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1、学校常见学校常见食物中毒及预防食物中毒及预防 食物中毒的定义：食物中毒的定义： 摄入含有生物性、化摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质当作食品或有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。亚急性疾病。食物中毒的特点：食物中毒的特点：1、中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内均均食食用用过过某某种种共共同同的的可可疑疑中中毒毒食食品品，未未食食用用者者不不发发病病。停停止止食食用用该该种种食食品品后后，发发病病很很快快停停止。止。 2、同同起起食食物物中中毒毒病病人人的的临临
2、床床症症状状基基本本相相似似。（常常表表现现出出腹腹痛痛、腹腹泻泻、恶恶心心、呕呕吐吐等等胃胃肠肠道道症症状状，其其它它症症状状可可能能有有发发热热、头晕等）。头晕等）。 食物中毒的特点：食物中毒的特点：3、潜潜伏伏期期（食食入入食食物物至至出出现现症症状状）一一般般较较短短，发发病病较较急急，病病程程因因致致病病因因素素的的各各类类和和中中毒毒者者的的个个体体差差异异而而长长短短不不一一，但但一般较短。一般较短。 4、人与人之间无直接传染。、人与人之间无直接传染。 食物中毒的危害食物中毒的危害: 发生食物中毒后，轻者出现腹发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发烧、头痛甚至昏迷等中痛、腹泻、发
3、烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，严重者还会因此而致残致死。毒症状，严重者还会因此而致残致死。特别是由于一些非法食品生产经营者特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为和个别不法分子在食品中的违法行为和个别不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常会造成致人伤残投毒的犯罪行为，常会造成致人伤残和死亡的严重后果。和死亡的严重后果。食物中毒的分类食物中毒的分类 :细菌性食物中毒；细菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒动植物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒。 其其中中细细菌菌性性食食物物中中毒毒较较为为常常见见，近近年年来来，随随着着假假冒冒伪伪劣劣
4、食食品品的的出出现现，和和人人为为投投毒毒事事件件的的发发生生，以以及及食食品品被被农农药药等等有有毒毒物物质质污污染染的的情况有所增多，化学性食物中毒也逐渐增多。情况有所增多，化学性食物中毒也逐渐增多。 引起食物中毒的食品：引起食物中毒的食品：1、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。 2、外外观观与与食食品品相相似似而而本本身身含含有有有有毒毒成成分分的的物物质质（如毒蘑菇）。（如毒蘑菇）。 3、本本身身含含有有有有毒毒物物质质，而而加加工工、烹烹调调不不当当未未能能将将去除的食品（如河豚鱼、四季豆、豆浆等）。去除的食品（如河豚鱼、四季豆、豆浆等）。
5、4、由由于于贮贮存存不不当当，在在贮贮存存过过程程中中产产生生中中毒毒物物质质的的食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。 含含有有有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品通通常常在在外外观观上上与与正正常常食食物物没没有有明明显显区区别别，一一般般凭凭肉肉眼眼观观察察是是不不易易判判断断和和鉴别的。鉴别的。 食物中毒预防原则：食物中毒预防原则：1、选择经过安全处理的食品；选择经过安全处理的食品； 2、彻底加热食品。；、彻底加热食品。；3、立即吃掉做熟的食品。；、立即吃掉做熟的食品。；4、妥善贮存熟食品；、妥善贮存熟食品；5、彻底再加热熟食品。、彻底再加热熟食品。 6、
