《利乐杀菌原理》由会员分享，可在线阅读，更多相关《利乐杀菌原理（50页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国l灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国 灭菌原理简介灭菌原理简介l乳品加工中热处理方式乳品加工中热处理方式F初步杀菌：杀死低温菌的营养体。初步杀菌：杀死低温菌的营养体。F巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。F灭菌：杀死所有的微生物灭菌：杀死所有的微生物, , 使产品能够在室温下储存。使产品能够在室温下储存。利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国l l乳品加工中主要的热处理类型乳品加工中主要的热处理类型乳品加工中主要的热处理类型乳品
2、加工中主要的热处理类型FF初步杀菌初步杀菌初步杀菌初步杀菌 63 63 63 6365 1565 1565 1565 15秒秒秒秒FFLTLTLTLTLTLTLTLT巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌 63 30 63 30 63 30 63 30分钟分钟分钟分钟FFHTSTHTSTHTSTHTST巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌 72 72 72 7275 1575 1575 1575 1520202020秒秒秒秒FF超巴氏灭菌超巴氏灭菌超巴氏灭菌超巴氏灭菌126126126126138 2138 2138 2138 24 4 4 4秒秒秒秒FFUHTUHTUHTUHT灭菌灭菌灭菌灭菌1351
3、35135135150 150 150 150 几秒几秒几秒几秒FF保持灭菌保持灭菌保持灭菌保持灭菌105105105105120 10120 10120 10120 1070707070分钟分钟分钟分钟灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国l lUHTUHTUHTUHT加工中的常用语加工中的常用语加工中的常用语加工中的常用语FF灭菌灭菌灭菌灭菌 ( ( ( (Sterilization)Sterilization)Sterilization)Sterilization)杀杀杀杀灭灭灭灭产
4、产产产品品品品中中中中所所所所有有有有微微微微生生生生物物物物的的的的过过过过程程程程( ( ( (用用用用100100100100以以以以上上上上的的的的温温温温度度度度进进进进行行行行的热处理的热处理的热处理的热处理) ) ) )。A A process process applied applied to to a a product product with with the the object object of of destroying destroying all all microorganisms microorganisms (by (by heat heat trea
5、tment treatment at at a a temperature exceeding 100 ).temperature exceeding 100 ). 灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国UHT产品的定义产品的定义FF将物料在连续流动的状态下通过热交换器加将物料在连续流动的状态下通过热交换器加将物料在连续流动的状态下通过热交换器加将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至热至热至热至135135150150，并在这一温度下保持一定，并在这一温度下保持一定，并在这一温度下保持一定，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；
6、的时间以使其达到商业无菌的水平；的时间以使其达到商业无菌的水平；的时间以使其达到商业无菌的水平；FF灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进行储存、运输和销售。行储存、运输和销售。行储存、运输和销售。行储存、运输和销售。利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国l lUHTUHT加工中的常用语加工中的常用语加工中的常
7、用语加工中的常用语FF商业无菌商业无菌商业无菌商业无菌 ( ( ( (Commercial sterilityCommercial sterility) ) ) )* * * * 产品处于无致病微生物；产品处于无致病微生物；产品处于无致病微生物；产品处于无致病微生物；* * * * 无微生物毒素；无微生物毒素；无微生物毒素；无微生物毒素；* * * * 在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。Condition Condition wh
8、ich which is is free free from from pathogens, pathogens, microbiological microbiological toxin toxin compounds, compounds, and and microorganisms microorganisms capable capable of of multiplication multiplication under under normal normal conditions conditions of of storage storage and and distribu
