《第12章食品污染预防》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第12章食品污染预防（171页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第第1 1章章 食品的生物性污染食品的生物性污染 Biologicalcontaminateinfood第一节第一节 食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌污染与腐败变质第二节第二节 食品的霉菌污染食品的霉菌污染第三节第三节 致病性微生物对食品的污染致病性微生物对食品的污染第四节第四节 寄生虫对食品污染寄生虫对食品污染9/3/20241食品污染物按性质分为以下三类食品污染物按性质分为以下三类污染物污染物生物性污染生物性污染微生物微生物寄生虫寄生虫昆虫昆虫物理性污染物理性污染生产、生活和环境生产、生活和环境容器、包装和运输容器、包装和运输滥用食品添加剂滥用食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存 掺
2、假、制假掺假、制假化学性污染化学性污染产、储、运、销产、储、运、销 掺杂使假掺杂使假 放射性污染放射性污染9/3/20242影响食品的感官性状影响食品的感官性状造成食物中毒造成食物中毒引起机体慢性危害引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用对人类的致畸、致突变和致癌作用食品污染的危害食品污染的危害9/3/202439/3/20244食品污染食品污染(Food contamination):(Food contamination):指在各种条件下，导致指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感或感官性状发生改变
3、的过程。官性状发生改变的过程。第一节第一节 食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌污染与腐败变质引起食品污染细菌：引起食品污染细菌：1 1、致病菌和条件致病菌、致病菌和条件致病菌 2 2、非致病菌、非致病菌9/3/202451 1、食品细菌污染的途径：、食品细菌污染的途径：原材料受污染：加工前大于加工后原材料受污染：加工前大于加工后加工过程的污染：加工过程的污染： 环境污染环境污染 加工中产交叉污染加工中产交叉污染从业人员的污染从业人员的污染储藏过程的污染储藏过程的污染运输与销售过程的污染运输与销售过程的污染食品消费的污染食品消费的污染一食品的细菌污染微生物污染食品的卫生学意义：微生物污染食品的卫
4、生学意义： 一是降低了食品的卫生质量一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程二是对食用者本身可造成不同程度的危害度的危害9/3/202462 2、食品细菌污染的危害、食品细菌污染的危害细菌污染食品的危害：细菌污染食品的危害： 一是降低了食品的卫生质量一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害二是对食用者本身可造成不同程度的危害危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量： 杂菌主要引起腐败变质杂菌主要引起腐败变质肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒9/3/20247n3. 3. 食品
5、中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义n食品中的细菌菌相：食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。n优势菌优势菌: :存在于食品中相对数量较大的细菌。存在于食品中相对数量较大的细菌。n食品卫生学意义：食品卫生学意义：n（1 1）预测食品可能的变化。）预测食品可能的变化。n（2 2）估计食品腐败变质的程度。）估计食品腐败变质的程度。食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品的细菌菌相受多种因素影响食品的细菌菌相受多种因素影响9/3/202484.4.食品细菌污染的
6、检验食品细菌污染的检验（1 1）. .食品中菌落总数及其食品卫生学意义食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数菌落总数(total plate count)(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。细菌总数细菌总数(total plate count)(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能
7、在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，再镜检计数得的细菌所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，再镜检计数得的细菌的总数。的总数。9/3/20249菌落总数的食品卫生学意义菌落总数的食品卫生学意义:一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态二是预测食品的耐保藏期限二是预测食品的耐保藏期限9/3/202410（2）. 大肠菌群大肠菌群 (coliform group)及其食品卫生学意义及其食品卫生学意义埃希菌属埃希菌属柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属克雷伯菌属9/3/202411n大肠菌群大肠菌群（conlifo
