境部门保持安全、整洁、干净、卫生的环境2 2、负责完成部门的生产指标、商品指标、损耗指标、库存指标等、负责完成部门的生产指标、商品指标、损耗指标、库存指标等3 3、严格控制商品的进货质量、生产质量，检查保质期，为门店提供新鲜、严格控制商品的进货质量、生产质量，检查保质期，为门店提供新鲜、干净、美味的食品干净、美味的食品4 4、执行安全生产的标准，控制生产成本和人事成本、执行安全生产的标准，控制生产成本和人事成
12、本5 5、完成商品订单的订货，负责商品计划的实施，确定商品品项，提高各门、完成商品订单的订货，负责商品计划的实施，确定商品品项，提高各门店商品的销售业绩店商品的销售业绩6 6、控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放、控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放7 7、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生伤事故的发生8 8、实施每月的生鲜盘点，核算本部门的经营状况、实施每月的生鲜盘点，核算本部门的经营状况9 9、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的、负责保证所有的冷库
13、、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转正常运转1 10 0、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人事成本和生产成本事成本和生产成本2020生鲜组长生鲜组长主要工作1 1、召开晨会，阅读工作日志，传达、执行公司的政策，解决部门的营运难题、召开晨会，阅读工作日志，传达、执行公司的政策，解决部门的营运难题2 2、检查所有商品是否在配送前已经做好，商品的质量、包装是否符合标准、检查所有商品是否在配送前已经做好，商品的质量、包装是否符合标准3 3、检查进货的质量和数量，特别是门店促销的商品、检查进货的质
14、量和数量，特别是门店促销的商品4 4、检查通宵班的工作是否已经完成，工作质量如何、检查通宵班的工作是否已经完成，工作质量如何5 5、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准6 6、检查整个部门的补货、商品质量、安全生产情、检查整个部门的补货、商品质量、安全生产情7 7、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内8 8、检查各部门每日损耗登记表，查找异常情况、检查各部门每日损耗登记表，查找异常情况9 9、进行生鲜自用品的申购、进行生鲜自用品的申购1 10 0、完成商品订单和系统订单，处理各种系统
15、的报告，特别是缺货、商品滞留、完成商品订单和系统订单，处理各种系统的报告，特别是缺货、商品滞留1 11 1、检查先进先出、检查先进先出1 12 2、检查消毒程序是否正确，清洁程序是否正确、检查消毒程序是否正确，清洁程序是否正确1 13 3、负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训、负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训1 14 4、检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气，加强防火、防盗、防工、检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气，加强防火、防盗、防工伤的管理伤的管理1 15 5、负责与各门店进行沟通协调、负责与各门店进行沟通协调2121生鲜组长生鲜组
16、长辅助工作：1 1、检查员工个人卫生、着装标准、安全生产等、检查员工个人卫生、着装标准、安全生产等2 2、检查设备的卫生标准、产品质量、安全生产、商品存、检查设备的卫生标准、产品质量、安全生产、商品存放等放等3 3、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施应措施4 4、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项5 5、指导对冷库、保鲜库和其他设备的正确使用和合理保、指导对冷库、保鲜库和其他设备的正确使用和合理保养养6 6、审批各种假单、申购单、考勤表等、审批各种假单、申购单、考勤表等7 7、处理
17、突发事件、处理突发事件8 8、月度优秀员工的评选、月度优秀员工的评选2222熟食组长：熟食组长：1 1、 检查所有的商品是否在配送前全部完成检查所有的商品是否在配送前全部完成2 2、 检查所有商品的质量是否符合要求，有无异物存在检查所有商品的质量是否符合要求，有无异物存在3 3、 检查本日的包装材料、清洁用品是否足够检查本日的包装材料、清洁用品是否足够4 4、 检查各个生产是否执行公司的配方和标准检查各个生产是否执行公司的配方和标准5 5、 开发新商品，制定各门店促销计划开发新商品，制定各门店促销计划6 6、 负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜7 7、
