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1、第二章第二章 餐饮企业的组织结构与管理内容餐饮企业的组织结构与管理内容第一节第一节 餐饮企业的组织类型餐饮企业的组织类型一、独立的餐饮企业一、独立的餐饮企业 1、一般的组织形式、一般的组织形式 总经理总经理 副总经理副总经理 餐厅经理餐厅经理 总厨师长总厨师长 采购经理采购经理 财务人员财务人员 工程人员工程人员 采购员采购员 库管员库管员 各餐厅主管各餐厅主管 冷菜厨师长冷菜厨师长 热菜厨师长热菜厨师长 面点厨师长面点厨师长 各餐厅领班各餐厅领班 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 领位员领位员 传菜员传菜员 服务员服务员 2 2、餐饮连锁企业的组织结构图、餐饮连锁企业的组织结构图、餐饮连锁企业的
2、组织结构图、餐饮连锁企业的组织结构图 董事长董事长 总经理总经理 营销策划部营销策划部 市场开发部市场开发部 营业督导部营业督导部 原料采购部原料采购部 财务部财务部 人力资源部人力资源部 （配送中心）（配送中心） 总部直接管理模式（总部直接管理模式（1） 董事长董事长 总经理总经理 总经理办公室总经理办公室 营业部营业部 人力资源部人力资源部 财务部财务部 营销策划部营销策划部 市场开发部市场开发部 营业督导部营业督导部 原料采购部原料采购部 （配送中心）（配送中心） 总部直接管理模式（总部直接管理模式（2） 总部总部营业部营业部 市场开发部市场开发部 营销策划部营销策划部 财务部财务部 人
3、力资源部人力资源部 地区拓展部地区拓展部 地区经理地区经理 地区经理地区经理 地区经理地区经理 - 总部直接管理模式（总部直接管理模式（3）二、饭店下设餐饮部二、饭店下设餐饮部 1 厨房厨房 2 餐厅、酒吧餐厅、酒吧 3 管事部管事部三、组织原则三、组织原则（一）组织形式须适应经营的需要（一）组织形式须适应经营的需要 1、组织设置的依据、组织设置的依据 （1）因事按需设置）因事按需设置 （2）明确的工作内容和岗位职责）明确的工作内容和岗位职责2、组织结构的形式（1）横向结构）横向结构 横向结构是指饭店各部门之间的结构关系横向结构是指饭店各部门之间的结构关系（2）纵向结构）纵向结构 纵向结构是这
4、个部门内部的层次关系纵向结构是这个部门内部的层次关系（二）等级链与统一指挥的原则（二）等级链与统一指挥的原则 1、等级链的特征、等级链的特征 （1）等级链是有层次分等级的拥有权力和责任）等级链是有层次分等级的拥有权力和责任 （2）等级链是垂直的相互关系）等级链是垂直的相互关系2、等级链的原则、等级链的原则（1）责权相对应）责权相对应（2）服从命令的原则）服从命令的原则（3）命令统一的原则）命令统一的原则 各级命令应保持一致各级命令应保持一致 不能越级指挥不能越级指挥 每位员工只服从一位领导每位员工只服从一位领导 分清命令与监督的界限分清命令与监督的界限 （业务联系指令（业务联系指令 监督性指令
5、）监督性指令）（三）团结和谐的原则（三）团结和谐的原则1、相互协调、相互协调2、相互理解和扶持、相互理解和扶持3、处理好人际关系、处理好人际关系4、要形成一个良好的风气、要形成一个良好的风气（四）劳动节约与精简的原则（四）劳动节约与精简的原则1、劳动占用的合理性、劳动占用的合理性2、劳动组织的效率、劳动组织的效率（五）跨度的原则（五）跨度的原则 跨度是指饭店组织中的管理机构的管理范围。跨度是指饭店组织中的管理机构的管理范围。 1、层次因素（上层跨度要小、层次因素（上层跨度要小 35人，下层跨度要人，下层跨度要大大 12-30人）人） 2、作业形式、作业形式 3、能力因素、能力因素第二节第二节
6、餐饮企业人力资源管理的特点餐饮企业人力资源管理的特点一、劳动力素质偏低一、劳动力素质偏低二、员工流动性大二、员工流动性大三、劳力成本较高三、劳力成本较高四、员工经验决定工作质量四、员工经验决定工作质量第三节第三节 餐饮管理的内容餐饮管理的内容 1掌握市场需求，合理制定菜单掌握市场需求，合理制定菜单 2开发餐饮产品，创造经营特色开发餐饮产品，创造经营特色 3加强餐饮推销、增加营业收入加强餐饮推销、增加营业收入 4合理组织人力，提高劳动生产率合理组织人力，提高劳动生产率 5不断提高菜肴质量和服务质量不断提高菜肴质量和服务质量 6控制餐饮成本控制餐饮成本 7确保食品卫生和饮食安全确保食品卫生和饮食安全 8、做好防火防盗、做好防火防盗 9组织员工培训，提高行业素质和技术水平组织员工培训，提高行业素质和技术水平