8、rmgroup）：指来自人或温血动物肠道嗜指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在氧或蒹性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。n表示方法：大肠菌群最近似数（表示方法：大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）:相当于每相当于每100克或克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。表示
9、样品中活菌密度的估测。n大肠菌群的食品卫生学意义：大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染粪便的污染二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌9/3/202412n（3）肠道致病菌的检验n主要包括志贺菌属、沙门菌属、金黄色葡萄菌属。9/3/202413常见的食品细菌常见的食品细菌假单胞菌属假单胞菌属芽胞杆菌属芽胞杆菌属肠杆菌科肠杆菌科球菌属球菌属9/3/202414 弧菌属弧菌属乳杆菌乳杆菌属属嗜盐菌嗜盐菌属属9/3/202415二食品的腐败变质n食品腐败变质（Food
10、 spoilage)：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。9/3/202416n腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。n变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。9/3/202417食品食品腐败腐败变质变质微生物微生物环境环境（一）、食品腐败变质的原因（一）、食品腐败变质的原因9/3/202418食品腐败变质后的变化食品腐败变质后的变化 食品腐败变质的过程，实质上是食品中食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解碳
11、水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。主要包括：类和数量及环境条件的不同而异。主要包括：1.食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解2.食品中脂肪的分解食品中脂肪的分解3.碳水化合物的分解碳水化合物的分解（二）食品腐败变质的化学过程（二）食品腐败变质的化学过程9/3/202419n极易腐败原料1天2周肉类和大多数水果和部分蔬菜nv中等腐败性原料2周2月柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜nv稳定的原料2月8月粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。9/3/2024201.食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解n蛋白质分
12、解的化学过程n蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基nn蛋白酶酞酶脱氨基n脱硫基n脱羧n脱氨n脱甲基9/3/202421n蛋白质分解的化学过程n脱羧基（-COOH）胺类：n甘氨酸甲胺n组氨酸组胺n酪氨酸酪胺n赖氨酸尸胺n鸟氨酸腐胺9/3/202422n蛋白质分解的化学过程nn脱氨基酸+氨n氧化脱氨酮酸+氨n还原脱氨有机酸+氨n直接脱氨不饱和脂肪酸+氨9/3/202423n蛋白质分解的化学过程n脱硫基硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）脱羧、脱氨、脱甲基硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷9/3/202424n肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。n食品的腐败变质鉴定指
13、标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。9/3/2024252、食品中脂肪的分解、食品中脂肪的分解9/3/2024269/3/2024279/3/2024283.碳水化合物的分解碳水化合物的分解9/3/202429（三）影响食品腐败变质的因素（三）影响食品腐败变质的因素n（1）、食品中的微生物9/3/202430（2）食品的特性nA.食品生长特点nB.营养成分nC.基质条件：氢离子浓度，水分，n渗透压，状态，酶等n(a) 氢离子浓度：n酸性食品：PH4.5n各类食品的PH值：n动物性食品：5 7n蔬菜：5 6n水果：2 -5n(b)食品的水分活度n（Water activit
