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1、什么是配菜？n n 将各种相关的食料有规律的结合，供烹饪或直接食用的过程。n n 菜肴组配应遵循的原则： 1 营养的原则： 2 卫生的原则： 3 食用的原则： 4 成本的原则： 我国膳食结构的特点 1、我国的膳食结构 我国目前的膳食结构属于以植物性食品为主，动物性我国目前的膳食结构属于以植物性食品为主，动物性食品为辅的膳食类型。食品为辅的膳食类型。 2、优点 1)1)植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，各植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，各种营养素的比例对成年人较为适宜。种营养素的比例对成年人较为适宜。 2)2)膳食纤维含量丰富，故降低了肠道疾病的发生。膳食纤维含量丰富，故降低了
2、肠道疾病的发生。 3 3、缺点 1)1)动物性食物和豆类食物含量较低，蛋白质的质量较动物性食物和豆类食物含量较低，蛋白质的质量较差。差。 2)2)一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒消一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒消费过多、油脂的使用较多、煎炸方法不合理等。费过多、油脂的使用较多、煎炸方法不合理等。 3)3)食物消费的不平衡问题突出，营养过剩与营养不良食物消费的不平衡问题突出，营养过剩与营养不良并存状况有加剧趋势。并存状况有加剧趋势。 营养不足及营养过剩性疾病一、由于猪肉食用量较大、油脂使用过度、盐使用量较大、膳食纤维摄取较少，导致我国三高型疾病较多。二、某些维生素、无机盐的
3、不足或缺乏导致某些人群存在营养不足型疾病。n n1 注意六大营养素的充分和均衡；n n2 注意食物的酸碱平衡；n n3 注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量；n n4 注意膳食纤维的含量；n n5 加工中注意保护营养素；n n6 膳食搭配营养素的概念n n营养素指的是食物中含有的具有营养意义的物质。n n人体需要的营养素有六种：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。n n营养素过多或过少均会对人体带来危害，所以六大营养素的充分和均衡是保证人体正常的基本要求。n n膳食金字塔能保证六大营养素的充分和均衡六大营养素的充分和均衡（二）n n1、选料应多样化。n n2、注意对特殊原料的选择： （1）禽蛋
4、；（2）内脏；（3）蔬果； （4）食用菌；（5）大豆及豆制品 （6）奶及奶制品等注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量n n 必须氨基酸指的是构成人体蛋白质必须的氨基酸，但是它们在人体内不能合成，不能由其它物质转化形成，必须从食物中摄取的氨基酸。n n 正常成年人的必须氨基酸有8种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸 ，婴幼儿是9种，比成年人多了组氨酸。蛋白质的分类 根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分为： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 生长期保证一半以上的 优质蛋白质 成年期保证三分之一
5、 的优质蛋白质注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量n n必须脂肪酸是人体不能合成，不能转化形成，必必须脂肪酸是人体不能合成，不能转化形成，必须从食物中摄取的脂肪酸。须从食物中摄取的脂肪酸。n n成年人的必须脂肪酸是亚油酸成年人的必须脂肪酸是亚油酸、亚麻酸（花生四亚麻酸（花生四烯酸）烯酸）。n n植物油中含大量的亚油酸植物油中含大量的亚油酸。n n注意：中国人的膳食中脂肪的摄入量过大，引起注意：中国人的膳食中脂肪的摄入量过大，引起的因素有以下两点：的因素有以下两点：1 1、肉类以猪肉为主；、肉类以猪肉为主；2 2、烹、烹调用油过多。调用油过多。注意膳食纤维的含量n n 膳食纤维指的是不能被人体消化吸
6、收的多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶等。n n 膳食纤维的作用有：促进肠胃蠕动，帮助消化，预防便秘；排泄有害物质，预防疾病，如高血压，直肠癌。n n 膳食纤维主要存在于蔬菜、水果、未被精加工的谷类等原料中。n n 摄取充足的蔬果以及杂粮是保证膳食纤维供给的良好途径。加工中注意保护营养素1、洗涤加工时应做到先洗后切，切后即炒2、采取合理合适是料形，配合烹饪3、加醋保护4、发酵，增加营养5、采取合理的烹调方法 食物搭配的相宜和相克 食物的相克、相宜是我国人民在长期的饮食实践中总结出来的经验，虽然不能用现代科学理论进行解释，但和中医一样，具有较强的使用价值。是我们在配菜过程中应该注意的问题。 事事
7、例例 1n n营养分析：这道菜在营养分析：这道菜在传统凤尾大虾的基础传统凤尾大虾的基础上，加入生菜为主的上，加入生菜为主的配碟，从营养的角度配碟，从营养的角度迎合现代人厌食油腻迎合现代人厌食油腻的心理，降低整个菜的心理，降低整个菜肴油脂的含量，更符肴油脂的含量，更符合营养的要求。合营养的要求。事事 例例 2n n营养分析：本款菜肴营养分析：本款菜肴有含淀粉丰富的土豆，有含淀粉丰富的土豆，含蛋白质丰富的牛肉，含蛋白质丰富的牛肉，含无机盐、维生素、含无机盐、维生素、膳食纤维丰富的芦笋，膳食纤维丰富的芦笋，是一款营养丰富且营是一款营养丰富且营养素搭配合理的菜肴，养素搭配合理的菜肴，介绍时应该以此作为介绍时应该以此作为本菜亮点进行推荐。本菜亮点进行推荐。事事 例例 3n n营养分析：本菜亮点营养分析：本菜亮点是加入了嫩玉米棒，是加入了嫩玉米棒，符合现代多食粗纤维，符合现代多食粗纤维，预防三高型疾病的饮预防三高型疾病的饮食热点，也使菜肴的食热点，也使菜肴的营养更加全面。营养更加全面。谢 谢
