《河北大学食品安全与健康第9章PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《河北大学食品安全与健康第9章PPT课件（62页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第九章第九章 食品安全保障体系食品安全保障体系HACCPHACCP体系实施培训课程体系实施培训课程食品安全卫生控制手段的发展食品安全卫生控制手段的发展 HACCP HACCP HACCP HACCP（动态）（动态）（动态）（动态）凭样：样品凭样：样品 （外观控制）（外观控制）抽样检验：标准抽样检验：标准 （样品代表性问题）（样品代表性问题）GMP GMP 加工规范加工规范 （静态）（静态）HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商
2、检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 一、什么是一、什么是HACCP?HACCP?HHazard azard A Analysis and nalysis and C Critical ritical C Control ontrol P Point oint 危害分危害分危害分危害分析及关键控制点析及关键控制点析及关键控制点析及关键控制点HACCPHACCP体系体系体系体系：食品安全卫生预防控制体
3、系：食品安全卫生预防控制体系：食品安全卫生预防控制体系：食品安全卫生预防控制体系 HACCP不是零风险体系，是用来将不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进持续改进! !二、实施二、实施HACCP认证的益认证的益处处 v通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；违反相关法规；v当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；市场的机会；v提高消费者的信心；提高消费者的信心；v与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；与非认证的企业相
4、比，有更大的竞争优势；v改善公司形象。改善公司形象。 三、三、HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMPvGMP：良好操作规范：良好操作规范（Good Manufacturing Practice） ，是政府，是政府强制性的强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。运输和销售的卫生要求。v我国的我国的GMP法规包括：法规包括： 食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范、罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范等。等。HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMPvCAC制定的制定的食品卫生
5、总则食品卫生总则是世界各国政府制定本国是世界各国政府制定本国食品食品GMP法规的主要依据。法规的主要依据。食品卫生总则食品卫生总则正文部正文部分的主要内容如下：分的主要内容如下：v1初级生产：初级生产： 环境卫生；环境卫生；食品原料的卫生生产；食品原料的卫生生产； 搬运、储藏和运输；搬运、储藏和运输； 初级生产中的清洁、初级生产中的清洁、养护和个人卫生。养护和个人卫生。v2加工厂的设计和设施：加工厂的设计和设施： 选址；选址； 厂房和车间；厂房和车间； 设备；设备； 设施；设施； HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMPv3生产控制：生产控制： 食品危害控制；食品危害控
6、制； 卫生控制体系的关键；卫生控制体系的关键；外购材料外购材料的要求；的要求； 包装；包装； 水；水； 管理与监督；管理与监督； 文件与记文件与记录；录；产品召回程序。产品召回程序。v4养护与卫生：养护与卫生： 养护与清洁；养护与清洁； 清洁计划；清洁计划； 虫害控制；虫害控制；废弃物管废弃物管理；理； 储存场所的清洁。储存场所的清洁。v5个人卫生：个人卫生： 健康状况；健康状况；疾病或受伤；疾病或受伤； 个人清洁；个人清洁； 个人行个人行为举止；为举止； 参观者。参观者。v6运输运输v7产品信息和消费者意识产品信息和消费者意识v8培训培训四、四、HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提
7、条件：SSOPSSOPv卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称，简称SSOP）：是食品加工企业为了保：是食品加工企业为了保证达到证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。和卫生保持的作业指导文件。五、五、SSOPSSOP的具体内容的具体内容v与食品接触或与食品接触物表面接触的
8、水（冰）的安全；与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；v与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；v防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；v手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；v防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；v有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；v雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；v虫害的防治。虫害的防治。（一）洗手的重要性（一）洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养 未洗前未洗前 只用清水洗只用清水洗 使用皂液清洗后使用皂液
9、清洗后 使用消毒剂后使用消毒剂后 细菌成片生长细菌成片生长 仍有成片生长仍有成片生长 仍有菌落生长仍有菌落生长 未见菌落生长未见菌落生长（二）标准洗手程序（二）标准洗手程序v（一）在水笼头下先用水（一）在水笼头下先用水(最好是温水最好是温水)把双手弄湿。把双手弄湿。v（二）双手涂上洗涤剂。（二）双手涂上洗涤剂。v（三）双手互相搓擦（三）双手互相搓擦20秒秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲洁指甲)。v（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。部。v（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（五
10、）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。v（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。水龙头关闭）。（三）标准洗手方法（三）标准洗手方法 掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 六、六、HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOPHACCPSSOPG M P七、七、HACCPHACCP七个原理七个原理1. 1. 进行危害分析进行危害分析( (HAHA) )2. 2. 确定关