14、y Aw or aw）9/3/202431n游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。被蒸发脱出。n结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。微生物可在食品中迅速生长繁殖影响。微生物可在食品中迅速生长繁殖食品中水分以游离水和结合水两种形式存在食品中水分以游离水和结合水两种形式存在微
15、生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw)(Aw)9/3/202432水分活度水分活度:概念概念：在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯：在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值，即水蒸汽压的比值，即Aw=P/P0 Aw与食品稳定性密切相关，与食品稳定性密切相关， Aw越小食品越稳定越小食品越稳定Aw低于低于0.6时，绝大多数微生物无法生长时，绝大多数微生物无法生长降低降低Aw的传统方法有的传统方法有干燥和加盐或糖结合水分子干燥和加盐或糖结合水分子9/3/2024339/3/202434（3）环境因素9/3/20243
16、59/3/2024361.感官指标：色、香、味、形、感官指标：色、香、味、形、2.物理指标：比重、折光率物理指标：比重、折光率3.化学指标化学指标：挥发性盐基总氮：挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)、三甲胺、组胺、三甲胺、组胺、K值、值、PH值的变化值的变化4.微生物指标：微生物指标： 菌落总数、菌落总数、MPN（四）食品腐败变质的鉴定（四）食品腐败变质的鉴定9/3/202437n挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。n我国卫生标准：n15m
17、g/100g一级新鲜n25mg/100g二级新鲜n30mg/100g腐败变质9/3/202438nK值（Kvalue)：n指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。n我国卫生标准：nK值20%鱼体绝对新鲜nK值40%鱼体开始腐败变质9/3/202439食品的理化食品的理化食品的理化食品的理化鉴鉴鉴鉴定定定定npH值多鉴定碳水化合物n总挥发性盐基氮鉴定肉类nK值鉴定鱼类n二甲胺和三甲胺鉴定鱼虾类n过氧化值鉴定油脂酸败n羰基价鉴定脂肪酸败9/3/202440食品腐败变质的危害：食品腐败变质的危害：1、带有使人难以接受的感官性状、带有使人难以接受的感官性状2、营养成分分解，营养价值
18、严重降低、营养成分分解，营养价值严重降低3、增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会、增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会（五）食品腐败变质的危害（五）食品腐败变质的危害9/3/202441n总原则：总原则：n在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。济价值，尽量减少经济损失。n具体原则：具体原则：n（1 1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。）严重腐败变质，销毁或其它工业用。n（2 2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处n理，将变质的主要指标去掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用n
19、（3 3）将变质的食品限期食用）将变质的食品限期食用n（4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利）局部变质食品：挑选去除变质部分，利n用其它完好部位用其它完好部位（六）食品腐败变质的原则（六）食品腐败变质的原则9/3/202442（七）食品腐败变质（七）食品腐败变质的预防的预防9/3/202443n食品保藏食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，用的期限， 对食品进行的加工处理。对食品进行的加工处理。n食品保藏原理食品保藏原理n防止食品的细菌污染的污染防止食品的细菌污染的污染n去除与杀死灭微生物去除与杀死灭
20、微生物n控制微生物的繁殖控制微生物的繁殖 9/3/2024451 1、防止食品的、防止食品的细细菌菌污污染染n注意企业环境卫生n减少生产过程的污染n注意食品储存的卫生n防止销售过程的污染n食品从业人员的卫生9/3/2024462 2、去除、去除、杀灭杀灭微生物微生物n去除微生物：洗涤是应用最广泛、最有效的除菌方式n杀灭微生物:杀灭一切活的微生物包括芽孢。常见的方法处理热处理和辐射杀菌9/3/2024479/3/202448热处热处理理 1.高温保藏的原理高温保藏的原理 微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。 2. 高温方式高温
