食品卫生培训ppt课件

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1、食品卫生培训食品卫生培训食品污染的种类食品污染的种类 食品污染分类食品污染分类食品污染分类食品污染分类 生物性污染生物性污染生物性污染生物性污染（1 1 1 1）微生物污染：）微生物污染：）微生物污染：）微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 细细细细菌菌菌菌污污污污染染染染是是是是食食食食品品品品加加加加工工工工、销销销销售售售售过过过过程程程程中中中中重重重重要要要要污污污污染染染染源源源源之之之之一一一一，主主主主要要要要来来来来自自自自食食食食品品品品生生生生产产产产人人人人

2、员员员员不不不不洁洁洁洁的的的的手手手手、工工工工具具具具、容容容容器器器器、设备以及不合理的工艺等设备以及不合理的工艺等设备以及不合理的工艺等设备以及不合理的工艺等（2 2 2 2）昆虫的污染，如苍蝇等）昆虫的污染，如苍蝇等）昆虫的污染，如苍蝇等）昆虫的污染，如苍蝇等 化学性污染化学性污染化学性污染化学性污染 农药污染、农药污染、农药污染、农药污染、“ “三废三废三废三废” ”污染、添加剂、包装材料污染污染、添加剂、包装材料污染污染、添加剂、包装材料污染污染、添加剂、包装材料污染 物理性污染（异物）物理性污染（异物）物理性污染（异物）物理性污染（异物） 金属、玻璃、头发、纤维丝等金属、玻璃、

3、头发、纤维丝等金属、玻璃、头发、纤维丝等金属、玻璃、头发、纤维丝等我们的目标预防或最大限度地降低有害微生物的危害！微生物的特点微生物的特点 个体微小，结构简单个体微小，结构简单 繁殖快繁殖快 代谢类型多，活性强代谢类型多，活性强 数量多、分布广数量多、分布广 易变异易变异微生物的形状微生物的形状影响微生物生长繁殖的主要因素影响微生物生长繁殖的主要因素n n营养营养营养营养物质物质物质物质n n水分水分水分水分n n温度温度温度温度n np p p pH H H H值值值值（酸碱度）（酸碱度）（酸碱度）（酸碱度） n n氧气氧气氧气氧气的含量的含量的含量的含量n n抑制剂抑制剂抑制剂抑制剂细菌的

4、繁殖规律细菌的繁殖规律细细细细菌菌菌菌每每每每20202020分分分分钟钟钟钟繁繁繁繁殖殖殖殖一一一一代代代代，每每每每小小小小时时时时繁繁繁繁殖殖殖殖3 3 3 3代代代代，即即即即2 2 2 23 3 3 3 8 8 8 8个个个个 ， 10101010小小小小 时时时时 繁繁繁繁 殖殖殖殖 30303030代代代代 ， 即即即即 2 2 2 2303030301073741824107374182410737418241073741824（10101010亿）亿）亿）亿）个，可见数量大之惊人！个，可见数量大之惊人！个，可见数量大之惊人！个，可见数量大之惊人！反映食品卫生的几个微生物指标反

5、映食品卫生的几个微生物指标1.1.1.1.菌菌菌菌落落落落总总总总数数数数：表表表表明明明明产产产产品品品品清清清清洁洁洁洁状状状状态态态态。食食食食品品品品中中中中细细细细菌菌菌菌数数数数量量量量越越越越多多多多，说明受到污染越严重，越容易腐败变质。说明受到污染越严重，越容易腐败变质。说明受到污染越严重，越容易腐败变质。说明受到污染越严重，越容易腐败变质。 主要来源：人员活动（不卫生的服装等）、脏的物料主要来源：人员活动（不卫生的服装等）、脏的物料主要来源：人员活动（不卫生的服装等）、脏的物料主要来源：人员活动（不卫生的服装等）、脏的物料2.2.2.2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物的粪

6、便污染大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物的粪便污染大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物的粪便污染大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物的粪便污染 主要来源：人员从卫生间带入（手未清洗消毒）主要来源：人员从卫生间带入（手未清洗消毒）主要来源：人员从卫生间带入（手未清洗消毒）主要来源：人员从卫生间带入（手未清洗消毒）反映食品卫生的几个微生物指标反映食品卫生的几个微生物指标3.3.3.3.致致致致病病病病菌菌菌菌：会会会会引引引引起起起起人人人人类类类类疾疾疾疾病病病病的的的的细细细细菌菌菌菌。最最最最常常常常见见见见的的的的致致致致病病病病菌菌菌菌有有有有沙沙沙沙门门门门氏氏氏氏菌菌菌菌、志志志志贺贺贺

