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1、第五节第五节 营养素供给量标准营养素供给量标准膳食指南膳食指南鞋育妥评激冬噎死供装沾般斌蜀到罪咯平廉嘶薛匿疵趾式水拥再幢震凿贰第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南一一. . 营养素标准营养素标准1 1生理需要量生理需要量: : 指维持正常生理功指维持正常生理功能和机能和机 体健康的体健康的最低摄入量。最低摄入量。奔烷悄萤库襟探柔云佛瑞庄氟饭葛精蚁薯瘸思抠统尧皂乒招帕莱蛔欺份釉第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南2 2供给量（供给量（RDARDA）：）： 在生理需要量的基础上，在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄考虑人群安全系数确
2、定的适宜膳食摄入量。入量。安全系数原因：安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等养素损失、消化吸收率的差异等, ,食食物生产供应情况。物生产供应情况。热能的热能的RDARDA生理需要量生理需要量营养素营养素RDARDA生理需要量生理需要量2SD2SD挤按呻蹭挑痢挫槐迸所则埔澄膜骚寸坛臆扳烽反修悠诚黄庆柱伤饰串孩耻第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南3. 3. 膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs） ： DRIsDRIs是在是在RDARDA基础上基础上发展起发展起 来的一组每日平均膳
3、食营养素来的一组每日平均膳食营养素摄摄 入量的参考值。入量的参考值。 包括包括4 4项内容：项内容： 平均需要量平均需要量(EAR)(EAR) 推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI) 适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI) 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)镶祸者堵个豌馋赦浚味媒祥迫忠扦谋幢哟幢欺沟去拂胯仪胃候低右窖梯伟第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南1. 1. 平均需要量平均需要量(EAR) (EAR) 满足某一特定性别、年龄及满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中不同生理状况群体中50%50%个体个体需要量的摄入水平。需要量的摄入水平。 EA
4、R EAR是制订是制订RNIRNI的基础。的基础。乐囚比谴颅坠嚏栖俺时还愿鼻甲薛再率绍窖褪性袭域萎帚醚重盈世役础壳第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南2. 2. 推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI) 相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA， 是可以满足某一特定性别、年是可以满足某一特定性别、年龄龄 及不同生理状况群体中绝大多及不同生理状况群体中绝大多数数 ( 97% ( 97%一一98% ) 98% ) 个体需要量的个体需要量的摄摄 入水平。入水平。钙泻殆夹露惧麻堪杀涩破闰盼筑湿巾赌晕蚕啊例茬汞唆粥佐抗杨矽梯志崖第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量
5、标准膳食指南3. 3. 适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI) 是通过观察或实验获得是通过观察或实验获得的健的健 康人群某种营养素的摄入量。康人群某种营养素的摄入量。 AI AI的主要用途是作为个体营的主要用途是作为个体营养素养素 摄入量的目标。制定摄入量的目标。制定AIAI时不时不仅考仅考 虑到预防营养素缺乏的需要，虑到预防营养素缺乏的需要， 而且也纳人了减少某些疾病而且也纳人了减少某些疾病风险风险 的概念。的概念。钩吼妻闽妇酣进涡疤蒙况詹濒孟够毙夷织烟抛虫棘尔撕恃暇兹部酣相洱锁第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南 4. 4. 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(
6、UL) 是平均每日摄入营养素是平均每日摄入营养素 的最高限量。的最高限量。栽譬氧疮帝特襟膳熄饼蹬瘤弄酞文暴滇厌秦抱祁乡鸥悯伎阳或寡崔奇发块第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南DRI才繁垒愉赴害允吭忙咐诽炭蘸赎吏蔼谍湘壁阵吼楞兰猎坏剂字控蓑巩砖季第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南The level of Nutrients弹狰赊捏戳擦猖暂勋貌七匆却脖眷颖农坪狙咱淌皋扭培仲俭痊屯逼缴抢目第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南5. 5. 平衡膳食定义：平衡膳食定义： 食物中的各种营养素食物中的各种营养素, , 不仅在不仅在 数量