9、tion in the products.distribution in the products. 灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国l ll灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理FF绝对无菌在生产实际中是不可能的：绝对无菌在生产实际中是不可能的：绝对无菌在生产实际中是不可能的：绝对无菌在生产实际中是不可能的：并非所有的微生物在受到灭菌并非所有的微生物在受到灭菌并非所有的微生物在受到灭菌并非所有的微生物在受到灭菌并非所有的微生物在受到灭菌并非所有的微生物在受到灭菌/ / / / / /消毒处理时都立即被杀消毒处理时都立即被杀消毒处理
10、时都立即被杀消毒处理时都立即被杀消毒处理时都立即被杀消毒处理时都立即被杀死。死。死。死。死。死。FF相反：相反：相反：相反：在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。其余的则活了下来。其余的则活了下来。其余的则活了下来。其余的则活了下来。其余的则活了下来。 灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国 灭菌原理简介灭菌原理简介-灭菌效率灭菌效率利利乐乐，超超越越包包
11、装装领领域域Tetra Pak中中国国算术曲线算术曲线图图 半对数曲线图半对数曲线图残余微生物量残余微生物量指数残余量指数残余量灭菌原理简介灭菌原理简介灭菌曲线灭菌曲线利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国l ll灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理FFFD D D D D D值值值值值值：特特特特特特定定定定定定温温温温温温度度度度度度下下下下下下，使使使使使使微微微微微微生生生生生生物物物物物物减减减减减减少少少少少少至至至至至至原原原原原原始始始始始始菌菌菌菌菌菌数数数数数数的的的的的的1/101/101/101/101/101/10时时时时时时所需保温
12、的时间。所需保温的时间。所需保温的时间。所需保温的时间。所需保温的时间。所需保温的时间。D D D D D D值值值值值值( ( ( ( ( (秒秒秒秒秒秒) ) ) ) ) )枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌：2.32.32.32.32.32.3肉毒梭状芽孢杆菌：肉毒梭状芽孢杆菌：肉毒梭状芽孢杆菌：肉毒梭状芽孢杆菌：肉毒梭状芽孢杆菌：肉毒梭状芽孢杆菌：12.312.312.312.312.312.3嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌：408 408 408 408 408
13、 408 灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国 2/9908Technical Training CentreLund, Sweden ppt 74QFiSAD值Semi Logarithmic Plot00,511,522,533,5402468101214TimeLog SurvivorsLog Survivors(sec)D 值 = 3,2 秒D-value:is the timerequired for aprocess to reducethe number of aspecific organismby 90 % or with1 L
14、og Red or 1 DTM-00027:74灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国D D6565 = 1 min = 1 min的含义是：的含义是：65 65 0 0C C 时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1 1D(D(减少减少90%)90%)。延长两分钟延长两分钟 微生物数量减少为微生物数量减少为2 2D(D(减少减少99%)99%)对对D D值的解释值的解释1D = 90 % 减少 = 1个 指数下降2D = 99 % 减少 = 2个指数下降3D = 99.9 % 减少 = 3个 指数下降
15、4D = 99.99 % 减少 = 4个 指数下降 灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国l ll灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理FFFZ Z Z Z Z Z值值值值值值：一一一一一一定定定定定定反反反反反反应应应应应应效效效效效效果果果果果果下下下下下下，使使使使使使反反反反反反应应应应应应时时时时时时间间间间间间减减减减减减少少少少少少至至至至至至原原原原原原来来来来来来的的的的的的1/101/101/101/101/101/10时所需的增加温度。时所需的增加温度。时所需的增加温度。时所需的增加温度。时所需的增加温度。时所需的增
16、加温度。Z Z Z Z Z Z值值值值值值()()()()()()蜡样芽孢杆菌：蜡样芽孢杆菌：蜡样芽孢杆菌：蜡样芽孢杆菌：蜡样芽孢杆菌：蜡样芽孢杆菌： 10.510.510.510.510.510.5变色反应：变色反应：变色反应：变色反应：变色反应：变色反应：29.029.029.029.029.029.0V V V V V VB1B1B1B1B1B1的损失反应：的损失反应：的损失反应：的损失反应：的损失反应：的损失反应： 31.231.231.231.231.231.2赖氨酸损失反应；赖氨酸损失反应；赖氨酸损失反应；赖氨酸损失反应；赖氨酸损失反应；赖氨酸损失反应；30.930.930.930
