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1、学校食堂食品卫生广州市卫生监督所陈斌卫生管理 n一、食堂须取得有效的卫生许可证，并亮证经营。n二、须建立主管校长负责制。配备专职或兼职的食品卫生管理人员，监督检查以上措施的落实情况。n三、建立各项卫生管理制度及各工作岗位责任制，做好卫生档案工作。（包括食品原料采购索证制度、台账制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度、粗加工等各生产加工环节的管理制度、食物留样制度、从业人员健康检查和卫生知识培训以及患病调离等卫生管理制度等）。n四、定期检查、奖罚分明。学校食堂的供餐特点供应品种多、数量大供餐时间比较集中就餐人数多，特别是近年高校扩招，造成食堂硬件设施与其供餐人数不相应适应学校后勤社会化后，
2、食堂以私人承包为主承包者食品卫生安全知识水平不高，素质偏低菜谱的选择1、供应的食品种类应以能煮熟煮透的（如焖、蒸等方式）为主2、不得供应生食食品（鱼生、刺身等）3、建议不加工供应如四季豆等加工制作方法较为特殊，且易引起食物中毒的食品4、在不具备相应的条件下，不得供应烧卤熟食、凉菜、裱花蛋糕等高危食品5、职业学校、普通中学、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。食品生产场所的要求n结构和布局合理 按原料进入、原料处理、半成品加工、成品制备、成品供应的流程合布局 n各功能区分区明确，设施齐全 既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成 品、生食品与熟食品应分别存放，以防
3、止交叉污染 食堂应有相对独立的食品原料仓库、粗加工间、食品加工操作间、 配餐 销售间 、餐具洗消间，自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间n食品处理区面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数及供应的品种、数量相适应 避免超负荷、超范围供餐推荐的集体食堂食品处理场所的面积（包含库房）推荐的集体食堂食品处理场所的面积（包含库房）： 供餐人数供餐人数100人以下食品处理区面积不小于人以下食品处理区面积不小于30M2，100人以上每增加人以上每增加1人增加人增加0.3M2,1000人以上超过部分每增加人以上超过部分每增加1人增加人增加0.2M2。切配烹饪场所占食品处理区面积切配烹饪场所
4、占食品处理区面积50%以上以上 2）布局：）布局： 按照：按照：原料进入原料进入 原料处理原料处理 半半成成品品加加工工成成品品供供应应的的流流程程合合理理布布局局，并并应应防防止止在在存存放放、操操作中产生交叉污染作中产生交叉污染。 成品通道、出口成品通道、出口 原料通道、入口原料通道、入口成品通道、出口成品通道、出口 使用后的餐饮具使用后的餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 食品的采购n1、严格执行食品采购索证制度，把好食品进货关，应到有卫生许可证的经营单位采购，所采购的食品须有食品生产单位的有效卫生许可证（或食品经营单位的有效许可证）、及产品的有效检验报告书，所谓的有效检验报告书是指最
5、近一年内的，同时，所提供的证件上要有提供单位的盖章和“与原件相符”的字样。（注意及时更新索证资料，并资料上的字迹要清晰，日期要清楚）n2、购买在保质期内的包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等规定内容。3、进口食品的索证：需索取由进口卫生检疫部门出具的进口食品卫生检验报告书(每批食品）。n4、应相对固定食品采购的场所，最好实行定点采购。n5、做好原料进货的台账登记。（肉类台账、食品原料台账）n6、不外购散装直接入口食品。注意:学校订餐的要求:1、应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。2、学生集体用餐
6、必须当餐加工，不得订购隔餐的剩食品，不得订购冷荤凉菜食品。3、严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。n禁止采购下列食品1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； 2.无检验合格证明的肉类食品；（注意索取分割肉凭证）3、病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品； 4、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；n5、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。有毒动植物中毒有毒动植物中毒 A 毒蕈中毒胃肠毒、神经毒、肝肾毒（原浆毒）； B 苦杏仁、木薯中毒氰甙； C发芽马铃薯中毒龙葵碱； D四季豆（扁豆）豆角中毒皂素
7、、植物血凝素； E鲜黄花菜中毒类秋水仙硷（如食用鲜黄花菜，须用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用，或食用干黄花菜）； F白果中毒银杏酸、银杏酚； G曼陀罗中毒莨菪碱、东莨菪碱、阿托品； H蓖麻子中毒蓖麻毒素； I桐油中毒桐子酸、异桐子酸； J大麻油中毒大麻树脂； K 鲜木耳卟啉类光感物质（引起日光性皮炎及咽喉水肿）； L青西红柿（番茄）生物碱； M鲜蚕豆有的人体内缺少某种酶，会引起过敏性溶血综合症； N腐烂生姜黄樟素（致癌物质，诱发肝癌、食道癌） ； O腐烂蔬菜、隔夜蔬菜亚硝酸盐。 其它有毒成分如：荔枝-次甲基环丙基甘氨酸；柿子红鞣质等。 食品的贮存食品的贮存n1. 食品仓库实行专间专用，不得与