21、方式高温灭菌法。巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。超高温消毒法。微波加热杀菌。一般煮沸法。9/3/202449高温高温杀杀菌菌的效果的效果常用以下几个数常用以下几个数值值表示表示：重要指标：重要指标： D值、值、F值、值、Z值值D值（decimaltimereductionvalue）：指指在在一一定定温温度度和和条条件件下下细细菌菌死死亡亡90%的的时时间间（分分）称称为为该该菌菌在在某某种种温温度度下下90%递递减减时时间。间。例如：大肠杆菌D60=5-30金黄色葡萄球菌D63=70检查方法：用最耐热的细菌指示菌，嗜嗜热脂肪芽孢杆菌热脂肪芽孢杆菌观察它是否杀死。9/3/202450F值值：又称杀
22、菌值。一定量细菌在恒定的加热标准下（121或100）杀死一定浓度的细菌所需加热的时间。TDT值：即热力致死时间（Thermaldeathtime）。在特定温度下将某种微生物菌悬浊液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的最短时间。9/3/202451Z值值：一个对数周期的加热时间（如由10分钟到100分钟）所对应的加热温度变化值。例如：肉毒梭菌芽孢加热致死时间110为35分钟，100为350分钟，故其Z值为10。9/3/202452加热杀菌技术加热杀菌技术l一般加热一般加热：100，煮沸消毒；l巴氏消毒巴氏消毒（Pasteurises）：传统巴氏消毒：6030分钟高温瞬间消毒：72-95，10-30秒；
23、巴氏消毒：是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌），而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7，15秒种，灭菌效果同上。9/3/202453l超超高高温温瞬瞬间间消消毒毒（UHT）：利用135-150的高温在瞬间（2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求；l微微波波杀杀菌菌：应用91.5MHZ或24.50MHZ的微波对食品物料进行加热达到杀菌和干燥的目的；l高高压压杀杀菌菌技技术术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理达到杀菌的目的。9/3/202454辐辐射射杀杀菌菌n主要是将放射线
24、用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处理的食品称为辐照食品。n辐照食品所用射线单位为戈瑞（Gy）相当于被辐照物1kg吸收1J的能量。K、M。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。9/3/202455n辐照消毒：以消除无芽孢致病菌。剂量为510kGy。n辐照防腐：以杀死部分腐败菌，延长保存期。剂量在5kGy以下。n辐照灭菌：即用高剂量来杀灭食品中的一切微生物，剂量为1050kGy。9/3/2024563 3、控制微生物的繁殖、控制微生物的繁殖常用的方法：n降低水分n提高渗透压n低温n抑制微生物的化学物质n生物
25、防腐9/3/202457类型类型实例实例添加剂添加剂盐或糖，防腐剂等盐或糖，防腐剂等低温低温冷藏，冻藏冷藏，冻藏加热加热巴氏灭菌，煮沸，罐装，巴氏灭菌，煮沸，罐装，高压灭菌等高压灭菌等发酵发酵脱水干燥脱水干燥过滤过滤高压高压气调气调辐射辐射电离辐射等电离辐射等食品的保存方式食品的保存方式9/3/202458（一）（一） 降低水分含量保藏降低水分含量保藏1.原理：脱水保藏：将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。干燥保藏：干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程。9/3/2024592.干燥和脱水方法自然干燥：晒干，晾干，阴干人工干燥：加压：膨化干燥常压：自然通风、热风、喷雾、被
26、膜、泡沫、干燥剂、冻结、微波、超声波9/3/2024603.脱水干燥工艺对食品质量的影响高温脱水的食品质量变化与热处理相同 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶性维生素损失。 9/3/202461（二）提高渗透（二）提高渗透压压腌渍保藏腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。9/3/202462盐盐腌腌：食盐为食物的8%-10%可以抑制大部分微生物繁殖。糖糖渍渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75%为最适宜。9/3/202
27、463（三）（三）低温保藏低温保藏 (lowtemperaturetechnology)(lowtemperaturetechnology)1. 1. 冷藏与冷冻冷藏与冷冻冷藏冷藏 :15:15 -2 -2 冷冻冷冻: : 低于低于-8-89/3/2024642.低温保藏原理低温保藏原理（1）减弱食品中一切化学反应）减弱食品中一切化学反应温温度度每每升升降降10，化化学学反反应应速速度度可可增增加加1倍倍或或少少1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。，越低温度对化学反应速度影响越大。（2）降低微生物繁殖的速度降低微生物繁殖的速度（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱）使酶活性降低，并使非