7、贺氏氏氏氏菌菌菌菌、金金金金黄黄黄黄色色色色葡葡葡葡萄萄萄萄球球球球菌菌菌菌等等等等。国国国国家家家家标标标标准准准准规定，这些致病菌在食品中不得检出。规定，这些致病菌在食品中不得检出。规定，这些致病菌在食品中不得检出。规定，这些致病菌在食品中不得检出。 主要来源：鼻腔、伤口等主要来源：鼻腔、伤口等主要来源：鼻腔、伤口等主要来源：鼻腔、伤口等4.4.4.4.霉霉霉霉菌菌菌菌：会会会会产产产产生生生生毒毒毒毒素素素素，除除除除了了了了使使使使食食食食物物物物腐腐腐腐败败败败外外外外，也也也也会会会会危危危危及及及及人人人人类类类类健健健健康康康康。一一一一些些些些霉霉霉霉菌菌菌菌毒毒毒毒素素素素

8、可可可可导导导导致致致致过过过过敏敏敏敏反反反反应应应应，破破破破坏坏坏坏免免免免疫疫疫疫系系系系统，严重时致癌甚至造成死亡。统，严重时致癌甚至造成死亡。统，严重时致癌甚至造成死亡。统，严重时致癌甚至造成死亡。 霉霉霉霉菌菌菌菌在在在在自自自自然然然然界界界界无无无无处处处处不不不不在在在在，可可可可生生生生长长长长于于于于广广广广泛泛泛泛的的的的温温温温度度度度条条条条件件件件下下下下，一一一一般般般般最最最最适适适适温温温温度度度度为为为为25252525至至至至30303030，在在在在高高高高温温温温高高高高湿湿湿湿的的的的环环环环境境境境下下下下生生生生长长长长最最最最快快快快各种细

9、菌各种细菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌志贺氏菌志贺氏菌志贺氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌经过培养长大肉眼可看到的霉菌经过培养长大肉眼可看到的霉菌酵母菌酵母菌食品生产细菌污染的来源食品生产细菌污染的来源（1 1 1 1）食食食食品品品品生生生生产产产产的的的的原原原原料料料料、包包包包装装装装物物物物料料料料和和和和容容容容器器器器污污污污染染染染。包包包包括括括括进进进进货货货货卫卫卫卫生生生生质质质质量量量量不不不不合合合合格格格格，仓仓仓仓储储储储环环环环境境境境条条条条件件件件、储储储储存存存存方方方方法法法法不不

10、不不当当当当造造造造成成成成的的的的微生物污染。微生物污染。微生物污染。微生物污染。（2 2 2 2）直直直直接接接接接接接接触触触触食食食食品品品品（原原原原料料料料、成成成成品品品品）的的的的人人人人员员员员的的的的手手手手、工工工工作作作作服服服服、帽帽帽帽如如如如不不不不经经经经常常常常清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒，就就就就会会会会有有有有大大大大量量量量的的的的微微微微生生生生物物物物附附附附着着着着而而而而污污污污染染染染食品。食品。食品。食品。（3 3 3 3）鼠鼠鼠鼠、蝇蝇蝇蝇、蟑蟑蟑蟑螂螂螂螂等等等等有有有有害害害害生生生生物物物物一一一一旦旦旦旦接接接接触触触触食食食食

11、品品品品，其其其其体体体体表表表表面面面面与消化道内大量微生物也会对食品造成严重污染。与消化道内大量微生物也会对食品造成严重污染。与消化道内大量微生物也会对食品造成严重污染。与消化道内大量微生物也会对食品造成严重污染。 用一只蟑螂作细菌试验，用一只蟑螂作细菌试验，用一只蟑螂作细菌试验，用一只蟑螂作细菌试验， 培养出不计其数的细菌。培养出不计其数的细菌。培养出不计其数的细菌。培养出不计其数的细菌。食品生产细菌污染的来源食品生产细菌污染的来源n n生产车间内外环境不良，空气中的微生物及其粘附在灰生产车间内外环境不良，空气中的微生物及其粘附在灰生产车间内外环境不良，空气中的微生物及其粘附在灰生产车间

