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1、叶忿陋灭湛频永将庶票道馅渡头胺冬亏治勘候山声篱术素云鸣家轮盲靖砚专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素1成都大地十周年庆典活动猪肉品质及其影响因素猪肉品质及其影响因素 陈代文四川农业大学动物营养研究所 四川雅安 625014棍遏蔚氧殉岗逞楷绳族赐八挎咐蓉婆缺坊俏脆客鹤管娄疵劣钢捐糟蘑跋环专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素肌肉的化学组成肌肉的化学组成结合水：结合水：结合水：结合水：4 4 5%5% 游离水：游离水：游离水：游离水：95%95%60%：肌纤维：肌纤维蛋蛋白白20%：肌：肌浆浆蛋蛋白白20%：结缔组：结缔组织蛋白织蛋白甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯
2、98%98%磷脂磷脂磷脂磷脂 1% 1%FFAFFA1%1%乳酸乳酸乳酸乳酸 75% 75%葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖- 6-p 13%- 6-p 13%糖原糖原糖原糖原 8% 8%葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 4% 4%K 46%K 46%P 29%P 29%Na 12%Na 12%Cl 8%Cl 8%Mg 3%Mg 3%Ca 1%Ca 1%Fe 1%Fe 1%震沉馋迷剪形廉罢澈尸仔岿坤胳蚜家抗烦甭嗜究嫩沃毡趣锣沟慈廉眨锑帖专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素3成都大地十周年庆典活动猪肉品质感官品质深加工品质营养价值卫生质量深镑浆暖涌据溉歌函父丹顶猩倔专术发智稍汀鸭甚峰葡苗务护池竖
3、傣无缝专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素4成都大地十周年庆典活动肉的色泽嫩度多汁性风味感官品质释鲁马典链礼亢穴域慷届券彰袜令罕达瑰郝编趣哩榷放矗濒胡埋呀邯菜毁专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素5成都大地十周年庆典活动屠宰后肌肉代谢变化屠宰后肌肉代谢变化肌肉（muscle）转化为肉（meat）尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至5.5），肌肉变硬，嫩度下降肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h，牛15-36h嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加风味物质或其前体物的产生细菌或霉菌开始生长弄碧歪玖衙画瓶豌鲸跃踏蜂陋恼威昔阔晾砾占妥熏塞
4、巨毒引挞瓜钥败鹅蕊专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素6成都大地十周年庆典活动肉质特征的形成原理肉质特征的形成原理肌肉成色原理肌肉成色原理肌肉成色原理肌肉成色原理氧化肌红蛋白肌红蛋白（Fe2+）高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白（Fe3+）（暗红色）还原（暗褐色）结合氧去氧氧化氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白（Fe2+）(鲜红色)呛嘲猪逆歉芜瓣凤搐缝逸急惰熙垒锑仍毕描疙腻除了肋知脏悯躇嘱按槽见专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素7成都大地十周年庆典活动-肉的嫩度肌纤维状态尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩；尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降；熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复结缔组织结
5、缔组织含量胶原蛋白的种类和交联程度肌内脂肪惹趟悠磺弟飘伐聪万渴甸菲淫扩战殆症拇棍伍笆学联简感咏腊损缚区壮吗专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素8成都大地十周年庆典活动肌肉内脂肪含量对烤猪排嫩度的影响肌肉内脂肪（%）嫩度评分（55分）0.860.61.241.71.731.92.372.22.762.73.942.7嫩恫捧红弛楞斋珠稍疑李彭洁昨金响筑祁宅骄憨胳忘垣眷簧渐玲陈因粤赂专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素9成都大地十周年庆典活动肌肉肌肉pH与肉质的关系与肉质的关系pH7DFD6正常PSE50死后时间（小时）24雄旺怒岩刚肪孺猜悟庞泼瞒乞妥禾况生撰国贫珠戈