28、酶化学反应减弱（4）降低水的蒸气压，降低水分活性降低水的蒸气压，降低水分活性例：纯水在例：纯水在0，-10，-20，-30，AW分别为分别为1.00，0.907，0.823，和，和0.759/3/202465冷藏温度冷藏温度灭死率（灭死率（%）026-327-6.535-1093-1698冷藏温度与细菌灭死率冷藏温度与细菌灭死率9/3/202466冻藏时间（天）冻藏时间（天）灭死率灭死率（%）8711670328964961289825099.9冻藏时间与细菌灭死率冻藏时间与细菌灭死率9/3/202467温度脂肪分解%4011.9103.8902.26-100.70各种温度下，脂肪分解酶分解脂
29、肪的能力各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力9/3/2024683食品降温的方式食品降温的方式（1）制冷剂：冰、冰加盐，干冰、液氮等。用液氮、液态或固态CO2、或其它低温液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻（2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷冻机，电子冷冻，真空冷冻机。9/3/2024694.低温对低温对食品质量食品质量的影响的影响（1）蛋白质蛋白质：在-20下冻结，经6-12个月蛋白质不分解，但可发生变性，此种变性对人体利用蛋白质并无影响。（2）脂肪：脂肪易发生酸败，-23时脂肪几乎不酸败9/3/202470（3）碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转化糖（4）矿物质：只只要要食食品品汁汁
30、液液不不外外流流，实实际际上上没没有有损失损失（5）VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，VC温度越低越小，-20以下长时间不减少（6）冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布的影响，食品干燥，变棕，风味改变，冻伤月9/3/2024715.冷冻和解冻工艺对食品质量的影响关键：冰晶核冰晶核当温度下降-1-5时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。9/3/202472不同温度水的结晶情况不同温度水的结晶情况-1-5结冰率结冰率85%冰晶生成冰晶生成带带-8-12结冰率结冰率90% 冻结带冻结带-1830
31、结冰率结冰率98% 冷冻带冷冻带-30-50结冰率结冰率100%冷冻保存冷冻保存带带 无机汞，无机汞， 甲基汞最大甲基汞最大机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用：金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用： 铁拮抗铅、铁拮抗铅、 锌拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用锌拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用3.影响有害金属毒性作用强度的因素影响有害金属毒性作用强度的因素9/3/2024128消除污染源消除污染源制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准制定各类食品中
32、有害金属的最高允许限量标准妥善保管有害金属及其化合物妥善保管有害金属及其化合物对已污染食品的处理对已污染食品的处理4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施的一般措施9/3/2024129三、三、N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化亚硝基化合物合物迄今已研究迄今已研究300多种，多种，90%以上有不同程度致癌性以上有不同程度致癌性环境和食品中的环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的亚硝基化合物系由亚硝酸盐和
33、胺类在一定的条件下合成，条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中中9/3/2024130结构：结构： R1 N-亚硝胺亚硝胺 N N=O (N-nitrosamine) R2 N-亚硝酰胺亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1NN=OR2CO （一）结构与理化特性（一）结构与理化特性9/3/2024131（1）N-亚亚硝硝胺胺稳稳定定不不易易水水解解，在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中稳稳定定，酸酸性和紫外光照射下可缓慢裂解性和紫外光照射下可缓慢裂解（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定）亚硝酰胺：化学性质活泼，在