18、 检查通宵班的日生产计划检查通宵班的日生产计划8 8、 检查是否正确执行生鲜试吃程序检查是否正确执行生鲜试吃程序9 9、 检查所有的食品加工设备、食品器皿、运输车、冷藏库是否清洁完毕检查所有的食品加工设备、食品器皿、运输车、冷藏库是否清洁完毕1 10 0、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确1 11 1、检查有无交叉感染的危险、检查有无交叉感染的危险1 12 2、检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具、检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具1 13 3、检查凉菜房卫生标准是否符合要求、检查凉菜房卫生标准是否符合要求1 14
19、4、检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等、检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等1 15 5、检查生产专用设备是否正常运转、检查生产专用设备是否正常运转1 16 6、检查报损商品的品种和总金额、检查报损商品的品种和总金额23234、技术师傅工作流程、技术师傅工作流程2424蔬果分货员蔬果分货员：1 1、负责每日蔬果的进货质量和数量、负责每日蔬果的进货质量和数量2 2、负责每日订货数量、品种和门店促销计划、负责每日订货数量、品种和门店促销计划3 3、负责保质期、先进先出、负责保质期、先进先出4 4、负责保鲜库的温度是否正确、负责保鲜库的温度是否正确5 5、负责商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确、负
20、责商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确6 6、负责蔬果的包扎物料是否充足、负责蔬果的包扎物料是否充足7 7、负责蔬果加工间的温度是否符合标准、负责蔬果加工间的温度是否符合标准8 8、负责叶菜的处理程序是否符合标准、负责叶菜的处理程序是否符合标准9 9、负责部门的损耗情况和商品的调拨情况、负责部门的损耗情况和商品的调拨情况1 10 0、负责垃圾的处理、负责垃圾的处理1111、负责各门店订货汇总、负责各门店订货汇总1212、负责各门店配货数量的准确性、负责各门店配货数量的准确性2525冻品员工：冻品员工：1、负责每日冻品进货质量和数量、及冻品的库存2、负责每日各门店商品的定货3、负责冷藏库的
21、清洁和存放是否符合卫生标准4、负责是否存在交叉感染的危险5、负责清洁、消毒程序、解冻程序是否正6、负责冻库温度、通风是否正常，是否每日消毒7、负责各门店商品配送数量2626水产员工水产员工：1、负责冰鲜/贝类的验收2、负责冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是否齐全，数量是否足够3、负责冻库是否正常运转4、负责贝类商品的清洗5、检查垃圾的处理6、负责各门店冰鲜/贝类分货7、负责收集各门店定货情况2727熟食烧烤员熟食烧烤员/油炸员油炸员岗位职责：1 1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加工卫生标准的执行工卫生标准的执行2 2、
22、按门店销售的情况，制定本岗位的生产计划、按门店销售的情况，制定本岗位的生产计划3 3、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作4 4、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货5 5、负责半成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日、负责半成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报损金额，不得超标丢弃报损金额，不得超标6 6、检查冷藏库温度是否正确、检查冷藏库温度是否正确7 7、检查原材料的质量和半成品的质量是否符合标准、检查原材料的质量和半成品的质量
23、是否符合标准8 8、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的清洁卫生清洁卫生2828熟食烧烤员熟食烧烤员/油炸员油炸员主要工作：1 1、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接2 2、按各门店销售情况，进行半成品的腌制、按各门店销售情况，进行半成品的腌制3 3、检查质量，包括半成品质量、原材料质量是否符合标准、检查质量，包括半成品质量、原材料质量是否符合标准4 4、制定本岗位的生产计划、制定本岗位的生产计划5 5、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉、工作
24、中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开等感染程序、生熟分开等6 6、安全生产、安全用电，避免工伤发生、安全生产、安全用电，避免工伤发生7 7、负责本岗位所有烤炉、炸炉、器具、用具、工作区域的清洁、负责本岗位所有烤炉、炸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生卫生辅助工作：1 1、与仓管员保持良好的沟通和合作、与仓管员保持良好的沟通和合作2929熟食炒熟食炒/酱酱/烧烧岗位职责：1 1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加工卫生标准的执行工卫生标准的执行2 2、制定每月的商品生产计划、制定每月的商品生产计