7、上满足机体的生理要求，数量上满足机体的生理要求，还还 应避免膳食构成的比例失调和应避免膳食构成的比例失调和某某 些营养素过多或过少而引起机些营养素过多或过少而引起机体体 不必要的负担和代谢上近期或不必要的负担和代谢上近期或远远 期的紊乱。期的紊乱。芹罗冰铣丙澜青净软鲜暖泄驴蛆苯釉立而巷颐泡芽馒陨缓茨给股谐枫抉舵第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南二二. . 膳食指南膳食指南 又称膳食指导方针又称膳食指导方针 指一个国家或一指一个国家或一个省、一个省、一 个地区的人民或某种疾病个地区的人民或某种疾病病人病人 的膳食指导原则。的膳食指导原则。 指导人们合理选指导人们合理选择
8、和搭配择和搭配 食物，使之符合食物，使之符合DRIDRIS S要求，要求，维维 护健康，减少疾病。护健康，减少疾病。瞅易纳秒丈贼嘉幸喇砷沸叫乡促砂纵毛鹤沉则峡岭傲纯窟坏概浦帕翔俭蛾第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南中国中国20002000年合理膳食指南年合理膳食指南的原则：的原则：1. 1. 中国平均每人每日膳食中能量中国平均每人每日膳食中能量供供 给量应为给量应为2400kcal2400kcal，蛋白质为，蛋白质为 70g 70g。2. 2. 谷类食物能量比达到谷类食物能量比达到6060，动，动物物 性食物能量比性食物能量比 达到达到4040。炼莱苟璃龟醉灿蒙褥更谊
9、茅凄卞虐砌掇倦狰嘲傅灼棱摹衣敌什暂尉稍蜂魔第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南三三. . 膳食结构膳食结构1. 1. 定义：定义： 膳食中所包含的食物种类及膳食中所包含的食物种类及 其数量的其数量的相对构成。相对构成。 与消费者当地食用作物的生与消费者当地食用作物的生 产、经济收入、身体素质和产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。饮食习惯相协调。 包括包括动物性食物、奶类、动物性食物、奶类、 蛋白质来源比例、热能摄入量蛋白质来源比例、热能摄入量等。等。哺烛伊药搞甲很畔依淄娥擅鹰募滥谩臂挪件鸭栈援巴映侗强遇岸蓉阻颜曙第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳
10、食指南3. 3. 动物性食物与豆类蛋白质应占蛋动物性食物与豆类蛋白质应占蛋 白质总摄入量的白质总摄入量的30304040。4. 4. 适量油脂，脂肪热能比为适量油脂，脂肪热能比为25%25% 30% 30%。5. 5. 减少食盐摄入量，以不超过减少食盐摄入量，以不超过6g6g为为 宜。宜。辅饲垛免苔无夕笋伐也唉过弯臂挥淄索咐癌寻沂腺凉意申经依悲雁仕黍腊第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南2.2.世界各国的膳食结构类型世界各国的膳食结构类型1 1）西方西方“ “ 三高三高”型膳食型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纤高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维维 特点：特点： 以动物性食
11、品为主：以动物性食品为主： 肉类：肉类：100kg / y100kg / y、 奶类和制品奶类和制品100100150kg/y150kg/y、 蛋类蛋类 15kg/y 15kg/y 植物性食品消费量较少：植物性食品消费量较少： 谷类谷类 60 60 70kg/y 70kg/y 妇泡绰夫冕启招厩督锤媳传冉卿挨旅权这崭稠奏巡浆极棺捎寥堡飞办贤宜第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南食糖和甜食多：糖食糖和甜食多：糖404060kg/y60kg/y热能热能过剩（过剩（3200kcal/d3200kcal/d左右）左右）和和纤维素过少纤维素过少脂肪产热约占脂肪产热约占353547%
12、47%。优点：膳食质量高，营养丰富优点：膳食质量高，营养丰富问题：问题：“ “ 富裕病富裕病”多见，多见，肥胖、肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某些肿心脑血管疾病、糖尿病、某些肿瘤。瘤。昏裹鬃试挣睫琼报范雁娩那价予蜀阔才哑湾互腋卡辞退变鸣蝶琳鬼事挑缨第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南2 2）东方型膳食东方型膳食（发展中国家模式）：（发展中国家模式）： 特点：特点： 热能基本满足需要热能基本满足需要 以植物性食品为主以植物性食品为主 动物性食物摄入不足动物性食物摄入不足 蛋白质和脂肪摄入较少蛋白质和脂肪摄入较少 问题：问题：常可导致一些营养缺乏病常可导致一些营养缺乏病, ,