34、酸碱下均不稳定理化性质理化性质9/3/2024132 （二）体内代谢和毒性（二）体内代谢和毒性代谢：代谢：（1）亚亚硝硝胺胺类类主主要要经经肝肝微微粒粒体体细细胞胞色色素素P450的的代代谢谢，生生成成烷烷基基偶氮羟基化合物偶氮羟基化合物（2）亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢）亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢9/3/20241331.急急性性毒毒性性：较较少少报报道道。主主要要症症状状头头晕晕、乏乏力力、肝肝脏脏肿肿大大、腹腹水、黄疸及肝实质病变。水、黄疸及肝实质病变。碳链越长，急性毒性越低碳链越长，急性毒性越低。毒性毒性 9/3/2024134能诱发各种实验动物的
35、肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用可通过胎盘对仔代产生致癌作用可通过胎盘对仔代产生致癌作用2.致癌作用：特点致癌作用：特点9/3/2024135亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用存在一定的剂量存在一定的剂量-效应关系效应关系亚硝胺的致畸作用很弱亚硝胺的致畸作用很弱 3.致畸作用致畸作用9/3/2024136亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生
36、突变亚硝胺需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系代谢后能致癌亚硝胺需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系代谢后能致癌致癌性强弱与致突变性强弱无明显相关性致癌性强弱与致突变性强弱无明显相关性 4.致突变作用致突变作用9/3/2024137（三）食物来源（三）食物来源1.N-1.N-亚硝基化合物的前体物亚硝基化合物的前体物 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐土壤和肥料中的氮土壤和肥料中的氮光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐新鲜蔬菜亚硝酸盐含量与作物种类、栽培条件及环境因素有关新鲜蔬菜亚硝酸盐含量与作物种类、栽培条件及环境因素有关腌菜中亚硝
37、酸盐含量腌菜中亚硝酸盐含量1周开始上升，周开始上升，23周达高峰，周达高峰，1月后下降月后下降9/3/2024138动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂等食品添加剂添加到肉鱼类制品中作为防腐剂和护色剂等食品添加剂添加到肉鱼类制品中环境和食品中的胺类环境和食品中的胺类有机胺类化合物广泛存在于环境和食物中有机胺类化合物广泛存在于环境和食物中仲胺（二级胺）合成仲胺（二级胺）合成N-亚硝基化合物的能力最强亚硝基化合物的能力最强鱼和某些蔬菜中的胺类和二级胺类物质含量较高鱼和某些蔬菜中的胺类和二级胺类物质含量较高9/3/20241392.食品中的食品中的N-亚硝基
38、化合物亚硝基化合物鱼、肉制品鱼、肉制品腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺9/3/2024140乳制品乳制品干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性亚硝胺干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性亚硝胺蔬菜水果蔬菜水果含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中生成含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中生成微量亚硝胺微量亚硝胺啤酒啤酒生产过程中大麦芽在窑内加
39、热干燥时，大麦芽碱和仲胺等与生产过程中大麦芽在窑内加热干燥时，大麦芽碱和仲胺等与空气中的氮氧化物发生生成二甲基亚硝胺空气中的氮氧化物发生生成二甲基亚硝胺9/3/20241413. 亚硝胺的体内合成：亚硝胺的体内合成：人体能合成一定量的人体能合成一定量的N亚硝基化合物亚硝基化合物PH3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺9/3/2024142 （四）预防措施（四）预防措施1. 防止食物霉变或被其他微生物污染防止食物霉变或被其他微生物污染2.控
40、制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量3.施用钼肥施用钼肥4.增加维生素增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量等亚硝基化反应阻断剂的摄入量5.制定标准并加强监督制定标准并加强监督9/3/2024143 四、多环芳烃化合物四、多环芳烃化合物(PAH)(PAH)污染及其预防污染及其预防苯并苯并(a)芘芘 B(a)P（一）结构及理化性质：（一）结构及理化性质：有有5个苯环构成的多环芳烃个苯环构成的多环芳烃常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定易溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷易溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷阳光和荧光均可使之发生光氧化作用阳光和荧