25、划3 3、每日在规定的时间内向采购下次日所需原材料如蔬菜、肉等、每日在规定的时间内向采购下次日所需原材料如蔬菜、肉等的订单的订单4 4、参照有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作、参照有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作5 5、保证商品在各门店销售、保证商品在各门店销售6 6、负责成品的质量符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报、负责成品的质量符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报损金额，不得超标损金额，不得超标7 7、检查成品的质量是否符合色、香、味标准、检查成品的质量是否符合色、香、味标准8 8、新商品的研制和开发、新商品的研制和开发9 9、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、
26、工作区域的、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的清洁卫生清洁卫生3030熟食师傅熟食师傅主要工作：1 1、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接2 2、执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工、执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工3 3、负责成品的生产质量、销售质量符合标准、负责成品的生产质量、销售质量符合标准4 4、保证各门店销售区域的所有商品有合适的库存，又控制生产损耗在规定的、保证各门店销售区域的所有商品有合适的库存，又控制生产损耗在规定的范围内范围内5 5、本岗位的次日生产计划、本岗位的次日生产计划
27、6 6、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开程序、先进先出等熟分开程序、先进先出等7 7、安全生产，安全用电，避免工伤发生、安全生产，安全用电，避免工伤发生8 8、负责本岗位所有炒炉、蒸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生、负责本岗位所有炒炉、蒸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生辅助工作：辅助工作：1 1、接受门店的建议，不断改进商品和推陈出新、接受门店的建议，不断改进商品和推陈出新2 2、与采购员保持良好的沟通和合作、与采购员保持良好的沟通和合作3131面点师傅面点师傅主要工作：1 1、阅读岗位
28、工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接2 2、执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工、执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工3 3、负责成品的生产质量、销售质量符合标准、负责成品的生产质量、销售质量符合标准4 4、保证各门店销售区域的所有商品有合适的库存，又控制生产损耗在规定的、保证各门店销售区域的所有商品有合适的库存，又控制生产损耗在规定的范围内范围内5 5、本岗位的次日生产计划、本岗位的次日生产计划6 6、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染
29、程序、生熟分开程序、先进先出等熟分开程序、先进先出等7 7、安全生产，安全用电，避免工伤发生、安全生产，安全用电，避免工伤发生8 8、负责本岗位所有电饼档、蒸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生、负责本岗位所有电饼档、蒸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生辅助工作：辅助工作：1 1、接受门店的建议，不断改进商品和推陈出新、接受门店的建议，不断改进商品和推陈出新2 2、与采购员保持良好的沟通和合作、与采购员保持良好的沟通和合作3232卤水师卤水师主要工作：1、负责调制卤水、维护卤水2、为各门店提供卤水制品的调味服务3、负责熟食加工间的清洁、消毒卫生标准33335、普通员工工作流程、普通员工工作流程3
30、434生鲜员工通用岗位职责生鲜员工通用岗位职责岗位职责1 1、检查商品的质量、包装，做好先进先出，控制保质期、检查商品的质量、包装，做好先进先出，控制保质期2 2、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生标准达标清洁卫生标准达标3 3、负责整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用各种机械、负责整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、用气，防止工伤的出现电力设备，安全用电、用水、用气，防止工伤的出现4 4、负责严格执行食品操作的一系列卫生标