8、非食品混放，（不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品），不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等）。n2、仓库内食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放，并贴有标志。生食品、半成品、熟食品应分柜存放。n3、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 n4、冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm；冷冻温度必须低于-10C，冷藏温度必须保持在4100C。n5、食品仓库须保持通风排
9、气。(机械通风设施)食品的生产加工n1、必须严格按照许可证上的许可项目进行生产加工。不得超出许可范围。n2、必须按照许可审批的流程布局进行食品制作，不得擅改流程布局或不按照许可的流程进行生产。n3、生、熟食品的盛装容器要区分并有明显标志，最好选用不同的形状进行区分，要定位存放，用后洗净，保持清洁。n4、清洗切做到荤、素分开，有明显标志。n5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。n6、蔬菜瓜果加工时必须先浸泡再加工。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。（做好农药残留检测）。n7、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防治交叉污染。（注意生、熟食品不得
10、混放）n8、煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥（最好先将四季豆放入开水中煮分钟再炒）9、豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热510分钟。10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇等可能含有 有毒有害物质的原料加工食品。11 、食品以即制即售最佳。12、食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。食物中毒预防烹调加工区分食品用工具的方法示意图 使 用 形 状 、颜色区 分分区明显标标 识识 标标 记记u制作售卖烧卤熟肉、凉菜、裱花蛋糕、面包糕点等须有独立、专用、密闭的直接入口食品处理间，专间内要做到“五专”（ 专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施）。u各专间均应设预进间，预进间为洗手消毒更
11、衣的场所。预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，以及更衣的设施。给排水畅通。u专间内温度不得高于25度；间内不得放置杂物，保持环境清洁；间内不得有明渠。u专间内的空气消毒设施须保证正常运转，应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布等工用具每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光洁。 (紫外线灯的使用要做好时间记录，超1000小时要及时更换灯管）。案例：案例：有机磷农药中毒有机磷农药中毒 某市桥头镇初级中学的学生在进食午餐后不久，陆续有学生出现恶心、呕吐、腹痛等症状。经调查，这是一起由于食用了被有机磷农药污染的蔬菜引起的食物中毒。有机磷农药是当
12、前使用最广，品种最多的农药之一，有机磷农药可抑制胆碱酯酶活性，引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统等症状。为预防有机磷农药食物中毒发生，蔬菜、瓜果在食用前彻底洗净。案例案例 某市南庄高级中学有87人因发热、腹痛、全身乏力、头痛、头晕等入院。综合流行病学调查资料，患者的临床表现和实验室检验结果，判断是一起由沙门氏菌污染食品引起的细菌性食物中毒。该学校集体食堂卫生管理不善，存在交叉污染的环节：粗加工间的天花板有源自学生宿舍的下水道和卫生间排粪管并有渗漏现象，绞肉机置于其下方，污水可能通过污染绞肉机或其他用具污染食品；洗菜、洗肉池混用；生熟砧板未分开使用，都是可能造成该次食物中毒的原因。案例案例 某日
13、，某日，某大学陆续有56名学生出现恶心、呕吐、腹泻、发烧等中毒症状。经调查，中毒学生均在该校第二食堂就餐，现场检查发现该食堂流程布局极不合理，卫生管理不善，食品生熟混放。对患者的肛拭物和厨房剩余食品进行抽样检查，均检出副溶血性细菌，综合调查结果，判断这是一起副溶血性弧菌污染食品引起的细菌性食物中毒。中毒原因是因为该食堂生产、加工过程不符合卫生要求所致。案例：豆奶中毒事件 某年 4 月9日，辽宁省海城市政府宣布，自上月19日当地8所小学生课间饮用豆奶引起不良反应以来，截止到4月8日晚，2500多名学生出现腹痛、头晕、恶心等不良反应。部分学生在家长的陪同下，到当地医院接受治疗。本次事件由饮用“高乳
14、营养学生豆奶”造成的豆奶食物中毒；中毒原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活；由于部分人群对此类物质较为敏感，饮用含有这类物质的豆奶后会引起以上消化道为主的刺激症状。配餐n1、严格控制备餐时间，食物在烹调后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于600C或低于100C的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。食品的再加热1、不可将新、旧食品混在一起加热；2、食品的再加热不可超过一次;注意：注意：n2、直接入口食品不得露空放置，加工好的待出售食品须立即按正确流程输送到备餐间。熟食的输送