41、光均可使之发生光氧化作用与与NO或或NO2作用可发生硝基化作用可发生硝基化在苯溶液中呈兰色或紫色荧光在苯溶液中呈兰色或紫色荧光 苯并苯并（A）芘芘 9/3/2024144 （二）体内代谢和毒性（二）体内代谢和毒性代谢代谢可快速通过肠道吸收可快速通过肠道吸收主要蓄积于乳腺和脂肪组织主要蓄积于乳腺和脂肪组织可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性排泄途径：经肝胆通过粪便排出排泄途径：经肝胆通过粪便排出在微粒体混合功能氧化酶系的芳烃羟化酶作用下代谢活化为在微粒体混合功能氧化酶系的芳烃羟化酶作用下代谢活化为多环芳烃环氧化物多环芳烃环氧化物9/3/2024145B
42、(a)P的致癌性在的致癌性在PAH中研究最早，也是最肯定的中研究最早，也是最肯定的可使多种动物发生癌症，也可通过胎盘使子代致癌可使多种动物发生癌症，也可通过胎盘使子代致癌B(a)P为间接致癌物，代谢活化为多环芳烃环氧化物为间接致癌物，代谢活化为多环芳烃环氧化物对人类的致癌性：可能与人类胃癌等多种癌症有关对人类的致癌性：可能与人类胃癌等多种癌症有关 毒性毒性9/3/2024146 （三）食物来源（三）食物来源食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成植物性食品可吸收土壤及水大气中污染的植物性食品
43、可吸收土壤及水大气中污染的PHA食品在加工过程中受到污染食品在加工过程中受到污染污染的水使水产品受污染污染的水使水产品受污染植物和微生物可合成微量的植物和微生物可合成微量的PAH9/3/2024147 （四）预防措施（四）预防措施防止污染、改进食品加工烹调方法防止污染、改进食品加工烹调方法加强环境治理，减少环境加强环境治理，减少环境B(a)P污染污染熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程改进燃烧过程熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程改进燃烧过程不在柏油马路山晾晒粮食和油料种子不在柏油马路山晾晒粮食和油料种子食品生产加工过程要防止润滑油污染食品生产加工过程要防止润滑油污染去毒去毒制定食品中允许含量标
44、准制定食品中允许含量标准9/3/2024148五、杂环胺类化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防20世纪世纪70年代日本学者首次从烤肉和烤鱼中分离出年代日本学者首次从烤肉和烤鱼中分离出具有较强致癌和致突变性的具有较强致癌和致突变性的 杂环胺类化合物。杂环胺类化合物。（二）体内代谢与毒性（二）体内代谢与毒性经代谢活化后才具有致突变性和致癌性，活性代谢产物是经代谢活化后才具有致突变性和致癌性，活性代谢产物是 N-羟基化合物羟基化合物可诱导细胞色素可诱导细胞色素P450酶系，促进自身代谢活性酶系，促进自身代谢活性9/3/2024149毒性毒性 对啮齿类动物有不同程度的致癌性，主要靶器官是肝
45、脏对啮齿类动物有不同程度的致癌性，主要靶器官是肝脏代谢产物代谢产物N-羟基化合物可直接与羟基化合物可直接与DNA结合结合近年来的研究表明杂环胺类化合物有较强的心肌毒性近年来的研究表明杂环胺类化合物有较强的心肌毒性9/3/20241501.烹调方式烹调方式火烤、煎炸、烘食物时都可产生火烤、煎炸、烘食物时都可产生加热温度越高、时间愈长、水分含量越少，生成量越多加热温度越高、时间愈长、水分含量越少，生成量越多 当食物中水分减少时，其表面受热温度迅速上升，可使当食物中水分减少时，其表面受热温度迅速上升，可使杂环胺生成量增加杂环胺生成量增加食物与明火或灼热的金属表面直接接触时，容易生成食物与明火或灼热的
46、金属表面直接接触时，容易生成（三）食物来源（三）食物来源9/3/20241512.食物成分食物成分蛋白质含量高的食物产生的多蛋白质含量高的食物产生的多美拉德反应与杂环胺的产生有很大关系美拉德反应与杂环胺的产生有很大关系9/3/2024152改进不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物改进不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量失活处理：次氯酸、过氧化酶等处理失活失活处理：次氯酸、过氧化酶等处理失活加强监测加强监测（四）预防措施（四）预防措施9/3/2024153六、环境持久性有机物污染及其预防六、环境持久性有机物污染及其预防环境持久性有机污染物环境持
47、久性有机污染物(persistent organic pollutants, POPs)：指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在：指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物。天然或人工合成的有机化学物。9/3/20241542004年年5月月17日生效的日生效的关于持久性有机污染物的斯哥尔摩公关于持久性有机污染物的斯哥尔摩公约约决定在全球禁止或严格限用十二种危害严重的决定在全球禁止或严格限用十二种危害严重的POPs，包括，包括DDT、氯丹、灭蚁灵等，
48、其中还包括多氯代二苯并、氯丹、灭蚁灵等，其中还包括多氯代二苯并-对对-二噁瑛二噁瑛(PCDDs)、多氯代二苯并呋喃、多氯代二苯并呋喃(PCDFs)、和多氯联苯、和多氯联苯(PCBs)通常通常将将PCDDs和和PCDFs被称为二噁瑛被称为二噁瑛(dioxins,PCDD/Fs)9/3/2024155（一）（一） 结构及理化特性结构及理化特性 自学自学 （二）（二） 在体内的代谢在体内的代谢 自学自学9/3/2024156（三）（三） 毒性毒性1.一般毒性一般毒性：四氯化物毒性最强，可导致动物消瘦综合征：四氯化物毒性最强，可导致动物消瘦综合征2.对皮肤的影响对皮肤的影响：经皮肤或全身接触可致氯座疮
