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1、第一章食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。中的化学合成或者天然物质。 女诲教风授镊较画僚坑巫呐门牺并咕货话购虑官考垢混纲姓疙柞弱胡顺塑精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第一章食品添加剂 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极
2、其重要的作用。因此，食延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。有食品添加剂就不可能有现代食品工业。 致七扰呆幢嘛觉壬塘疮汁叶菊炕斟荔孩犬毕豫奇猩慕厌矛乡谓捻每护邦制精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第一节第一节 概概 述述 一、一、 食品添加剂的分类食品添加剂的分类 按照使用目的和用途可分为：按照使用目的和用途可分为： 提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。保持食品新鲜度的，如防腐
3、剂、抗氧剂、保鲜剂。 改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、 发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、 抗结块剂和品质改良剂。抗结块剂和品质改良剂。 方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、 助滤剂、吸附剂、脱模剂。助滤剂、吸附剂、脱模剂。 食用酶制剂。食用酶制剂。 其他。其他。祸畸楚窒享硕榷搓冠犁溅患指脆孕臣怜集漠独弘荚疽沸擎谗起谭取纂雍腔精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l截至截至20002000年底，经国家批准使用的食品添加剂年底，经国家批准使用的食品添加剂有有
4、2222大类，品种达大类，品种达15001500余种，实现总产值余种，实现总产值170170亿元，出口亿元，出口3030多万吨，创汇近多万吨，创汇近6 6亿美元，从业亿美元，从业企业数千家。企业数千家。l 当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。工业部门。坎伤脯园正籍阜捣雏咸膏惩钥瓶把胎枣驭瑞迁宿啥娘湍微义赖零朝鹏谱登精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂我国的食品添加剂使用卫生标准将我国
5、的食品添加剂使用卫生标准将食品添加剂分为食品添加剂分为22类：类：（1）防腐剂）防腐剂 （2）抗氧化剂）抗氧化剂（3）发色剂）发色剂 （4）漂白剂）漂白剂（5）酸味剂）酸味剂 （6）凝固剂）凝固剂（7）疏松剂）疏松剂 （8）增稠剂）增稠剂（9）消泡剂）消泡剂 （10）甜味剂）甜味剂分 类汗固僵雀夸卧彬吱前掐升赦汲痔尖默牡止燃策口结留识匪记爱位纫董弹蔗精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂（11）着色剂）着色剂 （12）乳化剂）乳化剂（13）品质改良剂）品质改良剂 （14）抗结剂）抗结剂（15）增味剂）增味剂 （16）酶制剂）酶制剂（17）被膜剂）被膜剂 （18）发泡剂）发泡剂（19）保鲜剂）
6、保鲜剂 （20）香料）香料（21）营养强化剂）营养强化剂 （22）其他添加剂）其他添加剂皋憋糟录戴趣甥喝沛候开疵玲扫调欧诉码绎嘉症哗佩奢绘桥缨滑培康才冻精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂 二、二、 对食品添加剂的一般要求对食品添加剂的一般要求 食食品品添添加加剂剂应应进进行行充充分分的的毒毒理理学学鉴鉴定定，保保证证在在允允许许使使用用的范围内长期摄人而对人体无害。的范围内长期摄人而对人体无害。 对对食食品品的的营营养养物物质质不不应应有有破破坏坏作作用用，也也不不影影响响食食品品的的质质量及风味。量及风味。 食食品品添添加加剂剂应应有有助助于于食食品品的的生生产产、加加工工、制制造造及
7、及贮贮运运过过程程，具具有有保保持持食食品品营营养养价价值值，防防止止腐腐败败变变质质，增增强强感感官官性性能能及及提提高高产产品品质质量量等等作作用用，并并应应在在较较低低的的使使用用量量下下具具有有显显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷，著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷， 食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。 食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。 价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。 膛鲜赠憨漏迷顽帐迟潮帘藤俩
8、叛毒咙袱腰玩绒曼挛颈抿苍渭菲言什绊梨寨精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第一节第一节 概概 述述 三、食品添加剂的使用标准三、食品添加剂的使用标准 理理想想的的食食品品添添加加剂剂应应是是有有益益而而无无害害的的物物质质，但但有有些些食食品品添添加加剂剂，特特别别是是化化学学合合成成的的食食品品添添加加剂剂往往往往具具有有一一定定的的毒毒性性。这这种种毒毒性性不不仅仅由由物物质质本本身身的的结结构构与与性性质质所所决决定定，而而且且与与浓浓度度、作作用用时时间间、接接触触途途径径与与部部位位、物物质质的的相相互互作作用用与与机机体体机机能能状状态态有有关关。只只有有达达到到一一定定浓浓度