17、.930.930.9灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国Z Z值的使用值的使用如果某种微生物如果某种微生物Z Z值为值为10 0C ，并且并且D65 = 50秒秒，这就意味着：这就意味着： D75 = 5 秒秒D85 = 0,5 秒秒 D95 = 0,05 秒秒 灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国耐热细菌：耐热细菌：细菌细菌 D90-value D121-value (hrs) (sec)李氏菌李氏菌 0,01 sec “0” 蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 1 1,4 枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌 30
18、60 嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌 100 330肉毒梭菌肉毒梭菌( B/E) 0,02 1C*B*1C*，因此有因此有-灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：灭菌原理简介灭菌原理简介利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国Process 工艺工艺% Loss 损失百分比损失百分比Pasteurisation 巴氏杀菌1 2Short Boiling 短时沸腾Ca. 5U
19、HT Treatment 超高温处理3 4Retorting 保持灭菌6 10Table 3: Lysine Losses Caused by Different Heating 在不同加热情况下赖氨酸的损失程度利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国Table 4: Losses of Vitamin D 维他命D的损失I.U. Vitamin D per Litre Milk国际单位/升奶维他命DPasteurisation巴氏杀菌UHT-Treatment超高温处理Retorting保持灭菌807775利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国Vit
20、amin维他命维他命Pasteurisation巴氏杀菌巴氏杀菌Short Boiling短时沸腾短时沸腾UHT超高温超高温Retorting保持灭菌保持灭菌B 11010 205 1530 40B 20?46B 30000B 60 55 81025B 12102010 2080 - 100利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国Table 6: Losses of Vitamin C 维他命C的损失Process 工艺工艺% Loss 损失百分比损失百分比Pasteurisation 巴氏杀菌5 20Short Boiling 短时沸腾15 20UHT Treatment
21、 超高温处理10 20Retorting 保持灭菌30 50利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国Table 7: Losses of Folic Acid 叶酸的损失Process 工艺工艺% Loss 损失百分比损失百分比Pasteurisation 巴氏杀菌3 5Short Boiling 短时沸腾Ca. 15UHT Treatment 超高温处理10 20Retorting 保持灭菌40 50利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国l鲜奶加工工艺鲜奶加工工艺l酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工工艺利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中
22、中国国密封包装密封包装密封包装密封包装制造并保持制造并保持制造并保持制造并保持包装过程中包装过程中包装过程中包装过程中的无菌环境的无菌环境的无菌环境的无菌环境无菌运输无菌运输无菌运输无菌运输包装材包装材包装材包装材料杀菌料杀菌料杀菌料杀菌产品产品产品产品杀菌杀菌杀菌杀菌利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺ComponentsTetra BrikTetra ClassicTetra TopTetra RexComponentsHeat ExchangerSeparatorHomogenisatorDeaeratorPumpsComponent
23、sHeat ExchangerSteam InjectorHomogenisatorDeaerator/Flash coolerPumpsComponentsAseptic TankComponentsTetra Brik AsepticTetra Classic Aseptic利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国1.1.加工设备加工设备( (巴氏杀菌段巴氏杀菌段) )l板式热交换器板式热交换器l分离器分离器l均质机均质机l脱气机脱气机l泵泵一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国1.1.加工设备加工设备(UHT(UHT
24、及无菌输送段及无菌输送段) )l板板/ /罐式热交换器罐式热交换器l蒸汽喷射器蒸汽喷射器l均质机均质机l脱气机脱气机l泵泵l无菌罐无菌罐一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国1.1.加工设备加工设备( (无菌灌装段无菌灌装段) )l灌装机灌装机TCATCAl灌装机灌装机TBA/3TBA/3l灌装机灌装机TBA/8TBA/8l灌装机灌装机TBA/9TBA/9l灌装机灌装机TBA/19TBA/19l灌装机灌装机TBA/21TBA/21等等一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国1.1.加工设备加工