31、准、加工标准、配方标准、包装标、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等准、储存标准等5 5、检查工作范围内的设施的温度是否正确、检查工作范围内的设施的温度是否正确6 6、合理使用生鲜易耗品，节约成本、合理使用生鲜易耗品，节约成本7 7、整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则、整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则8 8、遵守商品的试吃原则和丢弃原则、遵守商品的试吃原则和丢弃原则9 9、对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修、对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修1 10
32、0、完成每月的生鲜盘点、完成每月的生鲜盘点3535收货收货/录入员录入员岗位职责：1、负责生鲜收货数量2、负责生鲜收货数量的录入电脑3、负责生鲜商品质量的检验4、负责生鲜配送数量的准确5、负责生鲜配送单的打印和填写3636蔬菜包装员蔬菜包装员主要工作：1 1、负责商品的挑选、负责商品的挑选2 2、负责商品的打包、负责商品的打包3 3、负责将所有加工已经包装完毕的商品整齐放入周转筐中，贴上生产时间、负责将所有加工已经包装完毕的商品整齐放入周转筐中，贴上生产时间4 4、按先进先出的原则进行补货，随时理货，保证到门店货架上的品种齐全、按先进先出的原则进行补货，随时理货，保证到门店货架上的品种齐全、数
33、量充足、陈列整齐、美观数量充足、陈列整齐、美观5 5、检查所有商品的质量、包装是否良好、检查所有商品的质量、包装是否良好6 6、负责保鲜库的温度检查和正常运转、负责保鲜库的温度检查和正常运转7 7、负责工作区域的清洁卫生标准、负责工作区域的清洁卫生标准8 8、负责挑选后商品的处理、负责挑选后商品的处理9 9、负责保鲜库的清洁卫生、负责保鲜库的清洁卫生1010、负责整理蔬菜部的仓库，保持干净、整齐、明确标识、负责整理蔬菜部的仓库，保持干净、整齐、明确标识1111、负责垃圾和丢弃的商品进行处理、负责垃圾和丢弃的商品进行处理1212、节约使用易耗品，控制成本、节约使用易耗品，控制成本辅助工作1 1、
34、清洁蔬菜周转筐、清洁蔬菜周转筐2 2、汇报蔬菜包装材料的库存情况、汇报蔬菜包装材料的库存情况3737驾驶员驾驶员岗位职责：1、负责商品上车数量2、负责和门店商品数量的核对3、配合生产部门商品的质检和出货数量的核对4、负责车辆的日常保养及安全工作5、及时送货到门店，保证门店销售6、配合搬运员工工作3838水产采购员水产采购员：1、负责冰鲜/贝类的采购2、负责冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是否齐全，数量是否足够3、负责商品的谈判4、负责合同的谈判及付款期限，结算方式等5、了解市场行情6、负责市场调查，并分析结果，提出相应措施7、对药物超标商品禁止采购负责3939冻品采购员冻品采购员岗位职责：1、
35、负责所有门店冻品的采购2、负责所有门店商品订货数量3、负责所有门店商品质量，并对商品的含冰量作出正确的判断4、负责商品的谈判5、负责合同的谈判及付款期限，结算方式等6、负责市场调查，并分析结果，提出相应措施7、了解市场行情8、负责对商品的退换货4040蔬菜采购员蔬菜采购员岗位职责：1、负责所有门店蔬菜的采购2、负责所有门店商品订货数量3、负责所有门店商品质量4、负责商品的谈判5、负责合同的谈判及付款期限，结算方式等6、负责市场调查，并分析结果，提出相应措施7、了解市场行情4141每日工作流程每日工作流程4242第二部分：生鲜原则第二部分：生鲜原则4343一、生鲜原则1、新鲜2、干净3、优良服务
36、4、可口5、合理的价格6、品种丰富4444新新 鲜：鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、 操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量干干 净净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售 用柜都必须时刻保持干净用柜都必须时刻保持干净优良服务：优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明 的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚可可 口：口：生产可口的食品，符合当地的品种，满足主要顾生产可口
37、的食品，符合当地的品种，满足主要顾 客群需要客群需要 合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合， 且能被消费者所接受且能被消费者所接受品种丰富：品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的 各种商品以满足顾客需要各种商品以满足顾客需要4545生鲜配送工作流程门店订单门店订单采购送货采购送货配送收货配送收货储存储存加工处理加工处理包装包装配送门店配送门店退货退货 内部转用内部转用 损耗损耗 顾客购买顾客购买4646下订单流程门店订货计划确认订货并汇总采购采货传真并电话确认订货结束4
