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1、 第三章第三章 幼儿的营养与膳食卫生幼儿的营养与膳食卫生第一节第一节 幼儿的营养卫生幼儿的营养卫生一、关于营养一、关于营养（一）营养（一）营养营养是指机体摄取、消化、吸营养是指机体摄取、消化、吸收和利用是与的整个过程，也收和利用是与的整个过程，也可用来表示食物中营养素含量可用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏的多少和质量的好坏（二）营养素及其作用二）营养素及其作用营养素是指维护机体健康，提供生营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。物中所含的营养成分。在人的一生中需从膳食中摄取六大在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素：
2、营养素：蛋白质、脂肪、糖类、无蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水机盐、维生素、水营养素在人体的作用有营养素在人体的作用有 以下几个方面：以下几个方面：第一，修补就组织，增生新组织第一，修补就组织，增生新组织第二，供给能量第二，供给能量第三，调节生理活动第三，调节生理活动每日膳食中营养素供给量：每日膳食中营养素供给量： 每日通过膳食向幼儿机体供给一定每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素数量的各种营养素营养素的需要量：营养素的需要量： 用来维持机体正常生理功能所必需用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量的最低数量（三）能量（三）能量能量能量是人体进行生理活动和生理活是人体进行生理活
3、动和生理活动所需的动力来源，人体每时每刻动所需的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量都在消耗能量人体所需能量是食物中的人体所需能量是食物中的热源营养热源营养素素，即，即糖类、脂肪糖类、脂肪和和蛋白质蛋白质在机体在机体内经氧化产生的。内经氧化产生的。每克蛋白质和糖类每克蛋白质和糖类 在体内氧化可分别产生在体内氧化可分别产生4 4千卡热量，千卡热量，每克脂肪产生每克脂肪产生9 9千卡热量千卡热量幼儿膳食中三大产热营养素幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例，要求每要保持合适的比例，要求每日总热量摄入中，日总热量摄入中，糖类占糖类占55%60%55%60%，脂肪占脂肪占25%30%25%30%，蛋白
4、质占蛋白质占12%15%12%15%人体所需的能量主要用于人体所需的能量主要用于 以下几个方面：以下几个方面： 1. 1. 基础代谢基础代谢 2. 2. 食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用 3. 3. 活动所需活动所需 4. 4. 生长发育所需生长发育所需 5. 5. 排泄的消耗排泄的消耗二、营养与幼儿的生长发育二、营养与幼儿的生长发育（一）营养不良（一）营养不良影响幼儿身体发育影响幼儿身体发育影响幼儿骨骼发育影响幼儿骨骼发育影响幼儿智力和行为影响幼儿智力和行为（二）营养过剩二）营养过剩引发肥胖，严重的会导致相关疾病引发肥胖，严重的会导致相关疾病蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类无机盐无机盐维生素
5、维生素水水三、幼儿需要的营养素三、幼儿需要的营养素生理功能生理功能食物来源食物来源缺乏症缺乏症幼儿的供给量幼儿的供给量一、幼儿合理营养和平衡膳食一、幼儿合理营养和平衡膳食 合理营养合理营养 平衡膳食平衡膳食合理营养合理营养幼儿合理营养包括四个方面的内容：幼儿合理营养包括四个方面的内容：1 1、含有机体所需一切营养素和热量、含有机体所需一切营养素和热量2 2、食物易消化，并能促进食欲、食物易消化，并能促进食欲3 3、不含对机体有害的物质、不含对机体有害的物质4 4、按时、有规律地定量摄入食物、按时、有规律地定量摄入食物平衡膳食平衡膳食是合理营养在膳食方面的具体体现。是合理营养在膳食方面的具体体现