6、避免生食与熟食接触。避免生食与熟食接触。 7、反复洗手。、反复洗手。 8、必须精心保持厨房所有表面的清、必须精心保持厨房所有表面的清 洁。洁。 9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触、避免昆虫、鼠类和其它动物接触 食品。食品。 10、使用符合卫生要求饮用水。、使用符合卫生要求饮用水。 学校食堂应在食品采购、贮存、学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，严格按照有加工、销售各个环节中，严格按照有关法律法规操作，杜绝食物中毒发生关法律法规操作，杜绝食物中毒发生常见食物中毒的预防常见食物中毒的预防：细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的预防 细菌性食物中毒：是指吃了被细菌或细菌毒细菌性食物中毒：是
7、指吃了被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物素污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较多，中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物中毒表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏37度左右，度左右，一般在摄氏一般在摄氏20度以上即能迅速繁殖生长。在适宜度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环境条件下，一个细菌经过的环境条件下，一个细菌经过8小
8、时的连续繁殖，小时的连续繁殖，大致可增长为大致可增长为1600万个。万个。1、防防止止食食品品被被细细菌菌污污染染。在在采采购购、生生产产、加加工工等等过过程程中中要要避避免免食食品品腐腐败败变变质质和和被被苍苍蝇蝇、蟑蟑螂等污染。螂等污染。 2、控控制制细细菌菌繁繁殖殖。如如剩剩余余食食品品要在冷藏或冷冻条件下保存。要在冷藏或冷冻条件下保存。 3、杀杀灭灭病病原原菌菌。如如充充分分加加热热、煮透食品。煮透食品。细菌性食物中毒的种类细菌性食物中毒的种类 ：常见的常见的有有两种：两种：一是沙门氏菌食物中毒一是沙门氏菌食物中毒二是葡萄球菌食物中毒。二是葡萄球菌食物中毒。 预防措施：预防措施：不不购
9、购买买不不食食用用病病死死和和死死因因不不明明的的禽禽畜畜肉肉。食食用用极极易易发发生生沙沙门门氏氏菌菌中中毒毒。（调调查查发发现现，通通常常畜畜禽禽类类动动物物的的肠肠内内有有沙沙门门氏氏菌菌存存在在，当当动动物物抵抵抗抗力力降降低低时时，可可引引起起全全身身感感染染，使其体内和内脏中大量带菌。）使其体内和内脏中大量带菌。） 在在摄摄氏氏5度度以以下下的的低低温温环环境境保保存存食食品品，抑抑制制沙沙门门氏氏菌菌的的繁繁殖殖。（在在低低温温情情况况下下，沙沙门门氏氏菌菌不不能能繁繁殖殖，因因此此，将将禽禽畜畜肉肉蛋蛋类类食食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）