11、键控制点确定关键控制点( (CCPCCP) )3. 3. 建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值( (CLCL) )4. 4. 对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控( (M M) )5. 5. 建立纠偏程序建立纠偏程序( (CACA) )6. 6. 建立验证程序建立验证程序( (V V) )7. 7. 建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统( (R R) )HACCPHACCP七个原理七个原理 v危害分析危害分析（HAHA）v确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP）v建立关键限建立关键限值（值（CLCL）v监控关键控制点监控关键控制点（M M）v纠正措施纠正
12、措施（CACA）v验证程序验证程序（V V）v记录保持记录保持（R R）（一）进行危害分析（原理一）（一）进行危害分析（原理一） 危害的定义危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。化学或物理的因子或状态。v危害分析危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。计划中。v危害分析一般由企业成立的危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来完成。如工作小组来完成。
13、如果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。v危害分析一般分为两个阶段，即危害分析一般分为两个阶段，即危害识别危害识别和和危害评估危害评估。1、危害识别、危害识别与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头
14、辐射等辐射等辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害2、危害评估、危害评估v在在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性控制基础上，评估潜在危害的显著性 ( (SignificantSignificant）。）。v极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康健康损伤。损伤。 风险风险( (Risk)Risk)：是极有可能发生是极有可能发生, ,如生吃双壳贝类则极有如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请
15、教专家，结合经验、的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 严重性严重性( (Severity):Severity):危害的严重程度到消费者不可接受危害的严重程度到消费者不可接受, ,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就而致病菌则危害程度就大大。3 3、潜在危害显著性的三个例子、潜在危害显著性的三个例子v大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7失控则产生失控则产生v玻璃玻璃发生的几率低，但后果严重发生的几率低，但后果严重v棒曲霉毒素棒曲霉
16、毒素慢性中毒，但发生的频率高慢性中毒，但发生的频率高4 4、危害分析的工具、危害分析的工具v思维风暴思维风暴v多角度多角度v风险评估风险评估依据：依据：美国美国FDAFDA法规法规英国食品安全管理规范英国食品安全管理规范BRCBRC产品风险分类为三级产品风险分类为三级第一级第一级 - 低度风险，主要包括原材料低度风险，主要包括原材料第二级第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品中度风险，包括半成品和货架食品第三级第三级 - 高度风险，即食食品高度风险，即食食品5、食品风险分类、食品风险分类 Product Risk Rating6、控制措施、控制措施v生物危害的控制措施生物危害的控制措施明确
17、对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。v化学危害的控制措施化学危害的控制措施对来源、加工过程和标识进行控制。对来源、加工过程和标识进行控制。v物理危害的控制措施物理危害的控制措施对来源和生产过程进行控制对来源和生产过程进行控制控制措施控制措施v与产品、工艺有关与产品、工艺有关 显著危害显著危害 CCP HACCP 计划计划v与人员、环境有关与人员、环境有关 SCP控制控制 SSOP 计划计划（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？7、
18、危害分析表、危害分析表（二）确定关键控制点（二）确定关键控制点(CCP)(CCP)（原理二）（原理二）关键控制点：关键控制点：关键控制点：关键控制点：能实施控制，从而对食品安全能实施控制，从而对食品安全能实施控制，从而对食品安全能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受的危害加以预防、消除或把其降低到可接受的危害加以预防、消除或把其降低到可接受的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序水平的加工点、步骤或工序水平的加工点、步骤或工序水平的加工点、步骤或工序。1、CCP判断树判断树C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCP
19、CCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是是是是2 2 2 2、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可
20、接受水平而能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而设定的？设定的？设定的？设定的？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可
21、能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否关于判断树关于判断树v产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCP；v选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCP。v是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？v如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。关于判断树关于判断树判断树：判断树： 是非常实用的工具，是非常实用的工具，但它并不是但它并不是HACCPHACCP法规的必要因素，法规的必要因素，它不能代替专业知它不能代替专业知识，更不能忽略相识，更不能忽略相关法规的要求。关法规的要求。2 2、关键控制点的作用、关键控制点的作用v对食品加
22、工过程中的某一点，或某一步骤或工序进对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。少到可接受水平。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个著危害都必须通过一个或多个CCPSCCPS来控制。来控制。v关键控制点（关键控制点（CCPCCP）能进行有效控制危害的加工点、）能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。步骤或程序。有效的控制是指有效的控制是指防止危害发生防止危害发生、消除危害消除危害、或、或降降低到可接受水平低到可接受水平