25、设备( (无菌灌装段无菌灌装段) )l灌装机灌装机TCATCAl灌装机灌装机TBA/3TBA/3l灌装机灌装机TBA/8TBA/8l灌装机灌装机TBA/9TBA/9l灌装机灌装机TBA/19TBA/19l灌装机灌装机TBA/21TBA/21等等一一. 纯奶加工工艺纯奶加工工艺利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国一一. 纯奶加工工艺纯奶加工工艺1.1.加工设备加工设备( (无菌灌装段无菌灌装段) )l灌装机灌装机TCATCAl灌装机灌装机TBA/3TBA
26、/3l灌装机灌装机TBA/8TBA/8l灌装机灌装机TBA/9TBA/9l灌装机灌装机TBA/19TBA/19l灌装机灌装机TBA/21TBA/21等等利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国原奶接受原奶接受净乳净乳初次杀菌初次杀菌6 65 5/1515秒秒冷却至冷却至4 4储罐冷藏储罐冷藏(4(4,24,24小时小时) )重组奶重组奶( (SMP、乳脂与水混合乳脂与水混合) )复制奶复制奶( (SMP或或WMP与水混合与水混合) )一一. 纯奶加工工艺纯奶加工工艺2.原奶处理原奶处理利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国一一. 纯奶加工工艺纯奶加工工
27、艺3.预杀菌预杀菌/巴氏杀菌工段巴氏杀菌工段鲜奶预热鲜奶预热(68)脱气脱气标准化标准化均质均质(150bar)巴氏杀菌机巴氏杀菌机(72-85/10-20秒秒)能源再生能源再生/冷却冷却储罐冷藏储罐冷藏(4(4,24,24小时小时) )预杀菌奶预杀菌奶利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺3.预杀菌部分预杀菌部分利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国预杀菌奶预杀菌奶预热至预热至7575均质均质7575(180-250(180-250bar/50barbar/50bar) )超高温灭菌超高温灭菌(135-150(135-
28、150,数秒数秒) )能源再生能源再生/ /冷却冷却(20(20)无菌罐无菌罐无菌灌装无菌灌装一一. 纯奶加工工艺纯奶加工工艺4.超高温及无菌灌装工段超高温及无菌灌装工段利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国一一. 纯奶加工工艺纯奶加工工艺4.超高温灭菌超高温灭菌(板式板式)及无菌灌装部分及无菌灌装部分利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国一一. 纯奶加工工艺纯奶加工工艺4.超高温灭菌超高温灭菌(管式管式)及无菌灌装部分及无菌灌装部分利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国一一. 纯奶加工工艺纯奶加工工艺5.原奶质量推荐标准原奶质
29、量推荐标准利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国5.原奶质量推荐标准原奶质量推荐标准一一. 纯奶加工工艺纯奶加工工艺利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国1. 1. 酸奶饮料加工设备酸奶饮料加工设备l板式热交换器板式热交换器l奶粉混料罐奶粉混料罐l巴氏杀菌机巴氏杀菌机l发酵罐发酵罐l冷却器冷却器l糖、稳定剂混料罐糖、稳定剂混料罐l正压泵正压泵l标准化混料罐标准化混料罐lUHTUHT杀菌机杀菌机l灌装机灌装机二二. 酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工工艺利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国2.2.酸奶饮料酸奶饮料工艺流程图工艺流程图/
30、 /酸奶生产部分酸奶生产部分水或纯奶水或纯奶高速搅拌高速搅拌5 5分钟分钟水合水合2020分钟分钟全脂奶粉全脂奶粉或脱脂奶粉或脱脂奶粉50-5570/15070/150barbar均质均质2%2%z z蔗糖蔗糖加热至加热至9090保持保持1010分钟分钟冷却至冷却至4242接种接种4242培养培养2.5-32.5-3小小时时( (滴定酸度滴定酸度90)90)缓慢搅拌并缓慢搅拌并冷却至冷却至15-20 15-20 混料罐混料罐二二. 酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工工艺利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国二二. 酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工工艺2.2.酸奶饮料酸奶饮料工艺流程
31、图工艺流程图/ /酸奶生产部分酸奶生产部分利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国28% 28% 的的水水在在80-8580-85充分分散充分分散糖糖、稳定剂、稳定剂拌和拌和混合混合并调酸并调酸至至pH3.8pH3.83.3.酸奶饮料酸奶饮料工艺流程图工艺流程图( (辅料调配部分辅料调配部分) )乳酸乳酸冷却冷却至至4-8 4-8 混料罐混料罐二二. 酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工工艺利利乐乐，超超越越包包装装领领域域Tetra Pak中中国国混料罐混料罐4.4.酸奶饮料酸奶饮料工艺流程图工艺流程图( (UHTUHT与无菌灌装部分与无菌灌装部分) )标准化标准化加加28%28%水，水，加入色素加入色素/ /香精香精加入乳酸调节加入乳酸调节pHpH至至3.8-4.23.8-4.2UHTUHT杀菌杀菌(90-115 (90-115 ，15-3015-30秒秒冷却冷却至至20 20 以下以下二二. 酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工工艺