12、内外环境不良，空气中的微生物及其粘附在灰尘上的污染物均可沉降于食品。尘上的污染物均可沉降于食品。尘上的污染物均可沉降于食品。尘上的污染物均可沉降于食品。n n生产操作人员裸手直接接触食品，或谈话、咳嗽、打喷生产操作人员裸手直接接触食品，或谈话、咳嗽、打喷生产操作人员裸手直接接触食品，或谈话、咳嗽、打喷生产操作人员裸手直接接触食品，或谈话、咳嗽、打喷嚏等都可直接或间接地污染食品。嚏等都可直接或间接地污染食品。嚏等都可直接或间接地污染食品。嚏等都可直接或间接地污染食品。 打一个喷嚏，培养出打一个喷嚏，培养出打一个喷嚏，培养出打一个喷嚏，培养出 不计其数的细菌不计其数的细菌不计其数的细菌不计其数的细

13、菌防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策（1 1 1 1）消除污染源）消除污染源）消除污染源）消除污染源n n设备、器具、容器的清洗消毒；设备、器具、容器的清洗消毒；设备、器具、容器的清洗消毒；设备、器具、容器的清洗消毒；n n环境的清洁：工厂内全面清洁消毒，特别是对于容易忽环境的清洁：工厂内全面清洁消毒，特别是对于容易忽环境的清洁：工厂内全面清洁消毒，特别是对于容易忽环境的清洁：工厂内全面清洁消毒，特别是对于容易忽略的卫生死角；略的卫生死角；略的卫生死角；略的卫生死角；n n从业人员的个人卫生、洗手消毒、健康状况；从业人员的个人卫生、洗手消毒、健康状况；从业人员的个人卫生、洗手消毒、健康状况；

14、从业人员的个人卫生、洗手消毒、健康状况；n n以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以不以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以不以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以不以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以不锈钢等微生物不易繁殖的材质；锈钢等微生物不易繁殖的材质；锈钢等微生物不易繁殖的材质；锈钢等微生物不易繁殖的材质；n n做好整理整顿，使环境易于清扫；做好整理整顿，使环境易于清扫；做好整理整顿，使环境易于清扫；做好整理整顿，使环境易于清扫；n n与生产不相关的物品不能带进车间；与生产不相关的物品不能带进车间；与生产不相关的物品不能带进车间；与生产不相关的物品不能

15、带进车间；n n包装材料、工器具等的卫生保管。包装材料、工器具等的卫生保管。包装材料、工器具等的卫生保管。包装材料、工器具等的卫生保管。防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策 （2 2 2 2）切断污染传播的途径）切断污染传播的途径）切断污染传播的途径）切断污染传播的途径n n对操作工艺的精简，省去不必要的工序；对操作工艺的精简，省去不必要的工序；对操作工艺的精简，省去不必要的工序；对操作工艺的精简，省去不必要的工序；n n对操作规程的反复学习；对操作规程的反复学习；对操作规程的反复学习；对操作规程的反复学习；n n对从业人员反复的卫生教育；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员反复的卫生教育；对

16、从业人员反复的卫生教育；n n对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。成良好卫生习惯。成良好卫生习惯。成良好卫生习惯。人体卫生情况人体卫生情况n n人人人人的的的的身身身身体体体体是是是是微微微微生生生生物物物物生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖的的的的良良良良好好好好环环环环境境境境。人人人人的的的的体体体体表表表表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。鼻孔、喉咙、口腔以及肠道

17、里生长着各种微生物。鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。n n人人人人体体体体各各各各不不不不同同同同部部部部位位位位皮皮皮皮肤肤肤肤上上上上的的的的微微微微生生生生物物物物从从从从每每每每平平平平方方方方厘厘厘厘米米米米几几几几个个个个到到到到几几几几百百百百万万万万个个个个不不不不等等等等。头头头头、胯胯胯胯、腋腋腋腋窝窝窝窝、膝膝膝膝盖盖盖盖、手手手手和和和和脚脚脚脚是是是是微微微微生生生生物最多的部位物最多的部位物最多的部位物最多的部位人体各部位正常微生物人体各部位正常微生物n n部位部位部位部位 常见微生物常见微生物常见微生物常见微生物n n皮肤皮肤皮肤皮肤葡葡萄萄球球菌菌、