6、。是把各种食物组成一种符合人体需是把各种食物组成一种符合人体需要的合理膳食，使具有不同特点的要的合理膳食，使具有不同特点的食物在膳食中占有适当的比例，从食物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和膳食供给而保证人体的营养需要和膳食供给之间到达平衡。之间到达平衡。幼儿平衡膳食基本包括幼儿平衡膳食基本包括六大类食品六大类食品：谷类、动物性食品、豆类及制品、谷类、动物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品。蔬菜和水果、烹调油类、调味品。平衡膳食平衡膳食六大类食品必须具备四个条件：六大类食品必须具备四个条件：1、质优、质优2、量足、量足3、各种营养素之间比例适当、合理、各种营养素之间
7、比例适当、合理4、调配得当、容易消化、调配得当、容易消化二、幼儿膳食的特点二、幼儿膳食的特点1 1、幼儿因地域、环境的不同，、幼儿因地域、环境的不同，对膳食的喜好则不同对膳食的喜好则不同炸米团米饭“蛋糕”彩米糕黄金米饭 黑米糕龙虾面汤玉米馒头美丽的“饺子”小巧玲珑的包子2 2、各年龄阶段幼儿的膳食、各年龄阶段幼儿的膳食 心理特点表现不一心理特点表现不一三、幼儿健康的膳食环境三、幼儿健康的膳食环境健康的生理环境：室内光线充足、空气流通、温度适宜、环境布置优雅整洁; 餐桌和食具清洁美观，大小合适。健康的心理环境：就餐气氛和谐，不强迫幼儿进食，但在幼儿进食过程中，可穿插知识教育、情感交流、行为与习惯
8、的训练，还可播放音乐，以促进幼儿食欲。四、幼儿膳食的配制四、幼儿膳食的配制（一）配制幼儿膳食的原则（一）配制幼儿膳食的原则 1 1、满足幼儿营养的需要。、满足幼儿营养的需要。( (表表1212、表、表13)13)（1 1）主副食搭配合理，品种多样，午点丰富，根据）主副食搭配合理，品种多样，午点丰富，根据地区差异和季节情况，多吃时令性蔬菜和水果。地区差异和季节情况，多吃时令性蔬菜和水果。（2 2）每日食物中所含的蛋白质、脂肪、糖类三大营）每日食物中所含的蛋白质、脂肪、糖类三大营养素之间比例恰当，分别占总热量的养素之间比例恰当，分别占总热量的12%14%12%14%、25%30%25%30%和和5
9、5%60%55%60%。（3 3）动物性蛋白质及豆类蛋白质不少于每日所需蛋）动物性蛋白质及豆类蛋白质不少于每日所需蛋白质总量的白质总量的50%50%。2、适合幼儿消化、适合幼儿消化3、能促进幼儿食欲、能促进幼儿食欲4、考虑市场供应和伙食经费收支、考虑市场供应和伙食经费收支（二）拟制科学的幼儿食谱（二）拟制科学的幼儿食谱幼儿园的食谱是根据幼儿营养幼儿园的食谱是根据幼儿营养需要量需要量、每、每日三餐供热量的比例、饮食习惯、市场供日三餐供热量的比例、饮食习惯、市场供应情况等，制定出的应情况等，制定出的一周一周内每日三餐和午内每日三餐和午点用量及菜肴配制的计划。点用量及菜肴配制的计划。1、各类食物应互
10、相搭配2、幼儿每日膳食中应保证充足的蔬菜，一般要求蔬菜量与粮食的进食量相等。（有色蔬菜应占摄入蔬菜总量1/2以上为佳）3、拟制膳食时还要根据季节变化，作适当调整。（表14、表15）拟制食谱的依据是什么？拟制食谱的依据是什么？（三）食谱质量检测（三）食谱质量检测1.现场观察现场观察2.定期进行营养计算定期进行营养计算在进行营养计算中要做到在进行营养计算中要做到“五量五量”“四比四比”。“五量五量”即：即：每日每天每种食物的进食量；每日每天每种食物的进食量；八大类食物日八大类食物日进食量；进食量；平均每人每日摄入食物量；平均每人每日摄入食物量；热量食物来源分布量；热量食物来源分布量；蛋白质来源分布