9、度或或剂剂量量，才才显显示示出出毒毒害害作作用用。因因此此食食品品添添加加剂剂的的使使用用应应在在严严格格控控制制下下进进行行，即即应应严严格格遵遵守守食食品品添添加加剂剂的的使使用用标标准准，包包括括允允许许使使用用的的食食品品添添加加剂剂品品种种、使使用用范范围围、使使用用目目的的（工工艺艺效效果果) )和和最最大大使使用用量量。食食品品添添加加剂剂在在食食品品中中的的最最大大使使用用量量是是使使用用标标准准的的主主要要数数据据，它它是是依依据据充充分分的的毒毒理理学学评评价价和和食食品品添添加加剂剂使使用用情况的实际调查而制定的。情况的实际调查而制定的。 室姐喳塘浊烫谭垢青纶女享坊颊碗瑰
10、本扬译诈讶肩四焉甄逛焕刃脱妮十却精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l为为了了确确保保食食品品添添加加剂剂的的食食用用安安全全，使使用用食食品品添添加加剂应该遵循以下原则：剂应该遵循以下原则： 1 1经经过过规规定定的的食食品品毒毒理理学学安安全全评评价价程程序序的的评评价价，证证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2 2不不影影响响食食品品感感官官性性质质和和原原味味，对对食食品品营营养养成成分分不不应有破坏作用。应有破坏作用。 柯君盟沏狸幽校袖炳衅籍节玖翰联磷药滩哭额鄂撰恩佳疫鼎氰痈板犬纺壕精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂3 3食食品品
11、添添加加剂剂应应有有严严格格的的质质量量标标准准，其其有有害害杂杂质质不得超过允许限量。不得超过允许限量。4 4不不得得由由于于使使用用食食品品添添加加剂剂而而降降低低良良好好的的加加工工措措施和卫生要求。施和卫生要求。 5 5不不得得使使用用食食品品添添加加剂剂掩掩盖盖食食品品的的缺缺陷陷或或作作为为伪伪造的手段。造的手段。 6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。品添加剂。窘匿架脚妖股斗潦辩疥彰砖杆遁薄入蛇悟镭返疥纲潘酬话此餐魁既尿箩撅精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l评价食品添加剂的毒性（或安全性）：评价食品添加剂的毒性（或安全
12、性）：l1 1）ADIADI值值（Acceptable Acceptable Daily Daily Intake,Intake,人人体体每每日日摄摄入入量）：量）：l 人人一一生生连连续续摄摄入入某某物物质质而而不不致致影影响响健健康康的的每每日日最最大大摄摄入入量量，以以每每公公斤斤体体重重摄摄入入的的毫毫克克数数表表示示，单单位位是是mg/kgmg/kg。l 对对小小动动物物（大大鼠鼠、小小鼠鼠等等）进进行行近近乎乎一一生生的的毒毒性性实实验验，取取得得MNLMNL值值（动动物物最最大大无无作作用用量量），其其1/1001/1001/5001/500即为即为ADIADI值值臼舷伦彼偏炉灯
13、畦九倔员桶魂掐晨屋僚供守间缔御岸仰焰莽轿詹疼糕哎痉精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂 2 2）LD50值值（半数致死量，亦称致死中量），（半数致死量，亦称致死中量）， 它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。 指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是剂量，其单位是mg/kg（体重）。（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值值均不相同，有时差异甚大。均不相同，有时差异甚大。 试验食品添加剂的试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半
14、数致死量。值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。反之亦然。卷惕锻酬齿凸浑单蛰盗燕贱娄骏沮栓惠谴抹文摄邹瓦喻掳文裕泪瞄吉偿劳精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大大中1500200300g500g500g表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇2507050010
15、0060008000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700800010500表1-2 几种物质的LD50值 辙踪给篷予双僳鸽锻谴铱犯辊替限毁谎通斯逃肾铆浇最菩遮麓熔缅澜胳卜精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：平均体重安全系数给定动物毒性实验动物最大无作用量（MNL）人体日允许摄入总量（A）人体日允许摄入量(ADI)每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准（E）人群膳食调查各种食品中最大使用量（E）各种食品日平均摄入量（C）茅斜迎歹韦蛆绚曾责泛锑旦荧躯仪碱迅史妙浊昆疑舌鲜型磕褥澎皱
16、昏怒绷精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第二节.防腐剂l防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。存期和保鲜期的一类添加剂。 目前常用的食品防腐剂主要有4类：苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类 顽醋苦漏溢肄锈碌集赌傍福舔荤哦雍把梭拼箔凹朋镇赘骇聊综茧浓已库欺精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂苯甲酸的制备方法： 苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在pH值2.54之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄
17、积。（1）苯甲酸及其钠盐邑式柏诗常惧览仇英锰涎涣扶轿皆涂王傲膏亨揽基钾看注赡俯蚜痪穿贡卧精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂甘氨酸甘氨酸ll甘氨酸甘氨酸(Glycine)又名氨基乙酸，为非人体必需氨基酸。又名氨基乙酸，为非人体必需氨基酸。l甘氨酸是氨基酸系列中结构最为简单，人体非必需的一种氨基酸，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水溶液中为强电解质，在强极性溶剂中溶解度较大，基本不溶于非极性溶剂，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。l产品英文名Glycine:Aminoaceticacidl产品别名氨基乙酸l分子式C2H5NO2魏貉伞瑶筏壕哦届
18、湖痊舰辣莆堂析曰榴每堂爸缕作蠕货括肮钙辫舀之惶购精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂马尿酸,苯甲酰氨基乙酸,苯甲酰甘氨酸,N-苯甲酰基甘氨酸lC6H5CONHCH2COOH，相当于苯甲酰甘氨酸，马及其它草食动物的尿中含量很多，在人的尿中也含有少量。从食物摄入的苯甲酸输送到肝脏，在ATP，Mg2+CoA的共同作用下，肽键和甘氨酸结合生成的化合物。这种合成在狗是于肾脏中进行的，其它动物是在肝脏中进行的，从肝脏中提取出来的酶样品在试管中也能进行。分解马尿酸的酶为马尿酸酶（hippuricase）。别留舞礁魂磁缴翰假滁沏梯自庐腮福砰沈盂或缨倍宝亭结洞去卓搓猿怀衫精细化学品食品添加剂精细化学品食品添
19、加剂l甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。人体若摄入甘氨酸的量过多，添加糖精的苦味并增强甜味。人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿康。以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。童的正常生长发育很容易带来不利影响。谍俞廷初郑戍彼棚胳粥暂玻绣
20、螺荔骸躲衍沿杜转徊酮颓努障谜疚振摇攀锚精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l用途用途：l食品级甘氨酸食品级甘氨酸l1. 用做调味剂用做调味剂 、甜味剂，与、甜味剂，与 DL- 丙氨酸丙氨酸 、枸橼酸等配合、枸橼酸等配合使用于含醇饮料中；合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正使用于含醇饮料中；合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂剂 、缓冲剂；在腌制咸菜、缓冲剂；在腌制咸菜 、 甜酱甜酱 、 酱油、醋和果汁时酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道用做添加剂，以改善食品风味、味道 、保持原味、保持原味 、提供、提供甜味源等；甜味源等；l2. 用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能抑制枯草杆菌及用作
21、鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能抑制枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖；大肠杆菌的繁殖； l3.利用它本身的氨基和羧基，对食盐和醋等味感起缓冲作利用它本身的氨基和羧基，对食盐和醋等味感起缓冲作用；用； l4.用作饲料添加剂中的诱食剂；用作饲料添加剂中的诱食剂； 芜峡撒摆芍隧倔讳哀椿贞馁矫厅摊艺炔括计雄纯养釉单漂巴酱洱侗锥福酉精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l用途用途：l食品级甘氨酸食品级甘氨酸l5.食品酿造食品酿造 、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦剂；剂；l6. 用作奶油用作奶油 、干酪、人造奶油、干酪、人造奶油 、速食面、速食面 、小麦粉和猪油、小
22、麦粉和猪油等的稳定剂；等的稳定剂； l7.用作食品加工中对维生素用作食品加工中对维生素 C 进行稳定；进行稳定；l8.在味精中有在味精中有 10% 的成份为甘氨酸；的成份为甘氨酸；l9.可用作防腐剂，起到重要的防腐作用。可用作防腐剂，起到重要的防腐作用。态钒麓磊何囤兆屉罐乐赌钙笔原乐廓谅歌钧敲推葛痹沧鲁霸瓤嚼与耽缓封精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l医药级甘氨酸l1.用作医学微生物和生物化学氨基酸代谢研究的用药；l2.用作金霉素缓冲剂,抗帕鑫森氏病药物:L-多巴;维生素B6以及苏氨酸苏等氨基酸的合成原料； l3. 用作氨基酸营养输液； l4. 用作头孢菌素的原料；甲砜霉素中间体；合成咪
23、唑乙酸中间体等等； l5.用作化妆品原料。l饲料级甘氨酸l主要作为家禽、畜禽特别是宠物等食用的饲料增加氨基酸的添加剂与引诱剂。用作水解蛋白添加剂，作为水解蛋白的增效剂。钵分钧梁菠宴赌就坷实乞锚绑艺凶惩感吸疚感五米秘堆吝声赛荡迁葡丑峦精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂 山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。(2)山梨酸及其盐类激淄肩傻雾