18、枯枯草草杆杆菌菌、类类白白喉喉杆杆菌菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌n n口腔口腔口腔口腔葡葡萄萄球球菌菌、绿绿色色链链球球菌菌、奈奈氏氏菌菌属属、类类白白喉喉杆杆菌菌、乳乳酸酸杆杆菌菌、梭梭形形杆杆菌菌、放放线线菌菌、拟拟杆杆菌菌、螺旋体、真菌螺旋体、真菌n n肠道肠道肠道肠道葡葡萄萄球球菌菌、类类链链球球菌菌、大大肠肠杆杆菌菌、变变形形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌n n鼻咽腔鼻咽腔鼻咽腔鼻咽腔葡葡萄萄球球菌菌、链链球球菌菌、肺肺炎炎球球菌菌、奈奈氏氏菌菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌属、绿浓杆菌、

19、大肠杆菌、变形杆菌、真菌n n外耳道外耳道外耳道外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌人体所带的细菌数人体所带的细菌数 名称名称名称名称部位部位部位部位 数量（每平方厘米）数量（每平方厘米）数量（每平方厘米）数量（每平方厘米） 细菌细菌细菌细菌手手 100-1000100-1000 前额前额 1000-101000-10万万 头发头发 约约约约100100100100万万万万 腋窝腋窝 约约1-10001-1000万万 鼻内分泌物鼻内分泌物 唾液唾液 粪便粪便约1000万/克710亿/克!约10亿/克!洗手消毒必要性洗手消毒必要性1.1.1.1.洗手是从业人员卫生最

20、基本的问题。洗手是从业人员卫生最基本的问题。洗手是从业人员卫生最基本的问题。洗手是从业人员卫生最基本的问题。2.2.2.2.人人人人体体体体带带带带有有有有大大大大量量量量微微微微生生生生物物物物，如如如如果果果果不不不不注注注注意意意意操操操操作作作作卫卫卫卫生生生生，在在在在生生生生产产产产各各各各环环环环节节节节都都都都可可可可能能能能造造造造成成成成食食食食品品品品的的的的污污污污染染染染，这这这这种种种种污污污污染染染染主主主主要要要要是是是是通通通通过过过过从从从从业业业业人人人人员员员员不不不不干干干干净净净净的的的的手手手手直直直直接接接接接触食品引起的。接触食品引起的。接触食

21、品引起的。接触食品引起的。3.3.3.3.日日日日常常常常生生生生活活活活中中中中，手手手手与与与与其其其其他他他他物物物物品品品品接接接接触触触触的的的的机机机机会会会会最最最最多多多多，因因因因而而而而手手手手部部部部存存存存在在在在的的的的细细细细菌菌菌菌无论从种类上还是数量上，都多于身体其他大部分部位。无论从种类上还是数量上，都多于身体其他大部分部位。无论从种类上还是数量上，都多于身体其他大部分部位。无论从种类上还是数量上，都多于身体其他大部分部位。4.4.4.4.污污污污染染染染手手手手的的的的细细细细菌菌菌菌种种种种类类类类很很很很多多多多，与与与与食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生

22、有有有有关关关关的的的的主主主主要要要要是是是是金金金金黄黄黄黄色色色色葡葡葡葡萄萄萄萄球球球球菌菌菌菌及及及及肠肠肠肠道道道道致致致致病病病病菌菌菌菌和和和和病病病病毒毒毒毒。据据据据调调调调查查查查，平平平平均均均均有有有有30.8%30.8%30.8%30.8%的的的的食食食食品品品品从从从从业业业业人人人人员员员员手手手手上上上上检出大肠菌。检出大肠菌。检出大肠菌。检出大肠菌。5.5.5.5.金金金金黄黄黄黄色色色色葡葡葡葡萄萄萄萄球球球球菌菌菌菌在在在在人人人人体体体体内内内内外外外外以以以以及及及及自自自自然然然然界界界界中中中中普普普普遍遍遍遍存存存存在在在在，所所所所以以以以在