23、。3 3、有效的控制的含义、有效的控制的含义v防止发生：防止发生：如改变食品的如改变食品的PHPH值到值到4.64.6以下以下, ,可以使致病性细菌不能生长。可以使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方改进食品的原料配方, ,以防止化学危害，如食品添加剂的以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。危害存在。v消除：消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌在在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害v减少
24、到一定水平：减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。一定水平。4 4、设定关键控制点应注意的问题、设定关键控制点应注意的问题vCCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，用户改变，CCP CCP 都有可能发生改变。都有可能发生改变。v有
25、时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个CCPCCP控控制可以控制多种危害。另外，一个制可以控制多种危害。另外，一个CCP CCP 可能可以控制多个可能可以控制多个危害。危害。v如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个害则需多个CCPCCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个解冻等几个CCPCCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。来
26、控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？5、危害分析表、危害分析表（三）设置关键限值（原理三）（三）设置关键限值（原理三）关键限值：关键限值： 设置在设置在关键控制点关键控制点上的，具有生物的、化学的上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保
27、危害被消除或控制、降低到可接受的水平。保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择关键限值的选择 1 1 科学性科学性 2 2 可操作性可操作性1、巴氏杀菌温度时间表、巴氏杀菌温度时间表例例1 1 监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌例例2 2 控制内部温度控制内部温度 危害危害因素因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-内部最低温度内部最低温度6666
28、控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素例例3 3危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度177177关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.635厘米厘米关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少1 1分钟分钟2、操作限值（）、操作限值（）v操作限值操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的限值，比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。v确定操作限值：确定操作限值：设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大
29、限度地避设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。免损失，确保产品的安全。严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值的严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。3 3、制定操作限值（、制定操作限值（OLOL）的优点）的优点v从质量方面考虑从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物微生物v避免生产过程中超过避免生产过程中超过CLCLv考虑正常误差考虑正常误差v有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通有经验
30、的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。4 4、关于、关于CLCL的建立的建立v合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松害而就要求去采取纠正措施；如果过松, ,又会产生又会产生不安全的产品。不安全的产品。v确定需要确定需要科学依据科学依据和参考资料和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量
31、咨询专家咨询专家5 5、好的关键限值、好的关键限值v直观直观 (objective) (objective) v易于监测易于监测 v仅基于食品安全仅基于食品安全v通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施就可采取纠正措施v不能打破常规方式不能打破常规方式v不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施v不能违背法规不能违背法规关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表（四）关键控制点的监控（原理四）（四）关键控制点的监控（原
32、理四）监控：监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。备将来验证时使用。WHFWM1、CCP的监控：的监控：v监控计划或程序：监控计划或程序： What HowFrequency Who按按照照制制定定的的计计划划进进行行观观察察或或测测量量，判判断断某某一一个个CCP是是否否处处于于受受控控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。2、关于如何监控、关于如何监控v多采用物理的和化学的方法进行
33、监控，进而起到控制显著危多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。文件。一般常用的方法和设备有：一般常用的方法和设备有：温度计温度计(自动或人工自动或人工)、钟表、钟表、PH计、水活度计计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。、盐度计、传感器以及分析仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定在制定C