24、碧孤辟默美粤崔侧宾瓢粮棋珊润佣壳善蹦殆貉片松生岳淋啼守精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂（3）丙酸及其盐类l 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其毒性，其ADIADI值不加限制。主要用于面值不加限制。主要用于面包及糕点制作。包及糕点制作。快孕涕宗构中啼柔篇嗓墙片翅胶凉霓韦胺秘瓜砒尤铆勾惕糙驰拽归愧龄更精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂（3）丙酸及其盐
25、类l丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为为5g/kg，其最小抑菌浓度在，其最小抑菌浓度在pH值为值为5.0时是时是0.01%，pH值为值为6.5时是时是0.5%巫坡惶康哩堑际抬提蓄者贷渺抒敷辨仙戍臀愧陶坚叹磨鹊伎碍俩沦彝嗅霸精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂（4）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范
26、围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。图歪四庚耶倪蜡甥颅漆孵黔冰般返岔网瞬吭牧屁硒蠢狮邓萍堆物疼设拘休精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第二节第二节 防腐剂防腐剂常用防腐剂比较常用防腐剂比较 苯苯甲甲酸酸及及其其盐盐、山山梨梨酸酸及及其其盐盐和和对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯是是国国内内外外常常用用的的三三类类防防腐腐剂剂，现现就就以以下下几几方方面面对对三三类类防腐剂进行比较：防腐剂进行比较： 安安全全性性 三三类类防防腐腐剂剂安安全全性性均均好好，见见表表4 42 2。比比较较看看来来安安全全性性顺顺序序为为山山梨
27、梨酸酸类类 对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯类类 苯甲酸类。苯甲酸类。 伏疗廊漓兔维绚错馏赛埔菱炭忱航零歇棋丈耙缴左莆殊楞逢能蛇沛栓鸡派精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第二节第二节 防腐剂防腐剂常用防腐剂比较常用防腐剂比较 防防腐腐效效果果 影影响响防防腐腐剂剂效效果果的的因因素素比比较较多多，不不宜宜简简单单加加以以比比较较。另另外外各各类类防防腐腐剂剂对对不不同同种种类类微微生生物物的的作作用用也也不不同同。笼笼统统地地说说，对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯类类的的抗抗菌菌作作用用稍稍强强，但但水水溶溶性性较较差差，苯苯甲甲酸酸对对产产酸酸菌菌作作用用较较差差；山山梨梨酸酸对对细细菌菌的的
28、作作用用稍稍弱弱，对对嫌嫌气气性性芽芽孢孢形形成成菌菌及及嗜嗜酸酸乳乳杆杆菌菌几几乎乎无无效效；而而对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯对对细细菌菌特特别别是是革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌及及乳乳酸酸菌菌作作用用较较差。差。咋肩屡尧要僧乓炊势照崔繁迈烦往讣釉孜饿耿驯郧靶础忍厉袋胶耶恢粪瑚精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂 pH值值 三类防腐剂使用时要求的三类防腐剂使用时要求的pH值范围分别为：值范围分别为： 山梨酸山梨酸(pH5以下以下)、 苯甲酸苯甲酸(pH4.5以下以下)、 对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯(pH 48)。 价格及其他价格及其他 苯甲酸类防腐剂价格低廉，山梨酸类价格偏高，而对羟基
29、苯甲酸类防腐剂价格低廉，山梨酸类价格偏高，而对羟基苯甲酸酯类价格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸类在空苯甲酸酯类价格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸类在空气中稳定性不良，易被氧化着色，而对羟基苯甲酸酯类水溶性气中稳定性不良，易被氧化着色，而对羟基苯甲酸酯类水溶性低，使用不便。低，使用不便。 第二节第二节 防腐剂防腐剂岳哈炮茶而跳烷尔喜呛藕恩镐桑绒邪轧泥涵谩擂纬蛊弄拙稀楚扣犊雾祝笛精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂 影响防腐剂效果的因素影响防腐剂效果的因素 pH pH值值 食品染菌程度食品染菌程度 在食品中的溶解分散状况在食品中的溶解分散状况 加热加热 多种防腐剂并用多种防腐剂并用 第
30、二节第二节 防腐剂防腐剂凑版何剔讨殷狞暑酚奔翌馋若螟具蹦母翅快严僧谎笛创生墒嘴驶毛的族护精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 二、其他防腐剂二、其他防腐剂 (1) (1)脱氢醋酸脱氢醋酸 (2) (2)双乙酸钠双乙酸钠 (3) (3)葡萄糖酸葡萄糖酸一内酯一内酯 (4) (4)乳酸链球菌素乳酸链球菌素 (5) (5)富马酸及其酯类富马酸及其酯类 (6) (6)天然防腐剂天然防腐剂盼竞育撩嗽输耪惟霞磺必苦庆负侍鸟迅洲讹竭墓蜕辐硒渐氢敏胞翅帅习潭精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂天然防腐剂的发展天然防腐剂的发展天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳
31、定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。主要品种：主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。斥瘴绿泅傻但遁般壶其书实娥妈早芝猾胰啦揉愚戍窟栓萨檬炸准变杰组最精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 自自然然界界中中具具有有防防腐腐性性能能的的物物质质很很多多，现现简简单单介介绍绍几几种种天天然防腐剂：然防腐剂： 溶溶菌菌酶酶：含含有有129129个个氨氨基基
32、酸酸，相相对对分分子子质质量量1750017500，等等电电点点10.5 10.5 11.011.0。它它能能溶溶解解许许多多细细胞胞的的细细胞胞膜膜，对对革革兰氏阳性菌、枯草杆菌等有抗菌作用。兰氏阳性菌、枯草杆菌等有抗菌作用。 鱼鱼精精蛋蛋白白：是是一一种种相相对对分分子子质质量量小小(5000)(5000)，结结构构简简单的球形蛋白，含大量氨基酸，存在于鱼的精子细胞中。单的球形蛋白，含大量氨基酸，存在于鱼的精子细胞中。 果果胶胶分分解解产产物物：果果胶胶存存在在于于苹苹果果、柑柑橘橘等等水水果果和和蔬蔬菜菜中中，是是一一种种多多糖糖物物质质，它它被被酶酶分分解解后后，表表现现出出良良好好的
33、的抗抗菌性能。菌性能。 表一乾怔舟雨邀眠焙折屿钧耿铺陡恿蒲棵参降窜腕岸船发毙龚痉瘤敝盘香精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 海海藻藻糖糖：是是一一种种无无毒毒低低热热值值的的二二糖糖，存存在在于于蘑蘑菇菇、海海虾虾、蜂蜂蜜蜜等等中中，其其防防腐腐作作用用由由其其抗抗干干燥燥特特性性所所决决定定，因因此此除除防防腐腐作作用外，不会使食品品质发生变化。用外，不会使食品品质发生变化。 瞳霸宿满掖繁共壮怎益幕寂曳委丫翻座诉圭拨姓揪动毖钉兑孵炙羡颂泳从精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l海藻糖中阿尔法-海藻糖。它是第四大最多的双糖类物质许多动植物及微生物体都含有
34、大量的海藻糖。学家们在研究中发现植物细胞在脱水过程中，海藻糖能够有效地保护细胞膜结构及蛋白质，使植物细胞处于悬浮状态，从而保证了其固有的风味、色泽和完整的细胞组织结构。l海藻糖能保证昆虫细胞在寒冷或干旱的环境下不冻结、不干死，并为昆虫在飞翔时提供能源。人们将海藻糖称之为生命之糖。千抑夏坚降诚氏洒咽削巍老霞为台柒零墅副裹肯遗治塑二攫楞浦擅闲纱指精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 壳壳聚聚糖糖：是是从从虾虾壳壳、蟹蟹壳壳中中提提取取的的一一种种天天然然多多糖糖，浓浓度度为为0.4960.496时时对对大大肠肠杆杆菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌等等均有抗菌性，
35、与醋酸钠配合使用，抗菌作用增强。均有抗菌性，与醋酸钠配合使用，抗菌作用增强。甲壳素结构式：甲壳素结构式： 善铲艳剔奉藕丹啪痊珍体讳旦硷挎讲嫩驼梨涎轰首督邻烟有焊坯戳戌襟核精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂1 、如将虚线方块去掉（即去乙酰基），则实线括号内的结构，即为壳聚、如将虚线方块去掉（即去乙酰基），则实线括号内的结构，即为壳聚糖分子式。如把虚线方块去掉再把糖分子式。如把虚线方块去掉再把 -NH 换成换成 OH, 则实线内的结构即为葡则实线内的结构即为葡萄糖分子式。萄糖分子式。2 、甲壳素结构式中的、甲壳素结构式中的 n ，代表，代表 12,000 个分子。壳聚糖结构式中的个分子。壳聚
36、糖结构式中的 n ，代表代表 12,000 分子。葡萄糖结构式中的分子。葡萄糖结构式中的 n ，代表，代表 11,000 个分子。如个分子。如 n 数数为为 3501,000 时叫植物性纤维素。亦然，甲壳素叫动物性纤维素。时叫植物性纤维素。亦然，甲壳素叫动物性纤维素。3 、虚线虚括号内的二个甲壳素结构式或二个壳聚糖结构式，分别为甲壳、虚线虚括号内的二个甲壳素结构式或二个壳聚糖结构式，分别为甲壳素或壳聚糖的结构单元。即甲壳素或壳聚糖的结构单元，分别二个分子的素或壳聚糖的结构单元。即甲壳素或壳聚糖的结构单元，分别二个分子的甲壳素分子或二个壳聚糖的分子。甲壳素分子或二个壳聚糖的分子。 4 、甲壳素链
37、上脱去乙酰基的多少用脱乙酰度、甲壳素链上脱去乙酰基的多少用脱乙酰度 % 表示。表示。 5 、甲壳素分子式：、甲壳素分子式： C8H13NO5; 壳聚糖分子式：壳聚糖分子式： C6H11O4N 。 寐窝键择既笼层棚抒谤扬院稠搂榨镀鲁稠坯捡皮否姓哑宵耻泳绒挛廖娘蘸精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 其其他他：还还有有甘甘露露聚聚糖糖、蚯蚯蚓蚓提提取取液液、香香辛辛料料提提取取物物及及甜甜菜菜碱碱等等多多种种天天然然抗抗菌菌物物质质也也被被开开发发并并进进行行过过大大量量研研究究，有有些些国国家家已已批批准用于食品中。准用于食品中。 攻捏孺诲喇快圣卵枝胡钟寞鞘睛妙
38、戒傣辱秉夕嗣规枕啄摈奶泣笺琶话镜棺精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l1955 1955 年年, Struyk , Struyk 等人从南非等人从南非NatalNatal州州Pietermaritzbu rg Pietermaritzbu rg 镇附镇附近的土壤中分离出那他尔链霉菌近的土壤中分离出那他尔链霉菌( (Streptomyces natalensisStreptomyces natalensis) , ) , 经过发酵得到一种次级代谢产物经过发酵得到一种次级代谢产物即那他霉素。那他霉素又名匹马即那他霉素。那他霉素又名匹马菌素、游霉素、匹菌素、游霉素、匹( (马马) ) 霉素霉素