23、在在在任任任任何何何何情情情情况况况况下下下下手手手手指指指指都都都都有有有有受受受受到到到到污污污污染染染染的的的的可可可可能能能能。据据据据调调调调查查查查，有有有有30%-40%30%-40%30%-40%30%-40%的的的的食食食食品品品品经经经经营营营营者者者者受受受受到到到到此此此此种种种种细细细细菌菌菌菌污污污污染染染染。健健健健康康康康人人人人的的的的鼻鼻鼻鼻腔腔腔腔内内内内分分分分布布布布较较较较多多多多的的的的金金金金黄黄黄黄色色色色葡葡葡葡萄萄萄萄球球球球菌菌菌菌，当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指就会受到污染。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指就会受到污染。当手接触鼻部或擦鼻涕时

24、，手指就会受到污染。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指就会受到污染。洗手消毒必要性洗手消毒必要性6.6.6.6.从从从从业业业业人人人人员员员员，尤尤尤尤其其其其是是是是带带带带菌菌菌菌者者者者在在在在便便便便后后后后如如如如果果果果不不不不对对对对手手手手进进进进行行行行清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒，手手手手指指指指就就就就可可可可能能能能被被被被痢痢痢痢疾疾疾疾、肠肠肠肠伤伤伤伤寒寒寒寒、沙沙沙沙门门门门氏氏氏氏菌菌菌菌等等等等各各各各种种种种肠肠肠肠道道道道病病病病原原原原菌菌菌菌和和和和甲甲甲甲型型型型肝肝肝肝炎炎炎炎病病病病毒毒毒毒污污污污染染染染，当当当当再再再再次次次次接接接接触触

25、触触食食食食品品品品时时时时，病病病病菌菌菌菌将污染食品。将污染食品。将污染食品。将污染食品。7.7.7.7.手手手手表表表表面面面面创创创创伤伤伤伤或或或或皲皲皲皲裂裂裂裂均均均均是是是是微微微微生生生生物物物物繁繁繁繁殖殖殖殖的的的的良良良良好好好好场场场场所所所所。据据据据调调调调查查查查，有有有有皲皲皲皲裂裂裂裂的的的的手手手手指指指指，金金金金黄黄黄黄色色色色葡葡葡葡萄萄萄萄球球球球菌菌菌菌的的的的检检检检出出出出率率率率为为为为16.7%16.7%16.7%16.7%，而而而而没有皲裂的手指检出率为没有皲裂的手指检出率为没有皲裂的手指检出率为没有皲裂的手指检出率为2.1%2.1%2

26、.1%2.1%从业人员手的清洁从业人员手的清洁洗手和剪指甲洗手和剪指甲洗手和剪指甲洗手和剪指甲FF调调调调查查查查显显显显示示示示，健健健健康康康康人人人人的的的的一一一一双双双双未未未未洗洗洗洗过过过过的的的的手手手手上上上上最最最最多多多多有有有有80808080万万万万个个个个细细细细菌菌菌菌，一一一一克克克克指指指指甲甲甲甲垢垢垢垢里里里里藏藏藏藏有有有有38383838亿亿亿亿个个个个细细细细菌菌菌菌。因因因因此此此此，要要要要彻彻彻彻底底底底地洗手，消毒。以下情况必须洗手：地洗手，消毒。以下情况必须洗手：地洗手，消毒。以下情况必须洗手：地洗手，消毒。以下情况必须洗手：n n工作开始

27、前工作开始前工作开始前工作开始前n n大小便以后大小便以后大小便以后大小便以后n n休息以后休息以后休息以后休息以后n n打电话后打电话后打电话后打电话后n n接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 在在在在头头头头发发发发、鼻鼻鼻鼻腔腔腔腔、口口口口腔腔腔腔、耳耳耳耳朵朵朵朵等等等等处处处处也也也也有有有有很很很很多多多多细细细细菌菌菌菌，所所所所以以以以在工作时，绝不能用手接触在工作时，绝不能用手接触在工作时，绝不能用手接触在工作时，绝不能用手接触个人卫生应做到个人卫生

28、应做到 保持双手清洁保持双手清洁保持双手清洁保持双手清洁 洗手消毒频率洗手消毒频率洗手消毒频率洗手消毒频率 （1 1 1 1）生生生生规规规规定定定定的的的的洗洗洗洗手手手手产产产产开开开开始始始始前前前前；（2 2 2 2）上上上上厕厕厕厕所所所所之之之之后后后后；（3 3 3 3）处处处处理理理理不不不不干干干干净净净净的的的的原原原原材材材材料料料料、废废废废料料料料、垃垃垃垃圾圾圾圾之之之之后后后后；（4 4 4 4）清清清清洗洗洗洗设设设设备备备备、器器器器具具具具，接接接接触触触触不不不不干干干干净净净净的的的的用用用用具具具具之之之之后后后后；（5 5 5 5）用用用用手手手手接

