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1、第一节 营养的基本概念 食物是维持健康和生命的物质基础，是人类食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和发展的条件。赖以生存和发展的条件。 营养（营养（营养（营养（nutritionnutrition） 营养素营养素营养素营养素 营养素供给量营养素供给量营养素供给量营养素供给量 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：项内容： 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和平均需要量
2、、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。可耐受最高摄入量。平均需要量平均需要量平均需要量平均需要量（estimated average requirement, EAR)estimated average requirement, EAR) 满足某一特定人群中的满足某一特定人群中的满足某一特定人群中的满足某一特定人群中的50%50%个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI )(recommended nutrient intakes, RNI
3、 ) 满足某一特定人群中满足某一特定人群中满足某一特定人群中满足某一特定人群中9798%9798%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。 相当于传统的相当于传统的相当于传统的相当于传统的 RDA RDA 。 RNI = EAR + 2 SRNI = EAR + 2 S适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量 ( adequate intake, AI )( adequate intake, AI ) 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素
4、的摄入量。通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL )upper intake lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。它不是建议的
5、摄入水平。它不是建议的摄入水平。它不是建议的摄入水平。人体需要的营养素人体需要的营养素(一一) 蛋白质蛋白质 ( Protein )1. 食物蛋白质营养价值的评价：食物蛋白质营养价值的评价： (1) (1) 蛋白质的含量蛋白质的含量蛋白质的含量蛋白质的含量 (2) (2) 蛋白质的消化率蛋白质的消化率蛋白质的消化率蛋白质的消化率 表明蛋白质被消化吸收程表明蛋白质被消化吸收程表明蛋白质被消化吸收程表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。度，与食物种类及加工方法有关。度，与食物种类及加工方法有关。度，与食物种类及加工方法有关。 (3) (3) 蛋白质的生物学价值蛋白质的生物学价值蛋白质
6、的生物学价值蛋白质的生物学价值 表明蛋白质被机体利表明蛋白质被机体利表明蛋白质被机体利表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。与比值。与比值。与比值。常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐
7、 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 2. 2. 食物来源与供给量食物来源与供给量食物来源与供给量食物来源与供给量 食物来源：食物来源：食物来源：食物来源： 动物性：畜禽类动物性：畜禽类动物性：畜禽类动物性：畜禽类 鱼类鱼类鱼类鱼类 蛋类蛋类蛋类蛋类 奶类奶类奶类奶类 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 植物性：豆类植物性：豆类植物性：豆类植物性：豆类 粮食类粮食类粮食类粮食类 供给量：供给量：供给量：供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约与生理状况及劳动强度有关，其产热值约与
8、生理状况及劳动强度有关，其产热值约与生理状况及劳动强度有关，其产热值约 为一日总热量的为一日总热量的为一日总热量的为一日总热量的 1015%1015%。 动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为 优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/31/3以上。以上。以上。以上。蛋白质营养不良蛋白质营养不良左童：左童：2.5岁岁中童：中童：5.5岁岁右童：右童：4.5岁岁（二）脂类（二）脂类（二）脂类（二）脂类（lip