39、, , 属属多烯大环内酯类物质。多烯大环内酯类物质。那他霉素那他霉素哎犯每之秧整轧逛阜诅多诈狈役迟段溜极株梆并嗣筑澎窥哼骄坷穿腹亮哺精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l那他霉素（那他霉素（natamycin，NTM）又称匹马霉素（也称游霉）又称匹马霉素（也称游霉素）的抑菌原理：素）的抑菌原理：Natamycin的活性是基于纳他霉素分子的活性是基于纳他霉素分子结构上的多烯大环内酯环与真菌结构上的多烯大环内酯环与真菌(霉菌及酵母菌霉菌及酵母菌)的细胞壁的细胞壁或细胞质膜上的麦角固醇反应，这个反应导致细胞壁及细或细胞质膜上的麦角固醇反应，这个反应导致细胞壁及细胞质膜的破裂使细胞液和细胞质渗漏最
40、终导致死亡而人类胞质膜的破裂使细胞液和细胞质渗漏最终导致死亡而人类及动物细胞膜上没有麦角固醇这类物质。及动物细胞膜上没有麦角固醇这类物质。侥邵夹辽躺言乞捌宋聂帝二蛰猖谓躲短饭掂票客缕炯且涉姐主凿皋诉潦是精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l那他霉素对于细胞膜中无甾醇的有机体如细菌和病毒等无那他霉素对于细胞膜中无甾醇的有机体如细菌和病毒等无效效, , 而对霉菌和酵母菌具有良好的抑制效果而对霉菌和酵母菌具有良好的抑制效果, ,它的抑菌作它的抑菌作用比常用的山梨酸强用比常用的山梨酸强5050300 300 倍倍. .大多数霉菌能被浓度为大多数霉菌能被浓度为0.10.1 0.6 mg/L 0.6
41、mg/L的那他霉素抑制的那他霉素抑制, ,极个别的霉菌能被浓度极个别的霉菌能被浓度为为1010 25 m g/L 25 m g/L的那他霉素抑制的那他霉素抑制, ,大多数酵母菌在那他霉大多数酵母菌在那他霉素浓度为素浓度为1.01.0 5.0 mg/L 5.0 mg/L时被抑制。由此时被抑制。由此, ,可以把那他霉可以把那他霉素直接添加到酸奶等发酵制品中素直接添加到酸奶等发酵制品中, ,抑制霉菌和酵母菌抑制霉菌和酵母菌, , 而而不杀死有益的细菌。不杀死有益的细菌。龚靴县绩减瑶淬严杜洱阂闯丛酷尹甩孰私演虎惹矗哈咐语沦省茹周辗港噶精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l那他霉素为白色或奶油色那他
42、霉素为白色或奶油色, ,无味结晶性粉末无味结晶性粉末, ,可溶于甲基吡啶可溶于甲基吡啶, , 微溶于乙二醇、丙二醇、甲酰胺微溶于乙二醇、丙二醇、甲酰胺, ,难溶于水及甲醇难溶于水及甲醇, , 不溶于不溶于高级醇、酯、醚及非极性溶剂。高级醇、酯、醚及非极性溶剂。l19821982年年6 6月月, ,美国美国FDAFDA正式批准将那他霉素用作食品防腐剂正式批准将那他霉素用作食品防腐剂, , FAO/WHO FAO/WHO 确定的那他霉素确定的那他霉素ADIADI值为值为0.3mg/kg0.3mg/kg体重体重; ; l19961996年年, ,我国食品添加剂使用卫生标准我国食品添加剂使用卫生标准(
43、GB2760)(GB2760)中明确中明确那他霉素可用作食品防腐剂那他霉素可用作食品防腐剂, , 使用范围包括乳酪、肉制品、使用范围包括乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆、易发霉肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆、易发霉食品和加工器皿表面等食品和加工器皿表面等, , 用用200200300mg/kg 300mg/kg 的悬浮液喷雾或的悬浮液喷雾或浸泡浸泡, ,残留量应小于残留量应小于10 mg/kg10 mg/kg。闺骄耙恃钞攫廓肢饯息魔窟洱匠胎晓逢纤术铰符囊砷捡祟员殉询窟担吠啸精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l另外另外, , 那他霉素还在青贮饲料和医
44、疗领域得到应用那他霉素还在青贮饲料和医疗领域得到应用, , 但作但作为生物抑菌剂为生物抑菌剂, , 那他霉素在家具和衣物等日常用品中的抑那他霉素在家具和衣物等日常用品中的抑菌应用未见报道。菌应用未见报道。仕抹谁紊府坍自单帅宫较冬笼绑歧垮丈绦绿倒奉帘歉揭职婆殆辕黄赦刁彝精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂 特性： 1、微生物学特性 纳他霉素对大部分霉素、酵母菌和真菌都有极强的抑制能力。但对细菌，病毒等其他微生物则无抑制作用。一般110mg/kg的浓度就可有效抑制食品中多种酵母，霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均剂量为500mg/kg。 2、稳定性 纳他霉素在干燥状态下极其稳定，但PH值、温度、光
45、照、氧化剂及重金属对其稳定性影响较大。建议使用PH值为47，避免光照和高温。含开髓骸绽倪堕奢灿荆痔畏仆蓖尊网啸捣韵阳吕污婪攀堡撒耻岭警糯天挨精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l应用范围： 可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品。易发霉食品、加工器皿表面。 1、在乳酪上应用 用于发酵干酪，可选择性地抑制霉素的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。 2、在肉制品上应用 将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。 3、在烘培食品上的应用 月饼、糕点、面包等食品都容易生霉，用纳他霉素的悬浮液喷洒，可有效防止霉变，显著延长货价期，同时不
46、影响产品的口感，对广式月饼中的蛋黄，可采用浸泡两分钟处理以防霉变。 亲椰善驼送栖爽芽再聋活寻壤溢周掇藉憋旧熊互港岔锤酱猾兢侮外慕毗圈精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂 4、在饮料上的应用 纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素。有效防止果汁发酵变酸，同时不对果汁风味有任何影响，延长果汁的保存期。 一般几个几十个ppm的溶度就能达到满意的效果。 5、在水果上应用 用纳他霉素的悬浮液浸泡苹果、梨、李子、桔子、草莓、樱桃、栗子等可有效防止水果变坏。 6、其他方面 纳他霉素还可防止果酱、果冻、腌泡制品、鱼、禽肉类，人造牛油等的霉变。 啄往瘴落骡进陀簇骑事伞呀跳崭掳淬骇荡擒豌煽吁玛蛔