29、接接接触触触触鼻鼻鼻鼻子子子子、耳耳耳耳朵朵朵朵、脸脸脸脸颊颊颊颊等等等等带带带带菌菌菌菌部部部部位位位位后后后后；（6 6 6 6）从从从从事事事事其他与生产无关的活动（如吃饭、吸烟）之后。其他与生产无关的活动（如吃饭、吸烟）之后。其他与生产无关的活动（如吃饭、吸烟）之后。其他与生产无关的活动（如吃饭、吸烟）之后。 研研研研究究究究表表表表明明明明，单单单单纯纯纯纯的的的的流流流流水水水水洗洗洗洗手手手手，细细细细菌菌菌菌数数数数并并并并不不不不会会会会减减减减少少少少，甚甚甚甚至至至至可可可可能能能能增增增增加加加加。用用用用肥肥肥肥皂皂皂皂或或或或洗洗洗洗手手手手液液液液反反反反复复复复

30、洗洗洗洗手手手手，也也也也无无无无法法法法彻彻彻彻底底底底消除细菌。消除细菌。消除细菌。消除细菌。 因此必须使用因此必须使用因此必须使用因此必须使用消毒剂消毒剂消毒剂消毒剂正确的洗手程序正确的洗手程序1111 清水洗手清水洗手清水洗手清水洗手2222 洗手液洗手洗手液洗手洗手液洗手洗手液洗手3333 清水洗手清水洗手清水洗手清水洗手4444 擦手纸擦干擦手纸擦干擦手纸擦干擦手纸擦干5555 75%75%75%75%酒精消毒酒精消毒酒精消毒酒精消毒洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手消毒前后手部卫生状况对比n n洗手前：洗手前：洗手前：洗手前：1300130013001300个个个个/cm/cm/c

31、m/cm2 2 2 2n n洗手后：洗手后：洗手后：洗手后：80808080个个个个/ cm/ cm/ cm/ cm2 2 2 2n n消毒后：消毒后：消毒后：消毒后：0 0 0 0个个个个/ cm/ cm/ cm/ cm2 2 2 2采用不同洗手方式，经微生物培养检采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果测呈现的洗手效果未洗手(成片菌落生长)用清水漂洗(仍有成片菌落生长)用皂液洗净的手(仍有菌落生长)用消毒剂消毒后的手(未见明显菌落生长)每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个 ! !清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识消消消消毒毒毒毒是是是是指指指指消消消

32、消除除除除或或或或杀杀杀杀灭灭灭灭外外外外环环环环境境境境中中中中的的的的病病病病原原原原微微微微生生生生物物物物及及及及其其其其他他他他有有有有害微生物。害微生物。害微生物。害微生物。 消毒的方法消毒的方法消毒的方法消毒的方法 1 1 1 1、物理消毒法、物理消毒法、物理消毒法、物理消毒法 （1 1 1 1）机械除菌）机械除菌）机械除菌）机械除菌 用用用用机机机机械械械械的的的的方方方方法法法法从从从从物物物物体体体体的的的的表表表表面面面面，如如如如水水水水、空空空空气气气气、人人人人和和和和物物物物品品品品表表表表面面面面除除除除掉掉掉掉污污污污染染染染的的的的微微微微生生生生物物物物，

33、虽虽虽虽然然然然不不不不能能能能将将将将微微微微生生生生物物物物杀杀杀杀灭灭灭灭，但但但但可可可可以大大减少其数量。以大大减少其数量。以大大减少其数量。以大大减少其数量。 常常常常用用用用的的的的方方方方法法法法有有有有冲冲冲冲洗洗洗洗、刷刷刷刷、擦擦擦擦、抹抹抹抹、铲铲铲铲除除除除、通通通通风风风风和和和和过过过过滤滤滤滤等等等等。日日日日常常常常清清清清扫扫扫扫工工工工作作作作中中中中，为为为为防防防防止止止止微微微微生生生生物物物物随随随随尘尘尘尘土土土土飞飞飞飞扬扬扬扬，以以以以湿湿湿湿法清扫为宜。法清扫为宜。法清扫为宜。法清扫为宜。清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识（2 2 2 2）热