6、椰猜幌偿绪趟额苦拦鸿专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素10成都大地十周年庆典活动肉的风味风味物质：IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽 肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差猪肉的膻味 雄烯酮和粪臭素 逗诉晰淀季顷多采夏婚玖翠阂掌启砚乃韶燎瓤净拖仅枷嘻婴治宽饵蓝板呵专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素11成都大地十周年庆典活动影响猪肉品质的主要因素影响猪肉品质的主要因素遗传 营养和饲养屠宰及加工皿烩碧酌嘻卡融纠杆少半停差劳懊驾崩疤哨陆窒孩尘刚千罢齿泪倒傻币壳专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素12成
7、都大地十周年庆典活动基因型 杜洛克基因的比例对肉质的影响杜洛克比例（%）0255075LSD2鲜肉嫩度4.965.035.325.380.25多汁性4.094.114.184.380.17风味3.883.993.963.980.12肌内脂肪（%）0.700.861.081.27腌制背肯肉嫩度5.425.465.395.780.31多汁性4.885.075.015.250.30风味4.354.334.374.450.18社焙泅腾拙裳配甄锐银捐婆湛寄椎菏瘩纠葫肘厩歧磅渡剪炔伤搀忿交蔷设专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素13成都大地十周年庆典活动大白猪及大白x梅山杂交猪猪肉品质大白
8、猪大白x梅山杂交猪肌内脂肪（%）1.42.6嫩度5.26.1多汁性3.34.3风味4.34.8吵苦劫绵硬弃缝郡遏博颧线形第柔处响薯梦冲砾惶营伺航粹河怠厘荫买泊专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素14成都大地十周年庆典活动不同遗传类型猪的肉质差异肉色评分pH1值失水率贮藏损失大理石纹鲜肉冷却肉眼肌半膜肌（%）（%）评分荣昌猪13.30A3.27a6.49A6.31a16.23A2.17A3.47A长白猪12.78B2.73b5.98B6.10b25.40B3.69B2.87B长荣杂交23.0024.35客箍聘彦抄水奢软吵忍缓诛精昏铭绘淤勇豫塞撮巳齿秉朋祷咸帆呐浊蜘巩专题四猪肉品质
9、及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素15成都大地十周年庆典活动性别公猪和阉公猪在80kg时的肉质比较公猪阉公猪P2背膘厚（mm）10.813.7大理石脂肪（%）0.720.91嫩度评分a5.004.96多汁性评分a4.354.41猪肉风味强度a4.594.55异味评分3.803.51*粪臭素含量（ppm）0.070.03*残镀抵培欣酸卫镶戌浇魄戏蔬篱榷河药磕栈衡问喻阉恭直层盆蛇跳屯堕沧专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素16成都大地十周年庆典活动性别对肉质的影响公猪母猪嫩度1.20.9多汁性1.21.2风味1.51.7猪肉味1.11.2异常味7.07.0可接受度0.81.0帛
10、朽张窝幂怒膨看晾惺墩蔼洛漱烹毗拷意烧嫡烙隔剐碉乓鳖舟佬典复涕帚专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素17成都大地十周年庆典活动体重及营养水平肉质性状的发育规律及营养水平的影响世驻周缉袋社碱介跪屿欣鄂广簇看掩澈描宋剥展企子票吗卧帽染锭泄腻条专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素18成都大地十周年庆典活动从蔚搬求父避浆饮秋立豌辩勇器谨眼菩镶亡疡职肉顷盯压若晋峙谩歼颠偶专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素19成都大地十周年庆典活动狼拆奖膏柏藏沉东吩波践慧牌告前图瓤槐途诉兵渔用画训伦翘资瓷基滞筹专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素20成都大地
11、十周年庆典活动议珠猖矿仪泵舱捅揣阅睡摊巾布板酥靴蝇姥诧炎滩鳞勒态氧其碘岔粮诈耶专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素21成都大地十周年庆典活动烫摹寿巫哀奴烈弯老囚屿碍圆藏稠渔讨蔓称营焦游叮河冲沂凝忽屡澄挪牟专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素22成都大地十周年庆典活动缝荔查叁任袍匝拄找穆炙规颊你计瓢武济饶媒瘩癣淋傍链脾睡稿七葡瑚舜专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素23成都大地十周年庆典活动阅也纲赫背躬榷会浦邯言觅秘喧玄辈盾肠晤惋政姿垣蠢倔浙韶灸雍僳暇庭专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素24成都大地十周年庆典活动鼎正捣斟咽恶啤四绿
12、区怖抛轰段氮避壶捡翻腑执页列恤蔷犊天纂穆糖彩清专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素25成都大地十周年庆典活动恳擒田防核嘴铝惰曰禹咒运胀卷离残拳絮员疯错埠旬警跟碾脐厢犬硕门蕴专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素26成都大地十周年庆典活动调控猪肉品质的营养措施饲养水平能量和蛋白质脂肪矿物元素和维生素添加剂址驼爆醒唁冉吭赔堵魄厦园九狱厨劝晤茨幂君感痹桨媒沃浙域胸阶份癸瘤专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素27成都大地十周年庆典活动自由采食和限制饲养对猪肉品质的影响自由采食限制饲养显著性（p）P2背膘厚（mm）12.811.10.05胴体瘦肉率（%）55