10、加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏100度时会度时会被立即杀死，在摄氏被立即杀死，在摄氏70度时度时5分钟即被杀死。分钟即被杀死。（在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹（在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮的肉块不宜过大，一般每块重量不超过煮的肉块不宜过大，一般每块重量不超过2千千克，厚度不超过克，厚度不超过8厘米，而且要使肉块深部湿厘米，而且要使肉块深部湿度达摄氏度达摄氏80度以上，边疆煮沸度以上，边疆煮沸12分钟；禽蛋分钟；禽蛋应煮沸应煮沸8分钟以上）分钟以上） 贮存、加工食品做到生熟分开，以避免熟贮存、加工食品做到生熟分开，以避免熟食品被含有沙门氏菌的生食品或食品
11、工具、食品被含有沙门氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。用具和容器污染。 严严防防肉肉类类制制品品、奶奶制制品品等等被被葡葡萄萄球球菌菌污污染染。食食品品生生产产、经经营营人人员员应应养养成成良良好好的的个个人人卫卫生生习习惯惯，避避免免在在生生产产、经经营营活活动中污染食品；动中污染食品； 食食品品生生产产、经经营营人人员员每每年年健健康康检检测测一一次，查出带菌者要立即调离工作岗位。次，查出带菌者要立即调离工作岗位。 不不食食用用已已变变质质的的肉肉类类、奶奶类类及及其其制制品品。不不食食用用患患有有化化脓脓性性皮皮肤肤病病；上上呼呼吸吸道道感感染染者者接接触触过过的的食食品品，以以及
12、及在在较较高高温温度度下下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。 在在低低温温、通通风风良良好好条条件件下下贮贮存存食食物。物。剩剩饭饭最最好好先先加加热热后后在在常常温温下下存存放放，并并应应置置于于阴阴凉凉通通风风处处，其其放放置置时时间间不不就就超超过过4小小时时，食食用用前前还还须再次彻底加热。须再次彻底加热。亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒：是一般归为化学性亚硝酸盐中毒：是一般归为化学性食物中毒类。食物中毒类。中毒的原理是：亚硝酸盐进入人体中毒的原理是：亚硝酸盐进入人体后，能在短时间内使血液中的血红蛋白后，能在短时间内使血液中的血红蛋白推动输送氧
13、的功能，导致人体组织缺氧推动输送氧的功能，导致人体组织缺氧而发生中毒。一般认为，食入而发生中毒。一般认为，食入0.30.5克亚硝酸盐即可引起中毒，食入克亚硝酸盐即可引起中毒，食入13克克即会致死。即会致死。引起亚硝酸盐中毒常见原因有引起亚硝酸盐中毒常见原因有 : :1、误误食食。常常见见的的亚亚硝硝酸酸盐盐有有亚亚硝硝酸酸钠钠和和亚亚酸酸钾钾，为为白白色色或或黄黄色色结结晶晶或或颗颗粒粒状状粉粉末末，无无臭臭，无无味味微微咸咸涩涩，易易溶溶于于水水，它它的的这这些些特特性性，易易被被人人误误作作为为食食盐盐使使用用，导致误食而中毒。导致误食而中毒。 2、进进食食了了含含有有大大量量亚亚硝硝酸酸
14、盐盐的的食食品品。如如过过量量使使用用亚亚硝硝酸酸盐盐的的腊腊卤卤制制肉肉食食品品；腌腌制制中中产产生生了了大大量量亚亚硝硝酸酸盐盐的的咸咸菜菜；存存放放过久，保洁不好的煮熟蔬菜等。过久，保洁不好的煮熟蔬菜等。 3、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹菜、大白菜等。特别是胃肠功能紊乱、菜、大白菜等。特别是胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使肠道内的硝酸盐还原菌大量繁殖，可使肠道内的硝酸盐还原菌大量繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并使其在肠将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并使其在肠道内过多过快的形成而来不及分解，结道内过多