34、力消毒）热力消毒）热力消毒）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒（3 3 3 3）辐射消毒）辐射消毒）辐射消毒）辐射消毒 如紫外线消毒法如紫外线消毒法如紫外线消毒法如紫外线消毒法（4 4 4 4）超声波、微波消毒等）超声波、微波消毒等）超声波、微波消毒等）超声波、微波消毒等2 2 2 2、化学消毒法、化学消毒法、化学消毒法、化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。利用化学消毒剂（如酒精、含

35、氯消毒剂等）进行消毒。 预防性消毒预防性消毒 食食食食品品品品生生生生产产产产过过过过程程程程中中中中的的的的预预预预防防防防性性性性消消消消毒毒毒毒工工工工作作作作，应应应应该该该该是是是是经经经经常常常常地地地地采采采采用用用用一一一一切切切切可可可可能能能能应应应应用用用用的的的的处处处处理理理理措措措措施施施施，杀杀杀杀灭灭灭灭、消消消消除除除除食食食食品品品品生生生生产产产产过过过过程程程程所所所所接触的一切物品中的微生物危害接触的一切物品中的微生物危害接触的一切物品中的微生物危害接触的一切物品中的微生物危害 食食食食品品品品从从从从业业业业人人人人员员员员本本本本身身身身和和和和所

36、所所所处处处处的的的的生生生生产产产产场场场场所所所所均均均均存存存存在在在在可可可可能能能能污污污污染染染染食食食食品品品品的的的的微微微微生生生生物物物物。而而而而通通通通常常常常，在在在在没没没没有有有有发发发发生生生生较较较较严严严严重重重重的的的的食食食食源源源源性性性性疾疾疾疾病病病病或或或或食食食食品品品品污污污污染染染染事事事事故故故故时时时时，员员员员工工工工往往往往往往往往不不不不重重重重视视视视这这这这种种种种预预预预防防防防性性性性消消消消毒毒毒毒，由由由由于于于于微微微微生生生生物物物物肉肉肉肉眼眼眼眼看看看看不不不不见见见见，很很很很难难难难引引引引起起起起警警警警

37、觉觉觉觉，对对对对消消消消毒毒毒毒的的的的重重重重要要要要性的认识不够性的认识不够性的认识不够性的认识不够食品生产场所的清洁食品生产场所的清洁对食品生产场所的清洁是非常重要的卫生措施对食品生产场所的清洁是非常重要的卫生措施对食品生产场所的清洁是非常重要的卫生措施对食品生产场所的清洁是非常重要的卫生措施 日日日日常常常常打打打打扫扫扫扫卫卫卫卫生生生生，搞搞搞搞清清清清洁洁洁洁，就就就就是是是是清清清清洁洁洁洁消消消消毒毒毒毒法法法法，虽虽虽虽然然然然不不不不使使使使 用用用用消消消消毒毒毒毒剂剂剂剂，但但但但也也也也可可可可消消消消除除除除大大大大量量量量微微微微生生生生物物物物。如如如如果果

38、果果在在在在其其其其中中中中加加加加入入入入洗涤剂，消毒效果更强。洗涤剂，消毒效果更强。洗涤剂，消毒效果更强。洗涤剂，消毒效果更强。 包包包包括括括括生生生生产产产产车车车车间间间间本本本本身身身身如如如如地地地地面面面面、墙墙墙墙壁壁壁壁、天天天天花花花花板板板板、窗窗窗窗台台台台等等等等的清洁，也包括所使用的机械设备、工具、容器等的清洁，也包括所使用的机械设备、工具、容器等的清洁，也包括所使用的机械设备、工具、容器等的清洁，也包括所使用的机械设备、工具、容器等 检检检检验验验验报报报报告告告告显显显显示示示示，完完完完整整整整、干干干干净净净净、平平平平滑滑滑滑、干干干干燥燥燥燥的的的的墙