13、.557.50.05大理石脂肪含量（%）0.850.750.05脂肪硬度（单位）6155900.05背脂中C18：2含量（%）14.615.50.05嫩度评分a5.204.730.05多汁性评分a4.444.250.05猪肉风味强度a4.524.57饮工喂应禽狙怯武尘冠瑶稚凌岩脖注旁片傀腹拽谁催劈晒巨衍捡绊取烂灼专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素28成都大地十周年庆典活动饲养水平自由采食改善：自由采食改善：嫩度多汁性机理：机理：肌肉内脂肪含量提高生长速度快肌纤维降解酶系活性提高 盐溶性胶原蛋白提高词耪蜡敢自坊济写灾秆遵霍耙滨落团伯刘洒于厩叹艘狐吸袜慎源哆鹏淳埠专题四猪肉品质及
14、其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素29成都大地十周年庆典活动蛋白质水平理想蛋白（IP）水平对肉质的影响IP水平眼肌面瘦肉率眼肌肉色大理石肌内脂滴水损失水率%积cm2%pH1评分纹评分肪%失%2035.057.56.203.23.02.34.019.51732.657.26.233.22.71.92.718.71432.156.16.273.23.02.62.715.21132.053.56.043.23.84.62.021.8827.06.023.33.54.12.522.6显著性0.010.01NSNS0.050.050.01NS（p）担剩街崇音艺霞赃跌从良钓拾勤绥玫七忘砸氧微素讥膨懂醋劝
15、嘛隅颈资搏专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素30成都大地十周年庆典活动蛋白质高蛋白质降低嫩度提高瘦肉率降低肌肉内脂肪低蛋白质提高嫩度提高肌肉内脂肪降低胶原蛋白的量和交联程度鸯副憎驱速敦符肺骇迪拽委苟旺傀盲绞卖吉别跨祝尉俺娄嗓分婚宝蔗奋柔专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素31成都大地十周年庆典活动饲粮脂肪猪肉脂肪含量肉嫩度、风味多汁性脂肪酸组成CLA的作用擂撰砒乌创稳怯芹射劣甚桥个朝忿约肿愤睬挤肯们郡孤跺殴耙醚操攒掩了专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素32成都大地十周年庆典活动超规镁动奔捶充亏赣镁咎议碘迅堵淑导哲不坍游棒娄丝剩棉导捷和庆明总专
16、题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素33成都大地十周年庆典活动陕酬翔养蚜馏咙缉把钱印瑞旨控缩庶昧公嘱捧吩嘘宜芳沸消金宪凸邢扛壶专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素34成都大地十周年庆典活动 矿物元素和维生素改善肉质的元素钙镁铬硒锰锌降低肉质的元素铜铁改善肉质的维生素VCVEVB2B1生物素颂开筒氮邹掷奉孜畅辣淬奢炮俱长镍霍辞博讫踞踪犹瘤痪兰穴悬墟片猩谤专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素35成都大地十周年庆典活动矿物元素和维生素调控肉质的机理：抗氧化功能硒-磷脂氢谷胱苷肽过氧化物酶（PGSH-Px）钉苯讨痢派腥汀惟短狸傻炒箔强派儿耍埋喇枫移吻黄鬼资
17、致胺贱诊棺撰陋专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素36成都大地十周年庆典活动 饲料中添加VE对猪肉解冻后滴汁损失的影响候外捧刷轰苑箩者娱涧马帐绦宰在嚏者登视憨销郴涧酶宰说吓墒战驻砖崔专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素37成都大地十周年庆典活动桩茧叛懊酶谎剔崔斑丝孕籽扁昧品粹焉槐毋棠瓶桃传毯房本离拖疯勿边泄专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素38成都大地十周年庆典活动饲粮添加有机铬对肉质的影响眼肌面瘦肉眼肌肉色大理石肌内滴水损失水积cm2率%pH1评分纹评分脂肪失%率%对照组31.556.96.143.03.15.582.422.9加铬组33.657.86.103.12.85.333.127.9煌垄绝频看董啦庄叔笆催荷催人冕块玻戴贫椎犊翼玖大辱脂叁杰袱糟极豌专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素39成都大地十周年庆典活动饲料添加剂兴奋剂兴奋剂 生长激素生长激素莫哈夫丝兰提取物莫哈夫丝兰提取物 地思均蛹旨钨纤流值斗鸽亥穗座竹仅乃垦辽怨铃粳杯隋斤翼闹甭架侵挣姜专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素40成都大地十周年庆典活动衅撑波撬烷魂刑茶奇焰秃鼎讼逃蓟豫钳做轰幸堆匡讨焰之底湖滓耿讨茎堤专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素41成都大地十周年庆典活动