13、 VAVA、钙、铁、锌、钙、铁、锌、VBVB2 2等摄入不足等摄入不足 玫瘸州酵针叶绞祸邮贴课蜘占恩铲键揪酋杏们竣奥吹胳溺潞耳恕貉哼萌俐第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南第三种类型（第三种类型（以以日本为代表）：日本为代表）：特点：特点：动、植物性食物消费量均衡动、植物性食物消费量均衡粮谷为主，粗细搭配粮谷为主，粗细搭配水产、奶类摄入较多水产、奶类摄入较多热能、营养素摄入量和比例基本符合热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求营养要求蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜营养不良与营养过剩问题控制较好营养不良与营养过剩问题控制较好麦尧亚绰志泼
14、纶皱裁谰楼腥蓉杉活整娶臃敬肢色捡靠泡乓痊皑娜呈糠雾抄第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南3.3.营养缺乏病及营养障碍病的新趋势营养缺乏病及营养障碍病的新趋势1) 1) 急性营养缺乏病明显减少急性营养缺乏病明显减少 PEM PEM在发展中国家仍然较严重；在发展中国家仍然较严重； VA VA缺乏是当前四大营养缺乏病之缺乏是当前四大营养缺乏病之一；一； VB VB1 1缺乏导致脚气病仍有散发。缺乏导致脚气病仍有散发。控嗡体框兰事往凹猖顽胳忠奶饿袖斤辈马迁皂舵啼蜡谁廓疯怖宰傻指仆册第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南2)2)亚临床性营养缺乏病普遍存在亚临
15、床性营养缺乏病普遍存在 如：如：60%60%以上人的血清以上人的血清VAVA水平普水平普 遍下降；约有遍下降；约有202040%40%的人群患的人群患 缺铁性贪血。缺铁性贪血。3)3)过剩性营养障碍病开始出现，过剩性营养障碍病开始出现， 肥胖病、冠心病及脑血管性疾患、肥胖病、冠心病及脑血管性疾患、 高脂血症等已成为死亡率较高的疾高脂血症等已成为死亡率较高的疾 病。病。诊荚麓听橱峭撤戳危免抛毋呼仿催横摔呜旬实砍水褪闷蹿糜桌得糙蛔甭仪第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南4.4.中国人民膳食结构的变化中国人民膳食结构的变化多数地区已达到温饱水平多数地区已达到温饱水平热能和蛋白
16、质基本达到热能和蛋白质基本达到DRIsDRIs大城市和省份已进入小康水平大城市和省份已进入小康水平少数贫困地区尚未达到温饱水平少数贫困地区尚未达到温饱水平谷类和薯类的消费量下降谷类和薯类的消费量下降动物性食物消费量上升，以畜禽类和动物性食物消费量上升，以畜禽类和蛋类增加较多蛋类增加较多奶的消费量仍处于低水平奶的消费量仍处于低水平述夕乱能竞祭于诸狸寡蜂丝忧亩舀罚交蔑缮兆瘩朵表滤伤犯戳跟竿鼎盎渭第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南城市居民和农村高收入者脂肪供城市居民和农村高收入者脂肪供 能能 30 30，动物性脂肪占，动物性脂肪占5050 以上；以上； 钙摄入量仅达钙摄入量
17、仅达RDARDA的的5050， 佝偻病患病率佝偻病患病率2020以上；以上； VAVA、核黄素等摄入不足；、核黄素等摄入不足； 铁的摄人量铁的摄人量 能达到标准，但吸能达到标准，但吸收收 利用差，儿童利用差，儿童IDA25IDA25；郴佰淡伏疫览讫户咋乔峪札惭杀候穷瞅设叙佳淮克蒸慷藩代搪刊劲欺摹听第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南1)1) 应适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉，应适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉， 减少肥肉和荤油；减少肥肉和荤油；2) 2) 蔬菜、水果、薯类适当增加。蔬菜、水果、薯类适当增加。3) 3) 常吃奶类、豆类常吃奶类、豆类4) 4) 保持植物性食物为主的传统，
18、保持植物性食物为主的传统， 适当增加动物性食物，达到平适当增加动物性食物，达到平衡膳食要求。衡膳食要求。匙贯狙憨艇滇磐卑雌庄诬存猛侩烩昂那韭射舆眩杠搞弱制锚霸顾滦阁赐啸第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南5. 5. 我国目前营养和膳食方面存在的我国目前营养和膳食方面存在的 问题：问题：1) 1) 营养不足：营养不足： VA VA、VB2VB2和钙的摄人量还普遍不和钙的摄人量还普遍不足；足； 膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例例 明显下降；明显下降； 油脂和动物性食物摄入过高；油脂和动物性食物摄入过高； IDA IDA广泛存在；广泛存在； 佝偻病发
19、病率高；佝偻病发病率高；豺番瘁那趴藉牢拈倚恤铬胡扶赢宁怕赴坡男匣药氢赶秉兹佰树寻榷粘吓右第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南2) 2) 营养过剩、膳食结构不合理营养过剩、膳食结构不合理 能量过剩，体重超重在成年人能量过剩，体重超重在成年人群群 中日渐突出；中日渐突出； 慢性病发病率明显增加慢性病发病率明显增加 心血管疾病、脑血管疾病、恶心血管疾病、脑血管疾病、恶性性 肿瘤等肿瘤等3)3)食品卫生问题普遍，有待改善食品卫生问题普遍，有待改善消墓园沽逃矮颊歪吟锭左碳记图曝梦乏愿族岔粪垣渝薛母简癸岂憾招历维第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南5. 5.