39、墙墙墙壁壁壁壁、天天天天花花花花板板板板，每每每每25252525平平平平方方方方厘厘厘厘米米米米有有有有2 2 2 25 5 5 5个个个个细细细细菌菌菌菌，一一一一般般般般不不不不超超超超过过过过10101010个个个个，但但但但如如如如果果果果生生生生产产产产场场场场所所所所潮潮潮潮湿湿湿湿，或或或或是是是是与与与与高高高高营营营营养养养养物物物物质质质质接接接接触触触触，或或或或是是是是墙墙墙墙面面面面破破破破损损损损不不不不光光光光滑滑滑滑，其其其其细细细细菌菌菌菌污污污污染染染染的的的的程程程程度度度度比比比比一一一一般般般般墙墙墙墙壁壁壁壁、天天天天花花花花板板板板要要要要高高高

40、高得多，必须经常性进行清洁工作！得多，必须经常性进行清洁工作！得多，必须经常性进行清洁工作！得多，必须经常性进行清洁工作！食品生产场所的清洁食品生产场所的清洁地地地地面面面面上上上上污污污污染染染染的的的的细细细细菌菌菌菌数数数数要要要要比比比比墙墙墙墙上上上上严严严严重重重重得得得得多多多多，约约约约为为为为墙墙墙墙上上上上的的的的 100100100100倍倍倍倍FF清清清清洁洁洁洁方方方方法法法法应应应应采采采采用用用用湿湿湿湿式式式式扫扫扫扫除除除除，特特特特别别别别是是是是使使使使用用用用清清清清洁洁洁洁消消消消毒毒毒毒剂剂剂剂清清清清洗洗洗洗，除菌效果更好除菌效果更好除菌效果更好除

41、菌效果更好FF在在在在人人人人员员员员流流流流动动动动频频频频繁繁繁繁的的的的地地地地方方方方，清清清清洗洗洗洗后后后后经经经经过过过过2 2 2 2小小小小时时时时左左左左右右右右细细细细菌菌菌菌数数数数又可恢复到原有数量，所以应又可恢复到原有数量，所以应又可恢复到原有数量，所以应又可恢复到原有数量，所以应经常性经常性经常性经常性地进行清洁地进行清洁地进行清洁地进行清洁食品安全法食品安全法与从业人员健康相与从业人员健康相关的条款关的条款n n食食食食品品品品生生生生产产产产经经经经营营营营者者者者应应应应当当当当建建建建立立立立并并并并执执执执行行行行从从从从业业业业人人人人员员员员健健健健

42、康康康康管管管管理理理理制制制制度度度度。患患患患有有有有国国国国务务务务院院院院卫卫卫卫生生生生行行行行政政政政部部部部门门门门规规规规定定定定的的的的有有有有碍碍碍碍食食食食品品品品安安安安全全全全疾疾疾疾病病病病的的的的人人人人员员员员，不不不不得得得得从从从从事事事事接接接接触触触触直直直直接接接接入入入入口口口口食食食食品品品品的的的的工工工工作作作作。新新新新参参参参加加加加工工工工作作作作和和和和临临临临时时时时参参参参加加加加工工工工作作作作的的的的食食食食品品品品生生生生产产产产经经经经营营营营人人人人员员员员必必必必须须须须进进进进行行行行健康检查后方可参加工作。健康检查后

43、方可参加工作。健康检查后方可参加工作。健康检查后方可参加工作。n n从从从从事事事事接接接接触触触触直直直直接接接接入入入入口口口口食食食食品品品品工工工工作作作作的的的的食食食食品品品品生生生生产产产产经经经经营营营营人人人人员员员员应应应应当当当当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。GB 14881 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范对健康与卫生的规定对健康与卫生的规定食品加工人员健康管理食品加工人员健康管理n n食品加工人员每年应进行健

44、康检查，取得健食品加工人员每年应进行健康检查，取得健食品加工人员每年应进行健康检查，取得健食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。康证明；上岗前应接受卫生培训。康证明；上岗前应接受卫生培训。康证明；上岗前应接受卫生培训。n n食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性以及

45、患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。品安全的工作岗位。品安全的工作岗位。品安全的工作岗位。GB 14881 食品生产通用卫生规范对健康食品生产通用卫生规范对健康与卫生的规定与卫生的规定食品加工人员卫生要求

46、食品加工人员卫生要求食品加工人员卫生要求食品加工人员卫生要求n n进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。食品。食品。食品。n n进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网

47、约束。约束。约束。约束。n n进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。无关的个人用品。无关的个人用品。无关的个人用品。n n使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。活动前应洗手消毒。活动前应洗手消毒。活动前应洗手消毒。