34、L值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。3、监测的频率、监测的频率v监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。措施。v如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值值
35、或或 OL值偏离。值偏离。关键控制点危害关键限值监监 控控纠正措施记录验证什么什么方法方法频率频率谁谁4 4、HACCP HACCP 计划表计划表（五）纠偏行动（原理五）（五）纠偏行动（原理五）纠正措施纠正措施 是针对关键限发生偏离时采取的是针对关键限发生偏离时采取的 步骤步骤和方法。和方法。q当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。程序和对受到影响的产品的处理方式。1、纠正措施应考虑以下两个方面：、纠正措施应考虑以下两个方面：qq更
36、正和消除产生问题的原因，以便关键控制更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；qq隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。2 2、如何采取纠正措施？、如何采取纠正措施？1 1）隔离相关的产品）隔离相关的产品2 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3 3）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施4 4）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因5 5）验证以决定是否修改）验证以决定是否修改HACCPHACCP计划计划(HACCP(HACCP专业技术人员
37、）专业技术人员）关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP HACCP 计划表计划表（六）建立验证程序（六）建立验证程序 原理六原理六 “ “验证才足以置信验证才足以置信验证才足以置信验证才足以置信” ” 验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCPHACCPHACCP计划是建立在计划是建立在计划是建立在计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控严谨的、科学的原则基础之上，它足以控严谨的、科学的原则基础之上，它足以控严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这制产品和工艺过程中出
38、现的危害，而且这制产品和工艺过程中出现的危害，而且这制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。种控制正被贯彻执行着。种控制正被贯彻执行着。种控制正被贯彻执行着。1、验证要素、验证要素确认确认确认确认 - -获取能表明获取能表明获取能表明获取能表明HACCPHACCP方案诸要素之方案诸要素之方案诸要素之方案诸要素之 有效的证据有效的证据有效的证据有效的证据CCPCCP验证活动验证活动验证活动验证活动 - -监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正 - -针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测 -CCP-CCP记录的复查记录的复查记
39、录的复查记录的复查HACCPHACCP系统的验证系统的验证系统的验证系统的验证 - -内核内核内核内核 - -外审外审外审外审2 2、确认（、确认（Validation)Validation) - HACCP- HACCP计划正确适当地运计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？vHACCPHACCP计划启用前计划启用前v产品、加工发生变化产品、加工发生变化原料、原料来源原料、原料来源产品配方产品配方加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等）包装包装最终产品的配送系统最终产品的配送系统预期用途或消费者预期用途或消费者v每年
40、至少一次每年至少一次v对危害分析的确认对危害分析的确认3 3、HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划计划实际操作实际操作体系对危害控制体系对危害控制一致性一致性适宜性适宜性有效性有效性4 4、HACCPHACCP计划的适宜性计划的适宜性1. 1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3. CL3. CL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学4. 4. 监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5. 5. 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效5 5、HACCPHACCP的一致性的一致性1. 1. 监控仪器的校准监控仪器的
41、校准2. 2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3. 3. 纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4. 4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5. 5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行6 6、HACCPHACCP的有效性的有效性1. 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈2. 2. 第一方审核第一方审核: (: (内部审核内部审核) )3. 3. 第二方审核第二方审核: (: (客户客户) )4. 4. 第三方审核第三方审核: (: (独立的审核机构或官方审核独立的审核机构或官方审核) )关键控制点危害关键
42、限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁7 7、HACCP HACCP 计划表计划表体系验证体系验证（七）建立记录保持程序（原理七）（七）建立记录保持程序（原理七）vSSOPSSOP实施的记录实施的记录v书面的危害分析书面的危害分析v书面的书面的HACCPHACCP计划计划vHACCPHACCP实施的记录实施的记录CCPCCP点监测记录点监测记录纠正措施记录纠正措施记录验证和确认记录验证和确认记录1、记录的要求、记录的要求vCCP监测控制记录监测控制记录v采取纠正措施记录采取纠正措施记录v验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的
43、检验记录等。的检验记录等。vHACCP计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，小组成员以及其责任，建立建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件要的前提条件GMP/SSOP)。v有关有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。监测和必要时采取纠正措施的记录。2、HACCP体系的建立和实施体系的建立和实施v一、组成一、组成HACCP小组小组v二、产品描述二、产品描述v三、确定预期用途和消费者三、确定预期用途和消费者v四、绘制流程图四、绘制流程图v五、验证流程图五、验证流程图v六、根据六、根据HACCP的的7个原理个原理建立建立HACCP计划计划预预先先步步骤骤