15、一定要遵从“生进熟出、人流物流分开”的原则，由专门的输送窗口输入，不得从预进间进入。n3、预进间内须保持给排水畅通，并设有员工更衣、消毒设施。n4、操作人员必须经预进间二次更衣洗手消毒后进入，穿戴整洁的工作衣帽、戴口罩，不能 一边售卖一边收现款。n5、备餐间内温度不得高于25度；不得放置杂物，保持环境清洁；间内的空气消毒设施须保证正常运转，应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与直接入口食品加工无关的活动。（按专间的要求）n注意：要做好紫外线灯的时间使用记录，超1000小时要及时更换灯管。
16、更衣室食物传送 餐具洗涤及消毒保洁餐具洗涤及消毒保洁n餐具的洗涤必须专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。n餐具的消毒程序是：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序操作。n1、一刮是将剩余在餐具上的残留倒入垃圾桶内并刮干净。n2、二洗是将刮干净的餐具用加洗涤剂的水或2的热碱水洗干净。n3、三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具上的洗涤剂或碱液。n4、四消毒是洗净的餐具按要求进行消毒。n5、五保洁是将消毒后的餐具须及时放入清洁、有门的专用餐具保洁柜存放，并有明显标志，餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。注意: 非接触直接入口食品的工用具非接触直接入口食品的工用具需洗净需洗净，可，可不消毒不
17、消毒。 接触直接入口食品的餐用具使用前接触直接入口食品的餐用具使用前应应洗净洗净并并消毒消毒 。 n常用的消毒方法n 1.煮沸或蒸汽消毒，保持1000C作用15分钟。n 2.红外线消毒，一般控制温度1200C，作用1520分钟。n 3.干热消毒。 从业人员的基本要求从业人员的基本要求n健康状况n从业人员须取得健康证明才能上岗。从业人员每年体检1次。n卫生意识n每一位食品从业人员都要对食品卫生有一个高度的认识,麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。 n个人卫生习惯n 1.工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；n 2.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；n 3.不得有
18、面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；n 4.不得在食品加工和销售场所内吸烟；n5.工作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内； 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。n区分清洁区 或 非清洁区工作服工作工作服服 工作服饰物饰物手手的的细细菌菌对对照照试试验验未未洗洗的的手手漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水洗洗净净的的手手（用皂液）（用皂液）洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂含氯消毒液含氯消毒液浓度：浓度：250ppm250ppm时间：时间：30s30s留样n n每餐所有每餐所有样品样品均应取不少于均应取不少于10010
19、0克克留置于专留置于专 门门的冷藏设备的冷藏设备中保存中保存4848小时，并标识清楚做好登小时，并标识清楚做好登记，以备查验。记，以备查验。发生食物中毒的处理食物中毒的处理n一、严格执行食物中毒报告制度的原则一、严格执行食物中毒报告制度的原则n 法定报告单位法定报告单位n1 1、发生食物中毒的单位、发生食物中毒的单位n2 2、接收治疗食物中毒病人的各级、接收治疗食物中毒病人的各级各类医疗卫生机构各类医疗卫生机构n二、立即开展相关的工作二、立即开展相关的工作 1、报告向管辖的卫监所和CDC；n 2、停止供餐或销售可疑中毒食品，并追n 回已售的可疑食品；n 3、尽快将中毒病人送医院诊治；n 4、控
20、制和保护现场，协助CDC和卫监人员的调n 查； 中毒人数（情况） 报告时限 报告部门 超过30人6小时内同级人民政府、上级人民政府卫生行政部门 超过100人或死亡1人以上6小时内卫生部、同级人民政府、上级人民政府卫生行政部门 发生在学校、地区性、全国性重要活动期间6小时内卫生部、同级人民政府、上级人民政府卫生行政部门 跨辖区有关辖区的卫生行政部门、共同上级人民政府卫生行政部门 卫生行政部门食物中毒报告卫生行政部门食物中毒报告行政控制与处罚行政控制与处罚 n县级以上地方人民政府卫生行政部门对造县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食物中毒事故的食品或者有证据证明可成食物中毒事故的食品或者有证据证
21、明可能导致食物中毒事故的食品可以采取下列能导致食物中毒事故的食品可以采取下列临时控制措施：临时控制措施： n封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料食品及其原料 n封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒消毒 n责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品 n经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封未被污染的食品，予以解封 行政控制与处罚行政控制与处罚n进入行政处罚程序进入行政处罚程序n根据有关法律法规，对食物中毒发生单根据有关法律法规，对食物中毒发生单位作出行政处罚位作出行政处罚n警告、罚款、停业、吊扣证照等警告、罚款、停业、吊扣证照等