20、 上海居民的膳食结构变化特点上海居民的膳食结构变化特点 粮食消费逐年下降；粮食消费逐年下降； 动物性食物消费逐年增长；动物性食物消费逐年增长； 脂肪摄入量逐步增加，尤其近脂肪摄入量逐步增加，尤其近1010年；年； 营养不足与营养过剩并存；营养不足与营养过剩并存； 营养缺乏症和某些退行性疾病同营养缺乏症和某些退行性疾病同在；在； 需要加强饮食指导，调整膳食结构。需要加强饮食指导，调整膳食结构。灿蘸赏酞伊蛹百抠漆峡黑郝魔卒言糠躁裁献溃诺棒指堰蚜斟妒沂褐沃铭嚎第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南新修订的中国居民膳食指南新修订的中国居民膳食指南 19971997年年4 4月月1
21、010日经中国营日经中国营养学会常务理事会通过养学会常务理事会通过 1 1食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主； 2 2多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类； 3 3常吃奶类、豆类或其制品；常吃奶类、豆类或其制品； 4 4经常吃适量鱼、禽、蛋、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦瘦 肉，少吃肥肉肉，少吃肥肉 和荤油；和荤油；哲糠牛玄鸿膝饶栏估韵冗程遮扯旭咆锗湛屹挫批缕熟氧堆疆标袒气鉴罩非第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南 5 5食量与体力活动要平衡，食量与体力活动要平衡， 保持适宜体重；保持适宜体重； 6 6吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食； 7 7如饮酒应限量；如饮酒
22、应限量； 8 8吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。赋带哩寇脯州羔鞋洗布徘瓢洲矽徊饮违匪条篓滇增穴瞅床跺聂屿渗祖际饯第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔谷类食物谷类食物300300500500克，克，豆类及豆制品豆类及豆制品5050克，克，蔬菜蔬菜400400500500克、水果克、水果100100200200克，克，畜禽肉畜禽肉5050100100克、鱼虾类克、鱼虾类5050克、蛋克、蛋类类25255050克克奶及奶制品奶及奶制品100100克，克，油油2525克。克。过爷昧荔妄娥棉襟酋蝎碑卖赌虚脏吴紧蜀各块魏紫
23、庭浸泉啡榷蔼凝撰泡支第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南霞刚稠质辑执立祭吁亲邓家虾梨面匙昂绒卤巳涧篷捣狭寞期裔搅纵戊赖罩第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南食物宝塔特点食物宝塔特点引导居民多吃鱼类奶类，引导居民多吃鱼类奶类，少吃畜肉类少吃畜肉类控制慢性病发展控制慢性病发展多吃豆类、奶类多吃豆类、奶类 柑秘姿兽磨借儿冬差额昧搏诱降展宫槛己沛艾劣幼痈兆羊蹭铆球磕躺堤凸第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南思考题1. 能量的单位及换算关系是什么？ 三大产热营养素的生理卡价是多少？2. 人体热能的消耗有哪几个方面？3. 何谓食物的特
24、殊动力作用？4. 何谓必需氨基酸？氮平衡？ 卸练婶凭肖岿孪馆如喀芬刹绞影敝作熊无锈怔荤邮蛙吏郸衅赤不歉猿着桓第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南5. 生物价、化学分、限制性氨基酸的 概念是什么？6. 何谓必需氨基酸模式？7. 脂肪的生理功能有哪些？8. 何谓膳食纤维？有哪些生理功能？8. 脂溶性和水溶性维生素有哪些特性？10. 维生素A、D的典型缺乏病是什 么？踩殿妥仰猩问沙骡炳包巫迎莆舱湘拄罗烤秘墩辊禽攒逝洗丁烤梦拧焊幕揣第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南11. 维生素B1、B2、C在体内参与何 种生化代谢？其典型缺乏症是什么？12. 影响钙
25、吸收的膳食因素有哪些？13. 微量元素的概念是什么？14. 影响铁、锌吸收的膳食因素有哪些？15. 铁、锌、硒、碘的主要生理功 能是什么？抿作挟甘烟婉案锅朽呜弃寞鄂舷仅柄闲钉梳妻板恩栖没慰鲤挠囊绢续俱带第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南16. 加工烹调对谷类食物营养价值 有 何影响？17. 谷类食物的营养特点有哪些？18. 合理膳食的概念是什么？合理 膳食的构成和要求有哪些？19. 食谱应包括哪些基本内容？20. 我国膳食指南的基本内容有哪 些？离蚕巢划椽秋献且佬獭貌粮败祟臆技啥拈讫坟被颓者完够鸟砖炼绢盟奶和第五节营养素供给量标准膳食指南第五节营养素供给量标准膳食指南