38、747生鲜收货生鲜收货生鲜商品的收货原则：商品质量符合标准商品数量与订单相符商品收货简便收货区域卫生清洁4848生鲜收货流程菜农送货菜农送货验货验货过磅过磅双方核对确认订单双方核对确认订单输入电脑输入电脑进入配送仓库进入配送仓库结束结束4949生鲜收货验货生鲜收货操作由收货部人员接受货流程执行，生鲜品质量及验生鲜收货操作由收货部人员接受货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意：优先收验生鲜货物优先收验生鲜货物检查外包装（纸箱）检查外包装（纸箱）检查生产日期和保质期检查生产日期和保质期检查等级是否对检查等级是否对通过商品的外观、颜色
39、、气味等判断品质是否优良通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良是否符合卫生检疫标准是否符合卫生检疫标准不符合标准： 冷冻食品：软化、解冻品冷冻食品：软化、解冻品 破损、破碎、变形商品；商品结箱、结块破损、破碎、变形商品；商品结箱、结块 冷藏食品：气味异常、有腐坏的气味冷藏食品：气味异常、有腐坏的气味 颜色不正，有粘液颜色不正，有粘液5050生鲜收货过磅如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准称重量以现场磅重数据为准，供应商（菜农）需要在现场确认全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入5151生鲜退货：生鲜退货：确认退货品项、数量确认退货品项、数量填写退货单
40、填写退货单供应商送货时货随单出库至退货组供应商送货时货随单出库至退货组退货组核实单货一致退货组核实单货一致退给供应商退给供应商更改库存更改库存退货结束退货结束5252生鲜换货：生鲜换货：确定换货品项、数量提出换货申请填写换货申请单单与货拉至收货区核对后同厂商换货换货结束5353损耗控制损耗分析及措施：损耗分析及措施：商品本身腐烂变质商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取温度每日定期检查三次
41、，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施转移措施商品过季、积压商品过季、积压控制好订货量，并及时做促销控制好订货量，并及时做促销须当日售完品项，为售完造成损耗须当日售完品项，为售完造成损耗严格控制订货量及陈列数量严格控制订货量及陈列数量乱拆包、偷窃乱拆包、偷窃加强管理，防拆防偷加强管理，防拆防偷员工偷吃员工偷吃严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西5454过磅不准过磅不准每日配送前作磅称的重量测试每日配送前作磅称的重量测试加工技术不当，熟食品变差加工技术不当，熟食品变差加强员工调整技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗加强员工调整技能训练，做到符合上岗条件的才
42、能上岗耗材浪费，耗材浪费，严格管理耗材的使用严格管理耗材的使用损耗率计算损耗率计算所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率对于某些损耗过大品项，要进行原因分析对于某些损耗过大品项，要进行原因分析损耗率应控制在公司规定的范围内损耗率应控制在公司规定的范围内5555生鲜清洁生鲜清洁重要性生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：商品本身品质符合卫生检疫标准操作环境、设备、操作人员的清洁清洁范围个人卫生场地卫生设备卫生冷库卫生5656生鲜清洁生鲜清洁清洁要求与措施个人卫生个人卫生手：
43、作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物工衣、工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能工衣、工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则密盖头发为原则皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品有传染性疾病者严禁接触生鲜食品良好卫生习惯不随地吐痰不随地吐痰不乱扔垃圾不乱扔垃圾场内不吸烟场内不吸烟外出和洗手间回来后，要重新洗手、消毒外出和洗手间回来后，要重新洗手、消毒5757生鲜清洁生鲜清洁场地卫生
44、清洁地清洁地清洁地清洁地：清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用排水排水/ /通风设施通风设施1 1、排水设施完善，并定期清洁水沟、排水设施完善，并定期清洁水沟2 2、通风设施完善，保持操作间的空气流通和适当的湿度、通风设施完善，保持操作间的空气流通和适当的湿度垃圾清除垃圾清除垃圾清除垃圾清除1 1、各种垃圾要随时清理、各种垃圾要随时清理2 2、生物垃圾同其他垃圾分开处理，并放在指定垃圾点、生物垃圾同其他垃圾分开处理，并放在指定垃圾点3 3、保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等，、保持地板、墙壁