9、idslipids） 脂类的分类脂类的分类脂类的分类脂类的分类饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪中性脂肪(甘油三脂）甘油三脂） 甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸 类脂类脂脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸1. 营养价值的评价营养价值的评价 （1） 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 亚油酸亚油酸 十八碳二烯酸（十八碳二烯酸（C18：2） 亚麻酸亚麻酸 十八碳三烯酸（十八碳三烯酸（C18：3） （2）消化率）消化率（3）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量 2. 食物来源与供给量食物来源与供给量 脂类的主要食物来源脂类的主要食物来源脂类的主要食物来源
10、脂类的主要食物来源 植物油脂植物油脂植物油脂植物油脂 动物脂肪动物脂肪动物脂肪动物脂肪 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂） 豆类、坚果类豆类、坚果类豆类、坚果类豆类、坚果类 脂类供给量脂类供给量脂类供给量脂类供给量 按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算 成人：成人：成人：成人： 20 25%20 25% 儿童、少年：儿童、少年：儿童、少年：儿童、少年：25 30%25 30% 婴幼儿：婴幼儿：婴幼儿：婴幼儿： 30 4
11、5%30 45%（三）碳水化物（三）碳水化物（三）碳水化物（三）碳水化物（carbonhydratescarbonhydrates） 碳水化物的分类碳水化物的分类碳水化物的分类碳水化物的分类碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡葡萄萄糖糖膳膳食食纤纤维维糖糖 原原淀淀 粉粉 1. 1. 碳水化物的生理功能碳水化物的生理功能碳水化物的生理功能碳水化物的生理功能 * * 提供热量提供热量提供热量提供热量 * *参与营养素的代谢参与营养素的代谢参与营养素的代谢参与营养素的代谢 抗生酮作用抗生酮作用抗生酮作用抗生酮作用 对蛋白质的节约作用对蛋白质的节约作用对蛋白质的
12、节约作用对蛋白质的节约作用 * * 膳食纤维的功能膳食纤维的功能膳食纤维的功能膳食纤维的功能 包包包包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、 木质素、木质素、木质素、木质素、 生理作用：生理作用：生理作用：生理作用：1. 1. 增强大肠功能增强大肠功能增强大肠功能增强大肠功能 2. 2. 减慢胃排空时间减慢胃排空时间减慢胃排空时间减慢胃排空时间 3. 3. 减慢餐后血糖的迅速升高减慢餐后血糖的迅速升高减慢餐后血糖的迅速升高减慢餐后血糖的迅速升高 4. 4. 降低血浆胆固醇、血脂水
13、平降低血浆胆固醇、血脂水平降低血浆胆固醇、血脂水平降低血浆胆固醇、血脂水平 5. 5. 有利于肠道益生菌的增殖有利于肠道益生菌的增殖有利于肠道益生菌的增殖有利于肠道益生菌的增殖 2. 碳水化物的食物来源与供给量碳水化物的食物来源与供给量 来来 源：粮食、豆类源：粮食、豆类 (供给多糖供给多糖) 根茎类食物根茎类食物 蔬菜水果蔬菜水果 (供给膳食纤维）供给膳食纤维） 供给量：按其热量占总热量的百分比计算，供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一一 般应占般应占 60 70 %（四）矿物质（常量元素和微量元素）（四）矿物质（常量元素和微量元素）（四）矿物质（常量元素和微量元素）（四）矿物质（常量元
14、素和微量元素） 1.1.分类分类分类分类常量元素常量元素(macroelements)微量元素微量元素(microelements)矿物质矿物质（mineral） 体内含量较多的元素。体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多含量最多 体内含量占体重体内含量占体重0.01%以下的元素。以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴、铬、钴 8种种为人体必需，称为必需微量元素为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。 （1）钙（）钙（Calcium）影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 *食物
15、的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收 * Vit D、乳糖、蛋白质有利吸收、乳糖、蛋白质有利吸收 * 摄入的钙、磷比值影响吸收摄入的钙、磷比值影响吸收 * 机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收钙的食物来源钙的食物来源* 奶及其制品奶及其制品* 海产品海产品* 豆豆 类及其制品、坚果类类及其制品、坚果类* 野菜及绿色蔬菜野菜及绿色蔬菜钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症老年骨质疏松症钙的供给量钙的供给量成人成人800 1000mg /
16、日日儿童佝偻病儿童佝偻病（2 2）铁（）铁（）铁（）铁（IronIron） 铁的吸收率铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）*与体内需要量、及储存量有关与体内需要量、及储存量有关 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收低铁的吸收 * 维生素维生素C、有机酸、动物肉类、有机酸、动物肉类(肉因子）肉因子）促进铁的吸收促进铁的吸收 * 机体的需要量与储存量机体的需要量与储存量 铁的食物来源铁的食物来源丰富来源：丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆动物血、肝脏、黑木耳