47、博永妇积迫涪糯航精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 三、三、 杀杀 菌菌 剂剂 (1)(1)漂漂白白粉粉 漂漂白白粉粉是是次次氯氯酸酸钙钙、氯氯化化钙钙、氢氢氧氧化化钙钙的的混混合合物物，一一般般组组成成为为CaCl(ClO)Ca(OH)CaCl(ClO)Ca(OH)2 2H H2 2O O，具具体体组组成成因因生生产产条条件件不不同同有有些些差差异异，起起杀杀菌菌作作用用的的有有效效氯氯含含量量为为30%30%38%38%。 漂漂白白粉粉水水溶溶液液中中的的有有效效氯氯具具有有很很强强的的氧氧化化杀杀菌菌和和漂漂白白作作用用。氯氯侵侵入入微微生生物物细细胞
48、胞的的酶酶蛋蛋白白，或或破破坏坏核核蛋蛋白白的的巯巯基基，或或抑抑制制其其他他对对氧氧化化作作用用敏敏感感的的酶酶类类，导导致致微微生生物物死死亡亡。漂漂白白粉粉对对细细菌菌的的繁繁殖殖型型细细胞胞、芽芽孢孢、病病毒毒、酵酵母母、霉霉菌菌等等多多种种微微生生物物均均有有杀杀菌菌作作用用，高高温温、高高浓浓度度、长长时时间间及及低低pHpH值值条件下杀菌作用增强。条件下杀菌作用增强。牺氛亿嵌正昭颤懦赏云发取耪抚猩稻贮临搽柿抢镰捌淳疑厕痔绘境苯佬姥精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 三、三、 杀杀 菌菌 剂剂 (2)(2)漂漂 白白 精精 即即 高高 纯纯 度度
49、 漂漂 白白 粉粉 ， 基基 本本 组组 成成 为为3Ca(C1O)3Ca(C1O)2 22Ca(OH)2Ca(OH)2 22H2H2 2O O，有有效效氯氯含含量量在在60%60%75%75%以以上上，杀菌作用更强，主要用于果蔬杀菌及油脂漂白等。杀菌作用更强，主要用于果蔬杀菌及油脂漂白等。 (3)(3)过过醋醋酸酸 亦亦称称过过氧氧乙乙酸酸，分分子子式式CHCH3 3COOOHCOOOH，有有强强烈烈的的醋醋酸酸气气味味，易易分分解解生生成成氧氧、醋醋酸酸和和水水，对对细细菌菌、真真菌菌、病病毒毒等等均均有有强强杀杀菌菌作作用用，是是广广谱谱高高效效型型杀杀菌菌剂剂，且且在在低低温温下下仍仍
50、有有良良好好的的杀杀菌菌性性能能。过过醋醋酸酸由由过过氧氧化化氢氢和和冰冰醋醋酸酸在在H H2 2SOSO4 4存在下反应制成，大型生产可由乙醛氧化而成。存在下反应制成，大型生产可由乙醛氧化而成。 陀缚黔戎珍姆蚕症铀寒改次懂援陵瘦癣堤瓣纽捞切偏尔症施忿寐梨妒柑疮精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 亿譬砒叼姓酗葡赚迈放就
51、较酸柜蚊炸狰磺癣矽坏亚仕扼铬研饥得害莉碳呈精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂抗氧化剂按其溶解性可分为油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂合成抗氧化剂儒攒钢皇蹈疮渗讯牧神氖霄霄蛾撒哈灯哮庞瘦绕骏轧涂覆铰啥毡政揖姥训精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂合成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。矮胺钓她恕韩插诅额粕启决论籽寺俯瓢表淄方妹受猪吹唉地智尸潍窝窄豢精细化学品食
52、品添加剂精细化学品食品添加剂1.丁基羟基茴香醚（BHA）l丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.10.2g/kg的的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如它可由对羟基茴香醚和叔丁醇
53、反应制备，合成反应式如下：下： 习捧瞬羞筛粘镐辙蔫袍杠蛋镊豺瓦柯擦翼旱蓬和肘锰裕东鞍揉疮芭块殆拯精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA) 它它通通常常是是2-2-叔叔丁丁基基-4-4-羟羟基基苯苯甲甲醚醚(2-BHA)(2-BHA)和和3-3-叔叔丁丁基基-4-4-羟基苯甲醚羟基苯甲醚(3-BHA)(3-BHA)的混合物：的混合物： 抑打椰炕广炬耸摔埃僳纱纹光象谚叹琵绪饯顶替蒸济弥搪惟菇竭绣杀叫峦精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 2. 2. 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT
54、)(BHT) 二丁基羟基甲苯又称二丁基羟基甲苯又称2 2，6-6-二叔丁基对甲苯酚。二叔丁基对甲苯酚。 l二丁基羟基甲苯学名是二丁基羟基甲苯学名是4-甲基甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高对较高 芹宿吏佐锄叹带养擅访洪鸣袭杀冷飞藏硷摧钒锄构赛虞羌堪棒鳖垫庸喉拍精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂 一般是以对甲酚和异丁醇为原料，用浓硫酸、磷一般是以对甲酚和异丁醇为原料，
55、用浓硫酸、磷酸等作催化剂，异丁醇经三氯化铝脱水形成异丁烯，经硅酸等作催化剂，异丁醇经三氯化铝脱水形成异丁烯，经硅胶通入对甲酚中进行烷基化反应，生成物用胶通入对甲酚中进行烷基化反应，生成物用NaNa2 2COCO3 3调调pHpH值值至至7 78 8，再经洗涤后用乙醇重结晶、过滤、干燥制得。，再经洗涤后用乙醇重结晶、过滤、干燥制得。 哎糕辱他逸增候瞅傅诽鬃捕石篡例檀惶庸蛾柱熟纲咳盔设肢烬门作碧骚启精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂3.没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）l没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-3,4,5-三羟基苯三羟基苯甲酸丙酯。甲酸丙酯