45、、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等，墙壁无破损墙壁无破损环境清洁环境清洁环境清洁环境清洁1 1、操作间保持清洁、操作间保持清洁2 2、灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇；设置灭蝇灯，灭鼠网等、灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇；设置灭蝇灯，灭鼠网等5858生鲜清洁生鲜清洁设备卫生专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品冻库/保鲜库卫生的清洁工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用运送车辆清洁：生鲜送货车要保持干净，每日冲洗5959生鲜清洁生鲜清洁冷库卫生冷库卫生冷库内的板要定期
46、清洁冷库内的架子要定期清洗冷库的地板保持干净注意：注意：生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内用于清洁工的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放6060第三部分：生鲜标准第三部分：生鲜标准6161选择员工的原则有责任感有自我、公司、社会有纪律的约束有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步良好的人际关系能处理好工作和家庭的工作时间关系6262商品标准选择保质期内的商品商品品质优良才能销售价格标签和商品外箱上清楚标明保质期商品必须分类别储存在冷库和冷藏库6363清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁要达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清
47、洁工具6464程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和采购计划6565利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月总结生鲜食品的执行情况（采购、配送、销售、损耗控制）6666第四部分：生鲜验收标准第四部分：生鲜验收标准6767蔬菜收验货蔬菜收验货蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识作判断，不良品种如下：叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软瓜 类：变色，变软，擦伤豆 类：枯萎，变色地茎类：长芽，变色，擦伤，出水有切口菜有切口菜：切口变色，内茎腐烂6868海鲜收验货海鲜收验货海鲜收货海鲜每日早晨收货（氧
48、气、氧气泵）收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的凡有异味、腐烂、腥臭的商品不能收货收货后尽快入冷藏、冷库，减少商品在常温下暴露时间海鲜验货感官判定指标6969冻品收验货冻品收验货每日早晨冻品收货检查外箱、核对商品数检查保质期检查是否变软、结箱、结冰检查商品包装7070熟食收验货熟食收验货每日早晨日配收货检查外箱、核对商品数检查保质期检查是否变软、结箱、结冰检查商品包装7171第五部分：生鲜部六大组织第五部分：生鲜部六大组织7272第六部分：积极的工作态度诚实诚实积极积极 团结团结服务服务正面正面 数字数字观念观念创新创新沟通协调沟通协调言行一致、守信用、不袒护下属的错误言行一致、守信用
49、、不袒护下属的错误主动、不计较工时、不推托、努力向上主动、不计较工时、不推托、努力向上团队精神、敬业精神团队精神、敬业精神乐在工作、助人为乐乐在工作、助人为乐负责任、乐观进取、不气馁、牺牲奉献负责任、乐观进取、不气馁、牺牲奉献讲求效益、精打细算、分析事理数字化讲求效益、精打细算、分析事理数字化讲新求变、推陈出新讲新求变、推陈出新分享信息、合作无间分享信息、合作无间7373净菜的配送管理目标：统一管理配送。采购管理：统货采购。验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部 负责收货质量。加工管理：从统货中精挑细选，剩余商品配送门店促销处理。退换货管理：无退货换货。7474净菜的配送管理人员配置：包装工5人
50、。资产配置：打包机3台，不锈钢操作台2张。利润分配：配送中心采购成本+耗材成本+人事成本+场租费用，门店算毛利，配送中心成本价。备注说明：统一采购、统一配送、统一分配利润、统一管理、降低成本提高利润。7575蔬菜的配送管理目标：目标：B B、C C类店叶菜统一管理。类店叶菜统一管理。采购管理：统一采购，并负责把商品送到配送中采购管理：统一采购，并负责把商品送到配送中心。心。验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部负责收验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部负责收货质量，门店收货数量上下幅度货质量，门店收货数量上下幅度2%2%以内，以配送以内，以配送中心配送数量为准，超过中心配送数量为准，超过5%5%