15、过快的形成而来不及分解，结果使大量的亚硝酸盐进入血液导致中毒，果使大量的亚硝酸盐进入血液导致中毒，通常称此为通常称此为“肠原青紫症肠原青紫症”。儿童如果。儿童如果健康状况较差，或胃肠功能紊乱时，最健康状况较差，或胃肠功能紊乱时，最易出现此种情况。易出现此种情况。 硝酸盐中毒的预防：硝酸盐中毒的预防：1、妥妥善善保保管管亚亚硝硝酸酸盐盐，其其包包装装上上应应有有醒醒目目标标志志，绝绝不不能能与与食食盐盐及及其其它它调调料料放放在在一一起起，严严防防将将其其误误作食盐而导致误食中毒。作食盐而导致误食中毒。 2、制制作作腌腌腊腊卤卤肉肉食食品品，应应严严格格按按国国家家规规定定的的允允许许量量使使用
16、用，切切勿勿多多加。加。 3、保持蔬菜新鲜。经测定，、保持蔬菜新鲜。经测定，新鲜蔬菜几乎不含亚硝酸盐，储存新鲜蔬菜几乎不含亚硝酸盐，储存2天后，亚硝酸盐含量为天后，亚硝酸盐含量为0.24毫克毫克千克；千克；4天后为天后为1.10毫克千克；第毫克千克；第六天开始腐烂后达六天开始腐烂后达6.70毫克千克；毫克千克；第八天完全腐烂后，急增到第八天完全腐烂后，急增到146毫毫克千克。因此，最好食用新鲜蔬克千克。因此，最好食用新鲜蔬菜，存放过久的不要食用，更不能菜，存放过久的不要食用，更不能食用食用用腐烂变质的蔬菜。用腐烂变质的蔬菜。 4、腌腌制制咸咸菜菜时时，食食盐盐应应加加至至合合理理浓浓度度（不不
17、低低于于12），最最好好在在腌腌制制20天后再吃。切勿吃变质的咸菜。天后再吃。切勿吃变质的咸菜。 5、不不在在短短时时间间内内集集中中进进食食含含亚亚肖肖酸酸盐盐的的蔬蔬菜菜，如如需需食食用用大大量量叶叶类类蔬蔬菜菜时时，应应切切碎碎后后，先先用用沸沸水水预预煮煮35分分钟钟，弃弃汤汤后后再再食食用用。煮煮熟熟的的蔬蔬菜菜，不不要要在在高高温温下下存存入入过过久久，并并要要注注意意盛盛装装的的容容器器和和环环境境卫卫生生，防防止止微微生生物物污污染。染。 发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒 ： 马铃薯又称土豆等。中毒的原因主马铃薯又称土豆等。中毒的原因主要是发芽马铃薯中含有较多的要是发芽马铃薯中含有
18、较多的龙葵碱，龙葵碱，人食用后易发生人食用后易发生中毒中毒。龙葵碱难溶于水，。龙葵碱难溶于水，对人的胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对人的胃肠道粘膜有较强的刺激作用，还有麻痹呼吸中枢和溶解红血球的作用。还有麻痹呼吸中枢和溶解红血球的作用。经测定，正常马铃薯内也含有少量的龙经测定，正常马铃薯内也含有少量的龙葵碱，但不足以使人中毒，但在葵碱，但不足以使人中毒，但在发芽马发芽马铃薯铃薯的芽及芽眼部分，的芽及芽眼部分，龙葵碱含量很高，龙葵碱含量很高，食后常使人中毒。食后常使人中毒。 预防措施：预防措施： 1、把把马马铃铃薯薯贮贮存存在在低低温温、无无阳阳光光直直射射的的地地方方，防防止止生生芽芽。购购买买
19、马马铃铃薯薯时最好吃多少买多少，避免存放。时最好吃多少买多少，避免存放。 2、龙龙葵葵碱碱遇遇酸酸容容易易分分解解，烹烹调调时最好加点醋。时最好加点醋。 3、不不吃吃生生芽芽和和皮皮变变成成黑黑绿绿色色的的马铃薯。马铃薯。 学校常见食物中毒及预防学校常见食物中毒及预防 四季豆中毒四季豆中毒 ： 四季豆中的毒素，是一种红细胞凝四季豆中的毒素，是一种红细胞凝聚素，对人体具有凝血作用。该毒素对聚素，对人体具有凝血作用。该毒素对热敏感，烹调时将四季豆彻底加热熟透，热敏感，烹调时将四季豆彻底加热熟透，毒素就被破坏掉了，一般不会引起中毒，毒素就被破坏掉了，一般不会引起中毒，如果烹调方法不当，加热不足未熟透
20、，如果烹调方法不当，加热不足未熟透，毒素未被破坏，食后就易中毒。四季豆毒素未被破坏，食后就易中毒。四季豆中毒是我国常见的食物中毒，一年四季中毒是我国常见的食物中毒，一年四季都可以发生，但夏秋季节发生较多，也都可以发生，但夏秋季节发生较多，也常发生在集体食堂。常发生在集体食堂。 预防措施：预防措施：1、彻底加热，将四季豆煮熟焖透；、彻底加热，将四季豆煮熟焖透；2、最好不买、不吃老四季豆，因老、最好不买、不吃老四季豆，因老四季啼的毒素含量较多。即使是鲜嫩四季啼的毒素含量较多。即使是鲜嫩的，烹调前也应将豆角两头去掉，因的，烹调前也应将豆角两头去掉，因为豆角两头的毒含量也是较多的。为豆角两头的毒含量也