11、量。蛋白质来源分布量。“四比四比”即：即：各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比；各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比；三大产热营养素热量占一日总热量的百分比；三大产热营养素热量占一日总热量的百分比；各类蛋白质各类蛋白质质量之比；质量之比；脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。五、注意饮食卫生，五、注意饮食卫生，预防食物中毒预防食物中毒（一）烹调的卫生要求（一）烹调的卫生要求1 1、注意保留食物中的营养素、注意保留食物中的营养素（1 1）米类的烹调）米类的烹调 用凉水淘米；用水量及淘米次数尽量减少；不用力搓；用凉水淘米；用水量及淘米次数尽量减少；不用力搓；如
12、洗后浸泡，应将米汤一起煮饭；煮饭勿弃米汤，如洗后浸泡，应将米汤一起煮饭；煮饭勿弃米汤，宜采用焖饭法；煮粥不加碱。宜采用焖饭法；煮粥不加碱。2、烹调方法要适合幼儿的消化能力、烹调方法要适合幼儿的消化能力烹调的食物要能促进幼儿的食欲，肉、菜、粮烹调的食物要能促进幼儿的食欲，肉、菜、粮谷均应细软，忌食油炸、油腻、块大、质硬或谷均应细软，忌食油炸、油腻、块大、质硬或刺激性大的食品。刺激性大的食品。3、排除对人体健康的有害因素、排除对人体健康的有害因素（1）剔除霉变和腐败变质的食物）剔除霉变和腐败变质的食物（2）避免食用腌制品）避免食用腌制品（二）预防食物中毒（二）预防食物中毒1 1、细菌性食物中毒、细
13、菌性食物中毒引起中毒的食物主要为动物性食物引起中毒的食物主要为动物性食物 原因：原因：生熟食交叉污染和食品贮存不当生熟食交叉污染和食品贮存不当症状：症状：一般都有明显的胃肠道症状，其中以恶心、一般都有明显的胃肠道症状，其中以恶心、 呕吐、腹泻无力最为常见。呕吐、腹泻无力最为常见。2、非细菌性食物中毒、非细菌性食物中毒（1）化学性食物中毒：）化学性食物中毒：凡是吃了含有毒化学物凡是吃了含有毒化学物质的食品而发生的中毒，称为化学性食物中毒。质的食品而发生的中毒，称为化学性食物中毒。（2）植物性食物中毒）植物性食物中毒 发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒（中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发（中毒症状：恶
14、心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、昏迷）热、昏迷）豆浆中毒豆浆中毒（中毒症状：呕吐、腹泻）（中毒症状：呕吐、腹泻）四季豆中毒四季豆中毒（主要表现为胃肠道症状，食用（主要表现为胃肠道症状，食用24小时即可发小时即可发 生头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者可致脱水、酸中毒）生头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者可致脱水、酸中毒）六、培养良好的饮食习惯六、培养良好的饮食习惯良好的饮食习惯有助于幼儿的良好的饮食习惯有助于幼儿的膳食平衡膳食平衡，有利于，有利于幼儿的幼儿的消化消化、吸收吸收、利用利用和和预防疾病预防疾病，也有利于，也有利于幼儿良好幼儿良好道德品质道德品质与与文明行为文明行为的形成。的形成。如
15、何培养幼儿良好的饮食习惯？如何培养幼儿良好的饮食习惯？1 1、家长和教师要做好表率、家长和教师要做好表率2 2、要求幼儿定时、定量、定点进餐，细嚼慢咽、要求幼儿定时、定量、定点进餐，细嚼慢咽3 3、幼儿进餐时间每次控制在半小时、幼儿进餐时间每次控制在半小时4 4、养成幼儿不偏食、不挑食、不剩饭撒饭的好习惯、养成幼儿不偏食、不挑食、不剩饭撒饭的好习惯（2）面食的烹调）面食的烹调制作面食要少放碱或不放碱；煮面食的原汤应让制作面食要少放碱或不放碱；煮面食的原汤应让幼儿食用；面食的吃法最好以蒸的形式。幼儿食用；面食的吃法最好以蒸的形式。（3）蔬菜类的烹调）蔬菜类的烹调蔬菜要先洗后切，洗菜时不要久泡水中，现吃现炒，蔬菜要先洗后切，洗菜时不要久泡水中，现吃现炒，炒时勿加碱，勿弃汤，以免大量损失维生素炒时勿加碱，勿弃汤，以免大量损失维生素C；一些；一些蔬菜、瓜果，能带皮吃的就带皮吃；蔬菜类宜用急炒蔬菜、瓜果，能带皮吃的就带皮吃；蔬菜类宜用急炒的方法；若适量加醋，可更好的保存维生素的方法；若适量加醋，可更好的保存维生素C。（4）肉蛋类的烹调）肉蛋类的烹调切肉不易过大过厚；肉蛋类的吃法最好以炒的形式。切肉不易过大过厚；肉蛋类的吃法最好以炒的形式。