17、、芝麻酱、大豆良好来源：良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：微量来源：奶类奶类、蔬菜、水果、蔬菜、水果铁的供给量铁的供给量：15岁以上岁以上 男男 15 mg /日日 女女 20 mg /日日(3)(3)锌（锌（锌（锌（ZincZinc）慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍儿童生长障碍 * 性腺发育不全性腺发育不全 * 免疫力下降免疫力下降 * 味觉障碍味觉障碍 * 皮肤疾患皮肤疾患锌的食物来源锌的食物来源 * 贝类、鱼肉贝类、鱼肉 * 动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉
18、 * 蛋类蛋类锌的生理需要量锌的生理需要量* 成年男子：成年男子：1.4 mg /d* 成年女子：成年女子：1.0 mg /d（五）维生素（五）维生素（五）维生素（五）维生素（VitaminVitamin）定义：定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的维持人体正常物质代谢和生理功能的 一类有机化合物。一类有机化合物。共同特点：共同特点： 1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于）以本体或可被人体利用的前体形式存在于 食物中。食物中。 2）人体不能合成或合成很少不能满足机体）人体不能合成或合成很少不能满足机体 需要。需要。 3）在体内不供热也不构成机体组织）在体内不供热也不构成机体组织 4 ) 在
19、体内以辅酶或辅基的形式参与代谢在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢 各类维生素的特点：各类维生素的特点：脂溶性维生素：脂溶性维生素：* 吸收与脂肪有关吸收与脂肪有关 * 在食物中与脂类共存在食物中与脂类共存 * 摄取过多可引起中毒摄取过多可引起中毒水溶性维生素：水溶性维生素： * 体内储存较少，容易出现缺乏症体内储存较少，容易出现缺乏症 * 摄入过多时容易从尿中排出摄入过多时容易从尿中排出 * 在加工或烹饪时易丢失在加工或烹饪时易丢失1. 维生素维生素A(视黄醇视黄醇, retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素 生理功用：生理功用：* 参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）参与视网膜内视紫质的合成与
20、再生（暗适应）* 维持上皮组织的结构与功能维持上皮组织的结构与功能* 促进细胞增生与分化（促进生长、发育）促进细胞增生与分化（促进生长、发育）* 增加机体的免疫力增加机体的免疫力* 抗氧化能力（抑癌作用）抗氧化能力（抑癌作用）食物来源食物来源 * 动物性食物动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等：肝脏、蛋黄、奶类等 * 植物性食物植物性食物 : 红色、橙色、深绿色的蔬菜红色、橙色、深绿色的蔬菜 与水果与水果 维生素维生素A与胡萝卜素的表示方法与胡萝卜素的表示方法 1 g 视黄醇当量视黄醇当量 = 3.33 IU Vit A = 6 g -胡萝卜素胡萝卜素2. 维生素维生素 B1 (硫胺素硫胺素 th
21、iamine) 生理功用：生理功用： * 参与能量代谢参与能量代谢 * 维持神经、心肌、消化的正常功能维持神经、心肌、消化的正常功能 食物来源：食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类粮谷类、豆类、坚果类 * 动物内脏、动物内脏、 瘦肉、蛋类瘦肉、蛋类 维生素维生素 B1缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 * 干型脚气病干型脚气病 * 湿型脚气病湿型脚气病 * 混合型脚气病混合型脚气病3. 维生素维生素C (抗坏血酸抗坏血酸, ascorbic acid) 生理功用：生理功用： * 参与体内多种物质的生物合成过程参与体内多种物质的生物合成过程 * 促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管促进胶原合成，维持
22、牙齿、骨骼、血管 的正常功能的正常功能* 具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成， 促进食物中铁的吸收促进食物中铁的吸收 * 提高免疫功能提高免疫功能 * 具有抗氧化作用，清除自由基具有抗氧化作用，清除自由基维生素维生素C缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 * 毛囊过度角化毛囊过度角化 * 坏血病（坏血病（ 毛细血管通透性增加）毛细血管通透性增加）食物来源食物来源 * 新鲜蔬菜、水果新鲜蔬菜、水果 合理营养和膳食指导合理营养和膳食指导 合理营养合理营养 平衡膳食平衡膳食1.合理的食物调配合理的食物调配2.科学的加工亨调科学的加工亨调3.良好的膳食制度良好的膳食制度4.