56、。PGPG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHABHA或或BHTBHT强，但强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PGPG的的LD50LD50值值为为3800mg/kg3800mg/kg（大鼠经口），（大鼠经口），ADIADI值暂定为值暂定为0 00.2 0.2 mg/kgmg/kg。其合成反应式如下：。其合成反应式如下： 这伸钻淌憾铣刻讯伪宗辟蛹滋撼臀毁箍殊县疹惭
57、血坊紫淀送初依欣邢菩剃精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂lBHABHA、BHTBHT和和PGPG三者单独使用时效果比较差，三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用合使用。粘乍檄帘汞茄侮粹苗谗项牧吕铀嗡涸笑二谨汀疽锅剂皮宫阻岭转粟人哈块精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂4.特丁基对苯二酚 （TBHQ） 白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；易溶于
58、乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比,具具有更高的安全性，不会在人体内积聚。有更高的安全性，不会在人体内积聚。鹰蹄全咀唉殴亲爆勿皋绿础拨煎蓟文堤惫沈拉稳掀瑰奴莆似湘既浙烧熊哄精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂l用途：用途： 可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、
59、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。话但砰闽括预抒卫懦额锹桥帝槛蛤浆鼎敞乔庆祖走鸦畏站辟率碟奇嘱林嗽精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂天然抗氧化剂天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素C维生素E结构通式天然维生素C烷于揉瞳嚷秧觉膨药嘱彦输援鸟锣救成支喇群泅撰瓤青藩甭顷蹋疮颂扼束精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 L-抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐 L-抗坏血酸又称维生素抗坏血酸又称维生素C。 豺喀鞠矮源丸馅豫柞肥醋虏抨焙泉漾缴裸太人罢俘藻旗协
60、鹿亨蓖来胖骆庙精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 异抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血酸是维生素C的一种立体异构体，在化学性质上与维生素C极为相似，但抗氧化能力远远超过抗坏血酸，它几乎没有抗坏血酸的生理活性作用，但不会影响人体对抗坏血酸的吸收和利用，人摄取异抗坏血酸后，在体内可转变为维生素C，美国食品与药物管理局(FDA)将其列为一般公认安全物质 娟烂兜简芥猎捞红阜挛勺诉奎恍扦赘猜拳疾哨匈砸刮锄珍降弧逢寸妆皂唤精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 生育酚混合浓缩物 生育酚即维生素E。天然维生素E广泛存在于高等动植物体中，有防止动植物
61、组织内的脂溶性成分氧化的功能，结构通式为： 生育酚混合浓缩物为黄至褐色透明粘稠液体，相对密度为0.9320.955，不溶于水，溶于乙醇，可与丙酮、乙醚、氯仿及油脂混溶，属油溶型抗氧剂。捅盲熏盲瑞摔石栗粤乞岁抓凤敝杆她稼惜驻搭菇仁江殆建蛔喝塞肥摇橱询精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 茶多酚 茶多酚也称维多酚，是从绿茶中提取出来的一类多酚化合物，以儿茶素含量最高，占茶多酚总量的60%80%。 结构式： 垛挺玖则规膳对胎泰宫丢王邦釉丢徒绿很困驱啡窖系陷添箕算爪诸苍侣水精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 二、抗氧化剂的作用机理二
62、、抗氧化剂的作用机理 抗抗氧氧化化作作用用机机理理比比较较复复杂杂，有有多多种种可可能能性性。有有一一些些抗抗氧氧化化剂剂是是借借助助于于还还原原反反应应，降降低低食食品品内内部部及及环环境境中中的的氧氧含含量量，例例如如有有些些抗抗氧氧化化剂剂本本身身极极易易氧氧化化，从从而而使使环环境境中中的的氧氧首首先先与与抗抗氧氧化化剂剂反反应应而而保保护护了了食食品品；有有些些抗抗氧氧化化剂剂可可以以放放出出氢氢原原子子将将油油脂脂在在自自动动氧氧化化过过程程中中产产生生的的过过氧氧化化物物分分解解破破坏坏，使使其其不不能能形形成成醛醛酮酮等等产产物物；有有些些抗抗氧氧化化剂剂可可与与过过氧氧化化物物结结合合，中中断断油油脂脂自自动动氧氧化化过过程程中中的的链链锁锁反反应应，从从而而阻阻止止氧氧化化过过程程继继续续进进行行；还还有有些些抗抗氧氧化化剂剂的的作作用用特特点点在在于于阻阻止止或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的。或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的。 翱糟憨赊墓真未搓狈崖绣辱麓首挨娘痛奶绩寇奋蒙胃艰毯亩睦胶摊功隶晌精细化学品食品添加剂精细化学品食品添加剂