49、、座疮样皮：经皮肤或全身接触可致氯座疮、座疮样皮肤损害、恶性黑色素瘤肤损害、恶性黑色素瘤3.肝脏毒性肝脏毒性：多种动物肝脏受损：多种动物肝脏受损4.免疫毒性免疫毒性：免疫抑制作用：免疫抑制作用9/3/20241575.生殖毒性和内分泌系统毒性生殖毒性和内分泌系统毒性：具明显的抗雌激素作用和抗雄：具明显的抗雌激素作用和抗雄 激素作用；干扰甲状腺激素代谢；降低胰岛素水平引发糖尿病激素作用；干扰甲状腺激素代谢；降低胰岛素水平引发糖尿病6.神经毒性神经毒性：神经元细胞结构紊乱、胞浆空泡、胞核萎缩，导：神经元细胞结构紊乱、胞浆空泡、胞核萎缩，导 致行为异常致行为异常7.遗传毒性和发育毒性遗传毒性和发育毒
50、性：对多数动物有致畸作用，小鼠最敏感：对多数动物有致畸作用，小鼠最敏感8.致癌性致癌性：多种动物多类器官有致癌作用：多种动物多类器官有致癌作用9/3/2024158（四）（四） 食物来源食物来源二噁英可由多种前体物经重排、自由基缩合、脱氯等过程形成二噁英可由多种前体物经重排、自由基缩合、脱氯等过程形成1.环境中二噁英及其类似物的来源：环境中二噁英及其类似物的来源：PCDD/Fs在焚烧垃圾、销毁有机化学品、工业生产等过程产生在焚烧垃圾、销毁有机化学品、工业生产等过程产生氯酚、五氯酚钠等农药合成伴氯酚、五氯酚钠等农药合成伴PCDD/Fs产生产生9/3/20241592.食品中二噁英及其类似物的来源
51、：食品中二噁英及其类似物的来源：主要来自环境的污染主要来自环境的污染主要污染动物性食品，特别是鱼主要污染动物性食品，特别是鱼食用在食用在PCBs污染水体中鱼、贝类是人类摄入污染水体中鱼、贝类是人类摄入PCBs主要途径主要途径婴儿主要通过母乳婴儿主要通过母乳9/3/2024160（五）（五） 预防措施预防措施1.控制和消除环境污染控制和消除环境污染2.建立实用、灵敏度高的检测方法，加强监督监测建立实用、灵敏度高的检测方法，加强监督监测3.采取综合预防措施采取综合预防措施9/3/2024161七、氯丙醇污染及其预防七、氯丙醇污染及其预防（一）（一） 化学结构及理化特性化学结构及理化特性 自学自学（
52、二）在体内的代谢：自学（二）在体内的代谢：自学9/3/2024162（三）毒性（三）毒性1.一般毒性：一般毒性：2.生殖毒性：生殖毒性：3.神经毒性神经毒性;脑干对称性损伤脑干对称性损伤4.遗传毒性：遗传毒性：5.致癌性致癌性:9/3/2024163八、丙烯酰胺污染及其预防八、丙烯酰胺污染及其预防2002年瑞典国家食品管理局公布一些高温油炸和焙烤的淀粉类年瑞典国家食品管理局公布一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺食品中含有丙烯酰胺(acrylamide, AA)2005年，年，WHO和和FAO呼吁世界各国采取措施减少呼吁世界各国采取措施减少AA带来危害带来危害2005年年9月，我国卫生
53、部公布食品中氯丙酰胺危险性评估报告，月，我国卫生部公布食品中氯丙酰胺危险性评估报告，提醒人们改变食用油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯提醒人们改变食用油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯9/3/2024164（一）（一） 化学结构及理化特性：化学结构及理化特性：（二）在体内的代谢：（二）在体内的代谢：（三）毒性：（三）毒性：9/3/2024165AA主要由天门冬氨酸与还原性糖在高温加热的过程中发生美主要由天门冬氨酸与还原性糖在高温加热的过程中发生美拉德反应拉德反应 (Maillard reaction)生成生成食品种类、加工方式、温度、时间均影响食品种类、加工方式、温度、时间均影响AA含量含量肉类食品和
54、家禽的含量较低肉类食品和家禽的含量较低生的和普通蒸煮的食品很少检测到生的和普通蒸煮的食品很少检测到蔬菜和水果中的含量在检测线蔬菜和水果中的含量在检测线(30g/kg)以下以下（四）食物来源（四）食物来源9/3/20241661.注意烹调方法注意烹调方法2.探索降低加工食品中探索降低加工食品中AA含量的方法和途径含量的方法和途径3.建立标准，加强监督建立标准，加强监督（五）预防措施（五）预防措施9/3/2024167第三节第三节 食品的物理性污染食品的物理性污染及其预防及其预防 9/3/2024168食品物理性污染检测是食品企业自身卫生管理的重食品物理性污染检测是食品企业自身卫生管理的重要内容要
55、内容分类分类污染食品的杂物污染食品的杂物食品的放射性污染物食品的放射性污染物9/3/2024169课后思考题课后思考题1.何谓农药兽药残留？食品中农药兽药残留的来源？何谓农药兽药残留？食品中农药兽药残留的来源？如何控制？如何控制？2.N-亚硝基化合物的毒性、食物来源及预防措施？亚硝基化合物的毒性、食物来源及预防措施？3.多环芳烃的食物来源、预防措施？多环芳烃的食物来源、预防措施？4.何谓环境持久性有机污染物？其毒性有哪些？食物何谓环境持久性有机污染物？其毒性有哪些？食物来源有哪些？来源有哪些？5.苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质中可产生的三大致癌物质9/3/20241709/3/2024171