23、食物对人体无毒无害，保证安全食物对人体无毒无害，保证安全中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（20072007）平衡膳食、合理营养、促进健康。平衡膳食、合理营养、促进健康。指南由一般人群膳食指南、特指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。部分组成。中国居民的膳食指南中国居民的膳食指南( (中国营养学会中国营养学会20072007年制定年制定) )1.1.1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.2.2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类
24、多吃蔬菜水果和薯类3.3.3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.6.6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.7.7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当三
25、餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 8.8.8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔(2007)平衡膳食宝塔说明平衡膳食宝塔说明 谷谷谷谷 类类类类 食食食食 物物物物 位位位位 居居居居 底底底底 层层层层 ， 每每每每 人人人人 每每每每 天天天天 应应应应 摄摄摄摄 入入入入250250g400gg400g；蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜和
26、和和和水水水水果果果果居居居居第第第第二二二二层层层层，每每每每天天天天应应应应摄摄摄摄入入入入300300g500gg500g和和和和200200g400gg400g；鱼鱼鱼鱼、禽禽禽禽、肉肉肉肉、蛋蛋蛋蛋等等等等 动动动动 物物物物 性性性性 食食食食 物物物物 位位位位 于于于于 第第第第 三三三三 层层层层 ， 每每每每 天天天天 应应应应 摄摄摄摄 入入入入125125g225gg225g（ 鱼鱼鱼鱼 虾虾虾虾 类类类类 5050g100gg100g， 畜畜畜畜 、 禽禽禽禽 肉肉肉肉5050g75gg75g，蛋蛋蛋蛋类类类类2525g50gg50g）；奶奶奶奶类类类类和和和和豆豆豆
27、豆类类类类食食食食物物物物合合合合居居居居第第第第四四四四层层层层，每每每每天天天天应应应应吃吃吃吃相相相相当当当当于于于于鲜鲜鲜鲜奶奶奶奶300300g g的的的的奶奶奶奶类类类类及及及及奶奶奶奶制制制制品品品品和和和和相相相相当当当当于于于于干干干干豆豆豆豆3030g50gg50g的的的的大大大大豆豆豆豆及及及及制制制制品品品品。第第第第五五五五层层层层塔塔塔塔顶顶顶顶是是是是烹烹烹烹调调调调油油油油和和和和食食食食盐盐盐盐，每每每每天天天天烹烹烹烹调调调调油油油油不不不不超超超超过过过过2525g g或或或或3030g g，食盐不超过食盐不超过食盐不超过食盐不超过6 6g g。在应用平衡
28、膳食宝塔时，要在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点注意以下几点1 1确定你自己的食物需要确定你自己的食物需要2 2同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富多彩的膳食3 3要合理分配三餐食量要合理分配三餐食量4 4要因地制宜充分利用当地食物资源要因地制宜充分利用当地食物资源5 5要养成习惯长期坚持要养成习惯长期坚持特殊人群的营养指导特殊人群的营养指导 孕妇的营养与膳食孕妇的营养与膳食1.孕期的营养生理特点及其意义孕期的营养生理特点及其意义2.孕期的膳食营养原则孕期的膳食营养原则3.孕期妇女膳食指南：孕前期、孕早期、孕中孕期妇女膳食指南：孕前期、孕早期、孕中末期妇女膳食指南末期妇女膳食指南乳母的营养与膳食乳母的营养与膳食1.哺乳期的营养生理特点及其意义哺乳期的营养生理特点及其意义2.哺乳期的膳食营养原则哺乳期的膳食营养原则3.哺乳期妇女膳食指南：哺乳期妇女膳食指南：婴幼儿及学龄前儿童营养婴幼儿及学龄前儿童营养 婴幼儿期的生理特点及营养需要 母乳喂养的优点 转乳期的喂养 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南老年人营养老年人营养 老年人的生理代谢特点 老年人的合理膳食病人的营养病人的营养 基本膳食：普通、软食、半流质、流质基本膳食：普通、软食、半流质、流质 治疗膳食：低蛋白、低盐、低嘌呤治疗膳食：低蛋白、低盐、低嘌呤 肠内营养：优点、适应症肠内营养：优点、适应症 肠外营养：肠外营养：