21、是较多的。3、在幼儿园和小学最好不吃四季豆、在幼儿园和小学最好不吃四季豆。豆浆中毒豆浆中毒： 豆中含有能使人中毒的毒素，这种豆中含有能使人中毒的毒素，这种毒素有较强的耐热性，要经过高热才能毒素有较强的耐热性，要经过高热才能被破坏。当豆浆在烧煮中被加热到摄氏被破坏。当豆浆在烧煮中被加热到摄氏80度左右的时候，豆浆中的一些物质受度左右的时候，豆浆中的一些物质受热膨胀，会形成泡沫上浮，造成假沸现热膨胀，会形成泡沫上浮，造成假沸现象，而这时豆浆中的有害尬发仍然没有象，而这时豆浆中的有害尬发仍然没有被破坏，吃了这种未彻底加热煮透的豆被破坏，吃了这种未彻底加热煮透的豆浆，就会中毒。浆，就会中毒。 预防措施
22、预防措施 ： 把把豆豆浆浆彻彻底底煮煮熟熟后后饮饮用用，是是防防止止豆豆浆浆中中毒毒的的最最根根本本办办法法。需需要要提提醒醒的的是是把把豆豆浆浆加加热热到到一一定定程程度度时时（出出现现泡泡沫沫）豆豆浆浆是是没没有有熟熟的的，必必须须继继续续加加热热至至泡泡沫沫消消失，豆浆沸腾后再加热失，豆浆沸腾后再加热510分钟；分钟； 如如果果豆豆浆浆比比较较稠稠或或量量较较大大，加加热热时时还还应应经经常常搅搅拌拌，使使其其受受热热均均匀匀，防防止止烧烧糊锅底而影响烧煮时间。糊锅底而影响烧煮时间。 豆浆中毒在幼儿园和学校豆浆中毒在幼儿园和学校食堂中较常见，可能与青少年食堂中较常见，可能与青少年儿童对豆
23、浆中的有害物质较为儿童对豆浆中的有害物质较为敏感有关。因此，要求学校的敏感有关。因此，要求学校的食堂工作人员在烧煮豆浆时要食堂工作人员在烧煮豆浆时要特别注意，保证烧熟煮透。特别注意，保证烧熟煮透。毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒 ： 蘑菇又叫蕈，是城乡居民都喜欢的蘑菇又叫蕈，是城乡居民都喜欢的食品，但有的蘑菇是有毒的，根据有关食品，但有的蘑菇是有毒的，根据有关方面的统计，我国每年因吃毒蘑菇而中方面的统计，我国每年因吃毒蘑菇而中毒死亡的有几百人。毒蘑菇中的毒素十毒死亡的有几百人。毒蘑菇中的毒素十分复杂，一种蘑菇可以含有几种毒素，分复杂，一种蘑菇可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于几种毒蘑菇中。而一种毒素
24、又可以存在于几种毒蘑菇中。经过烹调或晒干的毒蘑菇，其中的毒素经过烹调或晒干的毒蘑菇，其中的毒素仍不会被去掉，食用后仍可引起中毒。仍不会被去掉，食用后仍可引起中毒。 预防措施：预防措施： 应在日常生活中做到不采摘，为食应在日常生活中做到不采摘，为食用不认识和未吃过的蘑菇，学校食堂采用不认识和未吃过的蘑菇，学校食堂采购人员，更应注意这一点，特别是采购购人员，更应注意这一点，特别是采购干杂蘑菇是，一定要坚持向出售方索证。干杂蘑菇是，一定要坚持向出售方索证。最好不购买新鲜的野生蘑菇。最好不购买新鲜的野生蘑菇。 要提高鉴别毒蘑菇的能力，这样能要提高鉴别毒蘑菇的能力，这样能避免自己误食，又能帮助别人识别，防避免自己误食，又能帮助别人识别，防止中毒事故的发生。止中毒事故的发生。学校如何预防食物中毒学校如何预防食物中毒：1、加强领导，健全制度加强领导，健全制度。2 2、提高食堂硬件条件。提高食堂硬件条件。3 3、健全食品卫生管理制度健全食品卫生管理制度 。4 4、采购食品索证及质量检查采购食品索证及质量检查。5 5、把好饮用水卫生质量关把好饮用水卫生质量关。6 6、把好食品保管关把好食品保管关。7 7、把好个人卫生关把好个人卫生关。8 8、把好烹调制作关把好烹调制作关。9 9、把好餐具消毒关把好餐具消毒关。1010、把好防范投毒关、把好防范投毒关。