51、的部分由门店配送协的部分由门店配送协商解决。商解决。配送管理：经过净菜挑选过的商品，进行配送管理：经过净菜挑选过的商品，进行B B、C C类类店配送。店配送。7676蔬菜的配送管理人员配置：蔬菜分货人员配置：蔬菜分货4 4人，验收人，验收1 1人，搬运两人，人，搬运两人，司机司机2 2人，合计人，合计9 9人。人。资产配置：卡车资产配置：卡车2 2部，保鲜库部，保鲜库1 1个（个（150150平方米）平方米）利润分配：配送中心利润分配：配送中心+ +成本费用（人事、场地等）成本费用（人事、场地等）门店负责毛利。门店负责毛利。备注：统一采购、统一配送、统一售价，统一分备注：统一采购、统一配送、统
52、一售价，统一分配利润、统一管理、降低损耗提高利润。配利润、统一管理、降低损耗提高利润。7777冰鲜的配送管理目标：统一配送管理。目标：统一配送管理。采购管理：统一采购。采购管理：统一采购。验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部负责收验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部负责收货质量，门店收货数量上下幅度货质量，门店收货数量上下幅度2%2%以内，以配送以内，以配送中心配送数量为准。中心配送数量为准。退换货：若当天商品大量变质可联系配送中心进退换货：若当天商品大量变质可联系配送中心进行退货，由配送中心要求采购换货，冰鲜商品非行退货，由配送中心要求采购换货，冰鲜商品非质量问题不能退换货。质量问题不能退换
53、货。配送管理：按门店订货数量进行配货。配送管理：按门店订货数量进行配货。人员编制：人员编制：3 3人。人。7878冻品的配送管理目标：目标：B B、C C类店统一配送。类店统一配送。采购管理：统一本地采购或外地采购。采购管理：统一本地采购或外地采购。验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部负责收验收管理：收货部负责收货数量，生鲜部负责收货质量及含冰量，门店收货数量上下幅度货质量及含冰量，门店收货数量上下幅度2%2%以内，以内，以配送中心配送数量为准。以配送中心配送数量为准。配送管理：根据门店订货数量进行配送。配送管理：根据门店订货数量进行配送。退换货管理：非质量问题不能退货，门店销售后退换货管理：
54、非质量问题不能退货，门店销售后未达到指定金额或数量不能退货。未达到指定金额或数量不能退货。人员配置：员工人员配置：员工4 4人，司机人，司机1 1人。人。资产配置：卡车资产配置：卡车1 1部。部。7979冻品的配送管理利润分配：配送中心+成本费用（人事、车费、场地等）门店负责销售毛利。备注：统一采购、统一配送、统一售价，统一分配利润、统一管理、统一质量降低损耗提高利润。8080熟食的配送管理目标：统一口味、统一质量、统一品项。目标：统一口味、统一质量、统一品项。采购管理：统一本地采购或外地采购。采购管理：统一本地采购或外地采购。验收管理：收货部负责收货数量，熟食部负责收货质量及验收管理：收货部
55、负责收货数量，熟食部负责收货质量及含冰量。含冰量。加工管理：统一标准、统一口味、统一质量。加工管理：统一标准、统一口味、统一质量。配送管理：上下幅度不超过配送管理：上下幅度不超过2%2%的以配送中心为准，超过的以配送中心为准，超过部分由门店和配送中心共同确认后根据到货数量来协调解部分由门店和配送中心共同确认后根据到货数量来协调解决。决。人员配置：主管人员配置：主管1 1人、技工人、技工1414人、普工人、普工1616个、司机个、司机2 2人，合人，合计计3434人。人。资产配置：见附件（资产配置：见附件（ 8383、8484页页“ “中央厨房设备预算清单中央厨房设备预算清单” ”）。）。818
56、1熟食的配送管理利润分配：配送中心+成本费用（人事、车费、场地等）门店负责销售毛利。备注：统一采购、统一配送、统一售价，统一分配利润、统一质量、统一口味、统一品种降低成本提高毛利。8282中央厨房设备预算清单中央厨房设备预算清单序号设备名称规格及型号单位计划数量现有数量需求数量单价总价备注1炒炉双头炉台202300060002矮仔炉单头炉台30380024003沸水炉单头炉台202100020004烤鸡炉台1011000001000005烟罩台101500050006空气净化器台101800080007蒸饭车台110550008搅拌机大（50斤）台1011000010000新麦9搅拌机小（30
57、斤）台1101500010压面机大台1101000011电饼档台2112000200012不锈钢操作台1800*800*800台60620001200013不锈钢三星池1800*600*800台1012000200014不锈钢解冻池800*700*900台404800320015八段车辆63340012008383中央厨房设备预算清单中央厨房设备预算清单序号设备名称规格及型号单位计划数量现有数量需求数量单价总价备注16腌制桶120升个30102070140017腌制盒600*450*400个60154550225018双立人砍刀把10140040019切刀把250252050020锅个5052010021勺个100101515022卤水桶个808500400023铲个505157524漏勺（竹）个505157525普通砍刀把202306026不锈纲盘子600*450*20个5005040200027不锈钢漏盘600*450*21个5036144056028小面包车辆101500005000029灭蝇灯盏3038024030消毒灯盏20280160合计2902221943752157708484谢谢 谢谢 大大 家家8585演讲完毕，谢谢观看！
